Simulados Tec de alimentos 4

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19/06/2018 EPS: Alunos
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1a Questão (Ref.:201403283424) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cerveja é uma bebida fermentada cujo processo de elaboração tem se tornado cada vez mais regulado e controlado. Os
ingredientes básicos para a produção dessa bebida incluem a cevada maltada, água, lúpulo e leveduras. Atualmente, o
Brasil ocupa posição de destaque mundial como um os maiores produtores de cerveja.
VENTURINI FILHO, W. G. (Ed.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010, p. 461 (com adaptação).
Com relação à matéria-prima empregada e aos processos produtivos da cerveja avalie as afirmações que se seguem.
I. Depois de cessado o processo de fermentação, no qual as leveduras consumiram o açúcar com produção de etanol, o
lúpulo é adicionado e fornece o amargor característico da bebida.
II. Além da levedura utilizada na fermentação, as cervejas podem ser adicionadas de bactérias pertencentes ao gênero
Lactobacillus e Pediococcus, responsáveis pela maturação do produto.
III. O processo de mosturação, no qual se mistura o malte moído à água, em temperaturas controladas, tem por objetivo
solubilizar as substâncias do malte e, com o auxílio das enzimas, promover a hidrólise do amido.
IV. De acordo com a legislação brasileira que trata da produção de cervejas, o malte de cevada pode ser parcialmente
substituído por outros cereais maltados aptos para o consumo humano e por amidos e açúcares de origem vegetal,
conhecidos como adjuntos.
É correto apenas o que se afirma em:
I e IV.
II.
 III e IV.
II e III.
I.
 
2a Questão (Ref.:201403422955) Pontos: 0,1 / 0,1 
O potencial tóxico de um aditivo depende de propriedades intrínsecas ao composto químico e seus metabólicos e também:
De sua funções essenciais no organismo.
De sua funcionalidade na indústria de alimentos.
 De sua capacidade de acúmulo no organismo.
De sua relação com necessidade e eficácia.
De sua origem, recomendando-se sempre aditivos de origem natural.
 
3a Questão (Ref.:201403402812) Pontos: 0,1 / 0,1 
O aditivo utilizado para diminuir capacidade higroscópica de um produto é classificado como:
edulcorante
umectante
 antiumectante
emulsificante
conservante
 
4a Questão (Ref.:201403050873) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou
não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico
adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes
produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a
contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem
ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto.
Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
 Somente a I e a II estão corretas.
 Somente a III e a IV estão corretas.
 Somente a II está correta.
 Somente a I, a II e a III estão corretas.
 Somente a I está correta.
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5a Questão (Ref.:201405311550) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Dentre as afirmações abaixo sobre as boas práticas de fabricação, podemos afirmar que todas são corretas, EXCETO
Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias, em
áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas
de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites
aceitáveis pelo órgão competente.
Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou contratados devem atender
às boas práticas de transporte de alimentos e serem autorizados pelo órgão competente.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos.
O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas,
microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a
níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação.
 O material utilizado para higiene e sanitização dos equipamentos deve ser armazenado no mesmo local onde são
armazenadas as embalagens, evitando a contaminação química das mesmas.