AULA 4 Compras e Estoque

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Gestão de compras e estoque em UAN´s
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 Suprimento
Setor responsável pelas compras: abastecimento ou fornecimento de materiais à produção.
Conhecer o que vai comprar:
Tipo de produto: óleo de soja, milho, canola...
Marca: Soya, Mazola...
Especificação: peso, quantidade, tipo de embalagem, tamanho, espessura, perdas na transformação
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 Previsão de compras
	- os cardápios planejados 
o per-capita bruto dos alimentos 
 
o número estimado de refeições que serão oferecidas
a freqüência de utilização dos gêneros no período da previsão
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 Previsão de compras
	- espaço de armazenamento disponível
 
quantidade existente no estoque
características da matéria prima
sazonalidade
disponibilidade financeira e política de suprimento da organização 
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Especificação de Compras
Deve ser feita para cada tipo de produto.
Incluir item, quantidade, unidade, denominação, tipo de embalagem, exigências de data de fabricação, identificação da embalagem, selo de inspeção (se necessário), porção.
Deve ser clara e precisa .
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Modelo de Especificação
Produto : Carnes
 
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Conhecer o mercado local das compras:
Onde encontrar os produtos
Tempo de entrega
Preços praticados
Formas de pagamento
Tipos e marcas que possuem
 
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Estoque
Estoque é a composição de materiais, materiais em processamento, semi acabados, acabados que não é utilizada em determinado momento na empresa, mas que precisa existir em função de necessidades futuras. (Classificação estoque)
 
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Dimensionamento de Estoque
Esta fundamentado na previsão do consumo dos materiais.
Principais técnicas quantitativas utilizadas para calcular previsão consumo:
Método do consumo do último período 
Método da média móvel
Método da média móvel ponderável
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Método do consumo do último período
Consumo do último ano: 1000 kg
Consumo próximo ano: 1000 kg
Método da média móvel
Consumo 2013: 1000 kg
Consumo 2014: 1200kg
Consumo 2015: 1100 kg
Média móvel: 1100kg
Método da média móvel ponderada
Valores mais recentes recebem peso maior 
 
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Consumo (1) 2013: 1000 kg 
Consumo (2) 2014: 1200kg 
Consumo (3) 2015: 1100 kg 
MMP= 1000*1 + 1200*2 + 1100*3 = 6700 = 1116,7 kg
 1 + 2 + 3 6
O dimensionamento do estoque vai 
depender da previsão de consumo.
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Sistema informatizado que permite:
Armazena cadastro de fornecedores
Emite ordens de compra via e-mail
Faz pré seleção
Armazena últimas cotações
Sistema manual necessidade de anotar em fichas as informações como último preço do produto de pelo menos 3 fornecedores
Estoque
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Todas as mercadorias compradas devem 
ter destino pré-definido
O estoque deve possuir controle de entrada
 e saída de mercadorias: 
	- ficha de estoque/ ficha de Kardey
Os estoques são responsáveis por grande 
parcela do capital de giro necessário para 
manter as atividades da empresa.
GESTÃO DE ESTOQUE
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“ O controle de entradas, quantidades em estoque e saída de produtos pode ser feito por meio de fichas de controle de estoque.
 
No entanto, é por meio de programas de informática que se obtêm controles mais rápidos e eficientes.”
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CURVA ABC 
 
	
	
	
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Níveis de Estoque
Devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito dinheiro em produto que vão ficar armazenados por muito tempo e também de forma que não falte mercadoria para a cozinha.
		
Estoque mínimo 
Estoque máximo
		
	
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Níveis de Estoque
Estoque mínimo ou estoque de segurança
	- Menor quantidade de material que deve existir no estoque;
	- Finalidade: prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência (consumo superior ou atraso na entrega)
	
Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência (nº de dias necessários para reposição) X consumo médio diário 
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Níveis de Estoque
Estoque mínimo ou estoque de segurança
	- Ex: Considere os seguintes dados:
Produto: arroz
Prazo de entrega de emergência: 2 dias 
Consumo médio diário: 20 Kg
Estoque mínimo: ?
	
Estoque mínimo: 2 dias X 20 Kg
Estoque mínimo: 40 Kg
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Níveis de Estoque
Estoque máximo
	- Maior quantidade de material para garantir consumo até o tempo de recebimento do próximo lote;
	- Sem prejuízo financeiro para a organização
	
Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo
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Níveis de Estoque
Estoque máximo
	- Ex: Considere os seguintes dados:
Produto: arroz
Consumo médio diário: 20 Kg
Periodicidade do perdido: 30 dias
Estoque mínimo: 40 Kg
Estoque máximo: ?
	
Estoque máximo: (20 Kg X 30 dias ) + 40 Kg
Estoque máximo: 640 Kg
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O estoque mínimo e máximo funcionam como níveis de alerta.
O processo de compras deve ser agilizado toda vez que o estoque atingir seu limite mínimo.
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Quantidade de Ressuprimento
QR = Consumo Médio x IR, onde:
IR (Intervalo de Ressuprimento) 
Número de dias necessários entre a compra e a entrega do produto = prazo de entrega.
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Nível de Ressuprimento
Quantidade de material que ao ser atingida, determina o momento de emissão de um novo pedido.
NR = Quantidade de Ressuprimento + estoque mínimo
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Produto: azeite de oliva
	Dias úteis: 30 dias
	Prazo de reposição emergência: 3 dias
	Prazo de Entrega: 5 dias
	Consumo diário: 2 latas
	Calcular: Estoque mínimo = Estoque máximo = Nível de ressuprimento = 
	
Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas
Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas
Nível de R = (2x5) + 6 = 16 latas
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Produto: Feijão
	Dias úteis: 29 dias
	Prazo de reposição emergência:4 dias
	Prazo de Entrega: 8 dias
	Percapita: 80g
	Número de refeições: 1000
	Calcular: Estoque mínimo = Estoque máximo = Nível de ressuprimento = 
	
Estoque mínimo = 
Estoque máximo = 
Nível de R =
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CURVA ABC 
Definição: Ferramenta gerencial bastante utilizada para a administração de estoque em restaurantes.
Finalidade
	Separar e classificar em 3 grupos todos os produtos do estoque, segundo o seu valor aquisitivo e volume de estoque.
Princípio: a maior parte do investimento em materiais está concentrada em um pequeno número de itens.
	
	
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CURVA ABC 
GRUPO A
	- produtos que possuem alto valor monetário em relação ao montante total – 70% de investimento, aplicado em 20% do total de produtos
Grupo B
	- produtos de valor monetário intermediário em relação ao montante total – 20% de investimento, aplicado em 30% do total de produtos
Grupo C
	- produtos que possuem baixo valor monetário em relação ao montante total – 10% de investimento, aplicado em 50% do total de produtos
 
	
	
	
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ANÁLISE DO CUSTO
CURVA ABC (GRÁFICO CARTESIANO) 
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CURVA ABC 
Por que utilizar a Curva? Para otimização da aplicação dos recursos financeiros ou materiais, evitando desperdícios ou aquisições indevidas e favorecendo o aumento da lucratividade.
Determinação da Curva ABC:
	- Levantamento do consumo mensal de cada gênero 
	- Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal (preço unitário x consumo médio mensal).
Observe a tabela... 
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Determinação da Curva ABC
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Indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros
Avaliar a quantidade de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios estabelecidos.
Previsão de gêneros = percapta líquido x fator de correção x número de refeições x frequência de utilização – quantidade eventual de estoque + estoque mínimo.
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Operacionalização.....
Calcular previsão de compras de batata inglesa para atender a 800 refeições, sendo oferecido na freqüência de 4 x por mês, com estoque de 10kg e estoque mínimo de 15kg , percapta de 150g e fator de correção de 1,2.*
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Seleção de Fornecedor 
Credibilidade, fidelidade
Idoneidade reconhecida
Respeito aos prazos de entrega ou pontualidade nas entregas
Cumprimento das especificações quantitativas e qualitativas
Preço competitivo
Atendimento antes e pós-venda.
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Um bom Fornecedor é PARCEIRO
Deseja satisfazer as necessidades
Presta bom atendimento
Tem flexibilidade
Tecnologia para fabricar com qualidade
Capacidade para produzir quantidades suficientes
Demonstra confiabilidade
Presta serviço de pós venda
Esta próximo (menores fretes, menos tempo)
Menores preços
Cumpre prazos de entrega + tempo de mercado
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SIM
FLUXOGRAMA 
SUPRIMENTOS
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