AULA V E VI ASPECTOS FÍSICOS E DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS COM CALCULO

Prévia do material em texto

Profªs Ana Maria Miani
Mirely Freitas
ASPECTOS FÍSICOS E DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS
NUTRIÇÃO
PROCESSO PRODUTIVO 
DE REFEIÇÕES
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 Reconhecer a importância do funcionamento
físico funcional em serviços de alimentação;
 Identificar diversos aspectos referentes ao
layout adequado;
 Realizar o dimensionamento de áreas em
Unidades Produtora de Refeições;
 Identificar as normas regulamentadores da
Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002 e
Resolução RDC nº 216, de 15/10/2004.
(Resolução da Diretoria Colegiada)
Aspectos físicos das U.A.N
1. Ambiência
2. Composição da Área
3. Dimensionamento da Área
Qual é a relevância de Planejamento 
Físico Funcional em uma U.A.N?
 Recursos Humanos:
Racionalização do trabalho
Menor fadiga
Segurança do trabalhador
 Condições Higiênicas:
Separação das etapas do processo produtivo
Dimensionamento correto dos ralos
Escolha de Material de revestimento adequado
1- AMBIÊNCIA
FATORES:
Iluminação
Ventilação/ Temperatura/ Umidade
Sonorização
Cor
Localização
Configuração geométrica
Revestimento (pisos, teto e parede)
Porta e Janelas
Ambiência no trabalho é considerada como:
“conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam em grande parte, a
qualidade e quantidade de trabalho produzido”.
Localização da UAN
No térreo garante condições favoráveis de acesso aos
fornecedores, remoção de lixo, redução de custos de
manutenção com elevadores e tubulações externas de
vapor, água, energia
Voltada para nascente: Maior conforto térmico;
 Bloco isolado: Facilidade de futuras ampliações;
 Centralizada: Fácil acesso aos funcionários e fornecedor
A localização de empresas que trabalham com alimentos, 
seja matéria-prima ou produto acabado (refeições)
 Deve estar livre de focos de insalubridade, ausência 
de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores;
 Acesso direto e independente.
Localização da UAN
Térreo: 
 Fácil acesso de pessoal e material;
 Fácil comunicação com demais setores;
 Promove iluminação e ventilação natural;
 Redução dos custos de implantação, ampliação, reforma;
 Fácil instalação hidráulica e elétrica;
 Fácil remoção do lixo.
Localização geográfica
Interfere diretamente no acesso e opções:
Periodicidade de entrega, facilidade de acesso dos funcionários da produção
ou algum imprevisto.
Diferentes tipos relacionados a localização: 
Térreo, pavimentos e sub solo
Configuração Geométrica
A edificação e instalações devem possibilitar o fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos e facilitar operações de
manutenção, limpeza e desinfecção.
RDC -216/2004 (ANVISA)
Configuração Retangular:
 Evita caminhadas supérfluas;
 Proporciona melhor distribuição dos setores, reduzindo
a distância;
 Simplifica: instalação e disposição dos equipamentos;
 Evita conflitos de circulação;
 Facilita a supervisão.
ILUMINAÇÃO
A NBR-24 - Condições Sanitárias e
de Conforto nos Locais de Trabalho,
estabelece os seguintes valores:
A rede de iluminação terá sua 
fiação protegida por eletrodutos.
•A iluminação exerce forte influência no comportamento das pessoas
Sua utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência
do trabalho e diminui o número de acidentes.
• Deve ser distribuída de forma uniforme pelo ambiente, evitando
ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
• Deve incidir numa direção que não atrapalhe os movimentos nem a
visão. Teixeira et al.(2006)
LOCAL POTÊNCIA
BANHEIROS 100W/8m²
VESTIÁRIOS 100W/8m²
REFEITÓRIOS 150W/6m²
COZINHA 150W/4m²
ILUMINAÇÃO
Luminária hermética: fácil limpeza e manutenção, podendo ser 
lavada com jatos d’água. 
Boa iluminação:
• Garante a limpeza do local e suas instalações;
• Evita acidentes;
• Facilita inspeção dos alimentos;
• Conforto físico e mental dos manipuladores de 
alimentos.
Ventilação e Sistema de Exaustão
 Boa ventilação – Saúde do trabalhador
 De acordo com RDC 216/2004 (ANVISA):
A ventilação deve garantir a renovação de ar e a manutenção 
do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, ...que possam 
comprometer a qualidade higiênico sanitária do alimento.
 medidas para amenizar o calor:
• Uniformes mais adequados (cor e tecido)
• Pé direito mínimo de 3 metros
Paredes, Pisos e Teto
 Liso de material resistente, durável, lavável e impermeável.
 De acordo com RDC216/2004:
Íntegros, conservados, livre de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamento ...
Paredes
O melhor revestimento é azulejo;
 Uso de cantoneiras e barras de aço nas áreas de 
circulação de carros de transporte;
 Ângulo entre parede e piso e piso e teto devem
ser abaulados.
Piso
 Não deve apresentar saliências nem depressões;
 Inclinação para escoamento de água para os ralos;
 os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivos que permita o fechamento;
 Quanto a superfície: liso, resistente, impermeável, lavável
 Quanto às cores: Claras
 Quanto as características gerais:
Bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao 
ataque de substâncias corrosivas e que seja fácil de 
higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos e 
sujidades RDC 216/2004 (ANVISA).
Pé Direito
 Corresponde a altura do piso ao teto;
 Dimensões muito elevadas são desfavoráveis para a 
acústica;
 Teixeira (2006) – 3,00 a 3,50m
 NR(norma regulamentadora MTB )3214/ 24 – mínimo de
3,00m
 Silva Filho (1996)
• Cozinha pequena e média - 3,00 a 3,60m
• Cozinha grande porte - 3,60 a 4,50m
• Despensas e áreas administrativas – 2,40 a 3,00m
2- COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS
Recepção e inspeção de 
gêneros
Higienização dos utensílios
Armazenamento
Pré-preparo
Preparo
Cocção
Distribuição
Devolução de bandeja
ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Área externa do prédio, coberta, de fácil acesso aos fornecedores, próximo à 
área de estocagem.
• Espaço suficiente para acomodar as mercadorias
• Área para higienização de monoblocos
• Balança tipo plataforma, tanque de lavagem, monoblocos, carrinhos para 
transporte, lavatório, mesa.
ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
INADEQUADO
ARMAZENAMENTO
SALA DE ARMAZENAMENTO DE 
GÊNEROS DE MENOR PERECIBILIDADE
 Boa iluminação e ventilação que permita circulação de ar entre as
mercadorias
 Temperatura nunca superior a 26ºC
 Piso de material lavável e resistente
 Não apresentar ralos
 Borracha de vedação na parte inferior da porta
 Janelas e aberturas teladas
 Prateleiras a 30cm do piso com profundidade máxima de 45cm
 Estrados e pallets para sacarias elevados do piso 40 cm
 Extintor de incêndio
SALA DE ARMAZENAMENTO DE 
GÊNEROS DE MENOR PERECIBILIDADE
SALA DE ARMAZENAMENTO DE 
MATERIAL DE LIMPEZA
SALA DE ARMAZENAMENTO DE 
GÊNEROS DE MAIOR PERECIBILIDADE
 Geladeiras / Freezer mercadorias
 Recomenda-se no mínimo a instalação de 3 câmaras frias:
 Até 4ºC para carnes
 10ºC para hortaliças e frutas
 Até 8ºC para laticínios e sobremesas
 Dotadas de antecâmaras, para proteção térmica
 Revestimento lavável
 Nível do piso igual ao da área externa
 Inexistência de ralos
 Termômetro, permitindo leitura do lado externo
 Prateleiras de aço inox
 Interruptor do lado externo que indique a condição de ligado ou desligado
 Porta hermética de aço inox, que permita também a abertura por dentro
SALA DE ARMAZENAMENTO DE 
GÊNEROS DE MAIOR PERECIBILIDADE
ARMAZENAMENTO DE 
GÊNEROS 
INADEQUADAMENTE
PROCESSAMENTO DE REFEIÇÕES
ÁREA DE PRÉ-PREPARO
• Bancada de aço inox, pias de lavagem e equipamentos / utensílios 
necessários
• Para o pré-preparo de diferentes alimentos.
- Descascadores, cortadores de legumes, moedor, batedeiras 
- Tábuas de polipropileno de alta densidade, facas
• Sala de pré-preparo de carnes,
• Sala de pré-preparo de hortaliças, 
• Sala de pré-preparo de massas e sobremesas,• Sala de pré-preparo de cereais
• Lavatório exclusivo, dotado de insumos necessários para higienização das
mãos (RDC 216/2004 ANVISA)
ÁREA DE PRÉ-PREPARO
ÁREA DE PREPARO DE 
SALADAS E SOBREMESA 
ÁREA DE PREPARO
• Equipamentos necessários para o preparo (cocção) dos alimentos
- Fogão, caldeirões, forno, fritadeira, chapa, coifa, mesa auxiliar de inox.
- Coletor de resíduos.
• Lavatório exclusivo, dotado de insumos necessários para higienização das
mãos (RDC 216/2004 ANVISA).
• Área de cocção de dietas normais e área de cocção de dietas especiais. 
SALA DE HIGIENIZAÇÃO 
UTENSÍLIOS NO PROCESSAMENTO
• Bancadas e tanques de lavagem de panelas com instalação
de torneiras com água fria e quente e esguicho.
• Estante para guarda de panelas e utensílios do processamento. 
• Coletores de resíduos.
REFEITÓRIO
• Local da UAN onde todo o serviço está ligado diretamente com o atendimento
ao comensal / cliente.
• Composto por área de distribuição, área de consumo das refeições, área
dos lavatórios e sala de higienização dos utensílios do refeitório.
• Coletores de resíduos.
• Área de distribuição das refeições: fácil comunicação com área de 
processamento
- Centralizado, descentralizado, misto.
- Cafeteria fixa, self-service
- Balcões de distribuição, pass-through, mesas de apoio, gastronorms,
utensílios.
- Disposições dos balcões: fluxo linear
• Área de consumo das refeições
• Mobiliário, utensílios
DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
 
 
DISTRIBUIÇÃO 
DAS REFEIÇÕES
ambiente 
hospitalar
SALA DE HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS 
UTILIZADOS NO REFEITÓRIO
 Área adjacente ao refeitório, comunicando-se através de 
guichê para recepção do material usado 
 Tanques ou pias de lavagem com instalação de torneiras 
com água fria e quente e esguicho.
Equipada com máquina de lavar louça, coletores de resíduos, 
sistema de exaustão, estante para guarda de utensílios, carros 
para transporte de bandejas e pratos.
SALA DE HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS 
UTILIZADOS NO REFEITÓRIO
SALA DE ADMINISTRAÇÃO / NUTRICIONISTA
 Local que facilite a supervisão das operações. 
(próximo ao tipo de atividade desenvolvida)
 Visor em toda a extensão da sala.
 Equipada com mobiliário e equipamentos de escritório. 
ÁREA PARA INSTALAÇÕES 
SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
 Deve ser exclusiva para a equipe que trabalha na UAN, separado
por sexo. 
 Não deve se comunicar diretamente com outras áreas envolvidas 
com alimentos.
 Deve contar com lavatórios, dotados de insumos necessários para 
higienização das mãos (RDC 216/2004 ANVISA).
 NR 24 – Instalação de aparelhos sanitários nas seguintes 
proporções separadas por sexo: 1 vaso sanitário; 1 mictório para 
cada 20 funcionários; 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 10
funcionários.
 Vestiário obrigatório em caso de troca de roupa.
ÁREA PARA GUARDA DE LIXO
 Destinada ao armazenamento do lixo diário. 
 Localizada em local que facilite sua remoção.
 Climatizada.
 Revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão. 
ÁREA PARA GUARDA DE BOTIJÃO DE GÁS
 Exclusiva. 
 Localizada na área externa.
 Delimitada por alambrado de material vazado que permita boa 
ventilação.
 Placas no alambrado com dizeres “proibido fumar” e “inflamável”. 
ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO 
DO MATERIAL DE LIMPEZA
 Deve ser dotada de espaço para guarda de utensílios e 
equipamentos utilizados na limpeza 
 Deve dispor de pia ou tanque de lavagem.
3- DIMENSIONAMENTO 
DA ÁREA FÍSICA
Profªs. Ana Maria Miani e 
Mirely Freitas
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA
 Número de refeições. 
 Padrão dos cardápios.
 Modalidade de sistema de distribuição.
 Política de compras e abastecimento. 
 Dependências.
FATORES IMPORTANTES
PORTARIA Nº 3214 DE 08/06/1978 NR 24
 Salão de refeições (Refeitórios - legislação) – obrigatórios em 
estabelecimentos com mais de 300 funcionários. 
 Não é obrigatório:
Menos de 300 deve existir local fora do local de trabalho, com mesas e assentos
Empresas que interrompem suas atividades por 2 horas no período - refeições
 Área de 1m²/usuário, abrigando 1/3 do total de funcionários por vez. 
Tomando como base o turno de maior número de refeições.
 Circulação principal – largura mínima de 75 cm.
 Circulação entre bancos –largura mínima de 55 cm.
 Produção de refeições (Cozinha – legislação CLT)
 Estocagem de gêneros alimentícios (Depósitos de gêneros)
35% a 20% da área do refeitório. 
INDICE PARA DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS
Números de refeições m² por pessoa
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
Acima de 1000 0,50
De acordo com o padrão do cardápio, acrescentar:
 Cardápio médio e popular – 5% da área.
 Cardápio de luxo – 10% da área.
Haydée Lanzillotti (1973)
EXERCÍCIO 1
Calcule a área necessária para uma UAN de coletividade 
sadia que oferece um cardápio de luxo e atende 800 
almoços e 300 jantares.
Obs.: Utilizar o índice de Haydée.
RESPOSTA 1
Área = Nº refeições x Índice
Segundo Haydée
Cardápio de luxo = Acréscimo de 10%
Área = 800 refeições x 0,70
Área = 560 m²
Área = 560 m² + 10% (56 m² )= 616 m²
INDICE PARA DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS
Setores Distribuição
Estocagem 10 a 12%
Preparo 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição de refeições 45 a 48%
Administração e segurança 12%
Haydée Lanzillotti (1973)
INDICE PARA DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS
UAN - SETOR HOSPITALAR
(até 200 leitos)
DISTRIBUIÇÃO CENTRALIZADA 
devem ser calculados 2m²/leito
Recepção e estocagem 20%
Preparo e cocção 45%
Distribuição e demais dependências 35%
Mezomo (2002)
INDICE PARA DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS
UAN - SETOR HOSPITALAR
(até 200 leitos)
DISTRIBUIÇÃO DESCENTRALIZADA 
devem ser calculados 1,80 m²/leito
Recepção e estocagem 20%
Preparo e cocção 50%
Distribuição e demais dependências 30%
Mezomo (2002)
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA TOTAL
UAN - SETOR HOSPITALAR
Hospitais de até 60 leitos usar o índice de 1,00 m²/leito
Hospitais de 61 a 150 leitos usar o índice de 0,75 a 0,90 m²/leito
Hospitais com mais de 150 leitos estudo especial
Passos (1982)OUTRAS RECOMENDAÇÕES:
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA: ambiente hospitalar
RDC 50/2002 complementada pela RDC 307/2002
A RDC (Resolução de Diretoria Colegiada) nº 50, de 21 de fevereiro de 2002 foi criada para atualizar as normas existentes quanto
a infra-estrutura física de estabelecimentos assistenciais de saúde (EAS), ou seja, é uma norma que busca definir as etapas de
elaboração de projetos; dimensões dos ambientes; organização funcional; critérios para circulação interna e externa; condições de
conforto; controle de infecção; instalações prediais; segurança contra incêndio.
OUTRAS RECOMENDAÇÕES: ANVISA
Dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento,
programação, elaboração e avaliação de projetos físicos
de estabelecimentos assistenciais de saúde
Pág 72 - UNIDADE FUNCIONAL: 
5 APOIO TÉCNICO 
http://www.anvisa.gov.br
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA:
Até 200 refeições/turno 0,45m² por refeição
De 201 a 400 refeições/turno 0,30m² por refeição
De 401 a 800 refeições/turno 0,18m² por refeição
Acima de 800 refeições/turno 0,16m² por refeição
Considerando o nº de refeições por turno, a área de produção e
distribuição de refeições deve ter dimensão mínima de (excluindo o
salão de refeições):
Devem estar previstas as seguintes áreas: 
Recepção e inspeção de alimentos, armazenamento de alimentos, guarda de
utensílios, pré-preparo, cocção e dietas normais, preparação de desjejum e
lanche, cocção de dietas especiais e distribuição de dietas normais e
especiais.
ESTIMATIVA DA ÁREA DO 
SALÃO DE REFEIÇÕES
Número de vezes que um mesmo assento do salão de 
refeições é utilizado por diferente clientes durante todo o 
período da distribuição de uma refeições.
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
O tempo médio gasto para refeição é comumente de 25 a 40 minutos
ESTIMATIVA DA ÁREA DO 
SALÃO DE REFEIÇÕES
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
Período disponível para distribuição da refeiçãoTempo médio gasto pelo cliente para 
fazer sua refeição
IR =
Período disponível para distribuição da refeição
Tempo médio gasto pelo cliente para 
fazer sua refeição
O período de distribuição usado no cálculo do IR deve ser
correspondente à refeição com horário da distribuição que gere
maior nº de clientes a serem servidos por minuto.
3.000refeições(dia)/120 (2 hs)=25 refeições/min (almoço)
2.000 refeições/120=17 refeições/min (jantar)
Exemplo:
ESTIMATIVA DA ÁREA DO 
SALÃO DE REFEIÇÕES
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
Período disponível para distribuição da refeição
Tempo médio gasto pelo cliente para 
fazer sua refeição
IR =
Período disponível para distribuição da refeição
Tempo médio gasto pelo cliente para 
fazer sua refeição
 Tempo médio para o consumo da refeição = 30 minutos
 Período para distribuição = 2 horas (120 minutos)
IR ?= 4
ESTIMATIVA DA ÁREA DO 
SALÃO DE REFEIÇÕES
Número de assentos necessários
 dividir o nº de refeições considerando o tipo de refeição com 
maior demanda de clientes/minuto pelo IR.
3.000 refeições (almoço)
IR = 4
750 assentos
TABELA ELABORADA POR 
GERSON PAULA LIMA FILHO (1986)
Dimensões e áreas 
ocupadas por mesas 
retangulares e redondas de 
4 a 12 lugares e cadeiras
Tipo de
Mesa
Ocupação
Nº
Dimensões
da Mesa
Área da
Mesa m²
Área com
Cadeiras
m²
Área com
Afastamento 
m²
Área com
Corredor 
m²
Área total 
necessária
m²
R
E
T
Â
N
G
U
L
A
R
4 lugares 0,80 X 1,10 0,88 1,87 2,31 5,51 5,51
6 lugares 0,80 X 1,70 1,36 2,89 3,57 5,85 5,85
8 lugares 0,80 X 2,30 1,84 3,91 4,83 8,99 8,99
12 lugares 0,80 X 3,50 2,80 5,95 7,35 12,76 12,76
R
E
D
O
N
D
A
4 lugares D = 1,38 1,50 4,08 5,65 9,48 9,48
6 lugares D = 1,68 2,23 5,22 7,06 11,39 11,39
8 lugares D = 2,00 3,14 6,60 8,54 13,19 13,19
12 lugares D = 2,66 5,55 9,92 12,31 17,78 17,78
TABELA ELABORADA POR GERSON PAULA LIMA FILHO (1986)
REFERÊNCIAS
• ABERC.Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para
coletividades. 8ª ed.São Paulo: Associação Brasileira das Empresas de
refeições Coletivas, 2003.288p.
• TEIXEIRA, Suzana Márcia Ferreira, OLIVEIRA, Zélia Millet Cavalcante, REGO,
Josedira Carvalho do, et al. Administração Aplicada às Unidades de
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Livraria Atheneu, 2002.219p.
• FILHO, Antônio Romão A. da Silva. Manual Básico para Planejamento e Projeto
de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Livraria Vereda, 1996.232p.
• SILVA Jr., E.A. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos.São
Paulo: Livraria Vereda, 2002.385p.
• MEZOMO, Iracema F. de Barros. A Administração de Serviços de Alimentação.
São Paulo: 4ª edição revisada e atualizada, 2002.469p.
• LIMA Fº, G. P. L. Planejamento de Refeitórios: Definições, características,
dimensionamentos, lay-out, exemplos práticos.Rio de Janeiro: 198.
• LASKANI, O., PASSOS, C.Curso de Planejamento de Cozinhas, anotações de
aula.São Paulo: 1969.
• LANZILLOTTI, H. S. Sistemática de Funcionamento para Restaurantes
Comerciários. Documento.Rio de Janeiro, 13: 1-84, out/dez.1973.
• GÓES, R de.Manual Prático de Arquitetura Hospitalar.São Paulo: Edgard
Blücher, 2004.
• WILTZIG, A. Área de Cozinha. Hospital de hoje. São Paulo, 9:349.