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* HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR PROFA: DRA. ADRIANA C. P. SIQUEIRA Auxiliares Químicos da Limpeza: Detergentes e Sanitizantes em Serviços de Alimentação * DETERGENTES São substâncias tenso ativas sintéticas. Possuem em geral em suas moléculas um radical com afinidade por óleo e gorduras (Lipolítico) e um outro com afinidade por água (hidrofílico). Desempenham papel fundamental na limpeza. * COMO ESCOLHER UM BOM DETERGENTE? Tipo e grau de sujidade Natureza da superfície Qualidade da água Método de limpeza * TIPOS DE SUJEIRAS Orgânicas Inorgânicas Mistura: Orgânica + Inorgânica Orgânica (1) + Orgânica (2) * TIPOS DE SUJEIRAS Orgânicas: Óleos e gorduras Proteínas (albumina, caseina, etc) Carboidratos (açúcar, amido, etc) * TIPOS DE SUJEIRAS Inorgânicas: Sais minerais Depósitos provocados por água dura Abrasivos e poeira Ferrugem A dureza da água expressa globalmente a concentração de sais de cálcio e magnésio dissolvidos. Água dura = 90 - 150 ppm de carbonato de cálcio * TIPOS DE SUJEIRAS Mistura - Orgânica + Inorgânica ou Orgânica 1 + Orgânica 2: Proteínas com açúcares Pedra de leite Pedra de cerveja * CARACTERÍSTICAS DOS COMPONENTES RESIDUAIS QUANTO A SOLUBILIDADE E FACILIDADE DE REMOÇÃO * NATUREZA DA SUPERFÍCIE Superfícies metálicas : alumínios, aço inox, ferro, cobre, etc. Superfícies plásticas: polietileno, polipropileno, etc. Vidros e cerâmicas. Fibras naturais e sintéticas. * PROPRIEDADES DE UM DETERGENTE IDEAL: Molhamento completo da superfície Penetração na camada de sujeira Deslocamento da camada de sujeira Suspensão da sujeira na solução detergente Enxaguamento completo Não ter reação com a superfície a ser limpa * FUNÇÕES GERAIS DOS DETERGENTES: Reduzir o tamanho das sujidades; Dispersar as sujidades no solvente (água); Facilitar a remoção das sujidades das superfícies. * FUNÇÕES ESPECÍFICAS DOS DETERGENTES: Umectação Emulsificação Suspensão Defloculação Saponificação Sequestração Peptização Dissolução * PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL Atóxico e não corrosivo Dissolução rápida e completa. Poder de Umectação e Penetração: diminuir a tensão superficial da água, conferindo-lhe melhor contato e penetração nas superfícies das sujidades e dos equipamentos. * PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL Poder de Dissolução: transformar resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água. Poder Dispersante: age sobre aglutinados reduzindo-os a pequenas partículas e impedindo que elas se aglutinem novamente facilitando a limpeza. * PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL Ação Peptizante: dispersando proteínas (incrustradas) produzindo colóides de maior solubilidade em água. Ação Emulsificante: reduzir as substâncias graxas em minúsculas partículas, favorecendo a formação de emulsão água-glóbulos de gordura, que são + facilmente removidas pela água. * PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL Ação Saponificante: atuando quimicamente sobre as gorduras saponificando-as, facilitando a remoção das mesmas. Ação Sequestrante: formar quelatos, removendo sais minerais e impedindo a deposição dos mesmos em superfícies. * PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL Ação de Abrandamento: reduzir a dureza da água Escoamento facil Estabilidade durante o armazenamento Pouco poluente Econômico * COMPONENTES E PRINCÍPIOS ATIVOS DOS DETERGENTES * FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES Temperatura Concentração Tempo de ação Efeito mecânico (velocidade e força) * FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES Temperatura Elevada tem os seguintes efeitos: Diminui a força da ligação entre os resíduos e superfície Diminui a viscosidade e aumenta a ação de turbulência Aumenta a solubilidade de alguns resíduos Aumenta a velocidade de reações Aumento excessivo da temperatura poderá resultar em desnaturação das proteínas * FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES Concentração: Geralmente é baseada na alcalinidade ativa ou acidez ativa do composto. A concentração é variável de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento * FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES Tempo de ação: - mínimo: eficiência da limpeza - O tempo de ação deve ser respeitado de acordo com indicação dos fornecedores. * FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES Efeito mecânico (velocidade e força) refere-se as condições de aplicação dos detergentes Aplicação de água pressurizada Sistemas fechados maior turbulência * SANITIZAÇÃO A limpeza diminui a contaminação microbiana nas superfícies, porém é necessário se utilizar sanitizantes para atingir contagens seguras de microrganismos para o processamento de alimentos * SANITIZANTES: Agentes físicos: Calor Radiação ultravioleta Agentes químicos * CALOR Usar sempre que possível: atinge toda a superfície, incluindo orifícios e ranhuras e toda classe de microorganismo: Vapor: aplicação direta por 1 minuto Água quente: 80 oC, 5 minutos, imersão Ar quente: 90 oC, 30 minutos, aplicação direta Irradiação ultravioleta lâmpadas germicidas 254 nm sobre superfície ou ar * CARACTERÍSTICAS IDEAIS DOS SANITIZANTES Possuir amplo espectro de atividade Ser biocida e não somente biostático Não induzir corrosão em superfícies Ser compatível com traços de produtos de limpeza empregados Ser atóxicos Não poluentes ao meio ambiente De ação rápida Fácil enxágue Ser efetivo em variadas faixas de temperatura * * Eficiência dos sanitizantes sobre microorganismos +++ altamente eficaz +-- moderadamente eficaz ++- eficaz --- não eficaz * A ESCOLHA DO AGENTE SANITIZANTE DEPENDE: Ação sanitizante pretendida Efeito corrosivo sobre a superfície a ser sanitizada Velocidade de destruição dos microorganismos Facilidade e segurança na dosagem/diluição e aplicação Grau com que é afetado pela dureza da água, matéria orgânica, etc. Facilidade de enxague Estabilidade no armazenamento Preço, risco ao meio ambiente, dentre outros Deve ser aprovado pelos órgãos oficiais de fiscalização * * PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES VANTAGENS E DESVANTAGENS * PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES VANTAGENS E DESVANTAGENS * PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES VANTAGENS E DESVANTAGENS * PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES VANTAGENS E DESVANTAGENS * PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES VANTAGENS E DESVANTAGENS * REFERÊNCIAS RIEDEL, GUENTHER. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996 SENA, E. N.; MÉLO, E. DE A.; LIMA, V. L. A. G. DE. Higiene Alimentar: Uma Proposta De Qualidade. 1. ed.Recife: EDUFRPE, 1999.113 p. SILVA JUNIOR, EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. São Paulo: Varela, 2008. GERMANO, ML; GERMANO, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008. ABERC, ASSOC BRAS EMPRES REF COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 10. ed. São Paulo: ABERC, 2009. HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 1. ed. São Paulo: Varela, 1996. * OBRIGADA! "Existem apenas duas maneiras de ver a vida. Uma é pensar que não existem milagres e a outra é que tudo é um milagre.“ Albert Einstein
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