Planejamento - Aula 4 - Dimensionamento

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Distâncias pequenas entre os setores 
Menor tempo de exposição do alimento à Temperatura ambiente
Setores 
1.Administração e estocagem 
2.Cozinha 
3.Refeitórios 
4.Outras áreas 
1. Estocagem: recepção, pesagem e pré-seleção 
Despensa alimentícia 
Câmaras frigoríficas 
Depósito de material de limpeza 
Depósito de engradados 
Câmara de lixo 
2. Cozinha 
Sala do nutricionista 
Despensa diária 
Pré-preparo de cereais 
Pré-preparo e preparo de vegetais 
Pré-preparo e preparo de carnes 
Preparo de massas 
Preparo de sobremesas e sucos 
Preparo de desjejuns 
Copa de higienização de utensílios 
Preparo de dietas 
Cocção 
3. Refeitórios 
Área de distribuição 
Copa de garçons 
Área para balcão térmico 
Área para esteira mecanizada 
Área para auto serviço – cafeteria 
Área para auto serviço – buffet 
Copa de café 
Copas auxiliares 
Distribuição de dietas 
Higienização de utensílios para refeitório 
Área para acondicionamento e expedição 
Sala de refeição 
4. Outras Áreas 
Administração 
Bar 
Compressores frigoríficos 
Depósito de combustível 
Sistema de exaustão 
Vestiários e sanitários dos funcionários 
Sanitários dos clientes 
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
Número de Refeições
Coeficiente
100
0,90
150
0,80
200
0,70
250
0,60
300
0,50
400
0,40
500
0,35
600
0,35
700
0,30
800
0,30
900
0,30
1000
0,30
1500
0,28
2000
0,26
3000
0,24
5000
0,20
Multiplicar o número de refeições servidas em uma única etapa pelo coeficiente proposto Sempre considerar a refeição com maior número de comensais. 
Exemplo 
Para uma cozinha que serve 400 desjejuns, 1500 almoços e 700 jantares 
O número de refeições considerado para o dimensionamento será: 1500 
Área total da UAN: 
1500 * 0,28= 420m2 19 
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA 
1.Lembrar que a largura mínima ideal é de 7m. 
Retangular. 
Comprimento não exceder 1,5 a 2x a largura 
2. Propondo-se: 	34% para adm e estocagem 
			52% para cozinha 
			14% para refeitório 
3. Proposta mais atual: 	20% armazenagem 
				20% produção 
				60% atend ao cliente