Capítulo 53 Os Sentidos Químicos Gustação e OIfação

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Capítulo 53: Os Sentidos Químicos – Gustação e Olfação
Sentido da Gustação
Participam: botões gustativos e olfato
13 receptores químicos: dois para Na, dois para K, um para Cl, um para adenosina, um para iosina, dois para doce, dois para amargo, um para glutamato e um para H+.
Gosto azedo: causado pelos ácidos (H+).
Gosto salgado: causado por sais ionizados principalmente cátions (Na+), mas também ânions.
Gosto doce: açucares, glicóis, álcoois, aldeídos, cetonas, amidos, ésteres, aa, ac. sulfônicos, ac. Halogenados de Pb e Be. (substâncias orgânicas).
Gosto amargo: alcaloides e substâncias orgânicas de cadeia longa com N. Promove reação ao alimento (toxinas – plantas alcaloides venenosas).
Gosto umami: alimentos com L-glutamato, como caldo de carne e queijo amadurecido.
Limiar para o gosto: a sensibilidade para o gosto amargo é muito maior que para os outros gostos (função protetora). Azedo: ac. clorídrico ; amargo: quinina; doce: sacarose; salgado: NaCl (índice de gosto 1). Algumas pessoas em relação a algumas substâncias (ex: tiouréia) são cegas para gostos.
Botão gustatório: composto por 50 células epiteliais modificadas (de sustentação e gustatórias) que são continuamente renovadas. No ápice, microvilosidades ou pelos gustatórios se projetam pelo poro gustatório para a recepção do gosto. No corpo há fibras nervosas. Abaixo, há vesículas, as quais excitam as fibras em resposta a estímulos. Estão: na linha em V posterior da língua, nas papilas fungiformes anteriores da língua e nas papilas foliáceas laterais da língua. Muitos se degeneram no envelhecimento. Cada botão responde a dois ou mais estímulos quando as substâncias estão em alta concentração. O tipo de receptor determina o tipo gosto para azedo e salgado. Para Doce e amargo, entretanto, depende da ação do segundo mensageiro.
Potencial receptor: é a alteração do potencial elétrico das células gustatórias, causando despolarização. 
Impulso: inicialmente atingem um pico, depois adaptam-se gradativamente.