AV2 2021 2 - BROMATOLOGIA UNINASSAU

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2ª AVALIAÇÃO PARCIAL - 
BROMATOLOGIA - NUTRIÇÃO - 
DOROTEIAS - NOITE - 2021.2  

NOME COMPLETO  * 1.
Ana Claudia Garcia de Figueredo Bêda
MATRICULA  * 2.
01373120
A determinação de cinzas é extremamente importante para caracterização de 
um alimento quanto ao seu valor nutricional, além de outras implicações. Com 
relação aos conceitos sobre a determinação de cinzas, assinale a alternativa 
CORRETA: * 
(1/1 Ponto)
3.
A determinação de cinza por via úmida é realizada utilizando bases fortes em um bloco
digestor, e temperatura menores do que as utilizadas na determinação de cinzas por via
seca.
Na determinação de cinzas por via úmida, antes de colocar a amostra no cadinho, este
deve ser incinerado em mufla a 550°C, colocado no dessecador 30 minutos e depois
deve ser pesado em balança analítica.
As cinzas podem ser determinadas por via seca e via úmida. Sendo a primeira
recomendada quando desejamos identificar os minerais presentes na amostra.
Cinzas é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica em
CO2, H2O e NO2, refletindo dessa maneira, exatamente o teor de sais minerais
presentes no alimento.
A determinação de cinza total é um importante índice de qualidade em farinhas. 
Qual o percentual de proteína, sabendo que 1g de amostra foi processada pelo 
método de Kjeldahl e resultou em um volume gasto de HCl (fator= 1,021) de 
19 ml (volume gasto no branco foi de 0,5ml), e fator a ser considerado é 6,38? * 
(1/1 Ponto)
4.
17,3% 
16%
2,7%
8,5%
4,2%
O desenvolvimento de metodologias para determinar proteínas tem, cada vez 
mais, se tornado de fundamental relevância em várias áreas do conhecimento, 
como por exemplo, em análises clínicas , favorecendo o diagnóstico de certas 
doenças correlacionadas com a alteração da quantidade de proteínas nos 
fluidos biológicos; em nutrição animal, ressaltando o aproveitamento racional 
de nutrientes; em problemas relacionados à nutrição humana como obesidade, 
anorexia nervosa, desnutrição, devendo as dietas apresentar teor balanceado 
de proteínas; em tecnologia e ciências de alimentos, objetivando o 
aproveitamento racional da matéria-prima e o melhoramento dos produtos 
novos e já existentes; em ecologia , relacionando o comportamento alimentar 
com a quantidade de proteína ingerida dos alimentos, favorecendo o 
entendimento dos vários aspectos da vida dos animais silvestres; e na área de 
química de proteínas objetivando purificar novas proteínas e enzimas (ZAIA; 
ZAIA; LICHTIG, 1998). 
 
Neste contexto, a determinação de proteínas totais em alimentos é uma 
importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a opção INCORRETA. * 
(1/1 Ponto)
5.
Existem métodos para determinação de proteínas totais que se baseiam na
determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação
e, por último a titulação.
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de
nitrogênio da molécula de uma proteína.
Considerando um teor de nitrogênio de 18%, o fator de conversão é 6,25. 
Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido
em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de
experimentos, para cada grupo de alimentos.
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em 
alimentos, por várias razões. Por exemplo a presença de grande quantidade de 
cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Um 
outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o 
processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a 
problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam 
interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados 
minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas 
tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e 
sanitização da indústria. 
Ao realizar a análise de determinação de cinzas por via seca de um bolo de 
chocolate, obteve-se os seguintes dados: 
 
Cinzas: 
 
Peso da cápsula: 54,70g 
 
Peso da amostra: 2,89g 
 
Peso da cápsula + cinzas: 54,92g 
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
Qual a porcentagem de cinzas do presente nesse alimento? COLOCAR 
CALCULOS DETALHADOS  * 
(1/1 Ponto)
6.
cinza g = 54,92 - 54,70 = 0,22g 
cinza % .... 0,22g ............. 2,89g x = 22/2,89 
 x ................100g x = 7,61% de cinzas na amostra
 Na indústria alimentar, o valor energético dos alimentos é maioritariamente 
determinado através da aplicação de um método empírico introduzido no final 
do século XIX por Atwater. Este método, conhecido como Regra 4-9-4, baseia-
se na composição nutricional dos alimentos. As quantidades dos nutrientes (em 
gramas) maioritariamente usados pelo corpo humano para a obtenção de 
energia (proteínas, lipídios e glicídios) são multiplicadas, respectivamente, pelos 
fatores 4, 9 e 4 (em kcal.g-1). Outra metodologia de determinação do valor 
energético é através de calorímetro de combustão a partir do valor do Poder 
Calorífico Superior (PCS) a volume constante, ou seja, através da energia 
libertada na reação de oxidação total sob atmosfera de oxigênio puro à 
pressão de 1 bar (0,1 MPa) e à temperatura de referência de 298,15 K (SANTOS, 
2010). 
Você é analista de laboratório e recebe uma amostra de geleia de morango 
adicionada de inulina (oligossacarídeo com propriedade prebiótico), você 
pretende determinar a composição centesimal desse produto, para isso realiza 
análises físico-químicas. Segue abaixo os resultados obtidos: 
 
Umidade:  19,50% 
 
Cinzas: 1,5% 
 
Gordura: 1,0% 
 
Fibras: 3,5% 
 
Proteína: 1,5 % 
 
  
 
  
 
Qual o valor energético total em 100g desse alimento? COLOCAR OS 
CALCULOS DETALHADOS  * 
(1/1 Ponto)
7.
carboidrato = 100 - (19,50+1,5+1+3,5+1,5) = 100 - 27 = 73% 
VET = (1,5x4) + (1,0x9) + (73x4) = 6 + 9 + 292 = 307 
VET = 307 kcal/100g da amostra
Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para 
monitorar a qualidade na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos 
solúveis. Qual o equipamento adequado para realizar essa determinação? * 
(1/1 Ponto)
8.
Paquímetro.
pHmetro.
Texturômetro.
Refratômetro. 
Penetrômetro.
Com relação aos aditivos alimentares, assinale a alternativa CORRETA: * 
(1/1 Ponto)
9.
Nitratos e nitritos não são conservadores, mas intensificam a cor de produtos cárneos.
A antocianina e a cantaxantina são corantes artificiais.
Edulcorantes são substâncias artificiais ou naturais que estabilizam a cor dos alimentos.
A legislação em vigência não permite o uso de aromatizantes artificiais.
Umectantes são substâncias capazes de evitar a perda de umidade dos alimentos. 
Qual o percentual de lipídeos, sabendo que 2 g de salcichas foram processadas 
pelo método de extração a frio, o peso do copo vazio representava 103,2754 g, 
após o processamento o peso do copo representava 104,0423g ? * 
(1/1 Ponto)
10.
14,6%
20%
10,3%
38,3% 
5%
O potencial de uma dieta ou de um alimento em aumentar os níveis de 
colesterol sérico e em promover aterosclerose está diretamente relacionado a 
seu conteúdo de colesterol e de gordura saturada. Pesquisas revelam alta 
correlação entre incidência de doenças ateroscleróticas, níveis de lipídeos 
séricos e hábitos alimentares (DE FORNES et al., 2002).   
 
Diante do exposto, conhecer a quantidade de lipídeos presentes nos alimentos 
é de grande importância. Sobre os métodos de análise de lipídeos, é CORRETO 
afirmar que: * 
(1/1 Ponto)
11.
Nos métodos de Bligh-Dyer e Soxhlet, após a extração e remoção do solvente,
determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídeospresente. 
Tanto no método de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer, a gordura é quantificada por meio
de métodos colorimétricos, em que o lipídeos reage com o solvente e, na presença de
um indicador, ocorre mudança de cor da solução.
O método de Soxhlet é um método bastante eficiente para amostras secas sendo
possível a determinação do teor de ácidos graxos insaturados e colesterol.
Nenhuma das alternativas anteriores.
O método de Bligh-Dyer utiliza uma mistura de três solventes para a caracterização
lipídica: clorofórmio, metanol e éter de petróleo.
Os aminoácidos são ácidos carboxílicos que possuem um grupo amino ligado 
ao átomo de carbono alfa à carbonila. Ainda, a este mesmo carbono está ligada 
também uma cadeira R, que pode ser desde um hidrogênio (H) no amino, até 
estruturas cíclicas como o anel aromático (fenilalanina). Os aminoácidos unem-
se através da ligação peptídica entre o grupo carbonila do primeiro aminoácido 
e o grupo amino do segundo aminoácido para formar a proteína. Qual a 
metodologia utilizada para a análise de proteínas em alimentos: * 
(1/1 Ponto)
12.
Kjeldahl 
Umidade ativa
Soxhlet
Gerber
Soxhlet modificado
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