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02/08/2018 53º CBQ - VERIFICAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRES COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS NA CI…
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53º Congresso Brasileiro de Quimica
 Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
 ISBN: 978-85-85905-06-4
 
 
ÁREA: Alimentos
 
TÍTULO: VERIFICAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRES COMERCIALIZADOS EM
SUPERMERCADOS NA CIDADE DE IMPERATRIZ-MA, POR TITULAÇÃO COM DETECÇÃO
POTENCIOMÉTRICA
 
AUTORES: Leonel, G.P.S. (UEMA-CESI) ; Nascimento, J.M. (UEMA-CESI) ; Chaves, M.D. (UEMA-CESI) ; Silva, B.S. (UEMA-CESI)
 
RESUMO: Esse trabalho apresenta a determinação do índice ácidos acético em vinagres (álcool) comercializados na cidade de
Imperatriz-Ma por titulação volumétrica com detecção potenciométrica, visando à avaliação da qualidade dos vinagres investigados.
De acordo com os resultados encontrados nos vinagres investigados estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente do
Brasil. 
 
PALAVRAS CHAVES: acidez; ponteciometria; vinagre
 
INTRODUÇÃO: O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos,
também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável (EMBRAPA,2006). Apresenta
também utilidade como amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas (BORTOLINI et al. 2001).Cada tipo de vinagre tem
seu sabor, pois na transformação do álcool em ácidoa cético preservam-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-primas
originais e outros ácidos orgânicos podem ser formados (SPINOSA, 2002). A acidez do vinagre exerce grande influência na aceitação
sensorial do produto, sendo o percentual de ácido acético dos vinagres diretamente proporcional à acidez percebida sensorialmente
(GRANANDA et al., 2000; TESFAYE et al., 2002). A legislação brasileira exige um mínimo de 4,00% de ácido acético em vinagres
(BRASIL, 1999), de forma que a difusão comercial e a aceitação dos produtos devem embasar-se no conhecimento de suas
propriedades sensoriais, as quais contribuem para valorizar e proteger a genuinidade destes produtos (GRANANDA et al., 2000). Este
trabalho teve por objetivo analisar marcas de vinagres a fim de verificar a qualidade destes produtos, através de titulação
potenciométrica. 
 
MATERIAL E MÉTODOS: Quatro marcas de vinagres (álcool) identificadas como A, B, C e D foram comprados em supermercados da
cidade Imperatriz–Ma as amostras foram armazenadas longe da luz e calor a fim de evitar a degradação do produto. Para a
determinação do índice ácido acético l realizaram-se as titulações potenciométricas com um pHmetro analyser modelo 300;
previamente calibrado com solução tampão 4 e 7. Uma alíquota de 2,5 mL da amostra de vinagre foi transferida para um balão
volumétrico de 250 mL e volume completado com destilada e homogeizada. Desta 10 mL foram transferida par um bequer de 125 mL
com barra magnética, em seguida introduziu-se com cuidado um eletrodo de vidro. Titulou-se a mostra com solução 0,1 de NaOH mol
L-1 adicionando-se incremento de 0,5 mL. Para cada amostra vinagre o experimento foi realizado em triplicata.
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Durante a titulação potenciométrica volumes de NaOH 0,1 mol L-1 foram adicionados e o pH da
solução foram registrados após cada adição. A solução titulante foi adicionada lentamente (0,5mL por adição), de maneira que as
curvas de titulação foram plotadas com 14 pontos. O ponto final da titulação, ou seja, o volume de equivalência foi determinado
através do ponto de inflexão das curvas de titulação, bem definido para todas as amostras. A Figura 1 apresenta a curva de titulação
potenciométrica e as curvas da primeira (dpH/dv) para as quatros amostras de vinagres. A curva da primeira derivada tem um máximo
no ponto de inflexão da curva de titulação, isto é, no ponto final. Os resultados da determinação da acidez dos vinagres se encontram
na Tabela 1. Nota-se que as quatros marcas de vinagres (álcool) comercializadas nos supermercados de Imperatriz-MA não
apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação federal (4,0-6,0%), o que caracteriza o processo de
acetificação incompleta. Segundo Rizzon e Meneguzzo(2006) a concentração de ácido acético em vinagre própria para consumo varia
de 4 a 6 %.A legislação brasileira estabelece que a sua concentração não deve ser inferior a 4,0 % (BRASIL,1990). De acordo com os
experimentos e testes realizados, as marcas dos vinagres de álcool apresentam teor de acidez igual.
 
Figura 1 Curvas de titulação potenciométrica e a primeira derivada da 
 
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Tabela 1 Concentração de ácido acético nos vinagres (álcool) A, B,C,e 
 
 
 
CONCLUSÕES: Quando comparamos as informações com os rótulos os vinagres apresentaram uma concentração de acidez menor
que a informada. Os valores da concentração de acidez não se encontram de acordo com a legislação vigente no País (BRASIL,1990)
valores permitidos 4 – 6 %, o que leva a um produto de baixa qualidade. 
 
AGRADECIMENTOS: FAPEMA
 
Ê Á
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: EMBRAPA, Sistema de produção de Vinagre, 2006. Disponível em http;//sistema de prodrução
cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProduçãoVinagre.Acesso em 22/09/2012 
 BORTOLINI, F.; SANT’ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das fermentações alcoólico e acético de sucos de kiwi (Actinida
deliciosa): composição dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 2, p. 236-243,
2001.
 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 36, de 14 de outubro de 1999. Aprova o
regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos. Diário Oficial da União, Poder
Executivo, Brasília, DF, 15 de outubro de 1999, Seção 1, p. 76.
 GRANANDA, G. G. et al. Vinagres de folhas de videira: aspectos sensoriais. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de
Alimentos, v. 18, n. 1, p. 51-56, 2000.
 RINZZO,L,; MENEGUZZO, J
 RIZZON, L.; MENEGUZZO, J. Sistema de produção do vinagre. EMBRAPA. Dez 2006. Disponível em:
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/legislacao.htm#topo > Acesso em: 06
dez 2009
 SPINOSA, W.A. Isolamento, seleção, identificação e parâmetros cinéticos de bactérias
 acéticas provenientes de indústrias de vinagre. Campinas, 2002. Tese (Doutor em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de
Campinas.
 TESFAYE, W. et al. Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Trends in Food Science and Technology, v. 13, p. 12-
21, 2002.
 
 
 
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