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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS ANÁLISE DE ALIMENTOS I DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS AMANA MAGALHÃES SITÔNIO João Pessoa/PB Junho 2012 2 UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS ANÁLISE DE ALIMENTOS I RELATÓRIO REFERENTE À DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS NO BISCOITO BRAZITAS Relatório Realizado No Período 2012.1 para a obtenção de nota da disciplina Análise de Alimentos I do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba. Amana Magalhães Sitônio João Pessoa/PB Junho 2012 3 SUMÁRIO 1.INTRODUÇÃO............................................................................................................4 2.OBJETIVO....................................................................................................................6 2.1. Objetivo Geral........................................................................................................6 2.2. Objetivos Específicos.............................................................................................6 3. MATERIAIS E MÉTODOS..........................................................................................7 3.1. Determinação de Umidade.....................................................................................7 3.1.1. Equipamentos e Materiais...................................................................................7 3.1.2. Procedimento experimental ...............................................................................7 3.2. Determinação de Cinzas........................................................................................8 3.2.1. Equipamentos e Materiais...................................................................................9 3.2.2. Procedimento experimental ...............................................................................9 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................10 4.1. Umidade ..............................................................................................................10 4.2. Cinzas...................................................................................................................11 5.CONCLUSÃO.............................................................................................................13 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................14 ANEXOS........................................................................................................................15 4 1. INTRODUÇÃO A determinação da composição química dos alimentos tem com intuito determinar principalmente os teores de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídios; através da análise de algumas características físicas específicas para um determinado tipo de alimento (SÃO PAULO, 1985). A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, ela está relacionada com a sua estabilidade, qualidade e composição (CECCHI, 2003). Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente a água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido, geralmente a 105°C, em condições nas quais a água è removida (SÃO PAULO, 1985). Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Geralmente as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade (IAL, 2008). A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn; e traços de Ar, I, F e outros elementos (CECCHI, 2003). A cinza obtida nem sempre representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento (SÃO PAULO, 1985). Dependendo das condições de incineração e da composição do alimento, os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos (CECCHI, 2003). A determinação dos constituintes minerais nos alimentos é importante para determinar as cinzas total, solúvel e insolúvel e os componentes individuais da cinza. Essas análises são importantes, por exemplo, para avaliar o índice de refinação de 5 açúcares e farinhas, indicar as propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios como gelatina, verificar o valor nutricional de alguns alimentos e rações, caracterizar a pureza e verificar a adulteração de amostras, etc (CECCHI, 2003). Este relatório visa à determinação de cinzas e umidade no biscoito Brazitas sabor chocolate, utilizando a mufla e estufa, respectivamente. A mufla é um equipamento simples e comum para se determinar cinzas em alimentos através da incineração da matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperatura e a estufa a vácuo é um equipamento onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C. 6 2. OBJETIVO 2.1. Objetivo Geral Obter conhecimento técnico de métodos analíticos utilizados na determinação de umidade e cinzas a partir da metodologia apresentada na disciplina de Análise de Alimentos I. 2.2. Objetivos Específicos Determinar a concentração de umidade e cinzas presente no biscoito brazitas tipo rosca sabor chocolate da marca São Braz, utilizando a técnica de secagem em estufa comum para determinação de umidade e incineração em mufla para determinação de cinzas; Comparar os resultados obtidos com os valores encontrados na literatura. Avaliar a veracidade das informações nutricionais contidas do rótulo do alimento analisado. Verificar se o produto analisado atende a(s) legislação (ões) em vigor. 7 3. MATERIAIS E MÉTODOS 3.1. Determinação de Umidade Na análise de umidade utilizou-se como amostra o biscoito brazitas tipo rosca sabor chocolate da marca São Braz. 3.1.1. Equipamentos e Materiais • Balança analítica; • Cápsulas de alumínio; • Estufa comum 105°C; • Dessecador; • Espátula; • Pinça. 3.1.2. Procedimento experimental As cápsulas de alumínio foram previamente colocadas na estufa, com auxílio de uma pinça para evitar passar a umidade e gorduras das mãos para a cápsula, a uma temperatura de 105º C por um período de 30 minutos. Passado esse tempo, as cápsulas foram colocadas no dessecador, para esfriar por 20 minutos em seguida foram retiradas com o auxílio de uma pinça e pesadas na balança analítica, anotando-se o peso. Na sequência foram colocados uma quantidade de amostra e o peso foi novamente anotado, sendo os pesos das cápsulas junto com as amostras os seguintes: 18, 9564 g; 18, 9919 g; 17,9575 g. Após a nova pesagem as cápsulas com a amostra foram levadas para a estufa onde permaneceram durante 24 horas a 105ºC. Posteriormente, as cápsulas foram 8 retiradas da estufa e colocadas no dessecador para esfriar. Houve uma nova pesagem para que se pudesse verificar a quantidade deamostra seca. – Cálculos: %Umidade = n/ (Px100) n = Pamostra úmida – Pamostra seca Onde: n = peso da água; P = peso da amostra úmida. 3.2. Determinação de Cinzas Neste método utilizou-se como amostra o biscoito brazitas tipo rosca sabor chocolate da marca São Braz, cujas informações nutricionais estão contidas no Quadro 1. Quadro 1 – Rótulo do biscoito Brazitas. Informação Nutricional Porção de 30g Porção de 100g*** Quantidade por porção % VD * Quantidade por porção % VD * Valor energético 132 Kcal = 554 KJ 7 440 Kcal = 1846,6 KJ 23,3 Carboidratos 21g 7 70g 23,3 Proteínas 2g 3 6,67g 10 Gorduras totais 4,6g 8 15,34g 26,6 Gorduras saturadas 0g 0 0g 0 Gorduras trans 0g (**) 0g (**) Fibra alimentar 0g 0 0g 0 Sódio 84mg 4 280mg 13,3 (*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas. (**) Valor não estabelecido. (***) Dados calculados pelos autores do trabalho. 9 3.2.1. Equipamentos e Materiais • Cadinho de porcelana; • Mufla a 550º C; • Pinça metálica; • Dessecador; • Balança analítica; • Manta aquecedora; • Fogão. 3.2.2. Procedimento experimental Aqueceram-se os cadinhos, previamente lavados, em forno mufla a 550ºC por cerca de meia hora, resfriando-se em dessecador, retiraram-se os cadinhos com auxilio de uma pinça metálica e levaram-se os cadinhos à balança, pesou-se e anotou-se o peso. Pesou-se 2,1614g e 2,1146g da amostra, previamente triturada e homogeneizada, em cadinhos de porcelana, utilizando-se balança analítica e em seguida incinerou-se a amostra em manta aquecedora, até a ausência de fumaça. Transferiram-se os cadinhos com a amostra carbonizada para a mufla a 550ºC, incinerando-o, até que o resíduo se transformasse em cinzas brancas e sem pontos pretos. Retirou-se da mufla, esfriou-se em dessecador até temperatura ambiente e em seguida pesou-se os cadinhos com o resíduo. – Cálculos: %Cinzas = (n x 100)/P n = Pcápsula + amostra seca - Pcápsula Onde: n = peso da amostra seca; P = peso da amostra. 10 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 4.1. Umidade As Tabelas 1 e 2 apresentam os dados obtidos a partir da determinação de umidade pelo método de secagem em estufa comum a 105 °C. Tabela 1 – Teor de umidade presente na amostra. N° da cápsula 1 2 3 Peso da cápsula (g) 10,1065 7,7766 9,9256 Peso da amostra úmida (g) 2,0256 2,0041 2,0121 P da cápsula + amostra úmida (g) 12,1321 9,7807 11,9377 P da cápsula + amostra seca(g) 11,9963 9,4524 11,8054 P da amostra seca(g) 0,1358 0,3283 0,1323 Peso da água(g) 1,8898 1,6758 1,8798 % Umidade 9,3295 8,3618 9,3427 Média 9,0114 9,0114 9,0114 Desvio Padrão 0,39 0,39 0,39 Tabela 2 – Comparação de resultados da análise umidade no biscoito brazitas. Valores Umidade (%) Obtido 9,0114 TACO 3,2 A partir da análise da Tabela 1 pode-se observar resultados de umidade distintos entre as amostras, o que pode ser explicado por erros operacionais e/ou instrumentais. Um dos motivos que podem ter afetado os resultados decorre da variação de temperatura de secagem, devido à movimentação do ar dentro da estufa no abrir e fechar da mesma. 11 Na Tabela 2 estão representados os valores encontrados em referências como a TACO. Para todas as análises feitas os valores obtidos não estão em concordância com os valores da TACO, mesmo apresentando um pequeno desvio padrão. Dessa forma o processo de secagem, assim como o cuidado dos analistas ao manipularem as amostras, não foi realizado de forma eficiente. 4.2. Cinzas As Tabelas 3 e 4 apresentam os dados obtidos a partir da determinação de cinzas usando a mufla numa temperatura de 550°C. Tabela 3. Conteúdo de Cinzas no biscoito brazitas. N° do cadinho 1 2 3 Peso do cadinho (g) 28,0934 29,8417 24,6706 Peso da amostra úmida (g) 2,0054 2,0002 2,0289 Peso do cadinho + cinzas (g) 28,1250 29,8743 24,7036 Peso da amostra seca (g) 0,0316 0,0326 0,033 % Cinzas 1,57 1,63 1,63 Média 1,61 1,61 1,61 Desvio Padrão 0,035 0,035 0,035 Tabela 4 – Comparação dos resultados da análise de cinzas no biscoito brazitas. Valores Cinzas Obtido 1,61 TACO 1,5 Dos resultados do conteúdo de cinzas (Tabela 3) podemos observar que obtivemos valores muito próximos, significando que o processo de manipulação 12 efetuado pelos analistas, assim como o processo de incineração na mufla ocorreram de forma eficiente. Na Tabela 4 estão representados o valor encontrado na tabela da TACO e os valores obtidos estão em concordância com esse valor da referencia. 13 5. CONCLUSÃO A partir da metodologia utilizada para a determinação de umidade e cinzas foi obtido conhecimento técnico suficiente para quantificar o teor desses componentes e compará-los com os valores de referência. Foi concluído que esses métodos mostraram- se eficientes, considerando que os valores obtidos foram próximos dos valores fornecidos pela TACO. 14 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e práticos em análise de alimento, 2ª ed. Campinas, 2003; INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz, 3ª ed. São Paulo, 1985. MINISTÉRIO DA SAÚDE, NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO NEPA/UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão 2. Campinas, 2006; disponível em <http://www.unicamp.br/nepa/taco>. Acesso em: 01 de Junho de 2012; 15 ANEXOS - Cálculos para determinação de umidade: %Umidade = n/ (Px100) n = Pamostra úmida – Pamostra seca = peso da água P = peso da amostra úmida. Cápsula 1: %Umidade = 1,8898/(2,0256x100) %Umidade = 9,3295 Cápsula 2: %Umidade = 1,6758/(2,0041x100) %Umidade = 8,3618 Cápsula 3: %Umidade = 1,8798/(2,0121x100) %Umidade = 9,3427 Média: X = 9,0114 16 Desvio padrão √ ( ) Para n < 10 amostras √( ) ( ) ( ) S = 0,39 - Cálculos para determinação de Cinzas: %Cinzas = (n x 100)/P n = peso da amostra seca; P = peso da amostra. Cadinho 1: %Cinzas = (0,0316 x 100)/ 2,0054 %Cinzas = 1,57 Cadinho 2: %Cinzas = (0,0326 x 100)/ 2,0002 %Cinzas =1,63 Cadinho 3: %Cinzas = (0,033 x 100)/ 2,0289 %Cinzas = 1,63 17 Média: X = 1,61 Desvio padrão: √ ( ) √(( ) ( ) ( ) ) ( ) S = 0,035
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