Livro - Controle Higiênico Sanitário

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Sanitário
Prof.ª Marla de Paula Lemos
Controle 
HigiêniCo
Indaial – 2020
1a Edição
Impresso por:
Elaboração:
Prof.ª Marla de Paula Lemos
Copyright © UNIASSELVI 2020
 Revisão, Diagramação e Produção:
Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
L557c
Lemos, Marla de Paula
Controle higiênico sanitário. / Marla de Paula Lemos. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2020.
208 p.; il.
ISBN 978-85-515-0456-7
1. Higiene alimentar. - Brasil. Centro Universitário Leonardo 
Da Vinci.
CDD 613.2
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Controle Higiênico Sanitário! 
Este livro tem como objetivo oportunizar ao aluno o aprendizado quanto às Boas 
Práticas na Produção de Alimentos, atendendo ao conjunto de atividades relacionadas 
à Segurança dos Alimentos e que fazem parte das atribuições do Nutricionista.
A atuação do nutricionista neste segmento pode se estender à Alimentação 
Coletiva (Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN, restaurantes comerciais, bufê 
de eventos, Serviços de ambulante de alimentação), à Indústria de Alimentos e à 
Comercialização e distribuição de Alimentos.
O livro didáico está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, 
conteúdos, resumos, atividades de estudo, além de leituras complementares.
Na primeira unidade será abordado as principais legislações sanitárias relacionadas 
à segurança dos alimentos, no âmbito internacional e nacional. Os demais procedimentos 
de boas práticas na produção de alimentos também serão abordados nesta unidade, além 
de instrumentos de verificação das boas práticas nos estabelecimentos de alimentação. É 
imprescindível conhecer estas legislações, além dos procedimentos para que a atuação do 
nutricionista esteja sempre de acordo com as obrigações legais e éticas, contribuindo para a 
produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico e sanitário. 
Já na segunda unidade você poderá aprofundar os conhecimentos referentes 
à elaboração do Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo 
os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e exemplos de instrumentos 
de monitoramento. Estes documentos descrevem as operações realizadas nos 
estabelecimentos de alimentação, padronizando os procedimentos e processos de 
monitoramento. 
A terceira unidade será destinada às contaminações dos alimentos, incluindo os 
perigos biológicos, químicos e físicos. Além disso, será apresentado o Sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC / HACCP), com vistas à inocuidade 
dos alimentos. Para finalizar esta unidade, será elucidado ainda sobre a Qualidade na 
Produção de Alimentos, apresentando outras ferramentas da qualidade além das já 
citadas no decorrer da disciplina.
Acreditamos que os profissionais precisam conhecer os diversos assuntos 
relacionados à produção de alimentos seguros, parte integrante da atuação do 
profissional nutricionista.
Boa leitura e bons estudos!
Profª Marla de Paula Lemos
APRESENTAÇÃO
Olá, acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a você – 
e dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, nós disponibilizamos uma diversidade de QR 
Codes completamente gratuitos e que nunca expiram. O QR Code é um código que permite 
que você acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para 
utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, 
é só aproveitar essa facilidade para aprimorar os seus estudos.
GIO
Olá, eu sou a Gio!
No livro didático, você encontrará blocos com informações 
adicionais – muitas vezes essenciais para o seu entendimento 
acadêmico como um todo. Eu ajudarei você a entender 
melhor o que são essas informações adicionais e por que você 
poderá se beneficiar ao fazer a leitura dessas informações 
durante o estudo do livro. Ela trará informações adicionais 
e outras fontes de conhecimento que complementam o 
assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos 
os acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina. 
A partir de 2021, além de nossos livros estarem com um 
novo visual – com um formato mais prático, que cabe na 
bolsa e facilita a leitura –, prepare-se para uma jornada 
também digital, em que você pode acompanhar os recursos 
adicionais disponibilizados através dos QR Codes ao longo 
deste livro. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura 
interna foi aperfeiçoada com uma nova diagramação no 
texto, aproveitando ao máximo o espaço da página – o que 
também contribui para diminuir a extração de árvores para 
produção de folhas de papel, por exemplo.
Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente, 
apresentamos também este livro no formato digital. Portanto, 
acadêmico, agora você tem a possibilidade de estudar com 
versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Preparamos também um novo layout. Diante disso, você 
verá frequentemente o novo visual adquirido. Todos esses 
ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos 
nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, 
para que você, nossa maior prioridade, possa continuar os 
seus estudos com um material atualizado e de qualidade.
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dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de 
educação superior. Todos os estudantes estão habilitados a participar 
do ENADE (ingressantes e concluintes das áreas e cursos a serem 
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Com o objetivo de enriquecer seu conheci-
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suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, 
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da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
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auxiliar seu crescimento.
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Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
SUMÁRIO
UNIDADE 1 — PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ........................................................................... 1
TÓPICO 1 — LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS .....................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................3
2 CODEX ALIMENTARIUS ......................................................................................................4
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DO MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS) 
RELACIONADAS À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ...............................................................4
3.1 PORTARIA Nº 1.428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 .....................................................................8
3.2 PORTARIA Nº 326 DE 30 DE JULHO DE 1997 ................................................................................8
3.3 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 ......8
3.4 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) NO 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 ...... 9
3.5 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) Nº 218 DE JULHO DE 2005 ...................... 10
3.6 RESOLUÇÕES RELACIONADAS À ROTULAGEM DE ALIMENTOS ............................................. 11
4 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA RELACIONADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
INSPECIONADOS PELO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 
ABASTECIMENTO (MAPA)................................................................................................ 12
RESUMO DO TÓPICO 1 ......................................................................................................... 13
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................14
TÓPICO 2 — BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ......................................... 17
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 17
2 CONCEITOS ....................................................................................................................... 17
3 ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UAN/UPR E O FLUXO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS .....18
3.1 FATORES QUE PROPORCIONAM CONDIÇÕES FAVORÁVEIS À AMBIÊNCIA DE 
TRABALHO DE UMA UAN/UPR ........................................................................................................ 19
3.2 ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) ...................................................21
3.3 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS .........................................................................28
3.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA .............................................................................................................28
3.5 HIGIENE E SAÚDE PESSOAL ............................................................................................................29
3.6 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ...................36
3.7 CRITÉRIOS DE SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ................................................. 41
RESUMO DO TÓPICO 2 ........................................................................................................ 48
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 49
TÓPICO 3 — INSTRUMENTOS PARA A INSPEÇÃO SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS – CHECKLIST .............................................................................. 51
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 51
2 EXEMPLOS DE ROTEIROS DE OBSERVAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO 
DE ALIMENTOS ................................................................................................................ 52
LEITURA COMPLEMENTAR ................................................................................................ 64
RESUMO DO TÓPICO 3 ......................................................................................................... 71
AUTOATIVIDADE ..................................................................................................................72
UNIDADE 2 — MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS ...........................................................................................75
TÓPICO 1 — ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS – MBP ............................... 77
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 77
2 NUTRICIONISTA CONSULTOR EM BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ....................................................................................78
2.1 CICLO PDCA ......................................................................................................................................... 80
3 ROTEIRO DE ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS .......................................................................................................................81
3.1 EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ..............................83
3.1.1 Condições ambientais externas ............................................................................................ 84
3.1.2 Tipo de construção e material empregado em cada setor ............................................ 84
3.1.3 Discriminação dos setores e fluxo de produção ...............................................................85
3.1.4 Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios...........................................................85
3.1.5 Manutenção e calibração de equipamentos e/ou utensílios .........................................85
3.1.6 Lavatórios exclusivos das áreas de manipulação .............................................................86
4 SISTEMA DE ÁGUA (POP), ESGOTO, GORDURA, EXAUSTÃO/VENTILAÇÃO/
CLIMATIZAÇÃO DO AMBIENTE E DE ILUMINAÇÃO ........................................................ 86
5 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS ....................................................................87
6 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS (POP) .....87
7 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS (POP) ...................................................87
8 MANEJO DE RESÍDUOS ....................................................................................................87
9 MANIPULADORES DE ALIMENTOS (POP) ...................................................................... 88
10 PROCEDIMENTOS ADOTADOS NA AQUISIÇÃO, NO RECEBIMENTO E NO 
ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA .................................................................... 88
10.1 PROCESSO DE PRODUÇÃO ............................................................................................................ 88
10.2 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO .................................................................................................... 88
10.3 PRÉ-PREPARO ..................................................................................................................................89
10.4 HIGIENIZAÇÃO DOS HORTIFRUTÍCOLAS, DESCONGELAMENTO E DESSALGUE ..............89
10.5 COCÇÃO, RESFRIAMENTO E MANUTENÇÃO ..............................................................................90
10.6 DISTRIBUIÇÃO, SOBRAS E COLETA DE AMOSTRAS .................................................................90
11 EMBALAGEM E ROTULAGEM ......................................................................................... 90
12 CONTROLE DE QUALIDADE ........................................................................................... 90
13 PLANOS DE AÇÃO .......................................................................................................... 90
14 REGISTROS DAS ALTERAÇÕES ...................................................................................... 91
RESUMO DO TÓPICO 1 ........................................................................................................ 92
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 93
TÓPICO 2 — PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP .........................95
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................95
2 ESTRUTURA DOS POP ......................................................................................................96
3 POP DE HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS (POTABILIDADE DA ÁGUA) ................ 98
3.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS 
(POTABILIDADE DA ÁGUA) ................................................................................................................98
4 POP DE HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS ....................................................................................................................105
4.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, DOS 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ...................................................................................105
5 POP DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES URBANOS .........................109
5.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES 
URBANOS ...........................................................................................................................................109
6 POP DE HIGIENE E SAÚDE PESSOAL .............................................................................112
6.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENE E SAÚDE PESSOAL ..........................................113
RESUMO DO TÓPICO 2 ........................................................................................................117
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................ 118
TÓPICO 3 — INSTRUMENTOS DE APOIO A FAZER PARTE DO MBP ................................. 121
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 121
2 EXEMPLOS DE ROTEIROS DE OBSERVAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ........................................................................................... 121
2.1 PLANILHA DE AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES ........................................................................121
2.2 PLANILHA DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA ................................................................. 124
2.3 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS REFRIGERADOS ..... 124
2.4 PLANILHA DE CONTROLE DE SANITIZAÇÃO DAS HORTIFRUTÍCOLAS ............................... 125
2.5 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA COCÇÃO .................................................. 126
2.6 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NO RESFRIAMENTO .................................... 126
2.7 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO ........................................ 127
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................129
RESUMO DO TÓPICO 3 .......................................................................................................138
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................139
UNIDADE 3 — FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E ANÁLISE DE 
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC / HACCP) ........... 141
TÓPICO 1 — FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ...........................................143
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................143
2 OS PERIGOS BIOLÓGICOS ..............................................................................................145
2.1 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO 
ALIMENTO (TOXINOSE) .................................................................................................................... 145
2.2 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO 
INTESTINO (INFECÇÃO NÃO INVASIVA) ....................................................................................... 147
2.3 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM INVASÃO DO EPITÉLIO 
(INFECÇÃO INVASIVA) ...................................................................................................................... 147
2.4 RICKETTSIAS ......................................................................................................................................150
2.5 VÍRUS ENTÉRICOS, ROTAVIRUS E AGENTE NOROVIRUS (NORWALK) ..................................151
2.6 INFESTAÇÃO POR PARASITOSES: HELMINTOS E PROTOZOÁRIOS .......................................151
2.7 PRÍONS ................................................................................................................................................ 152
3 OS PERIGOS QUÍMICOS ..................................................................................................152
4 OS PERIGOS FÍSICOS .....................................................................................................153
RESUMO DO TÓPICO 1 .......................................................................................................155
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................156
TÓPICO 2 — SISTEMA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – 
APPCC/HACCP .............................................................................................159
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................159
2 SISTEMA APPCC / HACCP .............................................................................................160
2.1 DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC .................................................................................................161
2.2 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ................................................................................................164
RESUMO DO TÓPICO 2 ....................................................................................................... 172
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................ 173
TÓPICO 3 — QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ............................................... 177
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 177
2 FERRAMENTAS DA QUALIDADE APLICADAS EM UAN .................................................178
2.1 OS 5 SENSOS (5S) ............................................................................................................................ 178
2.2 CERTIFICAÇÃO ABNT NBR 15635:2008 ......................................................................................180
2.2.1 Implementação dos Controles Operacionais Essenciais (COE) ....................................181
2.3 NORMAS ISO (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDZATION) .........................188
2.3.1 Família norma ABNT NBR ISO 9000 ...................................................................................188
2.3.2 Norma ABNT NBR ISO 14000 – gestão ambiental .........................................................189
2.3.3 Norma ABNT NBR ISO 22000 – sistema de gestão da segurança de alimentos .....189
2.4 OHSAS 18000 – SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL ........................................................190
2.5 SA 8000 – RESPONSABILIDADE SOCIAL ...................................................................................190
2.6 QUALIDADE TOTAL – QT .................................................................................................................190
2.7 PRÊMIO NACIONAL DA QUALIDADE (PNQ) ..................................................................................191
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................192
RESUMO DO TÓPICO 3 ...................................................................................................... 200
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................201
REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 203
1
UNIDADE 1 — 
PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES 
SANITÁRIAS E BOAS 
PRÁTICAS NA PRODUÇÃO 
DE ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
 A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• entender a estruturação da Agência Nacional da Vigilância Sanitária;
• conhecer as principais legislações sanitárias dos alimentos;
• descrever os procedimentos de boas práticas na produção de alimentos, com foco no 
oferecimento de alimentos seguros do ponto de vista higiênico e sanitário;
• apresentar instrumentos de apoio para avaliação das condições higiênico e sanitárias 
dos estabelecimentos de alimentação e do processo de produção dos alimentos.
 Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer dela, você encontrará 
autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
TÓPICO 3 – INSTRUMENTOS PARA A INSPEÇÃO SANITÁRIA NAPRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS – CHECKLIST
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
2
CONFIRA 
A TRILHA DA 
UNIDADE 1!
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3
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
TÓPICO 1 — UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de controle higiênico sanitário 
que abordará conteúdo essencial para a formação do profissional nutricionista na área 
de atuação em Alimentação Coletiva (Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN, 
restaurantes comerciais, bufê de eventos, serviços de ambulante de alimentação), a 
indústria de alimentos e à comercialização e distribuição de alimentos.
Este tópico abordará as principais legislações sanitárias relacionadas à produção 
de alimentos. O conhecimento destas legislações é essencial para nortear a atuação do 
profissional nutricionista dentro das especificações preconizadas, contribuindo para a 
redução dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
As legislações pertinentes são oriundas do Ministério da Saúde e da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento e seguem uma hierarquia do âmbito internacional, nacional, 
estadual e municipal, ou seja, uma legislação de âmbito menor não pode contrapor a 
uma legislação de âmbito maior. O que pode ocorrer apenas é um detalhamento maior 
com mais especificações se for o caso.
As legislações sanitárias nacionais seguem uma lei internacional, denominada 
Codex Alimentarius. Será dado um enfoque maior nas legislações nacionais relacionadas 
ao Ministério da Saúde, uma vez que, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são 
fiscalizadas por este ministério, através da Vigilância Sanitária. As legislações estaduais 
e municipais ficarão a cargo de cada acadêmico ir em busca nos órgãos competentes 
no Estado e Município de interesse. Dado à devida importância deste conteúdo, vamos 
aos estudos?
4
O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Código dos Alimentos) surgiu a partir de um 
Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação 
(FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de 
estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes 
e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e eficácia. Seus principais 
objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas legais de comércio 
entre os países (ANVISA, 2016). 
O autor cita ainda, que as normas e diretrizes do Codex Alimentarius devem 
servir de referência aos países na elaboração das legislações e políticas relacionadas 
a alimentos. Fazem parte do comitê do Codex Alimentarius do Brasil, membros do 
Ministério da Saúde através da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entre outros.
2 CODEX ALIMENTARIUS
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DO 
MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS) RELACIONADAS À 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Vinculada ao Ministério da Saúde, a Agência Nacional da vigilância Sanitária 
(ANVISA) é uma autarquia sob regime especial e responsável por estabelecer normas e 
procedimentos relacionados aos alimentos com o objetivo primordial de promover e proteger 
a saúde da população e serem capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à 
saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, 
da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Este órgão 
atua no controle sanitário de diversos produtos, tais como alimentos, medicamentos, 
saneantes, cosméticos; agrotóxicos, equipamentos para diagnóstico e tratamento de 
doenças, como também nos serviços médicos e hospitalares e até mesmo na fiscalização 
de portos, fronteiras e aeroportos (ANVISA, 2019a). 
Assim, em janeiro de 1999, foi promulgada a Lei nº 9.782, que define 
o Sistema nacional de Vigilância Sanitária e cria a Agência nacional 
de Vigilância Sanitária, cujo artigo 1o Refere: O Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo 
1o parágrafo do artigo 6o e pelos artigos 15 e 16 da Lei nº 8.080 de 
19/9/90, executado por instituições da Administração Pública direta 
e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, 
que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e 
fiscalização na área de vigilância sanitária”. Deste modo, a vigilância 
sanitária, passou a contar com uma estrutura legal que respalda as 
ações oriundas do poder público, sempre pautadas pela promoção 
da saúde da coletividade (GERMANO; GERMANO, 2003, p. 3). 
5
O Art. 9º, em consonância ao disposto nos incisos I a X do artigo 6º, compete a 
cada uma das esferas de governo do Sistema Único de Saúde:
I- à União, coordenar o sistema nacional de vigilância sanitária, 
prestar cooperação técnica e financeira aos Estados e Municípios 
e executar ações de sua exclusiva competência:
a) na execução de atividades de sua competência a União poderá 
contar com a cooperação de estados ou municípios.
II- ao Estado, coordenar, executar ações e implementar serviços 
de vigilância sanitária, em caráter complementar às atividades 
municipais e prestar apoio técnico e financeiro aos Municípios; e
a) na execução de atividades de sua competência o estado 
poderá contar com a cooperação dos municípios. 
III- ao Município, executar ações e implementar serviços de vigilância 
sanitária, com a cooperação técnica e financeira da União e do 
Estado (BRASIL, 1994, s.p.).
Assim, a ANVISA atua nos Estados e Municípios através das Vigilâncias 
Sanitárias (VISA) Estaduais e Municipais. Foi necessária a descentralização, uma vez 
que os municípios se encontram mais próximos das necessidades da população. De 
forma mais detalhada, as áreas de atuação da Vigilância Sanitária são:
• locais de produção e comércio de alimentos: fábricas, restaurantes, bares, mercados 
e supermercados, frutarias, açougues, padarias, produtores de laticínios e outros;
• lojas e áreas de lazer: shoppings, cinemas, ginásios de esporte, postos de gasolina, 
piscinas, clubes, estádios e academias de ginástica;
• indústria: de cosméticos, medicamentos, produtos para a saúde, saneantes (produtos 
de limpeza), perfumes e produtos de higiene pessoal;
• laboratórios: banco de sangue e hemoderivados;
• agrotóxico: indústria e postos de venda destes produtos;
• radiação ionizante: hospitais, clínicas médicas e odontológicas que façam uso para 
fins diagnósticos;
• locais públicos: escolas, cemitérios, presídios, hospitais, clínicas, farmácias, salões de 
beleza, asilos;
• portos, aeroportos e fronteiras (SECRETARIA DA SAÚDE, 2019). 
A Figura 1 apresenta alguns locais de atuação da Vigilância Sanitária (VISA).
6
FIGURA 1 – EXEMPLOS DE LOCAIS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
FONTE: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cartilha_vigilancia.pdf>. Acesso em: 22 jul. 2019.
AMBULATÓRIOS
ASILO PARA IDOSOS
ABATE CLANDESTINO
DESPEJOS DE CARGA TÓXICA
INTERDIÇÃO DE PRODUTOS DE AMENDOIM
E
MILHO DE PIPOCA
SALÕES DE BELEZA
A VACA LOUCA
LIXO RADIOATIVO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRAZOS DE VALIDADE VENCIDOS
ESSAS PALAVRAS,
EXPRESSÕES E SITUAÇÕES
TÊM MAIS PROBLEMAS
EM COMUM DO QUE 
PODERÍAMOS IMAGINAR
AS SOLUÇÕES EM COMUM 
PODEM SER DEFINIDAS COMO
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
A Vigilância Sanitária possui o Poder de Polícia em prol da proteção da Saúde 
Pública. Pietro (2019) conceitua Poder de Polícia como sendo  a atividade do Estado 
que consiste em limitar o exercício dos direitos individuais em benefício do interesse 
público. Desta forma, o poder de polícia destina-se assegurar o bem-estar geral, 
impedindo, através de ordens, proibições e apreensões, o exercício antissocial dos 
direitos individuais, o uso abusivo da propriedade, ou a prática de atividades prejudiciais 
à coletividade. 
Você sabia que os auditores da vigilância sanitária têm Poder de Polícia?
Fiscalizar, autuar, interditar são atos quese efetivam no Poder de Polícia...
FIGURA – VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
INTERDITANDO UM ESTABELECIMENTO
FONTE: <https://www.iped.com.br/_upload/galleries/2014/12/18/
vigilncia-sanitria-5493788cb7c9a.jpg>. Acesso em: 22 jul. 2019.
NOTA
7
Para a ANVISA (2019b) as ações fiscais e administrativas da Vigilância Sanitária 
que são tomadas para proteger a população de um risco sanitário podem ser divididas em 
dois tipos: medidas preventivas e medidas decorrentes do Processo Administrativo 
Sanitário. As medidas preventivas de interesse sanitário são adotadas quando existem 
indícios ou evidências suficientes de que uma irregularidade possa causar danos à 
saúde. As principais medidas são: 
• apreensão e inutilização; 
• proibição de distribuição, comércio e uso; 
• proibição de divulgação (propaganda);
• suspensão de venda do produto;
• recolhimento do produto;
As medidas administrativas ocorrem a partir de provas obtidas da existência 
de uma infração sanitária. Neste caso é aberto um Processo Administrativo Sanitário 
(PAS), com o direito de defesa da empresa autuada. No caso de a empresa ser condenada, 
a autoridade competente estabelece as penalidades sanitárias que sejam pertinentes. 
Tais penalidades variam desde a advertência até o cancelamento da autorização de 
funcionamento da empresa ou do registro do produto. Estão previstas ainda a aplicação 
de multas que variam de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão (ANVISA, 2019b).
 Assim, podem ser adotadas ações como a suspensão da fabricação, comércio 
e uso de produtos; interdição cautelar parcial ou total de um estabelecimento ou de um 
produto, por exemplo. Tais medidas visam cessar a exposição da população a riscos até 
que seja concluída a investigação.
As legislações sanitárias a nível federal, relacionadas às Boas Práticas na 
produção de alimentos e publicadas pela ANVISA, norteiam os principais procedimentos 
e processos que assegurem a inocuidade dos alimentos com foco na saúde da população. 
Dentre estas, citamos a Portaria nº 1.428 de 26 de novembro de 1993, a Portaria nº 326 de 
30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997a) a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 275 
de 21 de outubro de 2002, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 15 de 
setembro de 2004, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 218 de julho de 2005.
 Com relação à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, 
a ANVISA também estabelece regras através das Resoluções 359 e 360 de 23 de 
dezembro de 2003 e suas atualizações.
8
3.1 PORTARIA Nº 1.428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
Esta Portaria (BRASIL, 1993) determina que os estabelecimentos relacionados à 
área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas 
de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam 
aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, em consonância com o 
estabelecido na presente portaria. Estabelece ainda:
• As orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção 
sanitária dos alimentos, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de 
padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com 
vistas à proteção da saúde da população.
• Avalia a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como 
dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, 
comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos 
em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor.
• Avalia os projetos da qualidade das empresas produtoras e prestadores de serviços 
quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população (BRASIL, 1993). 
3.2 PORTARIA Nº 326 DE 30 DE JULHO DE 1997
Esta portaria aprova o Regulamento Técnico Condições Higiênico e Sanitárias 
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores 
de Alimentos, com o objetivo de estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas 
práticas de fabricação a que deve ajustar -se todo o estabelecimento com a finalidade 
de obter alimentos aptos para o consumo humano. Aplica-se, quando for o caso, a 
toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual 
sejam realizadas algumas das atividades de produção/industrialização, fracionamento, 
armazenamento e transportes de alimentos industrializados (BRASIL, 1997a).
3.3 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) Nº 275 
DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
A referida resolução dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializa-
dores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabe-
lecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL 2002). 
9
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem 
desenvolver, implementar e manter os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs: 
a) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
b) controle da potabilidade da água;
c) higiene e saúde dos manipuladores;
d) manejo de resíduos;
e) manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
f) controle integrado de vetores e pragas urbanas;
g) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
h) programa de recolhimento de alimentos.
 
Estes procedimentos devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução 
das operações e às autoridades sanitárias. Também podem ser apresentados como 
anexo do Manual de Boas Práticas (BRASIL 2002).
3.4 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) NO 216 
DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
A Resolução nº 216/2004 do Ministério da Saúde foi uma das primeiras 
legislações federais relacionadas à segurança dos alimentos direcionadas para Unidades 
de Alimentação e Nutrição:
A Resolução nº 216/2004 Estabelece procedimentos de Boas Práticas 
para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico 
e sanitárias do alimento preparado. Define ainda a obrigatoriedade 
da implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POPs) relacionados aos seguintes itens:  a) Higienização de 
instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores 
e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde 
dos manipuladores. Devem dispor o MBP (Manual de Boas Práticas) 
e os POPs acessíveis aos funcionários e autoridades sanitárias 
(BRASIL, 2004, s.p.).
 
Esta resolução deve ser estudada e aplicada naíntegra.
10
A resolução RDC nº 52, de 29 de dezembro de 2014, altera a Resolução RDC 
nº 216, de 15 de setembro de 2004, nos seguintes itens: 
• A inclusão do Artigo 7 citando que os serviços de alimentação dos serviços 
de saúde não estão isentos ao atendimento aos padrões sanitários.
• No campo da aplicação continuam excluídos os lactários, as unidades de 
Terapia de Nutrição Enteral, bancos de leite humano e estabelecimentos 
industriais abrangidos no âmbito para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. No entanto, eles devem seguir legislação 
específica. 
• Ainda no campo de aplicação foram excluídas as comissárias instaladas 
em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais (BRASIL, 2014).
IMPORTANTE
3.5 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) Nº 218 
DE JULHO DE 2005
O surgimento desta resolução surgiu de um surto de grande escala em Santa 
Catarina envolvendo o Trypanossona cruzi no caldo de cana.
Esta Resolução estabelece procedimentos higiênicos e sanitários 
para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, 
distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados 
com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem 
alimentar. Aplica-se às unidades de comercialização de alimentos 
e aos serviços de alimentação que realizam alguma das seguintes 
atividades: preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, 
distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados 
com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas,ambulantes e similares. Excluem-se deste Regulamento alimentos e 
bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico 
pelo calor. Os serviços de alimentação devem, ainda, obedecer aos 
requisitos estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2005, s.p.). 
Faz-se necessário seguir esta legislação nas atividades envolvendo alimentos 
vegetais servidos crus. São exemplos as atividades com caldo de cana, açaí, água de 
coco etc.
11
3.6 RESOLUÇÕES RELACIONADAS À ROTULAGEM DE 
ALIMENTOS
As Resoluções RDC nº 359 e nº 360, de 23 de dezembro de 2003, aplicam-se 
à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja 
sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos 
consumidores (BRASIL, 2003a; BRASIL, 2003b).
Tomou-se como base uma alimentação diária de 2000 kcal, apresentação das 
porções também em medidas caseiras e a declaração do valor energético dos seguintes 
nutrientes: carboidrato, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
fibra alimentar e sódio. Estas legislações não se aplicam às bebidas alcoólicas; aos 
aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; às especiarias; às águas minerais 
naturais e às demais águas de consumo humano; aos vinagres; ao sal (cloreto de 
sódio); ao café, erva-mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; aos 
alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, 
prontos para o consumo; aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, 
comercializados como pré-medidos; às frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados 
e congelados; aos alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem 
seja menor ou igual a 100 cm². Esta exceção não se aplica aos alimentos para fins 
especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais. Estas resoluções 
foram complementadas pela Resolução RDC no 163, de 17 de agosto de 2006 (BRASIL, 
2003a; BRASIL 2003b; BRASIL, 2006).
Atendendo aos consumidores alérgicos, a Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 
2015, dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que 
causam alergias alimentares: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; 
crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leites de todas as espécies de animais 
mamíferos; amêndoa (prunus dulcis, sin.:prunusamygdalus, amygdaluscommunis 
l.); avelãs (corylus spp.); castanha-de-caju (anacardium occidentale); castanha-do-
brasil ou castanha-do-pará (bertholletiaexcelsa); macadâmias (macadamia spp.); 
nozes (juglans spp.); pecãs (carya spp.); pistaches (pistacia spp.); pinoli (pinus spp.); 
castanhas (castanea spp.); látex natural (BRASIL, 2015). 
 
Atendendo às necessidades de portadores de intolerância à lactose, a Resolução 
RDC nº 135, de 8 de fevereiro de 2017, obriga a informação da presença de lactose nos 
rótulos dos alimentos quando presente na sua constituição. A informação, contém 
glúten ou não contém glúten nos rótulos já é uma exigência desde 2003 com a Lei nº 
10.674, de 16 de maio de 2003 (BRASIL, 2003; BRASIL, 2017).
12
4 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA RELACIONADA À PRODUÇÃO 
DE ALIMENTOS INSPECIONADOS PELO MINISTÉRIO DA 
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA)
Aos estabelecimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), será necessário considerar a Portaria no 368, de 4 de setembro 
de 1997 (BRASIL, 1997b). Este Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) 
de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados 
para o consumo humano. O anexo desta legislação descreve os requisitos essenciais 
das instalações destes estabelecimentos e da matéria-prima, o transporte, a qualidade 
da água utilizada, o controle de pragas e vetores urbanos, o processo de higienização, a 
higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, o processo de produção, a embalagem 
e a distribuição dos produtos elaborados/industrializados (BRASIL, 1997b).
13
 Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
• As Unidades Produtoras de Refeições (UPR), como restaurantes, bares, lanchonetes, 
padarias, confeitarias e estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, 
são obrigados a atender aos requisitos de Boas Práticas na Produção de Alimentos 
estabelecidos pelo Ministério da Saúde através da ANVISA e pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento respectivamente.
• As legislações estabelecidas de âmbito menor, como as municipais, por exemplo, 
não podem se contrapor com as legislações de maior abrangência, como as 
Estaduais, Federais, Internacionais. O que pode ocorrer é um maior detalhamento 
dos regulamentos já descritos ou incluir algum item não contemplado.
• A Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), atua nas Unidades Produtoras de 
Refeições através da vigilância do município que se encontra este estabelecimento.
• A Vigilância Sanitária possui o Poder de Polícia, ou seja, na constatação de 
irregularidades durante a fiscalização, os fiscais podem tomar medidas como 
apreender e inutilizar o produto, até interditar o estabelecimento de forma temporária 
ou definitiva.
• É importante conhecer as principais legislações relacionadas à segurança dos 
alimentos.
RESUMO DO TÓPICO 1
14
AUTOATIVIDADE
1 O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, distribuído entre o nível Federal (ANVISA), 
Estadual e Municipal tem como objetivo primordial promover e proteger a saúde da 
população e serem capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir 
nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, da circulação 
de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Neste contexto, analise as 
questões a seguir:
I- A ANVISA é uma autarquia atuante no controle sanitário de diversos produtos, tais 
como alimentos, medicamentos, saneantes, cosméticos; agrotóxicos, equipamentos 
para diagnóstico e tratamento de doenças, como também nos serviços médicos e 
hospitalares e até mesmo na fiscalização de portos, fronteiras e aeroportos. Está 
ligada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA).
II- O Poder de Polícia atribuído à Vigilância Sanitária, permite que o fiscal deste órgão 
em uma fiscalização em um estabelecimento que se encontra inadequado, possa 
autuar o estabelecimento com multas e até mesmo a interdição do mesmo.
III- A Resolução n° 216/2004 estabelece procedimentos de boas práticas para serviços 
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico e sanitárias do alimento 
preparado. Define ainda a obrigatoriedade da implementação dos Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes itens:  higienização 
das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade 
da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; manutenção 
preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas 
urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; programa de 
recolhimento de alimentos.
IV- A legislação que recomenda que o responsável técnico implemente o APPCC no 
estabelecimento que é responsável é a Resolução (RDC) n° 218/ 2005.
V- A Resolução RDC n° 26/2015, dispoõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória 
dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
São CORRETAS as alternativas:
a) ( ) I, III.
b) ( ) I, III, IV.
c) ( ) II, V.
d ( ) I, II, III.
e) ( ) II, IV.
15
2 Sobre as principais legislações relacionadas à boas práticas na produção de alimentos, 
relacione as colunas:
Assinale a sequência CORRETA:
a) ( ) C – A – E – D – B.
b) ( ) A – C – D – E – B.
c) ( ) B – E – C – A – D.
d) ( ) B – A – E – C – D.
e) ( ) D – A – C – B – E.
(A)
Conjunto de padrões alimentares adotados internacionalmente e 
apresentados de uma maneira uniforme.
( )
RDC n° 
275/2002
(B)
Estabelece os requisitos gerais(essenciais) de higiene e de boas 
práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados 
para o consumo humano.
( )
Codex
Alimentarius
(C)
 Relacionada à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e 
comercializados.
( )
RDC n° 359 
/2003
(D)
Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
alimentos.
( )
Portaria n° 
368/1997
(E)
Regulamento técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de 
Boas Práticas destinadas à manipulação de vegetais servidos crus.
( )
RDC n° 
218/2005
16
17
BOAS PRÁTICAS NA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
UNIDADE 1 TÓPICO 2 — 
1 INTRODUÇÃO
Estudaremos, neste tópico, os procedimentos de Boas Práticas na produção 
de alimentos preconizados pelas legislações sanitárias dos alimentos já abordadas no 
Tópico 1. Contemplaremos, também, conteúdos complementares de alguns autores 
importantes deste segmento. Assim, além das legislações, as bibliografias básicas que 
mais serão utilizadas serão o Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de 
refeições para coletividades 2015 (ABERC, 2015) e o livro Manual de controle higiênico-
sanitário em alimentos (SILVA JÚNIOR, 2014).
A apresentação dos procedimentos, que abordaremos neste tópico, oportunizará 
ao aluno informações suficientes para a produção e oferecimento de refeições dentro 
das condições higiênico e sanitárias satisfatórias, evitando as possíveis contaminações 
dos alimentos pelos perigos químicos, físicos e biológicos que poderiam prejudicar a 
saúde do consumidor. Estes perigos serão abordados na Unidade 3.
O Programa de Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN, 
inclui a estrutura física do estabelecimento; o controle de pragas e vetores urbanos; a 
qualidade da água utilizada; a higienização das instalações, dos equipamentos, móveis 
e utensílios; e os critérios de segurança na produção de alimentos. Vamos aproveitar 
esta oportunidade e aprender um pouco mais?
2 CONCEITOS
Segundo a Resolução RDC nº 216/2004, boas práticas são procedimentos que 
devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Esta resolução 
conceitua também o termo “Serviço de alimentação”, englobando o estabelecimento 
onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo 
ou não ser consumido no local. Ex.: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, restaurantes, entre outros 
(BRASIL, 2004).
18
É importante ressaltar que existem várias denominações para os Serviços de 
alimentação. Quando a clientela é definida, denominamos Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN). Temos como exemplo, os restaurantes de indústrias, hospitais, escolas 
etc. Por outro lado, quando o cliente é ocasional, utilizamos o termo Unidade Produtora de 
Refeições (UPR). Utilizaremos estas diversas denominações no decorrer deste caderno.
3 ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UAN/UPR E O FLUXO DE 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
As UAN/UPR são estruturas complexas, destinadas à produção de refeições 
em quantidades variáveis. Incluem ações que devem ser cuidadosamente planejadas e 
executadas, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades 
dos clientes em todos os aspectos nutricionais, higiênico-sanitários, psicosensoriais, 
sociais e culturais. O planejamento físico funcional das UAN garante a eficiência e 
eficácia aos processos desenvolvidos, proporcionando ainda conforto e segurança ao 
trabalhador (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012). 
Para ABERC (2015), a fase de planejamento físico funcional da Unidade de 
Alimentação e Nutrição deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, sendo 
imprescindível a presença do profissional que entenda sobre gestão dos serviços de 
alimentação. Na escolha e dimensionamento dos equipamentos é importante diversificar 
a fonte de energia (gás, eletricidade, vapor etc.) para o funcionamento deles. 
A construção da UAN deve ser em área com os arredores pavimentados que 
não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, livre de focos 
de insalubridade como lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Quanto 
à localização, a opção por pavimento térreo proporciona fácil acesso externo para 
abastecimento. Na ocasião de não ser no andar térreo, faz-se necessário a instalação 
de elevadores e/ou monta cargas. 
É importante que o acesso ao serviço de alimentação seja realizado de forma 
direta e independente, não comuns a outros usos (habitação, por exemplo) (OLIVEIRA; 
SILVA, 2016).
19
Você sabia que a estrutura física e funcional de uma UAN deve conter áreas 
seguindo uma marcha linear de produção (recebimento → armazenamento 
→ pré-preparo → cocção → distribuição), obedecendo a um fluxo coerente de 
produção, evitando cruzamento que comprometa a qualidade das refeições? 
Fique atento a este tópico!
ATENÇÃO
FIGURA 2 – ÁREAS DE UMA UAN/UPR
FONTE: <https://zanottirefrigeracao.com.br/blog/wp-content/uploads/cozinha-funcional-1024x426.jpg>. 
Acesso em: 23 jan. 2020.
3.1 FATORES QUE PROPORCIONAM CONDIÇÕES 
FAVORÁVEIS À AMBIÊNCIA DE TRABALHO DE UMA 
UAN/UPR
Segundo Silva Júnior (2014), a iluminação deve ser distribuída uniformemente 
pelo ambiente, evitando ofuscamentos e sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. 
As janelas ou outros tipos de aberturas deverão estar dispostos de maneira que não 
permitam a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho. A iluminação mais 
recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de natureza 
que não altere as características visuais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem 
possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais e devem ser instaladas 
de modo a não oferecer riscos aos alimentos. Todo o sistema elétrico deve apresentar-se 
em bom estado de conservação e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza.
20
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores 
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico e sanitária do alimento. 
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos (BRASIL, 2004). Para 
operações em UAN, considera-se compatível uma temperatura de 22o a 26o com uma 
umidade relativa de 50 a 60%. Sugere-se a instalação de coifas e exaustores para 
ajudar na redução da temperatura e odores no ambiente (SILVA JÚNIOR, 2014). Quanto 
à sonorização, Silva Júnior (2014, p. 254) diz que:
O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, 
ocasionando elevação da pressão sanguínea, redução das secreções 
salivares e gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose etc. A 
capacitação auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis (db), porém 
ruídos entre 70 e 80 db já prejudicam a saúde e acima de 80 db, 
prejudicam o aparelho auditivo. A partir do reconhecimento negativo 
dos ruídos no comportamento (diminuindo a produtividade física do 
serviço de alimentação), deve-se tomar medidas que visem a sua 
redução, dentre as quais: 
– As paredes quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de 
distância, a fim de evitar o eco, produzido com mais facilidade a 
partir desta distância; evitar projetos no Serviço de Alimentação, com 
formas circulares ou côncavas por concentrarem e reconduzirem 
o som – do mesmo modo, devem ser evitadas formas triangulares, 
com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo; não 
instalar equipamentos nos cantos ou junto a paredes, a fim de evitar 
reflexão do som; empregar materiais acústicos e isolantes para o teto 
e paredes; aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de 
sua fixação no contexto; dar preferência a equipamentos silenciosos 
e carros que se movam sobre rodízios de borracha; Instalar 
sistema de som (música ambiente),que ajuda diminuir os ruídos 
provocados pelos equipamentos e trabalhadores; promover cursos 
de treinamento para os funcionários, objetivando a identificação do 
ruído como causa de doença no trabalho.
Com relação à cor utilizada em UAN, deve-se dar preferência a cores claras, 
como branco, creme, areia e outras, a fim de possibilitar verificar o nível de limpeza 
e não causar desconforto aos colaboradores. A Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT) fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para 
prevenir acidentes. O vermelho é utilizado para identificar perigo, muito usado em 
áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio; o amarelo para indicar cuidado e 
atenção (portas baixas, corrimão); o verde indica segurança sendo usado em caixas e 
equipamentos de socorro e urgência, quadro de avisos (ABERC, 2015).
Sobre a configuração geométrica, a forma mais indicada é a retangular desde 
que não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia a distribuição das 
áreas obedecendo a um fluxo contínuo de produção, sem cruzamentos ou contrafluxo, 
como também uma melhor disposição dos equipamentos, além de facilitar a instalação 
de janelas e proporcionar boa iluminação e ventilação natural (ABERC, 2015; SANT’ANA, 
2012). Com relação ao piso, portas, janelas e paredes, consideram-se:
21
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir 
revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos 
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre 
outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos 
batentes. As portas da área de preparação e armazenamento 
de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As 
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação 
de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser 
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores 
e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a 
limpeza periódica. 
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor 
de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando 
presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem 
possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão 
compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas 
fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e 
apresentar adequado estado de conservação e funcionamento 
(BRASIL, 2004, s.p.). 
Outros aspectos a se considerar no planejamento físico funcional de uma UAN 
seria o suprimento adequado de eletricidade, gás, água, além de um sistema de esgoto 
apropriado e bem dimensionado (SILVA JÚNIOR, 2014).
3.2 ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
As áreas de uma UAN devem seguir o fluxo do alimento em uma linha racional de 
produção, impedindo a contaminação cruzada entre os alimentos e/ou utensílios limpos 
e alimentos e/ou utensílios não higienizados. Na impossibilidade de áreas separadas 
para cada etapa de produção ou para cada gênero alimentício, deve-se prever, no 
mínimo, um local para o preparo de produtos crus e outro para produtos cozidos ou 
prontos. As principais áreas que compões uma UAN são: 
Área para recebimento / inspeção de mercadorias: para ABERC (2015), 
a UAN necessita de área própria para o recebimento de mercadorias situada de 
preferência em área externa ao prédio, próximo à área de estocagem. Deve ser de 
fácil acesso aos fornecedores e providas de plataformas de descarga e marquise 
para proteção dos produtos na hora da entrega. Não deve existir cruzamento entre 
mercadorias e lixo. A área de inspeção, pesagem e higienização é um prolongamento 
da área de recebimento. É recomendável que esta área disponha de pia de higienização 
das mãos como também pia para pré-higienização das mercadorias recebidas; estrados 
para espera e retirada de embalagens como também caixas e monoblocos para trocas 
de embalagens; balança tipo plataforma para conferência do peso dos produtos; carros 
plataforma para transporte das mercadorias; bebedouro de água para os fornecedores 
e lixeiras acionada por pedais.
22
Área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente: esta 
área destina-se ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Também 
pode ser chamada de estoque, despensa ou almoxarifado. Deve localizar-se junto à 
área de recepção e ser acessível à de pré-preparo, evitando o transporte de gêneros por 
longas distâncias. Deve-se ter porta única, larga e alta, com molas ou similar; borrachas 
de vedação na parte inferior das portas; piso em material lavável e resistente; não 
existência de ralo para escoamento de água; boa iluminação; ventilação que promova 
ampla circulação de ar entre as mercadorias; janelas e aberturas com telas milimétricas e 
removíveis, temperatura não superior a 26o e umidade relativa entre 50 e 60% (NONINO; 
FERREIRA; TANAKA, 2012).
As prateleiras precisam ser de material sanitário, localizadas a 25 cm do piso, 
com profundidade não superior a 45 cm e que os alimentos fiquem no mínimo 10 cm 
distantes da parede para evitar umidade, como também 60 cm do forro. Os estrados 
também precisam ter pés com altura de 25 cm do chão para além de evitar a umidade, 
ser de fácil higienização na parte inferior. O material deve ser liso, impermeável, lavável 
e resistente. Deve-se ter ainda locais distintos para a armazenagem de produtos de 
limpeza e descartáveis (ABERC, 2015).
Nesta área não deve existir equipamentos como refrigeradores, frízeres, 
tubulações de água, vapor, que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a 
umidade relativa do ar, o que pode interferir na qualidade e nas condições sensoriais dos 
alimentos armazenados.
Área para armazenamento de mercadorias à temperatura controlada: 
esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente 
deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração ou congelamento devem ser dimensionados 
de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. 
Recomenda-se à instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores, atendendo as 
especificações de temperaturas: pescados (2 oC); carnes em geral, alimentos prontos (4 oC); 
hortifrutícolas e ovos até 10 oC. Há necessidade também da instalação de frízeres ou câmara 
de congelamento com temperaturas abaixo de -18 oC, de preferência (NONINO; FERREIRA; 
TANAKA, 2012).
Os autores citam ainda que as câmaras frigoríficas devem apresentar as 
seguintes características: antecâmara para proteção térmica; revestimento de material 
lavável e resistente; nível do piso igual da área externa para passagem de carrinhos, 
inexistência de ralos internos; termômetros permitindo a leitura pelo lado externo; 
prateleiras em aço inoxidáveis ou outro material apropriado de 25 cm do chão e 60 cm 
do forro; porta com dispositivo que permita abri-la por dentro também.
23
Área para pré-preparo e preparo: este local é destinado às operações 
preliminares de preparo como os cortes e temperos de carnes, higienização dos 
hortifrutícolas; pré-preparo de massas e sobremesas. Para evitar a contaminação 
cruzada, esta área deve ser dividida em subáreas a saber: área para pré-preparo de 
carnes vermelhas, aves e pescados; área para o preparo de hortifrutícolas; área para 
massas e sobremesas; área para outros preparos como lanches, cafés, desjejum etc. 
(ABERC, 2015).
O ideal é que este setor seja climatizado com temperaturas entre 12 oC a 18 
oC. Também é necessário que sejam providos de bancadas em aço inoxidável ou outro 
material apropriado, com cubas na quantidade e tamanho suficientes para a higienização 
dos alimentos. Balcões frigoríficos também são importantes para a manutenção da 
temperatura dos alimentos processados. Cada subárea deverá ter ainda os equipamentos 
necessários como batedeiras, descascadores, processadores,liquidificador, cortador de 
frios, cafeteira entre outros (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012).
Área para cocção e reaquecimento: esta área deve situar-se entre as áreas de 
pré-preparo e a expedição/distribuição das preparações. Nesta área devem permanecer 
apenas os equipamentos necessários à cocção evitando a instalação de refrigeradores 
ou congeladores porque o calor excessivo pode comprometer o funcionamento de seus 
motores, além de proporcionar choque térmico de temperatura aos trabalhadores deste 
setor, prejudicando a saúde destes. É importante que se tenha nesta área uma pia de 
higienização das mãos (ABERC, 2015).
Os equipamentos e móveis necessários, como balcão com cuba, fogão, forno 
independente, forno de convecção, fritadeira, mesas de apoio, banho-maria, chapa, 
caldeirão modular (gás ou vapor), batedeira industrial, liquidificador industrial, coifas, 
carros de apoio devem ser organizados seguindo um fluxo racional (NONINO; FERREIRA; 
TANAKA, 2012). A Figura 3 apresenta a disposição de alguns equipamentos desta área.
FIGURA 3 – ÁREA DE COCÇÃO DE UMA UAN/UPR
FONTE: <https://cdn.abcdoabc.com.br/steel-cozinhas-industriais-d.jpg>. Acesso em: 5 fev. 2020. 
24
Área para higiene das mãos: em todas as áreas de manipulação devem existir 
locais exclusivos para a higienização das mãos (lavagem e antissepsia). Estes locais 
devem contar com lavatórios exclusivos para higiene das mãos; os lavatórios devem 
possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto 
antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual (BRASIL, 2004). É 
necessário ainda, cesto com tampa acionada sem o uso das mãos; cartazes instrutivos 
de como higienizar as mãos. A Figura 4 apresenta imagens de lavatórios de higienização 
das mãos.
FIGURA 4 – IMAGENS DE LAVATÓRIOS EXCLUSIVOS DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
FONTE: <https://bit.ly/380Fwih>; <https://bit.ly/2S3JQbj>; <https://bit.ly/3bniGDU>. Acesso em: 5 fev. 2020.
Área para expedição de refeições: neste local, as preparações prontas são 
encaminhadas às áreas de distribuição. Quando o refeitório é adjacente à cozinha, as 
refeições podem sair da área de cocção diretamente para a área de distribuição por 
carros transporte ou pass-through para abastecimento do balcão de distribuição. Em 
hospitais com distribuição centralizada será necessário um balcão de distribuição para 
porcionamento dos pratos e em seguida serem dispostos em carros de transporte. 
Quando as refeições são transportadas, esta área necessita de balança plataforma para 
pesagem das cubas, estrados para apoiar as caixas de transporte, além de carros para 
transporte das caixas do tipo hot box (Figura 5) (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012). 
FIGURA 5 – CAIXAS HOT BOX PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS 
EM CUBAS GASTRONORM
FONTE: <https://bit.ly/3iguw7p>. Acesso em: 24 jan. 2020.
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Área para higienização de utensílios usados no processamento: esta área 
deve ser separada e isolada da área de processamento e ser, preferencialmente, 
delimitada por parede, sem prejuízo na iluminação e ventilação. Necessita ser provida 
de água quente e fria, sistema de drenagem bem dimensionado, local para dispor os 
utensílios que aguardam higienização, cubas profundas e espaço suficiente para guardar 
peças e utensílios limpos (prateleiras gradeadas para escorrimento). O retorno dos 
utensílios sujos não pode oferecer risco de contaminação aos utensílios já higienizados 
e guardados (ABERC, 2015).
Área para distribuição das refeições: a área de distribuição das refeções 
segue as mesmas características estruturais descritas para as áreas de processamento, 
além de contar com os equipamentos específicos que atendam as características dos 
sistemas escolhidos.
4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação 
ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas 
condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e 
utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis 
com as atividades, em número suficiente e em adequado 
estado de conservação. 
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que 
minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados 
por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou 
luvas descartáveis. 
4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de 
alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem 
ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado 
de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura 
desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. 
4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área 
de consumação deve dispor de barreiras de proteção que 
previnam a contaminação do mesmo em decorrência da 
proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. 
4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como 
pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando 
feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, 
sendo armazenados em local protegido. 
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação 
ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para 
os alimentos preparados. 
4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade 
de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados 
para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os 
funcionários responsáveis por essa atividade não devem 
manipular alimentos preparados, embalados ou não (BRASIL, 
2004, s.p.). 
Dentre os equipamentos mais utilizados destaca-se o balcão térmico (água 
entre 80 °C a 90 °C ou de resistência a seco); estufa ou pass-through; balcão refrigerado; 
equipamentos para guarda e apoio de utensílios de mesa; refresqueriras; bebedouros, 
geladeira para bebidas entre outros (ABERC, 2015).
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Para Nonino, Ferreira e Tanaka (2012), os principais equipamentos utilizados 
(Figura 6) nesta area são compostos por balcão térmico, balcão de refrigeração, estufa ou 
pass-through, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa e geladeiras para bebidas. 
No caso do balcão térmico ser do tipo banho-maria, a água deve ser mantida entre 80 e 
90 oC. A estufa ou pass-through a 65 oC e o balcão refrigerado a 10 oC. Mesas e cadeiras 
para acomodar os clientes devem proporcionar conforto e circulação adequada.
FIGURA 6 – SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES EM BALCÕES
FONTE: <https://static.wixstatic.com/media/5ab214_1ef4decbf95b4249a3cacc5a8cee6766~mv2.jpg/v1/
fill/w_626,h_343/5ab214_1ef4decbf95b4249a3cacc5a8cee6766~mv2.jpg>. Acesso em: 27 jan. 2020.
Quanto à tecnologia para aquecimento dos balcões, além 
do aquecimento tradicional através de banho-maria, existe 
a resistência seca. Esta, aquece em apenas 10 minutos, ao 
contrário do banho-maria que deve ser aquecido com muita 
antecedência para a água chegar a temperatura de 80 a 90 oC. 
Também dispensa o processo de abastecer e retirar a água a 
cada utilização. Não libera vapor, mantendo o ambiente seco. Por 
outro lado, deve-se ter o cuidado de não deixar as cubas com os 
alimentos muito tempo expostos, pois ocorre o ressecamento 
dos alimentos.
DICA
Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa: recomenda-se 
que esta área seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê 
para recepção da devolução das bandejas, pratos e talheres sujos. É importante prever 
o suprimento de água quente e fria, sistema de drenagem bem dimensionado, sistema 
de exaustão eficiente, lavadora para higienização mecânica dos utensílios, além de 
cubas profundas para higienização sob imersão. Planejar também área para guarda dos 
utensílios após a higienização para que estes não tenham o contato com os materiais 
sujos (ABERC, 2015). 
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Área para sala da administração: recomenda-se que esta área esteja situada 
em local estratégico para facilitar a supervisão das operações do processamento das 
refeições. Se possível,que tenha visão para a distribuição. As paredes a partir de 1 metro 
devem ter vidro para facilitar a visibilidade de todo o processo (NONINO; FERREIRA; 
TANAKA, 2012).
Área para descarte de embalagens: é importante a existência de uma área 
externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e outras embalagens vazias, 
retornáveis ou não, para serem armazenadas de forma organizada até que sejam 
removidas ou descartadas, fora do contato com o piso (ABERC, 2015).
Área para depósito de resíduos: esta área deve ser localizada em ponto que 
facilite a remoção diária dos resíduos, de dimensão compatível com as quantidades 
geradas, ser fechada e revestida de material lavável. É importante que seja dotada de 
esguicho de pressão com água fria e quente para a higienização das lixeiras e do próprio 
local. Sendo possível, deve ser climatizada a 10 oC (ABERC, 2015).
Área para guarda de botijões de gás (GLP): tem seu dimensionamento 
relacionado ao consumo de gás. Deve ser localizada na parte externa, distante da 
construção da UAN, delimitada por telas, grades vazadas ou outro processo similar que 
evite a passagem de pessoas não permitidas e tenha constante ventilação (NONINO; 
FERREIRA; TANAKA, 2012). 
Área para depósito de materiais de limpeza: este setor deve ser exclusivo 
para a guarda de materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, 
panos de chão, baldes e outros. Devem ser higienizados e guardados em área própria de 
maneira que não provoquem a contaminação dos alimentos, utensílios e equipamentos. 
Esta área deve ser provida de um tanque, máquina de lavar roupa, água quente e fria 
(ABERC, 2015).
Área para instalações sanitárias e vestiários: para Nonino, Ferreira e Tanaka 
(2012) os sanitários e vestiários não podem ter comunicação direta com as áreas de 
produção/ armazenagem e refeitórios. Devem ser exclusivos para a equipe de produção, 
bem iluminados, paredes e piso de cores claras, material liso, resistente e impermeável, 
em bom estado de conservação. Separados por sexo e providos de água corrente e 
conectados à rede de esgoto.
As portas externas precisam ser dotadas de fechamento automático (portas com 
mola) e protetores inferiores contra insetos e roedores. Deve ter ventilação adequada e 
as janelas providas de telas milimétricas e removíveis. Requer armários individuais, pias 
com sabão líquido, substância bactericida e toalhas de papel não reciclável e de cor 
clara ou secadores para as mãos, gabinetes sanitários e chuveiros fechados, sendo um 
vaso sanitário para cada 20 funcionários.
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3.3 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS
Para Silva Júnior (2014) as pragas urbanas são constituídas por uma série 
de espécies de insetos, mamíferos e aves que se desligaram do habitat natural, 
agregando-se ao homem estimulados por suas práticas inadequadas de ocupação do 
solo, de armazenagem, manejo e destino do lixo, de maus hábitos de higiene, falta de 
saneamento básico, ausência de técnicas de armazenagem de alimentos. Podemos 
classificar de uma forma empírica as pragas em 4 grupos principais: insetos rasteiros, 
os insetos voadores, os roedores e as aves.
Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e 
pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação 
dos mesmos para que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento 
(BRASIL, 2004). As medidas preventivas devem ser baseadas na instalação de barreiras 
físicas (telas milimétricas, cortinas de ar) e boas práticas de limpeza e armazenagem de 
alimentos e resíduos, limitando ou eliminando a oferta de alimento e abrigo para vetores 
e pragas urbanas (ABERC, 2015). 
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle 
químico (desinsetização e desratização) deve ser empregado e executado por 
empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes 
regularizados pelo Ministério da Saúde. Quando da aplicação do controle químico, a 
empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de 
evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os 
equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para 
a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes (BRASIL, 2004). 
3.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A água também é um ponto muito importante a ser controlado em uma UAN, 
pois pode ser veículo de contaminação aos alimentos.
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação 
de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de 
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada 
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo 
de outras exigências previstas em legislação específica. 
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir 
de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que 
evite sua contaminação. 
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou 
com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve 
ser produzido a partir de água potável e não pode representar 
fonte de contaminação. 
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido 
de materiais que não comprometam a qualidade da água, 
conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, 
vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos 
29
e em adequado estado de higiene e conservação, devendo 
estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser 
higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser 
mantidos registros da operação (BRASIL, 2004, s.p.). 
Ressalta-se ainda a necessidade do uso racional da água, contribuindo para o 
não desperdício de água na busca do desenvolvimento sustentável.
3.5 HIGIENE E SAÚDE PESSOAL
Manipulador de alimentos é considerado por Brasil (2004, p. 5) como sendo 
“qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto 
com o alimento”.
Assim, podemos compreender que pessoas como fornecedores das 
mercadorias para a UAN/UPR, nutricionistas que estão supervisionando a produção sem 
necessariamente estar em contato direto com os alimentos, funcionários administrativos 
da UAN também são considerados manipuladores de alimentos de forma indireta, neste 
caso são também considerados visitantes. As regras que descreveremos a seguir devem 
ser seguidas por todos, manipuladores de alimentos diretos ou indiretos.
O manipulador de alimentos pode ser responsável por até 97% dos casos de 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que envolvem a produção de refeições e 
alimentos. Entre as condutas dos manipuladores de alimentos que frequentemente 
estão associadas aos surtos, destaca-se a higiene inadequada das mãos e a falta de 
higiene pessoal (ABERC, 2015). 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são todas as ocorrências clínicas 
consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com 
microrganismos patogênicos (infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias 
químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente 
tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos 
ou físicos presentes nos alimentos (SILVA JÚNIOR, 2014). Detalharemos este conteúdo 
sobre as DTA na Unidade 3, desta disciplina.
Quanto à higiene corporal, os manipuladores de alimentos devem cumprir os 
seguintes hábitos de estética e asseio:
• tomar banho diariamente;
• lavar e secar bem os pés;
• lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;
• cabelos limpos e protegidos (toucas);
• raspar a barba e o bigode diariamente;
• conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;
• escovar os dentes ao levantar-se, após as refeições e antes de dormir;
• não utilizar perfumes;
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• usar desodorante inodoro;
• não aplicar maquiagem;
• manter a higiene adequada das mãos;
• não usar adornos como brincos, anéis (inclusive aliança), relógio, piercing