Apostila CB Prática 2018(1)

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Humanas / Sociais

Paulo Henrique Valério

13/10/2018

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CENTRO UNIVERSITÁRIO NOSSA SENHORA DO PATROCÍNIO
FACULDADE DE HOSPITALIDADE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA
COZINHA BRASILEIRA
(Prática)

Profºs. Vânia Monteiro
Vitor Skif

ITU
2018

APRESENTAÇÃO

Caro (a) Aluno (a):

Nos últimos anos a gastronomia
apresentou um intenso crescimento, sendo que
para a sua constante evolução e inovação, é
imprescindível conhecer o que o Brasil oferece.

A disciplina de Cozinha Brasileira visa
destacar os principais aspectos
influenciadores em nossa cultura
gastronômica, ressaltando as diferenças
regionais (assim como sua formação,
influência, pratos e insumos típicos).

Para tornar esse material mais agradável a leitura, retirou-se as citações dos
livros e materiais consultados, sendo os mais importantes destacados nas
referências bibliográficas. Em decorrência desse aspecto, esse material NÃO pode
ser utilizado como referencial teórico. Organizador: Profº. Vitor Skif Brito.

Espero que o seu interesse seja tão grande quanto o meu em ministrá-lo.

Bom semestre!

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 5
MELTING POT BRASILEIRO ................................................................................... 5
A FORMAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL ................................................... 7

APOSTILA PRÁTICA ............................................................................................. 10
AULA 1 – REGIÃO NORTE .................................................................................. 10
Amazonas, Pará e outros destaques ................................................................. 10

AULA 2 – REGIÃO NORDESTE ........................................................................... 15
Cozinha Sertaneja ................................................................................................ 15

AULA 3 – REGIÃO NORDESTE ........................................................................... 20
Bahia e Maranhão ................................................................................................ 20

AULA 4 – REGIÃO CENTRO-OESTE .................................................................. 26
Cerrado (Goiás) / Pantanal (Mato grosso e Mato grosso do Sul) .................... 26

AULA 5 – REGIÃO SUDESTE .............................................................................. 31
São Paulo e Minas Gerais ................................................................................... 31

AULA 6 – REGIÃO SUDESTE .............................................................................. 37
Rio de Janeiro e Espirito Santo .......................................................................... 37

AULA 7 – REGIÃO SUL ........................................................................................ 42
Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul ..................................................... 42

REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 48

INTRODUÇÃO

O ato da alimentação, mais do que biológico, envolve as formas e tecnologias de cultivo, manejo
e a coleta do alimento, a escolha, seu armazenamento e formas de preparo e de apresentação,
constituindo um processo social e cultural. Assim, pode-se afirmar que a identidade de um povo se dá,
principalmente, por sua língua e por sua cultura alimentar, sendo que o conjunto de práticas alimentares
determinadas ao longo do tempo por uma sociedade passa a identificá-la e muitas vezes, quando
enraíza, se torna patrimônio cultural.
A alimentação humana é um ato social e cultural, sendo que a alimentação implica
representações e imaginários, envolve escolhas, classificações, símbolos que organizam as diversas
visões de mundo no tempo e no espaço. Vendo a alimentação humana como um ato cultural, é possível
pensá-la como um "sistema simbólico" no qual estão presentes códigos sociais que operam no
estabelecimento de relações dos homens entre si e com a natureza.
A partir dessa diferenciação, esclarece a estruturação conceitual das chamadas “cozinhas como
formas culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se” e “uma cozinha faz
parte de um sistema alimentar – ou seja, de um conjunto de elementos, produtos, técnicas, hábitos e
comportamentos relativos à alimentação – o qual inclui a culinária, que se refere às maneiras de fazer o
alimento transformando- o em comida”. Porém, pode-se definir que a alimentação refere-se a um
conjunto de substâncias que uma pessoa ou um grupo costuma ingerir, implicando a produção e o
consumo, técnicas e formas de aprovisionamento, de transformação e de ingestão de alimentos.
Deste modo, a alimentação vai além do biológico, relacionando-se com o social e o cultural. As
questões simbólicas relacionadas com o alimento e as comidas são tratadas do ponto de vista
antropológico por Da Matta onde a “comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um
modo, um estilo e um jeito de alimentar-se”. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como
também aquele que o ingere.
E a partir deste ponto de vista que torna-se possível apreender a construção das chamadas
cozinhas como formas culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se. Uma
cozinha faz parte de um sistema alimentar - ou seja, de um conjunto de elementos, produtos, técnicas,
hábitos e comportamentos relativos à alimentação-, o qual inclui a culinária, que se refere às maneiras
de fazer o alimento transformando-o em comida.
A comida típica que representa uma tradição não necessariamente faz parte do dia a dia de seu
povo, o importante é que ela desperta um sentimento de apropriação, que faz com que a comida vista a
“roupagem” de seu país de origem. Nesse sentido, reforça-se que a cultura alimentar nas Américas está
fortemente relacionada às populações que para cá se deslocaram trazendo hábitos, necessidades,
variedades de alimentos, temperos, mudança nas preferências, receitas, crenças e tabus. A cozinha
brasileira é o resultado das influências portuguesa, negra e indígena, mas devemos considerar que o
país possui uma dimensão continental não somente do aspecto geográfico, mas principalmente na sua
diversidade cultural implantada pelos imigrantes que aqui se instalaram (italianos, alemães, japoneses,
espanhóis, árabes, suíços e outros).
É essa diversidade que será explorada no decorrer desta disciplina, procurando contribuir com o
conhecimento e valorização da nossa cultura, permitindo que a cozinha brasileira seja corretamente
explorada pelos profissionais da gastronomia.
MELTING POT BRASILEIRO

“Melting pot”, expressão em inglês, retrata bem o que é a cultura
brasileira, uma “mistura” de raças, crenças, costumes e hábitos alimentares
diferentes. Não adianta querer que um paulista coma mandioca cozida no café
da manhã com manteiga e sal, como faz o nordestino, se ele está acostumado
com o pingado, pão e manteiga. Situação semelhante é exigir que o mineiro
deixe de comer seu pão de queijo quentinho logo que acorda e substituí-lo por
torradas com geleia, como fazem os gaúchos.
Cada região desenvolveu uma cultura alimentar peculiar e característica, sendo que as comidas
regionais do Brasil possuem uma diversidade nos sabores, influenciadas por fatores ambientais (solo,
clima, disposição geográfica, fauna) e pelo tipo de colonização.
Uma das mais importantes dimensões
desse fenômeno é a que se refere à problemática das identidades sociais/culturais, pois, no processo de

construção, afirmação e reconstrução destas, a cozinha pode ser operada como um forte referencial
identitário, utilizado por um grupo como símbolo de uma identidade reivindicada para si.
A cozinha de um povo é criada em um processo histórico que articula um conjunto de elementos
referenciados na tradição, no sentido de criar algo único - particular, singular e reconhecível. Entendendo
a identidade social como um processo relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante
reconstrução, e não como algo dado e imutável, essas cozinhas estão sujeitas a constantes
transformações, a uma contínua recriação. Assim, uma cozinha não pode ser reduzida a um inventário, a
um repertório de ingredientes, nem convertida em fórmulas ou combinações de elementos cristalizados
no tempo e no espaço.
De uma forma muito simplificada, pode-se descrever, em linhas gerais, a construção de uma
cozinha em um país colonizado a partir dos grandes deslocamentos populacionais e das trocas daí
decorrentes. Ao se deslocarem, as populações levaram com elas todo um conjunto de práticas culturais
alimentares. Para satisfazê-las, tinham em sua bagagem vários elementos, técnicas e ingredientes, mas
também valores, preferências, prescrições e proibições. Nas novas terras, utilizando elementos locais,
criaram sistemas alimentares e cozinhas novas.
Mas o problema é mais complexo e envolve conflitos e oposições. Para dar um exemplo,
Jacques Goody se refere a dois movimentos: no primeiro, a cozinha do colonizador é adotada pela
população local em detrimento das práticas tradicionais, ocasionando uma transformação radical em
seus hábitos alimentares. No segundo, a cozinha do colonizador passa a ser apropriada por certas
camadas sociais, que a utilizam como um meio de diferenciação social e de manutenção de uma dada
hierarquia.
Com muita frequência, a criação de uma cozinha é descrita como um somatório de elementos
diversos. No Brasil, essa situação é particularmente observável, sendo recorrente a ideia de que a
"cozinha brasileira" é fruto de "influências" de diferentes grupos sociais (em geral indicados como "raças"
e/ou "etnias"), os quais "contribuíram" harmonicamente para a sua formação. Essa é uma situação
reveladora, especialmente no Brasil, um país que insiste em se definir e se representar por meio da
"raça".
Pode-se pensar a cozinha (e a culinária) como um vetor de comunicação, um código complexo
que permite compreender os mecanismos da sociedade à qual pertence, da qual emerge e a qual lhe dá
sentido. Neste sentido, não há a menor dúvida de que diferentes povos foram importantes para formar o
que hoje é o Brasil. Mas esta afirmação é um ponto de partida, e não de chegada. Pensar no Brasil é
pensar em diversidade, ou melhor, em diversidades de várias ordens, tais como a religiosa, a étnica ou
as regionais, só para citar algumas.
O problema está na maneira como a diversidade é percebida e utilizada.
Converter a participação dos povos fundadores e fundantes da nacionalidade em "influências" ou
"contribuições", em suma, em "vestígios", é uma ação redutora que ignora o processo histórico em que
se deu essa participação, processo este que envolveu desigualdades, conflitos, discriminações e
hierarquizações.
A aplicação dessa ideia na "cozinha brasileira" leva a algumas situações interessantes como, por
exemplo, a de identificar-se o vatapá como "o mais brasileiro dos pratos", pois nele estariam as
contribuições das três raças formadoras da identidade nacional: a farinha de trigo dos portugueses no
pão, o azeite de dendê dos africanos e o amendoim e a castanha de caju dos índios.
Essa situação nos leva a pensar que está sendo reeditado, na culinária, nosso mito de origem, a
"fábula das três raças", o "racismo à brasileira". Vale lembrar suas palavras: Que os três elementos
sociais – branco, negro e indígena - tenham sido importantes entre nós é óbvio, constituindo-se sua
afirmativa ou descoberta quase que numa banalidade empírica. E claro que foram! Mas há uma distância
significativa entre a presença empírica dos elementos e seu uso como recursos ideológicos na
construção da identidade social, como foi o caso brasileiro.
Essas considerações não implicam subestimar a importância dos diferentes elementos
formadores da sociedade e da cultura brasileira. O que se chama hoje de "cozinha brasileira" é o
resultado de um processo histórico, o qual traz em si elementos das mais diversas procedências que
aqui foram modificados, mesclados e adaptados. Não é possível pensar em uma "cozinha brasileira"
sem pensar em uma miscigenação. Porém, essa constatação não implica uma apologia desta, nem uma
essencialização de uma situação que é dinâmica.
Nessa perspectiva, ao se afirmar que a cozinha brasileira é marcada pelos diferentes povos que
viveram e vivem em seu território, reafirma-se o papel e a participação desses povos, rompendo com
uma visão de harmonia que implica o "mito" da democracia racial. Colocando o fenômeno num quadro
de desigualdades e conflitos, não dá para ignorar que o português branco colonizador foi instaurador da
hierarquia, que o negro foi trazido à força e que o índio foi, em grande medida, dizimado. Não é possível,
assim, colocar as "três raças" em um plano horizontal e, se este é o país das hierarquias internalizadas,
cabe verificar como isso se expressa.

É frequente a afirmação de que "os negros (ou os escravos) trouxeram" tal e tal coisa, como se
dentro dos navios negreiros fosse possível trazer uma bagagem. Se os africanos escravizados não
trouxeram os elementos tradicionais que constituíam seus sistemas alimentares e suas cozinhas, o fato
é que esses elementos foram introduzidos no Brasil e marcaram o sistema alimentar brasileiro. Porém,
vieram por meio dos comerciantes, ou seja, fazendo parte do comércio atlântico Portugal-Brasil-África,
no qual estava incluído o tráfico de escravos.
Mas, se não é possível pensar em uma bagagem no sentido restrito, é possível pensar em uma
bagagem cultural que contenha maneiras de viver e, consequentemente, de se alimentar, com suas
prescrições, proibições, técnicas e, sobretudo, significados atribuídos ao que se come. Num processo de
construção identitária, em que é necessário elaborar uma diferenciação, essa "bagagem" é acionada no
sentido de estabelecer uma distinção, o que ocorreu e ocorre no âmbito da cozinha.
A permanência de receitas africanas em terras brasileiras não deriva unicamente de uma
persistência de certos hábitos alimentares, assim como as mudanças verificadas nessas receitas não
decorrem apenas da falta dos ingredientes tradicionais. Ambas podem ser entendidas como pane de
uma dinâmica cultural que implica uma constante recriação de sua maneira de viver, com novas formas
e significações. E, no caso dos escravos, de sobreviver, em uma situação de extrema espoliação.
O discurso sobre as influências indígenas na cozinha brasileira segue o mesmo rumo. No caso,
trata-se de representações que operam com um "índio" idealizado, visto como algo pertencente ao
passado e percebido através de "vestígios" que indicariam sua presença em diversos aspectos da vida
brasileira, entre eles a culinária.
Ao referir-se a uma "cozinha indígena" genérica, transformam-se os povos indígenas em um
"índio genérico", indiferenciado e atemporal. Nesse processo, ele é "naturalizado", ou seja, é visto como
alguém de tal forma próximo da natureza que suas "contribuições" referem-se, sobretudo, às atividades
extrativistas (o que a natureza "fornece", a flora nativa), à pesca e à caça (sobretudo o que se pesca ou
caça, a fauna nativa) e algumas técnicas. Entre as chamadas "cozinhas regionais", a do Norte do Brasil
é tida
como "a mais indígena", no sentido de que teria uma relação muito direta com a floresta e os rios.
Mas é na mandioca, principal produto agrícola indígena, incorporado ao sistema alimentar
brasileiro desde os primórdios da colonização, que a chamada "contribuição" do índio é mais percebida e
citada. O caso da mandioca é significativo, pois permite verificar a complexidade do quadro de
construção de sistemas alimentares e de cozinhas singulares por sua origem e papel na conquista do
território e no tráfico negreiro.
E provável que a mandioca tenha sido domesticada na Amazônia há quatro ou cinco mil anos,
devendo ter sido submetida a uma técnica extremamente complexa, sem a qual, por exemplo, no caso
da mandioca brava, seria impossível o seu consumo. Essa técnica, incorporada pelos colonizadores, é
utilizada até hoje, com algumas mudanças, nas Casas de Farinha.
E interessante assinalar a necessidade de que, contrariamente às representações do índio que
enfocam sua proximidade com a natureza, ele seja lembrado justamente por um produto que exige uma
técnica complexa, envolvendo conhecimento, tempo e muito trabalho. No entanto, a maneira como é
tratada a mandioca acaba reduzindo esse aspecto.
A FORMAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

Ao longo da historiografia da alimentação pelo mundo, a
maneira de preparar os mesmos alimentos difere de um povo para outro, ou
mesmo diferenciam-se em seus próprios ambientes, em função da variação
tecnológica, econômica e social.
Plantas e animais disponíveis, como material inicial para a
domesticação, foram pressupostos na acumulação de alimentos. O grupo
que pretendesse crescer, para tanto, baseava-se na produção de alimentos.
Da Pré-História e das primeiras civilizações à época contemporânea, identidades em formas alimentares
foram levadas pelo mundo, os alimentos e as bebidas do Antigo Egito, os produtos e recursos
alimentares da época, os modelos do mundo clássico, os banquetes romanos, as refeições gregas, os
bárbaros e cristãos na aurora da cultura alimentar europeia, as cozinhas medievais, a alimentação
oriental e africana, a cozinha árabe e suas normas islâmicas, os costumes alimentares judeus, entre
outros tantos.
A gastronomia como ciência pode ser considerada um recém-nascido, embora o ato de se
alimentar acompanha o homem desde seus primórdios. Como tal, muitas discussões sobre os mais
variados assuntos dentro de sua atuação ainda não encontraram definição dentro da gastronomia, e uma
delas é a culinária regional e a globalização.
Uma discussão ainda não definida cientificamente é a diferença entre típico e regional.

O dicionário diz que regional “é próprio de uma região” e define como típico “o que serve
de tipo, característico”.

E a gastronomia, onde fica nisso? Ela é típica ou regional? E a globalização, o que tem a ver
com essa mistura toda?
Primeiramente, precisamos ter para nós o conceito de gastronomia regional ou típica,
independente do que historiadores e gastrônomos acadêmicos afirmam. Em seguida, conseguir entender
a gastronomia brasileira como fruto deste fenômeno dito como moderno, porém evidentemente muito
antigo, e como tal tem suas características muito próprias, que nasceram de influências diversas e
criaram um jeito único de ser.
Portanto, cabem a nós, estudantes desta tão nova ciência, conhecer os aspectos singulares da
nossa comida, de nossos hábitos alimentares e suas origens. Ariovaldo Franco
1
diz que o que faz parte
do cotidiano é difícil de ser registrado, e este aspecto torna difícil concluir algumas coisas em relação à
alimentação, porém quem não tem um caderninho de receitas da avó, ou talvez da bisavó? Eles contam
muito, são registros de modos e costumes provavelmente já extintos, mas que podem contribuir muito
para descobrirmos quem é a culinária brasileira.
Para contarmos uma história, precisamos de personagens. Para contar a história da formação da
culinária brasileira também precisamos deles. Quem são eles? Como personagens principais têm o
índio, o português e o africano. Porém também temos os personagens coadjuvantes, não menos
importantes e que agregaram muitas das características que hoje conhecemos. Daria até para formar
uma equação base da nossa gastronomia:

CULINÁRIA BRASILEIRA= ÍNDIO + PORTUGUÊS + AFRICANO

Formada essa base, na qual nossa cozinha se sustenta até os dias atuais, temos posteriormente
o que foi chamado de imigrantes, povos de outras origens que não a portuguesa e a africana, que vieram
para o Brasil em momentos distintos da nossa história, e que trouxeram com eles alimentos e costumes
que, como numa receita, foram se incorporando a já existente e formando um novo produto, ou uma
nova culinária.
Porém, como veremos a seguir, a nossa cozinha tem alma europeia, mais precisamente
portuguesa, e esta não ficou livre dos impactos que toda globalização tem, mesmo sendo ela mais antiga
do que nossa história, e já aportou em nossa terra influenciada por vários outros povos, deixando esses
traços nos hábitos que estavam sendo criados no novo continente.
De forma simplificada, podemos dividir, basicamente, a formação da cozinha brasileira em três
momentos que envolvem os participantes de ambas:

 1º momento = o que aqui existia? Temos, por enquanto, um único personagem: o índio. Quem era ele
e o que comia?

 2º momento = a chegada do português e seu contato com o que aqui encontrou. Ou seja, índio X
português. Mais um personagem para nossa história. Quem é e o que come? E esse encontro, qual o
resultado dele?

 3º momento = a chegada do africano. Ele trouxe o que para contribuir na nossa equação? Quem é e
veio para que?

Até poderíamos colocar um quarto momento, que é a chegada dos chamados imigrantes,
servindo para “temperar” o que já existia, com muita importância, pois deram “sabor” ao nosso “prato”.
Pode-se dizer que a partir daí se regionaliza a culinária devido às influências contemporâneas
predominantes, os alimentos disponíveis, clima, e até a topografia de cada região.

SÍNTESE

ÍNDIO
 Não cultivava;
 Coletava, caçava e pescava;
 O homem era apenas o guerreiro e caçador;
 A mulher administrava a tribo e era responsável por sua subsistência;

1
Escritor do livro De caçador a Gourmet: Uma História da Gastronomia.

 Não conhecia o sal, nem o açúcar e nem a fritura;
 Deixa-nos a mandioca e seus diversos usos como legados.

PORTUGUÊS
 Como era o colonizador, “dono” da terra, se via como superior, tanto em relação ao índio e ao
africano;
 Chega ao Brasil já com influências de povos orientais e africanos;
 Impôs seus hábitos, trouxe alimentos de outros lugares para fazer a colônia o mais parecido com
o Reino possível;
 Incorpora a farinha de mandioca e alguns outros produtos nativos em seus hábitos, e os leva
para a Europa também.

AFRICANO
 Tinha rituais religiosos que envolviam oferendas de alimentos;
 Já estava acostumado com o trabalho intenso e escravo;
 A africana já era cozinheira, tal como a índia, e transforma a cozinha da casa grande,
sedimentando a base da alimentação brasileira;
 Trás o dendê como condimento para nossa cozinha.

IMIGRANTES
 Influências que se tornaram legitimamente brasileiras;
 Possibilitou a regionalização e diversificação dos pratos;
 Contribuíram com o desenvolvimento das bebidas locais;
 Responsáveis, hoje, pela preservação cultural dos imigrantes.

APOSTILA PRÁTICA

AULA 1 – REGIÃO NORTE
Amazonas, Pará e outros destaques

Grupo 1
Pirarucu de casaca
|AMAZONAS
1 e 1/2 kg de pirarucu seco* (se não achar, use o fresco)
120 ml de azeite de oliva
6 colheres (sopa) de óleo
6 bananas da terra maduras, em rodelas
1 kg de farinha de mandioca torrada
3 colheres (sopa) de vinagre
3 cebolas grandes, picadas
2 tomates grandes, sem pele e picados
1 pimentão verde, sem sementes e picado
200 gr de ervilha fresca (pode ser
congelada)
2 xícaras (chá) de leite de coco
Sal
Cheiro verde picado Q.B.
100 g de azeitonas inteiras, sem
caroço
2 ovos bem cozidos, em rodelas
Ponha o pirarucu numa tigela grande, cubra com bastante água e deixe de molho por três horas, no
mínimo*. (Se for fresco pule esse passo). Escorra e lave. Passe o peixe para uma panela, cubra
com água, leve ao fogo alto e deixe ferver por 10 minutos para eliminar o excesso de sal. Retire do
fogo e escorra.
Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite numa frigideira em fogo alto, acrescente o peixe e frite até ficar
macio. Tire do fogo, deixe esfriar e desfie em lascas. Frite as rodelas de banana em óleo quente.
Escorra bem e reserve.
Numa tigela, misture a farinha de mandioca com 3 colheres (sopa) de azeite e o vinagre e misture
bem, até obter uma farofa.
Coloque o azeite restante numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a cebola e deixe dourar
levemente. Acrescente os tomates e o pimentão e cozinhe até ficarem macios. Acrescente as
ervilhas e o leite de coco, tempere com sal a gosto, cozinhe até o molho ficar levemente espesso e
misture o cheiro-verde e metade das azeitonas picadas.
Numa forma refratária, forme camadas com a farofa, as lascas de peixe, as bananas e o molho.
Leve ao forno pré-aquecido a 250 ºC e deixe aquecer bem. Tire do forno, decore com as azeitonas
restantes e as rodelas de ovo e sirva em seguida.

Chips de banana da terra frita | AMAZONAS
8 bananas da terra verde
700 ml de óleo de soja
Sal Q.B.

Descasque as bananas. Fatie as bananas em diagonal. Use uma mandolina para obter a espessura
bem fina. Aqueça o óleo em uma panela funda. A temperatura ideal para fritar é em torno de 180ºC.
Deve haver óleo suficiente para cobrir completamente as bananas. Coloque as bananas no óleo

quente; tome cuidado para não colocar muitas de uma vez, para evitar que grudem. Frite até que as
bananas fiquem douradas. Retire-as do óleo e coloque sobre papel toalha, para retirar o excesso de
óleo. Polvilhe sal e sirva.

Pudim de bacuri | AMAZONAS
1 lata de leite condensado
400 gr de polpa de bacuri*
1 colher de chá de essência de baunilha
1 pitada de sal
4 ovos
2 gemas
1/2 xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de açúcar
Ameixa seca em calda para decorar
Bata no liquidificador o leite condensado, o suco de bacuri, a baunilha, o sal, os ovos e as gemas.
Enquanto isso, coloque em uma frigideira para caramelar 1/2 xícara de água com 1 xícara de
açúcar; quando dourar caramelize uma forma para pudim (espere secar) e coloque a mistura batida
no liquidificador.
Cozinhe em banho-maria, em forno alto, por aproximadamente 40 minutos. Deixe esfriar,
desenforme em um prato grande e sirva decorado com ameixa.
*Se não encontrar bacuri, troque por taperebá ou cupuaçu.

Grupo 2
Pato no tucupi | PARÁ
3 limões
1 cabeça de alho
1/2 litro de vinho branco
1 pimenta-de-cheiro
2 kg de coxa e sobrecoxa de pato limpo (levar
temperado e assado)*
1 litro de tucupi
6 pimentas-de-cheiro
1 cabeça de alho, amassados
1 maço de alfavaca
1 maço de chicória do Pará
1 maço de jambu
Sal Q.B.
300 g de arroz agulhinha
Em um recipiente, prepare uma vinha-d’alhos com o suco dos limões, as cabeças de alho
amassadas, o vinho, a pimenta-de-cheiro, sal e água a gosto. Coloque os patos nessa vinha-
d’alhos e deixe por 24 horas na geladeira. Asse os patos em forno médio por
aproximadamente 1 hora. Quando esfriarem, corte em 4 pedaços.
Em uma panela coloque para ferver o tucupi com 2 pimentas-de-cheiro sem amassar e sem os
cabinhos, 1 cabeça de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto, deixe cozinhar por 15 minutos e
adicione os patos em pedaço, cozinhe até ficarem bem macios.
Separe as folhas com os talos mais tenros do jambu e lave em água corrente. Em uma panela com
água fervente e sal, escalde levemente o jambu e dê um choque térmico em água com gelo.
Escorra e reserve.
Molho de pimenta: macere as pimentas de cheiro restantes e misture com 80 ml do molho pronto.

Disponha os pedaços de pato num prato de barro e cubra-os com o jambu e o molho do tucupi.
Servir com o arroz feito com a técnica pilaf.

Croquete de Macaxeira | NORTE
1 kg de macaxeira, sem casca, limpa (levar
cozida e amassada)
2 ovos
400 g farinha de trigo
Sal e pimenta do reino Q.B
700 ml de óleo para fritura
1/2 maço de cheiro verde (salsa, coentro e
cebolinha)
Molho de pimenta (levar pronto)
Cozinhar a macaxeira em agua com sal. Escorra a macaxeira e passe no espremedor. Misture os
ovos, o cheiro verde bem picado e acerte o sal e pimenta. Dê o ponto com o trigo (coloque aos
poucos). Faça bolinhas de 20 g da massa e passe na farinha de trigo. Frite em óleo quente. Sirva
com molho de pimenta.

Moqueca de filhote | PARÁ
1 e ½ kg de postas de filhote
Suco de 1 limão
3 dentes de alho
Sal Q.B.
1 cebola, picada
3 pimentas de cheiro verdes, sem sementes
2 tomates, picados
1/2 litro de caldo de peixe
500 ml de leite de castanha-do-pará (faça em
casa)*
100 ml de azeite de oliva
½ maço de coentro, picado
Tempere o peixe com o sal, limão e o alho e deixe marinar por 10 minutos. Em uma panela, refogue
a cebola no azeite até murchar, acrescente a pimenta-verde e o tomate, junte o caldo de peixe e
ferva por 5 minutos. Incorpore o leite de castanha, cozinhe por 20 minutos e tempere.
Coloque as postas e cozinhe por 10 minutos. Salpique com o coentro.
*Faça em casa: Para obter o leite da castanha (que tem que ser muito nova e leitosa), bata-a
(150 g) no liquidificador com 500 ml de água quente e esprema em um pano fino. Se o creme
ficar muito grosso, junte mais água quente, aos poucos, mexendo sempre.

Grupo 3
Camarão marajoara | PARÁ
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 dentes de alho, amassados
2 cebolas médias, bem picadas
1 kg de camarões médios, limpos
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
1/2 xícara (chá) de salsa, cebolinha e coentro,
400 g de requeijão cremoso Catupiry
1 maço de jambu, escaldado e escorrido
100 g de vagem, em tiras finas 1 cenoura
grande, em tiras finas
2 tomates médios maduros, em cubinhos (sem
sementes)

picados
4 bananas-da-terra, em rodelas de 1/2 cm
Óleo, para fritar as bananas
1 kg de macaxeira, cozida e espremida
2 colheres (sopa) de manteiga
100 g de creme de leite
1/2 cebola grande, em cubinhos
1 pimentão verde pequeno, em cubinhos
100 g de queijo Marajó (se não achar, substitua
por mais requeijão cremoso Catupiry)
Azeite de oliva, para untar e regar
Numa panela, aqueça o azeite e refogue o alho e as duas cebola até ficar transparente. Acrescente
os camarões e salteie até que fiquem rosados. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente a
salsa, a cebolinha e o coentro, misture bem e reserve.
Frite as rodelas de banana em bastante óleo quente até ficarem douradas. Escorra em papel
absorvente e reserve.
Ponha a massa de macaxeira na tigela da batedeira, junte a manteiga e bata em velocidade média,
acrescentando o creme de leite e o requeijão, aos poucos, até obter um purê cremoso.
Cozinhe levemente a vagem e a cenoura em água com sal, escorra e misture com o tomate, a
cebola, o pimentão, a salsa, a cebolinha, o coentro e o azeite e tempere com sal e pimenta-do-
reino.
Unte com azeite um refratário grande e faça camadas de purê de macaxeira, de camarões, da
mistura de legumes, de banana frita, de jambu e de queijo picado, finalizando com a macaxeira.
Decore com alguns camarões, jambu e queijo, regue com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 250
ºC para gratinar.

Caldeirada de tucunaré com pirão | NORTE
1e 1/2 kg de tucunaré limpo, lavado e cortado em postas
4 colheres (sopa) de suco de limão
1 xícara (chá) de salsa, picada
10 batatas bolinhas, descascadas e inteiras
10 cebolas pequenas, inteiras (cebolinha pérola)
1 repolho pequeno, em pedaços grandes
2 pimentões vermelhos pequenos, inteiros e sem
sementes
6 ovos inteiros cozidos
10 tomates pequenos inteiros
1 maço de coentro (talos e folhas)
1 colher (sopa) de óleo
1 cebola pequena, bem picada
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
1 colher (sopa) de coentro, picado
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
Coloque as postas de peixe em uma tigela, tempere com suco de limão, sal, pimenta-do-reino,
salsa picada e reserve. Encha uma panela com bastante água, deixe ferver em fogo alto, junte as
batatas, as cebolas, o repolho, os pimentões e os tomates, cozinhando até ficarem macios. Retire
com uma escumadeira e coloque em uma travessa. Acrescente as postas de peixe e os ramos de
coentro ao caldo e cozinhe até o peixe ficar macio, tire do fogo e reserve em outra travessa. Coe o
caldo, separe 5 xícaras (chá) e reserve.
Coloque óleo em uma panela, aqueça em fogo alto, junte a cebola, deixe dourar, acrescente o
caldo e deixe aquecer. Aos poucos, junte a farinha de mandioca, mexendo sempre para não
empelotar, até obter um pirão homogêneo.
Tempere com sal, junte o coentro picado, tire do fogo, coloque em uma tigela e leve à mesa,

acompanhando os legumes, os ovos e as postas de peixe.

Taça da felicidade | NORTE
400 gramas polpa de cupuaçu congelada
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
100 ml de leite
80 gramas de açúcar
1 receita de pudim de leite (levar pronto, ver
receita abaixo)*
1 pacote de biscoito champagne ou pão de ló
pronto
Frutas variadas para decoração (morango, uva,
pêssego em calda, kiwi, etc) Q.B.
Bater 300 gr da polpa de cupuaçu no liquidificar com o leite condensado e o creme de leite. Reserve.
Com os 100 g restantes da polpa, fazer a geleia: misturar a polpa com 80 g de açúcar, levar ao fogo
até o ponto de geleia.
Montagem (faça camadas): dispor em uma taça o creme de cupuaçu, sobre o creme fazer uma
camada de biscoito (ou pão de ló) umedecido no leite. Colocar um pouco da geleia sobre o biscoito
(ou pão de ló). Sobre a geleia, colocar fatias finas do pudim de leite. Repetir as camadas acima.
Finalizar com creme. As frutas podem ser colocadas entre as camadas e nas laterais da taça.
*Levar pronto (Receita pudim): bater no liquidificador 1 lata de condensado com 5 ovos e 600
ml de leite integral. Dispor em uma forma de anel com açúcar caramelizado (cobrir com papel
alumínio) e levar para assar em banho-maria por aproximadamente 1 hora em forno 200ºC.
Levar para gelar. Fazer um dia antes da aula.

Grupo 4
Tacacá | PARÁ
2 litros de tucupi
2 dentes de alho, amassados
6 folhas de chicória do Pará
1 colher (chá) de sal
4 pimentas-de-cheiro, sem sementes e picadas
2 maços de jambu
800 g de camarão seco dessalgado
1/2 xícara (chá) de goma (polvilho
azedo)
4 xícaras (chá) de água
Numa panela grande, coloque o tucupi, o alho, a chicória, o sal e a pimenta, leve ao fogo e deixe
ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos.
Enquanto isso, numa panela média, coloque as folhas de jambu, cubra com água e cozinhe até os
talos ficarem macios. Tire do fogo e escorra bem.
Lave os camarões secos em água corrente, ponha numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto
e assim que ferver tire do fogo, escorra e descarte as cabeças e as cascas.
Ponha o polvilho e as 4 xícaras de água numa panela, misture, leve ao fogo alto e cozinhe,
mexendo sempre, até obter uma papa transparente.
Em cuias ou tigelas individuais, distribua o tucupi quente, o mingau de goma, as folhas de jambu e
os camarões. Sirva imediatamente.

Bolinho de pirarucu | AMAZONAS
500 g de pirarucu seco (fazer em casa)*
500 g de mandioca, cozida e amassada
50 g de cebola, brunoise
5 g de salsinha, picada
2 ovos
100 g de farinha de trigo
700 ml de óleo de soja
Pimenta-de-cheiro, picada
Corte o pirarucu em cubos não muito grandes, lave e coloque de molho em água por 6
horas*, trocando a água 3 vezes ou mais para tirar o sal. Retire da água e escorra bem.
Desfie o pirarucu e amasse bem com a macaxeira, acrescente a cebola, a salsinha, o ovo e a
pimenta-de-cheiro, amassando bem. Ajuste o sal, faça bolinhos, empane com a farinha de trigo e
frite em óleo quente.
Obs. Se não achar pirarucu seco, use bacalhau.

Arroz com jambu | PARÁ
1 maço de jambu
400 g de arroz agulinha
6 dentes de alho, brunoise
4 colheres (sopa) de óleo
1/2 cebola, bem picada
Água
Sal Q.B.
Salsa para decorar Q.B.
Pegue o jambu, separando as folhas e os talos mais tenros, e lave em água corrente.
Em uma panela com água fervente e sal, escalde o jambu, escorra, reserve a água, e dê um choque
térmico nele com água gelada.
Com a ponta da faca pique o jambu e reserve.
Faça o arroz puxado no alho com a água em que foi cozido o jambu.
Em uma frigideira grande com óleo quente, refogue a cebola até dourar, puxe o jambu e acrescente
o arroz. Corrija o sal. Sirva em um prato, decorando com folhas de salsa.

AULA 2 – REGIÃO NORDESTE
Cozinha Sertaneja

Grupo 1
Baião-de-dois I CEARÁ
300 g de feijão-verde (feijão-de-corda)
300 g de arroz agulinha
100 g de manteiga de garrafa
1 cebola, picada
3 pimentas-de-cheiro
½ maço de cebolinha, picado
150 g de queijo-de-coalho, em cubinhos
6 ramos de coentro, picados

2 dentes de alho, picados
400 g de carne de sol cozida e cortada em cubos
Sal Q.B.
Cozinhe o feijão na água com sal. Em outra panela faça o arroz normalmente.
Numa caçarola, aqueça a manteiga refogue a cebola e o alho e acrescente a pimenta-de-cheiro.
Acrescente o feijão sem o caldo, refogue eacrescente a cebolinha e o arroz. Misture bem e
acrescente 1/2 xícara do caldo do feijão. Ajuste o sal, se necessário. Finalize com os cubinhos de
queijo-de-coalho,
a carne seca e o coentro.
Obs. Existem várias versões do prato, pode ou não levar carne de sol, maxixe, jerimun, etc.

Paçoca de carne-de-sol com banana-da-terra l SERTÃO
300 g de carne-de-sol dessalgada
300 g de farinha de mandioca fina
1 cebola roxa, fatiada
120 ml de manteiga de garrafa
4 bananas da terra maduras
20 ml de óleo de soja
Deixe a carne-de-sol de molho até dessalgar, limpe-a bem, retire as gorduras e corte-a em pedaços
pequenos. Aqueça metade da manteiga de garrafa numa frigideira e frite bem a carne. Acrescente a
farinha à carne frita, acrescente a cebola roxa crua e vá pilando (ou passando, aos poucos, no
processador de alimentos. Prove o sal. É bom que fique levemente salgada. Se necessário,
acrescente mais sal. Leve ao fogo na frigideira com o restante da manteiga para ficar úmida.
Descasque as bananas e corte na diagonal com espessura média e passe numa frigideira com o óleo
até dourar levemente. Sirva com a paçoca.

Bolo Souza Leão | PERNAMBUCO
500 g de açúcar
1 xícara (chá) de água fria
1 xícara (chá) de manteiga
1/2 colher (chá) de sal
500 g de massa de mandioca (puba)
8 gemas
1 e ½ xícaras de leite de coco
2 paus de canela
½ colher (chá) de cravos
½ colher (chá) de sementes de erva-doce
Numa panela, coloque o açúcar, as especiarias e a água, misture, leve ao fogo alto e, mexendo
sempre, deixe o açúcar se dissolver e a calda começar a ferver. Pare de mexer e deixe a calda ficar
em ponto de fio brando. Tire do fogo, junte imediatamente a manteiga e o sal, misture e deixe esfriar
completamente.
Numa tigela, ponha a massa de mandioca e, alternadamente, junte as gemas uma a uma e o leite de
coco, amassando bem. Acrescente a calda fria e misture. Coe três vezes numa peneira fina e
adicione as especiarias.
Despeje a massa numa forma de anel alta (untada com manteiga e açúcar) e leve ao forno pré-
aquecido a 220 ºC, em banho-maria, por cerca de 50 minutos ou até ficar dourado.
Tire do forno e deixe amornar. Desenforme, deixe esfriar, passe para um prato de servir.

Grupo 2
Cozido sertanejo l SERTÃO
200 g de peito bovino, limpo e em cubos
200 g de músculo, limpo e em cubos
200 g de carne-de-sol, dessalgada, limpa e em
cubos
1 tomate maduro, sem sementes e bem picado
1/2 cebola média, bem picada
1/2 pimentão amarelo, bem picado
2 ramos de coentro, bem picados
2 talos de cebolinha, bem picados
½ colher de chá de cominho
20 g de extrato de tomate
1 dente de alho, bem picado
1 folha de louro
20 g de toucinho defumado, em cubinhos
40 g de paio, em rodelas
1/2 cenoura, em rodelas
1 batata pequena, em cubos
1 batata-doce pequena, em cubos
50 g de repolho, em pedaços
2 folhas de couve, em pedaços
1 maxixe, em pedaços
1 banana-da-terra, em rodelas
100 g de jerimum, em pedaços
2 quiabos, em pedaços
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
Numa tigela, misture o tomate, a cebola, o pimentão, o coentro e a cebolinha, o cominho, o extrato de
tomate, o alho e o louro e tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os cubos de carne,
misture bem e deixe repousar por, pelo menos, 30 minutos.
Numa caçarola ou caldeirão, leve ao fogo baixo o toucinho defumado, o paio e as carnes
temperadas, refogue bem, tampe a panela e vá derramando água aos poucos, até cobrir todas as
carnes. Acrescente mais água, se necessário.
Quando as carnes estiverem quase cozidas, vá acrescentado os legumes, folhas e a banana, de
acordo com o tempo de cozimento de cada um, começando pela cenoura e as batatas e deixando o
jerimum e os quiabos por último.
Quando os legumes estiverem cozidos, transfira para uma travessa, juntamente com as carnes, e
use o caldo para preparar um pirão.

Arroz de leite l SERTÃO
250 g de arroz vermelho (arroz da terra)
600 ml de água
150 g de queijo coalho cortado em cubinhos
500 ml de leite integral
250 ml de creme de leite fresco ou nata
Sal Q.B.
Coloque o arroz e a água numa panela, tampe e leve ao fogo. Quando ferver, baixe o fogo e deixe
cozinhar. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o leite e continue a cozinhar. Quando o
leite secar, junte o creme de leite fresco, o sal, o queijo coalho, mexa bem e sirva quente.

Bolo de rolo | PERNAMBUCO
Massa:
160 g de margarina ou manteiga sem sal
Recheio (levar essa receita pronta):
400 g de goiabada

240 g de açucar refinado
4 ovos
240 g de farinha de trigo
120 ml de água
40 ml de vinho branco
Açúcar cristal, para polvilhar
Recheio: Leve ao fogo a goiabada cortada em cubinhos, a água e o vinho até formar uma pasta.
Massa: Bata a manteiga até ficar clara, acrescente o açúcar e bata por mais 4 a 5 minutos, até ficar
com a consistência de uma massa cremosa.Acrescente as gemas e continue batendo, até obter um
creme claro. Incorpore a farinha aos poucos, mexendo levemente, até obter uma massa homogênea.
Acrescente as claras batida em neve, sem bater.
Unte uma assadeira com papel manteiga + manteiga e espalhe uma camada fina de massa. Leve ao
forno pré-aquecido a 180 ºC por alguns minutos (2 a 3 minutos), até assar sem dourar. Repita a
operação até acabar a massa.
Desenforme sobre um pano seco, polvilhado com açúcar cristal, espalhe a pasta de goiabada e, com
a ajuda do pano, enrole a massa e polvilhe açúcar por cima. Repita até a massa acabar.
Dica: O bolo de rolo é servido, tradicionalmente, em fatias bem finas.

Grupo 3
Arrumadinho | PERNAMBUCO
300 g de feijão verde (de corda), levar de
molho
600 g de carne-de-sol, dessalgada
50 g de manteiga de garrafa
200 g de farofa de mandioca pronta
2 unid. de cebola média, bem picada
2 unid. de tomate maduro, sem semente e em
cubinhos
30 ml de vinagre de vinho branco
30 ml de azeite de oliva
4 ramo s de coentro + 4 ramos de cebolinha
Sal Q.B.
Cozinhe o feijão em água com sal, escorra e reserve. Escalde a carne-de-sol e pique em cubinhos.
Frite a carne na manteiga de garrafa. Arrume lado a lado o feijão escorrido, a carne frita, a vinagrete
(tempere a cebola e o tomate cortados em cubos médios com o sal, vinagre e azeite) e a farofa.
Enfeite com coentro e a cebolinha fatiada e sirva imediatamente.

Carne-de-sol com jerimum l SERTÃO
600 g de carne-de-sol, dessalgada
10 g de óleo
1 cebola média, bem picada
2 dentes de alho, bem picados
1/2 pimentão amarelo, bem picado
2 tomates maduros, sem sementes e bem picado
1 pitada de colorau
600 g de jerimum (abóbora de
pescoço)
4 ramos de salsa, picados
4 talos de cebolinha, picados
Sal Q.B.
Corte a carne-de-sol em cubos e deixe de molho, trocando a água quantas vezes for necessário, até
retirar o excesso de sal.
Aqueça o óleo, refogue a cebola e, em seguida, o alho, o pimentão, o tomate e o colorau, refogando
bem. Acrescente a carne e coloque água até cobrir, deixando cozinhar até a carne ficar macia. Se

precisar, acrescente mais água fervente. Acrescente o jerimum, cortado em pedaços um pouco
maiores que a carne. Se necessário, ajuste o sal. Deixe o jerimum cozinhar sem desmanchar,
acrescente a salsa e a cebolinha e sirva imediatamente.
Dica: Geralmente não se acrescenta sal ao prato, pois a carne-de-sol não deve ser totalmente
dessalgada. A quantidade de sal na carne deve ser suficiente para seu cozimento e do jerimum.

Cuscuz Nordestino | SERTÃO
3 xícaras de fubá (flocos grandes)
1 xícara de água

1 colher (chá) de sal
100 ml de manteiga de garrafa (para servir com o
cuscuz)
Em um recipiente, adicione o fubá e umedeça com a água, acrescente o sal. Deixe descansar por 5
minutos. Em seguida coloque água na cuscuzeira até atingir a marca (toda cuscuzeira tem uma
marca até onde você deve colocar água).
Transfira o fubá para a cuscuzeira. Cozinhe por cerca de 10 minutos. Sirva quente com manteiga de
garrafa, ou leite de coco.

Grupo 4
Sarapatel | SERTÃO
1 kg de miúdos de porco para sarapatel (se
encontra nos mercados públicos e feiras livres
da cidade)
4 tomates, vermelhos, cortado em cubinhos
1 cebola, cortada em cubinhos
3 dentes de alho, bem picados
1 pimentão vermelho, bem picado
½ maço de cheiro verde (salsa, cebolinha e
coentro) bem picado
Sal e pimenta Q.B.
50 ml de azeite
50 ml de vinagre branco
Escalde os miúdos com água e vinagre, até retirar o cheiro forte. Corte-os em cubinhos de mais ou
menos 1 cm. Faça um molho com os temperos e quando começar a engrossar acrescente os miúdos
e deixe ferver cerca de 30 minutos. Vá acrescentando água quando necessário para que fique com
uma boa quantidade de molho.
Obs. A receita original leva sangue coagulado, entretanto, é vetada a compra do produto no sudeste.

Escondidinho de carne-seca l SERTÃO
600 g de carne-de-sol, dessalgada e cozida
20 g de óleo vegetal
1 cebola média, bem picada
2 dentes de alho, bem picados
1 pimentão vermelho pequeno, bem picado
2 tomates maduros, bem picados
1 colher de chá de colorau
6 ramos de salsa, picados
6 talos de cebolinha, picados
200 g de queijo-de-coalho, ralado
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
1 kg de macaxeira, limpa, sem casca
300 ml de leite integral
50 g de manteiga de garrafa

Dessalgue a carne-de-sol, cozinhe e desfie.
Numa panela, aqueça o óleo e doure a cebola e, em seguida, o alho, o pimentão e o tomate.
Acrescente o colorau e a carne desfiada, mexendo um pouco.
Descasque, lave e corte a macaxeira em pedaços pequenos e leve a cozinhar em água com sal até
ficar macia. Ainda quente, escorra bem e passe por um espremedor de batatas (ou amasse com um
garfo). Volte a macaxeira amassada para a panela com o leite e a manteiga e mexa bem até ferver e
ficar com a consistência cremosa. Se a macaxeira estiver muito dura, acrescente um pouco mais de
leite. Unte uma assadeira com óleo, coloque a carne refogada e, por cima, o creme de macaxeira.
Espalhe o queijo e leve ao forno por 20 a 30 minutos, até gratinar.

Cartola | SERTÃO
8 unid. de banana prata maduras
100 g de manteiga sem sal
80 g de açúcar cristal
Pitadas de canela em pó Q.B.
300 g de queijo de coalho

Corte a banana em fatias não muito finas e frite na manteiga até dourar bem dos dois lados. Coloque
em pratinhos e polvilhe com açúcar e canela. Corte o queijo em fatias não muito finas e frite na
mesma panela até amolecerem. Cubra a banana com o queijo e torne a polvilhar com açúcar e
canela. Sirva bem quente.
Dica: para uma sobremesa mais elaborada sirva com sorvete de creme.

AULA 3 – REGIÃO NORDESTE
Bahia e Maranhão

Grupo 1
Acarajé | BAHIA
800 g de feijão-fradinho (fazer pré-preparo em casa)*
3 cebolas médias
Sal Q.B.
1 cebola bem pequena, para fritar
Azeite-de-dendê, para fritar (1 litro ou
mais)
* Bata o feijão-fradinho seco rapidamente no liquidificador, só para quebrar o grão, sem
esmigalhar. Ponha o feijão de molho na água suficiente para cobrir os grãos, de um dia para o
outro. Cubra com um pano, deixe fora da geladeira. Escorra a água e lave o feijão, retirando
toda a casca. Reserve na geladeira e leve para a aula.
Na aula: Bata o feijão reservado no processador ou liquidificador até virar uma pasta. Reserve.
Descasque as cebolas e corte em cubos médios, bata no liquidificador com um pouquinho de água
até processar totalmente, passe em uma peneira para retirar o excesso de água. Reserve.
Coloque a massa de feijão numa tigela, tempere com sal e, aos poucos, acrescente a cebola
processada (talvez não utilize toda), batendo bem com uma colher até que esteja bem incorporado e
dobre de volume.

Numa frigideira, coloque azeite-de-dendê (que ultrapasse metade do acarajé durante a fritura) e a
cebola pequena inteira com casca, deixando esquentar bastante.
Dê forma aos acarajés com duas colheres, colocando-os a fritar no azeite de dendê quente. (Para
facilitar o trabalho, passe as colheres por água a cada acarajé colocado no dendê). Quando um lado
estiver frito, vire com a ajuda de uma escumadeira para fritar o outro.
Pode ser servido puro, ou cortado ao meio só com molho de pimenta ou recheado de vatapá,
camarão seco, caruru e salada de tomate verde.

Vatapá | BAHIA
300 g de pão dormido (bem duro)
150 g de cebola, batida ou ralada
50 g de camarão seco, sem cabeça
75 g de amendoim torrado
75 g de castanha-de-caju
300 ml de leite de coco
15 g de gengibre, ralado
180 ml de azeite-de-dendê
1 litro de caldo de cabeça de peixe
Sal e coentro fresco Q.B.
Coloque o pão picado numa tigela, cubra com 2/3 do leite de coco e deixe amolecer. Bata o camarão
seco no liquidificador, até transformar em um pó. Reserve. Bata no liquidificador, o pão amolecido no
leite de coco, o amendoim e a castanha-de-caju. Numa panela, aqueça metade do azeite-de-dendê e
refogue a cebola e o camarão seco. Acrescente o pão batido e o gengibre, mexendo sem parar.
Acrescente um pouco de caldo grosso de cabeça de peixe e continue mexendo. Coloque, por último,
o restante do leite de coco e o coentro picado, corrija o sal, mexendo, deixe cozinhar até soltar da
panela. No final, regue com azeite-de-dendê.

Caruru | BAHIA
500 g de quiabo
1 cebola, ralada
15 g de gengibre, ralado
75 g
de castanha-de-caju
75 g de amendoim torrado
90 g de camarão seco, sem cabeça
90 ml de azeite-de-dendê
Sal e coentro fresco Q.B.
Lave os quiabos, deixe escorrer e seque bem antes de cortar para evitar a baba. Corte o quiabo em
4, no sentido do comprimento, mantenha as partes juntas e corte em rodelas. Bata metade do
camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó. Reserve. Numa panela, aqueça o azeite-
de-dendê e refogue a cebola e o quiabo cortado. Quando o quiabo tiver começado a amolecer, junte
o camarão seco em pó e os inteiros. Bata, no liquidificador, o amendoim a castanha-de-caju com
100 ml de água e junte ao refogado. Tempere com sal, mexendo sempre. Estará pronto quando
mudar de cor e engrossar um pouco. Finalize com coentro fresco bem picado.

Salada de tomate verde | BAHIA
3 tomates verdes, sem sementes, em cubos pequenos
20 g de azeite
2 cebolas, em cubos pequenos
4 ramos de salsinha, bem picados
20 g de vinagre branco
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
Retire as sementes do tomate e corte em cubinhos. Corte a cebola do mesmo tamanho. Tempere
com vinagre, azeite, sal e pimenta-do-reino e finalize com salsinha picada.

Camarão seco para o acarajé (levar pronto) | BAHIA
1 kg de camarão 7 barbas congelado Sal Q.B.
Em uma panela com fogo alto, adicione o camarão congelado e tempere um punhado de sal, deixe
cozinhar com a própria água do camarão por aproximadamente 5 minutos. Retire do fogo, escorra o
camarão e leve para assar em forno baixo até secar completamente. Retire do forno e depois de frio,
retire a cabeça e o excesso das patas.

Grupo 2
Fritada de camarões | MARANHÃO
800 g de camarões G frescos, descascados
2 colheres (sopa) de óleo de babaçu, se não achar use
azeite
1 pimentão verde, picado em cubos
Sal Q.B.
2 tomates, sem pele e picados
1/2 maço de cheiro-verde
5 ovos, separados
Numa panela, refogue o pimentão, o tomate e o cheiro verde no óleo de babaçu ou azeite até
ficarem macios. Acrescente os camarões, deixe cozinhar até ficarem rosados e tempere com sal.
Reserve.
Bata as claras em neve firme e acrescente as gemas, mexendo delicadamente, de baixo para cima,
para não perder o volume, tempere com pouco sal.
Distribua o refogado de camarões em uma travessa untada com óleo e por cima os ovos batidos.
Leve ao forno. Quando estiver dourada, deixe esfriar por 5 minutos e decore para servir.

Arroz de cuxá | MARANHÃO
Cuxá (pasta pronta, ver receita abaixo)
100 g de toucinho fresco, bem picado
250 g de arroz, lavado e escorrido
Sal Q.B.
Faça o arroz com o método pilaf. Reserve.
Numa panela média, derreta o toucinho e deixe dourar levemente, junte o arroz cozido e misture o
cuxá.

Cuxá | MARANHÃO
2 maços de vinagreira
1 maço de joão-gomes (Bredo / Língua de vaca)
20 g de gergelim torrado
30 g de farinha de mandioca torrada branca
(farinha seca)
200 g de camarões secos salgados pequenos,
descascados e bem lavados para tirar o sal
1 maço de cheiro-verde
1 pimenta murici, se não achar use dedo de moça
2 pimentas de cheiro

Lave as folhas de vinagreira e de joão-gomes, retire os talos, cozinhe numa panela com água. Tire
as folhas cozidas com uma escumadeira e reserve-as, também reservando o caldo do cozimento.
No pilão ou processador, bata o gergelim até triturar bem. Junte a farinha e continue a bater até
processar. Junte as folhas cozidas da vinagreira e do joão-gomes, os camarões picados, o cheiro-
verde, as pimentas e um pouco do líquido reservado do cozimento das verduras, ligue e dê duas ou
três giradas rápidas no processador.
Passe a pasta obtida para uma tigela, leve ao fogo brando e vá acrescentando, aos poucos, o caldo
do cozimento das folhas até obter um angu na consistência desejada e na cor verde-folha escura.
Dica: Sirva com arroz branco, peixe frito, galinha ensopada, camarões, torta de camarões, etc.

Xinxim de Galinha | BAHIA
1 kg de galinha ou frango cortado pelas juntas
1/2 xícara (chá) de amendoim torrado e moído
1/2 xícara (chá) de castanha de caju moída
1/2 xícara (chá) de azeite de dendê
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (chá) de pimenta do reino moída
250 g camarão seco, dessalgado, descascado e
moído
4 dentes de alho amassados
1/2 maço de coentro picado
2 cebolas grandes picadas
1 xícara (chá) de leite de coco
Sal Q.B.
Limpe a galinha ou frango, corte pelas juntas e tempere com alho socado, caldo de limão, pimenta e
sal, deixando descansar por meia hora. Em uma panela grande, aqueça o azeite de dendê e refogue
os pedaços de frango até dourar, mexendo de vez em quando.
Bata no liquidificador ou processador o coentro, a cebola, o camarão, a castanha, o amendoim e o
gengibre, adicione tudo ao refogado. Cozinhe em fogo médio até o frango ficar macio. Junte o leite
de coco e deixe ferver mais um pouco. Se o caldo começar a secar, acrescente um pouco de água.

Grupo 3
Moqueca baiana | BAHIA
8 postas de robalo ou garoupa
1 limão
3 tomates maduros, em rodelas
3 cebolas médias, em rodelas
1 pimentão vermelho, em rodelas
1 pimentão amarelo, em rodelas
2 dentes de alho
400 g de camarão rosa G, descascados
1 maço de coentro
3 pimentas-de-cheiro, sem sementes e
picadas
50 ml de azeite
100 ml de azeite-de-dendê
300 ml de leite de coco
Sal Q.B.
Tempere o peixe com um pouco de suco de limão. Pique bem metade do tomate, metade da cebola
e metade do pimentão junto com o alho, o coentro e a pimenta-de-cheiro e misture com suco de
limão. Envolva o peixe nesta mistura, tempere com sal e coloque numa panela, de preferência de
barro.

Coloque, por cima do peixe, as rodelas restantes de tomate, cebola e pimentão. Regue com o azeite
e metade do azeite-de-dendê, tampe e leve ao fogo, sem acrescentar água. Faltando um pouco para
o final do cozimento, coloque o camarão, o leite de coco e regue com o azeite-de-dendê restante.
Finalize com o coentro picado.
Dica: Sirva com arroz branco e farofa de dendê. Esta moqueca é, também, muito boa acompanhada
de vatapá.

Farofa de dendê | BAHIA
200 g de farinha de mandioca
60 ml de azeite-de-dendê
1/2 cebola, bem picada
15 g de camarão seco, sem cabeça
Sal, se necessário
Bata o camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó. Numa frigideira, refogue a cebola
no azeite-de-dendê e acrescente a farinha e o pó de camarão seco, mexendo bem para absorver o
dendê por igual. Tempere com sal, se necessário. Mexendo para não queimar, deixe no fogo até que
fique bem torrada.

Arroz de hauçá | BAHIA
300 g de arroz agulinha
250 g de charque dessalgado, cozido e desfiado (levar
pronto)
30 ml de azeite de dendê
20 ml de azeite de oliva
1 cebola média, bem picada
1 pimentão verde picado
1 tomate concassê
200 g de camarão fresco, sem casca
6 ramos de coentro
Sal e pimenta do reino Q.B.
200 ml de leite de coco
Salteie o charque no azeite de oliva por alguns minutos, adicione metade da cebola, pimentão e o
tomate. Fritar um pouco. Reservar.
Em outra panela faça o arroz de forma convencional, mas não utilize sal e deixe empapar.
Em outra panela refogue a cebola no dendê e adicione o camarão, refogue e junte o leite de coco e
cozinhe por 2 minutos, tempere com sal e coentro picado.
Montagem: em um prato disponha o arroz, coloque a carne seca ao redor e o molho de camarão por
cima do arroz.

Doces de espécie | MARANHÃO
Recheio* (levar pronto):
3 xícaras (chá) de coco fresco, ralado fino
2 xícaras (chá) de açúcar refinado
1 xícara (chá) de água
Massa:
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
6 colheres (sopa) de óleo
1/4 colher (chá) de sal
1 e 1/3 xícara (chá) de água

*Recheio: Ponha o coco ralado, o açúcar e a água numa panela, misture, leve ao fogo alto e,
mexendo sempre, cozinhe até a cocada ficar cremosa. Tire do fogo, passe para um prato
untado com manteiga e deixe esfriar.
Massa: Coloque a farinha de trigo numa tigela, faça um buraco no centro e acrescente o óleo, o sal e
a água. Misture bem até obter uma massa homogênea.
Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha e, com um rolo, abra a massa até ficar bem fina.
Recorte discos de massa usando um cortador redondo de 10 cm de diâmetro. Junte a massa
restante, abra novamente e corte em tiras de 0,5 cm de largura e 30 cm de comprimento. (Prepare
tiras, rolando-as sobre a mesa para que fiquem como rolinhos finos).
Em cada disco de massa, ponha um pouco de cocada e cubra cada doce com uma das tiras de
massa entrelaçadas. Distribua os doces numa assadeira grande polvilhada com farinha e leve ao
forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até a massa ficar crocante. Deixe esfriar
antes de servir.

Grupo 4
Bobó de camarão | BAHIA
80 g de azeite-de-dendê
1 dente de alho, bem picado
1 cebola, bem picada
3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, bem
picados
1,2 kg de macaxeira, cozida
600 g de camarões rosa G, sem casca e limpos
10 ramos de salsinha, bem picados
10 ramos de coentro, bem picados
1 pimenta dedo de moça, sem sementes
300 g de leite de coco
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
Refogue a cebola e o alho no azeite-de-dendê. Acrescente o tomate e a macaxeira e deixe cozinhar
até desmanchar, acrescentando água sempre que necessário, precisa ficar um creme. Tempere os
camarões com sal e pimenta-do-reino. Salteie os camarões rapidamente, deglace a frigideira com um
pouco de água e misture ao creme de mandioca. Tempere com salsinha, coentro e a pimenta, bem
picada. Ajuste o sal, se necessário. Finalize com o leite de coco, cozinhe por mais dois minutos e
sirva imediatamente.

Arroz de capote | MARANHÃO
1 capote (galinha d'angola) de 1kg
2 dentes de alho picados
1 colher (chá) de urucum ou colorau
1 tomate picado, sem sementes
1 cebola picada e cubos pequenos
2 folhas de louro
200 g de arroz lavado e escorrido
1 pimentão vermelho, picado em cubos pequenos
1 pimenta dedo de moça, sem sementes
1/2 xícara (chá) de óleo
½ maço de cebolinha e coentro, bem picados
Sal e pimenta do reino Q.B.
Tempere o capote com o alho, o colorau, o tomate, a cebola, o pimentão, a pimenta dedo de moça
bem picada, o louro, o sal e a pimenta.
Esfregue bem para o tempero penetrar na carne. Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e
refogue o capote com os temperos, até dourar. Acrescente água até cobrir e cozinhe na pressão por

20 minutos. Desligue do fogo, espere a pressão sair e abra a panela. Junte o arroz, corrija o sal e
cozinhe por mais 20 minutos em fogo baixo, se necessário adicione mais água. Finalize com a
cebolinha e coentro picados. Transfira o arroz para uma travessa e sirva.

Efó | BAHIA
10 folhas de taioba (sem o talo)
2 xícaras (chá) de camarões defumados
descascados
2 cebolas grandes, bem picadas
3 dentes de alho, bem picados
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 xícara (chá) de água
4 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 xícara (chá) de leite de coco
4 ramos de coentro
Sal e pimenta Q.B.
Pique as folhas em tamanhos regulares, escalde e esprema bem. Refogue a cebola e o alho no
azeite de dendê, acrescente os camarões e por fim as folhas de taioba. Deixe cozinhar, acrescente
sal, gengibre, pimenta, coentro e leite de coco. Cozinhe, mexendo, até secar.

Bolinho de estudante | BAHIA
2 xícaras de chá de tapioca granulada
1 xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de coco fresco ralado
1 xícara de chá de água morna
1 xícara de chá de leite de coco
1 pitada de sal
Açúcar e canela em pó Q.B.
700 ml de óleo de soja
Misture todos os ingredientes, exceto a canela e o óleo. Coloque a água morna aos poucos até dar
liga, se precisar coloque mais. Deixe descansar por 30 minutos. Aperte com as mãos formando
bolinhos (formato de croquete). Frite em óleo quente. Sirva-os polvilhados com açúcar e canela em
pó.

AULA 4 – REGIÃO CENTRO-OESTE
Cerrado (Goiás) / Pantanal (Mato grosso e Mato grosso do Sul)

Grupo 1
Saltenhas | PANTANAL
Massa:
4 xícaras de chá de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de banha de porco
1/2 colher de chá de sal
1 cebola média, bem picada
2 dentes de alho, bem picado
150 g de carne de porco moída
150 g de carne de frango moída
1 colher de café de cominho em pó

1/2 de xícara de chá de água
1 ovo
1 ovo para pincelar
Recheio:
1 colher (chá) de urucum
1 colher de sopa de banha de porco
2 batatas pequenas, cozidas e em cubinhos
1 xícara (chá) de uva passas sem sementes
1 xícara (chá) de azeitonas pretas pequenas, sem
caroço
1 xícara (chá) de ervilha fresca, escorrida
2 ovos, bem cozidos e picados
Sal e cheiro verde Q.B.
Massa: Misture a farinha, a manteiga, a banha e o sal. Adicione a água (aos poucos) e o ovo. Misture
até formar uma massa lisa. Embrulhe em filme plástico por 10 minutos. Abra sobre uma superfície
polvilhada de farinha com espessura fina. Corte círculos de 14 cm de diâmetro.
Recheio: Aqueça a banha de porco e refogue a cebola e o alho. Junte a carne de porco e o frango,
tempere com sal, urucum e o cominho e refogue por 5 minutos. Retire do fogo, misture a batata e
deixe esfriar. Acrescente as passas com as azeitonas, as ervilhas. os ovos picados e o cheiro verde.
Recheie a massa e feche em formato de saltenha. Distribua em assadeiras untadas com óleo,
assentando-as para não tombarem. Pincele a gema e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 30
minutos, ou até corar.

Escabeche de pacu | PANTANAL
1
pacu limpo e sem pele (cerca de 1 e 1/2 kg),
cortado com espessura de 4 cm
Suco de 1 limão
1 1/2 xícara de farinha de trigo
700 ml de óleo de soja, para fritar
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
6 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho, bem picados
3 cebolas grandes, em rodelas finas
1/2 xícara de cheiro-verde, picado
1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
Tempere o peixe como o suco de limão, sal e pimenta-do-reino e deixe marinar por 30 minutos.
Passe o peixe na farinha de trigo e frite-o em óleo quente que o cubra, deixando dourar dos dois
lados. Retire e escorra em papel absorvente.
Para o molho, refogue a cebola e o alho no azeite, tampe, abaixe o fogo e mexa de vez em quando
até a cebola ficar transparente. Acrescente o cheiro-verde e o vinagre, tempere, tampe e deixe ferver
por 10 minutos, sempre em fogo baixo.
Arrume o peixe frito num refratário e cubra-o com o molho. Sirva, de preferência, no dia seguinte.

Mané pelado | CERRADO
600 g de mandioca, descascada, ralada e espremida
120 g de açúcar
60 g de coco, ralado fresco
120 g de queijo meia cura, ralado
150 g de manteiga sem sal
6 ovos
1 colher de sopa de fermento
Descasque e rale a mandioca e esprema numa peneira para retirar o suco. Coloque em uma vasilha
a mandioca espremida, o açúcar e o queijo ralado e misture. Acrescente as gemas, a manteiga, o

coco ralado, o fermento e, por último, as claras batidas em neve. Transfira para uma forma untada e
polvilhada e asse em forno médio por aproximadamente 35 minutos.

Grupo 2
Empadão goiano | CERRADO
Massa:
400 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
50 g de óleo
1 ovo
1 pitada de açúcar + 1 pitada de sal
Água para dar o ponto (aprox. 80 ml)
1 ovo para pincelar

Recheio:
400 g de peito de frango, em cubinhos
1 colher de chá de cúrcuma
250 g de lombo de porco, em cubinhos
1/2 limão-cravo
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
15 g de óleo
1/2 dente de alho, bem picado
1 cebola pequena, bem picada
100 g de extrato de tomate
½ maço de cheiro verde, picados
100 g de queijo-minas, em cubinhos
2 ovos cozidos
100 g de guariroba cozida, em rodelas finas
10 azeitonas verdes sem caroço, picadas
Massa: incorpore a farinha, a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar, uma pitada de sal e a água, sem
trabalhar demais a massa. Embrulhe em plástico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Para o recheio: cozinhe o frango em água com uma pitada de cúrcuma e uma de sal até ficar macio.
Retire o frango e reserve a água do cozimento.
Tempere o lombo com sal, um pouco de suco de limão e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma
panela, refogue o alho e acrescente a carne, refogando até ficar macia. Quando necessário, pingue
um pouco da água do cozimento do frango. Adicione a cebola e o extrato de tomate. Acrescente as
duas carnes e o restante do caldo do cozimento do frango, deixando cozinhar por uns 5 minutos, até
obter um refogado com molho espesso. Acerte o sal e acrescente o cheiro verde.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm e forre uma assadeira redonda com fundo falso. Guarde 1/3
da massa para a tampa.
Recheie o empadão com uma camada de refogado, uma de queijo, uma de ovo cozido em rodelas,
uma de palmito, uma azeitona e mais refogado por cima. Feche o empadão e faça o acabamento (o
mesmo para fechar empanadas). Pincele com ovo batido e leve ao forno médio por 20 a 30 minutos.

Caribéu | PANTANAL
600 g de carne-seca, dessalgada e cortada em
cubos pequenos
4 colheres (sopa) de óleo
1 cebola média, bem picada
2 dentes de alho, amassados
2 tomates médios, sem sementes e picados
1 pimentão verde, picado
1 pimentão vermelho, picado
½ maço de cebolinha, picado
Sal e pimenta-do-reino Q.B.

800 g de mandioca, em cubos pequenos
Ponha a carne-seca dessalgada numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto e deixe ferver. Tire
do fogo e escorra. Numa panela, refogue a cebola e o alho no óleo, acrescente a carne, 500 ml de
água fervente e cozinhe até a carne ficar macia. Junte a mandioca, os tomates, os pimentões e a
pimenta-do-reino, misture bem, cubra com água, prove e acerte o sal, se necessário. Tampe a
panela, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até a mandioca ficar macia e o caldo
engrossar, acrescentando mais água, se necessário. Acrescente a cebolinha picada.

Galinhada com pequi | CERRADO
1 galinha caipira, em pedaços
15 g de vinagre
1 colher de chá de cúrcuma
15 g de óleo
3 dentes de alho, bem picados
1 cebola média, bem picada
300 g de arroz agulinha
8 pequis em conserva
Água fervente Q.B.
6 ramos de salsa, bem picados
2 pimentas-de-cheiro, sem sementes e
picadas
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
Tempere os pedaços de galinha com vinagre, sal, pimenta-do-reino, cúrcuma e o alho.
Em uma panela, aqueça o óleo e coloque os pedaços de frango com os temperos. Refogue,
pingando água quente aos poucos, mantendo a panela fechada até que a carne fique bem dourada e
macia. Quando não restar mais líquido e a carne começar a grudar no fundo, acrescente a cebola e
refogue. Acrescente o arroz e os pequis e refogue por 5 minutos, mexendo para desprender a crosta
do fundo da panela. Acrescente água fervente, misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar em
fogo médio até a água reduzir ao nível do arroz, mas sem secar completamente. Desligue o fogo,
deixe descansar por 15 minutos e salpique a salsa e a pimenta-de-cheiro. Sirva quente.

Grupo 3
Mojica de pintado | PANTANAL
1 e ½ kg de filé de pintado, em cubos de 3 cm
1 limão
100 ml de azeite
4 dentes de alho
1 cebola, em cubos
1 kg de mandioca, em cubos e sem o fio central
2 litros de caldo de peixe
1 colher (chá) de colorau
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
Tempere o peixe com sal, limão e pimenta-do-reino. Salteie no azeite e reserve. Transfira o azeite
que sobrou na frigideira para uma panela maior, refogue o alho e a cebola junto com o colorau,
acrescente a mandioca e refogue. Acrescente o caldo de peixe e deixe a mandioca cozinhar bastante
e começar a se desmanchar ligando todos os pedaços. Acrescente os cubos de peixe sobre a
mandioca, desligue o fogo e sirva bem quente, tomando cuidado para não quebrar o peixe.

Sopa paraguaia CERRADO | PANTANAL
1 cebola pequena, em rodelas finas
40 g de manteiga
800 ml de leite
200 g de fubá
100 g de queijo meia cura, ralado
2 ovos
1 pitada de fermento em pó
Óleo, para untar a forma
Sal Q.B.
Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Acrescente o leite e, antes que ele ferva, junte,
aos poucos, o fubá, mexendo até cozinhar. Tempere com sal, retire do fogo espere amornar e
misture bem o queijo ralado e a gema. Deixe esfriar e reserve. Incorpore delicadamente a clara em
neve e o fermento em pó ao angu. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC em uma assadeira untada
com óleo e fubá, até que a massa fique firme e dourada. Retire do fogo e deixe descansar por 10
minutos. Sirva cortada em pedaços.

Arroz de puta rica