Tec de leite

Prévia do material em texto

Técnico em Agroindústria
Tecnologia de Leite e Derivados
Instituto Federal Sul-rio-grandense
Campus Pelotas - Visconde da Graça
Elisa Bald Siqueira
2010
Pelotas - RS
Instituição: 
 Instituto Federal Sul-rio-grandense
 Campus Pelotas - Visconde da Graça
Nome do Curso: Técnico em Agroindústria
Professor-autor: Elisa Bald Siqueira
Disciplina: Tecnologia de Leite e Derivados
PROJETO INSTRUCIONAL
Ementa básica da disciplina: Anatomia e fisiologia leiteira. Lactogê-
nese. Obtenção higiênica do leite. Tecnologia de processamento de leite. 
Tecnologia de processamento de derivados lácteos.
Projeto Instrucional
Semana Aula Objetivos e aprendizagem Recursos
Carga 
Horária 
(Horas)
1ª
1 - Componentes principais do leite 
 
Reconhecer os principais componentes do 
leite
Unidade curricular 1
Atividade de fixação
Leitura complementar 
8
2 - Anatomia e fisiologia leiteira 
Reconhecer os principais aspectos relaciona-
dos ao tema
Unidade curricular 1
Atividade de fixação
Leitura complementar
6
3 - Lactogênese
Reconhecer os principais aspectos relaciona-
dos ao tema
Unidade curricular 1
Atividade de fixação
Leitura complementar 
6
2ª
4 - Higiene e sanitização pré-industrializa-
ção do leite
Identificar os procedimentos realizados para 
a obtenção higiênica do leite
Unidade curricular 2
Atividade de fixação
Fórum de discussão
20
3ª
5 - Industrialização do leite Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular 3 
Atividade de fixação 
Leitura complementar
7
6 - Padronização da gordura Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular 3
Atividade de fixação
Leitura complementar 
3
7- Homogeneização Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular 3
Atividade de fixação
Leitura complementar
3
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 15
3ª
8 - Envase Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular 3
Atividade de fixação
Leitura complementar
3
9 - Leite esterilizado Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular 3
Atividade de fixação
Leitura complementar
4
4ª
10 - Tecnologia de processamento de de-
rivados lácteos - Queijo
Distinguir as etapas de processamento do 
queijo
Unidade curricular 4
Atividade de fixação
Leitura complementar 
20
5ª
11 - Tecnologia de processamento de de-
rivados lácteos - Iogurte
Distinguir as etapas de processamento do 
iogurte
Unidade curricular 5
 Atividade de fixação
20
6ª
12 - Tecnologia de processamento de de-
rivados lácteos - Doce de leite 
Distinguir as etapas de processamento do 
doce de leite
Unidade curricular 6
Atividade de fixação
Fórum de discussão
Leitura complementar 
10
13 - Tecnologia de processamento de de-
rivados lácteos - Manteiga
Distinguir as etapas de processamento da 
manteiga
Unidade curricular 6
Atividade de fixação
Fórum de discussão
Leitura complementar
10
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 16
1 Considerações Gerais
 O leite é definido como o produto integral, não alterado 
nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha hi-
giênica, regular, completa e ininterrupta das fêmeas domés-
ticas saudáveis e bem alimentadas.
 É considerado, do ponto de vista físico-químico, como uma mistu-
ra homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, pro-
teínas, sais, vitaminas, enzimas), das quais algumas estão em emulsão (a 
gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas 
ligadas a sais minerais) e outras, em dissolução (lactose, vitaminas hidrosso-
lúveis, proteínas do soro, sais) (ORDÓÑEZ, 2006).
1.1 Componentes Principais do Leite
 A média dos principais componentes do leite, segundo Foschiera 
(2004), é a seguinte (Tabela 1.1):
Emulsão 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Emulsão
Suspensão
http://pt.wikipedia.org/wiki/Suspensão
Dissolução
http://pt.wikipedia.org/wiki/Dissolução
SAIBA 
MAIS
Tabela 1.1 Média dos principais componentes 
químicos do leite.
Água 87,5%
Gordura 3,6%
Proteínas 3,6%
Lactose (açúcares) 4,6%
Sais minerais (cinzas) 0,7%
Objetivos da aula
 Reconhecer os principais componentes do leite.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 17
1.1 Água
 A água, com aproximadamente 88%, constitui o componente mais 
abundante do leite, influindo na densidade do produto. Se, de alguma for-
ma, água for adicionada ao leite, o peso do produto será alterado sensivel-
mente e isso constituirá uma fraude.
1.2 Gordura 
 É o componente mais importante do leite. O leite enviado à indústria 
deve conter, no mínimo, 3% de gordura. A matéria gorda do leite é forma-
da de glóbulos de diversos tamanhos, que se encontram em suspensão no 
líquido, dando-lhe aspecto emulsivo e opaco. 
 Por ser menos densa, a gordura flutua quando o leite está em repou-
so, constituindo, em grande parte, a nata.
 Na indústria, a gordura dá origem à manteiga, sendo o seu teor res-
ponsável pelo diferencial no preço do leite pago ao produtor.
1.3 Proteínas
 As principais proteínas encontradas no leite são a caseína e a albumi-
na, com 3,0 e 0,6%, respectivamente. A caseína é o principal componente 
dos queijos e das coalhadas.
1.4 Carboidratos
 A lactose, ou o açúcar do leite, pertence ao grupo dos sacarídeos. É 
sensível em temperaturas entre 110 e 130ºC, sendo responsável pela Reação 
de Maillard. 
1.5 Sais Minerais
 Os sais majoritários do leite são os fosfatos, os citratos, os cloretos, 
os sulfatos e os carbonatos de sódio, de potássio, de cálcio e de magnésio. 
Reação de Maillard
http://pt.wikipedia.org/wiki/Reação_de_Maillard
SAIBA 
MAIS
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 18
 A maior parte deles está distribuída entre as fases aquosa e coloidal 
do leite, com um sutil equilíbrio entre ambas. Qualquer mudança no leite 
(acidificação, tratamentos térmicos, adição de determinadas substâncias) 
pode modificar o equilíbrio e induzir mudanças nas propriedades do leite.
 Além disso, há o diferencial de que o leite, além de excelente fonte 
de proteínas e vitaminas é a fonte mais recomendada de cálcio para alimen-
tação humana, devido à alta biodisponibilidade desse mineral no leite e em 
seus derivados (ANTUNES, 2009). 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 19
 De acordo com Vasconcellos (1983), chama-se animal produtor de 
leite aquele que demonstre características físicas para uma longa vida pro-
dutiva no rebanho, sem, entretanto, se desgastar muito com o transcorrer 
dos anos. É resultante de uma seleção genética e zootécnica. Esses animais 
constituem raças especializadas, produtoras de leite com características es-
pecíficas, transmissíveis por hereditariedade.
 São muitas as espécies pecuárias exploradas na produção leiteira, 
mas nenhuma assume tanto destaque como a vaca. A ovelha, a cabra e a 
búfala são também importantes produtoras de leite em certas regiões do 
mundo, mas não tão importantes como a vaca, que goza de uma universa-
lidade indiscutível, como provam as estatísticas (VALSECHI, 2001). 
 As qualidades que caracterizam um animal produtor de leite são in-
ternas e externas. As internas são as que não são vistas a olho nu, mas são 
conhecidas através de controles leiteiros do animal e dos seus ascendentes. 
As externas são os caracteres físicos que podemos ver a olho nu; devem ser 
constantes nos bons produtores; por isso, desejáveis em todas as fêmeas 
leiteiras.
 O animal deve ter muita uniformidade estrutural, ser imponente e 
de porte bastante atrativo, forte; as características da raça devem ser bem 
acentuadas, levando-se em conta que nas vacas o refinamento leiteiro e a 
feminilidade são muito importantes, o vigor e a saúde são imprescindíveis.O tamanho do animal deve ser observado, uma vez que uma vaca forte e 
grande indica força e oferece vantagens pela capacidade de produzir muito 
leite e ser menos sujeita a lesões comuns. Um exemplo dessas características 
pode ser visualizado na Figura 2.1, a seguir:
2 Anatomia e Fisiologia Leiteira
Objetivos da aula
 Reconhecer os principais aspectos relacionados ao tema.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 21
 Para possuir boa qualidade de ordenha e ter alta produção durante 
um largo período de vida útil, a vaca deve ter um úbere bem implanta-
do com ligamentos fortes, simétricos, boa textura e tetos uniformes (Figura 
2.2).
 
 A parte posterior e dianteira deve ser bem equilibrada, quartos bem 
separados, com ligamentos fortes, tendendo a possuir formas angulosas, 
conforme a Figura 2.3.
Foto: http:// w
w
w
.geneticasueca.com
.br/raca.htm
Figura 2.1: Características de uma vaca leiteira 
Foto: herdeirodeaecio.blogspot.com
/.../do-plgio.htm
l
Figura 2.2: Úbere de vaca 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 22
 A glândula mamária é considerada uma parte do sistema reprodutor 
e a lactação pode ser considerada como a fase final de um ciclo de reprodu-
ção. Assim, pode-se dizer que, para a maioria dos mamíferos, uma falha em 
aleitar, tal como a falha de ovular é também uma falha em reproduzir. 
 A glândula mamária corresponde a uma glândula sudorípara modifi-
cada que secreta leite para nutrição da prole; origina-se, embrionariamente, 
a partir do espessamento linear bilateral do ectoderma ventrolateral na pa-
rede abdominal, denominados de “linhas lácteas” ou “cristas mamárias”. 
Nelas, se formam os botões mamários que dão origem à porção funcional 
da glândula mamária. Isto ocorre quando o embrião tem cerca de 35 dias de 
idade.
 O úbere da vaca apresenta quatro glândulas mamárias individuais 
chamadas de quartos mamários; tem revestimento piloso e o teto é com-
pletamente sem pelo. O peso do úbere é variável e, no caso da vaca em lac-
tação, varia de 14 a 32 kg. A capacidade de produção não está totalmente 
relacionada com o tamanho, já que a relação parênquima (tecido secretório) 
e estroma (tecido conjuntivo) varia amplamente.
 Uma figura ilustrativa do sistema de secreção do leite pela vaca pode 
ser conferida na Figura 2.4, a seguir:
Foto: VA
SC
O
N
C
ELLO
S, 1983
Figura 2.3: Fenótipo do animal leiteiro
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 23
 Sabemos que 60 a 80% do leite é armazenado nos alvéolos e, em 
menor quantidade, nos dutos condutores, enquanto que na cisterna perma-
necem de 20 a 40%. No entanto, as capacidades das cisternas são, relativa-
mente, as grandes diferenças entre as vacas de leite. Estas capacidades são 
importantes para a rotina de ordenha ser aplicada.
Figura 2.4: Sistema de secreção do leite 
Foto: http://w
w
w
.alfaleite.com
.br/
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 24
 Lactogênese é o processo de preparação da glândula mamária que 
ocorre durante a gestação para a produção de leite. Corresponde à diferen-
ciação e multiplicação das células alveolares mamárias. 
 O leite é formado a partir do sangue do animal. Existem dois me-
canismos básicos para sua obtenção: síntese e filtração. Esses mecanismos 
ocorrem na glândula mamária, mais precisamente nas estruturas designadas 
por alvéolos ou ácinos.
 A formação do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns 
compostos, como a água, passam direto por filtração. Já os aminoácidos e 
ácidos graxos, a lactose e alguns minerais passam por processos bioquímicos 
e transformações que ocorrem dentro da mama. Sintetizam, assim, a prote-
ína, a gordura, a lactose e os minerais do leite. 
 O úbere apresenta grande irrigação sanguínea. Em média, para uma 
vaca leiteira normal, é necessário que passe pelo úbere um fluxo sanguíneo 
de 400 a 800 litros de plasma para se formar 1 litro de leite.
 Após sua formação, o leite passa dos alvéolos, através dos canais ou 
ductos galactófaros, para a cisterna do úbere e do teto, onde fica armazena-
do até que seja ordenhado. Esta deve ser feita, pelo menos, duas vezes ao 
dia para que se esvaziem os alvéolos e se reinicie o processo de síntese.
 Existe, ainda, durante a ordenha, uma contribuição fisiológica por 
parte do animal para facilitar a descida do leite e essa se encontra ligada a 
uma ação hormonal.
3 Lactogênese
Objetivos da aula
 Reconhecer os principais aspectos relacionados ao tema.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 25
 Na prática, existe uma série de mecanismos ou estímulos positivos, 
tais como: olfativos (cheiro do alimento); sonoros (sons normais, ausência 
de gritos e maus tratos) e tácteis (lavagem e massagem do úbere, colocação 
do terneiro). Estes estímulos positivos vão através do SNC (sistema nervoso 
central) do animal até a hipófise (glândula localizada no cérebro do animal) 
e dão um sinal indicando que tudo se encontra bem. Com isso, a glândula 
hipófise libera na corrente sanguínea um hormônio chamado ocitocina, o 
qual vai agir sobre células mioepiteliais, fazendo com que as mesmas se con-
traiam e ocorra, então, a liberação do leite, esvaziando os alvéolos (Figura 
3.1).
 A ação deste hormônio é rápida: de 4 a 7 minutos, tempo este que 
se deve aproveitar para fazer a ordenha completa, com a contribuição natu-
ral do animal. 
 Se existirem estímulos negativos (gritos, mudanças de ordenhador 
ou trocas bruscas da rotina), eles irão chegar, através do SNC até o cérebro 
do animal, na sua glândula hipófise e fazer com que a glândula em questão 
libere outro tipo de hormônio, a adrenalina, cujo efeito é evitar a saída do 
leite da glândula mamária (VALSECHI, 2001). 
Foto: Brauner; M
aterial didático U
FPel
Figura 3.1: Estímulos para liberação do leite 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 26
Atividades de aprendizagem
Para fixação dos conteúdos das aulas 1, 2 e 3, relacione as colunas:
1.Água ( ) Fosfatos, cloretos, carbonatos
2.Gordura ( ) Confere aspecto emulsivo e opaco ao lei-
te
3.Proteínas ( ) Característica de animal leiteiro
4.Carboidratos ( ) Responsável pela Reação de Maillard
5. Sais Minerais ( ) Preparação da glândula mamária para 
produção de leite
6.Leite ( ) Caseína e albumina
7.Formas angulosas ( ) Hormônio que auxilia a liberação do leite
8.Lactação ( ) Componente mais abundante do leite
9.Lactogênese ( ) Fase final do ciclo de reprodução
10.Ocitocina ( ) Mistura homogênea de várias substâncias
 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 27
4 Higiene e Sanitização Pré-indus-
trialização do Leite
 A qualidade deve ser uma preocupação constante nos estabeleci-
mentos rurais que produzem leite. Para que tenhamos uma matéria-prima 
dentro dos melhores padrões, temos que definir o que seja “leite de quali-
dade”. 
 O gado leiteiro deve ser mantido sob controle veterinário, tendo em 
vista as condições higiênicas dos currais, estábulos e locais de ordenha, assim 
como o estado sanitário dos animais e a adoção de medidas permanentes 
contra a tuberculose, brucelose, mamite e outras doenças que possam con-
taminar o leite.
 Os animais suspeitos ou atacados de tuberculose ou brucelose de-
vem ser afastados da produção leiteira. A propriedade rural é interditada, 
para efeito de aproveitamento do leite na alimentação humana, quando se 
verificar surto de doença infecto contagiosa que justifique a medida. É obri-
gatório o afastamento da produção leiteira daquelas fêmeas que se apre-
sentem extremamente magras e que sejam suspeitas de terem sido atacadas 
Para saber mais sobre:
Tuberculose
http://www.mgar.vet.br/buiatria/tbbovnet/Brucelose 
http://www.infoescola.com/medicina-veterinaria/
brucelose-bovina/
Mamite
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
FontesHTML/Leite/LeiteCerrado/manejo/mamite.html
SAIBA 
MAIS
Objetivos da aula
 Identificar os procedimentos realizados para a obtenção 
higiênica do leite.
 Leite de qualidade é aquele isento de bactérias patogê-
nicas, de substâncias estranhas e que apresenta uma concen-
tração baixa de bactérias totais, possuindo uma composição 
química que atenda às exigências fisiológicas e nutricionais do 
consumidor (FAGUNDES, 1997).
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 17
por doenças infecto contagiosas, que se apresentem febris, com mamite, 
diarréia, corrimento vaginal ou qualquer outra manifestação patológica, a 
juízo de autoridade sanitária.
 De acordo com Antunes (2009), pelo menos seis critérios importan-
tes devem ser observados para obtenção de leite cru de excelente qualidade: 
animais limpos e livres de parasitas e de doenças, como mamite, brucelose e 
tuberculose; refrigeração do leite a 2-4ºC; conter baixo número de microor-
ganismos saprófitas; ausência de microorganismos patogênicos; não conter 
resíduos de antibióticos e de desinfetantes e apresentar níveis reduzidos de 
outros contaminantes, como micotoxinas, pesticidas, dentre outros. 
 No percurso do leite há, portanto, desde sua retirada do úbere da 
vaca até as mãos do consumidor, diversos pontos dignos de atenção pela 
influência que exercem sobre o estado final do produto. Dentre eles, salien-
tam-se os que seguem:
4.1 Animal
 O rebanho leiteiro deve ser sadio, isto é, demonstrar ausência de 
enfermidades infecciosas e parasitárias. As fontes de contaminação proce-
dentes do animal podem ser de origem interna ou primária e externa ou 
secundária. 
 O leite, mesmo oriundo de úberes sadios, apresenta microorganis-
mos. Quando a ordenha é realizada em condições assépticas, o número de 
bactérias aproxima-se de 1500 UFC/mL (unidades formadoras de colônias/
mL). Em caso de enfermidades, ocorre a migração de microorganismos do 
sangue do animal para o seu leite.
 As vacas com inflamação ou verrugas no úbere devem ser ordenha-
das depois das sãs, nunca antes, a fim de que qualquer mal contagioso 
não seja disseminado entre os animais sadios do rebanho. Merece especial 
cuidado a mamite estreptocócica crônica, porque em geral escapa ao exame 
visual. Quando o leite sai infectado do úbere, são inúteis medidas posteriores 
contra a sua contaminação.
 Antibióticos são bastante usados para tratar infecções das glândulas 
mamárias e podem ser detectados no leite mesmo após 3 a 4 dias da sua 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 18
ingestão pelo animal. Os antibióticos no leite podem, no entanto, diminuir 
o crescimento de bactérias láticas em produtos onde sua multiplicação é 
importante, como em leites fermentados, iogurtes e queijos.
 Em relação às fontes de contaminação externa, a maioria dos se-
dimentos presentes no leite procede do pelo do animal ordenhado, fezes, 
terra e células epiteliais. A melhor maneira de evitar a contaminação prove-
niente do pelo do animal consiste em manter os pelos da região abdominal 
e do úbere aparados e escovados e a cauda do animal contida no momento 
da ordenha. A contaminação do leite, principalmente por fezes, é tremenda-
mente prejudicial, tendo em vista os vários tipos de microorganismos nelas 
presentes. Para evitar essas fontes de contaminação, recomenda-se a lava-
gem do úbere, antes da ordenha, com água morna seguida de uma solução 
sanitizante ou solução de cloro e secagem com papel toalha.
4.2 Ordenhador 
 A qualidade do leite depende muito do ordenhador, porque é dele o 
controle de todas as fontes de contaminação externas. 
 O ordenhador, portanto, precisa ser sadio e asseado. Deve conservar 
as unhas aparadas e as mãos e antebraços limpos e bem lavados com água 
e sabão logo antes da ordenha. Deve, ainda, usar roupa limpa, com avental 
e gorro, só utilizados no momento da ordenha; não deve fumar nem fazer 
outros serviços entre uma ordenha e a próxima. A tosse e os espirros durante 
o trabalho são fontes de contaminação do leite, de modo que os ordenha-
dores resfriados ou gripados não devem trabalhar no ato da ordenha.
4.3 Utensílios
 A falta de higiene em equipamentos tais como latões, baldes, coado-
res, ordenhadeiras e outros é uma das principais fontes da baixa qualidade 
do leite. A grande quantidade de bactérias é favorecida pela umidade rema-
nescente nos latões, resíduos de sólidos do leite e pela temperatura mantida 
após a lavagem, portanto, os diversos utensílios empregados na ordenha, 
no acondicionamento e no transporte do leite devem ser mantidos sob as 
melhores condições de limpeza, se possível esterilizados, para que não favo-
reçam a contaminação do produto. Eles devem ser lavados, esterilizados e 
enxugados logo após o uso e lavados antes do novo emprego. É necessário 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 19
que todos os resíduos sejam removidos diariamente. Os recipientes devem 
ser de ferro estanhado, alumínio, aço inoxidável ou matéria plástica, para 
resistirem à ação do ácido lático e à oxidação.
4.4 Ordenha
 Se não for bem conduzida, é uma grande fonte de contaminação 
do leite. O úbere e as tetas devem ser cuidadosamente limpos (solução de 
hipoclorito de sódio) e, a seguir, secos com papel toalha.
 A ordenha (Figura 4.1) deve ser feita com asseio, habilidade, método 
e rapidez, seguindo um horário regular. Os primeiros jatos de leite devem ser 
desprezados porque são ricos em germes, porém não devem ser atirados ao 
chão. A ordenha precisa ser feita a fundo, ou seja, a retirada do leite deve 
ser completa, pois o leite que permanece na cisterna facilita a multiplicação 
de microorganismos e o aparecimento de casos de mamite.
 A não ser que sejam adequadamente sanitizadas, as ordenhadeiras 
mecânicas (Figura 4.2) podem se converter na principal fonte de contamina-
ção do leite. Podem, em certos casos, ser responsáveis por um produto in-
ferior ao obtido pela ordenha manual. Recomenda-se uma higiene rigorosa 
se pretendemos obter um leite de boa qualidade e evitar o surgimento da 
mastite. Para ter uma ordenhadeira isenta de bactérias é fundamental uma 
lavagem inicial com a água na temperatura de 40 a 70ºC e, a seguir, o uso 
de detergentes e sanitizantes próprios.
Foto: w
w
w
.cpafac.em
brapa.br/prodleite/index.htm
l
Figura 4.1: Ordenha manual 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 20
 Uma vez extraído o leite é necessário evitar a sua contaminação e 
multiplicação exagerada dos microorganismos nele contidos. Assim, deve ser 
logo removido do local da ordenha e, em seguida, coado para eliminação 
das impurezas mais grossas, usando-se, para cada ordenha, coador limpo. 
Depois de colocado em latões, deve ser logo resfriado e mantido em baixa 
temperatura, a fim de ser retardada a proliferação de microorganismos. A 
colocação dos latões cheios em um tanque com água corrente, a uma tem-
peratura inferior a 10°C até o momento da remessa dificulta bastante a 
multiplicação bacteriana. 
4.5 Instalações
 Um local amplo, claro, limpo, arejado e saudável favorece a obten-
ção de leite higiênico.
 O estábulo deverá se localizar em pontos distantes de fontes pro-
dutoras de odores; possuir dimensões mínimas proporcionais ao número de 
animais a serem ordenhados; dispor de área coberta (telha, zinco ou similar), 
de janelas basculantes à prova de insetos, de piso impermeável com declive, 
de modo a permitir fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos; de 
água de abastecimento em quantidade e qualidade para manter o ambiente 
em condiçõesde higiene, assim como para proceder a limpeza de utensí-
lios; possuir rede de esgoto para o recebimento e o tratamento de resíduos 
orgânicos; apresentar local apropriado para estocar tarros de leite e demais 
Foto: w
w
w
.nossacozinha.com
/blog/?p=
301
Figura 4.2: Ordenhadeira mecânica 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 21
equipamentos da ordenha.
4.6 Transporte
 O transporte inadequado do leite pode anular todos os cuidados a 
ele dispensados na fazenda.
 Todo o vasilhame empregado no acondicionamento do leite deve ser 
de material adequado, estar esterilizado no momento da ordenha, possuir 
tampa que evite vazamento ou contaminação, ser destinado, exclusivamen-
te, ao transporte ou ao depósito de leite e trazer identificação de procedên-
cia.
 Permite-se o transporte do leite em carro-tanque isotérmico (Figura 
4.3), do estábulo leiteiro ao estabelecimento industrial, desde que o leite seja 
mantido sob refrigeração à temperatura máxima de 5ºC.
Figura 4.3: Carro-tanque para transporte do leite 
Foto: w
w
w
.jfolharegional.com
.br/m
ostra.asp?noticias...jfolha
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 22
Atividades de aprendizagem
Para fixação do conteúdo, complete as sentenças:
1. Leite de qualidade é aquele isento de bactérias __________, de substân-
cias __________ e que apresenta uma concentração baixa de bactérias 
__________.
2. As fontes de contaminação procedentes do animal podem ser de origem 
__________ ou primária e __________ ou secundária.
3. A qualidade do leite depende muito do __________ , porque é dele o 
controle de todas as fontes de contaminação externas.
4. A grande quantidade de bactérias é favorecida pela __________ rema-
nescente nos latões, resíduos de __________ do leite e pela __________ 
mantida após a lavagem.
5. A __________ deve seguir um horário regular. Os primeiros jatos de leite 
devem ser __________, pois são ricos em germes.
6. As __________, quando não adequadamente sanitizadas, podem ser 
responsáveis por um produto de inferior qualidade ao obtido pela orde-
nha manual.
7. O estábulo deverá se localizar em pontos __________ de fontes produ-
toras de odores.
8. Todo vasilhame empregado no __________ do leite deve estar __________ 
no momento da ordenha.
9. Se mantido sob refrigeração à temperatura máxima de __________, o 
leite pode ser transportado em __________, do estábulo leiteiro ao esta-
belecimento industrial.
10. Para aproveitamento do leite na alimentação humana, quando se verifi-
car surto de __________ nos animais, a propriedade rural é __________.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 23
5 Industrialização do Leite
 A industrialização do leite pode ser considerada como o processo 
de torná-lo livre de contaminações, pela eliminação de sujidades através do 
peneiramento e filtração e também pela eliminação de microorganismos pa-
togênicos através do tratamento térmico, proporcionando condições para 
o consumo, bem como o seu processamento para a obtenção de produtos 
derivados do leite (FOSCHIERA, 2004).
 De acordo com Ordoñéz (2006), os leites disponíveis no mercado 
para consumo direto podem ter vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração) e 
longa (estáveis durante meses a temperatura ambiente). Entre os primeiros, 
estão o leite pasteurizado certificado, o leite pasteurizado e o leite concen-
trado pasteurizado. O primeiro procede de granjas cujos animais e instala-
ções têm garantia sanitária; o segundo é o leite natural de animais saudá-
veis, geralmente, uma mistura procedente de diversas granjas que depois 
é pasteurizado nas indústrias lácteas; e o terceiro é o leite natural, como o 
anterior, mas privado de parte da água.
 Os leites de vida útil longa são aqueles em que se conseguiu a es-
tabilidade microbiológica mediante tratamentos térmicos (leite esterilizado, 
leites UHT e leite evaporado) ou redução da atividade de água, eliminando 
a quase totalidade da água de constituição (leite em pó) ou apenas parte 
dessa e acrescentando, ao mesmo tempo, sacarose (leite condensado).
 A industrialização do leite segue, basicamente, as seguintes etapas:
Atividade de água: A 
atividade de água ou atividade 
aquosa (aw) pode explicar 
a estabilidade do produto 
através da determinação 
da disponibilidade de água 
existente em um determinado 
produto (água livre), visto 
que essa dissociação permite 
a previsão das condições da 
participação dessa água em 
reações químicas e enzimáticas 
ou do crescimento microbiano.
Objetivos da aula
 Identificar aspectos relacionados ao tema.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 17
5.1 Coleta da Matéria Prima
 
 O processo produtivo de industrialização do leite se inicia com a co-
leta da matéria prima – leite in natura nas fazendas de produtores rurais, 
onde, após a ordenha, o mesmo é conservado em tanques isotérmicos de 
aço inoxidável sanitário, à temperatura entre 6°C e 8°C e encaminhado para 
as unidades de fabricação (em caminhões também dotados de tanques iso-
térmicos e de aço inoxidável). No recebimento da matéria prima na fábrica, 
são realizadas análises para verificação de qualidade e padrão, consistindo, 
basicamente, na análise de acidez (16-18ºDornic), crioscopia, densidade, 
teor de gordura, microbiologia, teste de antibióticos e extrato seco total e 
desengordurado. Uma vez aprovado, o leite é transferido para tanques iso-
térmicos de estocagem, onde aguarda a transferência para a fabricação dos 
produtos. 
 Qualquer que seja o produto a que se destine o leite, a primeira ope-
ração que se segue é a de pasteurização, acompanhada da padronização.
5.2 Pasteurização
 
 A pasteurização consiste no processo de passagem do leite por equi-
pamentos chamados pasteurizadores, onde ele é aquecido e imediatamente 
resfriado. A finalidade dessa operação é destruir ou inativar os microorga-
nismos patogênicos, alterando o mínimo possível as qualidades nutritivas do 
leite. 
 A destruição dos microorganismos contidos no leite ocorre subme-
tendo-o a um tratamento térmico, por um determinado período, sendo que, 
quanto maior a temperatura empregada, considerando os limites superiores, 
menor será o tempo de aquecimento. 
 Esse processo visa a destruição de todos os microorganismos pato-
gênicos (causadores de doenças); porém, ainda permanecem no produto em 
torno de 10% dos microorganismos deteriorantes do leite. Em função disso, 
sua vida de prateleira é menor do que a do leite esterilizado, cuja eliminação 
de microorganismos patogênicos e deteriorantes chega a quase 100%. 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 18
 Existem dois tipos de pasteurização:
5.2.1 Pasteurização Lenta
 
 Neste processo, o leite é submetido ao aquecimento, em tanque (Fi-
gura 5.1), entre 63 e 65ºC, pelo período mínimo de 30 minutos, e resfriado 
imediatamente até 3 a 4ºC. Este processo é utilizado por indústrias peque-
nas, que produzem alguns, ou somente um derivado do leite. Esse processo, 
no entanto, está quase em desuso.
5.2.2 Pasteurização Rápida
 
 Neste processo, o leite é submetido a um aquecimento em tempe-
raturas entre 71,5 e 75ºC por um tempo entre 15 e 20 segundos, através 
da sua passagem em um equipamento com placas delgadas (Figura 5.2) e 
resfriado imediatamente até 3 a 4ºC. 
Foto: w
w
w
.esalq.usp.br/departam
entos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
Figura 5.1: Pasteurizador 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 19
 Simultaneamente à pasteurização e, dependendo da produção a que 
se destina, o leite é submetido à padronização, que consiste na uniformiza-
ção e/ou redução do teor de gordura do leite. 
Foto: w
w
w
.esalq.usp.br/departam
entos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
Figura 5.2:Pasteurizador de placas 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 20
Foto:portuguese.alibaba.com
/search/m
ilk-cream
er-1.htm
l
Figura 6.1: Desnatadeira com os discos 
troncônicos 
 O leite que é industrializado e embalado para a comercialização pode 
conter quantidades variadas de gordura, desde que essa seja indicada na 
embalagem. O leite integral não sofre desnatamento, o leite semidesnatado 
contém aproximadamente 1,5% de gordura e o leite desnatado, dependen-
do da indústria, possui entre 0,1 e 0,5% de gordura (FOSCHIERA, 2004).
 O processo de desnate realiza-se em uma desnatadeira (Figura 6.1), 
que consiste em um tambor ou tacho rotatório em cujo interior dispõe-se 
uma série de pratos ou discos troncônicos, o que aumenta consideravel-
mente o poder de separação da desnatadeira. Durante a centrifugação, 
produz-se a aglomeração dos glóbulos de gordura pela tendência desses a 
depositarem-se sobre os pratos. 
 O funcionamento da desnatadeira centrífuga é, essencialmente, o 
seguinte: o leite entra a 35ºC pela parte superior do equipamento e distribui-
se pela zona neutra, onde não há correntes; os pratos dividem o leite em 
camadas finas, facilitando sua separação. Esses discos têm alguns furos que 
formam um conduto vertical no nível da zona neutra. Os líquidos saem se-
6 Padronização da Gordura
Objetivos da aula
 Identificar aspectos relacionados ao tema.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 21
parados até o alto pelos diferentes orifícios; pelo orifício central, obtém-se 
a nata e pelo mais distal, o leite desnatado. As desnatadeiras centrífugas 
podem ser abertas, semi herméticas e herméticas ou fechadas, sendo as pri-
meiras as mais tradicionais. O esquema abaixo pertence a uma desnatadeira 
aberta (Figura 6.2).
 A quantidade de gordura que se deseja manter no leite a ser desna-
tado é controlada por um dispositivo da desnatadeira, porém, é necessário 
que se efetue a análise quantitativa da gordura no leite desnatado, em inter-
valos de tempo predeterminados.
 
Foto: O
RD
Ó
Ñ
EZ, 2006
Figura 6.2: Esquema de uma desnatadeira aberta 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 22
 A função da homogeneização do leite é mantê-lo homogêneo, pois 
seu efeito principal consiste em fazer romper os glóbulos de gordura, trans-
formando-os em glóbulos menores (Figura 7.1), retardando a separação da 
nata. 
 
 O processo consiste, basicamente, em submeter o leite a grande 
pressão e forçá-lo a passar por uma abertura estreita, conforme indica o 
esquema na Figura 7.2. Desse modo, cria-se grande energia cinética e, ao 
final, rompe-se o glóbulo de gordura. O tamanho dos novos glóbulos depen-
derá da pressão aplicada ao leite.
7 Homogeneização
Objetivos da aula
 Identificar aspectos relacionados ao tema.
Foto: FO
SC
H
IERA
, 2004
Figura 7.1: Esquema dos glóbulos de gordura antes e após a 
homogeneização 
Foto: FO
SC
H
IERA
, 2004
Figura 7.2: Esquema do cabeçal de homogeneização 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 23
Foto: w
w
w
.esalq.usp.br/departam
entos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
Figura 7.3: Homogeneizador 
 Realiza-se o processo em um homogeneizador (Figura 7.3), cujo fun-
cionamento é o seguinte: o leite, entre 65 e 70ºC entra com forte pressão 
em um tubo em cujo extremo encontra-se uma verga cônica de aço ou ágata 
que se mantém na posição desejada graças a um sistema de regulação ex-
terno. O leite deve vencer a resistência oferecida pela trava e abrir caminho 
entre ela e a parede. A ruptura dos glóbulos se produz pelo choque com a 
trava e pela laminação que sofrem ao sair por um canal tão estreito. Nesse 
momento, o leite expande-se e provoca a explosão dos glóbulos.
 A homogeneização pode ser feita em duas fases, em que o leite pas-
sa por uma segunda válvula de pressão menor.
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 24
 Após a confirmação da integridade do leite e das suas condições 
para a industrialização, pela realização de análises químicas e físico-químicas, 
bem como a padronização do seu teor de gordura, nas diferentes concentra-
ções que são comercializadas pela empresa e também da sua devida pasteu-
rização, o leite é armazenado em tanque refrigerado, de onde é conduzido 
para a máquina de embalagem, que deve ser devidamente higienizada para 
evitar a recontaminação. 
 A embalagem do leite pasteurizado é, na sua grande maioria, efetu-
ada em sacos plásticos. O leite a ser embalado é conduzido do tanque refri-
gerado, em temperatura de 2 a 4ºC, para um tanque pulmão, localizado na 
parte superior da máquina, de onde é conduzido através de encanamento 
até um dosador (que deve conter um jogo de peneiras, com malhas de pe-
queno diâmetro, para uma nova filtração), ajustado com o volume desejado. 
O plástico utilizado na embalagem é recebido em bobinas e estas, devida-
mente colocadas na máquina, vão sendo desenroladas, passando por uma 
esterilização em lâmpada de ultravioleta. Assim, o plástico é conformado na 
parte externa do dosador, no qual sofre fusão por temperatura, soldando-se 
longitudinalmente. Quando chegar à boca do dosador, recebe o leite e auto-
maticamente é soldado (fusão do plástico por alta temperatura), no sentido 
transversal, que veda a embalagem separando-a das demais. Posteriormen-
te, as embalagens de leite são colocadas em caixas plásticas e armazenadas 
em câmaras frias para distribuição (FOSCHIERA, 2004).
 As Figuras 8.1 e 8.2 mostram o equipamento de envase para leites 
pasteurizados, os chamados “leites de saquinhos”.
8 Envase
Objetivos da aula
 Identificar aspectos relacionados ao tema.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 25
 O tempo de validade de um leite pasteurizado, no mercado, geral-
mente é de dois dias, a contar da data da embalagem, se mantido em con-
dições adequadas.
 É necessário efetuar um controle rígido de qualidade do leite pas-
teurizado que está sendo embalado, para conferir se ele está dentro das 
normas exigidas. Por isso, é necessário separar amostras coletadas em tem-
pos predeterminados pelo técnico, para realizar análises de acidez, gordu-
ra, densidade, crioscopia, fosfatase e peroxidase, além de posterior análise 
microbiológica. É interessante também deixar amostras (sacos de leite) em 
temperatura ambiente para observar seu comportamento.
Foto: w
w
w
.esalq.usp.br/departam
entos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
Figura 8.1: Envase do leite pasteurizado Figura 8.2: Envase do leite pasteurizado 
Foto: w
w
w
.esalq.usp.br/departam
entos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 26
 O leite esterilizado, por definição, é um leite natural, integral ou 
desnatado, submetido a um processo de aquecimento, que lhe assegura a 
destruição de todos os microorganismos e a inatividade de suas formas de 
resistência (esporos).
 A esterilização do leite visa à destruição dos microorganismos mais 
termorresistentes (os esporulados), para se conseguir um produto micro-
biologicamente estável que possa ser armazenado à temperatura ambien-
te. Pode-se esterilizar o leite mediante o tratamento hidrostático ou o UHT 
(do inglês, ultra high temperature). No primeiro, o leite é acondicionado e, 
depois, tratado termicamente a cerca de 120ºC por, aproximadamente, 20 
minutos. Esse binômio tempo/temperatura é muito agressivo do ponto de 
vista químico, provocando modificações sensíveis da qualidade sensorial e 
nutritiva.
 O processo UHT pode ser direto (injeção de vapor d’água no leite) 
ou indireto (o calor é transmitido por trocadores tubulares ou de placa). 
Em ambos os casos, o binômio tempo/temperatura empregado é de cerca 
de 140ºC, por 2 a 4 segundos, e em seguidaresfriado, para ser embalado 
assepticamente. Esse tratamento tem maior efeito esporicida do que a este-
rilização hidrostática, minimizando as mudanças sensoriais e nutritivas.
 No leite esterilizado é permitida a adição de estabilizantes (citrato de 
sódio), para que não ocorra a desestabilização das proteínas e, consequen-
temente, a sua precipitação pelo aquecimento; no entanto, se o leite for de 
excelente qualidade, não é necessária a sua adição. 
 Quando resfriado, o leite deve ser embalado imediatamente, ou ar-
9 Leite Esterilizado
Objetivos da aula
 Identificar aspectos relacionados ao tema.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 27
mazenado em tanque com assepsia. O sistema de embalagens assépticas, 
utilizados atualmente, consiste em uma embalagem formada por várias ca-
madas, incluindo polietileno, alumínio e papelão. O polietileno (três cama-
das, incluindo a interna) impede que o leite saia e permite efetuar um bom 
fechamento da embalagem, a camada de alumínio impede a passagem de 
luz e ar, enquanto a camada de papelão serve para dar rigidez à embalagem. 
As embalagens são fornecidas pelo fabricante na forma de bobinas. As bo-
binas são colocadas na máquina de envase (Figura 9.1), na qual passa por 
várias etapas até a formação da embalagem final, com o recebimento do 
leite.
Foto: w
w
w
.esalq.usp.br/departam
entos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
Figura 9.1: Envase do leite esterilizado 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 28
SAIBA MAIS
Tipos de Leite
•	 Tipo A: possuem sala de ordenha própria, de alvenaria e revestida 
(azulejos); a ordenha é mecânica, o leite resfriado imediatamente após 
a sua obtenção. Esse produtor pasteuriza e envasa o leite na própria 
granja. O leite está no comércio 12h após a ordenha. Cada marca de 
leite é de uma única granja.
•	 Tipo B: também possuem sala de ordenha própria, azulejada, a or-
denha é mecânica, o leite resfriado imediatamente após a obtenção. 
O leite é recolhido por caminhão-tanque, levado refrigerado até uma 
usina. Lá é reunido com leites de outros produtores (B, também), pas-
teurizado e envasado. O leite está no comércio 24h após a ordenha.
•	 Tipo C: não há necessidade de instalações especiais para ordenha, 
que pode ser manual. Não é obrigatória a refrigeração imediatamente 
após a ordenha. O leite pode ser armazenado em latões. É levado à 
usina e pasteurizado.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 29
Atividades de aprendizagem
Para fixação do conteúdo, marque a alternativa correta:
1. Após a ordenha, o leite é conservado em tanques isotérmicos à tempe-
ratura entre:
a. ( ) 3ºC e 5ºC.
b. ( ) 6ºC e 8ºC.
c. ( ) 9ºC e 11ºC.
2. A primeira operação pela qual o leite passa, após aprovado é:
a. ( ) pasteurização.
b. ( ) esterilização.
c. ( ) padronização.
3. A finalidade da pasteurização é:
a. ( ) alterar as qualidades nutritivas do leite.
b. ( ) destruir ou inativar os microorganismos patogênicos.
c. ( ) destruir ou inativar os microorganismos deteriorantes.
4. Na pasteurização rápida do leite, o binômio tempo/temperatura é:
a. ( ) 65ºC/30’.
b. ( ) 70ºC/30’.
c. ( ) 75ºC/20’.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 31
5. A padronização consiste de:
a. ( ) uniformização da temperatura de pasteurização do leite.
b. ( ) uniformização do teor de gordura do leite.
c. ( ) uniformização do teor de proteína do leite.
6. O teor de gordura do leite semidesnatado é, aproximadamente:
a. ( ) 3,0%.
b. ( ) 1,5%.
c. ( ) 0,5%.
7. O rompimento dos glóbulos de gordura é feito na operação de:
a. ( ) pasteurização.
b. ( ) desnatamento.
c. ( ) homogeneização.
8. Em condições adequadas, o tempo de validade de um leite pasteurizado 
no mercado é de, geralmente:
a. ( ) 2 dias.
b. ( ) 1 semana.
c. ( ) 1 mês.
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 32
9. O objetivo principal da esterilização do leite é a destruição dos microor-
ganismoss:
a. ( ) patogênicos.
b. ( ) deteriorantes.
c. ( ) esporulados.
10. Pode-se adicionar estabilizantes ao leite esterilizado com a principal fina-
lidade de impedir a precipitação de:
a. ( ) lactose.
b. ( ) gordura.
c. ( ) proteínas.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 33
10 Processamento de Queijo
10.1 Tecnologia de Processamento de 
Derivados Lácteos - Queijo
Foto: w
w
w
.soreceitasculinarias.com
/m
aterias/artigos...
Figura 10.1: Queijos 
 O queijo é o produto obtido pela coagulação da ca-
seína do leite, com o aprisionamento da gordura e sais em 
suspensão, e a liberação da água, lactose e sais solúveis, 
na forma de soro (FOSCHIERA, 2004).
Objetivos da aula
 Distinguir as etapas de processamento do queijo.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 17
 Uma definição mais completa, de acordo com Ordoñéz (2006), diz 
que o queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite de alguns 
mamíferos pela adição do coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido 
láctico produzido pela atividade de determinados microorganismos presen-
tes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se 
a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em 
moldes e, em seguida, submetendo-a à maturação (da qual participam bac-
térias lácticas e, às vezes, também outros microorganismos) durante deter-
minado tempo, a temperaturas e umidades relativas definidas.
 Na Figura 10.2, apresenta-se um esquema do processo geral da ela-
boração de queijo. 
 A maioria das variedades de queijo é fabricada com leite integral, 
contudo, em alguns tipos, normaliza-se o conteúdo de gordura, como por 
exemplo, o parmesão (em torno de 2%) (ORDÓÑEZ, 2006). De qualquer 
maneira, o leite deve ser de boa qualidade microbiológica para evitar fer-
mentações e reações enzimáticas indesejáveis e, igualmente, deve ser isento 
de agentes inibidores, como antibióticos, que podem afetar negativamente 
o crescimento das bactérias lácticas presentes. 
 A pasteurização do leite é opcional se o período de maturação do 
Foto: O
RD
Ó
Ñ
EZ, 2006
Figura 10.2: Processo geral de elaboração de queijo 
PASTEURIZAÇÃOLeite Integral ADIÇÃO DO CULTIVO INCIADOR
FORMAÇÃO DA 
COALHADA
CORTE DA 
COALHADA
COCÇÃO DA 
COALHADA
AGITAÇÃO DA 
COALHADA
DESSORAMENTO MOLDAGEM
PRENSAGEMSALGAMATURAÇÃO
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 18
queijo que se pretende fabricar for superior a 2 ou 3 meses. Se o leite não 
é pasteurizado, a fermentação da lactose fica a cargo das bactérias lácticas 
naturais do leite. Além disso, todos os microorganismos presentes no leite 
passam à coalhada, colaborando nas características sensoriais do produto 
final.
 Em muitas variedades de queijo, cujo tempo de maturação é supe-
rior a um período de 2 a 3 meses, é cada vez mais frequente pasteurizar o 
leite e acrescentar um cultivo iniciador definido, garantindo que as cepas 
atuantes, ou seja, os microorganismos que agem na maturação do queijo, 
sejam sempre as mesmas. Com isso, contribui-se para obter a normalização 
do produto final, uma meta desejável na indústria moderna.
 A adição do cultivo iniciador é uma das etapas chave da elabo-
ração do queijo. É nesse momento que se criam as condições para produzir 
queijos moles ou duros. Quando se elaboram queijos moles é necessário 
acumular ácido lático antes da formação da coalhada. Se os queijos são 
duros, passa-se, rapidamente, à coagulação do leite. O acúmulo de ácido 
láctico depende do crescimento do cultivo iniciador. O tempo de inoculação 
do cultivo no leite será tanto mais prolongadoquanto mais mole for o queijo 
que se pretenda fabricar.
 A formação da coalhada é uma operação que visa a coagulação 
das caseínas. 
 A coalhada pode formar-se por duas vias: láctica e enzimática. A 
primeira é obtida por acidificação, graças ao ácido láctico formado pela ação 
das bactérias lácticas sobre a lactose do leite. Já a enzimática ocorre pela 
atividade do coalho (renina) ou de qualquer outra enzima coagulante. 
 A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente 
opostas às da coalhada láctica; é impermeável, flexível, compacta, contrátil, 
enfim, fácil de dessorar. É a utilizada para a elaboração de queijos duros, 
contudo, a maioria dos queijos é fabricada com coalhadas mistas, que apre-
sentam, em maior ou menor medida, as propriedades da coalhada láctica ou 
enzimática, dependendo do produto final pretendido, que pode ser mais ou 
menos duro. 
 O corte da coalhada (Figura 10.3) consiste em dividir o coágulo em 
partes iguais a fim de facilitar a expulsão do soro.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 19
 Para os queijos moles, de caráter predominantemente láctico, o cor-
te da coalhada é reduzido, obtendo-se blocos grandes. Quando se pretende 
elaborar um queijo mais duro, é necessário preparar uma coalhada mais 
enzimática, e seu corte será mais intenso para obter proporções cada vez 
menores, as quais condicionam a intensidade do dessoramento. Em todas 
as situações, o corte da coalhada deve ser feito cuidadosamente em função 
da fragilidade do coágulo. As facas ou fios devem ser desenhados de acordo 
com as características da cuba de coalhar, e sua manipulação tem de ser 
pausada para não provocar desprendimentos da coalhada. É preciso evitar 
a formação de partículas excessivamente pequenas para que não corram o 
risco de escaparem com o soro quando se realizar a separação.
 A cocção da coalhada consiste no tratamento térmico que se aplica 
às porções de coalhadas obtidas durante seu corte. A temperatura afeta pro-
fundamente a expulsão do soro, sendo mais intensa quando se eleva, pois 
favorece a formação de ligações intermicelares com a consequente retração 
do coágulo. O aumento da temperatura depende de cada tipo de queijo, 
variando desde as coalhadas sem nenhum aumento de temperatura (queijos 
moles), até chegar, inclusive, a temperaturas de 55 a 60ºC (queijos muito 
duros). É muito importante a homogeneidade da temperatura em toda a 
cuba, o que se consegue com a agitação das partículas de coalhada.
 A agitação da coalhada realiza-se mediante movimento contí-
nuo do lactossoro, em que os grãos da coalhada obtidos durante seu cor-
te encontram-se em suspensão. Essa operação é necessária para evitar a 
Foto:w
w
w
.kakuri.com
.br/laticinios-fabricacao.php
Figura 10.3: Corte da coalhada 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 20
aglomeração e a sedimentação das partículas de coalhada. É uma operação 
necessária para os queijos fabricados com coalhadas enzimáticas nos quais, 
muitas vezes, o corte, a cocção e a agitação são feitos simultaneamente.
 A intensidade do dessoramento depende do tipo de queijo. Alguns, 
os pedaços de coalhada são transferidos para moldes e, a partir desses, o 
lactossoro é drenado pelos orifícios que os moldes possuem; em alguns, 
toda a coalhada de um lote é colocada em um tecido grande, separando-se 
o soro através das malhas do tecido e, em outros, a separação do soro é feita 
mecanicamente, mediante uma prancha que comprime a coalhada. 
 Os grãos de coalhada unem-se com maior ou menor firmeza, depen-
dendo diretamente do grau de cocção e de acidez. Evidentemente, quanto 
mais duro é o queijo que se vai fabricar, mais intenso é o dessoramento.
 A moldagem consiste em introduzir a coalhada em moldes adequa-
dos para dar-lhe a forma típica de cada variedade. Esses moldes são provi-
dos de pequenos orifícios por onde é drenado parte do soro ainda retido e, 
dependendo do tipo de queijo, o submetemos a uma prensagem (Figura 
10.4) mais ou menos intensa, às vezes em prensas mecânicas ou pneumáti-
cas, para que a expulsão de soro seja ainda maior. Assim, a coalhada une-se 
fortemente, resultando em uma massa bem firme.
Foto: w
w
w
.kakuri.com
.br/laticinios-fabricacao.php
Figura 10.4: Prensagem do queijo 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 21
 A salga é uma operação realizada em todas as variedades em algum 
momento da fabricação. Sua finalidade é potencializar o sabor, inibir o cres-
cimento de bactérias indesejáveis, potencializar o crescimento das desejáveis 
e favorecer as mudanças físicoquímicas da coalhada. Pode-se aplicar o sal na 
forma de salmouras, sal seco na superfície ou sal seco aos grãos de coalha-
da, antes da moldagem. 
 A quantidade de sal que passa ao queijo depende do seu tamanho, 
da concentração da salmoura, do tempo e da temperatura de exposição. Em 
qualquer caso, o sal difunde-se lentamente dentro do queijo até alcançar o 
equilíbrio.
 A maturação (Figura 10.5) é um processo muito complexo, durante 
o qual se modificam as características físicas e químicas do queijo e geram-se 
as substâncias responsáveis por seu sabor e aroma. A operação consiste em 
submeter os queijos, durante determinado tempo, a temperatura e umida-
de relativa definidas. Os valores desses três parâmetros dependem do tipo 
de queijo e, em algumas variedades, também podem diferir, sobretudo, no 
tempo de maturação. 
 Durante a maturação, se estabelecem múltiplos equilíbrios e entre-
cruzam-se numerosas rotas de degradação e síntese. A composição de um 
queijo ao longo do processo maturativo sofre mudanças consideráveis. Du-
rante a maturação, vão se acumulando, em graus diversos, os diferentes 
Foto: w
w
w
.unisinos.br/prom
ove_engenharias/index.php..
Figura 10.5: Maturação do queijo 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 22
componentes do sabor e do aroma (aminoácidos livres, cetonas, aldeídos, 
ácidos graxos livres, ésteres). Esses compostos, geralmente ausentes ou em 
baixa concentração na coalhada, surgem, sem diminuir a importância dos 
fenômenos de síntese, principalmente como consequência das transforma-
ções degradadoras ocorridas nos componentes majoritários do leite (lactose, 
proteínas e lipídeos), catalisadas por enzimas de procedências diversas: algu-
mas chegam ao queijo diretamente do leite, de cuja composição normal fa-
zem parte, algumas são trazidas pelo coalho e outras são enzimas de origem 
microbiana. 
Para saber mais sobre:
Tipos de Queijo
http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo_tipos.htm
SAIBA 
MAIS
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 23
Atividades de aprendizagem
Para fixação do conteúdo, relacione as colunas:
1. Pasteurização do leite ( ) Láctica e enzimática
2. Adição do cultivo iniciador ( ) Facilita a expulsão do soro
3. Formação da coalhada ( ) Evita a aglomeração de partículas 
de coalhada
4. Corte da coalhada ( ) Forma típica de cada variedade
5. Cocção da coalhada ( ) Favorece mudanças físicoquími-
cas da coalhada
6. Agitação da coalhada ( ) Opcional para a produção de 
queijo
7. Dessoramento ( ) Geração de substâncias que con-
ferem sabor e aroma
8. Moldagem ( ) Quanto mais duro o queijo, mais 
intenso o processo
9. Salga ( ) Condições para produzir queijos 
moles ou duros
10. Maturação ( ) Temperatura depende de cada 
tipo de queijo
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 25
11 Processamento de Iogurte
11.1 Tecnologia de Processamento de 
Derivados Lácteos - Iogurte
 Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos 
em que o leite de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra) sofre um processo 
fermentativo que modificasuas propriedades sensoriais. O objetivo funda-
mental da elaboração desses alimentos era, inicialmente, a conservação do 
leite e de seu valor nutritivo, mas, hoje, essa finalidade passou a um segundo 
plano e busca-se, principalmente, ampliar a gama de produtos lácteos pro-
duzidos.
 Em termos gerais, a elaboração desses alimentos pode ser conside-
rada bastante simples. O leite é pasteurizado e, em seguida, semeia-se o 
cultivo iniciador selecionado, dependendo do produto em questão. Os mi-
croorganismos provocam a acidificação e, em muitos casos, a coagulação do 
produto e o desenvolvimento de características organolépticas típicas. Após 
a fermentação, o alimento é refrigerado para comercialização.
Fo
to
:w
w
w
.d
tvb
.ib
ilce.u
n
esp
.b
r/am
p
lia.
php?dici=
arab...
Figura 11.1: Iogurte 
Objetivos da aula
 Distinguir as etapas de processamento do iogurte.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 17
 De acordo com a Tabela 11.1 (ORDÓÑEZ, 2006), podem-se conside-
rar diversos tipos de leites fermentados, a saber:
 Visto que o iogurte é o leite fermentado mais difundido no mundo, 
o presente item abordará fundamentalmente esse produto, porém, as con-
siderações feitas também se aplicam, essencialmente, a outros tipos de leite 
fermentado.
 Segundo Foschiera (2004), o iogurte é um produto derivado do leite, 
obtido através de um processo de fermentação, produzido pela atuação de 
dois microorganismos (fermento láctico): Streptococcus thermophillus e Lac-
tobacillus bulgaricus, que se multiplicam simbioticamente, produzindo ácido 
láctico e compostos aromáticos, além de formar o coágulo.
 Na Figura 11.2 (ORDÓÑEZ, 2006), apresenta-se esquematicamente 
as principais fases da fabricação.
Tabela 11.1 Tipos de leites fermentados 
Agentes de Fermentação Produtos
LEVEDURAS Kefir, Kumys, leite acidófilo fermentado por levedura
MOFOS Viili
BACTÉRIAS
Mesófilas Nata fermentada (buttermik), Lactofil, Filmjolk, Taetmjoljk, Maziwa Iala, Ymer
Termófilas Iogurte, Laban, Zabadi, Labneh, Chakka, Shirkhand, Skyr’, nata fermentada búlgura
Probióticos
Leite acidófilo, Cultura-AB, Iogurte AB, Yakult, Miru-Miru, Bioghurt, Biograde, Bifighurt, 
Ofilus, Biokys, Progurt, Actimel, LC1 
ORDÓÑEZ, 2006
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 18
Foto:O
RD
Ó
Ñ
EZ, 2006
Figura 11.2: Esquema da fabricação de iogurte e outros leites fermentados 
Recepção e controle de matérias primas
Enriquecimento em sólidos lácteos
Leite ou produtos lácteos em pó
mediante evaporação a vácuo
Concentração
mediante filtração por membrana
Filtração
Estabilizantes
Desaeração
Homogeneização
Tratamento Térmico
Resfriamento
80ºC a 85ºC, 30 min/90ºC a 95ºC, 5 min
Mistura
Acondicionamento iogurte de consistência firme
Cultivo iniciador
Incubação iogurte, 42ºC, -4h; produtos probióticos, 37ºC
Resfriamento
Acondicionamento iogurte batido e líquido
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 19
 Na realidade, a fabricação de um iogurte de boa qualidade implica 
cuidados prévios. Nas centrais leiteiras, analisa-se o leite rotineiramente no 
momento de sua recepção para assegurar-se de que esse cumpre os requisitos 
indispensáveis para o processamento e a fabricação de iogurte. Determina-se 
sua composição, fazem-se contagens microbiológicas e de células somáticas, 
analisam-se possíveis resíduos de antibióticos e mede-se a temperatura de 
recepção do leite. A presença de antibióticos pode prejudicar os microorganis-
mos iniciadores.
 Basicamente a fabricação desses produtos compreende quatro fases: 
tratamentos prévios do leite (enriquecimento em sólidos lácteos, desaeração), 
incubação, resfriamento e acondicionamento.
 O enriquecimento ou fortificação do leite implica em incremento da 
concentração de sólidos para que se obtenham as propriedades reológicas 
desejadas no iogurte e/ou um ajuste do leite a determinada composição (nor-
malização). O objetivo principal é aumentar a porcentagem de sólidos lácteos 
não gordurosos e, mais concretamente, a porcentagem de proteína, a fim de 
potencializar a viscosidade do iogurte e de alguns leites fermentados.
 Dependendo do tipo de iogurte, o extrato seco de procedência láctea 
(ESL) é diferente. No iogurte natural, de consistência firme, o enriquecimento 
chega até 18% de ESL, enquanto o iogurte batido, embora requeira visco-
sidade elevada, só se enriquece até 14%, pois nele permite-se a adição de 
espessantes. 
 A filtração é recomendada para eliminar as possíveis partículas não 
dissolvidas dos sólidos lácteos, por meio de filtros cônicos ajustados nos con-
dutores. 
 Quando o cultivo iniciador não apresenta crescimento satisfatório em 
presença de tensões elevadas de oxigênio, por exemplo, Lb. acidophilus, faz-
se a desaeração. 
 Para homogeneizar o leite deve-se passá-lo através de um pequeno 
orifício a elevada pressão no homogeneizador, reduzindo o tamanho dos gló-
bulos de gordura, impedindo sua coalescência e a formação da linha da nata. 
 As condições ótimas para o tratamento térmico são de 80 a 85ºC 
durante 30 minutos em sistemas descontínuos e de 90 a 95ºC durante, apro-
Propriedades reológicas
http://pt.wikipedia.org/wiki/Reologia
SAIBA 
MAIS
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 20
ximadamente, 5 minutos em sistemas de fluxo contínuo. O resfriamento se 
dá, geralmente, por circulação de água em parede dupla do tanque.
 Quando o objetivo é fabricar o iogurte, a temperatura ajustada ao 
desenvolvimento do iniciador situa-se entre 40 e 45ºC, mas quando se pre-
tende o desenvolvimento de outras bactérias probióticas, no caso de outros 
tipos de leites fermentados, a temperatura deve ser de 37ºC. O iniciador 
pode ser adicionado em pó, congelado concentrado ou em suspensão líqui-
da.
 No caso específico do iogurte, o cultivo iniciador adicionado, além 
de fornecer grande quantidade de microorganismos viáveis, deve também 
proporcionar o mesmo número das espécies que intervêm na fermentação 
(Streptococcus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus). A quantidade de 
inóculo utilizada pode variar dentro de certas margens: geralmente 2 a 3% 
do volume total de leite para iogurte, 10% no caso de iniciadores probióti-
cos e até 30% pra outros tipos de leites fermentados. No iogurte, pretende-
se que a taxa inicial de microorganismos seja bastante elevada, da ordem de 
107UFC/mL, para que a fermentação se produza rapidamente.
 A incubação do iogurte costuma acontecer a uma temperatura de 
42ºC, uma média entre as temperaturas ótimas dos dois microorganismos 
responsáveis pela fermentação. A essa temperatura, completa-se a fermen-
tação em cerca de 4 horas. 
 Para cada tipo de leite fermentado recomendam-se condições de 
incubação específicas. Quando se utilizam iniciadores probióticos, por exem-
plo, embora a temperatura seja a mesma, 37ºC, o tempo necessário para 
obter a fermentação pode variar desde poucas horas até vários dias, depen-
dendo da cepa empregada.
 O resfriamento tem como finalidade frear a atividade do iniciador e 
suas enzimas para evitar que a fermentação prossiga. Recomenda-se que a 
temperatura final do iogurte não exceda 5ºC. Desse modo, tem-se a coexis-
tência de pH baixo e temperaturas de refrigeração, que atuam em sinergia 
para manter o iogurte em um estado apropriado para o consumo por, no 
mínimo, 15 ou 20 dias. 
 O processo se dá em trocadores de calor quando o iogurte está fora 
da embalagem. Quando a incubação e o resfriamento acontecem na própria 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 21
embalagem, o resfriamento ocorre em câmaras frias. Recomenda-se que o 
resfriamento do iogurte seja feito em fases sucessivas, de forma rápida até 
30ºC,diminuindo o tempo gradativamente, até chegar a 2-4ºC. 
 O acondicionamento pode ser feito antes da incubação (iogurte de 
consistência firme), ou após a fermentação (iogurte batido e líquido), con-
forme Figura 11.3, feito por máquinas acondicionadoras desenhadas para 
esse fim determinado. 
 As embalagens de iogurte evoluíram desde as clássicas de vidro até 
as atuais de materiais plásticos, sempre opacos, para proteger o produto e 
facilitar a impressão neles (desenhos, rótulos, etc.). 
Foto:w
w
w
.senai.fieb.org.br/conteudo.asp?pg=
area.as..
Figura 11.3: Acondicionamento de iogurte 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 22
 As embalagens mais características de iogurte são fabricadas por ter-
moformação. Parte-se de uma lâmina, que é aquecida até alcançar a tempe-
ratura do amolecimento do plástico, prendendo-se suas bordas. O plástico 
solidifica-se ao esfriar, e está pronto para ser enchido. Depois que o pro-
duto é depositado em seu interior, fecha-se com um material multilaminar 
composto de alumínio e plástico. O fechamento é feito por termosselagem, 
ficando a embalagem hermeticamente fechada. 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 23
Atividades de aprendizagem
Para fixação do conteúdo, complete as sentenças:
1. O iogurte é um produto derivado do leite, obtido através de um processo 
de __________, produzido pelo fermento __________.
2. Os microorganismos utilizados se multiplicam simbioticamente, produ-
zindo __________ e __________, além de formar coágulo.
3. A presença de __________ pode prejudicar os microorganismos inicia-
dores.
4. A fortificação ou __________ do leite implica incremento da concentra-
ção de __________ para obter as propriedades reológicas desejadas no 
iogurte.
5. Para eliminar as partículas não dissolvidas dos sólidos lácteos, é reco-
mendada a __________.
6. Em sistemas de fluxo contínuo, as condições ótimas para o tratamento 
térmico são de __________ºC durante __________ minutos.
7. A __________ do iogurte costuma acontecer a uma temperatura de 42ºC, 
uma média dos dois microorganismos responsáveis pela __________.
8. Para evitar que a fermentação prossiga, realiza-se o __________ do pro-
duto.
9. Quando a incubação e o resfriamento acontecem na própria embala-
gem, o resfriamento ocorre em __________.
10. O __________ pode ser feito antes da incubação ou após a fermentação.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 25
12 Processamento de Doce de Leite
12.1 Tecnologia de Processamento de 
Derivados Lácteos – Doce de Leite
 O doce de leite é um produto resultante da concentração, por ação 
do calor (cocção), em pressão normal ou reduzida, de uma mistura constitu-
ída de leite padronizado e açúcar de cana ou beterraba. Pode ser adicionado 
ou não de glicose, aromatizantes (baunilha), frutas e bicarbonato de sódio 
para reduzir a acidez (FOSCHIERA, 2004).
 O produto enquadra-se entre os leites conservados por evaporação e 
adicionados de açúcar, podendo ser mantido à temperatura ambiente, sem 
sofrer ação microbiana. É produzido em tacho aberto munido de pás girató-
rias, conforme Figura 12.2.
 
Foto: entretenim
ento.r7.com
/receitas-e-dietas/notic...
Figura 12.1: Doce de Leite 
Objetivos da aula
 Distinguir as etapas de processamento do doce de leite.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 17
 Para a fabricação do doce de leite, geralmente utiliza-se leite semi-
desnatado, contendo 1,5% de gordura, sendo que essa porcentagem pode 
ser ajustada misturando-se leite integral e desnatado, em quantidades calcu-
ladas, de acordo com o teor de gordura de cada um. 
 A acidez do leite deve ser reduzida, para evitar a desestabilização da 
caseína com o aquecimento. Geralmente, utiliza-se acidez entre 13,0 e 13,5º 
Dornic, corrigida com bicarbonato de sódio em quantidade necessária para 
neutralizar parcialmente o ácido láctico do leite.
 Estando o leite padronizado, a etapa seguinte é a adição de açú-
car, que pode ser adicionado todo de uma vez ou parcialmente. O açúcar 
deve ser de boa qualidade e preferencialmente refinado, sendo a quantidade 
a ser adicionada, entre 18 e 20%.
 Durante a evaporação deve-se manter agitação constante e o va-
por retirado através de exaustor, para obtenção de uma textura homogênea. 
Pode-se adicionar glicose para dar brilho ao doce, em quantidade de até 
2%; também podem ser adicionados aromatizantes e frutas.
 O ponto final do doce é observado através da medida do seu grau 
Brix, que deve ser entre 68 e 70º Brix.
 Quando o doce estiver na concentração padrão deve-se iniciar a cir-
culação de água fria pelas paredes do tacho, até que o doce atinja uma 
Foto: w
w
w
.docepioneiro.com
.br/em
presa/em
presa.htm
Figura 12.2: Tacho para doce de leite 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 18
temperatura entre 75 e 80ºC. O acondicionamento deve ser feito nessa tem-
peratura, pois ele esteriliza o recipiente. Utilizam-se, principalmente, emba-
lagens plásticas e de vidro (Figura 12.3).
Foto: w
w
w
.juquitiba.tur.br/m
ineiro/
Figura 12.3: Doce de leite em embalagens de vi-
dro 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 19
13 Processamento de Manteiga
Objetivos da aula
 Distinguir as etapas de processamento da manteiga.
13.1 Tecnologia de Processamento de 
Derivados Lácteos – Manteiga
 A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso, ob-
tido exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados, com conteúdo 
mínimo de gordura de 80%. 
 Basicamente, a manteiga divide-se em duas categorias principais: 
•	Manteiga de nata doce (natas sem maturar): deve ter gosto apenas de 
nata, embora seja aceitável certo sabor de cozido;
•	Manteiga de nata ácida (natas acidificadas por crescimento microbiano): 
deve apresentar odor de diacetil.
 O mais importante é que, independente de sua origem, a nata che-
gue à central leiteira com temperatura entre 2 e 4ºC para evitar, na medida 
Foto: nutribrazil.com
/receita-de-m
anteiga-caseira.htm
lFigura 13.1: Manteiga 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 21
do possível, o crescimento de psicrotróficos. 
 Utilizando-se um creme com acidez muito elevada (acima de 
25ºDornic), deve-se fazer a sua neutralização antes da pasteurização, com 
carbonato ou bicarbonato de sódio, para evitar a decomposição durante a 
maturação. 
 A pasteurização deve ser conduzida entre 85 e 95ºC, por aproxi-
madamente 30 segundos, ou então, entre 75 e 80ºC por 10 a 15 minutos. 
 A etapa seguinte é o resfriamento do creme entre 16 e 20ºC, tem-
peratura em que é adicionado o fermento láctico, aproximadamente 3%, 
com o objetivo de produzir ácido láctico e substâncias aromáticas, propor-
cionando uma manteiga com melhor aroma, sabor e textura. O período de 
ação do fermento varia de acordo com o tipo e quantidade utilizados, po-
dendo ser de 4 a 12 horas. O acompanhamento da ação dos fermentos 
pode ser efetuado fazendo-se análises de acidez e pH de amostras retiradas 
no decorrer do processo. O indicado é acidez de 30ºDornic (pH 5,5) (FOS-
CHIERA, 2004).
 Concluída a fermentação, a nata é resfriada até 3 a 5ºC, na qual 
deve ser mantida pelo menos por 4 horas, para que a gordura adquira uma 
adequada estrutura cristalina, necessária para um batimento eficaz e para 
sua transformação posterior em manteiga.
 Após o período de cristalização, a nata é bombeada para a batedei-
ra. A batedura da nata é feita em batedeiras conhecidas como manteiguei-
ras; podem apresentar-se sob diversas formas, como consta na Figura 13.2.
Psicrotróficos: 
Microorganismos 
psicrotróficos têm a 
capacidade de se desenvolver 
entre 0 e 7ºC. 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 22
 Nesta etapa pode ser feita a adição de corante.As batedeiras de-
vem ser munidas de dispositivos que facilitem o batimento, e palhetas para 
levantar o creme produzindo choques mais fortes na queda. A velocidade 
de batimento deve ser em torno de 50 a 60 rpm (rotações por minuto). A 
manteiga deverá se formar entre 20 e 40 minutos de batimento. O ponto 
final pode ser acompanhado pela formação de grumos (grãos). 
 Após observar o ponto final, procede-se o escoamento do soro 
(leitelho) liberado durante o batimento. 
 A etapa seguinte é a malaxagem (amassamento) da manteiga. Esta 
operação facilita a união dos grãos formando um composto sólido e homo-
gêneo e a pulverização da água no seio da gordura, influenciando na sua 
conservação. 
 Após o amassamento, deve ser realizada a lavagem da manteiga (no 
mínimo 2 lavagens), na própria batedeira, sendo a lavagem inicial com água 
a 8ºC, para facilitar o dessoramento e a final com água a 5ºC, para não pro-
vocar o amolecimento. 
Foto: O
RD
Ó
Ñ
EZ, 2006
Figura 13.2: Diferentes tipos de batedeiras. A) Cilín-
drica. B) Bicônica. C) Cônico-elíptica. D) Octaédrica. 
E) Cúbica. F) Forma de pião. 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 23
 A salga, quando utilizada, é realizada dentro da batedeira, abrindo-
se sulcos (cortes) na manteiga e, neles, colocado o sal, 2 a 5% de cloreto 
de sódio sólido ou em solução a 50% em água. Deve-se utilizar sal ultrafino 
para uma uniforme distribuição; posteriormente, inicia-se um novo batimen-
to para homogeneizar. A manteiga retém aproximadamente 50% do sal 
adicionado.
 A manteiga é acondicionada (Figura 13.3) em materiais resistentes 
às gorduras e impermeáveis à luz, como também às substâncias com odores 
estranhos. A manteiga também deve ser impermeável à umidade, pois, do 
contrário, o produto dessecaria e as camadas externas adquiririam uma cor 
mais amarela que o resto. Normalmente, acondiciona-se em plásticos ou em 
papel alumínio. Uma vez acondicionada, a manteiga é mantida em refrige-
ração a 4ºC durante um curto período, mas deve ser congelada a -25ºC se 
precisar ser armazenada por um período mais longo (12 meses).
 O processo descrito até o momento é um processo descontínuo no 
qual, embora o rendimento seja maior, dado que se pode interromper o 
processo no momento ótimo, ou seja, no momento em que a manteiga 
apresenta todas as características desejadas, apresenta o inconveniente de 
requerer muito tempo entre uma carga e outra (2 a 3 horas), além de ser 
um processo caro devido à mão de obra e ao elevado custo energético. Por 
Foto: w
w
w
.cooper.sitesecia.com
.br/noticias/netnew
s..
Figura 13.3: Acondicionamento da manteiga 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 24
tudo isso, desenvolveu-se sistemas de fabricação de manteiga de processo 
contínuo, que barateiam os custos e asseguram pleno rendimento das insta-
lações. 
 O mais importante, por ser o mais utilizado, é o processo Fritz/Ei-
senreich, que utiliza uma máquina batedora e amassadora que trabalha em 
fluxo contínuo (Figura 13.4).
Foto: O
RD
Ó
Ñ
EZ, 2006
Figura 13.4: Esquema de uma manteigueira em contínuo tipo Fritz/Eisenreich 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 25
Atividades de aprendizagem
Para fixação do conteúdo, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) nas 
sentenças a seguir:
1. ( ) O doce de leite pode ser mantido a temperatura ambiente sem 
sofrer ação microbiana.
2. ( ) Corrige-se a acidez do leite com bicarbonato de sódio na elaboração 
do doce de leite.
3. ( ) O ponto final do doce de leite é observado através da acidez do 
doce.
4. ( ) O acondicionamento do doce de leite deve ser feito em temperatura 
de refrigeração.
5. ( ) A manteiga apresenta conteúdo mínimo de 50% de gordura.
6. ( ) O processo de salga da manteiga é realizado na própria batedeira.
7. ( ) A malaxagem da manteiga tem a finalidade de formar um com-
posto sólido e homogêneo.
8. ( ) O processo contínuo de fabricação de manteiga tem custo mais 
elevado do que o descontínuo.
9. ( ) O acondicionamento da manteiga deve evitar a umidade.
10. ( ) Existem basicamente dois tipos de manteiga: manteiga de nata 
doce e manteiga de nata salgada.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 27
Referências
ANTUNES, A. E. C.; PACHECO, M. T. B. Leite para Adultos. Mitos e Fatos Frente 
à Ciência. 1 Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2009.
BRAUNER, Cássio Cassal. Material Didático UFPel. Dpto. Zootecnia.
FAGUNDES, Celso Medina. Inibidores e Controle de Qualidade do Leite. 
Pelotas: Ed. Universitária/UFPel, 1997. 
FOSCHIERA, J. L. Indústria de Laticínios. Porto Alegre: Suliani Editografia Ltda., 
2004. 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: 
Editora Atheneu, 2008.
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Nobel, 
2002.
Instituto Campineiro de Ensino Agrícola. Novo Manual de Veterinária. Campinas, 
1981. 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Volume 2: Alimentos de Origem Animal. 
São Paulo: Artmed, 2006.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Volume 2: Alimentos de Origem 
Animal. São Paulo: Artmed, 2006.
VALSECHI, O. A. O Leite e seus Derivados. Tecnologia de Produtos 
Agrícolas de Origem Animal. Centro de Ciências Agrárias. Universidade Federal 
de São Carlos. São Paulo, 2001.
VASCONCELLOS, Paulo Mário Bacariça. Guia Prático para o Fazendeiro. 2 Ed. 
São Paulo: Nobel, 1983.
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br, acessado em 05/05/2010.
http://www.wikipedia.org/, acessado em em 01/05/2010.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 29
Currículo do Professor
 Elisa Bald Siqueira. Possui o curso técnico de Química pelo Cen-
tro Federal de Educação Tecnológica de Pelotas (2000), graduação em Quí-
mica de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2004), graduação 
em Programa Especial de Formação Pedagógica pelo Centro Federal de Edu-
cação Tecnológica de Pelotas (2006), graduação em Tecnologia Ambiental 
pelo Centro Federal de Educação Tecnológica de Pelotas (2005) e mestrado 
em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas 
(2006). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Meio 
Ambiente e Bioquímica.
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 30
Página inicial ► Técnico em Agroindústria ► Turma 2017/1 ► 2º Ano ► Tecnologia de Leite e Derivados 2017/1 ►
19 março - 25 março ► Tarefa nº 1: Cite
Questão 1
Completo
Atingiu 0,50 de
0,50
Questão 2
Completo
Atingiu 0,50 de
0,50
Questão 3
Completo
Atingiu 0,50 de
0,50
Iniciado em segunda, 26 Mar 2018, 20:33
Estado Finalizada
Concluída em segunda, 26 Mar 2018, 20:36
Tempo empregado 2 minutos 23 segundos
Avaliar 3,25 de um máximo de 4,00(81%)
Carboidrato do leite:
A lactose (açúcar do leite)
Comentário:
Resposta: Lactose
Origem dos compostos do leite, no organismo do animal:
O leite é formado a partir do sangue do animal. Existem dois mecanismos básicos para sua
obtenção: síntese e filtração. Esses mecanismos ocorrem na glândula mamária, mais
precisamente nas estruturas designadas por alvéolos ou ácinos.
Comentário:
Resposta: Sangue.
Principal proteína do leite:
A Caseína
Comentário:
Resposta: Caseína.
Questão 4
Completo
Atingiu 0,50 de
0,50
Questão 5
Completo
Atingiu 0,25 de
0,50
Questão 6
Completo
Atingiu 0,50 de
0,50
Questão 7
Completo
Atingiu 0,00 de
0,50
Localização das proteínas do grupo globulinas:
No soro do leite
Comentário:
Resposta: Soro.
Principal componente da fração lipídica:
Glicerídeos
Comentário:
Resposta: Triglicerídeos.
Componente majoritário do leite:
A água
Comentário:
Resposta: Água
Molécula