RELATORIO UAN DIEGO final

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO TRIÂNGULO CURSO DE NUTRIÇÃO
DIEGO FALEIROS MATOS
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Relatório final de estágio
UBERLÂNDIA-MG
2020-1
DIEGO FALEIROS MATOS
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTÇÃO E NUTRIÇÃO
Relatório final de estágio
 Relatório final de estágio supervisionado em Unidades de Alimentação e nutrição - apresentado à UNITRI – Centro Universitário do Triângulo, como requisito parcial de avaliação do desempenho do aluno, com objetivo de
 conclusão de curso. Orientador(a): Larissa Quirino Moreira
UBERLÂNDIA-MG
2020-1
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO............................................................................................................5
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................................................6
3. OBJETIVOS.................................................................................................................9
3.1. OBJETIVOS GERIAS........................................................................................................................9
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................................9
4. DESENVOLVIMENTO.............................................................................................9
4.1. DADOS GERAIS DA EMPRESA...........................................................................10
3.1.2. NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS........................................................................10
3.1.3. FICHAS TÉCNICAS.............................................................................................10
3.1.4. FLUXOGRAMA DE PREPARAÇÃO...............................................................14
3.1.5. FATORES DE CORREÇÃO E TABELA COMPARATIVA COM OS VALORES DE REFERÊNCIA....................................................................................18
3.1.6. MATERIAL PARA TREINAMENTO DE MANIPULADORES.................18
3.1.7. LAYOUT COZINHA E FLUXOS..................................................................... 19
 3.1.8. POP´S....................................................................................................................21
3.1.9. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA( FOI COLOCADA APÓS A INTRODUÇÃO)..............................................................................................................6
3.1.10. ORGANOGRAMA OPERACIONAL.............................................................22
3.1.11. DESCRIÇÃO TÉCNICA E ANALÍTICA SOBRE AS NR´S......................25
3.1.12. CARDÁPIO SEMANAL..................................................................................29 
3.1.13. TABELA CONTENDO 5 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA ÁREA DE UAN COM SEUS VALORES E FUNCIONALIDADES....................................... 30
4. CONCLUSÃO...........................................................................................................34
5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA.......................................................................35
6. ANEXOS....................................................................................................................37
6.1 ANEXO I..................................................................................................................37
6.2 ANEXO II..............................................................................................................37
6.3 ANEXO III.............................................................................................................51
6.4 ANEXO IV.............................................................................................................52
 
1. Introdução
O nutricionista é um profissional com amplas áreas de atuação, ao contrário do que muitos pensam, essa profissão vai além do esporte e da performance.
Nesse grande leque de possibilidades, existe uma área em que o nutricionista precisa ter como característica saber desempenhar um papel de liderança para atuar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), estabelecimentos que podem ser definidos como: empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes, lanchonetes, padarias, serviços de buffet e de alimentos congelados, hotelaria, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, além da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador.
As UAN´s (Unidades de alimentação e nutrição) têm como objetivo principal oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela das empresas. Os cardápios elaborados precisam ser balanceados de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos, garantindo saúde, capacitação e qualidade para o trabalho. As preparações culinárias de cada refeição devem ser separadas pelo nutricionista, levando em consideração os hábitos e as preferências alimentares da clientela, a oferta e o custo do gênero alimentício no mercado, os recursos humanos, a disponibilidade de área e equipamentos, o preparo e o consumo efetivo dos alimentos (AMORIM et al., 2005).
Importante a ressalva que as UAN´s devem atender as normas vigentes estabelecidas pela RDC ( Resolução da Diretoria Colegiada) 216 de setembro de 2004, que é um regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e tem como objetivo o aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos visando sempre a proteção à saúde da população. Entre essas normas estão: as instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sanfonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento; As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica; Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde; O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação; O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica, entre outras (BRASIL, 2004).
A administração das Unidades de Alimentação e Nutrição precisa ser delegada ao nutricionista, que no caso, é o profissional mais bem capacitado para exercer essa função. Cabe ao nutricionista da área de UAN planejamento, organização, supervisão, avaliação e direção, como está previsto nos incisos II, VI e VII do artigo 3º; incisos II, IV, IX, e X e Parágrafo Único do artigo 4º, da lei nº 8.234/91 (ABREU et al., 2019).
Podemos citar algumas atribuições específicas do nutricionista da área de UAN como, participar do planejamento e gestão de recursos econômicos e financeiros, participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN, planejar e executar adequação de instalações físicas equipamentos e utensílios de acordo com os avançoss tecnológicos, fazer a especificação de alimentos utensílios e equipamentos, avaliar fornecedores, planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos e equipamentos e utensílios, planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré preparo preparo distribuição e transporte de refeições ou preparações culinárias, avaliar tecnicamente as preparações culinárias, desenvolver manuais técnicos, rotina de trabalho e receituários e etc (ABREU et al., 2019).
2. Revisão Bibliográfica sobre pontos críticos e que possuem maior necessidade de atenção na área de UAN (coleta deamostras, controles de temperatura, etc)
Controle de tempo e temperatura:
Com a crescente da quantidade de empresas no setor de refeições coletivas, cujo crescimento é de aproximadamente 20% ao ano, aumentam, então, as perspectivas de ocorrências de toxinfecções alimentares (FREITAS, 1995). O que colabora para as condições sanitárias dos alimentos.
Essas condições conferem às UAN´s (Unidades de Alimentação e Nutrição), uma grande relevância, que merece destaque diante da proporção da responsabilidade pelo fornecimento de refeições adequadas e da sua influência no comportamento alimentar das pessoas por meio da educação nutricional (VENTIMIGLIA et al., 2008).
 As preocupações com o nível de qualidade do processo abrangem prioritariamente a qualidade higiênico-sanitária, desse modo, ao consumir alimentos que não estão de acordo com a Resolução 216 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004), o consumidor pode desenvolver sérios problemas na saúde.
Há vários relatos que são nas UAN´s que ocorrem a maioria dos surtos alimentares, esses surtos acontecem por vários motivos, mas os mais comuns, são temperatura inadequada e tempo de exposição do alimento ao meio ambiente, pois um descuido nessas etapas da produção torna o ambiente favorável para a proliferação de microrganismos ( ABREU et al., 2012).
O controle da temperatura e do tempo de exposição do alimento pode evitar inúmeras contaminações causadas por alimento, pois as temperaturas adequadas no armazenamento, cocção e distribuição contribuem para dificultar a proliferação dos microrganismos. Aplicando esse controle de qualidade de forma eficaz, irá resultar em maior satisfação dos clientes, maior segurança dos mesmos ao fazer refeições fora de casa, então com isso, terá maior lucro para a empresa.
Coleta de amostras:
Amostra obtida para análises de alimentos é definida como sendo um conjunto de unidade de amostragem, selecionada dentro de um universo ou de uma população. A unidade de amostragem é a unidade básica da amostra, sendo a população um conjunto de indivíduos com certas características semelhantes (KRUG, 2003).
Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais (CVS5, 2013).
As análises das amostras tem o objetivo de afirmar ou não a origem do surto e qual é o agente etiológico responsável pela causa da doença transmitida por alimento. Quando o resultado da análise dá positivo é confirmado então que o estabelecimento está oferecendo alimentos que colocam em risco a saúde dos consumidores.
Para garantir uma coleta de amostra eficiente, é preciso considerar os seguintes pontos: Amostragem, controle de contaminação, preservação, transporte para o laboratório, entre outros (ANDRADE et al., 2008). 
Qualquer falha em uma das etapas pode comprometer o resultado da análise que está sendo feita, portanto, é de extrema importância que o indivíduo responsável por fazer a coleta esteja devidamente preparado para tal, recebendo as devidas instruções e treinamento de como fazê-la.
3. OBJETIVOS 
3.1 OBJETIVO GERAL
Executar, padronizar e aprimorar os conhecimentos na área de UAN.
 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Aprofundar os conhecimentos sobre a elaboração das fichas técnicas de preparação, fluxogramas de preparação, fatores de correção dos alimentos e tabela comparativa com os valores de referência publicados;
· Saber elaborar material para treinamento de manipuladores de alimento;
· Saber como funciona o layout de uma cozinha industrial, hoteleira ou institucional e análise de cruzamento de fluxos; 
· Saber como funciona a montagem de POPs obrigatórios em cozinhas industriais, hoteleiras e institucionais;
· Aprender sobre a montagem de um organograma de cozinhas industriais hoteleiras e institucionais e montagem de cardápio semanal de acordo com cada tipo de estabelecimento;
· Ter noção e conhecimento sobre os equipamentos utilizados na área de UAN, com seus valores e funcionalidades.
4. DESENVOLVIMENTO
4.1 DADOS GERAIS DA EMPRESA:
Unidade de alimentação : B2W Sodexo 
Localização: Uberlândia – MG
Endereço: 
Bairro: 
CEP: 
CNPJ: 
CNAE: 
Descrição CNAE: Restaurantes e similares
Horário de funcionamento: 
3.1.2 NÚMEROS DE FUNCIONÁRIOS
12 funcionários.
3.1.3 FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
Considerado um instrumento gerencial de apoio operacional, que por ela se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, então, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Na Ficha Técnica de Preparo constam itens como, tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da mesma (AKUTSU et al., 2005). 
3.1.4 FLUXOGRAMA DE PREPARAÇÃO
O fluxograma de preparação compreende uma representação gráfica em que são ordenadas todas as etapas ou operações necessárias para a produção ou preparação de um alimento e que permite determinar os pontos críticos e seus controles (ABERC 2002, p. 152). 
FLUXOGRAMA TABULE DE COUVE FLOR:
FLUXOGRAMA MOLHO MOSTARDA E MEL:
 
FLUXOGRAMA MOLHO AIOLI:
3.1.5 FATORES DE CORREÇÃO E TABELA COMPARATIVA COM OS VALORES DE REFERÊNCIA PUBLICADOS
Para medir o desperdício de alimentos, utiliza-se o indicador de partes comestíveis, conhecido também como fator de perda ou mesmo fator de correção (FC). Que nada mais é que a relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido do alimento (PL). Utilizado também para determinar a quantidade de alimento a ser comprado, tendo em vista que as perdas podem ocorrer durante a limpeza, pré-preparo e até na sua preparação (ARAÚJO et al., 2007).
 Avaliar o fator de correção é de grande importância, pois vai contribuir para o controle de qualidade dos produtos adquiridos na Unidade de Alimentação e Nutrição, desde a seleção dos fornecedores, até a manutenção dos equipamentos e eficiência dos manipuladores (ABREU et al., 2007).
	Alimentos
	FC elaborado
	Valores de referência publicados
	Arroz
	0,43
	1
	Limão
	2,17
	1,19 – 1,23
 1,66*
	Cebola
	1,13
	1,10 – 1,14
1,03 – 2,44
 1,53*
3.1.6 MATERIAL PARA TREINAMENTO DE MANIPULADORES (ANEXO IV)
É preciso dar aos manipuladores de alimento conhecimentos teórico-práticos necessários para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento de habilidades e de atividades específicas na área de alimentos (REGO, 2001). 
O treinamento para funcionários de cozinha tem como foco principal adequar o processamento e a manipulação dos alimentos de acordo com as normas atuais em relação às condições higiênico-sanitárias necessárias para evitar os surtos de toxinfecções alimentares, eliminando riscos a saúde dos comensais, mantendo a integridade da empresa, provendo a sustentação de pessoal qualificado, satisfeito e estável, minimizando os custos operacionais das UAN´s, devendo ser um processo contínuo e planejado (SACCOL et al., 2006).
3.1.7 LAYOUT COZINHA E FLUXOS 
Para melhor visualização conferir o anexo 1.
 
· Setas em azul: Entrada de funcionários
A entrada de funcionários da unidade fica totalmente separada das demais entradas.
· Setas em vermelho: Saída de lixo
A saída de lixo ocorre quando não há movimento na unidade mesmo não cruzando com nenhum outro fluxo, os funcionários responsáveis por essa função recolhem todo o lixo da cozinha e levam ate os depósitos de lixo que são divididos em lixo refrigerado e lixo seco.
· Setas na cor verde: Entrada de matéria prima
A entrada de matéria prima não cruza com nenhum outro fluxo, fica localizada na parte lateral da unidade, com acesso direto ao depósito.
· Setas na cor vinho: Transporte de panelas e utensíliosUma porta localizada na cozinha permite o acesso à outra área da unidade onde outra porta permite o acesso à área de lavagem das panelas e utensílios.
3.1.8 POP’s (anexo II)
Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) são instruções detalhadas descritas para alcançar a uniformidade na execução de uma função específica (BARBOSA et al., 2011).
Para que haja uma segurança nos alimentos produzidos em uma UAN, algumas ferramentas são necessárias, procurando atingir o resultado esperado. Uma dessas ferramentas é o Procedimentos Operacional Padronizado (POP), que, segundo a RDC 216/04 é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações de rotina e específicas na manipulação dos alimentos (BRASIL, 2004).
Uma unidade de alimentação e nutrição deve conter quatro POP´s, higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle Integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores (BRASIL, 2004).
3.1.9 Revisão Bibliográfica sobre pontos críticos e que possuem maior necessidade de atenção na área de UAN (coleta de amostras, controles de temperatura, etc)
3.1.10 ORGANOGRAMA OPERACIONAL (anexo III)
Criado essencialmente para dar representação gráfica às relações entre cargos na organização, o organograma tem, basicamente, duas partes interligadas, linhas e retângulos, sendo que as primeiras representam o fluxo da autoridade na organização e os últimos os cargos entre os quais flui a autoridade (BALCAO, 1965).
O organograma em questão, possui ao todo, 12 cargos, distribuídos em:
· Propietário;
· Gerente geral;
· Financeiro;
· Administrativo;
· Nutricionista;
· Responsável pelo estoque;
· Responsável pela cozinha na parte do dia;
· Responsável pela cozinha na parte da noite;
· Caixa;
· Garçon;
· Responsáveis pela limpeza.
3.1.11 Descrição técnica e analítica sobre as NR’s referentes à Segurança do Trabalho.
CIPA NR5:
Significado: Comissão Interna de Prevenção de Acidentes.
Objetivo: Prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador.
Em toda empresa que houver mais de 100 funcionários, é obrigatória a criação de uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes, ou simplesmente CIPA. A presença desta comissão é obrigatória nas empresas brasileiras deste tipo desde 1944, mas sua denominação e conceito surgiram em 1921 como uma opção para que as empresas tivessem pessoas dentro dela engajadas em desenvolver táticas para evitar acidentes internos na operação. As CIPAs devem ser formadas e mantidas de acordo com o artigo 163 da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) e a Norma Regulamentadora 5, aprovada pela Portaria nº 08/99.
A CIPA age por meio de palestras, fiscalizações e incentivo à utilização de equipamentos de proteção individual (EPI) pelos funcionários. Isso porque a CIPA também é responsável por criar mecanismos que evitem a aparição de doenças provenientes do trabalho entre os funcionários.
SIPAT NR5:
Significado: Semana Interna de Prevenção de Acidentes de Trabalho
Objetivo: fazer com que as pessoas responsáveis pela empresa, com cargos de chefias, ou que atuam no segmento de segurança do trabalho (integrantes da CIPA e etc), possam perceber a necessidade de se manter sempre viva na mente dos funcionários as diversas questões que envolvem a segurança do trabalho.
A SIPAT é uma Semana Interna de Prevenção de Acidentes de Trabalho, onde toda a empresa que tem uma CIPA – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes de Trabalho, organiza uma semana especial com foco em mostrar e conscientizar os funcionários sobre quais são os atos de segurança necessários nos locais de trabalho que podem ser fundamentais para a realizações dos trabalhos de forma normal.
Para que os colaboradores possam executar suas tarefas todos os dias de modo conciso sem acidentes, é necessário mostrar todos os procedimentos corretos de segurança, como o uso correto das máquinas, compreender normais e legislações vigentes, quais os cuidados em manusear alguns produtos e etc.
O SIPAT é mais uma ferramenta útil para que cada ocorra cada vez menos acidentes dentro do âmbito profissional, atualizando os colaborares sobre qual a melhor forma de atuar na sua área, gerando segurança e estabilidade.
SESMT NR4:
Significado: Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho.
Objetivo: Promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador no local de trabalho.
O SESMT (Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho), é constituído por profissionais da área da saúde, que têm como função principal proteger a integridade física dos trabalhadores dentro das empresas. Previsto na Consolidação das Leis do Trabalho criada em seu artigo 162, devido ao aumento de acidentes com trabalhadores, possui função de assegurar a integridade física dos operários, mas também de alertar a equipe contra novas doenças e ajudar a tomar precauções contra acidentes de pequeno porte, que podem atrapalhar o andamento da empresa e prejudicar os funcionários.
Cada profissional desempenha uma função específica dentro da empresa. Os médicos, por exemplo, são responsáveis pelas questões relacionadas à saúde, como prescrição de medicamentos, primeiros socorros, tratamentos, vacinações e diagnósticos e tratar dos casos de acidentes que estão sujeitos a acontecer em qualquer empresa. Os engenheiros e técnicos fazem parte da seção operacional, que é responsável por prevenir que aconteçam acidentes de trabalho, mantendo os equipamentos em bom funcionamento.
PPRA NR9:
Significado: Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
Objetivo: definir uma metodologia de ação para garantir a preservação da saúde e integridade dos trabalhadores face aos riscos existentes nos ambientes de trabalho.
O PPRA é sigla para Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais, que é uma lei que faz parte da legislação trabalhista criada ainda na década de 90. Basicamente, o PPRA preza por tornar o ambiente de trabalho um espaço mais seguro para qualquer tipo de trabalhador, considerando que todos os ambientes de trabalho podem ser os mais variados possíveis: de escritórios calmos a indústrias em que os colaboradores devem lidar com diferentes tipos de maquinário, logo grandes riscos à saúde e a até a vida. Todas as empresas, por lei, devem ter um PPRA definido por profissionais da segurança do trabalho ou da medicina ocupacional, assegurando que durante o expediente, existem regras estabelecidas para evitar qualquer tipo de acidente. Tudo para evitar que o colaborador seja prejudicado de qualquer maneira pelas práticas diárias no trabalho.
PCMSO NR7:
Significado: Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
Objetivo: promover, com base nos riscos identificados no PPRA, a monitoração e preservação da Saúde Ocupacional através de realização dos exames admissionais, periódicos, demissionais, mudança de função, retorno ao trabalho; Emissão do ASO (Atestado de Saúde Ocupacional).
A lei do PCMSO, que é sigla para Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, também foi criada no início dos anos 90. Qualquer dado coletado através dos exames periódicos que fazem parte do PCMSO que demonstrar possibilidade de risco para algum colaborador será tratado como uma prevenção, de modo que a empresa se envolva na saúde do se colaborador a fim a de apoiá-lo no caso de qualquer necessidade relacionada a seu estado de saúde.
Tanto o PPRA e o PCMSO, quando existentes de maneira atualizada e atuante nas empresas, identificam uma organização em que os colaboradores de fato fazem parte do planejamento de bem estar e saúde da empresa como um todo.
EPI/EPC NR6:
Significado: EPI: Equipamentos de proteção individual/ EPC: Equipamentos de proteção coletiva
Objetivo: Evitar acidente de trabalho.
O uso de EPI e EPC é imprescindível nas empresas, uma vez que evitam acidentes de trabalho. A normaregulamentadora NR 6 é a que dá as diretrizes para o uso desses equipamentos, sendo importante que empregadores e empregados tenham consciência de suas obrigações.
EPI: Trata-se de itens que devem ser utilizados pelos colaboradores para que sejam evitados acidentes de trabalho e o surgimento de doenças ocupacionais. São exemplos de EPI: os protetores auriculares, os óculos de proteção, os capacetes, as luvas, as
EPC: Eles têm o mesmo objetivo dos EPIs, porém garantem a segurança de todo o grupo de colaboradores de uma empresa ao mesmo tempo e não de uma pessoa específica. São exemplo de EPC, sirenes de aviso, placas de alerta, grades de contenção, cones e fitas que limitam espaços, entre outros itens.
A NR 6 apresenta as obrigações do empregador quanto ao uso de EPI e EPC nas empresas. De acordo com a norma, as empresas devem fornecer os equipamentos de proteção de forma gratuita, em perfeito estado de funcionamento e conservação. É necessário ainda fazer a substituição dos itens sempre que eles forem danificados, perdidos ou ultrapassarem seus prazos de validade.
Também é papel da empresa educar os colaboradores sobre a importância do uso dos itens, bem como fiscalizar para verificar se o uso está sendo feito de forma adequada.
3.1.12 CARDÁPIO SEMANAL
	
	SEGUNDA-FEIRA
	TERÇA-FEIRA
	QUARTA-FEIRA
	QUINTA-FEIRA
	SEXTA-FEIRA
	SÁBADO
	PRATO PRINCIPAL
	Filé de porco ao creme de hortelã
	Frango ao molho negro
	Frango assado
	Bife grelhado acebolado
	Carne de panela 
	Filé de frango grelhado
	GUARNIÇÃO
	
Berinjela espanhola
	Suflê de queijo
	Batatas cremosas ao forno
	Arroz de forno
	Pirão de banana
	Farofa úmida crocante
	SALADAS
	Salada de acelga com tomate
	Salada de cenoura, beterraba e tomata
	Salada de repolho roxo, cenoura, couve e hortelã
	Vinagrete cru de verão
	Salada de folhas verdes
	Salada de couve e laranja
	SOBREMESAS
	
Manjar árabe
	Pudim de leite condensado
	Doce de leite
	Gelatina com creme
	Salada de frutas
	Mousse de maracujá
3.1.13 Tabela contendo cinco equipamentos utilizados na área de UAN, com seus valores e funcionalidades
· Área de recebimento: 
-Termômetros tipo espeto e infravermelho:
Valores: 
Tipo espeto: de R$20,00 a 500,00 dependendo do modelo
Tipo infravermelho: de R$300,00 a R$1.800,00 de acordo com o modelo
Funcionalidade: Monitoramento da temperatura quente ou fria dos alimentos.
· Área de armazenamento:
Geladeiras industriais
Valor: de R$3.500,00 a R$10.000,00 de acordo com o modelo
Funcionalidade: Manter os alimentos refrigerados em suas devidas temperaturas para que não haja contaminação por armazenamento indevido.
· Área de pré-preparo
Liquidificador industrial
Valor: de R$260,00 a R$1.600,00 de acordo com o modelo
Funcionalidade: É um equipamento versátil que permite o preparo de diversos alimentos líquidos ou pastosos.
· Área de preparo
Fogão industrial
Valor: Em média de R$300,00 a R$4.000,00 variando de acordo com o modelo
Funcionalidade: Diferente dos domésticos, o fogão industrial é um utensílio culinário para uso em grandes estabelecimentos, onde seja necessário grandes volumes de cozimento. Normalmente são feitos em chapas de aço, ou inox, em tamanhos variados, que se adaptam ao local em que serão utilizados.
· Área de distribuição
Balcões refrigerados
Valor: Em média varia de R$2.500,00 a R$12.000,00
Funcionalidade: Equipamento utilizado em ambientes que têm alimentos que necessitam que armazenamento refrigerado ou congelado.
4 CONCLUSÃO
Com a elaboração deste relatório e o aprofundamento realizado durante o estágio, cumprido de maneira remota, conclui-se que o trabalho de um profissional da área de nutrição vai muito além dos âmbitos clínicos que envolvem estética e performance, compete a ele várias outras atribuições que exigem conhecimento amplo na área administrativa e funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), para garantir a segurança e a saúde de seus respectivos colaboradores ou clientes.
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS E REFEIÇÕES COLETIVAS. Histórias, objetivos e mercado, 2002.
ABREU,Edeli Simioni de; TOIMIL,Rosana Farah Simony Lamigueiro; Monitoramento da temperatura de refeições quentes transportadas porcionadas. belo Horizonte. rev.Scientia, Vol. 5, N.º 1, p. 03-08. 2012.
ABREU, ES; SPINELLI, MGN; PINTO, AMS. Gestão de unidade de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2.ed. revista e ampliada. São Paulo: Editora Metha, 2007. p.174
ANDRADE, Karina Pinheira et al . A importância do preparo da amostra para o sucesso da análise de alimentos, Higine Alimentar,  Bahia ,  v. 22, n. 160, p. 38-41,  abril.  2008 .
ARAÚJO, WMC et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac, 2007. 557 p.
AMORIM, Maria Marta Amancio; JUNQUEIRA, Roberto Gonçalves; JOKL, Lieselotte. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev. Nutr.,  Campinas ,  v. 18, n. 1, p. 145-156,  Feb.  2005 .  
AKUTSU, Rita de Cássia et al . A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr.,  Campinas ,  v. 18, n. 2, p. 277-279,  Apr.  2005 .
BALCAO, Yolanda Ferreira. Organograma: representação gráfica da estrutura. Rev. adm. empres.,  São Paulo ,  v. 5, n. 17, p. 107-125,  Dec.  1965 .   
BARBOSA, Cristiane Moraes et al . A importância dos procedimentos operacionais padrão (POPs) para os centros de pesquisa clínica. Rev. Assoc. Med. Bras.,  São Paulo ,  v. 57, n. 2, p. 134-135,  Apr.  2011 .   
BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Brasília - DF, 2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. 
CARDOSO, Ryzia de Cassia Vieira; SOUZA, Eva Vilma Araújo de; SANTOS, Patrícia Quadros dos. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr.,  Campinas ,  v. 18, n. 5, p. 669-680,  Oct.  2005 .   
COSTA, Juliana Nóbrega Pereira da et al . Condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais da área de manipulação de carne in natura em minimercados de Recife (PE), Brasil. Arq. Inst. Biol.,  São Paulo ,  v. 80, n. 3, p. 352-358,  Sept.  2013 .   
KRUG, F. J. Métodos de decomposição de amostras. In: IV WORKSHOP SOBRE PREPARO DE AMOSTRAS, Salvador - BA, abril, 97p, 2003.
SACCOL, Ana Lúcia de Freitas et al . Importância do treinamento de manipuladores em boas práticas. Disc. Sientia,  Santa Maria ,  v. 7, n. 1, p. 91-99,  Sept.  2006 .  
SOUSA, Anete Araújo de; PROENCA, Rossana Pacheco da Costa. Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para qualificação do atendimento nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Rev. Nutr.,  Campinas ,  v. 17, n. 4, p. 425-436,  Dec.  2004 .   
VENTIMIGLIA, Tamara de Moraes; BASSO, Cristiana. Tempo e temperatura na distribuição de preparações em um unidade de alimentação e nutrição. Santa Maria; rev.Ciências da Saúde,v. 9, n. 1, p. 109-114, 2008.
6. ANEXOS
6.1. Anexo I
6.2. ANEXO II
	BISTRO DO SANDUÍCHE
	Procedimento Operacional Padronizado
POP 2 – Higienização de Reservatório
	
	
	
	
	
	
	
1. Objetivo:
Estabelecer procedimentos para higienização dos reservatórios
2. Documentos de Referência:
Resolução 216 da ANVISA de 15 de setembro de 2004.
3. Campo de Aplicação:
Este procedimento aplica-se a caixa d´água
4. Definições:
Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica
Desinfecção / Santificação: procedimento que elimina ou reduz os microorganismosaté níveis suportáveis, sem risco à saúde
Contaminação: é a presença de todo e qualquer produto, substancia ou organismo estranho e indesejado ao produto em questão
Higienização: Procedimento de limpeza e santificação
5. Responsabilidades: 
O proprietário ou funcionário designado é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
Pra o funcionamento adequado do setor deve-se seguir todos os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
O proprietário ou funcionário designado é responsável ainda por monitorar este procedimento e por verificar os registros
6. Descrição:
A água para o abastecimento do estabelecimento e utilizada no consumo direto ou no preparo dos alimentos é originária do abastecimento da rede pública. De onde é bombeada para reservatório situado estrategicamente no interior do estabelecimento em que a água de abastecimento atingindo pontos de uso através de rede distribuição para consumo geral. O referido reservatório passara sistematicamente por processo de limpeza e desinfecção uma vez a cada semestre.
Além dos procedimentos mencionados anteriormente, outras medidas ocorrerão normalmente pela empresa terceirizada:
- Inspeções periódicas com a finalidade de detectar: rachaduras, trincas, infiltrações, evitando assim canais de comunicação com o meio externo.
- O ajuste e a capacidade de vedação da tampa caixa reservatório bem como tampa do bocal de inspeção, são pontos que apresentam condições propícias para a entrada de água de chuva, poeira e outros resíduos poluentes, bem como evitar o acesso de animais e insetos, etc, e consequentemente, o comprometimento da qualidade da água
- Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeitas, enchentes) a água do reservatório usada só será liberada após o procedimento de limpeza e higienização de modo que possa minimizar o risco de contaminação em todo o sistema de distribuição.
Os procedimentos de higienização do reservatório:
- Esvazia-se o mesmo e depois se promove a retirada de resíduos (com escovas, esfregões, espátulas, panos apropriados, baldes, motobombas para jateamento com água nas paredes e fundo quando a situação assim exigir)
- Posteriormente procede-se a desinfecção das paredes internas com uma solução a base de cloro (500ppm)
- São utilizados processos corretos pela empresa, estando dentro do padrão da vigilância.
	Reservatório
De água
	Capacidade
Do reservatório
	Abastecimento
De água
	Material de revestimento
	Estado de conservação
	Caixa d´água
	1000 litros
	Rede de abastecimento público
	Fibra de amianto
	Bom
7. Monitorização:
7.1 – Natureza da superfície a ser higienizada: Superfície do reservatório de Fibra de amianto
7.2 – Método de higienização: Manualmente pela empresa terceirizada
7.3 – Princípio ativo e sua concentração. Solução a base de cloro (500ppm)
7.4 – Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização.
20 minutos
7.5 – Controle relacionado à empresa contratada. Verificar os relatórios e certificados emitidos (laudo) pela empresa contratada através da observação visual dos documentos: data da realização do serviço e o visto do responsável pelo setor.
8. Ações Corretivas:
Solicitar novamente a empresa contratada sempre que houver uma não conformidade
Redefinir com a empresa contatada o detalhamento da higienização dos reservatórios de água: produto, equipamento, material utilizado, prazo de validade, método de higienização, tempo de contato de agentes químicos ou físicos, etc.
 
9. Verificação:
	O que?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Registro de controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Verificar a execução do procedimento realizado pela empresa contratada
	Observação visual
Observação visual dos relatórios e certificados emitidos pela empresa
	Mensal
Mensal
	Funcionário responsável
Funcionário responsável
10. Registros:
Os registros abaixo relacionados não devem ser adulterados, caso isso ocorro o responsável devera ratificar em local apropriado o valor ou informação real, assinando e solicitando o aval da proprietária.
	Identificação
	Indexação
	Arquivamento
	Armazenamento
	Tempo de Retenção
	Disposição
	Planilha de controle de higienização do reservatório de água (anexo)
Laudo emitido pela empresa
	Cronológica crescente
Cronológica crescente
	Pastas suspensas
Pastas suspensas
	Arquivo (escritório)
Arquivamento (escritório)
	Ano corrente mais 6 meses anteriores
Ano corrente mais 6 meses anteriores
	Arquivo inativo
Arquivo inativo
	Bistrô do Sanduíche
	Procedimento Operacional Padronizado
POP 1 - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
	
	
	
	
	
	
	
1. Objetivo:
Estabelecer procedimentos para assegurar o controle integrado e eficiente de vetores e pragas, prevenindo a contaminação dos ingredientes, matérias primas e produtos acabados, e para evitar a proliferação de pragas e vetores nas demais instalações da empresa.
2. Documentos de Referência:
Resolução 216 da ANVISA de 15 de Setembro de 2004.
3. Campo de Aplicação:
Este procedimento aplica-se aos setores de produção, manutenção, compras, gerência e área externa da empresa.
4. Definições:
Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
- Controle integrado: Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir
Que vetores e as pragas ambientais possam gerar problemas significativos. Visa minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas. É uma seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
- Contaminação: É a presença de todo e qualquer produto, substância ou organismo estranho e indesejado ao alimento.
- Desinfecção (santificação): procedimento que elimina ou reduz os microrganismos até níveis suportáveis, sem risco a saúde. 
- Higienização: Qualquer procedimento que evite o retorno de contaminação, seja ela biológica, química ou física. É uma conduta aplicada após esterilização, desinfecção ou anti-sepsia para proteger as superfícies ou os produtos para os quais foram removidos ou reduzidos perigos. 
- Limpeza: Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
- Iscas: Armadilhas em que são colocados produtos específicos para atraírem insetos e outros animais.
- Pragas: São animais ou insetos que infestam os ambientes onde preparamos ou manipulamos alimentos, podendo transmitir doenças ou causar prejuízos econômicos.
5. Responsabilidades: 
O proprietário da Bistrô do sanduíche ou funcionário designado é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. Todos os funcionários são responsáveis por informar a presença ou indícios de pragas. O proprietário ou funcionário designado é responsável por verificar os registros e procedimentos.
6. Descrição:
A empresa especializada contratada realiza o serviço de desinsetização e desratização
A periodicidade é sempre mensal ou sempre que for solicitado, emitindo laudo.
Os produtos utilizados são registrados no Ministério da Saúde
Formas de Combate:
- Combate propriamente dito pela empresa especializada
- Proteger as aberturas da rede hidráulica
- Limpeza adequada das superfícies
- Tratamento de esgotos e bueiros
- Remover frestas e buracos que servem de abrigo para as baratas
- Vedar a parte inferior das portas de acesso
- Remover adequadamente o lixo
- Lave o recipiente toda vez que esvaziar o lixo
- Mantenha o lixo em recipientes limpos, revestidos de saco plástico e devidamente tampado
- Proteger o lixo do sol, chuva e acesso de animais e pessoas
- O uso de lâmpadas fluorescentes deve ser substituído por luz de sódio, para não atrair insetos noturnos
- As portas devem permanecer sempre fechadas, com dispositivo de mola
- Armadilha luminosa, desde que:
· Tenha em numero suficiente para cobrir a área;
· As lâmpadas sejam trocadas a cada ano e seja feita a limpeza semanalmente das bandejas;· Instalação cerca de 4 metros da porta de entrada, para que não possa ser vista pelos insetos do lado de fora;
· Instalação estratégica para não incidir sobre os olhos dos manipuladores;
· Presença de bandeja para recolhimento de insetos mortos.
- Verificar se há presença de roedores: fezes, sinais roeduras, cheiros e mancas de urina
- Manter os alimentos sobre estrados com altura mínima de 20cm e afastados da parede cerca de 30 cm
- Iscagem:
· Não devem ser colocadas nas áreas de manipulação de alimentos;
· Devem ser colocados em locais devidamente identificados e estratégicos.
- Ausência de alimentos nas áreas externas dos estabelecimentos
- Evitar a procriação de roedores
- uso de telas e calefação nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas.
7. Monitorização:
7.1 Controle das instalações e equipamentos para evitar a entrada de vetores e pragas:
	QUEM
	O QUE
	QUANDO
	COMO
	Funcionário responsável
Funcionário responsável
Funcionário responsável
	Avaliar as condições de manutenção das instalações e equipamentos quanto a presença de rachaduras, fisuras, aberturas que permitam o acesso de pragas e vetores nas áreas de produção de alimentos
	Mensal
	Observação visual
Observação visual
Preencher a planilha
7.2 – Controle do ambiente:
	QUEM
	O QUE
	QUANDO
	COMO
	Funcionário responsável
Funcionário responsável
Funcionário responsável
	Avaliar as condições externas do restaurante Bistrô do Sanduíche, observando a presença de animais domésticos, gramas e matos, materiais em desuso, água parada ou qualquer outro foco ou esconderijo de pragas
	Mensal
	Observação visual
Observação visual
Preencher a planilha
7.3 – Controle e monitorização em relação à empresa contratada: 
	QUEM
	O QUE
	QUANDO
	COMO
	Proprietária
Proprietária
Proprietária
	Verificar os relatórios e certificados emitidos pela empresa contratada
	Mensal
	Observação visual
Identificar pontos de maior vulnerabilidade e criticidade ao aparecimento de pragas e vetores.
Verificar a data da realização do serviço e o visto do responsável pelo setor
8. Ações Corretivas:
8.1 - Controle das instalações e equipamentos para evitar a entrada de vetores e pragas:
	QUEM
	O QUE
	QUANDO
	COMO
	Funcionário responsável
	Solicitar serviço de manutenção a empresa contratada
	Sempre que identificada uma não conformidade
	Via telefone
8.2 – Controle do ambiente:
	QUEM
	O QUE
	QUANDO
	COMO
	Funcionário responsável
	Encaminhar solicitações sobre a execução dos procedimentos contida neste POP
	Sempre que identificada uma não conformidade
	Via telefone / verbal
	Funcionário responsável
	Entrar em contato com a empresa contratada solicitando o serviço espontâneo
	Sempre que identificada uma não conformidade
	Via telefone/ Verbal
8.3 – Controle e monitorização em relação à empresa contratada:
	QUEM
	O QUE
	QUANDO
	COMO
	Funcionário responsável ou Proprietário
Funcionário responsável 
Funcionário responsável
	Definir o que á empresa contatada a melhor forma de combater os pontos mais críticos e vulneráveis
Verificar com a empresa contratada o motivo da não realização do serviço na data estipulada e solicitar a imediata execução
Solicitar a empresa contratada que utilize apenas produtos que atendam a legislação.
	Sempre que identificada uma não conformidade
	Via telefone / verbal
9. Verificação:
	O que?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Registro de controle integrado de vetores e pragas urbanas
Verificar a execução do procedimento realizado pela empresa contratada
	Observação visual
Observação visual dos relatórios e certificados emitidos pela empresa
	Mensal
Mensal
	Funcionário responsável
Funcionário responsável
10. Registros:
Os registros abaixo relacionados não devem ser adulterados, caso isso ocorro o responsável devera ratificar em local apropriado o valor ou informação real, assinando e solicitando o aval da proprietária do Restaurante bistrô do sanduíche
 
	Identificação
	indexação
	Arquivamento
	Armazenamento
	Tempo de Retenção
	Disposição
	Planilha de controle de vetores e pragas urbanas (anexo)
Laudo emitido pela empresa
	Cronológica crescente
Cronológica crescente
	Pastas suspensas
Pastas suspensas
	Arquivo (escritório)
Arquivamento(escritório)
	Ano corrente mais 6 meses anteriores
Ano corrente mais 6 meses anteriores
	Arquivo inativo
Arquivo inativo
6.3 ANEXO III
6.4 ANEXO IV
Treinamento Para manipuladores de alimentos
Quem é o manipulador de alimentos?
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “manipuladores de alimentos”, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.
O que são perigos?
Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, pode ser os microorganismos.
O que são Microrganismos? 
Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos muito pequenos que só podem ser vistos com um auxílio de um aparelho chamado microscópio;
Onde estão os microorganismos?
Alimentos, utensílios, poeira, chão, ar, praga, superfícies de plantas e animais e também nas pessoas.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA):
O que são DTA? São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.
Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a: 
• Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos; 
• Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira); 
• Uso de alimentos contaminados; 
• Exposição prolongada dos alimentos a temperatura.
Como controlar esses perigos?
Implantando as Boas Práticas, são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.
As Boas Práticas envolvem: 
• adequação e manutenção das instalações; 
• prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes; 
• prevenção da contaminação por colaboradores; 
• prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado, condensação etc.); 
• prevenção da contaminação por produtos químicos; 
• controle de pragas; 
• garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d’água); 
• cuidado com o lixo.
Implantando as Boas Práticas:
Qualidade da água
Deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos, sendo sempre fervida ou filtrada.
Controle de Pragas:
Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminação. Portanto não é permitida a presença de animais e pragas nas áreas de preparo, manipulação e armazenamento de alimentos.
Cuidados com o lixo:
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos, por isso é importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante o dia, ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa, quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado.
Higienização: 
A higienização envolve duas etapas, limpeza e desinfecção. Na limpeza retira-se a sujeira que visível e na desinfecção retira-se a que não se pode enxergar (microorganismos).
Higiene pessoal do manipulados de alimentos:
Lavagem das mãos
Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário.
Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.
Como lavar as mãos corretamente:
1.Utilize a água corrente para molhar as mãos;
 2. Esfregue a palma eo dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
Higiene pessoal
Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.
Conduta pessoal
Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas. Não se devem utilizar esmaltes, brincos, anéis, pois podem cair nos alimentos.
Uso de Luvas
O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
Visitantes
Incluem-se nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às áreas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens de higiene pessoal, conduta pessoal, uniformizados adequadamente e estarem em ótimas condições de saúde.
Higiene do ambiente:
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:
Remover a sujeira; 
Lavar com detergente; 
Enxaguar; 
Retirar o excesso com auxílio de rodo; 
Desinfetar com solução clorada para ambientes.
Higiene dos utensílios:
É a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros e etc. deve-se retirar o excesso, lavar com detergente, enxaguar, desinfetar com solução clorada para utensílios/ equipamentos, secar ao ar sempre que possível.
Higiene de equipamentos
É a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira e etc.
Deve-se retirar da tomada e desmontar, lavar com detergente, enxaguar, desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos, secar ao ar, remontar, usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e arejado.
Como preparar os alimentos com higiene?
Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados). O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com: - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. 
Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
Como transportar o alimento preparado?
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com: 
- o nome do alimento; 
- a data de preparo; 
- o prazo de validade.
Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.
A comida está pronta! Como devemos servi-la?
Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.
Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas. Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro.
O que são o Manual de Boas Práticas e POP?
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. 
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.
Qual o papel da supervisão?
A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: - contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.
OBS: As demais atividades não foram anexadas pois já se encontram na estrutura do relatório.
 
 
 
 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO DO 
TRIÂNGULO CURSO DE 
NUTRIÇÃO
 
 
 
 
DIEGO FALEIROS MATOS
 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO
 
Relatório 
final 
de 
e
stágio
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERLÂNDIA
-
MG