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AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DO MÉTODO DE KJELDAHL PARA A 
QUANTIFICAÇÃO DO TEOR PROTEÍCO EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS 
Betânia de Souza CARLOS
1
; Élcio Alves Martins dos SANTOS
1
; Paula Lyra 
FALQUETTO
1
; Ivone Nunes LYRA
2; Wagner Eloy de SANT’ANNA1 
1 – Alunos de graduação em Farmácia da Faculdade Pitágoras de Teixeira de Freitas 
2 – Professora da disciplina Química Analítica 
RESUMO 
Foram realizadas determinações de teor proteíco em amostras mistura para bolo e 
macarrão instantâneo pelo método de Kjeldahl. Os resultados mostraram-se confiáveis, 
devido aos baixos valores de desvio padrão e coeficiente de variação, concluindo-se que 
o método de Kjeldahl foi eficiente para a quantificação de proteína, podendo ser 
aplicado em diferentes amostras com diferentes teores de proteína. 
1. INTRODUÇÃO 
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de 
acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades 
vitais. (1) 
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas 
e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. (1) 
As proteínas são estruturas extremamente complexas e multiformes compostas por 
cadeias de aminoácidos unidas por ligações químicas chamadas ligações peptídicas. 
Existem milhares de proteínas diferentes, mas todas são formadas por um esqueleto de 
carbono e nitrogênio nos quais se prendem os átomos de oxigênio, hidrogênio e átomos 
de carbonos adicionais (2). 
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um 
elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para o conteúdo de 
 
proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou 
nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. (1) 
Na análise de carbono em relação ao nitrogênio: a digestão é mais fácil; têm menores 
erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio; o fator de 
correção é mais constante. Além disso, há maior dificuldade em separar os carbonos 
pertencentes à proteína dos carboidratos de outros componentes. (1) 
O método mais comumente utilizado é o proposto por Kjeldahl, que determina proteína 
através do nitrogênio total. Para converter o N2 medido em proteína, deve-se multiplicar 
o conteúdo de N2 por um fator arbitrário, que representa um fator geral de 6,25 na 
transformação para proteína. Este fator, dá erros quando o conteúdo em N de alimentos 
é muito diferente de 16%, que é a quantidade de nitrogênio considerada nas proteínas. 
(1) 
Diversas reações degradativas durante o processamento e armazenamento podem 
ocorrer, acarretando alterações indesejáveis na proteína. Como resultado, as proteínas 
podem apresentar perdas de funcionalidade e qualidade nutricional, bem como 
alterações desejáveis ou indesejáveis do “flavor” e aumento do nível de toxidez (3). 
Essa análise tem como principal objetivo determinar o teor de proteínas em diferentes 
amostras com diferentes teores de proteína, pelo método de Kjeldahl. 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1. Materiais 
Para realização da prática, utilizou-se leite em pó modificado, salame comercial, salame 
teste e sopa infantil. 
2.2. Método de Kjeldahl 
2.2.1. Digestão da amostra 
 
Pesou-se em balança analítica cerca de 0,2 g de amostra. Adicionou-se 5,0mL de ácido 
sulfúrico concentrado e aproximadamente 0,1g de catalisador. O balão foi levado para a 
digestão e deixou digerir por cerca de 20 minutos aumentando a temperatura gradativamente 
até 350ºC. O balão foi posto no digestor até tornar-se translúcido (solução límpida) e não haver 
mais resíduos carbonizados. Colocou-se cuidadosamente água destilada até completar mais ou 
menos o dobro do volume de amostra. 
2.2.2. Neutralização e destilação da amostra 
Encerrada a digestão, o tubo de Kjeldahl foi levado à destilação em aparelho destilador 
de amônia por arraste e neutralização com NaOH 0,1N ocorrendo em concomitante. A 
amônia, que em meio ácido estava sob a forma de NH4HSO4 (não-volátil), em meio básico, 
passou para a forma de NH3 (volátil), sendo então neutralizada. Podendo ser destilada e 
recolhida em solução ácida. O destilado foi recolhido em um erlenmeyer contendo 5mL 
de H3BO3 4% e 0,4 mL de indicador misto de vermelho de metila e azul de bromotimol. 
Este foi colocado na saída do destilador, tendo o cuidado de deixar a ponta do destilador 
completamente mergulhada no ácido. A destilação foi procedida até o recolhimento de 
cerca de 75mL de destilado. 
2.2.3. Titulação da amostra 
As amostras recebidas em H3BO3 foram tituladas diretamente com HCl 0,1N até o 
aparecimento da coloração rosa. 
3.RESULTADOS E DISCUSSÕES 
As tabelas abaixo mostram os resultados obtidos na quantificação de proteínas (g/100g 
amostra) pelo método de Kjeldahl. 
 
Massa de 
Amostra 
Volume 
(mL) 
Nitrogênio 
(%) 
Proteína 
(%) Cálculos Nitrogênio Proteína 
R1 0,2 2,2 1,6 10,06 Média 1,59 9,92 
 
Tabela 1: Valores de nitrogênio total e proteínas do Macarrão Instantâneo 
Tabela 2: Valores de nitrogênio total e proteínas da Mistura de Bolo 
 
Analisando a tabela 1, observou-se que os valores encontrados do macarrão instantâneo 
são satisfatórios, uma vez que o desvio padrão e o coeficiente de variação foram baixos. 
Apenas a segunda replicata destoou das outras replicatas, provavelmente, devido a erros 
experimentais, como o fato de ser analistas diferentes. 
Pela tabela 2, observou-se que os valores encontrados da mistura de bolo também estão 
bons, pois os resultados do desvio padrão e coeficiente de variação também foram 
baixos, mas o coeficiente de variação foi maior do que no macarrão instantâneo. Este 
resultado ocorreu devido à erros experimentais. 
4. CONCLUSÃO 
A partir da análise dos resultados pode-se concluir que o método de Kjeldahl foi 
bastante eficiente, podendo ser aplicado em diferentes amostras com diferentes teores de 
proteína. E pelo fato de ser uma técnica simples e econômica é um dos métodos mais 
utilizados para a quantificação de proteína. 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
(1) CECCHI, Heloisa Márcia, (2003). Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise 
de Alimentos. 2ª Edição, Editora da Unicamp, p: 36 – 43. 
R2 0,219 2,3 1,54 9,6 Desvio Padrão 0,0416 0,2811 
R3 0,217 2,4 1,62 10,11 CV 2,62 2,83 
 
Massa de 
Amostra 
Volume 
(mL) 
Nitrogênio 
(%) 
Proteína 
(%) Cálculos 
Nitrogênio 
(%) 
Proteína 
(%) 
R1 0,220 1,3 0,86 5,4 Média 0,88 5,53 
R2 0,221 1,4 0,93 5,79 Desvio Padrão 0,0404 0,2252 
R3 0,220 1,3 0,86 5,4 CV 4,58 4,07 
 
(2) WEISS, S. E., (1998). Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos. 1ª Edição, Rio 
de Janeiro, RJ. Editora Reader’s Digest. 
(3) ARAÚJO, J. M. A., (2004). Química de Alimentos. 3ª Edição, Viçosa, MG. Editora 
UFV.