Controle de matéria prima 2 (2)

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CONTROLE DE MATÉRIA-PRIMA
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Armazenamento de alimentos
Objetivos:
Manter condições nutricionais microbiológicos dos alimentos; 
Prevenir ataque de insetos roedores microorganismos;
Organizar os produtos de acordo com suas características.
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Armazenamento dos Alimentos
Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc.
Devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza.
Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.  
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Identificar todos os alimentos armazenados e manter devidamente protegidos após suas aberturas originais.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. 
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O armazenamento deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. 
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Recebimento
Objetivos:
Tem como objetivo a recepção dos veículos de transporte, realizar a verificação da documentação suporte do recebimento, encaminhá-los para a descarga e realizar o cadastramento dos dados no sistema. 
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Recebimento
IMPORTANTE:
Observar;
Violação do lacre do produto;
Adequação da embalagem;
Avaliação sensorial do produto;
Identificação correta do produto no rótulo;
Nome,composição do produto e lote ;
Datas de validade e de fabricação;
E outros dados do fornecedor e fabricante .
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Recebimento
As condições higiênicas do transporte;
Temperaturas e condições de acondicionamento do alimento;
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Ordem de recebimento
Os alimentos devem ser recebidos nas seguintes ordens:
Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
Alimentos perecíveis congelados;
Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
Alimentos não-perecíveis.
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Recebimento
As temperaturas de recebimento dos alimentos devem ser:
Carnes refrigeradas até 6°C 
Carnes congeladas -18C até -15°C
Frios embutido até 10°C
Produtos curados salgados de acordo com as recomendações do fabricantes.
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Ficha de recebimento
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Princípios de compra
Objetivos:
Estabelecer normas para solicitação de compras, visando bons fornecedores e boa qualidade de matéria-prima.
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Princípios de compra
Disponibilidade financeira e política da organização.
Tendência do preço e do suprimento.
Os cardápios planejados.
O per capta bruto dos alimentos.
O número de refeições que serão oferecidas.
A freqüência de utilização dos gêneros no período da previsão.
Espaço de armazenamento disponível, quantidade existente no estoque.
Características da matéria-prima.
Sazonalidade.
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Política de compra
Dependerá do que for resolvido pela empresa. O responsável pelo serviço deverá mostrar as vantagens de sua escolha, poder de aquisição, de armazenamento ou de produção.
A política de compra deve observar a localização próxima a centros de abastecimento, facilidade de transporte.
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Fornecedor
Idoneidade.
Capacidade real de fornecimento.
Localização em relação ao local de entrega.
Variedade de seus produtos e qualidade.
Preço.
Condições de pagamento.
Veículo utilizado na entrega.
Acondicionamento das mercadorias
Ficha cadastral
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Solicitação ao Fornecedor
Solicitação:
Mensal
Quinzenal.
Semanal.
Ou até diária.
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Comprador
Definir.
Quantificar.
Especificar a matéria-prima.
Identificar o fornecedor.
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Modalidades de Compras
Gêneros perecíveis: 2 a 3 vezes por semana ou até diariamente como leite e o pão.
Frutas e verduras: de acordo com o uso no cardápio.
Gêneros estocáveis: quinzenal ou mensal.
Carnes: semanalmente ou quinzenalmente.
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Cronograma de entrega
É a data prevista de entrega dos gêneros alimentícios.
Deve-se considerar o cardápio, programação de pedidos e espaço físico para armazenagem (despensa e câmaras frigoríficas).
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Referências bibliográficas:
Baseado na RDC 216 de 14 de Setembro 2004.
Material da professora e coordenadora do curso de Nutrição Alessandra.
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