Aula 8 Determinação do valor calorico total

Prévia do material em texto

Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Nutrição
Aula 8: Determinação do valor calórico total 
Disciplina: Bromatologia
Professora: MSc. Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Fortaleza-Ce
Out/2018
Valor calórico dos alimentos
Valor calórico dos alimentos
Valor energético dos alimentos
• Às vezes a "caloria" usada pelos nutricionistas é chamada de Caloria
(CAL), equivalendo à uma quilocaloria, ou 1 kcal);
• O correto é utilizar kcal (quilocaloria), porém o uso constante em
nutrição fez com que se modificasse a medida. Assim, quando se diz
que uma pessoa precisa de 2.500 Calorias por dia na verdade são
2.500.000 calorias (2.500 quilocalorias) por dia.
Como determinar o valor energético dos 
alimentos
Método direto
(Bomba calorimétrica) 
Método Indireto
(Regra 4-9-4 – composição 
nutricional) 
Método Direto – Bomba calorimétrica 
Método Direto – Bomba calorimétrica 
Método Direto – Bomba calorimétrica 
• Energia libertada durante o processo de combustão de um alimento no 
interior de um calorímetro é designada por Poder Calorífico.
• Através da energia libertada na reação de oxidação total sob atmosfera 
de oxigênio puro.
• Determinação vai resultar na obtenção de um valor energético do 
alimento maior que o fornecido ao corpo humano.
• Não contabilização das perdas de energia metabólica e de nitrogênio no 
organismo.
• Proteínas são oxidadas incompletamente no organismo humano (ureia), 
enquanto o são totalmente num calorímetro. 
Método Direto – Bomba calorimétrica 
• Constituintes produtores de energia não são completamente
hidrolisados ou digeridos no corpo humano; e os produtos da digestão
não são completamente absorvidos.
• É necessário ter-se em conta a eficiência da sua utilização pelo corpo
humano, a qual é representada pelo coeficiente de digestibilidade do
alimento.
• O valor do poder calorifico determinado experimentalmente tem que
ser multiplicado pelo respectivo coeficiente de digestibilidade.
Método Indireto – Fatores de Atwater
Quantidades dos nutrientes (em gramas) maioritariamente
usados pelo corpo humano para a obtenção de energia:
- Proteínas
- Lipídeos
- Glicídios
São multiplicadas, respectivamente, pelos fatores 4, 9 e 4 (em
kcal.g-1).
Método Indireto – Fatores de Atwater
• A fração umidade e a fração fibra não representam valor calórico;
• A fração cinza só tem valor plástico;
• Glicídios e proteínas fornecem 4,1 kcal/g;
• Lipídios fornecem 9,3 kcal/g.
Método Indireto – Fatores de Atwater
• Mais utilizado.
• Desvantagens - basear-se no conceito de energia
metabolizável, não fazer distinção entre os vários tipos de
glicídios e proteínas, não contabilizar o valor energético das
fibras alimentares fermentáveis (solúveis) e não funcionar
corretamente para bebidas alcoólicas.
Método Indireto – Fatores de Atwater
Método Indireto – Fatores de Atwater
Método Indireto – Fatores de Atwater
Exercício prático 
Determine a porcentagem do valor energético total de um brigadeiro
funcional considerando as informações abaixo:
Profª.: Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Dúvidas: leilannemarcia@hotmail.com