GE-Planejamento Físico em Serviços de Alimentação UNI1

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UNIDADE I
Planejamento Físico em 
Serviços de Alimentação
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Sumário
Para início de converSa ............................................................................................................................ 2
imPorTÂncia e aPLicaBiLidade naS áreaS de maniPuLaÇÃo de aLimenToS ........................ 3
comPoSiÇÃo de coZinHaS; eSTruTuraÇÃo de coZinHaS; FLuXo de ProduÇÃo de aLimenToS, 
áreaS de maniPuLaÇÃo de aLimenToS, comPonenTeS FíSicoS daS áreaS de ProduÇÃo 
(PiSo, ParedeS, TeTo eTc.) ............................................................................................................................ 4
TiPoS de LaY ouT´S de coZinHaS ...............................................................................................................14
FaToreS inTerFerenTeS no dimenSionamenTo .................................................................................17
ParÂmeTroS de dimenSionamenTo em diFerenTeS áreaS de ProduÇÃo de aLimenToS 19
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Equipe de Desenvolvimento de Material Didático EaD 
 
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Macedo, Nivia Cristiane. 
Planejamento Físico em Serviços de Alimentação: Unidade 1 -
Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
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Grupo Ser Educacional
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PABX: (81) 3413-4611
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PLaneJamenTo FíSico em ServiÇoS de aLimenTaÇÃo
unidade i
Para início de converSa
Olá, aluno (a)! 
Para compreender a proposta deste guia de estudos é importante saber o objetivo 
deste conteúdo, certo? 
Esta unidade busca desenvolver competências específicas: compreender a importância 
do planejamento físico de áreas de produção de alimentos; identificar os componentes 
físicos de unidades de produção de alimentos; e analisar criticamente layouts de espa-
ços gastronômicos.
Vamos começar?
orienTaÇõeS da diSciPLina
Se considerarmos as competências citadas, entenderemos que é importante que o 
tema seja explorado sobre representação do planejamento físico de serviços de ali-
mentação. Nesta unidade, identificaremos as exigências básicas para o planejamen-
to físico-funcional dos ambientes de cozinha como as recomendações básicas para a 
construção e instalação, visando assim, atender as operações realizadas nos serviços 
de alimentação, relacionando-as com a qualidade na produção de refeições.
O conteúdo apresentado neste guia se relaciona com o livro-texto, contextualizando 
sobre os fatores que influenciam o planejamento dos espaços físicos de uma cozinha, 
bem como a importância da organização dos seus setores e sua relevância no fluxo de 
alimentos.
Então, aluno (a), devemos considerar que o assunto é bastante importante para o su-
cesso do estabelecimento gastronômico por atender as expectativas de clientes, os 
anseios dos profissionais da área e para o bom andamento da cozinha.
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imPorTÂncia e aPLicaBiLidade naS áreaS de maniPuLaÇÃo de aLimenToS
Neste primeiro tópico será introduzido o tema para você compreender que o planejamento físico não en-
volve apenas a construção e as instalações da cozinha, mas também deve ser compreendido através dos 
processos e das atividades a serem desenvolvidas, além do fluxo dos alimentos e dos clientes.
Como você descreveria a importância do planejamento físico de cozinhas para a execução das operações 
desenvolvidas pelos profissionais? 
aceSSe Sua BiBLioTeca virTuaL
Você pode observar a figura 2.1, que está na página 5 do livro-texto, a qual apresenta o clico de planeja-
mento que pode ser aplicado para o planejamento físico de uma cozinha gastronômica.
Das páginas 7 à 17, do livro-texto, fala-se sobre a importância do planejamento do layout e é ressaltado 
que esta é uma fase muito importante porque a estrutura, o tipo de cozinha e os recursos profissionais 
(materiais e equipamentos), além do sistema de armazenamento, de preparo e de consumo dos alimentos 
são pontos que devem ser avaliados por causa das particularidades de uma cozinha de estabelecimento 
gastronômico. 
Por isso, o planejamento deverá ser feito por uma equipe multiprofissional especializada. Você percebe a 
complexidade desta tarefa?
Então, sugiro dar uma pausa na leitura deste guia de estudo para que faça a leitura do trecho do livro-
texto que indiquei, para ampliar seu conhecimento sobre o assunto.
Um bom planejamento físico poderá evitar os seguintes fatores negativos e oferecer vantagens:
	Fatores negativos 
a) Interrupções no fluxo de operações.
b) Cruzamentos desnecessários de gêneros, funcionários e clientes.
c) Limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos.
d) Equipamentos ociosos ou mal localizados.
e) Congestionamento na circulação.
f ) Ocorrência de filas por falhas no dimensionamento e na localização de pontos de distribuição.
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	Vantagens 
a) Ambiência inadequada. 
b) Predisposição fisiológica e psicológica do funcionário para o trabalho.
c) Orientação do funcionário para uma melhor utilização da matéria-prima, recursos, produtos 
semielaborados, máquinas e equipamentos.
d) Ajustamento do homem ao meio (ergonomia).
e) Elevação do conceito dos administradores perante os subordinados com melhoria da disciplina.
f) Maior produtividade, menor custo, maior lucro.
g) Menor número de acidentes no trabalho e de interrupções no processo produtivo.
h) Condições para a existência de boas relações humanas no trabalho.
i) Elevação do moral do grupo e do espírito de equipe.
Vejamos alguns requisitos gerais para o planejamento físico de serviços de alimentação: 
1. Estudo preliminar (análise das necessidades): dimensionamento e planejamento dos setores, 
considerando o fluxograma dos alimentos (Veja a figura 1.6, na página 35 do livro-texto).
2. Localização e configuração: planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas, de 
combustíveis e elétricas, considerando os fluxos de trabalho.
3. Vias de acesso (gêneros, funcionários, fornecedores, usuários, administração, visitantes).
4. Circulação (pequenas e grandes).
5. Seleção e dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios.
comPoSiÇÃo de coZinHaS; eSTruTuraÇÃo de coZinHaS; FLuXo de Pro-
duÇÃo de aLimenToS, áreaS de maniPuLaÇÃo de aLimenToS, comPo-
nenTeS FíSicoS daS áreaS de ProduÇÃo (PiSo, ParedeS, TeTo eTc.)
No tópico anterior, foi pontuado para você que o planejamento é um trabalho muito abrangente que inclui 
não só o dimensionamento da área total, como também a distribuição desta área para os diversos setores, 
a localização, os acabamentos e equipamentos mais adequados a serem utilizados, tudo isto dentro de 
um projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais. 
Um dos elementos do planejamento da estrutura física de uma cozinha profissional é de proporcionar um 
adequado fluxograma para o desenvolvimento das atividades. Conhecer a estruturação e a composição 
da cozinha contribui para:
	Garantir execução dos cardápios planejados (diversificados e voltados para as necessidades dos 
clientes);
	Garantir produção das refeições dentro dos padrões de qualidade (microbiológico, sensorial, 
nutricional) desejados e previstos pela legislação brasileira;
	Permitir implementação das Boas Práticas e adequada manipulação de alimentos, principalmente 
evitando a contaminação cruzada;
	Melhorar a utilização dos recursos humanos, aumentando a produtividade pela disposição física dos 
setores e minimizando os desgastes físico, mental e psicológico dos funcionários;
	Garantir conforto e satisfação dos clientes e funcionários.
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Não podemos esquecer que um adequado fluxogramaprevine:
	Limitações no planejamento de cardápios;
	Interrupções e cruzamento nos fluxos de operações;
	Utilização inadequada de equipamentos;
	Equipamentos ociosos e mal utilizados;
	Filas e atrasos na distribuição das refeições;
	Fatores de ambiência inadequados;
	Redução da produtividade;
	Aumento de custos;
	Acidentes de trabalho.
É preciso prever todas as diferentes áreas que compõem uma cozinha profissional, mesmo que num pri-
meiro momento estas não venham a funcionar. Para o planejamento das praças e para a composição 
e estruturação das cozinhas, é importante realizar uma profunda análise das suas necessidades e sua 
caracterização durante o seu projeto. Alguns elementos são importantes e vou apresentá-los para você:
•	 Estabelecimento: o tipo de estabelecimento gastronômico determinará a caracterização e as ativi-
dades específicas a serem desenvolvidas (ex.: restaurante típico, restaurante internacional, lanchone-
te, bar, cafeteria, cantina, entre outros); o porte do estabelecimento (pequeno, médio e grande porte) 
determina a capacidade de produção, sendo que grandes produções podem exigir um estabelecimen-
to maior.
•	 Clientela: a quantidade de clientes a ser atendido e a caracterização (gênero, idade, perfil socioe-
conômico, necessidades pessoais, preferências alimentares) são fatores importantes para o plane-
jamento do cardápio que determinará a escolha de equipamentos, a quantidade de funcionários e o 
dimensionamento e tipos de setores.
•	 Serviços oferecidos: definir os produtos e os serviços que serão oferecidos para os clientes irá 
indicar as características da produção. 
•	 Cardápio: os tipos de refeições (café da manhã, almoço, jantar), incluindo o horário de atendimento, e 
o padrão (cardápio básico, intermediário e superior) e estilo do cardápio, são elementos fundamentais 
para o planejamento das praças que farão parte da estrutura da cozinha. O estilo do cardápio deve 
ser discutido durante o planejamento somente com a especificação de quais constituintes farão parte 
dele. Para exemplificar, imagine o seguinte: quais seriam os constituintes de um cardápio de café da 
manhã: fruta? pães? bebidas quentes? sucos? bolos? biscoitos? Nas páginas 15, 16 e 32 é reforçado 
a influência do cardápio no planejamento da estrutura da cozinha. 
•	 Pico de produção máxima: este é um dos fatores mais relevantes para o planejamento do dimen-
sionamento de uma cozinha. O período de maior movimento na produção servirá de referência para 
calcular o dimensionamento da cozinha e dos seus setores.
•	 Concorrência: estudar seu mercado de concorrentes direto e indireto pode sugerir uma visão futura 
para uma possível ampliação do seu negócio, por isso é relevante considerar para o planejamento a 
eventualidade de uma reforma da estrutura física que seja viável para atender as necessidades do 
serviço oferecido. 
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veJa o vídeo!
Para exemplificar este elemento, convido você a assistir a um vídeo sobre um estabe-
lecimento gastronômico que adaptou um pequeno espaço associado à produção numa 
cozinha industrial unindo a oferta de dois serviços: restaurante e loja: LINK (Duração 
2:00).
•	 Política de compras: a frequência de aquisição dos insumos capacidade de armazenamento e 
fornecedores disponíveis e próximos ao estabelecimento gastronômico são fatores que podem influenciar 
no dimensionamento do estoque da cozinha.
Portanto, podemos observar que a estruturação da cozinha depende de diversos fatores que irão de sobre-
maneira contribuir na eficiência da operacionalização do estabelecimento gastronômico.
 
Observando a figura 1.6, que está na página 35 do livro-texto, você consegue imaginar quais seriam as 
áreas de manipulação de alimentos necessárias num estabelecimento gastronômico? Com certeza algu-
mas áreas são mais fáceis de identificar, né?
Então, vamos listar as áreas de manipulação de alimentos em cozinhas gastronômicas. 
•	 Área de Administração e armazenamento: Setor de recebimento; Estoque; Câmaras frigoríficas; 
Compressores frigoríficos; Sala de administração; Sala do nutricionista; Vestiários e sanitários; Esto-
que de material de limpeza; Depósito de engradados; Câmara de lixo; Central de gás.
•	 Área de Produção: Estoque diário; Setor de pré-preparo e preparo de cereais; Setor de pré-preparo 
e preparo de hortifruti; Setor de pré-preparo e preparo de carnes; Setor de pré-preparo de massas; 
Setor de preparo de sobremesas e sucos; Setor de higienização de utensílios; Setor de cocção. Se 
o caso a ser analisado for uma cozinha em hospital podemos incluir também: Setor de preparo de 
desjejuns e Setor de preparo de dietas.
•	 Área de Distribuição: Setor de distribuição; Copa de garçons; Área para balcão térmico; Área para 
esteira mecanizada; Área para autosserviço – cafeteria; Área para autosserviço – buffet; Copa de 
café; Copas auxiliares; Higienização de utensílios para refeitório; Área para acondicionamento e ex-
pedição; Sala de refeição; Sanitário dos clientes; Cambuza; Room-service; Bar; Lazer. Se o caso a ser 
analisado for uma cozinha em hospital podemos incluir também: Copas auxiliares e Distribuição de 
dietas.
Também há outros setores que podem compor uma cozinha, como: Caldeiras e componentes; Tanque de 
combustível; Sistema de exaustão.
 
https://globoplay.globo.com/v/5961466/
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E quais seriam os setores de cada uma destas áreas? Quais seriam as necessidades de equipamentos de 
cada setor? Como seria a cozinha ideal de um estabelecimento?
Agora vamos descriminar cada setor por área:
1. Área de administração e armazenamento: 
a) Setor de recebimento: setor para realizar a recepção das matérias primas. É importante considerar 
que sua estrutura deve atender a necessidade de receber diferentes tipos de insumo, como: alimentos 
refrigerados, alimentos congelados, alimentos estocáveis, produto descartáveis, produtos de limpeza, 
equipamentos, utensílios de cozinha, materiais de escritório, materiais de serviços de mesa, etc.
b) Estoque: setor onde serão armazenados insumos que não necessitam de controle de temperatura no 
período de armazenamento. 
dica 
Veja no livro-texto (Página 71) a descrição das condições para o armazenamento de 
alimentos conforme a legislação. Aproveite para associar os conhecimentos! 
c) Câmaras frigoríficas: setor onde serão armazenados insumos que necessitam de controle de tempe-
ratura no período de armazenamento, tanto para refrigeração quanto para o congelamento dos alimentos. 
É importante considerar que sua estrutura deve atender a necessidade de armazenamento de diferentes 
tipos de alimentos refrigerados e congelados: leite e derivados, carnes, frutas, verduras, legumes, alimen-
tos prontos como sobremesas, pratos e pratos quentes.
Aproveite para associar os conhecimentos com a dica que orientei no item anterior!
d) Sala da administração: a área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com 
visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento.
e) Estoque de material de limpeza: este setor é exclusivo para armazenamento de produtos de limpeza 
e higienização de materiais que são utilizados para limpeza da cozinha. 
f) Câmara de lixo: setor para acondicionamento de materiais para descarte, tanto o orgânico como o 
inorgânico. Fora da cozinha, o material deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros 
animais. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas, sendo que na 
impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. Deve estar devidamente adiciona-
do, de modo que não represente riscos de contaminação.
g) Vestiários e sanitários para funcionários: reservado à higiene pessoal dos funcionários e troca de 
vestuário e uniforme.
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2. Área de produção:
a) Pré-preparo e preparo de hortifruti: setor para manipulação de pré-preparo e preparo de frutas, 
verduras e/ou legumes, podendo ser ou não setores distintos. Com bancadas e cubas de material liso, 
resistente,e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais.
b) Pré-preparo e preparo de carnes: setor para manipulação de pré-preparo e preparo de diferentes 
tipos de carnes, podendo ser ou não setores distintos. Não deve haver contaminação cruzada nas ativi-
dades.
c) Setor de pré-preparo de massas: setor para manipulação de pré-preparo e preparo de massas 
alimentícias.
d) Setor de higienização de utensílios: local separado e isolado da área de processamento para 
realizar a higienização dos utensílios utilizados no pré-preparo de preparo dos alimentos. O retorno de 
utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que já estão limpos.
e) Setor de cocção: área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos 
quentes. Não é indicado ter equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo com-
promete os motores dos mesmos.
j) Central de gás: de acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes 
de GLP e seus acessórios. 
3. Área de distribuição:
a) Setor de higienização de utensílios para refeitório: para realizar a higienização dos uten-
sílios utilizados no salão. Este setor deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através 
de guichê para recepção do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em 
contato com os sujos.
b) Refeitório (salão): área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das 
áreas de preparo dos alimentos.
c) Sanitários para clientes: reservado à higiene pessoal dos clientes. 
Os estabelecimentos gastronômicos devem seguir as recomendações sobre as características da estrutu-
ra e edificação citadas pela legislação vigente. 
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Vamos ver quais são essas recomendações nas legislações vigentes sobre boas práticas?
	 LOCALIZAÇÃO
1.Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a 
facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O 
acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as 
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou 
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. As áreas internas 
e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos 
ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. 
2.Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
Área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, 
animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e 
independente, não comum à habitação e outros usos. A construção deve atender às 
normas de edificações vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo 
a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção e garantir acessibilidade 
à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida.
	 PISO, PAREDES, FORROS E TETOS
Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, im-
permeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, 
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e 
não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
1.PISO
Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de 
conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que 
seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Deve ter Inclinação suficiente em 
direção aos ralos. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e 
as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
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2. PAREDES
Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e 
em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 
2 metros.
Deve ter ângulo arredondados no contato com o piso e teto.
3. FORROS E TETO
Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conser-
vação. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor 
e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas devem 
possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O pé direito no 
mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7metros em andares superiores.
4. PORTAS E JANELAS
1.Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da 
área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamen-
to automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas 
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis 
para facilitar a limpeza periódica.
2.Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos 
batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) 
e protetor de rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter 
mecanismos de proteção contra insetos e roedores. Janelas com telas milimétricas 
limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter 
malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
As janelas devem ser protegidas de modo que os raios solares não incidam direta-
mente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis.
	 ILUMINAÇÃO
1.Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as 
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características senso-
riais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimen-
tos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. 
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2.Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes ex-
cessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas 
e protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, 
sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.
	 VENTILAÇÃO
1.Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre 
outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo 
de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. Os equipamentos e os filtros 
para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema 
de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes 
equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
2.Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
Deve garantir conforto térmico, a renovação do e que o ambiente fique livre de fun-
gos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar, deve ser 
feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com 
equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de pre-
paro de alimentos deve ser direcionada da área limpa para área suja. Não devem ser 
utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a 
circulação natural de ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
	 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
1.Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a 
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser man-
tidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem 
ser dotadas de fechamento automático.
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos des-
tinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antis-
séptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não 
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores 
dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 
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2.Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
Deve existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, 
constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, disposto de 
bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios 
com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão antisséptico, toa-
lha de papel, de cor clara, não reciclado.
Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de 
alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este 
diretamente no vaso sanitário.
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, 
de material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada 
com janelas teladas. Não devem se comunicar diretamente com a área de manipula-
ção de alimentos ou refeitórios.
	 ESGOTAMENTO SANITÁRIO
1.Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de 
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 
2.Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
Ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado adequadamente para ser 
eliminado através de rios ou lagos. Não deverá existir dentro das áreas de preparo 
de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.
	 REDE HIDRÁULICA
1.Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com 
rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as 
grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, 
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número 
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir 
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antissép-
tico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem 
das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 
Não deve existir sabão antisséptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para 
manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química 
dos alimentos.
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2.Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser contro-
lada independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento 
de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes 
situações: quando for instalado a cada 6 meses na ocorrência de acidentes que 
possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes). A água para consumo deve 
ser límpida, transparente, insípida e inodora.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde 
que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a 
tratamento de desinfecção. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de 
água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária.
Local de higienização de utensílios deve conter água quente e fria.
	 REDE ELÉTRICA
1.Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações exter-
nas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 
2.Legislação estadual - Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013)
Sistema de aterramento em todos os equipamentos, para evitar acidentes; fácil acesso ao 
quadro de comando; energia monofásica e trifásica; tomadas individuais e blindadas (IP: 
índice de proteção).
LeiTura comPLemenTar
Uma dica de leitura complementar sobre a estruturação de cozinhas para ampliar seu conhecimento é ler 
na íntegra as legislações vigentes sobre boas práticas de fabricação específicas:
	» Portaria CVS 5/2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos 
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo (LINK) 
	» Resolução RDC 216/2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de 
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (LINK) 
	» Resolução RDC 275/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista 
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores 
de Alimentos. (LINK)
	» Portaria SVS/MS 1.428/93, que aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Ins-
peção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e 
de Prestação de Serviços na Área de Alimentos» e o «Regulamento Técnico para o Estabelecimento 
de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. (LINK) 
www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%2520CVS-5_090413.pdf
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%2525C3%252587%2525C3%252583O-RDC%252BN%252B216%252BDE%252B15%252BDE%252BSETEMBRO%252BDE%252B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0
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	» Portaria SVS/MS 326/97, que estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práti-
cas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano. (LINK) 
TiPoS de LaY ouT´S de coZinHaS
No tópico anterior nós exploramos sobre a estruturação e as características físicas de uma cozinha, se-
guindo as recomendações da legislação vigente. Com certeza você pode perceber que o assunto é amplo, 
não é mesmo? 
Mas o assunto ainda não se encerrou... E agora chegamos ao terceiro tópico!
E a resposta da pergunta: Como seria a cozinha ideal de um estabelecimento? Ela ainda não foi concluí-
da... Então vamos explorar mais o tema!
Neste tópico vamos enfatizar sobre a aplicação e importância do estudo de layout de cozinhas. No livro-
texto este assunto é descrito entre as páginas 3 e 19.
As cozinhas são locais de produção, certo? Portanto, é necessário que haja estudos dos fluxos de funcio-
nários, de clientes, das matérias-primas e dos equipamentos que possam ocorrer nos estabelecimentos 
gastronômicos.
Layout é uma palavra inglesa que tem como significado diagramação, é um projeto ou croqui mostrando 
a distribuição física, de mobiliário, objetos e pessoas num determinado espaço. Pode ser apenas formas 
rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto ou pode ser o projeto em fase de desenvolvimento(Figura 9 do livro-texto).
O termo layout pode também configurar-se como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e 
técnicas visuais sempre com objetivo e função.
As decisões que você adota quando configura um local afetam o grau de eficiência com que pode traba-
lhar. O planejamento adequado ajuda a economizar dinheiro e tempo.
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html
15
No projeto do layout deve-se também verificar a questão ergométrica dos mobiliários e equipamentos, 
seguindo as recomendações da NR-17 (estabelecia pela Portaria nº 3.751, de 23 de novembro de 1990):
17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito em pé, as bancadas, 
mesas, escrivaninhas e os painéis devem proporcionar ao trabalhador condições de 
boa postura, visualização e operação e devem atender aos seguintes requisitos míni-
mos: 
a) ter altura e características da superfície de trabalho compatíveis com o tipo de 
atividade, com a distância requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura 
do assento; (117.007-4 / I2) 
b) ter área de trabalho de fácil alcance e visualização pelo trabalhador; (117.008-2 / I2) 
c) ter características dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentação 
adequados dos segmentos corporais. (117.009-0 / I2) 
17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser 
colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por todos 
os trabalhadores durante as pausas. (117.016-3 / I2) 
17.4.1. Todos os equipamentos que compõem um posto de trabalho devem estar ade-
quados às características psicofisiológicas dos trabalhadores e à natureza do trabalho 
a ser executado.
Bom, já é fato que uma cozinha gastronômica deve ser um ambiente funcional (que seja um ambiente 
que promova um ótimo trabalho) e que não ofereça perigos, portanto, um ambiente com segurança do 
trabalho. 
Segundo Sant´Ana (2012), em Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição, a 
configuração geométrica deve facilitar o fluxo das atividades, a localização dos setores, diminuir os riscos 
para os alimentos e a utilização de iluminação e ventilação natural. 
Para que isso ocorra devemos considerar o princípio básico do layout de uma cozinha que é o trabalho em 
formato de triângulo (aplicando uma linha imaginária, claro!).  Esta linha imaginária está ligada as três 
principais áreas de trabalho dentro da cozinha que são: armazenamento, fogão e cubas.  E a soma desta 
linha não deve ser maior do que 7 (sete) ou 8 (oito) metros e para a circulação nos setores de produção 
deve-se planejar espaços que não sejam menores que 1 metro.
A configuração mais indicada tanto para os setores quanto para a cozinha é a retangular (Figura 1), no 
entanto há outras configurações disponíveis e indicadas para esta finalidade, como a configuração em 
“H” (Figura 2), a configuração em “L” (Figura 3), a configuração em “U” (Figura 4). Porém, há configurações 
menos indicadas como a quadrada, a redonda e a hexagonal.
Figura 1. Formato retangular, sugerido para cozinha.
16
O formato retangular oferece uma distribuição do fluxo com uma solução mais simples para a falta de 
espaço.
Figura 2. Formato configuração em “H”, sugerido para cozinha.
Figura 3. Formato configuração em “L”, sugerido para cozinha.
Os formatos “H” e “L” oferecem um esquema que permite flexibilidade quando houver um número redu-
zido de funcionários.
Figura 4. Formato configuração em “U”, sugerido para cozinha.
O formato “U” proporciona bastante espaço para bancadas e armários, ele permite um fluxo com distân-
cias menores, otimizando a produção.
Você deve estar se perguntando: mas, qual é a configuração que devo escolher? E você deve estar ima-
ginando a resposta: depende dos fatores que interferem e que estão relacionados com as características 
da cozinha estudada! Por isso, estamos aprofundando cada vez mais o assunto e é importante você con-
seguir fazer as associações de cada assunto.
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Na unidade 3 do livro-texto são apresentadas as características de cozinhas especializadas, como as hos-
pitalares e catering aéreo. Os princípios para a aplicação dos estudos de layout é a mesma independente 
do serviço, o importante é que devemos compreender a dinâmica de cada local. 
Portanto, projetar a distribuição física, de mobiliário, objetos e pessoas demonstrará os espaços para 
circulação e sua adequação para os funcionários executarem suas atividades, otimizando a produção e 
diminuindo o risco de contaminação dos alimentos. 
FaToreS inTerFerenTeS no dimenSionamenTo
No item anterior compreendemos e observamos que o estudo do layout da cozinha é importante para fazer 
uso do espaço da forma mais adequada possível, tanto para aumentar a eficiência das atividades dos 
funcionários como para diminuir os riscos de contaminação dos alimentos. 
O espaço que um funcionário necessita individualmente depende de fatores, como cita (SILVA FILHO, 
1996), no Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais: 
	 Número de funcionários que desenvolvem atividades na produção e que trabalham no 
mesmo espaço.
	 Quantidade, porte e tipo de equipamento. Na página 17, do livro-texto, há a descrição 
da décima prática que reforça este fator, que é sobre as principais áreas de trabalho nos 
departamentos de serviços de alimentação e o planejamento tendo em mente a necessidade 
específica de cada espaço. 
	 Tipo de cardápio e serviço a ser oferecido. 
	 Espaço necessário para estocagem do produto. 
Assim, as áreas de circulação devem ter no mínimo 1,20m de largura, as áreas de circulação entre os 
equipamentos devem ter cerca 0,90m e diante dos caldeirões, 1,20m (SILVA FILHO, 1996).
A determinação do número de setores de um estabelecimento gastronômico depende de alguns fatores, 
como:
a) Tipo de clientes (atividade física, faixa etária etc.).
b) Tipo de cardápio (básico, intermediário ou superior).
c) Tipo de refeições e os seus números (Desjejum, Almoço, Jantar, Ceia, Lanches). 
d) Tipo de serviço.
e) Política de compras e abastecimento.
f ) Período de distribuição das refeições.
Conseguiu perceber que foram os mesmos fatores apontados no item 2 deste guia? Porém, isso não é a 
repetição do assunto, mas o reforço para você compreender como o planejamento físico está totalmente 
relacionado com o diagnóstico sobre o local. 
Então, vamos aprofundar mais ainda o assunto (porque ainda não acabou!).
18
Quais seriam as necessidades de equipamentos de cada setor? Quais seriam as necessidades de cada 
setor por área:
•	 Área de administração e armazenamento: 
a) Setor de recebimento: conter, quando possível, pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.
b) Estoque: deve ter prateleiras para o armazenamento dos insumos. A estrutura física deve ter uma ven-
tilação adequada, sendo natural ou artificial. No estoque não devem existir equipamentos que propiciem 
condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
c) Câmaras frigoríficas: estas devem apresentar as seguintes características: antecâmara para pro-
teção térmica; revestimento com material lavável e resistente; nível do piso igual ao da área externa; 
termômetro permitindo a leitura pelo lado externo; interruptor de segurança localizado na parte externa 
da câmara, com lâmpada piloto indicadora “ligado - desligado”; prateleiras em aço inox ou outro material 
apropriado; porta que permita a manutenção da temperatura interna; dispositivo de segurança que permi-
ta abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética.
d) Sala da administração: a área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com 
visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento. Deve ser uma área 
que comporte móveis para escritório.
e) Estoque de material de limpeza: deve ter prateleiras e tanque provido de água fria e quente.
f) Câmara de lixo: o lixo deve estar devidamente adicionado,de modo que não represente riscos de 
contaminação. Não existe na legislação federal e estadual (BRASIL, 2004; SÃO PAULO, 2013) a obriga-
toriedade da instalação de câmaras refrigeradas para lixo, porém, o equipamento deve ser considerado 
interessante no processo de reciclagem e diminuição de risco de contaminação na cozinha. Já para o 
material passível de reciclagem, uma das práticas usuais é a separação por tipo e o envio para postos de 
coleta.
g) Lavabos, vestiários e banheiro: não devem ter comunicação direta para as salas de trabalho (cozi-
nha). Devem conservar-se sempre impecavelmente limpos e munidos dos materiais necessários (papel, 
matérias de higiene...). Devem ser separados por gênero (masculino e feminino) e conter pia para higieni-
zação das mãos, chuveiros, armários e vaso sanitário.
•	 Área de produção
a) Pré-preparo e preparo de hortifruti: o setor deve dispor de bancadas e cubas de material liso, re-
sistente, e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais.
b) Pré-preparo e preparo de carnes: área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, 
sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as prepara-
ções. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18 º C.
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c) Setor de pré-preparo de massas: deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de 
fácil higienização.
d) Setor de higienização de utensílios: local separado e isolado da área de processamento, contendo 
água quente e fria, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O 
retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.
e) Setor de cocção: área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos 
quentes. Não deve existir nesta área equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor exces-
sivo compromete os motores dos mesmos.
f) Central de gás: de acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes 
de GLP e seus acessórios. A delimitação desta área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo 
construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação.
•	 Área de distribuição
a) Setor de higienização de utensílios para refeitório: esta área deve ser adjacente ao refeitório, 
comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. Os utensílios de mesa já 
higienizados não devem entrar em contato com os sujos.
b) Refeição (salão): área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de 
preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, 
como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para 
bebidas. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar 
não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
c) Sanitários para clientes: deve ser separado por gênero (masculino e feminino) e conter pia para 
higienização das mãos e vaso sanitário. 
Portanto, a necessidade de cada cozinha dependerá do estudo dos fatores que podem influenciar no di-
mensionamento do estabelecimento gastronômico.
ParÂmeTroS de dimenSionamenTo em diFerenTeS áreaS de ProduÇÃo 
de aLimenToS
No item anterior, os fatores que influenciam no dimensionamento de uma cozinha demonstram ainda 
mais o que estamos reforçando desde o primeiro item deste guia de estudos.
E o quê vamos fazer agora? Vamos, enfim, juntar todos os fatores contextualizando com o dimensiona-
mento nas diferentes áreas de produção numa cozinha. Estamos preparados?
Cozinhas industriais trabalham com um número grande de comensais e, por essa razão, precisam de um 
espaço bem planejado, com os equipamentos corretos para oferecer alimentos com qualidade gastro-
nômica. A preocupação com esses fatores resulta no surgimento de novas tecnologias e mexe com a 
20
organização das cozinhas gastronômicas.
Para determinar o espaço de cada setor, considera-se o número de refeições, tipo de distribuição, o 
número de clientes, qualidade e tipo de cardápio, a localização, a quantidade e a qualidade do pessoal 
disponível e o tipo e a quantidade de equipamentos disponíveis. Como vimos anteriormente, certo?
Irei apresentar algumas propostas que utilizam índices para o dimensionamento da área total.
A primeira proposta é de Silva Filho (1996):
 
Sendo que o número de refeições deve ser considerado do horário de maior pico de produção (lembra que 
vimos sobre isso no item 2 deste guia de estudo?) e o coeficiente está apresentado no quadro 1.
Quadro 1. Coeficiente para cálculo de dimensionamento da área conforme o número de refeições.
Número de Refei-
ções
Coeficiente
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 a 600 0,35
700 a 1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
PraTicando
Vamos fazer um exemplo para compreender melhor?
Considerando que uma cozinha produz 300 refeições por dia no horário do almoço, sendo 
o período de pico de produção, portanto, 300 refeições multiplicado pelo coeficiente 0,50, 
poderia ter uma área total de 150m2.
Dimensionamento da área
nº refeições x coeficiente = área em m2
21
A segunda proposta é de Lanzillotti (1973) (Quadro 2).
Quadro 2. Metragem para cálculo de dimensionamento da área conforme o número de pessoas.
Número de Refei-
ções
m2 por pessoas
250 – 500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
Lanzilotti recomenda considerar o tipo de cardápio trabalhado na cozinha havendo um acréscimo de 5% 
no caso dos estabelecimentos com cardápio intermediário e de 10% com cardápio superior.
O princípio para o cálculo é o mesmo que a proposta de Silva Filho (1996).
Considerando o mesmo exemplo anteriormente apresentado, 300 refeições multiplicado pelo coeficiente 
0,80, poderia ter uma área total de 240m2. Caso o padrão do cardápio fosse intermediário, o valor seria 
252m2 (240m2 mais 5%), e se o padrão fosse superior o valor seria 265m2 (240m2 mais 10%).
Os cálculos para o dimensionamento dos setores de produção de alimentos devem ser realizados separa-
damente. Ainda segundo Lanzilotti, os parâmetros que podem ser considerados para o dimensionamento 
são apresentados a seguir:
Quadro 3. Distribuição do percentual dos setores.
Setorização
Estocagem 10 a 12% da área total planejada
Preparo (cocção) 16 a 20% da área total planejada
Higienização 6 a 8% da área total planejada
Distribuição das refeições 45 a 48% da área total planejada
Administração 12% da área total planejada
22
PaLavraS FinaiS 
Prezado (a) Aluno (a)!
Chegamos ao término da nossa primeira unidade da disciplina “Planejamento Físico 
em Serviços de Alimentação”. Espero que o conteúdo abordado contribua para o seu 
crescimento profissional. 
Ao final dessa temática podemos perceber que o planejamento físico é importante 
tanto no contexto econômico como na funcionalidade e operacionalidade do estabele-
cimento gastronômico. Para isso, é necessário considerar as necessidades do estabele-
cimento como fatores que interferem na sua construção, reforma ou ampliação.
Com isso, podemos reforçar que o bom planejamento físico-funcional possibilita me-
lhores condições operacionais para os funcionários e satisfaz os clientes com relação 
ao serviço fornecido. 
Lembre-se: Acesse o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) e responda as ativida-
des avaliativas. Elas são essenciais para fortalecer o seu aprendizado. Em caso de dú-
vidas, consulte o seu tutor. Ele está a disposição para ajudá-lo (a) no que for necessário. 
Encontramo-nos na próxima unidade. 
Até lá!
reFerênciaS BiBLiográFicaS
	 BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento téc-
nico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF, 19 de abril de 2013.	 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de 
setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo 
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setem-
bro de 2004.
	 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 275, de 21 de 
outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados apli-
cados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas 
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial 
da União, Brasília, 2002.
23
	 LANZILOTTI, H. S. Sistemática de funcionamentos para restaurante de comerciários. 1973.
	 MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6ª. 
ed., Barueri: Manole, 2015. 
	 SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação 
e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.
	 SILVA FILHO, R. A. S. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas 
industriais. São Paulo: Varela, 1996.
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	Para início de conversa
	IMPORTÂNCIA E APLICABILIDADE NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
	COMPOSIÇÃO DE COZINHAS; ESTRUTURAÇÃO DE COZINHAS; FLUXO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS, COMPONENTES FÍSICOS DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO (PISO, PAREDES, TETO etc.)
	TIPOS DE LAY OUT´S DE COZINHAS
	FATORES INTERFERENTES NO DIMENSIONAMENTO
	PARÂMETROS DE DIMENSIONAMENTO EM DIFERENTES ÁREAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS