RELATÓRIO DE QUÍMICA ANALÍTICA

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INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLÓGICO
FACULDADE DE TECNOLOGIA CENTEC SERTÃO CENTRAL
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA ANALÍTICA
PROF. CLÁUDIO GONÇALVES
Aluna: Layanne Sousa
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
PERDA POR DESSECAÇÃO (UMIDADE) – SECAGEM DIRETA EM ESTUFA A 105ºC
Quixeramobim – CE
2018
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	01
2 OBJETIVO 	02 3 MATERIAIS E MÉTODOS 	02 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 	03 
5 CONCLUSÃO	04
 1 INTRODUÇÃO
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as características de estocagem, embalagem e processamento do produto.
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os possui baixa umidade.
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria. 
A água que será efetivamente medida vai depender do método analítico empregado, e somente água livre é medida com certeza em todos os métodos. Por isso, o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura.
A umidade do pão, segundo a ANVISA, não deve ultrapassar a 38%, considerando a massa livre de recheio e cobertura. Na panificação pode-se observar a tendência em colocar no mercado produtos com maior teor de umidade, pois a umidade aumenta a maciez e confere aspecto mais fresco ao pão. 
Na panificação pode-se observar a tendência em colocar no mercado produtos com maior teor de umidade, pois a umidade aumenta a maciez e confere aspecto mais fresco ao pão. Porém uma melhor aparência do produto em relação à umidade não representa risco para a saúde dos consumidores, mas aumenta o risco de contaminação por bolores (pois é um meio propício à proliferação de microrganismos).
OBJETIVO
Conhecer a técnica de secagem em estufa de ar quente e determinar a água livre da porcentagem da umidade em amostras de alimentos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Balança analítica
Cápsula de porcelana
Dessecador com sílica gel
Espátula de metal
Estufa
Pão 
Pinça
Pesou-se o cadinho que foi previamente seco e tarado. O transporte do cadinho foi feito com pinça, para não passar umidade da mão para o cadinho. Colocou-se o cadinho na estufa na temperatura conveniente (105ºC) e deixou por cerca de 6 horas.
Retirou-se o conjunto (amostra + cápsula) com uma pinça e colocou-se em dessecador para esfriar por 30 minutos, Pesou-se o conjunto depois de frio. Descontou-se o peso da cápsula vazia, que foi pesado anteriormente, para obter o peso da amostra seca. Depois foi seguindo a sequência de 1 hora na estufa e 30 minutos no dessecador.
O conjunto foi pesado quatro vezes, obtendo peso constante.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Segue abaixo as tabelas mostrando os resultados das amostras:
TABELA 01 – Dados coletados durante a análise
	Código da cápsula
	Peso da cápsula vazia (g)
	Peso da amostra (g)
	Peso da cápsula + amostra (g)
	Peso da cápsula + amostra seca (g)
	5.1
	51,5896
	3,1380
	54,7279
	53,9978
	5.2
	88,4126
	2,7888
	91,2014
	90,6403
Fonte: dados da análise
TABELA 02 – Dados para a identificação do peso constante da amostra seca
	REPLICATAS
	PESAGENS
	REPLICATA 5.1
	REPLICATA 5.2
	1ª P.A
	53,9994
	90,6424
	2ª P.A
	53,9999
	90,6435
	3ª P.A
	53,9978
	90,6403
	4ª P.A
	54,0011
	90,6430
 Fonte: dados da análise
CÁLCULOS:
Umidade % =   
N= (peso da cápsula + amostra) – (peso da cápsula + amostra seca)
P= peso da amostra
Cápsula 5.1
N = (51,5896 + 3,1380) – 53,9978
N = 54,7276 – 53,9978
N = 0,7298
Umidade%= = 
Umidade%= 23,26%
Cápsula 5.2
N = (88,4126 + 2,7888) – 90,6403
N = 91,2014 – 90,6403
N =0,5611
Umidade%= = 
Umidade%= 20,12%
Valor médio
1º 23,26% ; 2º 20,12%
23,26 – 20,12 = 21,69 1,57
 Comparando-se os resultados com os expostos pela ANVISA, pode-se perceber que a média final das duas análises está dentro do padrão de qualidade.
Média final é de 21,69%, de acordo com a ANVISA, o teor de umidade não deve ultrapassar de 38%.
CONCLUSÃO
Diante dos aspectos apresentados sobre análise de umidade do pão, tem-se que o objetivo da experiência foi alcançado. Uma vez que a análise da amostra foi realizada, encontrando-se os valores dentro da norma exigida (ANVISA) que não deve ultrapassar de 38% e diz que a umidade situa-se em valores próximos a 30%. Assim, apesar da ocorrência de possíveis erros laboratoriais, pode-se dizer que o experimento foi realizado com êxito, proporcionando a análise das amostras em estudo.