Funções de Taninos

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FONTES E APLICAÇÕES DE TANINOS E
TANASES EM ALIMENTOS
Vania BATTESTIN*
Luis Katsumi MATSUDA*
Gabriela Alves MACEDO*
*Faculdade de Engenharia de Alimentos – Departamento de Ciência de Alimentos - 13083-862, UNICAMP – Campinas - SP-Brasil
RESUMO: Os taninos ocorrem em uma ampla variedade
de vegetais, são classificados em hidrolisáveis e
condensados. O ácido tânico é um tanino hidrolisável,
que é quebrado por enzimas. São utilizados para
estabilização da cerveja, curtimento de pele e produção
de resinas. Atualmente, são empregados em processos
biotecnológicos para produção de enzimas como a
tanase, que hidrolisa ésteres e ligações laterais de taninos
hidrolisáveis produzindo ácido gálico e glicose. A maior
aplicação desta enzima tem sido para produção de ácido
gálico, que é utilizado na produção de trimetropim e
sínteses de ésteres como propil galato, usado como
antioxidante na indústria de alimentos. A enzima
também é aplicada no processamento de cerveja e
clarificação de sucos, processamento de chás
instantâneos e tratamento de efluentes contaminados
com compostos fenólicos.
PALAVRAS-CHAVE: Taninos; tanase; biotecnologia;
alimentos.
Introdução
Os taninos ocorrem em uma ampla variedade de
vegetais, podendo ser encontrados nas raízes, na casca, nas
folhas, nos frutos, nas sementes e na seiva. São classificados
em dois grupos: taninos hidrolisáveis e condensados. Tanase
é uma enzima extracelular, induzível, produzida na presença
de ácido tânico por fungos, bactérias e leveduras 1. Embora
existam muitas aplicações industriais da tanase em
potencial, poucas são efetivamente empregadas devido
essencialmente ao custo de produção da enzima, que ainda
é elevado. A enzima tem vasta aplicação na indústria de
alimentos, sucos, cervejaria, cosméticos, farmacêutica e
indústria química. Ela é principalmente utilizada para
produção de ácido gálico, chás instantâneos, na estabilização
da cor do vinho, refrigerantes a base de café, processo de
tratamento de couro, detanificação de alimentos e para
tratamento de efluentes na indústria de couros 21.
Taninos
Os taninos pertencem a um grupo de compostos
fenólicos provenientes do metabolismo secundário das
plantas e são definidos como polímeros fenólicos solúveis
em água que precipitam proteínas 17. Apresentam alto peso
molecular (500-3000 Da) e contém grupos hidroxila-
fenólicos em quantidade suficiente para permitir a formação
de ligações cruzadas com proteínas 12.
O conteúdo de taninos nas plantas pode variar de
acordo com as condições climáticas e geográficas, podem
apresentar uma composição química variada, sendo muitas
vezes, pouco conhecida. Na forma não oxidada, os taninos
reagem com proteínas através de pontes de hidrogênio ou
ligações hidrofóbicas. Quando não oxidados, os taninos se
transformam em quinonas, as quais formam ligações
covalentes com alguns grupos funcionais das proteínas,
principalmente os grupos sulfídricos da cisteína e -amino
da lisina 28.
Os taninos são amplamente distribuídos dentro do
reino vegetal, sendo comuns tanto em espécies
gimnospermas como angiospermas. Dentro das
angiospermas, os taninos são mais comuns nas
dicotiledôneas do que nas monocotiledôneas. Algumas
famílias de dicotiledôneas ricas em taninos são as
leguminosas, anacardiaceas, combretaceas, rhizoporacea,
mirtacea, polinaceae. Os taninos são encontrados
principalmente nos vacúolos das plantas. Nestes locais eles
não interferem no metabolismo da planta, somente após
lesão e morte das plantas agem e têm metabolismo eficiente
28
. Algumas madeiras apresentam teor de polifenóis acima
de 35% como o cerne do Quebracho 24, a casca de Acácia
Negra e de espécies provenientes de manguezal também
possuem altos teores de polifenóis 23.
A maioria dos vegetais é portador de tanino, podem
ser encontrados nas raízes, no lenho, na casca, nas folhas,
nos frutos, nas sementes e na seiva. O teor e a espécie de
tanino variam, não só de um vegetal para outro como
também de uma parte para outro do mesmo vegetal conforme
Tabela 01 34.
Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004
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Produtos Teor de tanino Referência 
Abacaxi 
0,81 % Santos et al., 2001 Folha 
Caule 0,61 % Santos et al., 2001 
Sorgo 0,60 – 2,61 % Rodrigues, 1991 
Mandioca 0,62 – 1,11 % Carvalho et al., 1993 
Cajú 0,35 – 0,72 % Embrapa 1992 
Café (casca) 1,31 – 2,97 % Filho et al., 2000 
Folha de couve flor 0,21 g/100mg Santos et al., 2000 
Folha de brocóli 0,325 g/100mg Santos et al., 2000 
Couve 0,290 g/100mg Santos et al., 2000 
Taioba 
Folhas 1,0 g/100mg Santos, 2000 
Limbo 1,17 g/100mg Santos, 2000 
Caule 0,82 g/100mg Santos, 2000 
 
Tabela 01 - Teor de taninos totais em algumas espécies vegetais.
Estrutura e fontes dos taninos
As principais características dessa classe de
compostos são: solubilidade em água, exceto os de elevado
peso molecular; possuem a habilidade de ligar-se a proteínas,
combinar-se com celulose e pectina para formar complexos
insolúveis 30. Os taninos são classificados em dois grupos:
taninos hidrolisáveis e taninos condensados ou
proantocianidinas 32, 9.
a) Taninos hidrolisáveis: Os taninos hidrolisáveis
estão presentes em folhas, galhos, cascas e madeiras de
várias árvores como por exemplo: Terminalia, Phyllantus e
Caesalpina, dentre outros gêneros. São constituídos de
misturas de fenóis simples, tais como o pirogalol e ácido
elágico, e também ésteres do ácido gálico ou digálico com
açúcares, como a glicose 19. Os taninos hidrolisáveis são
unidos por ligações éster-carboxila, sendo prontamente
hidrolisáveis em condições ácidas ou básicas 15. A unidade
básica estrutural desse tipo de tanino é um poliol, usualmente
D-glucose, com seus grupos hidroxilas esterificados pelo
ácido gálico (galotaninos) ou pelo hexadihidroxifênico
(elagitaninos). A Figura 01 mostra a estrutura química do
ácido tânico (tanino hidrolisável).
• Galotaninos: A Figura 02 mostra a estrutura química dos
galotaninos. Os grupos fenólicos que esterificam o núcleo
glicosídico são constituídos por ácido gálico (ou galoil),
seu dímero ou um oligômero conforme Figura 03. As
moléculas são usualmente compostas de um núcleo de
glicose e 6 a 9 grupos galoil. O mais comum dos galotaninos
é o ácido tânico (Figura 01) 30.
FIGURA 1 - Estrutura química de tanino hidrolisável 26.
FIGURA 2 - Estrutura molecular de galotaninos 7
HO
HO
C
O
O
HO
HO
C
O C
O
O
O
O
HO
HO
HO
O
C
O
HO
HO
C O
HO
HO
O
HO
OH HO
O
O
C
O
COOH HO
m
n
OH
OH
HO
C
O
O
(l,m,n = 0,1,2 ou 3)
l
HO
HO
HO
HO
HO
R
O
CO
O
O RO
R
OR
OR
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FIGURA 3 - Estruturas moleculares dos ácidos gálico (A) e
digálico (B)7
• Elagitaninos: A Figura 04 mostra a estrutura molecular
de elagitaninos. Nesta classe de taninos, os grupos fenólicos
utilizados são moléculas de ácido hexahidroxidifênico
(Figura 05), que pode espontaneamente se dehidratar para
formar sua dilactona estável, o ácido elágico conforme
FIGURA 4 - Estrutura molecular de elagitaninos 7
FIGURA 05 - Estrutura molecular do ácido hexahidro-
xidifênico 7
FIGURA 06 - Estrutura molecular do acido elágico 7
HO
HO HO
O
C
O
O
O
O C
OO
O
O
C
O
C
OC
HO
HO
HO
HO
HO
HO
HO
HO
HOHO
HO
HO
HO
HOHO
O
HO
C
OC
HO
HOHO
HO
HO
HO
O
O
O
O
HO
HO
Família Espécie Tipo de tanino 
Anacardiaceae Rhus sp Galotaninos, elagitaninos
 
Leguminosae Caesalpinia sp.
 
Acacia sp 
Galotaninos, elagitaninos
 
Galo-, galatos catequina 
Fagaceae Quercus sp. 
Castanea sp. 
Galotaninos, elagitaninos
 
Elagitaninos 
Combretaceae Terminalia sp. Elagitaninos 
Myrtaceae Eucalyptus sp. ElagitaninosTabela 2 - Ocorrência de taninos hidrolisáveis em vegetais
e árvores
Fonte: HARVEY 16
(A)
OH
OH
OHC
OH
O
OH
(B)
O
OH
OH
C
OH
OH
OH
OHC
O
A Figura 07 mostra as relações de biossíntese entre
diferentes compostos de taninos hidrolisáveis.
FIGURA 7 - Metabolismo do ácido gálico (G) em taninos
hidrolisáveis: pentagaloilglicose é o precursor dos
galotaninos (GT) e elagitaninos (ET)16
G
G
O
O O
OGGO O
G
G
O
OG
GO
OGOG
OG
1
OH OH OH OH
OHOH
O
O
O
OGO
O
O
OH
O O
OH
O
OH O
O
H
OH
H
O
ET
GT
ET
ET
ET
ET
ET
Pentagaloilglicose
GO
GO
OG
O
OG
OG
1
2
3
4
5
GO
GO
OG
O
OG
OG
1
2
3
4
5
G
G
G
G G
O O
O G
O
O
CO
HO
HO O
HO HO
CO
HO
HO
HO
O O
O
OG
O
G
O
G
HO
CO
O
G
HO HO
HO
HO
HO
HO
OC O
O O
OCCO
CO
C
O O
H
HO
HO
HO
HO
HO
HO HO
HO
HO
HO
O 1
G G
O O
OG
OG
O
O
CO
HO
HO
HO
O HO
HO
CO
HO
HO
HO
O OC
O
O OG OG
OG
O composto central, pentagaloilglicose, é o ponto
inicial para a síntese de muitas estruturas complexas de
taninos, consiste em um polyol central, como a glicose, a
qual é cercada por diversas unidades de ácido gálico.
Adicionalmente, as unidades de ácido gálico podem ser
unidas através de ligações depsídicas conforme indica
Figura 08.
mostra Figura 06.
O ácido tânico é um típico tanino hidrolisável, que é
quebrado por enzimas a glicose e ácido gálico 18. A Tabela
02 apresenta os taninos hidrolisáveis que são sintetizados
por uma ampla variedade de vegetais e árvores e muitos
desses tem sido usados como alimentação animal 16.
Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004
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FIGURA 8 - Exemplo de uma ligação depsídica que é
formada entre o grupo fenólico superior e o grupo
inferior de uma unidade de ácido gálico 16.
b)Taninos condensados
Os taninos condensados (TC) ou proantocianidinas
são constituídos por unidades flavanol: flava-3-ols
(catequina) ou flavan 3,4-diols (leucoantocianinas). Eles
estão presente em maior quantidade nos alimentos
normalmente consumidos 12, 32. Os TC podem conter duas a
cinqüenta unidades flavanóides; possuem estruturação
complexa; são resistentes à hidrólise, mas podem ser
solúveis em solventes orgânicos aquosos, dependendo de
sua estrutura. A Figura 09 ilustra a estrutura química dos
taninos condensados.
Os pigmentos antocianidinas são os responsáveis por um
vasto conjunto de nuances rosa, vermelha, violeta e azul
em flores, folhas, frutos, sucos e vinhos. Também são
responsáveis pela adstringência de frutas, sucos e vinhos, e
em muitos casos são compostos bioativos em plantas
medicinais 30.
HO
HO
O
O
açúcar
O
HOHO
O
HO
Ligação depsidica
parte superior
ácido gálico
parte inferior
ácido gálico
OH
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
OH
HO
HO
OH
R
 É interessante notar que muitas espécies produzem
tanto galotaninos ou elagitaninos, enquanto outras
produzem misturas complexas contendo galotaninos,
elagitaninos e taninos condensados. Por exemplo, Acácia,
Acer e Fagaceae são conhecidas por produzirem ambos os
taninos, condensados e hidrolisáveis 6, 25.
Importância industrial dos taninos
a) Estabilização da cerveja: A cerveja é um produto
de origem vegetal, susceptível a alterações em sua
composição e estabilidade físico-química, e que contém gás
carbônico (CO2), álcool etílico, diversos sais inorgânicos e
aproximadamente 800 compostos orgânicos. Um método
para reduzir a concentração protéica na cerveja é a utilização
de ácido tânico (tanino hidrolisável). A quantidade de ácido
tânico a ser dosada depende de vários parâmetros, como
matérias-primas empregadas, conteúdo de proteínas ácidas,
número de células de levedura, tempo de maturação e
temperatura, teor de oxigênio e especificações de qualidade
(tempo de prateleira - shelf life, estabilidade contra turvação
e estabilidade organoléptica). O objetivo é reduzir a
concentração de proteínas através de precipitação como
complexos tanino-proteicos, que são retirados da cerveja
através de sedimentação ou centrifugação/filtração 31.
b) Curtimento de pele animal: Um dos segmentos
industriais que se utiliza matéria prima proveniente dos
vegetais é o de curtimento de pele animal para sua
transformação em couro e nesse setor ocupa papel destacado
a utilização de tanino vegetal 23.
c) Produção de resinas: Em geral, as resinas
utilizadas na indústria de painéis de madeira são obtidas a
partir de produtos derivados do petróleo. Entretanto, as
resinas produzidas com tanino vegetal podem apresentar
características de ligação interna, viscosidade e tempo de
formação de gel semelhantes ás resinas comerciais
conhecidas. Um aspecto importante para o emprego de
tanino na produção de adesivos é o seu teor de componentes
polifenóis reativos (condensáveis). Na determinação do teor
de polifenóis, os taninos do tipo flavonol são precipitados
através da condensação com formaldeído em meio ácido
(reação de Stiasny) 23.
Degradação de taninos
Bhat et al. 7 foram os primeiros a reportar que o
ácido tânico (tanino hidrolisável) podia ser degradado por
linhagens de Aspergillus niger. A maioria das espécies
fúngicas tem sido utilizadas para a biodegradação de
efluentes da indústria de couros, pertencentes ao gênero
Aspergillus e Penicillium. A degradação dos taninos pode
se dar através de bactérias, fungos, leveduras, tanase
microbiana, e interações com a microflora do
tratogastrointestinal de ruminantes.
Tanase
Tanino acil hidrolase conhecida como tanase (EC
3.1.1.20) é uma enzima que hidrolisa ésteres e ligações
laterais de taninos hidrolisáveis produzindo glicose e ácido
gálico5. Tanase é uma enzima extracelular, induzível,
produzida na presença de ácido tânico por fungos, bactérias
e leveduras1. A Figura 10 mostra a reação de hidrólise do
ácido tânico.
FIGURA 9 - Estrutura química de tanino condensado 22.
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3.1.1.20
COOH
OH
OH
OH
9 +
CH OR2 1
OR2
OR2
OR2
OR2
1
O
1
CH OH2
OH
OR2
C=O
OH
OH
R1
C=O
OHOH
O C=O
OH
OH
OH
R2
OH
OH
OH
O
FIGURA 10 - Hidrólise do ácido tânico, R1 (galoil) e R2
(digaloil) 2.
A primeira decisão para o desenvolvimento do
processo de produção de enzimas é a seleção da linhagem
do microrganismo. Enzimas extracelulares são preferidas,
pois dispensam métodos de ruptura da célula, os quais são
dispendiosos 10.
Propriedades da tanase
A tanase é uma glicoproteína esterase formada
predominantemente por um ácido gálico esterase e uma
depsidase. A tanase pode ser separada em duas esterases,
uma esterase específica para ésteres alifáticos como metil
galato, e outra depsidase que hidrolisa ligações depsídicas
como ácido m-digálico conforme mostra Figura 11.
A tanase presenta pH estável na faixa de 3.5-8.0,
com pH ótimo entre 5.5-6.0, temperatura de estabilidade
entre 30ºC e 60ºC, ótima na faixa de 30-40ºC, ponto
isoelétrico de 4.0-4.5 e massa molecular entre 180kDa e
300kDa. Estas propriedades dependem fortemente das
condições de cultura e também da linhagem utilizada. A
tanase é inibida por Cu2+, Zn2+, Fe2+, Mn2+ e Mg2+ e é
inativada pela ação de o-fenantrolina, EDTA, 2-
mercaptoetanol, tioglicolato de sódio, sulfatos e cloretos de
magnésio e cálcio 2.
C
MeO
O
OH
OH
OH
HOOC
OH
OH
O C
O
OH
OHHO
FIGURA 11 - Tanase esterase e depsidase 17.
Aplicações industriais da tanase
Embora existam muitas aplicações industriais da
tanase em potencial, poucas são efetivamente empregadas
devido essencialmente ao custo de produção da enzima, que
ainda é elevado. A enzima tem vasta aplicaçãona indústria
de alimentos, sucos, cervejaria, cosméticos, farmacêutica e
indústria química. Ela é principalmente utilizada para
produção de ácido gálico, chás instantâneos, na estabilização
da cor do vinho, refrigerantes a base de café, processo de
tratamento de couro, detanificação de alimentos e para
tratamento de efluentes na indústria de couros 5.
a) Chá instantâneo: Uma das principais aplicações
industriais da tanase é o emprego no processamento de chá
instantâneo, a fim de eliminar complexos insolúveis
indesejados, conhecidos como “creme de chá”, resultados
da polimerização de polifenóis (taninos) e da interação de
cafeína e proteínas com tais componentes, fenômeno que
ocorre quando a bebida é mantida a baixas temperaturas. A
utilização de tanase evita o emprego de substâncias químicas
para a eliminação do creme, garantindo um produto final
de excelente qualidade, solúvel em água e caracterizado
pelo alto conteúdo de componentes aromáticos e coloração
apropriada 33. A Figura 12 mostra o processo de
desesterificação dos compostos fenólicos pela tanase para
fabricação de chás instantâneos.
OH
OH
OH
C
O
R O
Tanase
Água
ROH +
OH
OH
OH
C
OH
O
Ácido Gálico
FIGURA 12 - Desesterificação dos compostos fenólicos pela
tanase 22.
b) Fabricação de Vinhos: Na fabricação de vinhos,
a aplicação de tanase nos resíduos do tratamento de uva
favorece a remoção de compostos fenólicos, estabilizando e
incrementando a qualidade dos vinhos 22. Cerca de 50% da
coloração do vinho se deve à presença de taninos; a oxidação
destes componentes (em contato com o ar, gerando
quinonas) pode causar uma turbidez indesejável e
conseqüentemente perda de qualidade do produto final. Tal
turbidez pode ser evitada com o emprego da tanase, que
impede a reação de oxidação2.
c) Clarificação de sucos: A tanase também é utilizada
como agente clarificador em alguns sucos de frutas e em
bebidas geladas a base de café, onde seu uso se concentra
na remoção de compostos fenólicos presentes no material
vegetal a fim de evitar sua complexação e precipitação 21.
d) Tratamento de efluentes: Adicionalmente a tanase
tem um grande potencial de aplicação no tratamento de
efluentes resultantes do processamento de couro, e ácido
tânico. Estes efluentes contêm altas quantidades de taninos,
principalmente polifenóis, perigosos poluentes. O uso de
tanase, a fim de decompor os taninos presentes, constitui
em um tratamento de baixo custo e alta eficácia na remoção
Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004
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deste composto.
e) Produção de ácido gálico: Segundo Banerjee et
al. 5 o ácido gálico tem várias aplicações na indústria
química e farmacêutica. É utilizada para síntese de propil
galato, pirogalol, trimetropim e resinas semicondutoras. O
propil galato é uma substância amplamente utilizada como
aditivo na indústria de alimentos e como antioxidante em
óleos e produtos ricos em lipídeos. A Figura 13 mostra o
processo de produção do propil galato na presença de n-
propanol usando tanase. O pirogalol é utilizado como
conservante na indústria de alimentos22, o trimetropim é
uma droga antibacteriana util izada na indústria
farmacêutica 2.
HO
OH
COOC H 
OH
Propil Galato
+ Glicose
+ n-PropanolTanase
3 7
GA-(GA)n-O
GA-(GA)m-O O-(GA) -GAI
O
GAO
O GA
(l,m,n=0,1,2 ou 3) Ácido Tânico
FIGURA 13 - Produção de propil galato 35.
f) Ração animal: As aplicações de enzimas em rações
para dietas animais vêm crescendo muito na ultima década.
Os efeitos antinutricionais dos taninos são bem conhecidos:
complexam-se com proteínas indisponibilizando-as,
reduzindo o valor nutricional da dieta. O sorgo é geralmente
utilizado como um complemento de rações animais. No
entanto, vários cultivares de sorgo apresentam um alto
conteúdo de taninos. A utilização desta enzima pode ser
efetuada de duas diferentes formas: por contato direto dos
extratos enzimáticos com o material a ser tratado,
hidrolisando-se os polifenóis e evitando-se uma
polimerização indesejada; ou pelo cultivo de linhagens de
fungos produtores de tanase em substratos ricos em taninos,
os quais são degradados a compostos simples, caracterizados
pela sua semelhante forma de não se polimerizar ou não
formar complexo com as proteínas e/ou cafeína presente
nos materiais brutos.
A fim de reduzir custos e viabilizar o uso de tanase,
faz se necessária à realização de estudos em diversas áreas
de pesquisa a respeito da produção de tanase fúngica em
escala industrial. Por esta razão, é necessário que se alcance
um completo entendimento a respeito da regulação,
capacidade catalítica, especificidade e aspectos de
otimização desta produção em escala industrial 2.
Produção de tanase microbiana
Tanino acil hidrolase (TAH) pode ser obtida a partir
de fontes vegetal, animal e microbiana. A tanase está
presente em muitas plantas ricas em taninos como
myrobalan (Terminalia chebula), divi divi (Caesalpinia
coriaria), dhawa (Anogeissus latifolia), konnam (Cassia
fistula), babul (Acacia arabica) e avarum, principalmente
em suas frutas, folhas, galhos e nas cascas 4. De fontes
animais, TAH pode ser extraído do intestino bovino e das
mucosas dos ruminantes.
O meio microbiológico é a fonte mais importante de
obtenção da tanase, uma vez que as enzimas produzidas
desta forma são mais estáveis do que aquelas obtidas por
outros meios. Além disso, microrganismos podem produzir
TAH em altas quantidades e de maneira contínua, com
conseqüente aumento de rendimento. Adicionalmente,
microrganismos podem ser submetidos a uma manipulação
genética, resultando num aumento das concentrações de
atividade de tanase. É importante salientar que ainda não
foram executados estudos envolvendo a produção de enzima,
utilizando estas técnicas 4.
Deschamps et al. 11 isolaram linhagens bacterianas
capazes de degradar o ácido tânico e compostos correlatos
de casca de pinheiro e carvalho em apodrecimento. A
linhagem identificada como Cândida sp K1 na presença de
ácido tânico, produz tanase extracelular. Candida é a única
linhagem de levedura, estudada como produtora de TAH.
Aceita-se, em geral, que as bactérias são muito
sensíveis à presença de ácido tânico, porém bactérias como
Bacillus, Corynebacterium, Klebsiela, Streptococcus bovis
e Selemonas ruminantium são capazes de crescer neste
composto e também de degradá-lo. Entretanto, os
microrganismos mais estudados são os fungos filamentosos,
entre eles Assochyta, Aspergillus, Chaetomiun, Mucor,
Myrothecium, Neurospora, Rhizopus, Trichothecium e
Penicillium. Adicionalmente, também foram estudadas as
linhagens de Fusarium e Trichoderma 22.
Recentemente, um estudo comparou a produção da
enzima TAH por várias espécies de fungos, encontrando
Fusarium solani, Trichoderma viride e Aspergillus fischerii
como os melhores produtores da enzima do que o Aspergillus
niger, a linhagem mais utilizada e caracterizada como a
melhor produtora de TAH 3.
É necessário considerar que para uso industrial, os
microrganismos produtores de TAH devem ter o certificado
GRAS (Generally Recognized as Safe – Reconhecido como
Seguro) e não produzir antibióticos.
Apesar de vários microrganismos produzirem tanase,
estas não são igualmente ativas com todos os taninos
hidrolisáveis. As tanases de leveduras são efetivas somente
na decomposição do ácido tânico, em contrapartida as
tanases bacterianas e fúngicas são eficientes na degradação
de ácido tânico e outros taninos hidrolisáveis que ocorrem
na natureza 30. A tanase pode ser produzida por fermentação
Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004
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FIGURA 14 - Comparação da produção de tanase por A.
niger PKL 104 em três diferentes tipos de fermentação:
sólida, líquida e submersa 21.
160
120
80
40
0
0 2 4 6 8
Tabela 3 - Fontes de carbono e temperaturas utilizadas para a síntese de tanase pordiferentes fungos
filamentosos em fermentação submersa.
Fonte: PINTO 30.
Microrganismo Fonte de carbono Concentração g/L Temperatura °C 
Aspergillus flavus Ácido tânico 1,0 30 
Aspergillus niger Ácido tânico 
Sacarose 
20,0 
30,0 
28 
Penicillium chrysosporium Ácido tânico 
Sacarose 
20,0 
20,0 
28 
Aspergillus niger LCF8 Extrato de tanino ------- 33 
Aspergillus awamori Ácido tânico 25,0 - 45,0 37 
 
líquida, submersa e sólida.
Fermentação líquida em superfície: Poucos
trabalhos tratam da produção de tanase por este tipo de
processo. Ganga et al.14 testaram diferentes espécies de
Aspergillus e diferentes meios de cultura, e em todos os
experimento afirmaram que a atividade de tanase foi
significativamente maior nos extratos celulares, indicando
que a enzima seria preferencialmente intracelular. Lekha
et al 21, observaram que a enzima é completamente
intracelular nas primeiras 48 horas de fermentação, sendo
excretada após esse tempo. Esta fermentação torna-se
inviável tecnicamente devido à baixa produtividade da
enzima 30.
Fermentação Submersa: A tanase é produzida na
presença de um indutor, assim a utilização do ácido tânico
como indutor ou única fonte de carbono, é fundamental
(Tabela 03). Apesar de outras fontes de carbono poderem
estar presentes nos meio, a concentração de ácido tânico é
o fator predominante na produção de tanase. Diferentes
fontes de nitrogênio, inorgânicas e orgânicas, como sulfatos
de amônio, nitrato de sódio e peptona, têm sido utilizados
para a produção de tanase 30.
Fermentação sólida: O termo fermentação sólida ou
fermentação semi-sólida aplica-se ao processo de crescimento
de microrganismos sobre substratos sólidos sem a presença
de água livre circulante. A água presente nestes sistemas
encontra-se complexada com a matriz sólida, formando uma
fina camada adsorvida à superfície das partículas 30.
O primeiro relato sobre síntese por fermentação
sólida é relativamente pequeno quando comparado a outras
enzimas produzidas por este processo e, a maioria foi
publicada nesta última década. O primeiro relato de
produção de tanase por fermentação sólida data de 1917,
onde se utilizou a linhagem de Aspergillus oryzae crescendo
sobre farelo de trigo. Neste trabalho observou-se que a
produção de tanase era maior à medida que se aumentava a
concentração de tanino no meio. A partir de 20% de tanino,
o crescimento do fungo foi inibido 22.
Segundo Lagemaat et al. 20 a fermentação sólida para
a produção de enzimas oferece um grande número de
vantagens sobre o método de fermentação submersa e líquida
convencional. O meio de produção é simples, utiliza
subprodutos agroindustriais ricos em taninos como casca
de uva, cajú, café ou subprodutos como farelo de trigo, arroz
ou aveia, acrescidos de ácido tânico.
Lekha et al.21, estudaram o processo de produção de
tanase por fermentação sólida utilizando farelo de trigo com
6% de ácido tânico. A adição de nitrogênio e sais minerais
não apresentou efeito na produção de tanase provavelmente
porque o farelo de trigo já fornecia carbono, nitrogênio e
outros fatores de crescimento necessários.
Nishira & Mugibayashi 27 estudaram a produção de
tanase em farelo de trigo com 4% de tanino por diferentes
fungos: Penicilium, Aspergillus, Rhizopus, Thricothecium
roseum, Mucor ptanii, Neurospora, Myrothecium
verrucaria e Chaetomicium lobosum, a 25ºC por um período
de 3 a 10 dias. As linhagens que apresentaram maior
produção foram Aspergillus e Penicillium.
O processo de fermentação sólida oferece aplicações
promissoras para produção de compostos bioativos, enzimas
e ácidos orgânicos que podem ser gerados por diferentes
subprodutos agrícolas como resíduos de batata doce,
beterraba e cenoura. Além deste aspecto, os volumes do
fermentador e de efluentes resultantes podem ser menores 20.
Estudos comparativos da produção de tanase por A . niger
empregando três métodos de fermentação revelaram que a
fermentação sólida produziu 2,5 a 4,8 vezes mais enzima
Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004
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Produto/Processo Microrganismo principal
 
Substrato 
ENZIMAS 
Pectinases Lentinus edodes Resíduos de frutas 
Aspergillus niger Farelo de trigo e café 
Hemicelulases Aspergillus terreus Palha de trigo 
Aspergillus tamarii Palha de trigo, sabugo de milho, bagaço de cana 
Celulases Trichoderma reesei Palha de trigo, farelo de trigo, sabugo de milho 
Bacillus subtilis Resíduos de banana 
Amilases Aspergillus niger Farelo de trigo, resíduos de chá 
Aspergillus sp Farelo de trigo 
Protease Rhizopus oryzae Farelo de trigo 
Bacillus subtilis Farelo de trigo 
Tanase Aspergillus niger Farelo de trigo, Espuma de poliuretano 
Penicillium glabrum Espuma de poliuretano 
Fonte: PINTO 30
Tabela 4 - Aplicações da Fermentação sólida
do que as fermentações submersa e líquida, respectivamente
conforme indica a Figura 14 21.
O tempo ótimo de produção foi de apenas 3 dias,
com 6 dias para outros métodos. O trabalho observou ainda
que através da fermentação sólida, a tanase foi extracelular
e mais estável do que as produzidas por fermentação líquida
e submersa. Estes estudos indicam claramente as vantagens
da fermentação sólida na produção de tanase. Um grande
número de enzimas comerciais extracelulares (protease,
amilase, pectinase, amiloglucosidade e renina) são
produzidas com sucesso por fermentação sólida no Japão 8.
O interesse da fermentação sólida para a produção
de compostos de importância comercial é conseqüência da
demanda por produtos com menor custo de produção. A
exploração adequada da fermentação sólida pode significar
a redução do custo de produção de tanase. O uso de resíduos
agroindustriais pode ajudar não somente a reduzir a poluição
ambiental, mas também agregar valor às indústrias
processadoras29. Estima-se que a produção de enzimas
comerciais por fermentação sólida represente somente 5%
do mercado de vendas de enzimas 13.
Os pontos de investigação mais explorados na
fermentação sólida são: Algumas das atuais linhas de
pesquisa em fermentação sólida são:
Enriquecimento protéico de materiais residuais, onde
microrganismos selecionados aumentam o teor protéico
destes materiais de modo a serem utilizados na alimentação
humana ou animal;
Detoxicação de resíduos, através da eliminação de
substâncias recalcitrantes que impeçam sua aplicação
intensiva;
A produção de compostos de alto valor agregado, como
enzimas e diferentes metabólitos 30.
O campo de aplicações da fermentação sólida é muito
vasto. A Tabela 04 apresenta uma síntese de recentes
publicações sobre o tema.
Em geral, os substratos para a fermentação sólida
são resíduos ou subprodutos da agroindústria. Farelos,
cascas, bagaços, e outros são materiais considerados viáveis
para a biotransformação por fermentação sólida. Estas
matérias primas são recursos naturais renováveis e
geralmente produzidos em grandes quantidades, muitas
vezes tornando-se um problema ecológico e sanitário 30. Sua
estrutura macromolecular podendo ser composta de celulose,
amido, pectina, lignina, hemicelulose e proteínas os
caracteriza como materiais extremamente heterogêneos, que
servem tanto como fonte de carbono e energia como suporte
para o crescimento microbiano 29.
O emprego de agroresíduos ricos em taninos para
produção de tanase é objetivo de alguns estudos já
publicados 36. Este raciocínio deve-se ao fato de a tanase
ser uma enzima induzível 2 que na presença do substrato
tem sua produção evidenciada.
Conclusão 
As tanases são enzimas com grande potencial de
aplicação industrial mas com poucos casos comerciais
evidenciados destas aplicações. A produção de insumos de
alto valor agregado bem como detanificação de resíduos
para rações ou resolução de problemas ambientais são alguns
exemplos que se tornariam viáveis se o custo desta enzima
fosse reduzido. Alémdeste aspecto, o estudo das
características de ação da tanase ainda é pouca elucidada,
dado a grande diversidade dos substratos (taninos) e a
biodiversidade microbiana que sintetiza a enzima. Estes
pontos por si só justificariam maior interesse e atenção ao
assunto ora apresentado, de grande importância em nosso
país, essencialmente agrícola.
Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.63-72, 2004
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BATTESTIN, V.; MATSUDA, L.K.; MACEDO, G.A.
Source and application of tannin and tannase in foods. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 15, n. 1, p. 63-72, 2004.
ABSTRACT: Tannins occur in an ample variety of vege-
tables and are classified in condensed and hydrolysable
tannins. The tannic acid is a hydrolysable tannin that
is broken by enzymes. Tannins are used for stabilization
of the beer and resin production. Currently, they are
used in biotechnological processes for enzyme
production as tannase which hydrolyses ester and
depside bonds of hydrolysable tannins releasing gallic
acid and glucose. The major applications of this enzyme
are in the production of gallic acid, which is used for
the manufacture of an trimethoprim and synthesis of
esters, such as propyl gallate, used as antioxidants in
the food industry. The enzyme also has its applications
in the production of beer and juices as a clarifier, in
the manufacture of instant tea, and the treatment of
wastewater contaminated with polyphenolic
compounds.
KEYWORDS: Tannins; tannase; biotechnological; foods.
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