valor energético dos alimentos

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CARBOIDRATOS 
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– Gliconeogênese: 
• Síntese de glicose, principalmente no fígado, apartir de 
resíduos de carbono de outros compostos(aminoácido, 
Piruvato lactato) 
– Após a absorção a glicose pode: 
• Se tornar energia para fonte metabolismo celular; 
• Formar glicogênio para ser armazenado no fígado ou 
musculo; 
• Se transformar em gordura (triacilglicerol) estoque de 
energia. 
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– Oligossacarídeos → poucos de 2 a 10 
monossacarídeos 
• Dissacarídeos ou açucares duplos 
– Sacarose → glicose + frutose → ocorre 
naturalmente na maioria dos alimentos → cana-de-
açucar, beterraba, açúcar mascavo e mel. 
– Lactose → glicose + galactose → existe na forma 
natural no leite quando processado 
individualmente é muito calórico. 
– Maltose → glicose + glicose → açúcar do malte→ 
beterraba, cereais para o desjejum, semente em 
germinação. 
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• Açucares complexo: Polissacarídeos 
– União de milhares de moléculas de açúcar. 
– Formado a partir da síntese por desidratação uma 
reação com perda de água forma uma molécula 
mais complexa. 
– Polissacarídeos vegetais: amido e fibras 
 
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– Amido: 
• Armazenado nas plantas 
• Ocorre nas sementes → milho, grão do pão, cereais, 
massas e produtos de pastelarias 
• Existem em grande quantidade nas ervilhas, feijões, 
batatas e raízes 
• Funciona como reserva de energia para futuras 
utilizações 
• Existem em duas formas: 
– Amilose – cadeia espiral helicoidal – absorção lenta - 
– Amilopectina – cadeia ramificada – absorção rápida – 
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• Fibras 
– Celulose: plantas, folhas, caules, sementes e cascas. 
• Mais abundante na terra 
• Resistente ao fracionamento químico por partes das nossas 
enzimas digestivas. 
• Uma parte pequena é fermentada por bactérias intestinais e 
acaba participando de reações metabólicas. 
– Deficiência de fibras: 
• Está associada á ocorrência de obesidade, diabetes, distúrbios 
digestivos incluindo canceres de boca, faringe, esôfago e 
estomago 
• Ajudam na raspagem das paredes intestinais 
• Fixam substancias químicas que prejudicam nosso organismo 
 
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– Polissacarídeo animal: 
• Glicogênio 
– Armazenamento peculiar (reserva) nos músculos e 
fígado. 
– Formado como um grande polímero polissacarídico 
a partir de um processo de glicogênese (enzima 
glicogênio sintase) aproximadamente 30.000 
moléculas de glicose unidas. 
– Glicogênio intramuscular – principal fonte de 
energética na forma de carboidrato; o hepático que 
transformado rapidamente em glicose e é lançado 
no sangue (Glicogenólise) 
 
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79% 
20% 
1% 
Carboidratos totais pessoa 80kg (503g / 2012kcal) 
Glicogênio Muscular
400g/1.600kcal
Glicogênio Hépatico
100g/400kcal
Glicose plasmática
3g/12kcal
• PAPEL DOS CARBOIDRATOS 
– Fonte de energia – principal combustível 
energético principalmente em exercícios 
de alta intensidade 
– Preservação das proteínas – sua 
preservação é essencial para: 
• Manutenção tecidual no reparo e 
crescimento; 
– Ativador metabólico – funciona com um 
substrato ativador no metabolismo das 
gorduras. 
– Combustível para o SNC. 
 
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• Dinâmica dos carboidratos: 
– Fatores como intensidade, aptidão, estado 
nutricional determinam a mistura dos 
combustíveis utilizados durante a exercícios. 
– Fígado libera glicose afim de ativar o músculo a 
medida que o exercício progride de baixa para alta 
intensidade; 
– O glicogênio muscular representa a fonte 
energética predominante, na forma de 
carboidrato nos estágios iniciais a quando A 
intensidade aumenta; 
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– Nos exercícios aeróbicos de alta intensidade os carboidratos 
tem preferencia na utilização pois fornecem ATP 
rapidamente graças ao processo oxidativo. 
– Nos exercícios anaeróbicos o carboidrato constitui o único 
macronutrientes que contribui com ATP. 
– A concentração sanguínea de glicose funciona como 
feedback para produção no fígado. 
– A disponibilidade de carboidrato durante o exercício ajuda a 
regular a mobilização de gordura. Ex: ingerir carboidrato de 
alto índice glicêmico inibe a oxidação de AG de cadeia 
longa e a liberação de AGL do tecido adiposo. 
 
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– Exercício intenso 
• Nos exercícios vigorosos fatores neuro-
humorais aumenta a produção de 
adrenalina, noradrenalina e glucagon e 
reduzem a liberação de insulina. (ativa 
enzima Glicogênio fosfotilase) 
• Facilita da conversão glicogênio-glicose 
(Glicogenólise) no fígado e músculos ativos. 
• O glicogênio muscular fornece energia sem 
oxigênio importante nos minutos iniciais do 
exercício quando o oxigênio não consegue 
atender a demanda. 
• A medida que o exercício vigoroso prossegue 
a glicose carreada aumenta sua contribuição. 
 
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– Exercício Moderado e prolongado 
• O glicogênio armazenado fornece 
energia da transição do repouso para 
o exercício moderado. 
• Durante 20 minutos iniciais o 
glicogênio hepático supre 40 a 50% 
da demanda energética o restante é 
proporcionado pelo metabolismo das 
gorduras e sua utilização limitada 
pela proteína. 
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– No exercício leve a gordura é o principal 
substrato energético. 
– A mistura dos nutrientes (CHO e lipídios) 
depende da intensidade relativa do 
exercício. 
– Com prosseguimento do exercício leve e 
a diminuição do glicogênio muscular a 
glicose sanguínea passa a ser a principal 
fonte de energia derivada dos CHO 
enquanto o catabolismo das gorduras 
fornece um percentual cada vez maior 
de energia 
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LÍPIDIOS 
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FÓRMULA → CHO, mais especificamente a relação de H 
e O ultrapassa consideravelmente o C. 
 
Carboidratos Lipídios 
glicose 
𝐶6𝐻12𝑂6 → (𝐶𝐻20)𝑛 → relação H:O = 2:1 
Amido 
𝐶6𝐻10𝑂5 
Frutose 
𝐶6𝐻12𝑂6 
Lactose 
𝐶12𝐻22𝑂11 
ESTEARINA (ÁCIDO ESTEÁRICO) 
Lipídio comum, componente de alguns 
sabonetes 
𝐶57𝐻110𝑂6→ relação H:O = 18,3:1 
 
TRIAGLICERÍDEO – glicerol + 3 ácidos 
graxos 
𝐶55𝐻98𝑂6 → relação H:O = 16,3:1 
 
 
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• TIPOS E FONTES - 
– TIPOS: Simples 
• Triacilglicerol → glicerol + 3 ácidos graxos 
• Ácidos graxos saturados → contem 
ligações covalentes simples → estão 
associados as doenças cardiovasculares → 
carne bovina, de porco, gema de ovo, 
manteiga 
• Ácidos graxos insaturados → contem 
ligações duplas ou nas ligações da cadeia 
(monoinsaturados e poliinsaturados) – 
são mais saudáveis → óleo de soja, 
canola, girassol, milho 
 
 
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Ácido graxo saturado Ácido graxo 
insaturado 
Esterificação 
 
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– Formação → chamado de esterificação → ácido graxo + 
Coezima A forma a acil-CoA adiposa é transferida ao 
glicerol, em seguida mais 2 Acil-CoA se unem formando o 
triacilglicerol. 
– Fracionamento do triacilglicerol → lipólise →catabolismo 
do triacilglicerol e produz glicerol e ácidos graxo esse se 
predomina em condições: 
• Exercício baixo a moderado; 
• Dieta pobre em calorias; 
• Estresse induzido pelo frio; - (inverno e emagrecimento) 
• E exercícios prolongados que depledam as reservas de 
glicogênio. 
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– Tanto a esterificação quanto a 
lipólise ocorrem no citosol do 
adipócito. 
–Os ácidos graxos liberados na 
lipólise podem: 
• 1. Serem reesterificados, 
• 2. Sair do adipócito, combinar 
com a albumina ee circular pelo 
corpo na forma de Acido graxo 
livre. Fica claro uma das funções 
da albumina no emagrecimento. 
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• COMPOSTOS 
– Fosfolipídios – membranas celulares, coagulação 
sanguinea e isolante das fibras nervosas 
– Glicolipídios – ácidos graxos ligados com CHO e 
nitrogênio. 
– Lipoproteínas 
• HDL – colesterol bom 
• LDL – colesterol ruim 
• VLDL – produtor de LDL 
 
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• DERIVADOS 
– Colesterol 
• Construção das membranas celulares 
• Precursor da síntese de vitamina D e hormônios sexuais 
estrogênio, androgênio e progesterona 
• Emulsificar os lipídios na digestão 
• Formação de tecidos 
• Formação fetal 
 
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• PAPEL DOS LIPIDIOS 
– Fontes e reservas de energia 
– Proteção dos órgão vitais 
– Isolante térmico 
– Carreador de vitaminas lipossolúveis 
– Depressor da fome. 
 
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• DINAMICA NO EXERCICIO 
– AGL + triacilglicerol intramuscular e plasmático 
(VLDL) supre de 30 a 80% de energia da 
atividade física dependendo do estado 
nutricional, aptidão, intensidade e duração do 
exercício. 
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Proteínas 
• Combinação de aminoácidos; 
• Adulto → 10 a 12 kg → 60 a 75% do músculo; 
• Ser humano ingere 10 a 15% de proteína; 
• Na digestão a proteína é hidrolisada em 
aminoácidos afim e serem absorvidos no 
intestino. 
• Conteúdo proteico é estável não existindo 
“reservas” de aminoácidos. 
• O conteúdo não utilizado na síntese proteica 
ou hormônios são utilizado no metabolismo 
energético (gliconeogênese) ou na forma 
triacilglicerol para armazenamento no 
adipócitos. 
Proteínas 
Estrutura 
Grupo Amina 
Ácido orgânico → grupo carboxila → COOH 
Grupo R – cadeia lateral 
} 20 aminoácidos permite um grande numero de 
combinações 
Ex: Combinações com 3 aminoácidos 
 
 203 = 8000 proteínas 
 
 
 
Proteínas 
• Tipos aminoácidos: 
– Essenciais – organismo NÃO consegue sintetizar 
• Ex: Leucina, Isoleucina e Valina - BCAA 
– Não essenciais – crescimento e reparo. 
Proteínas 
• Tipos proteínas: 
– Proteína completa – alta 
qualidade com todos os 
aminoácidos essenciais 
– Proteína incompleta – baixa 
qualidade que pode levar à 
desnutrição proteica. 
• Fontes: ovos, leite, carnes, 
peixe e aves. 
Proteínas 
• Alta qualidade: soro do leite, colostro, caseína, 
proteína do leite e ovos → representam a mistura 
ideal de aminoácidos essenciais. 
VALOR BIOLÓGICO 
 
Animais 
ALTO VALOR 
BIOLÓGICO 
Vegetais 
BAIXO VALOR 
BIOLÓGICO 
Feijão, lentilha, ervilha 
e cereais. 
Ingesta recomendada 
Massa muscular não aumenta apenas pela 
ingesta excessiva de proteína.(MCARDLE,2008) 
 
44% 
24% 
19% 
13% Carne, peixe, aves e ovos
Laticínios
Cereais
Frutas, vegetais, feijões,
gorduras e óleos
Ingesta recomendada 
 
 
 
• Atletas (endurance ou resistência) 
– ↑ 2 a 3 x na ingesta 
• Proteína excessiva → após a desaminação 
pode → energia ou gordura 
 
Papel das proteínas 
• Fontes corporais 
– Plasma 
– Tecido visceral 
– Músculos 
Papel das proteínas 
• Estrutura tecidual 
• Componentes do metabolismo, transporte e hormonal 
• Conteúdo proteico no músculo 
• Componentes sanguíneo: plasma, coagulação e carreador de 
oxigênio. 
• Hormônios → adrenalina, serotonina, etc 
• Ativador de vitaminas reguladoras do metabolismo e 
fisiológicos 
• Crescimento 
• Reparo tecidual 
• Componentes da membrana celular e núcleo (RNA, DNA) 
• Controle do pH → tamponamento → Ex: exercício vigoroso. 
Hemácia 
Oxihemoglobina – HbO2 
Carboxihemoglobina – HbCO2 
08/08/2013 
Fisiologia Respiratória - Profº 
Amarildo César 
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CO2 
𝐶𝑂2 + 𝐻𝑏𝑂2 − 𝑁𝐻2 
O2 
 Hb − NHCOO− + O2 + H
+
 
𝐶𝑂2 + 𝐻2𝑂  H2CO3  HCO3 + H
+
 ANIDRASE 
CARBÔNICA 
 HCO3 
HbO2 → HHB + 02 
 H2O 
 H2O 
Hematose – Troca gasosa 
08/08/2013 
Fisiologia Respiratória - Profº 
Amarildo César 
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Dinâmica das proteínas 
• No catabolismo 
– Proteína é degradada 
– Aminoácido → desaminação no 
fígado (NH2)→ ureia 
– Novo aminoácido 
• Energia → carboidrato → glicose 
• Gordura → ácido graxo 
 
Proteínas no exercício 
EXERCÍCIO 
↑ INTENSIDADE 
↑CO2 → PROVENIENTE AMINOÁCIDOS. 
↑ URÉIA PLASMÁTICA 
↑ N → SUOR 
↓ RESERVAS DE 
GLICOGÊNIO 
GLICONEOGÊNESE – FÍGADO 
MANUTENÇÃO GLICOSE SANGUINEA. 
 
Glicogênio 
↓ 
↓ 
Glicose 
↓ 
Piruvato 
↓ 
↑ 
Aminoácido 
NH2 → 
↑ 
Piruvato NH2  
↓ 
URÉIA 
↑ 
Glicose  Glicogênio