TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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ACADÊMICOS: Michel Magrini / Andressa Cavasin / Samuel Prante
RESPOSTAS 
 O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina. A amilose é uma macromolécula constituída de 250 a 300 resíduos de D-glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas alfa-1,4, que conferem à molécula uma estrutura helicoidal. Já a amilopectiana é menos hidrossolúvel que a amilose e compõe-se de aproximadamente 1400 resíduos de alfa-glicose, ligados por pontes glicosídicas alfa-1,4, ocorrendo também ligações alfa-1,6. Ela constitui cerca de 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido.
O amido é encontrado em sementes, raízes, tubérculos, bulbos e em alguma porcentagem nos caules e nas folhas dos vegetais. Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz, macarrão e cereais. Na digestão o amido é decomposto, por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose, que é a fonte primária de energia para o corpo. Essa hidrólise é efetuada pelas enzimas amilases existentes na saliva e no suco pancreático. A maior parte da nossa necessidade de carboidratos é fornecida por amidos.
 Gelatinização - Fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento, fato que provoca mudanças na sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas. Retrogradação - Durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido como já foi dito anteriormente. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-s e umas as outras, produzindo uma rede, dentro da qual é mantida uma grande quantidade de água, e dessa forma, o produto torna-se espesso. Em repouso, ocorre um rearranjo das moléculas por ligações de hidrogênio e a rede do amido pode começar a contrair-se o que provoca a expulsão de grande parte de água e endurecimento do produto final. Esta reversão do amido à sua insolubilidade em água fria consiste no fênomeno de retrogradação. 
Amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm uma ou mais das suas características originais alteradas por um tratamento em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), utilizando um dos procedimentos listados na Tabela 1. No caso de amidos tratados com aquecimento na presença de reagentes ácidos ou alcalinos, a alteração é uma pequena fragmentação. Quando o amido é branqueado, a alteração é essencialmente na cor. A oxidação envolve a produção deliberada de grupos carboxila. A acetilação resulta na substituição parcial dos grupos hidroxila dos monômeros de glicose por grupos –O– (etanoato). O tratamento com reagentes, tais como o ácido ortofosfórico, resulta em substituição parcial das posições 2, 3– ou 6– dos monômeros de glicose, a menos que a posição 6 esteja ocupada por ramificação. Nos casos de cross-linking (ligações cruzadas), em que um agente de substituição polifuncional (como o oxicloreto de fósforo) liga duas cadeias, a estrutura pode ser representada por: Amido–O–R–O–Amido, em que R representa o grupo da ligação cruzada e o amido refere-se a uma estrutura linear e/ou ramificada.
A modificação do amido permite a obtenção de produtos de grande importância para aplicação industrial. Em geral, mas principalmente na indústria alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life, além de melhorias no processo produtivo. As diferentes modificações feitas permitem que seja usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou rugosa; coberturas leves ou crocantes. Também pode servir tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.
As modificações podem ser classificadas como químicas, físicas, enzimáticas ou combinadas, o que é diferenciado de acordo com o tipo de processamento a ser realizado. Existem diversas formas de modificações químicas, dentre elas podemos destacar: oxidação, hidrólise ácida, cross-linking e esterificação. Nestes processos de modificação química o controle rigoroso das reações faz com que o produto final apresente as características finais desejadas. Com a mesma importância do controle das reações químicas realizadas, o controle da remoção dos resíduos químicos gerados durante a fase final de processamento é fundamental neste tipo de processo. Esta etapa é realizada em equipamentos específicos, onde o amido é “lavado” em contrafluxo com água de altíssima qualidade, sendo removido todo o excedente dos resíduos químicos. Este controle permite obter um amido modificado adequado para aplicação alimentícia, sem apresentação de odores pronunciados indesejáveis e/ou substâncias químicas residuais contaminantes em concentrações não permitidas por órgãos regulamentadores. Muitos “amidoeiros” no Brasil não especializados na área alimentícia cometem crimes contra a saúde pública comercializando amidos modificados sem o devido atendimento as exigências legais para garantir a qualidade sanitária do produto a ser utilizado como um alimento.
 Alfa Milase.
 Gliadinas e Gluteninas
Letra C / elasticidade e extensibilidade