aulaT1 mali Fatores intriěnsecos e extriěnsecos

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Prof. Márcia G. Perdoncini 
Microbiologia 
Fatores de Crescimento Microbiano 
Fatores de Crescimento 
Microbiano
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos
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Fatores de crescimento Microbiano
Os fatores intrínsecos e extrínsecos estão diretamente relacionados 
aos microrganismos por favorecerem ou impedirem o seu 
desenvolvimento. 
!
A definição das espécies ou grupos de microrganismos 
predominantemente no alimento irá depender fundamentalmente, das 
características inerentes a esse alimento, onde fatores internos e 
externos irá influenciar na proliferação ou não de microrganismos. 
!
Fatores intrínsecos: características próprias dos alimentos 
Fatores extrínsecos: relacionado com o ambiente que o 
alimento se encontra.
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O ambiente em que o microrganismo está influencia 
significativamente o crescimento deles 
!
Há fatores físicos e químicos influenciam o crescimento 
microbiano, os quais se tornam condições necessárias ao 
crescimento dos microrganismos 
!
Fatores intrínsecos: 
1. Atividade de água 
2. pH 
3. Potencial de oxi-redução 
4. Nutrientes 
5. Constituintes antimicrobianos 
6. Interação entre microrganismos
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•Fatores extrínsecos: 
1. Temperatura 
2. Umidade relativa do ambiente 
3. Atmosfera gasosa (tensão de oxigênio)
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•Fatores intrínsecos: !!
•1) Atividade de água 
•2) pH 
•3) Potencial de oxi-redução 
•4) Nutrientes 
•5) Constituintes antimicrobianos 
•6) Interação entre microrganismos
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!
A água é essencial para o metabolismo 
!
Entretanto, não basta que esteja apenas presente, mais que esteja 
de forma disponível. 
!
O parâmetro que mede a atividade de água em um alimento 
denomina-se “atividade de água” (Aa ou Aw) 
!
Defini-se atividade de água de um alimento ou de uma solução 
qualquer, como sendo a relação existente entre a pressão parcial de 
vapor de água contida na solução ou no alimento (P) e a pressão 
parcial de vapor de água pura (Po), a uma temperatura: Aa = P/Po 
!
É a água disponível, no meio ou no alimento, a qual será utilizada 
pelos microrganismos realizarem suas reações celulares.
1.1) Atividade de água (Aw): 
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As concentrações de solutos, adição de sais, de açúcar 
e de outras substâncias provoca a redução do valor de Aa 
em um alimento, por reduzir seu P, desse modo podem 
impedir que os microrganismos utilizem a água livre para 
o seu desenvolvimento 
!
– Ex. uma solução rica em açúcar ou cloreto de sódio 
!
A redução também pode se dar através da remoção de 
água por desidratação ou pelo congelamento.
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Os Microrganismos Osmofílicos são capazes de se 
multiplicarem em altas concentrações de açúcar; 
!
Os Microrganismos Osmodúricos, são capazes de suportar 
altas concentrações de açúcar, porém não de se multiplicar. 
!
Os Microrganismos Halofílicos e Halodúricos são capazes 
de se multiplicar ou de suportar altas concentrações de NaCl, 
respectivamente
 De um modo geral, as bactérias necessitam 
de mais água livre do que as leveduras, e 
estas mais do que os fungos filamentosos
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Grupo de 
microrganismos
Valor mínimo de Aa
Maioria das bactérias 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos mofos 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Fungos xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,60
Aa varia de 0,0 a 1,00 
Bactérias: 0,90 
Fungos: 0,70 a 0,80 
Quanto à atividade de água em que crescem, os 
microrganismos se dividem em: 
– Xerófitos 
– Mesófitos 
– Hidrófitos 
 
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Cada espécie de MO possui um pH ótimo para crescer 
O pH intracelular deve ser sempre mantido em torno de 
7,5 para crescer bem em ácido ou básico 
As bactérias crescem numa variação de pH de 4 a 9 
•Ex. 
– Bacillus pH 11 a pH bem mais baixos 
– Thiobacillus pH 0,5 
Os bolores e as leveduras vivem em faixas mais amplas 
de pH do que as bactérias 
O picles e o chucrute são preservados por ácidos 
orgânicos vindos da fermentação bacteriana
1.2) pH (potencial hidrogeniônico) 
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• Quando um microrganismo se desenvolve num meio de 
cultura, ocorre uma modificação do pH do meio devido 
às substâncias liberadas por seu metabolismo 
(substâncias de excreção do microrganismo). 
!
Esta modificação do pH no meio de cultura pode inibir o 
crescimento da própria bactéria. 
!
Para se evitar esta modificação do pH utiliza- se no meio 
de cultura uma solução tampão (a qual mantém o pH do 
meio de cultura sempre constante).
Importante: 
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O pH é um fator de grande importância na limitação dos 
tipos de microrganismos capazes de se desenvolver nos 
alimentos. 
!
Em função destes parâmetros os alimentos podem ser 
classificados em: 
– Alimentos pouco ácidos: os que possuem pH 
superior a 4,5. Ex: leite, carnes, pescados, alguns 
vegetais, etc 
– Alimentos ácidos: os que possuem pH entre 4,5 a 
4,0. Ex: algumas frutas e hortaliças. 
– Alimentos muito ácidos: os que possuem pH inferior 
a 4,0. Ex: frutas cítricas, refrigerantes, maçãs, 
azeitonas, etc.
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O pH 4,5 é muito importante em microbiologia de alimentos, pois 
assinala o nível abaixo do qual não há o desenvolvimento de 
Clostridium botulinum, bem como de modo geral, das bactérias 
patogênicas. 
!
A microflora de alimentos pouco ácidos (pH >4,5) é muito variada, 
havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, 
fungos filamentosos e leveduras. 
!
Em alimentos ácidos (pH entre 4,5 e 4,0), as bactérias que podem 
se desenvolver são as láticas e algumas esporuladas dos gêneros 
Bacillus e Clostridium. Nesta faixa os fungos filamentosos e as 
leveduras encontram boas condições para seu desenvolvimento. 
!
Nos alimentos muito ácidos (pH <4,0) podem se desenvolver 
apenas fungos filamentosos e leveduras e por vezes bactérias láticas 
e acéticas.
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!
Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca 
de elétrons entre compostos químicos. 
!
O potencial de oxi-redução pode ser definido como sendo a 
facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. 
!
Quando um elemento perde elétrons, ele é dito oxidado, e quando 
ele ganha elétrons, reduzido. 
!
Quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para 
outro, estabelece-se uma diferença de potencial entre os mesmos. 
!
Quanto mais oxidado é um composto, mais positivo é seu potencial 
de oxi-redução, e quanto mais reduzido é um composto, mais 
negativo é esse potencial. 
!
O potencial de oxi-redução de um sistema é expresso pelo símbolo 
Eh
1.3) Potencial de oxi-redução:
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Microrganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos 
para multiplicação (bolores, leveduras e muitas bactérias 
como Pseudomonas, Moraxella, Acetobacter, etc) 
!
Os anaeróbios requeremvalores baixos de Eh (bactérias 
patogênicas como, Clostridium botulinum) 
!
A determinação do valor de Eh de um alimento é bastante 
difícil porque ocorre a interação da tensão do oxigênio que 
envolve o alimento com a presença de compostos químicos 
que agem sobre o valor de Eh.
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Fatores de crescimento Microbiano1.4) Nutrientes
Para que a multiplicação bacteriana seja possível, os 
seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte 
de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. 
!
Os microrganismos variam quanto suas exigências aos 
fatores de crescimento e a capacidade de utilizarem 
diferentes substratos que compõem os alimentos.
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MO heterotróficos: utilizam compostos orgânicos como 
principal fonte de carbono; 
MO autotróficos: Utilizam CO2 como principal ou única 
fonte de carbono;
Principais elementos químicos para o 
crescimento das células: 
Carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo. 
!
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a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar o 
crescimento dos microrganismos. 
– Carbono: Forma o esqueleto das 3 maiores classes de 
nutrientes orgânicos: carboidratos, lipídeos e proteínas 
!
Os carboidratos complexos (polissacarídeos), tais 
como amido e celulose são diretamente utilizados por 
um número restrito de microrganismos. 
!
Os fungos filamentosos (Bolores) são de 
particular interesse na deterioração de alimentos 
que contenham estes substratos, por haver muitas 
espécies produtoras de enzimas celulolíticas e 
amilolíticas.
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– As gorduras e os óleos são atacados por 
microrganismos lipolíticos como por exemplo, muitos 
fungos filamentosos, leveduras e bactérias 
(Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outros); 
!
– Porém, grande número de microrganismos não tem a 
capacidade de crescerem nesses substratos; 
!
– Microrganismos com atividade pectinolítica provocam 
a quebra da pectina dos vegetais.
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Nitrogênio: é essencial para formar os aminoácidos e 
conseqüentemente as proteínas; 
!
Algumas bactérias podem utilizar N gasoso ou atmosférico para síntese 
de proteínas / aminoácidos por um processo chamado fixação de 
nitrogênio; 
Outras bactérias utilizam compostos nitrogenados como nitritos, 
nitratos, sais de amônia ou nitrogênio orgânico (aminoácidos, 
peptídeos); 
!
A fonte de nitrogênio não é tão importante quanto a de carbono na 
limitação do desenvolvimento microbiano; 
!
Microrganismos proteolíticos (aqueles que possuem enzimas que 
degradam proteínas) são importantes em alimentos ricos em proteínas, 
onde provocam alterações no odor e no sabor.
b) Fonte de nitrogênio: 
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• c) Fonte de vitaminas: 
• Em geral os alimentos possuem as quantidades 
necessárias para o crescimento dos 
microrganismos. 
!
• As bactérias Gram-positivas são as mais exigentes 
de vitaminas do complexo B 
!
• As Gram-negativas e os fungos geralmente são 
capazes de sintetizar todas as vitaminas que 
necessitam.
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d) Sais minerais: 
!
Não são limitantes ao desenvolvimento 
 microbiano. 
!
e) Enxofre: 
Biossíntese dos aminoácidos: cistina, cisteína e metionina 
!
f) Fósforo: 
Síntese de ácidos nucléicos e ATP; 
Íons inorgânicos: Sulfato e fosfato podem suprir também 
elementos necessários para os microrganismos;
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•g) Outros elementos: 
!
– Íon sódio: Transporta o açúcar melibiose pela permease 
!
– Ferro: necessário para o funcionamento das enzimas 
citocromo, catalase, succinil desidrogenase; 
!
– Cloreto de Sódio (NaCl) : bactérias halofílicas – “gostam de 
sal “ 
!
– Elementos minerais: zinco, cobre, manganês, molibdênio e 
cobalto. 
São “elementos – traços”, geralmente utilizados em 
funções enzimáticas. 
Podem ser adicionados ao meio de cultura ou são 
encontrados como impurezas de outros elementos no meio 
de cultura.
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1. Microrganismos Quimiotróficos: utilizam compostos 
químicos para obter energia 
•1.1) Microrganismos Quimioautotróficos: 
• Fonte de energia: compostos inorgânicos 
• Fonte de carbono: CO2 
•1.2) Microrganismos Quimioheterotróficos: 
• Fonte de energia: compostos orgânicos 
• Fonte de carbono: compostos orgânicos 
•2. Microrganismos Fototróficos: dependem de luz para 
produzir energia 
•2.1) Microrganismos Fotoautotróficos: 
• Fonte de energia: luz 
• Fonte de carbono: CO2 
•2.2) Microrganismos Fotoheterotróficos: 
• Fonte de energia: luz 
• Fonte de carbono: compostos orgânicos
Classificação nutricional dos microrganismos: 
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1.5) Constituintes Antimicrobianos:
A estabilidade de alguns produtos, de origem animal e 
vegetal, ocorre na natureza devido a presença de 
substâncias antimicrobianas, tendo a capacidade de 
retardar ou mesmo de impedir a multiplicação microbiana. 
!
Alguns exemplos são as amoras, que possuem o ácido 
benzóico; cravos, que tem óleos essenciais e a canela, 
que contém aldeído cinâmico. 
!
Os condimentos contém vários óleos essenciais com 
atividade antimicrobiana, tais como o eugenol do cravo, 
alicina no alho, aldeído cinâmico e eugenol na canela, alil-
isotiocianato na mostarda, timol e isotimol no orégano
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Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, 
produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e 
de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento. 
!
Assim, por exemplo, as bactérias produtoras de ácido lático podem 
alterar o pH do alimento de tal forma que torna ácido demais para o 
crescimento de muitos outros microrganismos. 
!
Muitos microrganismos são capazes de produzir determinadas 
substâncias com atividade bactericida, denominadas genericamente de 
bacteriocinas. 
!
O maior interesse na área de alimentos é pelas bactérias láticas, 
capazes de produzir uma ou mais bacteriocinas. 
!
Algumas bacteriocinas são proteínas simples, outras tem 
componentes lipídicos e açúcares.
1.6) Interação entre microrganismos: 
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•2.1) Temperatura 
•2.2) Umidade relativa do ambiente 
•2.3) Atmosfera gasosa (tensão de oxigênio)
2) Fatores extrínsecos: 
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Todas as reações que ocorrem nos microrganismos são 
dependentes de temperatura 
Os microrganismos são capazes de serem encontrados 
em ampla faixa de temperatura (de -20oC a + 90oC), 
devido a alta capacidade de adaptação que possuem 
!
Os MO podem crescer em temperaturas variadas 
– Ex. Bacillus subtilis ( 8oC – 35oC ) 
• Neisseria gonorrhoea ( 30oC – 40oC ) 
As reações são catalisadas por enzimas
2.1) TEMPERATURA: 
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Todo o microrganismo tem uma temperatura ótima de crescimento e uma 
faixa de crescimento. 
!
Em temperaturas abaixo da faixa de crescimento, não há multiplicação. 
!
Em temperaturas superiores, pode haver redução, caso a temperatura 
seja letal à célula. 
!
Na temperatura ótima de crescimento:é a temperatura na qual uma 
espécie de MO cresce mais rapidamente. O tempo de geração é o menor 
possível, havendo uma rápida multiplicação. 
!
Temperatura mínima: é a menor temperatura onde ainda há crescimento 
!
Temperatura máxima: é a maior temperatura onde ainda há crescimento 
!
Quanto mais a temperatura se afasta do ótimo, porém dentro da faixa de 
crescimento, maior é o tempo de geração, ficando portanto mais lenta a 
multiplicação. 
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Obs. A temperatura ótima é próxima da temperatura máxima, devido 
às enzimas ter suas reações mais rápidas pelo aumento de 
temperatura, até um ponto em que elas são danificadas pelo calor e as 
células param de crescer. 
• 
Os MO podem ser divididos em 3 grupos, de acordo com a 
variação de temperatura na qual crescem melhor: 
!
❖ Psicrófilos: quando se multiplicam em temperaturas de 
refrigeração, com temperatura ótima entre 12 e 20 oC. 
!
❖ Psicrotróficos: quando se multiplicam em temperaturas de 
refrigeração, tendo o ótimo para crescimento entre 20oC e 30oC. 
!
❖ Mesófilos: Quando se multiplicam bem em temperatura entre 30 e 
45 oC. Crescem melhor em temperaturas moderadas. 
!
❖ Termófilos: Quando se multiplicam em T acima de 45 oC, tendo um 
ótimo entre 45oC e 55 oC. Os termodúricos não se multiplicam, 
porém suportam temperaturas elevadas.
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Temperatura: 12oC a 20oC ou mais baixas; 
!
As razões fisiológicas não são bem entendidas, mais se a temperatura for muito 
elevada a membrana citoplasmática ou enzimas podem ser danificadas; 
!
As enzimas de células psicrófilas catalisam reações que ocorrem em baixas 
temperatura com eficiência; 
!
Há bactérias, fungos e algas psicrófilas, encontradas em águas frias e solos, em 
oceanos e solos polares; 
!
A maioria dos MO marinhos pertence à este grupo; 
!
Em temperaturas de 4oC a 10oC os MO psicrófilos deterioram alimentos 
estocado por períodos prolongados; 
!
Ex. de bactérias psicrófilas: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes
2.1.1) MICRORGANISMOS PSICRÓFILOS: 
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Quando se multiplicam em temperaturas de refrigeração; 
!
Temperatura ótima para crescimento entre 20oC e 30oC.
2.1.2) MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS: 
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A maioria dos MO são mesófilos; 
!
Temperatura entre 30oC a 45oC; 
!
25oC: são saprófitas (não patogênicos); 
!
37oC: patogênicos ao homem (febre pode inibir o 
crescimento destes MO).
2.1.3) MICRORGANISMOS MESÓFILOS: 
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!
Temperaturas entre 45oC e 85oC (T. Ótima 50oC – 60oC); 
!
Habitat: áreas vulcânicas, misturas de fertilizantes e nascentes 
quentes; 
!
A maioria são MO procarióticos; 
!
As enzimas são produzidas mais rapidamente, portanto são 
rapidamente substituídas quando danificadas pelo calor; 
!
Os ribossomos, membrana e várias enzimas funcionam melhor à 
altas temperaturas; 
!
Na temperatura mínima dos termófilos a membrana 
citoplasmática perde a sua função.
2.1.4) MICRORGANISMOS TERMÓFILOS:
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40
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• 
Há uma correlação estreita entre a atividade de água (Aa) de um 
alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente; 
!
Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera, a umidade 
relativa (UR) é igual a Aa X 100; 
!
Assim, alimentos conservados em ambiente com UR superior à sua 
Aa tenderão a absorver umidade do ambiente, causando um aumento 
em sua Aa; 
!
Por outro lado, os alimentos perderão água se a umidade ambiental 
for inferior à sua Aa, causando uma diminuição nesse valor.
2.2) Umidade relativa do ambiente:
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Os principais gases que afetam o crescimento dos MO 
são: 
– Oxigênio, gás carbônico, nitrogênio e metano 
O gás carbônico é utilizado por todos os MO. 
O oxigênio é utilizado por alguns MO sendo tóxico para 
outros
2.3) ATMOSFERA GASOSA (Tensão de oxigênio): 
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I. Aeróbios: quando só desenvolvem na presença de 
oxigênio (ar atmosférico) 
!
III. Anaeróbios Obrigatórios: quando só se desenvolvem 
na ausência de oxigênio 
!
III. Facultativos (Anaeróbios Facultativos): quando se 
desenvolvem tanto na presença como na ausência do 
oxigênio 
!
V. Microaerófilos: necessitam de pequenas quantidades 
de oxigênio
Com relação a tensão de oxigênio necessária ao 
desenvolvimento, os microrganismos podem ser 
classificados em: 
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Necessitam de 21 % de oxigênio 
– ex. fungos filamentosos 
!
Adquirem mais energia dos nutrientes disponíveis do que aqueles MO que não 
usam o oxigênio !
Crescem nas superfícies de meios sólidos !
Em meios líquidos deve haver aeração, que se consegue através da agitação dos 
tubos !
Alguns aeróbios necessitam também de uma atmosfera com CO2 (5%). 
– O enriquecimento com CO2 é feito com a jarra microaerófila onde se coloca 
uma vela acesa, que sofre combustão liberando CO2 (17% de O2 e 3,5 % de 
CO2). Há também reagentes que são colocados na jarra que liberam uma 
quantidade maior de CO2.
2.3.1) MICRORGANISMOS AERÓBIOS: 
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!
Cresce em presença de O2 ou em ambiente de anaerobiose 
!
Não necessitam de O2 para crescer, apenas para produzir 
energia 
!
Em ambiente de anaerobiose eles realizam a fermentação 
!
Ex. bactérias da família Enterobacteriaceae (ex. Escherichia 
coli ), leveduras (Saccharomyces cerevisie)
2.3.2) MICRORGANISMOS FACULTATIVOS 
ou Anaeróbios Facultativos: 
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!
Podem ser mortos na presença de oxigênio 
!
Não crescem na presença de oxigênio 
!
Não usam oxigênio para produzir energia 
!
Anaeróbios estritos: são mortos a uma breve 
exposição ao ar
2.3.3) MICRORGANISMOS ANAERÓBIOS
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Quando o O2 entra em contato com estas células, este 
provoca reações que libera radicais superóxido (radicais 
livres) que causam danos as células e também formam os 
radicais OH. 
!
Os radicais OH. são altamente reativos (vivem <1/10 000 
segundos), e danificam quase todas as moléculas da célula, 
inclusive o DNA.
Mecanismo de toxicidade do O2 à célula 
bacteriana anaeróbia: 
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 A superóxido dismutase, que elimina os radicais superóxido (que converte os 
radicais superóxido em peróxido de hidrogênio); !
A catalase que converte o H2O2 em O2 e H2O; !
A peroxidase: que converte o H2O2 em H2O; !
• Portanto este mecanismo de defesa não deixa os radicais OH. e superóxido 
serem formados, com isto as moléculas da célula não são destruídas. !
• Para cultivar MO anaeróbios é necessário uma câmara de anaerobiose ou glove 
box (qualquer oxigênio presente na câmara é removido numa reação com o H2)
Alguns MO desenvolvem um MECANISMO DE 
DEFESA contra o ataque do O2: Produzindo enzimas 
que eliminam os radicais. Estas enzimas são: 
câmara de anaerobiose
 glove box 
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!
Crescem em níveis baixos de oxigênio (1a 15%) 
!
Não toleram 21 % de oxigênio (atmosfera) 
!
A tolerância ao O2 é baixa devido a alta susceptibilidade aos 
radicais peróxidos 
!
Ex. Campylobacter jejuni
2.3.4) MICRORGANISMOS MICROAERÓFILOS:
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• Entre os principais fatores que condicionam a vida e o 
desenvolvimento das bactérias, temos: 
!
•Disponibilidade de elementos nutrientes: 
– As bactérias precisam de energia, que tiram de açúcares como 
glicose, extraída de matérias orgânicas decompostas, solúveis 
em água. 
– Também precisam de proteínas e sais minerais para formar sua 
própria estrutura orgânica 
• Umidade do meio ambiente: 
– Serve de veículo para os seus movimentos metabólicos. 
– Se falta umidade as bactérias morrem depressa, ou formam 
esporos, se tiverem esta característica.
Fatores que condicionam a vida das 
bactérias: 
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3. Temperatura: Podemos classificar as bactérias em 
!
– Bactérias termófilas: 45 – 55oC 
– Bactérias mesófilas: 20 – 44oC 
– Bactérias psicrófilas: inferior a 20oC 
– Bactérias psicrotróficas: inferiores a 7oC 
!
Em faixas de temperatura superiores aos 60oC, as proteínas que formam a 
estrutura das bactérias começam a se desnaturar e elas morrem. 
!
A baixas temperaturas congela-se sua água de constituição, mas ela não 
morre, podendo desenvolver-se novamente, a partir do momento em que a 
temperatura sobe.
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4. Oxigênio: 
– A maior parte das bactérias precisam de oxigênio para se 
desenvolver. 
5. Acidez do meio: 
– Para a maior parte das bactérias, o ideal é um pH de 7, 
dependendo da espécie. 
6. Concentração de sais minerais no meio: 
– Quando é elevada a concentração de sais minerais, o 
crescimento das bactérias fica inibido devido à pressão 
osmótica que se origina, produzindo perda de sua água de 
constituição, que passa ao meio .
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• Nutrientes: 
– As leveduras precisam de carboidratos, proteínas, 
vitaminas e sais minerais 
• Umidade: 
– Necessitam de menor umidade que as bactérias. 
– Existem leveduras que podem viver em substratos 
com 45 a 50 % de açúcares (geléia, mel)
Fatores externos que condicionam a vida das 
leveduras: 
Prof. Márcia G. Perdoncini 
Microbiologia 
Fatores de crescimento Microbiano
• Temperatura: 
• São menos resistentes as mudanças de temperatura 
do que as bactérias, já que não suportam 
temperaturas abaixo do ponto de congelamento 
• A faixa ideal para o seu desenvolvimento é 20oC a 
30oC 
• Elas morrem aos 45oC ou 47oC 
• Os esporos são um pouco mais resistentes ao calor, 
sendo necessário uma temperatura de 60oC a 68oC , 
durante alguns minutos para destruí-los.
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Microbiologia 
Fatores de crescimento Microbiano
• Oxigênio: 
• As maioria das leveduras são anaeróbias facultativas. 
• Com O2 elas podem se desenvolver mais 
rapidamente, produzindo CO2 e água como resíduos 
de seu metabolismo. 
• Na ausência do oxigênio elas crescem mais 
lentamente, realizando a fermentação, onde produz 
etanol, água e CO2.
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Microbiologia 
Fatores de crescimento Microbiano
5. Acidez: 
!
O pH ideal para o desenvolvimento das leveduras está 
em torno de 4,5 a 5,0, embora elas possam sobreviver 
na faixa que vai de 3 a 7,5.
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Fatores de crescimento Microbiano
1. Nutrientes: açúcares, proteínas, sais, etc 
2. Umidade 
3. Temperatura: a faixa ideal está entre 20 e 30oC 
4. Oxigênio: Os mofos são aeróbios 
5. Acidez: embora suportem um pH de 2 a 8,5 o ideal está 
entre 4,5 e 5
Fatores que condicionam o desenvolvimento dos 
bolores (ou mofos): 
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Microbiologia 
Fatores de crescimento Microbiano
•Ref. Bibliográficas: 
PELCZAR,M. Microbiologia conceitos e aplicações, Vol 
1, São Paulo: Makrons Books, 1996. 
LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos, São 
Paulo: Atheneu, 1996. 
ROITMANN, T,. Tratado de Microbiologia, São Paulo, 
Manole, 1987.