FIBRAS ALIMENTARES E PROTEÍNAS

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FIBRAS ALIMENTARES E 
PROTEÍNAS
FIBRAS ALIMENTARES
São polissacarídeos (formadas, na sua maioria, 
somente por glicose) e são, principalmente, de origem 
vegetal.
Podem ser definidas como a parte comestível de 
plantas, que são resistentes à ação das enzimas 
digestivas e absorção no intestino delgado de 
humanos, com fermentação completa ou parcial no 
intestino grosso (dependendo do tipo de fibra 
alimentar).
FIBRAS ALIMENTARES
As fibras alimentares têm um papel importante na 
prevenção de doenças, como: obesidade, doença 
arterial coronária, diabetes, câncer de cólon e de reto e 
da diverticulite.
Classificação:
São classificadas, conforme o seu comportamento na 
presença de água, em solúvel e insolúvel.
FIBRAS ALIMENTARES
Fibras alimentares solúveis:
•
Beta-glicanos (ß glicanos);
•
Pectinas;
•
Inulina;
•
Fruto-oligossacarídeos (FOS);
•
Amido resistente;
•
Quitina;
•
Aditivos alimentares (goma arábica, goma de guar, 
mucilagens).
FIBRAS ALIMENTARES
Fibras alimentares insolúveis:
•
Celulose;
•
Hemicelulose;
•
Lignina.
Principais fontes de fibras alimentares solúveis
Fibras alimentares solúveis
Fontes alimentares
Beta-glicanos
Cereais (aveia, cevada, centeio)
Pectinas
Maçã, morango, frutas cítricas (limão, laranja)
Inulina
Alcachofra, alho, acho poró, almeirão, aspargo, banana, 
cebola, centeio, cevada, trigo, yacon
Fruto-oligossacarídeos 
(FOS)
Amido resistente
Tubérculos (batata, cará, inhame), cereais, feijões, 
semesntes, produtos de amido processado
Quitina
Exoesqueleto de camarão, lagosta, caranguejo
Goma arábica
Exsudatos de plantas (seiva, resina)
Goma guar e goma psyllium Sementes de plantas
Principais fontes de fibras alimentares insolúveis
Fibras alimentares 
insolúveis
Fontes alimentares
Celulose
Farinha de trigo integral, farelos de trigo, aveia e plantas 
comestíveis (couve, ervilha, feijões, raízes)
Hemicelulose
Cereais integrais, farelos, plantas comestíveis
Lignina
Trigo, vegetais maduros, feijões, soja, grãos comestíveis
(semente de abóbora, melão, melancia, linhaça, papoula, 
mostarda, girassol, chia, gergelim), casca de amêndoas.
FIBRAS ALIMENTARES
Função fisiológica das fibras alimentares solúveis no 
trato gastrintestinal:
•
Prevenção da doença arterial coronariana pelo 
aumento da excreção fecal do colesterol presente na 
bile;
•
Retardam o esvaziamento gástrico, tornando mais 
lenta a digestão e absorção de nutrientes;
•
Controle do diabetes;
•
Tornam-se substrato para a fermentação por colônias 
de bactérias.
FIBRAS ALIMENTARES
Função fisiológica das fibras alimentares insolúveis no 
trato gastrintestinal:
•
Aumentam o volume do bolo fecal, diminuindo a 
pressão intraluminal no cólon;
•
“Normalizam” o tempo de trânsito intestinal;
•
Estimulam a mastigação e a secreção da saliva e do 
suco gástrico;
•
Fornecem sensação de saciedade;
FIBRAS ALIMENTARES
Função fisiológica das fibras alimentares insolúveis no 
trato gastrintestinal:
•
Prevenção do câncer de cólon e de reto;
•
Prevenção de diveticulose (doença estrutural da 
parede intestinal que forma grande número de 
pequenas bolsas projetadas para fora chamadas 
divertículos. É mais frequente ocorrer no intestino 
grosso) e diverticulite (inflamação dos divertículos).
FIBRAS ALIMENTARES
Recomendações Nutricionais:
•
25g a 35g de fibras alimentares ao dia, sendo que 70% 
a 75% de fibra alimentar insolúvel e 25% a 30% de 
fibra alimentar solúvel (American Dietetic Association
– Institute of Cancer);
•
20g 30g de fibras alimentares ao dia, sendo em torno 
de 10 a 25% de fibra alimentar solúvel (Sociedade 
Brasileira de Cardiologia – 2007).
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS
Probióticos:
Micro-organismos vivos que, como as fibras, atuam no 
intestino favorecendo o equilíbrio de sua flora e 
inibindo a proliferação de organismos patogênicos. Os 
probióticos mais utilizados são os gêneros 
Bifidobacterium e Lactobacillus.
Alimentos com probióticos: iogurte, leite fermentado, 
queijo, coalhada, chucrute, missô (pasta fermentada de 
soja), molho de shoyu.
Produtos com probióticos
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS
Prebióticos:
Substâncias que estimulam e favorecem a multiplicação 
da flora bacteriana normal. A inulina e alguns fruto-
oligossacarídeos são exemplos de prebióticos.
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS
Simbióticos: 
Substâncias resultantes da combinação de culturas 
probióticas com ingredientes prebióticos, por meio de 
processos industriais específicos.
PROTEÍNAS
•
Proteínas: conhecidas como prótides ou protídios;
•
Primeira substância reconhecida como parte vital dos 
tecidos vivos;
•
São compostos que contêm nitrogênio (a maioria 
contém 16%), carbono, oxigênio e hidrogênio e, 
frequentemente enxofre. Muitas proteínas contêm 
fósforo, ferro, cobre, manganês e iodo;
•
A única forma do organismo para repor nitrogênio;
•
As proteínas liberam aminoácidos na hidrólise.
PROTEÍNAS
•
São os compostos orgânicos mais abundantes no 
organismo: são constituintes essenciais do núcleo e 
do protoplasma de todas as células;
•
Estão presentes no tecido muscular, tecidos moles, 
ossos, dentes, sangue e em fluidos orgânicos;
•
Exercem funções essenciais e importantes no corpo e, 
certos componentes indispensáveis das proteínas só 
podem ser obtidos através da dieta.
PROTEÍNAS
Aminoácidos: são as unidades estruturais das 
proteínas. Possuem as funções químicas amina (NH2) e 
ácido carboxila (COOH);
PROTEÍNAS
•
Para formar uma proteína, dois ou mais aminoácidos 
se unem por meio de uma ligação peptídica. 
•
Os aminoácidos se juntam para formar uma proteína. 
A união de dois aminoácidos forma um dipeptídeo; 
três aminoácidos, um tripeptídeo;
•
A maioria das proteínas contém de 100 a 1000 
aminoácidos em sua composição.
PROTEÍNAS
•
As proteínas podem ser hidrolisadas (quebradas) em 
aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com 
ácidos e álcalis em certas condições;
•
Os aminoácidos são classificados conforme a sua 
essência dietética: 
•
Essenciais;
•
Não essenciais;
•
Condicionalmente essenciais.
PROTEÍNAS
•
Aminoácidos essenciais: nosso organismo não 
consegue sintetizar e devem ser fornecidos na 
alimentação;
•
Aminoácidos não essenciais: o organismo é capaz de 
sintetizar;
•
Aminoácidos condicionalmente essenciais: se tornam 
essenciais em certas condições clínicas.
Aminoácidos essenciais
Aminoácidos não essenciais
Aminoácidos 
condicionalmente essenciais
Fenilalanina
Alanina
Histidina (essencial somente 
em recém-nascidos, mas é 
provável que pequenas 
quantidades sejam necessárias 
para adultos)
Isoleucina
Arginina
Cistina / Cisteína
Leucina
Ácido aspártico
Tirosina
Lisina
Asparagina
Metionina
Ácido glutâmico
Treonina
Glutamina
Triptofano
Glicina
Valina
Prolina
Serina
PROTEÍNAS
Classificação das proteínas: pela composição química
•
Proteínas simples: liberam apenas aminoácidos na 
hidrólise: albumina, globulina, glutelina, prolamina, 
albumina, histona e protamina.
•
Proteínas conjugadas: combinações de proteínas simples 
com alguma outra substância não proteica ligada à 
molécula, que é denominada grupo prostético: 
nucleoproteínas
(proteína + ácidos nucleicos), 
glicoproteínas (proteína + polissacarídeos), lipoproteínas 
(proteínas + lipídeos), fosfoproteínas (proteína + ácido 
fosfórico), cromoproteínas (proteína + pigmentos), 
metalproteínas (proteína + metais).
PROTEÍNAS
Qualidade das proteínas:
•
Proteína de alto valor biológico: contém todos os 
aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e 
na proporção correta para manter o equilíbrio de 
nitrogênio, manter a vida e promover o crescimento 
normal. 
Presente nos alimentos de origem animal: ovos, 
carnes, leite e seus derivados, pescados.
PROTEÍNAS
Qualidade das proteínas:
•
Proteína de baixo valor biológico: não possuem um ou 
mais aminoácidos essenciais, portanto são incapazes de 
manter a vida e de promover o crescimento quando 
forem a única fonte proteica.
Presente nos alimentos de origem vegetal: leguminosas 
(feijões, ervilha, soja) e cereais (arroz, trigo, milho, aveia).
Ex.: arroz – lisina; feijão – metionina; gelatina animal –
treonina. 
PROTEÍNAS
Qualidade das proteínas:
Cereais 
+ Leguminosas
Arroz (deficiente em Feijão (deficiente em 
lisina)
metionina)
Quando combinamos duas proteínas de baixo valor 
biológico na mesma refeição, que complementam os 
aminoácidos limitantes de cada um, conseguimos uma 
proteína de alto valor biológico.
PROTEÍNAS
Função das proteínas: 
•
Energética: 1g de proteína fornece 4 Kcal.
É uma fonte de energia mais cara que os carboidratos 
para se comer (carne é mais cara que o arroz) e para o 
metabolismo, pois o nitrogênio excretado pelo 
organismo no metabolismo das proteínas envolve um 
custo para o organismo;
•
Construção de novos tecidos (anabolismo): promover 
o crescimento de células novas e conservação dos 
tecidos pela reposição de células pelo fornecimento 
de aminoácidos;
PROTEÍNAS
Função das proteínas: 
•
Reparação de proteínas tissulares corpóreas: 
reconstrução de tecidos gastos (catabolismo) que 
ocorre no corpo por meio dos aminoácidos;
•
Proporcionam aminoácidos para outras sustâncias:
contribuem para numerosos fluidos e secreções 
corpóreas, como enzimas, anticorpos, hormônios, 
muco, leite, esperma. Apenas o suor, a bile e a urina 
não contêm proteína. Contribuem para os equilíbrios 
ácido-básico, hídrico, entre outros.
PROTEÍNAS
Função das proteínas: 
•
Transporte de outras substâncias: lipídeos, vitaminas 
lipossolúveis, ferro, cálcio e medicamentos;
•
Resistência do organismo às doenças: as proteínas 
sob a forma de imunoglobulinas aumentam a 
resistência do organismo às doenças.
PROTEÍNAS
Fontes alimentares:
•
Origem animal: carnes (mamíferos, aves, pescados) e 
vísceras, ovos, queijos, iogurtes, coalhadas. O leite 
possui pequena concentração proteica, mas a 
facilidade com que ele se incorpora à alimentação 
diária torna-o uma das melhores fontes desse 
nutriente.
•
Origem vegetal: leguminosas secas (feijões, ervilhas, 
lentilhas, grão de bico, soja) e cereais integrais (arroz, 
trigo, milho, aveia, centeio, cevada).
PROTEÍNAS
Recomendações nutricionais:
•
10 a 15% do valor calórico total da dieta;
•
0,8 a 1,0g/Kg de peso/dia;
•
Recomenda-se que, 50% das proteínas da dieta sejam 
de origem animal, pois são de alto valor biológico.
PROTEÍNAS
Digestão: as proteínas apresentam uma estrutura 
enovelada e, para uma melhor digestão devem ser 
coaguladas. Esta coagulação pode ocorrer na presença 
de temperaturas superiores a 70°C ou quando 
adicionado a soluções ácidas. 
Renina: enzima presente no estômago que efetua a 
coagulação, na presença do cálcio, da caseína, proteína 
do leite.
DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS
Órgão
Enzima inativa
Ativador de enzima
Enzima ativa
Ação
Boca
---------------
--------------
---------
Mastigação e insalivação 
(alimento + saliva)
Estômago
Pepsinogênio
Ácido clorídrico
Pepsina
Proteínas -> tripeptídeos e 
dipeptídeos -> aminoácidos
Intestino 
delgado
Tripsinogênio 
(pancreática)
Enteroquinase
(hormônio produzido 
no duodeno)
Tripsina
Proteínas -> tripeptídeos e 
dipeptídeos -> aminoácidos
Quimotripsina
(pancreática)
Tripsina
Quimotripsina
Carboxipeptidase
(pancreática)
---------
---------
Aminopeptidase
(entérica)
---------
---------
Dipeptidase (entérica)
----------
---------
Eripsina (entérica)
----------
---------
PROTEÍNAS
Absorção: as proteínas são absorvidas no intestino 
delgado pela circulação sanguínea são transportadas 
diretamente para o fígado.
RESUMO: Principais fontes de fibras 
alimentares solúveis
Fibras alimentares solúveis
Fontes alimentares
Beta-glicanos
Cereais (aveia, cevada, centeio)
Pectinas
Maçã, morango, frutas cítricas (limão, laranja)
Inulina
Alcachofra, alho, acho poró, almeirão, aspargo, banana, 
cebola, centeio, cevada, trigo, yacon
Fruto-oligossacarídeos 
(FOS)
Amido resistente
Tubérculos (batata, cará, inhame), cereais, feijões, 
semesntes, produtos de amido processado
Quitina
Exoesqueleto de camarão, lagosta, caranguejo
Goma arábica
Exsudatos de plantas (seiva, resina)
Goma guar e goma psyllium Sementes de plantas
Principais fontes de fibras alimentares insolúveis
Fibras alimentares 
insolúveis
Fontes alimentares
Celulose
Farinha de trigo integral, farelos de trigo, aveia e plantas 
comestíveis (couve, ervilha, feijões, raízes)
Hemicelulose
Cereais integrais, farelos, plantas comestíveis
Lignina
Trigo, vegetais maduros, feijões, soja, grãos comestíveis
(semente de abóbora, melão, melancia, linhaça, papoula, 
mostarda, girassol, chia, gergelim), casca de amêndoas.
FIBRAS ALIMENTARES
Função fisiológica das fibras alimentares solúveis no 
trato gastrintestinal:
•
Prevenção da doença arterial coronariana pelo 
aumento da excreção fecal do colesterol presente na 
bile;
•
Retardam o esvaziamento gástrico, tornando mais 
lenta a digestão e absorção de nutrientes;
•
Controle do diabetes;
•
Tornam-se substrato para a fermentação por colônias 
de bactérias.
FIBRAS ALIMENTARES
Função fisiológica das fibras alimentares insolúveis no 
trato gastrintestinal:
•
Aumentam o volume do bolo fecal, diminuindo a 
pressão intraluminal no cólon;
•
“Normalizam” o tempo de trânsito intestinal;
•
Estimulam a mastigação e a secreção da saliva e do 
suco gástrico;
•
Fornecem sensação de saciedade;
FIBRAS ALIMENTARES
Função fisiológica das fibras alimentares insolúveis no 
trato gastrintestinal:
•
Prevenção do câncer de cólon e de reto;
•
Prevenção de diveticulose (doença estrutural da 
parede intestinal que forma grande número de 
pequenas bolsas projetadas para fora chamadas 
divertículos. É mais frequente ocorrer no intestino 
grosso) e diverticulite (inflamação dos divertículos).
FIBRAS ALIMENTARES
Recomendações Nutricionais:
•
25g a 35g de fibras alimentares ao dia, sendo que 70% 
a 75% de fibra alimentar insolúvel e 25% a 30% de 
fibra alimentar solúvel (American Dietetic Association
– Institute of Cancer);
•
20g 30g de fibras alimentares ao dia, sendo em torno 
de 10 a 25% de fibra alimentar solúvel (Sociedade 
Brasileira de Cardiologia – 2007).
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS
Probióticos:
Micro-organismos vivos que, como as fibras, atuam no 
intestino favorecendo o equilíbrio de sua flora e 
inibindo a proliferação de organismos
patogênicos. Os 
probióticos mais utilizados são os gêneros 
Bifidobacterium e Lactobacillus.
Alimentos com probióticos: iogurte, leite fermentado, 
queijo, coalhada, chucrute, missô (pasta fermentada de 
soja), molho de shoyu.
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS
Prebióticos:
Substâncias que estimulam e favorecem a multiplicação 
da flora bacteriana normal. A inulina e alguns fruto-
oligossacarídeos são exemplos de prebióticos.
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS
Simbióticos: 
Substâncias resultantes da combinação de culturas 
probióticas com ingredientes prebióticos, por meio de 
processos industriais específicos.
PROTEÍNAS
•
Proteínas: conhecidas como prótides ou protídios;
•
Primeira substância reconhecida como parte vital dos 
tecidos vivos;
•
São compostos que contêm nitrogênio (a maioria 
contém 16%), carbono, oxigênio e hidrogênio e, 
frequentemente enxofre. Muitas proteínas contêm 
fósforo, ferro, cobre, manganês e iodo;
•
A única forma do organismo para repor nitrogênio;
•
As proteínas liberam aminoácidos na hidrólise.
PROTEÍNAS
Aminoácidos: são as unidades estruturais das 
proteínas. Possuem as funções químicas amina (NH2) e 
ácido carboxila (COOH);
PROTEÍNAS
•
Para formar uma proteína, dois ou mais aminoácidos 
se unem por meio de uma ligação peptídica. 
•
Os aminoácidos se juntam para formar uma proteína. 
A união de dois aminoácidos forma um dipeptídeo; 
três aminoácidos, um tripeptídeo;
•
A maioria das proteínas contém de 100 a 1000 
aminoácidos em sua composição.
PROTEÍNAS
•
Aminoácidos essenciais: nosso organismo não 
consegue sintetizar e devem ser fornecidos na 
alimentação;
•
Aminoácidos não essenciais: o organismo é capaz de 
sintetizar;
•
Aminoácidos condicionalmente essenciais: se tornam 
essenciais em certas condições clínicas.
Aminoácidos essenciais
Aminoácidos não essenciais
Aminoácidos 
condicionalmente essenciais
Fenilalanina
Alanina
Histidina (essencial somente 
em recém-nascidos, mas é 
provável que pequenas 
quantidades sejam necessárias 
para adultos)
Isoleucina
Arginina
Cistina / Cisteína
Leucina
Ácido aspártico
Tirosina
Lisina
Asparagina
Metionina
Ácido glutâmico
Treonina
Glutamina
Triptofano
Glicina
Valina
Prolina
Serina
PROTEÍNAS
Classificação das proteínas: pela composição química
•
Proteínas simples: liberam apenas aminoácidos na 
hidrólise: albumina, globulina, glutelina, prolamina, 
albumina, histona e protamina.
•
Proteínas conjugadas: combinações de proteínas simples 
com alguma outra substância não proteica ligada à 
molécula, que é denominada grupo prostético: 
nucleoproteínas (proteína + ácidos nucleicos), 
glicoproteínas (proteína + polissacarídeos), lipoproteínas 
(proteínas + lipídeos), fosfoproteínas (proteína + ácido 
fosfórico), cromoproteínas (proteína + pigmentos), 
metalproteínas (proteína + metais).
PROTEÍNAS
Qualidade das proteínas:
•
Proteína de alto valor biológico: contém todos os 
aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e 
na proporção correta para manter o equilíbrio de 
nitrogênio, manter a vida e promover o crescimento 
normal. 
Presente nos alimentos de origem animal: ovos, 
carnes, leite e seus derivados, pescados.
PROTEÍNAS
Qualidade das proteínas:
•
Proteína de baixo valor biológico: não possuem um 
ou mais aminoácidos essenciais, portanto são 
incapazes de manter a vida e de promover o 
crescimento quando forem a única fonte proteica.
Presente nos alimentos de origem vegetal: 
leguminosas (feijões, ervilha, soja) e cereais (arroz, 
trigo, milho, aveia).
Ex.: arroz – lisina; feijão – metionina; gelatina animal 
– treonina. 
PROTEÍNAS
Qualidade das proteínas:
Cereais 
+ Leguminosas
Arroz (deficiente em Feijão (deficiente em 
lisina)
metionina)
Quando combinamos duas proteínas de baixo valor 
biológico na mesma refeição, que complementam os 
aminoácidos limitantes de cada um, conseguimos uma 
proteína de alto valor biológico.
PROTEÍNAS
Função das proteínas: 
•
Energética: 1g de proteína fornece 4 Kcal.
É uma fonte de energia mais cara que os carboidratos 
para se comer (carne é mais cara que o arroz) e para o 
metabolismo, pois o nitrogênio excretado pelo 
organismo no metabolismo das proteínas envolve um 
custo para o organismo;
•
Construção de novos tecidos (anabolismo): promover 
o crescimento de células novas e conservação dos 
tecidos pela reposição de células pelo fornecimento 
de aminoácidos;
PROTEÍNAS
Função das proteínas: 
•
Reparação de proteínas tissulares corpóreas: 
reconstrução de tecidos gastos (catabolismo) que 
ocorre no corpo por meio dos aminoácidos;
•
Proporcionam aminoácidos para outras sustâncias:
contribuem para numerosos fluidos e secreções 
corpóreas, como enzimas, anticorpos, hormônios, 
muco, leite, esperma. Apenas o suor, a bile e a urina 
não contêm proteína. Contribuem para os equilíbrios 
ácido-básico, hídrico, entre outros.
PROTEÍNAS
Função das proteínas: 
•
Transporte de outras substâncias: lipídeos, vitaminas 
lipossolúveis, ferro, cálcio e medicamentos;
•
Resistência do organismo às doenças: as proteínas 
sob a forma de imunoglobulinas aumentam a 
resistência do organismo às doenças.
PROTEÍNAS
Fontes alimentares:
•
Origem animal: carnes (mamíferos, aves, pescados) e 
vísceras, ovos, queijos, iogurtes, coalhadas. O leite 
possui pequena concentração proteica, mas a 
facilidade com que ele se incorpora à alimentação 
diária torna-o uma das melhores fontes desse 
nutriente.
•
Origem vegetal: leguminosas secas (feijões, ervilhas, 
lentilhas, grão de bico, soja) e cereais integrais (arroz, 
trigo, milho, aveia, centeio, cevada).
PROTEÍNAS
Recomendações nutricionais:
•
10 a 15% do valor calórico total da dieta;
•
0,8 a 1,0g/Kg de peso/dia;
•
Recomenda-se que, 50% das proteínas da dieta sejam 
de origem animal, pois são de alto valor biológico.