SIMULADO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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22/05/23, 16:48 Estácio: Alunos
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Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS   
Aluno(a): FABIANE DA SILVA PAULIN 202101294041
Acertos: 10,0 de 10,0 22/05/2023
Acerto: 1,0  / 1,0
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O que
são edulcorantes?
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
Substâncias que conferem textura ao alimento.
Substâncias que intensi�cam a cor dos alimentos.
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Respondido em 22/05/2023 16:38:52
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Acerto: 1,0  / 1,0
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas
de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a
evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios
para produção de pães e queijos.
Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi
desenvolvida a margarina.
Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos
processos e criação do controle de qualidade.
 Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento
tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Respondido em 22/05/2023 16:37:16
 Questão1
a
 Questão2
a
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22/05/23, 16:48 Estácio: Alunos
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Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram
rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿
Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
Inativação de enzimas microbianas.
Aumento do seu pH.
 Redução de sua atividade de água.
Redução do seu pH.
Aumento de sua atividade de água.
Respondido em 22/05/2023 16:42:18
Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
Acerto: 1,0  / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes
que alteram os produtos ou na modi�cação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo
que o meio se torne não propício a qualquer modi�cação vital. De acordo com os métodos de
conservação dos alimentos, é correto a�rmar que o calor úmido causa:
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada
passa do estado sólido diretamente para vapor.
Respondido em 22/05/2023 16:44:02
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Acerto: 1,0  / 1,0
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
22/05/23, 16:48 Estácio: Alunos
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(IDECAN/2016 - adaptada) A refrigeração constitui um dos sistemas usados para a conservação de aromas e
sabores de diversos tipos de bebidas fermentadas e não fermentadas. De acordo com o exposto, assinale
alternativa correta.
Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com concentração e composição
correspondente à fruta utilizada, podendo, inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar.
Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo que a concentração de
sólidos solúveis seja equivalente a 65º Brix.
Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%.
 Néctar: obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado
de açúcares, destinado ao consumo direto.
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal: obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, da
polpa ou do extrato vegetal de sua origem, com adição de açúcares.
Respondido em 22/05/2023 16:44:44
Explicação:
Suco integral: bebida não diluída, sem adição de açúcares, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou
parte do vegetal de origem.
Suco concentrado e desidratado: remoção de até 50% de sua água.
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal: É a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco
de fruta, da polpa ou do extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Quadrix/ 2022 - adaptada) O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à qualidade da
carne bovina e à rentabilidade dos pecuaristas e das agroindústrias. No que se refere a esse tema, analise as
asserções abaixo.
I - O defeito "escura, �rme e seca" da carne bovina, também conhecido pela sigla, em inglês, DFD, é decorrente
do manejo pos mortem inadequado.
Porque
II -  O DFD é devido, principalmente, ao tempo e à temperatura inadequados, levando à diminuição do pH e a
alterações físico-químicas da carne.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justi�cativa para a asserção I.
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justi�cativa para a asserção I.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
 As asserções I e II são falsas.
Respondido em 22/05/2023 16:47:04
Explicação:
A velocidade da queda do pH durante a utilização de vias anaeróbias para produção de energia in�uencia diretamente
no tipo de carne que será obtida. Se o animal se encontra com quantidade adequada de reserva energética durante o
abate, por não ter sofrido nenhum estresse excessivo, uma carne normal será formada. Porém, se houver consumo
excessivo de energia e baixa reserva de glicogênio, ou se este animal tiver baixo acúmulo de oxigênio no músculo,
poderão ser formadas carnes com características indesejáveis, chamadas carnes DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE
(Pálida, Flácida e Exusdativa).
 Questão6
a
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Acerto: 1,0  / 1,0
(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos a�rmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
Apenas III está correta.
Apenas I está correta.
III e IV estão corretas.
I, II e III estão corretas.
 II e III estão corretas.
Respondido em 22/05/2023 16:41:00
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o
glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
Produzindo CO2.
 Elástica.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Produzindo O2.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
Respondido em 22/05/2023 16:47:25
Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
Acerto: 1,0  / 1,0
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
22/05/23,16:48 Estácio: Alunos
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A análise sensorial é de�nida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina
cientí�ca usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e
materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do
preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
 A codi�cação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classi�cações, sendo, por isso,
aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser su�ciente para
ser mordido e movimentado na boca.
A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser su�cientes para evitar a
saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.
As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores
ou sabores residuais e em tamanho adequado.
Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes, pode-se
usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se usar pratos
ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
Respondido em 22/05/2023 16:41:13
Explicação:
A resposta correta é: A codi�cação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classi�cações,
sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
Acerto: 1,0  / 1,0
Os métodos de análise sensorial são classi�cados em 3 grandes grupos:
 Discriminativos, descritivos e afetivos.
Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
Descritivos, analíticos e subjetivos.
Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
Discriminativos, analíticos e subjetivos.
Respondido em 22/05/2023 16:38:22
Explicação:
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
 Questão10
a