CONTROLE DE QUALIDADE TCC COMPLETO

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CONTROLE DE QUALIDADE TCC COMPLETO 
 de Carolinevieira1 | trabalhosfeitos.com
 CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA PAULA SOUZA
ETEC MANDAQUI
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Anna Carolina Borges de Souza
Caroline Vieira D’ Agustinho
Fabiana Rubio de Simone
Rafaella Fernandes da Silva
Vitória Carolina Cardozo Granado
ANÁLISE HIGIÊNICO - SANITÁRIA EM RESTAURANTES
 FAST - FOOD
São Paulo
2014
Anna Carolina Borges de Souza
Caroline Vieira D’Agustinho
Fabiana Rubio de Simone
Rafaella Fernandes da Silva
Vitória Carolina Cardozo Granado
ANÁLISE DO CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIA EM RESTAURANTES FAST FOOD
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSOPARCIAL PARA OBTENÇÃO DE CONCEITO NA DISCIPLINA DE PLANEJAMENTO E DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO E DO TÍTULO DE TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA DA ETEC MANDAQUI.
	
Orientadora: Deise Cristina O. Caramico Favero
 Co-orientadora: Ana Cristina Azevedo
2014
Anna Carolina Borges de Souza
Caroline Vieira D’Agustinho
Fabiana Rubio de Simone
Rafaella Fernandes da Silva
Vitória Carolina Cardozo Granado
ANÁLISE DO CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIA EM RESTAURANTES FAST FOOD
Aprovado em: __/__/____
________________________________________________
Professor Henrique Nogueira Reis
________________________________________________
Professora Karina Gomes da Silva
________________________________________________
Professora Deise Cristina O. Caramico Favero
___________________________________________________
Ana Cristina Azevedo
São Paulo
2014
AGRADECIMENTOS
Agradecemos aos familiares, professores, 
Neide e a Deus.
EPÍGRAFE
“Que os vossos esforços desafiem as impossibilidades, 
lembrai-vos de que as grandes coisas do homem
 foram conquistadas do que parecia impossível.”
Charles Chaplin
RESUMO
Na sociedade atual, devido à distância entre o trabalho e a residência e a faltade tempo, a maioria da população tem optado por realizar suas refeições em restaurantes fastfood.A qualidade higiênico-sanitária, se efetiva, supera os riscos aos quais os alimentos são expostos durante as etapas de processo de produção de refeições. Este trabalho tem como finalidade analisar o controle higiênico - sanitário realizado nos restaurantes, utilizando o checklist da CVS 05 e seus critérios de avaliação. Foi obtido um resultado positivo dentre os estabelecimentos analisados onde somente um deles apresentou um número de relevância em relação as suasinconformidades, comprovando assim que uma alimentação fora de casa possui, na maioria dos casos, uma qualidade higiênico-sanitária.
	
Palavras - chave: Fast food. Qualidade. Higiene
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Gráfico 1: Relação das conformidades e não conformidades do checklist aplicados no estabelecimento A.................................................................................................21
Gráfico 2: Relação das conformidades e não conformidades do checklistaplicados no estabelecimento B.................................................................................................22
Gráfico 3: Relação das conformidades e não conformidades do checklist aplicados no estabelecimentoC.................................................................................................22
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Relação das conformidades e não conformidades do check list aplicados nos estabelecimentos A, B e C..................................................................................17
Tabela 2. Conformidades não seguidas pelo Estabelecimento B.............................23
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
CVS- Centro de Vigilância Sanitária
DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos
EPI - Equipamento de Proteção Individual
HDTAL - HumanDevelopmentTechnicalAssistanceLoan
IBGE - Instituto Brasileiro 
MBP - Manual de Boas Práticas
POF - Pesquisa de Orçamentos Familiares
UAN - Unidade de Alimentação Nutricional
SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO........................................................................................................11
2. JUSTIFICATIVA.....................................................................................................13
3. OBJETIVO..............................................................................................................14
	3.1 Objetivo Geral............................................................................................14
	3.2 Objetivos Específicos.................................................................................14
4. METODOLOGIA.....................................................................................................15
5. REFERENCIAL TEÓRICO.....................................................................................16
5.1 Pesquisa de Orçamento Familiar (POF)..............................................16
5.2Restaurantes do tipo fast food....................................................................16
	5.3Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)............................................17
	5.4 Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária............................................19
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO..............................................................................21
	6.1 Resultados.................................................................................................21
	6.2Discussão..................................................................................................26
7. CONCLUSÃO.........................................................................................................29 REFERÊNCIAS..........................................................................................................30
9. APÊNDICE.............................................................................................................32
	9.1Carta de autorização do estabelecimento A...............................................33
	9.2 Carta de autorização do estabelecimento B..............................................34
	9.3 Carta de autorização do estabelecimento C..............................................35
9.4 Cronograma.....................................................................................36
10. ANEXO.................................................................................................................37
	10.1Check list..................................................................................................37
10.2 Classificação do estabelecimento................................................43
1. INTRODUÇÃO
Na sociedade atual, devido à distância entre o trabalho e a residência e a falta de tempo, 40,2% da população tem optado por realizar suas refeições em restaurantes fast - food, segundo análise dos dados do inquérito alimentar da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009. As maiorias das pessoas buscam com isso a comodidade e praticidade que os mesmos oferecem (BRASIL, 2009).
Fast - food significa “comida rápida” em inglês, é o nome dado ao consumo de refeições que podem ser preparadas e servidas em um pequeno intervalo de tempo.
Ao citar o termo fast - foodos
primeiros pensamentos que surgem são sobre as doenças nutricionais e os malefícios causados pelo consumo frequente e/ou excessivo desses alimentos, esquecendo as doençastransmitidas por alimentos (DTA’s) que podem ser causadas pela rapidez com que são elaboradas as refeições, desde o recebimento da matéria-prima, até o momento que o produto pronto para o consumo chega ao consumidor. 
As DTA’s são ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com micro organismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham estruturas naturalmente tóxicas, sendo essas classificadas em perigos biológicos, químicos ou físicos oferecidos pelos alimentos (SILVA JUNIOR, 2007).
Estima – se que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas adquiridas ao ingerir alimentos contaminados. Em 1999, iniciou – se uma vigilância (VE - DTA) e há registros de em média 665 surtos por ano, com 13 mil doentes. No Brasil, são ocasionadas principalmente por doenças como:  Salmonella, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacilluscereus(IBGE, 2010).
O controle de qualidade é essencial dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) agindo como medida preventiva, a fim de eliminar qualquer possibilidade de contaminação. É fundamental e necessário que haja a fiscalização pelo órgão responsável da Vigilância Sanitária em qualquer local que ofereça refeições, tanto onde são seguidas a risca as normas higiênico-sanitárias, quanto onde às condições de manipulação de alimentos são precárias.
2. JUSTIFICATIVA
	Hoje em dia, devido à falta de tempo e à agitação dos grandes centros urbanos, tem aumentado significativamente a procura por restaurantes do tipo fast-food.
As pessoas que optam por esse serviço buscam, além da praticidade e rapidez oferecidas, a qualidade das refeições e uma segurança semelhanteou melhor que a oferecida em seus lares, expectativas que podem ser comprometidas devido ao rápido processo de manipulação do alimento.
A razão para a realização do trabalho é verificar se a qualidade higiênico-sanitária é efetiva e supera os riscos aos qual o alimento é exposto durante as etapas de processo de produção de refeições.
O controle higiênico-sanitário é um método eficaz que quando implantado em um estabelecimento traz benefícios a todos. O consumidor fica satisfeito e despreocupado em relação ao comprometimento de sua saúde, enquanto o estabelecimento adquire a confiança e fidelidade de sua clientela (SILVA JÚNIOR, 2007).
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo Geral
	Analisar o controle higiênico - sanitário realizado em restaurantes fast- food. 
3.2. Objetivos Específicos
Verificar as adequações e inadequações relacionadas ao controle de qualidade.
Listar as inadequações encontradas nos estabelecimentos nas etapas de processo.
Relacionar as inadequações às doenças transmitidas por alimentos, relacionando – as com a carência de controle de qualidade, presentes em restaurantes fast - food. Comparando - as com os dados adquiridos. 
Entregar como feedback aos estabelecimentos analisados, a pesquisa realizada para possível correção das não conformidades encontradas.
4. METODOLOGIA
Trata - se de uma pesquisa de caráter quantitativo, descritivo e transversal, realizada no período de maio à outubro de 2014.
A princípio, realizou - se uma pesquisa de revisão nas bases de dados do IBGE e da Scielo, utilizando os seguintes descritores: alimentação fora de casa, fastfood, doenças transmitidas por alimentos e controle de qualidade, a fim de aprofundar o conhecimento relacionado ao tema.
A coleta de dados foi realizada no mês de agosto, em três estabelecimentos, que oferecem refeições do tipofastfood, localizados na praça de alimentação de um shopping situado na Zona Norte do município de São Paulo, utilizando um check - list anexado à resolução CVS 05/1 - ANEXO A (BRASIL, 2013).
Durante a visita, devidamente uniformizados e com o consentimento e auxílio dos responsáveis pelos restaurantes, os componentes do grupo realizaram a aplicação efetiva do check - list.
O método de avaliação utilizado foi segundo a RDC nº 275, - ANEXO B - (BRASIL, 2002) sendo:
•	Estabelecimentos não conforme apresentam de 0 a 50% de irregularidades.
•	Os estabelecimentos que estão regulares apresentam de 51 a 73% de conformidades.
•	Os estabelecimentos que apresentam de 74 a 100% de conformidades, estão adequados.
5. REFERENCIAL TEÓRICO
5.1. Pesquisa de Orçamento Familiar (POF)
A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) feita pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), tem como objetivo traçar o perfil do consumo da família brasileira, independente do rendimento (IBGE, 2010).
Os dados da POF disponibilizam informações sobre aspectos sociais, como por exemplo,os gastos das famílias com educação, qualidade nutricional dos alimentos e suas consequências. 
É possível encontrar diversas publicações da POF. Neste estudo utilizou - se a publicação de 2008 - 2009. A pesquisa contou com aparceriado Banco Mundial, no âmbito do Projeto de Assistência Técnica de Desenvolvimento Humano - HumanDevelopmentTechnicalAssistanceLoan (HDTAL) e de convênio com o Ministério da Saúde. 
Os resultados divulgados referem-se às despesas efetuadas, aos rendimentos e variação patrimonial das famílias e a alguns fatores relacionados à avaliação subjetiva das condições de vida, que são comentados e apresentados em diferentes detalhamentos geográficos, contendo, para algumas abordagens, comparação com pesquisas anteriores. As informaçõesdivulgadas para o Brasil contemplam as situações urbanas e rurais. Para as Grandes Regiões e Unidades da Federação, os resultados são divulgados em nível de total(IBGE, 2010).
A publicação inclui, ainda, uma visão dos objetivos da pesquisa e da metodologia utilizada, com ênfase nos principais conceitos e definições, aspectos de amostragem, instrumentos e procedimentos de coleta e tratamento das informações.
5.2. Restaurantes do tipo fast – food
A ideia de comida rápida nasceu nos Estados Unidos em 1921 no estado do Kansas.
O conceito de alimentação rápida praticamente só tornou - se famosa a partir do surgimento dos drive-ins, cinemas ao ar livre, que atraíam os jovens com atendimento de garçonetes, carros e comida rápida (SILVA JÚNIOR, 2007).
Esse tipo de serviço chegou ao Brasil em 1952 e alguns anos depois, com o processo de industrialização, os restaurantes baratearam sua matéria - prima devido a padronização no preparo, atraindo clientes de várias classes sociais. 
Atualmente, pode - se ter acesso com facilidade atodos os tipos de comida em diferentes redes de restaurantes e lanchonetes, deixando o consumidor livre para realizar sua escolha.
5.3. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)
Ocorrências clínicas consequentes a ingestão de alimentos e/ou água contaminados são denominadas DTA’s (doenças transmitidas por alimentos) e podem ser classificadas em três perigos: perigo químico, físico e biológico (SILVA JUNIOR, 2007).
Os perigos biológicos ocorrem quando microorganismos patogênicos como vírus, bactérias fungos e parasitas sobrevivem e se multiplicam no alimento que se ingerido pode apresentar sintomas como dores de estômago, vômitos, febre, náuseas e diarréia que são características da toxinfecção alimentar (SILVA JUNIOR, 2007).
Objetos lesivos visíveis a olho nu que podem cair acidentalmente naspreparações como adornos, pregos e farpas de madeira, são considerados perigos físicos (SILVA JUNIOR, 2007).
Os perigos
químicos são identificados quando há presença de pesticidas, produtos tóxicos, sanitizantes, gases tóxicos entre outros (SILVA JUNIOR, 2007).
Os principais agentes etiológicos identificados por surtos no Brasil são:
Agente Etiológico
Veículos de contaminação
Sintomas
Salmonela spp
Ovos, carnes e aves
Diarréia, mal estar, febre, infecção intestinal, possível período de incubação de 18 á 20hrs
Bacilluscereus
Hortaliças, verduras, arroz, feijão, entre outros
Vômitos, náuseas, diarréia, possível período de incubação de 8 á 20hrs
Escherichia colli
Contaminação cruzada entre alimentos e utensílios e água contaminada
E. collienteroinvasora: Diarréia, febre, vômito, cólica, período de incubação de 12 á 72hrs.
E. coli enterohemorrágica: Período de incubação de 12 á 72hrs, diarréia sanguinolenta, febre, mal estar, calafrios
Clostridium botulinum
Alimentos enlatados recontaminados ou com processo térmico inadequado, alimentos embutidos fora de refrigeração e verduras em conserva
Vertigens, visão dupla, perda de reflexo, paralisia respiratória, dificuldade de deglutir e falar, possível encubação de 12 á 72hrs e pode levar ao óbito
Staphylococcus aureus
Através do contato entre o colaborador possivelmente contaminado e o alimento
Período de incubação de 1 á 6 hrs, vômitos, náuseas, raras diarréias, sem febre
Quadro 1. Doenças transmitidas por alimentos 
Fonte: SILVA JUNIOR, 2007.
5.4. Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária
O controle de qualidade é um sistema que tem como objetivo principal assegurar uma alimentação saudável e prevenir qualquer tipo de contaminação alimentar definindo assim a eficácia das etapas de produção: recebimento, armazenamento, pré - preparo, preparo e higienização (BRASIL, 2010).
Dentrodos procedimentos de controle de qualidade a portaria CVS 05/2013 afirma que o controle de temperatura dos alimentos deve ser realizado em todas as etapas a fim de evitar a proliferação de microorganismos, para esclarecer possíveis ocorrências de enfermidades causadas pelos alimentos prontos é necessária a coleta de amostras de todas as preparações realizadas (BRASIL, 2013). 
A fiscalização é feita pelo sistema nacional de vigilância sanitária que tem como foco principal, eliminar, diminuir e prevenir qualquer risco que possa intervir na saúde da população. Com sua criação foram desenvolvidas legislações que regulamentam os procedimentos realizados pelas unidades de alimentação e nutrição (BRASIL, 2010).
Para a melhoria desse serviço novos métodos foram criados a fim de eliminar quaisquer riscos possíveis á saúde do consumidor sendo eles (SILVA JÚNIOR, 2007):
Manual de boas práticas (MBP) é um documento obrigatório elaborado pelo responsável técnico do local onde descreve as operações realizadas, sendo proibida sua retirada do local e deve ser de conhecimento de todos.
O sistema de analise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é usado para minimizar qualquer tipo de perigo ou ameaça a saúde do consumidor. Todos os funcionários devem estar cientes sobre a importância do monitoramento na produção, e os mesmos devem em conjunto discutir possíveis medidas de controle e critérios de correção após a identificação dos pontos críticos de controle.
O procedimento operacional padrão (POP) é um documento fundamental que contém instruções, freqüência de todas as operações de higienização, sendo obrigatória especificar nome, cargo, e função do responsável pela atividade. O mesmo deve estar acessível aos funcionários do estabelecimento e autoridades sanitárias.
6. RESULTADOS 
6.1. RESULTADOSA tabela 1 e os gráficos 1, 2 e 3 apresentam as conformidades e não conformidades observadas durante o checklist aplicado nos estabelecimentos estudados. Pode-se perceber que dos 55 itens avaliados, o estabelecimento B apresentou 52,7% (n = 29)de não conformidades, enquanto osestabelecimentosA e C apresentaram maior porcentagem de conformidades.
Tabela 1. Relação das conformidades e não conformidades do checklist aplicados nos estabelecimentos A, B e C, São Paulo, 2014.
Estabelecimentos
Conforme
Não Conforme
Não se aplica
n
%
n
%
n
%
A
42
76,4%
7
12,7%
6
10,9%
B
15
27,3%
29
52,7%
11
20,0%
C
41
74,5%
8
14,5%
6
10,9%
Fonte: BRASIL, 2013.
Gráfico 1. Relação das conformidades e não conformidades do checklist aplicados no estabelecimento A.
Gráfico 2. Relação das conformidades e não conformidades do checklist aplicados no estabelecimento B.
Gráfico 3. Relação das conformidades e não conformidades do checklist aplicados no estabelecimento C.
Nos três estabelecimentos analisados observou-se deficiência nas instalações das unidades e nos hábitos e comportamentos de prevenção à contaminação cruzada direta e indireta do alimento. São elas: falta de cartazes educativos de higienização das mãos e de hortaliças; higienização do ambiente e das instalações feita de maneira desorganizada e no mesmo período de produção de alimentos; armazenamento incorreto dos produtos de limpeza; pisos e paredes não se encontravam íntegros; falta de proteção das lâmpadas e luminárias; fios desencapados e/ou expostos; e falta de Equipamento de Proteção Individual (EPIs).
Segundo os gráficos 1, 2 e 3, o estabelecimento A possui 76,4% de conformidades, o estabelecimento B 27,3% e o estabelecimento C 74,5%. A diferença entre o estabelecimento A e o C chega a ser alarmante em relação o estabelecimento B. 
O estabelecimentoB apresenta 52,7% de não conformidades, demonstradas na Tabela 2.
Tabela 2. Conformidades não seguidas pelo Estabelecimento B
Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, com unhas curtas, sem esmalte e adornos
Os funcionários encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessário.
Durante as atividades foram observados os hábitos e comportamentos que evitam contaminação dos alimentos 
Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios
O estabelecimento possuiu um programa de capacitação do pessoal e de boas práticas
A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial e medições de temperaturas, entre outros
Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura
Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, sendo preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo
O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada
A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações dessa Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados
Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização de hortifrutícolas no local dessa operação
Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas.
Existe controlede temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequados
Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição
O pagamento das despesas
ocorre em local especifico e reservado e o funcionário do caixa não manipula alimentos
A cozinha industrial ou serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria
Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados em veículos apropriados e higienizados e em condições adequadas de tempo e temperatura
Os procedimentos de higienização do ambiente e das instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas nessa Portaria
Os produtos saneantes são rotulados adequados e armazenados separadamente dos alimentos
Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário
Na área de produção o lixo é depositado em recipiente com tampas acionadas com pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com os alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita a atração de vetores e pragas urbanas
As instalações são separadas por meios físicos que facilitam a higienização e produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para o pré-preparo e preparo. O dimensionamento das instalações ao volume de produção
Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com cartaz informativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo fora da área de preparo
O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente,impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento
As paredes e divisórias, assim como teto e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamentos, goteiras, dentre outros
As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas ao batente e protegidas por telas milimétricas removíveis para limpeza.
As lâmpadas iluminárias encotram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes da parede e teto
O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaças, gorduras e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustação do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados
6.2. DISCUSSÃO
	No presente trabalho, avaliaram-se três estabelecimentos que oferecem refeições do tipo fast food, consequentementepode-se comprovar, por meio dos dados, suas não conformidades em comum. Com a finalidade de provar o quanto é necessário a utilização de métodos que garantam um produto de boa qualidade desde a sua chegada ao restaurante até o alimento ser entregue ao consumidor, evitando assim as doenças ocasionadas por alimentos contaminados.
	De acordo com as inadequações semelhantes encontradas entre as três unidades de alimentação, pode-se discutir os seguintes erros (CVS 05, 2013):
	A primeira nãoconformidade analisada foi à falta de cartazes educativos de higienização dasmãos, deduzindo assim a falta de conhecimento por parte dos manipuladores.Segundo a CVS 05, os funcionários devem higienizar as mãos sempre que necessário e especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um outro; pegar em dinheiro.
	A segunda não conformidade sobre a higienização do ambiente e das instalações foi notado uma maneira de desorganizada. Segundo a legislação, as operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados e é proibido: varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
	A terceira não conformidade encontrada foi o armazenamento incorreto dos produtos de limpeza, pois não estavam separados dos produtos alimentícios, porém a legislação diz que deve-se armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
	A quarta não conformidade trata-se sobre pisos e paredes que não se encontravam íntegros, sendo que os pisos devemser constituídos de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. E as paredes devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado.
	A quinta não conformidade destacada aborda a faltade proteção das lâmpadas e luminárias e fios desencapados e/ou expostos, sendo que as mesmas devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão e as instalaçõeselétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
	E por final, a sexta não conformidade é a falta de Equipamento de Proteção Individual (EPIs), onde a empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPI), limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local. É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessário. É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
	Para a melhor qualidade do produto final ofertado os estabelecimentos podem passar por fiscalizações periodicamente realizadas por órgãos competentes, como a Vigilância Sanitária (ANVISA). Caso não sejam aprovados os estabelecimentos podem ser fechados, por isso existem sistemas que auxiliam na prevenção e correção dos erros, como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Contaminação (APPCC), Manual de Boas Práticas (MBP) e legislações federais, estaduais e municipais.
Comparando os resultados desta pesquisa com outras semelhantes, é possível notar que os erros encontradospodem ser causados pelos seguintes motivos:
Falta de treinamento dos funcionários;
Falta de investimentos dos Recursos Humanos em treinamentos para os funcionários;
Tamanho da área destinada ao preparo e armazenamento das refeições; (BRASIL, 2011)
7. CONCLUSÃO
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) podem ser causadas por contaminação física, química ou biológica, erros durante a produção são um dos principais motivos para trazer resultados negativos para o estabelecimento, desde uma insatisfação do cliente até um surto alimentar. Por isso, o setor de comercialização de alimentos é uma área na qual deve-se ter uma grande responsabilidade em relação ao controle higiênico - sanitário.
A partir da aplicação do checklist nos três
estabelecimentos foi possível observar falhas na execução de algumas etapas do processo dos produtos alimentícios. O estabelecimento A apresentou um maior índice de conformidades sendo 76,4%, o estabelecimento C apresentou 74,5%, enquanto o estabelecimento B apresentou o menor índice de conformidades sendo 27,3%.
Foi dado um grande destaque para o estabelecimento B devido ao grande número de inadequações para um restaurante que possui maior influência no mercado consumidor, além de mais franquias quando comparado com os demais estabelecimentos analisados.
De uma forma geral, os objetivos foram alcançados com resultados satisfatórios para a conclusão do trabalho. Foi possível analisar e comparar os estabelecimentos em relação à qualidade oferecida e os pontos positivos e negativos de uma alimentação rápida e fora de casa.
O trabalho realizado pelo grupo é de cunho inovador, porém pode apresentar uma continuidade aplicando o feedbackdeste e criando um plano para corrigir as inadequações.
8. REFERÊNCIAS
BRASIL. Decreto – Lei nº 05/13, de 09 de Abril de 2013. Dispõesobre o Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado – DOE de 19/04/2013 – nº 73 – Poder Executivo – Seção I – pág. 32 – 35.
BRASIL. Decreto - Lei nº 275, de 21 de Outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, São Paulo, seção 1, pág. 126.
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília: DF, 2012
BRASIL. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008/2009: Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: RJ, 2011.
CAVARARO, Roberto. Tabela de medidas referidas para os alimentos consumidos no Brasil e Tabelas de composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Rio de Janeiro. 2009.
SILVA JÚNIOR. Êneo A. da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 6 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 
EBONE, Michele Vieira; CAVALLI, Suzi Barletto.Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais.Rev. Nutrição, 2011
9. APÊNDICE
9.1. Carta de autorização do estabelecimento A
9.2. Carta de autorização do estabelecimento B
9.3. Carta de autorização do estabelecimento C
9.4. Conograma
1º SEMESTRE
 
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Atividades para sabermos as atribuições de um Técnico em Nutrição e Dietética
 
 
 
 
 
 
Escolha do tema
 
 
 
 
 
 
Aula sobre referênciasbibliográficas
 
 
 
 
 
 
Aula sobre técnica de fichamento 
 
 
 
 
 
 
Escolha to tema: Análise higiênica sanitária em restaurantes do tipo fast food
 
 
 
 
 
 
Enviamos e-mails para os restaurantes 
 
 
 
 
 
 
Aula sobre artigos científicos
 
 
 
 
 
 
Aula sobre introdução
 
 
 
 
 
 
Iniciamos a introdução
 
 
 
 
 
 
Concluímos a introdução
 
 
 
 
 
 
Aula sobre a justificativa e objetivos
 
 
 
 
 
 
Entrega do formulário da pré-banca
 
 
 
 
 
 
Apresentação para pré-banca
 
 
 
 
 
 
Aula sobre referencial teórico
 
 
 
 
 
 
Iniciamos o referencial teórico
 
 
 
 
 
 
Obtivemos respostas dos restaurantes
 
 
 
 
 
 
2° SEMESTRE
 
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Obtivemos respostas dos restaurantes
 
 
 
 
 
Marcamos as visitas
 
 
 
 
 
Elaboração do referencial teórico
 
 
 
 
 
Finalizamos o referencial teórico
 
 
 
 
 
Aplicamos o check-list
 
 
 
 
 
Aula sobre metodologia
 
 
 
 
 
Elaboração da metodologia
 
 
 
 
 
Finalização a metodologia
 
 
 
 
 
Elaboração dos resultados
 
 
 
 
 
Análise dos resultados
 
 
 
 
 
Realização a discussão
 
 
 
 
 
Finalização a discussão
 
 
 
 
 
Inicio da conclusão
 
 
 
 
 
Terminamos o TCC
10. ANEXOS
10.1. Classificação do estabelecimento
D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO:
Compete aos órgãos de vigilância sanitários estaduais e distritais, em articulação com o órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção. 
( ) GRUPO 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 2 - 51 a 75% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 3 - 0 a 50% de atendimento dos itens