Avaliação Final (Objetiva) - Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:822348)
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Prova 59921615
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
Uma alimentação adequada é aquela que inclui todos os nutrientes necessários para o funcionamento 
do nosso corpo. 
Dentre os nutrientes que nos fornecem energia, assinale a alternativa CORRETA:
A Proteínas.
B Sais minerais.
C Carboidratos.
D Vitaminas.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que 
merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez 
que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com 
a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o 
método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a 
deterioração do leite:
A Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
B Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
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A+
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C Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
D Adicionar água e sacarose ao leite.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela gestão das 
políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e 
normatização de serviços vinculados ao setor. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- O MAPA, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), tem um papel de destaque 
por ser responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional.
PORQUE
II- O MAPA é responsável apenas pela qualidade de alimentos de origem vegetal e controla as 
atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em 
contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, 
existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de 
alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, 
atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, 
analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são 
sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados 
apresentam preços muito competitivos.
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III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor 
necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
Ela contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas devidas proporções, 
encontra-se nos alimentos de origem animal.
Do que estamos falando?
A Proteína incompleta.
B Aminoácidos não essenciais.
C Aminoácidos essenciais.
D Proteína completa.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
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Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
B Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
C Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
D Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
Com características diferentes e muitas vezes únicas, os hidrocoloides (estabilizantes, gomas, 
agentes geleificantes e espessantes) têm papel fundamental em muitos alimentos, desde a contribuição 
na sensação de preenchimento em uma bebida até uma estrutura firme, capaz de substituir pedaços de 
frutas, hortaliças e até mesmo produtos cárneos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- O ágar é um material celulósico da madeira ou algodão e é solúvel a frio e a quente, não formando 
géis.
PORQUE
II. A gelatina é extraída da casca de frutas cítricas ou bagaço de maçã e é solúvel a frio e a quente.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Diante 
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, 
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V .
B F - V - V - V.
C F - F - F - V.
D V - V - F - F.
Uma ferramenta amplamente utilizada no controle da qualidade na indústria e na tecnologia de 
alimentos é a análise sensorial. A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica 
utilizada para medir, analisar e interpretar as percepções das características dos alimentos e dos 
materiais pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: 
discriminativos; descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo.
PORQUE
II- A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos 
seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, 
bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos 
alimentos pode ser feita por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar,do sal (salga) e da 
fumaça (defumação). Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas 
a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se 
desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as 
mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
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III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem 
conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de 
frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.
(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros 
produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado 
pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários 
diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto 
e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes.
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 
2003 (com adaptações).
A Potencial de oxirredução.
B pH.
C Atividade de água.
D Atmosfera gasosa.
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(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca 
do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance 
de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das 
exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse 
contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de 
empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras 
indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o 
tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto 
com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A I, III e IV.
B II, III e IV.
C I e II.
D I e III.
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