RELATÓRIO DE PROTEÍNAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
ANÁLISE DE ALIMENTOS I 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
 
 
 
 
AMANA MAGALHÃES SITÔNIO 
 
 
 
 
 
 
João Pessoa/PB 
Junho 2012 
2 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
ANÁLISE DE ALIMENTOS I 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO REFERENTE À DETERMINAÇÃO 
DE PROTEÍNAS 
 
 
 
 
 
Relatório Realizado No Período 2012.1 
para a obtenção de nota da disciplina 
Análise de Alimentos I do curso de 
Engenharia de Alimentos da Universidade 
Federal da Paraíba. 
 
Amana Magalhães Sitônio 
 
 
 
 
 
João Pessoa/PB 
Junho 2012 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ..........................................................................................................4 
2. OBJETIVO...................................................................................................................5 
2 .1. Objetivo Geral .................................................................................................5 
2 .2. Objetivo Específicos .......................................................................................5 
3. MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................................6 
3.1. Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl.......................................6 
3.1.1. Equipamentos e materiais..............................................................................6 
3.1.2. Procedimento experimental............................................................................7 
3.1.3. Cálculos..........................................................................................................8 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ..............................................................................9 
5. CONCLUSÃO .......................................................................................................... 11 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 12 
7. ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1. INTRODUÇÃO 
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, 
de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às 
atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm 
propriedades organolépticas e de textura (CECCHI, 2003). 
A palavra proteína deriva do grego proteios, que significa ocupar o primeiro 
lugar. As proteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S 
(0,2 a 0,3%). Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades 
básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas 
cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as 
proteínas especificas, cada qual com sua própria especificidade fisiológica (VICENZI, 
2004). 
São encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal 
(carne, ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e raízes ou tubérculos) e 
somente pequena quantidade é proveniente das chamadas fontes não convencionais 
sendo que, nos primeiros, em geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor 
qualidade, já que, nos animais, as proteínas são consideradas como proteínas de alto 
valor biológico (VICENZI, 2004). 
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação 
de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para o conteúdo de 
proteína é feita através de um fator. A análise de nitrogênio é a análise elementar mais 
utilizada, geralmente feita pelo método de Kjeldahl, idealizado em 1883. Esse método 
determina N orgânico total (N protéico e não-protéico orgânico) e tem sofrido 
numerosas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: 
digestão,destilação e titulação. Na digestão, a matéria orgânica existente na amostra é 
decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, onde o nitrogênio é transformado em 
sulfato de amônia. Na destilação, a amônia é liberada do sulfato de amônia pela reação 
com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos. Na 
titulação, determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o 
excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido (CECCHI, 2003; SÃO PAULO, 
2008). 
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2. OBJETIVO 
 
2.1. Objetivo Geral 
Adquirir conhecimento técnico de métodos analíticos utilizados na determinação 
do teor de proteínas presentes no biscoito brazitas sabor chocolate da marca São Braz, 
os quais são necessários para formação profissional do engenheiro de alimentos, 
capacitando-o a escolher e executar o melhor método aplicável a cada tipo de alimento. 
 
2.2. Objetivos Específicos 
 
 Estudar o teor de proteínas no biscoito Brazitas sabor chocolate da marca São 
Braz, utilizando o método de Kjeldahl apresentado na disciplina de Análise de 
Alimentos I; 
 Comparar os resultados obtidos com os valores encontrados na literatura; 
 Avaliar a veracidade das informações nutricionais contidas nos rótulos dos 
alimentos analisados; 
 Verificar se o produto analisado (biscoito) atende a(s) legislação(ões) em vigor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1. Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl 
Segundo a AOAC, este método baseia-se na determinação de nitrogênio total, que 
é convertido com ajuda de um fator de conversão, que depende da origem da amostra, 
em nitrogênio protéico. As proteínas têm 16% de nitrogênio em média, portanto o fator 
de conversão é determinado pela relação: 
16g N 100 g proteínas 
 ng N x g proteínas 
 
x = n x 100 = n x 6,25 g proteínas 
 16 
 
Existem alimentos em que a porcentagem de nitrogênio é muito diferente de 16%, 
portanto há fatores de conversão específicos para cada alimento. O método de 
determinação da proteína é realizado em três procedimentos: digestão, destilação e 
titulação. 
Nesta análise de proteínas utilizou-se o Biscoito Brazitas sabor chocolate da 
marca São Braz, cujas informações nutricionais estão contidas no Quadro 1. Este 
biscoito foi utilizado para determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl. A análise 
foi realizada em triplicata. 
Quadro 1 – Rótulo do biscoito brazitas sabor chocolate da São Braz. 
Informação Nutricional 
Porção de 30g Porção de 100g*** 
Quantidade por porção % VD * Quantidade por 
porção 
% VD * 
Valor energético 132 Kcal = 554 
KJ 
7 440 Kcal = 1846,6 
KJ 
23,3 
Carboidratos 21g 7 70g 23,3 
Proteínas 2g 3 6,67g 10 
Gorduras totais 4,6g 8 15,34g 26,6 
Gorduras saturadas 0g 0 0g 0 
Gorduras trans 0g (**) 0g (**) 
Fibra alimentar 0g 0 0g 0 
Sódio 84mg 4 280mg 13,3 
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários 
podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas. 
(**) Valor não estabelecido. 
(***) Dados calculados pelos autores do trabalho. 
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3.1.1. Equipamentos e materiais 
Tubo de Kjeldahl, papel manteiga, espátula, conjunto de Kjeldahl para digestão, 
pipeta de 5 mL, destilador de Kjeldahl, erlenmeyer de 125 mL, pipeta volumétrica de 25 
mL, béquer de 50 e de 100 mL, pipeta graduada de 1 mL, bureta de 25 mL, suporte com 
garra para bureta, Ácido sulfúrico PA, Mistura catalítica (dióxido de selênio, sulfato de 
cobre, sulfato de sódio – 1:10:100), Hidróxido de Sódio 40%, Ácido bórico 4%, 
adicionado de 20 mL de solução alcoólica de vermelho de metila 0,2% e 30 mL de 
solução de verde bromocresol 0,2%, Solução de fenolftaleína 1%, Ácido clorídrico 0,1 
N (padronizada). 
 
3.1.2. Procedimento experimental 
 Procedimento para DIGESTÃOPesou-se em triplicata aproximadamente 0,5g da amostra em um papel manteiga, 
colocando-os nos tubos de Kjeldahl, adicionou-se a mistura catalítica (aproximadamente 
uma pitada) seguida de 5 mL de ácido sulfúrico concentrado. Acoplou-se ao sistema de 
digestão, ajustando o aquecedor inicialmente numa posição de aquecimento baixo, para 
evitar digestão violenta e consequentemente perda de material. Aumentou-se a 
temperatura em intervalos de 50°C a cada 30 minutos até atingir a temperatura de 350 
°C. Foi percebido que a digestão chegou ao fim quando observou-se que a solução se 
encontrava incolor. Após atingir esse ponto aqueceu-se o líquido por mais uma hora 
para garantir que a digestão da matéria orgânica havia sido completa. O aquecedor foi 
desligado, o tudo e a solução resfriados. 
 
 Procedimento para DESTILAÇÃO 
Inicialmente, foi ligado o destilador na tomada e verificado o nível de água da 
caldeira. Abriu-se a torneira de água do laboratório e ligou-se o aparelho para fazer um 
pré-aquecimento da água da caldeira até ebulição. A temperatura do destilador foi 
diminuída até a escala de 2. Fechou-se a torneira do copo superior do destilador e 
transferiu-se a solução de NaOH a 40% para o copo. Lavou-se as paredes do tubo de 
Kjeldahl com um pouco de água e adicionou-se 1 mL da solução de fenolftaleína a 1%. 
8 
 
O tubo de Kjeldahl foi conectado ao destilador de proteínas, fixando-o bem para evitar 
vazamento. Transferiu-se 25 mL de ácido bórico a 4 % para um Erlenmeyer de 125 mL 
que foi conectado na saída do condensador de Kjeldahl. Em seguida, adicionou-se a 
solução de NaOH a 40 % lentamente até conseguir pH alcalino, com mudança de cor de 
alaranjado para marrom. Após a “viragem” da cor do tubo de Kjeldahl, aumentou-se a 
temperatura do destilador. Quando foi atingido um volume de 75 mL, 3 vezes o volume 
inicial, retirou-se o Erlenmeyer, diminuiu-se a temperatura para 2 e desligou-se o 
aquecedor. 
 
 Procedimento para TITULAÇÃO 
Titulou-se a solução do Erlenmeyer com ácido clorídrico 0,1 N padronizado, até 
o aparecimento da coloração avermelhada. 
 
3.1.3. Cálculos 
Proteínas totais: 
Proteínas totais em g/100g = 
( ) 
 
 
Onde: 
VA = volume de ácido clorídrico 0,1 N padronizado gasto na titulação da amostra; 
VB = volume de ácido clorídrico 0,1 N padronizado gasto na titulação do branco; 
fa = fator de correção da solução de ácido clorídrico 0,1 N; 
F = 5,83 para biscoitos, cevada, aveia e pão integral (PPGCTA); 
P = peso da amostra. 
 
 
 
9 
 
Média: 
 
 
 
 
Desvio padrão: 
 
√ ( ) 
 
 
para n <10 amostras 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
As Tabelas 1 e 2 apresentam os resultados obtidos do teor de proteínas do 
biscoito brazitas sabor chocolate da marca São Braz pelo método de Kjeldahl. 
 
Tabela 1 – Teor de proteínas no biscoito brazitas (São Braz) pelo método de Kjeldahl. 
Nº Tubo de Kjeldahl 1 2 3 
Peso da amostra(g) 0,5013 0,5024 0,5060 
Volume da titulação (mL) 4,2 4,3 4,3 
Volume do Branco (mL) 0,2 0,2 0,2 
Fator de correção (fa) 1,1273 1,1273 1,1273 
Fator de conversão (F) 5,83 5,83 5,83 
Proteínas Totais (g/100g) 7,34 7,51 7,45 
Média 7,43 7,43 7,43 
Desvio Padrão 0,086 0,086 0,086 
 
Os valores obtidos na análise de proteínas pelo método de Kjeldahl foram 
comparados com a rotulagem do biscoito brazitas sabor chocolate (São Braz) e com a 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), conforme mostra a Tabela 2. 
10 
 
Tabela 2 – Comparação de resultados da análise do biscoito. 
 
 
 
 
 
Na Tabela 2 estão representados os valores encontrados em referências como a 
TACO e o rótulo, os obtidos encontram-se próximos a esses valores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Valores Proteínas por Kjeldahl 
Obtidos 7,43 
TACO 8,1 
Rótulo 6,67 
11 
 
5. CONCLUSÃO 
Conclui-se que os métodos analíticos utilizados para a determinação de proteína 
não foi eficiente perante a legislação. Onde os valores encontrados nas análises não 
foram satisfatórios quando comparados com os valores estabelecidos no rótulo da 
embalagem do biscoito Brazitas sabor chocolate como também com o valor de 
referência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2ª 
ed.Campinas, 2003. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz:Métodos 
Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital. São Paulo: IAL, 
2008. 
MINISTÉRIO DA SAÚDE, NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM 
ALIMENTAÇÃO-NEPA/UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 
Versão 2. Campinas, 2006; disponível em <http://www.unicamp.br/nepa/taco>. Acesso 
em: 30 de setembro de 2011. 
VICENZI, R. Apostila de análise de alimentos. UNIJUI, disponível em: 
<http://www.scribd.com/doc/7164422/Apostila-de-AnAlise-de-Alimentos>. Acesso em: 
30 de setembro de 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
ANEXO 
Cálculos: 
Proteínas totais: 
Para P1 
Proteínas totais: 
( ) 
 
 
Proteínas totais em g/100g = 
( ) 
 
 
Proteínas totais em g/100g = 7,34 
 
Para P2 
Proteínas totais em g/100g = 
( ) 
 
 
Proteínas totais em g/100g = 
( ) 
 
 
Proteínas totais em g/100g = 7,51 
 
Para P3 
Proteínas totais em g/100g =
( ) 
 
 
Proteínas totais em g/100g = 
( ) 
 
 
Proteínas totais em g/100g = 7,45 
 
 
 
14 
 
Média 
 
 
 
 
 
 
 
 
X = 7,43 
 
DESVIO PADRÃO: 
 
√ ( ) 
 
 
 
 
√(( ) ( ) ( ) )