Avaliação Microbiológica LARISSA

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Faculdade Mauricio de Nassau
Microbiologia dos Alimentos
Profº Larissa Fontenelle
Mestre em Alimentos 
e Nutrição
 Avaliação Microbiológica das mãos de manipuladores em restaurantes comerciais e institucionais da cidade de Salvador, BA.
Alaine Facundo - Alessandra Clara
Ana Kelena - Dyele Alcantara
João Paulo - Larice Daniele
 Maria Laura
Rayssa Nadine - Ingrid Grislany
Alimentação
Principal Papel
 Saudável
 Nutrientes
 Agradável ao paladar
 Segura
Manutenção
 Prevenção
 Recuperação da 
Saúde
Qualidade Sanitária dos Alimentos
Aplicação das Boas Práticas de Fabricação(BPF)
Procedimentos Higiênicos Conforme a Legislação
 Inadequada 
 Contaminação 
 Crescimento
 Sobrevivência de Patógenos
(Sendo assim aumentando o riscos ou incidência de DTA.)
Como acontece as toxinfecções alimentares?
Em consequência da presença de microrganismos que produzem substâncias tóxicas no organismo ou quando os microrganismos se multiplicam em quantidades prejudiciais.
Staphylococcus Aures 
Intoxicação de alimentos com sua enterotoxina estafilocócica
Escherichia Coli
Habita no trato gastrointestinal e ambientes endotérmicos
Contaminação Cruzada
Materiais e Métodos
Representada pelas mãos de 24 manipuladores nas atividades do processamento de alimentos.
Restaurantes Institucionais 62,5%
Restaurantes Comerciais 37,5%
75% Estavam realizando atividades de preparo
25% Distribuição
Foram diluídas em tubos de ensaios contendo 9ml de água peptonada 0,1%, até diluição 10-³
Submetidas á pesquisa de S.Aures e Escherichia Coli segundo a metodologia descrita por Silva
 et al. (2007).
A pesquisa de S.Aures 105 Higiene Alimentar foi realizado partindo-se das diluições decimais, inoculando-se alíquotas de 0,1 ml de cada diluição na superfície de placas de Agar BairdParker
Técnica do Número Mais Provável (NMP)
Etapas
 Teste Presuntivo; Três Tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose; 
 Incubando-os a 35°C por um período de 24 a 48 horas.
Observação dos Tubos Positivos
Transferiu-se uma alçada de cada tubo positivo de LST para tubos com caldo E.Coli; 
 Banho-Maria a 45,5°C por 24 horas; 
 Confirmação de coliformes termotolerantes
Resultados
Restaurantes Institucionais:
Índice de contaminação maior que o aceitável
Realizado no horário do preparo de almoço
Restaurantes Comerciais:
 Valores dentro dos limites aceitáveis *
Os resultados desse estudo mostram um alto índice de contaminação por S.aures.
Principais sintomas como:
 cólicas, diarreias e vômitos.
E. Coli
S. Aureus
Conclusão
Os restaurantes institucionais revelaram níveis alarmantes de contaminação.
Porém há uma ausência de contaminação fecal em ambos os segmentos.
As mãos dos manipuladores apresentam uma importante via de transferência de microrganismos.
Toda instituição precisa ter um nutricionista como responsável técnico.
Programa de capacitação em higiene e manipulação dos alimentos.
FIM !
https://www.tuasaude.com/sintomas-e-coli/
http://m.brasilescola.uol.com.br/biologia/staphylococcus-aureus.htm
http://pt.m.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus
Referência