ESPECIFICAÇÃO PARA COZINHAS INDUSTRIAIS

Prévia do material em texto

ESPECIFICAÇÃO DO PROJETO ARQUITETÔNICO PARA COZINHAS INDUSTRIAIS
Tendo em vista que o projeto se trata de uma cozinha industrial e está relacionado com o setor alimentício, é imprescindível ter um cuidado maior e se orientar as normas vigentes. Para o empreendimento “Gastrô”, o projeto arquitetônico foi feito com base na Resolução ANVISA RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, que aborda procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação,para garantir a segurança alimentar dos clientes e otimizar o processo. Além disso, foi de suma importância o conhecimento das seguintes leis:
LEI nº 6437, de 20 de agosto de 1977: Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências;
DECRETO-LEI nº 986, de 21 de outubro de 1969: Institui normas básicas sobre alimentos;
PORTARIA SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997: Determina as condições essenciais de higiene e de boas práticas naproduçãode alimentos para o consumo humano;
PORTARIA FEDERAL MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993: Aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para inspeção sanitária de  alimentos”, as “Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos” e o “Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ ́s) para serviços e produtos na área de alimentos;
PORTARIA FEDERAL MS nº 1.565, de 26 de agosto de1994: Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e sua abrangência, esclarece a competência das três esferas de governo e estabelece as bases para a descentralização da execução de serviços e ações de vigilância em saúde no âmbito do Sistema Único de Saúde;
LEI ESTADUAL n° 13317, aprovado em 24 de setembro de 1999: Contém o código de saúde do estado de Minas Gerais;
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
LEI n° 10.715, de 21 de março de 2011: Estabelece o código de saúde municipal;
A estrutura da cozinha colaborativa “Gastrô” se divide em:
Área de descarga;
Área alternativa;
Almoxarifado;
Escritório;
Área de estoque seco;
Área da câmara fria;
Vestiário/ Banheiro feminino; 
Vestiário/ Banheiro masculino;
Área de depósito de materiais de limpeza;
Espaço para armazenamento individual;
Área de manipulação de alimento (5 Estações de trabalho);
Área de higienização;
Área destinada ao GLP;
Área destinada para o lixo;
Áreas permeáveis;
Estacionamento;
Área de circulação;
O projeto arquitetônico foi elaborado de modo a permitir o fluxo ordenado, sem cruzamento e simplificar as operações. As estações de trabalho possuíram divisórias de vidro, com capacidade para até quatro pessoas trabalhando simultaneamente, de modo a impedir contaminações cruzadas e facilitar a limpeza, de acordo com o item 4.1.2 da Resolução ANVISA RDC nº 216/04. 
A localização escolhida para “Gastrô” é afastada de fontes de contaminação e de fatores que gera riscos em relação às condições de higiene e saúde humana. 
As esquadrias serão ajustadas aos batentes, e as portas possuíram sistema de fechamento automático nas áreas de higienização, câmara fria e estoque seco, já na seção do lixo, será utilizada a porta vai e vem. As aberturas externas das áreas de estoque seco, almoxarifado e o sistema de exaustão serão providas de telas removíveis, para facilitar a limpeza e impossibilitar a passagem de vetores e pragas. 
As instalações e conexões hidrossanitárias do empreendimento estão de acordo com os requisitos impostos pela concessionária local, na região de Uberlândia, o DMAE e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A caixa de gordura e esgoto não terão contato direto com a área de manipulação. O estabelecimento possuirá água quente e fria, corrente e potável. 
A “Gastrô” disponibiliza os banheiros juntos com os vestiários, sem vínculos com as áreas de manipulação de alimentos, separados para cada sexo, dessa forma serão construídos, um vestiário feminino e um vestiário masculino, providos de armários individuais. Cada vestiário possuirá dois banheiros, sendo um acessível, com chuveiro, pia para lavar as mãos, vaso sanitário, e barras de apoio, conforme norma vigente. O outro banheiro possuirá apenas vaso sanitário. Já na parte externa, próximo dos armários, terão duas pias, para lavar as mãos. As instalações sanitárias estarão munidas de elementos necessários para lavagens das mãos, sistema higiênico e seguro para secagem das mãos, possuirão lixeiras e ventilações e iluminações adequadas. 
Não conterão, no empreendimento, objetos em desuso e não será permitido a presença de animais. 
A área de higienização está em contato direto com a área de produção, ou seja, os funcionários só terão acesso nas estações de trabalho passando pela área de paramentação. A posição da mesma foi estratégica, constituindo uma barreira física, justamente para garantir a segurança alimentar e evitar possíveis contaminações. Nessa área estarão disponíveis dois lavatórios e armários. Além disso, o espaço será munido de EPI’s necessários, produtos adequados para lavagens e secagens das mãos. 
A “Gastrô” contará com cinco estações individuais de trabalho, em formato de “U”. Em cada estação estarão disponíveis fogão industrial, forno, lixeira com pedal, chapa, utensílios, sistema de exaustão, pia para lavagem de utensílios, pia para lavagem de alimentos, armário, três bancadas: um para manuseio de carne, outro para manuseio de massas e cereais e a última para manuseio de frutas, verduras e legumes. As bancadas possuirão divisórias, para não permitir nenhuma contaminação e proliferação de bactérias. E terá capacidade para quatro pessoas trabalharem simultaneamente. Vale ressaltar que na área de manipulação as esquadrias serão metálicas e com vidro, facilitando a limpeza, impedindo a contaminação e condicionando uma melhor iluminação ao ambiente. 
Os maquinários e equipamentos são distintos dos utensílios domésticos utilizados nas produções, eles possuirão segura forma de higienização, serão metálicos, de Aço Cromo-Níquel Inoxidável Austenítico AISI 304 e o Aço Cromo Inoxidável Ferrítico AISI 430, que apresentam características inerentes e antioxidantes, de fácil manutenção e limpeza e livres de substâncias tóxicas.
Os produtos de limpeza não compartilham do mesmo ambiente que os alimentos, dessa forma será construído um depósito de materiais de limpeza, denotado DML. Nesse espaço serão disponibilizados armários, lavatório e os produtos adequados e autorizados pelo Ministério da Saúde, conforme normas vigentes. 
O posicionamento do depósito de lixo foi construído de forma a impedir qualquer contaminação, com uma distância confortável e segura em relação à bancada de alimentos. O cômodo será em formato de guichê, com uma porta vai e vem, de modo que os trabalhadores não terão contato direto com os resíduos. 
Pensando na segurança alimentar e conservação do alimento, será construída a área para armazenamento de alimentos em temperatura controlada. A câmara fria que será instalada estará devidamente regulada e possuirá antecâmara para proteção térmica, revestimento com material resistente e lavável, termômetro, prateleiras em aço inox, livre de substâncias tóxicas e matérias oxidáveis, além de dispositivos de segurança.
De forma a prevenir acidentes no ambiente de trabalho e eliminar qualquer vazamento de gás, será construída a área para guarda de botijões de gás, devidamente ventilada a arejada, com janelas basculantes. As tubulações serão embutidas e protegidas com materiais íntegros que permitem a higienização. O abrigo para GLP não terá contato direto com a área de produção. 
A área de estoque a seco é destina para o armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. O espaço contará com armários e prateleiras.A área de descarga será construída pensando na praticidade, otimização do processo e conforto dos clientes, de modo que os alimentos serão descarregados e transportados com carrinhos, até a área desejada para armazenamento (câmara fria, almoxarifado, armazenamento individual, estoque a seco). 
O almoxarifado e a área de armazenamento individual serão destinados a estocagem de alimentos não perecíveis. A primeira citada contará com armários, prateleiras e bancadas móveis para transporte, já a segunda disponibilizará apenas armários. O carrinho disponibilizado foi pensando de modo a garantir a segurança alimentar do alimento e ser mais higiênico. 
O piso utilizado será antiderrapante para prevenção de acidentes e melhor manutenção de limpeza. Serão disponibilizados sinalizadores de pisos molhados e as lâmpadas serão protegidas com globos, evitando em caso de quebra, que partículas de vidro caiam nos alimentos.
O ambiente será claro, de forma a amenizar o índice de reflexão, através da incidência solar, trazendo um conforto físico ao espaço e permitindo a identificação de sujeiras. Sobressaem amplas janelas, que iluminam o ambiente, além de uma ventilação feita por exaustores para áreas de produção, de modo a eliminar a fumaça, o calor, os odores e o vapor, e por condicionadores de ar nas áreas adjacentes. 
A área de circulação e as áreas permeáveis serão localizadas em torno da área construída, e permitirão a ventilação do local, com isso possibilitarão a renovação de ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, mofos. Além disso, os jardins propiciarão um ambiente mais arejado, harmônico e sustentável. 
Os revestimentos das paredes e tetos utilizados serão lisos, impermeáveis, laváveis, protegidos, livres de patologias em geral. Vale ressaltar que serão empregadas apenas cores claras. 
Na entrada no estabelecimento serão disponibilizadas quatro vagas para os colaboradores estacionarem os carros. Serão construídas pensando no conforto e praticidade para os clientes. 
As instalações elétricas serão devidamente embutidas e protegidas com materiais íntegros que permitem a higienização.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada
nº - Número 
SVS - Secretaria de Vigilância Sanitária
MS – Ministério da Saúde 
DMAE- Departamento Municipal de Água e Esgoto
GLP – Gás Liquefeito de Petróleo
EPI’s – Equipamentos de Proteção Individual
AISI – Sistema americano para classificação dos aços (American Iron and Steel Institute)
DML – Depósito de Materiais de Limpeza
U – Formato da cozinha industrial
PIQ - Padrão de Identidade e Qualidade
*VERIFICAR SE EXISTE A NECESSIDADE DE COLOCAR IMAGEM DO PROJETO ARQUITETÔNICO* 
Referências:
http://paequipamentos.com.br/confira-normas-envolvem-uma-cozinha-industrial/ - Acesso 14 set. de 2018 às 08:30
https://zanottirefrigeracao.com.br/blog/como-montar-uma-cozinha-industrial/ - Acesso de 14 de set. de 2018 às 08:50
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b - Acesso 14 set. de 2018 às 09:20
https://www20.anvisa.gov.br/segurancadopaciente/index.php/legislacao/item/lei-n-6-437-de-20-de-agosto-de-1977 - Acesso 14 set. de 2018 às 09:30
http://portal.anvisa.gov.br/boas-praticas-regulamentos-gerais-e-especificos - Acesso 14 set. de 2018 às 10:00
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0 - Acesso 14 set. de 2018 às 10:15
http://www.nutricio.com.br/resolucao-rdc-216.htm - Acesso 15 set. de 2018 às 08:00
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/Del0986.htm - Acesso 15 set. de 2018 às 09:00
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2Bde%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167 - Acesso 15 set. de 2018 às 09:10 
https://www.chefplanet.com.br/blog/como-montar-uma-cozinha-industrial-aprenda-em-10-passos/ - Acesso em 16 de set. de 2018 às 10:00
http://www.uberlandia.mg.gov.br/uploads/cms_b_arquivos/18107.pdf - Acesso em 20 de set. de 2018 às 08:00
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0 - Acesso em 20 de set. de 2018 às 08:15
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1994/prt1565_26_08_1994.html - Acesso em 20 de set. de 2018 às 09:00
http://www.uberlandia.mg.gov.br/uploads/cms_b_arquivos/10775.pdf - Acesso em 20 de set. de 2018 às 09:20
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254 - Acesso em 20 de set. de 2018 às 09:50 
http://www.uberlandia.mg.gov.br/uploads/cms_b_arquivos/622.pdf - Acesso em 20 de set. de 2018 às 10:00