Serviços de Salão e Eventos

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CST EM GASTRONOMIA 
SERVIÇOS DE SALÃO E EVENTOS 
Prof. Renato Linhares
Ética pessoal e profissional
Objetivos de aprendizagem
1- Discutir fatores que fazem o cliente escolher um 
restaurante. 
2- Demanda criada e espontânea
3- Divisão dos restaurantes quanto a tamanho e 
classificação de preços
Definição de restaurante
 Local onde as pessoas vão em busca de boas
experiências, aguçando todos os sentidos envolvidos em
uma boa refeição, com o intuito de saírem restauradas.
Contextualizando 
 O uso da alimentação fora do domicílio tem aumentado
nos últimos anos. Segundo Sanches & Salay (2011),
pesquisas realizadas nos Estados Unidos demonstram
que 48,5% das despesas alimentares são gastas com
alimentação fora do domicílio. Já no Brasil essas
despesas são de 31,1% (IBGE, 2009).
 Quais os fatores que nutrem esse crescimento?
 Globalização;
 Inserção da mulher no mercado de trabalho;
 Mudança no estilo de vida das famílias;
 O prazer de comer alimentos em locais públicos;
 Interação social;
 Praticidade;
 Baixo custo.
Lei de oferta e procura
 A Lei da Oferta e da Procura (Demanda) busca estabilizar a procura e a
oferta de um determinado bem ou serviço. Oferta é a quantidade do
produto disponível em mercado, enquanto procura é o interesse
existente em relação ao mesmo.
A oferta depende do preço, da quantidade, da tecnologia utilizada na
fabricação entre outras coisas relacionadas aos produtos e serviços.
A procura é influenciada pela preferência do consumidor final, a
compatibilidade entre preço e qualidade e a facilidade de compra do
produto.
 Demanda espontânea
 Demanda criada
Lei de demanda espontânea
 O estabelecimento encontra-se dentro de um nicho de
mercado já procurado pela clientela, onde sua visibilidade
é mais garantida, porém sua lucratividade máxima será
afetada pela concorrência.
Demanda criada
 Ocorre quando o empreendedor resolve investir em algo
que ainda não é comum no mercado, criando necessidade
e a vontade dos clientes em consumir aquele produto.
Nesse caso o risco é alto, porém a lucratividade pode ser
máxima.
Restaurante moderno
O que faz o cliente escolher um restaurante?
 Preço ( fast-food e a classe social);
 Variedade de itens no cardápio;
 Paladar (sabor das refeições) 
 Cardápio;
 Higiene;
 Qualidade profissional ( excelência no atendimento ou de um 
profissional especifico “Ochefe”)
 feedback
 acessibilidade (localização);
 segurança;
 qualidade nutricional 
(alimentos saudáveis);
 confiabilidade e fidelidade;
 Ambiente interno do 
restaurante;
 Posicionamento de mercado
 Clima
 cultura
 Fatores internos e externos
Histórico
 Não se sabe ao certo, mas ela provavelmente foi criada na
década de 60, na Universidade de Stanford (EUA), por
meio do estudo das 500 maiores corporações norte-
americanas da época.
 Hoje é uma das metodologias clássicas da Administração.
 A análise SWOT é muito utilizada no planejamento
estratégico das empresas ou de novos projetos, pois
consiste na realização de um diagnóstico completo sobre o
negócio e o ambiente que o cerca.
 Com isso, o empreendedor tem um embasamento para
formular suas estratégias de gestão e marketing com mais
segurança.
 Portanto, a análise SWOT pode ajudar o negócio das 
seguintes formas:
 Dar mais segurança para a tomada de decisão
 Conhecer profundamente o cenário
 Compreender a posição em relação aos concorrentes
 Antecipar-se a movimentos externos
 Indicar alternativas de ação
 A metodologia é bastante versátil e fácil de ser aplicada
Fatores internos 
Autoconhecimento é o primeiro passo para o
desenvolvimento. Então, a análise SWOT começa olhando
para dentro, para as duas primeiras letras da sigla: Forças e
Fraquezas.
 Os pontos fortes e fracos da empresa são fatores que a
colocam em vantagem ou desvantagem em relação à
concorrência.
 Por exemplo, no mercado financeiro, tradição e
credibilidade podem ser considerados fatores-chave de
sucesso.
 Para um restaurante, atendimento e localização. Para uma
agência de viagens, agilidade operacional e suporte
eficiente
 Esses são alguns pontos que você pode analisar na sua 
empresa para identificar suas forças e fraquezas:
 Localização;
 Tempo de mercado;
 Reputação;
 Recursos humanos;
 Recursos financeiros;
 Marketing;
 Gestão;
 Capacidade de operação;
 Acesso à matéria-prima;
 Materiais e equipamentos.
Fatores externos
As oportunidades e Ameaças referem-se ao que está
no ambiente externo, do lado de fora. Esses fatores não são
controláveis, nenhuma ação da empresa pode influenciar sua
existência. Eles simplesmente estão lá.
 O microambiente refere-se ao setor em que você atua.
 Clientes (poder de barganha sobre a sua empresa)
 Fornecedores (poder de barganha sobre a sua empresa)
 Concorrentes (quantidade de empresas, rivalidade,
relacionamento)
 Novos entrantes (barreiras de entrada, ameaças)
 Substitutos (barreiras de saída, ameaças)
 Intermediários (poder de barganha sobre a sua empresa)
Já o macroambiente refere-se ao que está além da empresa e
do setor.
 Para analisar o macroambiente, olhe para estes cenários:
 Político-legal (projetos de lei, correntes ideológicas, novos
governantes etc.)
 Econômico (inflação, níveis de consumo, renda da população
etc.)
 Demográfico (crescimento da população, taxa de natalidade,
escolaridade etc.)
 Tecnológico (novas tecnologias, processos operacionais,
automação etc.)
 Sociocultural (crenças, valores, costumes, hábitos de consumo
etc.)
 Natural (escassez de matéria-prima, aumento da poluição,
sustentabilidade etc.)
Um dia de fúria 
Expectativa x Realidade
 O cliente nunca pode ter sua expectativa frustrada, faça
com que a realidade e a expectativa sejam sempre mais
próxima possível uma da outra. Dessa forma sua empresa
se manterá solida no mercado.
Classificação por preço
 Quick service / serviço econômico 
 Caracterizado por produções simples e de serviço ágil, 
os restaurantes econômicos são aqueles que abrangem 
o segmento da sociedade que buscam agilidade e 
praticidade na sua alimentação .
Turnover / giro : 20 a 25 minutos;
Tíquete médio: 20 reais. 
EX:
 Midscale / Familiar
 Restaurantes que trazem um certo conforto e atenção 
para toda família, abrangendo todas as faixas etárias, 
com maior exigência de produtos e custo maior.
Tíquete médio: 40 reais. 
EX:
Moderate upscale / Moderado
Restaurantes ligeiramente sofisticados, onde há a presença 
de um chef assinando o cardápio, com serviços requintados e 
um menu elaborado.
Tíquete médio: 50 - 80 reais. 
EX:
 Upscale / luxo
 Restaurantes com presença de menu bem estruturado,
com insumos de HIG RAGE com serviços de
excelência. Esse estabelecimento busca trazer um
experiência diferente para o cliente.
 Baixa rotatividade
Tíquete médio: no mínimo 100 reais.
EX:
Classificação por escala de tamanho
 Pequenos (Até 50 lugares)
 Médios (Até 100 lugares)
 Grande (Acima de 100 lugares)