Relatório de Bromatologia - UMIDADE (Modelo 2)

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Relatório de Bromatologia
Umidade
Prof.ª Luciana Mansur
Aluno:
Cidade/UF, ano
Determinação de Umidade em Alimentos
Introdução
A determinação de Umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos, estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria).
A umidade determinada por secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 105°C é o processo mais usual para determinação de umidade ou resíduo seco. Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é muito usado considerar o resíduo seco (sólidos totais), para a avaliação dos sólidos existentes no produto.
Objetivo
Conhecer a técnica de secagem em estufa de ar quente e determinar a água livre através do teste da porcentagem da umidade em amostras alimentos.
Materiais
Cadinho
Espátula
Balança
Estufa
Papel
Dessecador
Métodos
Primeiro, colocou-se o cadinho na estufa com temperatura a 100ºC e depois no dessecador, logo após retirou-se e o pesou na balança previamente tarada. E nele colocou-se 2,15g de banana, ou seja, a amostra. Esse cadinho que continha a amostra foi colocado na estufa a 100ºC até que toda a água fosse evaporada e o peso permanecesse o mesmo.
Depois desse processo e passado o tempo, o cadinho foi retirado da estufa e colocado no dessecador. Logo, fizeram-se de novo a pesagem do cadinho para que se pudesse verificar a quantidade de amostra seca. E a umidade foi calculada de acordo com sua fórmula, pela diferença entre a perda de água e o peso da amostra total, sendo o resultado multiplicado por 100.
PA = peso da amostra (P2 – P1)
P1 = peso do cadinho
P2 = peso do cadinho + amostra
PAS = peso da amostra seca (P2-P3)
P3 = peso do cadinho + amostra seca (depois da estufa)
 
Resultado
Peso do cadinho vazio: 66,80g
Peso da amostra: 2,15g
Peso do cadinho com a amostra: 68,95g
Peso do cadinho com a amostra após estufa: 67,51g
Fórmula:
%Umidade = (PA – PAS) x 100 
PA
%Umidade = (2,15 – 1,44) x 100 = 0,71 x 100 = 71 = 33,02 %
2,15 		 2,15 	 2,15
Conclusão
Nessa aula prática vimos corretamente a quantidade de umidade na banana através da sua amostra, usando-se os métodos necessários e a sua fórmula para o cálculo de umidade. 
Referências Bibliográficas
CECCHi, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da Unicamp. 1 ed.,Campinas, 1999.212 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 4à ed. Brasílía: Ministério da Saúde, 2005.