RELATORIO PRONTO GUPR uninove

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NOME: BEATRIZ LIMA RA: 413111666 TURMA: NOTURNO UNIDADE: CAMPUS MEMORIAL AMERICA LATINA 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
RELATORIO DE GUPR
Nome do Supervisor: Verena Capuano
SÃO PAULO
2016
1. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE
Dados gerais da Empresa Nome, endereço, CEP, CNPJ, Fone, Fax: Telhanorte, situada na Avenida Presidente Castelo Branco, 6201, Freguesia do Ó, São Paulo, CEP: 05034-000, CNPJ:03.840.980/0056-70, Tel.: (11) 3434-3610.
Nome e Cargo do Nutricionista e/ou Supervisor da entidade receptora: Andrea Capelli nutricionista/gerente da unidade.
Atividade principal da empresa: A Telhanorte, multiespecialista em construção, reforma e manutenção, integra uma das maiores redes varejistas de material de construção do país, a Saint-Gobain Distribuição Brasil, pertencente ao grupo francês Saint-Gobain desde 2000.
Caracterização da gestão e modalidade do contrato: Restaurante exclusivo para funcionários e colaboradores, modalidade de contrato é terceirizado.
Característica da clientela atendida: Pessoas de Construção civil
Número de funcionários da empresa: 620 funcionários
2. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Objetivos da UAN: A UAN tem como objetivo prestar um serviço organizado destinado á fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, atendendo as necessidades nutricionais de seus clientes, e também os limites financeiros da instituição.
Posição da UAN no organograma da empresa:
A UAN fica localizada no mesmo prédio, onde se localiza o setor administrativo da contratante.
Gran Sapore BR Brasil S.A, estabelecida na Avenida Antônio Artiolli, 570 – Ed. Altdorf – Bloco G, Condomínio Swiss Park Office – Campinas –SP CEP: 13049-900, inscrita no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica, sob o nº 67.945.071/0001-38, telefone (11)3611-1995.
Nutricionista e Gerente responsável pela Unidade GranSapore Telha Norte Marginal Sp: Andrea Capelli.
A Principal atividade da empresas alimentação coletiva, com contrato de preço fixo e mão de obra.
A unidade é frequentada por funcionário dos setores de diretoria, administrativo e operacional, com um total de 400 colaboradores.
A Unidade Produtora de refeição conta com 8 colaboradores sendo eles: 1 gerente de unidade, 1 cozinheiro, 2 ½ oficial, 4 oficiais de serviço. 
Organograma da UAN:
Número e tipos de refeições: A UAN fornece um total de 400 refeições, sendo dividas em 2 turnos, almoço com 340 refeições e jantar com 60 refeições.
Descrição e Composição do cardápio: A unidade tem como contrato 2 tipos de serviços, “Sabor de Casa” na qual é fixo para todos os dias da semana e em dias alternados como Segunda-feira, quarta-feira e sexta-feira o serviço “La Minutta”, já nos terça-feira e quinta-feira o serviço de “Cozinha Show”, o cliente irá se servir de uma das 2 opções de serviço.
Saladas, acompanhamentos e temperos são únicos para os 2 serviços.
O cardápio é composto por 2 tipos de proteína, 3 tipos de saladas, arroz, feijão, 2 tipos de guarnições, 2 tipos de sobremesas, fruta, pão, temperos, suco e água. Podendo ser alterada conforme estoque e entrega.
Sistema de Distribuição: A Unidade também trabalha com o serviço de Self Service parcial, o cliente se serve de saladas e acompanhamentos, prato principal e guarnições são porcionados por um colaborador da entidade.
Analisar o sistema de distribuição: Esse Sistema atende a necessidade do cliente de forma objetiva e organizada, no gerenciamento de uma UAN, o desperdício é um fator de grande relevância, uma vez que está ligado diretamente aos custos do estabelecimento. Assim aprimorar a eficiência do sistema de alimentar, visando à prevenção, à diminuição ou até a eliminação das perdas é primordial minimizando o possível desperdício.
3- RECURSOS HUMANOS DA UAN
Cálculo do dimensionamento de pessoal e análise comparativa entre a teoria e a prática: CÁLCULO DO DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
IPT = 400 X 14 =
07h22min X 60
IPT = 5600
433,2 IPT = 13 FUNCIONÁRIOS
O número necessário de empregados para o trabalho de um dia: produção, distribuição e higienização seriam de 13 funcionários, mas na prática só possui 8 com a gerente.
Distribuição funcional dos cargos, por turnos de trabalho: Primeiro turno: Gerente, cozinheiro, dois ½ oficiais e um oficial. Segundo turno três oficiais.
Jornada de Trabalho (diária e semanal) : Jornada de trabalho 44horas semanais, sendo 07h22min diárias durante 6 dias da semana com uma folga, sempre aos sábados ou domingos.
Recrutamento: O recrutamento é feito na própria unidade
Critérios de seleção: O candidato é entrevistado pela gerente, em seguida faz o teste, o mesmo precisa ser apto para o serviço
Admissão: A admissão é feita no mesmo local
Treinamentos de pessoal: O treinamento dos colaboradores, é feito pela gerente da unidade de acordo com as necessidades do dia a dia.
Descrição das rotinas:
Gerente = cardápio, pedido de compra e orientação.
Cozinheiro = prepara as cocções
½ oficial = prepara saladas e sobremesa
Oficial = distribuição, reposição, lavagem e secagem de pratos, recolhimento de lixo e limpeza.
Controle de frequência: O controle de frequência é feito através do ponto eletronico.
Índice de absenteísmo (IAD): Índice de absenteísmo do mês de Novembro
IAD = 0X100 = 0
 8 
Controle de saúde, comparado com a legislação vigente: O controle de saúde é feito de 6 em 6 meses, ASO - Parapsicológico, coprocultura e clinico; Está de acordo com a legislação RDC 2619 e CVS 5. O desempenho é feito através da observação da gerente.
Avaliação do desempenho: O desempenho dos colaboradores é feito através da observação da gerente/nutricionista
Impressos utilizados pela UAN: 
-Ficha de solicitação de emprego
-Ficha adimensional
- Guia de exames
-Ficha de controle de EPIS e uniformes
-Ficha de controle de temperaturas dos equipamentos
-Ficha de controle de temperatura das preparações
4- ASPECTOS FÍSICOS DAS UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES (descrição e comparação com a legislação vigente)
	ARTIGO 
	CAPÍTULO IV - QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES
	
	
	SEÇÃO I- LOCALIZAÇÃO
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 77
	4- Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos. 
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	SEÇÃO II- INSTALAÇÕES
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 78 e 79
	4.1 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam a higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção.
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	Art. 79
	4.2- As reformas são executadas fora do horário de produção.
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	Art. 80 
	4.3- Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações de alimentos.
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	Art. 81 
	4.4- A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos.
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	SEÇÃO III - EQUIPAMENTOS, UTENSÍLHOS E MÓVEIS
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 82 e 83
	4.5 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.
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	Art. 84
	4.6 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas.
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	SEÇÃO IV – PISO
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 85
	4.7 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentose infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.
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	SEÇÃO V - PAREDES, TETOS E FORROS 
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 86 e 87
	4.8 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidades, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
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	SEÇÃO VI - PORTAS E JANELAS 
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 88 e 89
	4.9 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza.
	 
	Não há proteção contra insetos e roedores. Janelas e portas com frestas.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	SEÇÃO VII – ILUMINAÇÃO
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 90
	4.10 - As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.
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	SEÇÃO VIII – VENTILAÇÃO
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 91 e 92
	4.11 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exautores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados. 
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	Art. 93
	4.12 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou áreas de manipulação e armazenamento.
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	SEÇÃO IX - VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 94
	4.13 Possui gás encanado, as instalações de fios são encapadas, com tomadas individual, restaurante conta com pias exclusivas para higienizações das mãos dotadas com sabonetes líquidos anti bactericida e álcool gel. Os sanitários para funcionários são os mesmos do administrativo, o estabelecimento não possui vestiário porem este não é uma obrigatoriedade visto que estabelecimento é de pequeno porte. 
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	SEÇÃO X - ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO DOS ALIMENTOS
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	
	
	
	Art. 95
	4.14 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produtos antisséptico, toalha de papel, não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
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Tabela baseada no Check-list da Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013.
Desenhar o layout da UAN e traçar o fluxograma de uma alimento de origem vegetal e um alimento animal e analisar o cruzamento:
 
5- SUPRIMENTOS
POLÍTICA DE COMPRA
Modalidade: A unidade trabalha com a modalidade mista
Responsável pela aquisição: A gerente/ nutricionista é responsável pela elaboração das quantidades dos gêneros de acordo com o cardápio, feito isso é enviado para a central o setor de planejamento através de sistema TECFOOD, a gerente realiza apenas a compra dos pães em outro fornecedor, que são utilizados no almoço e jantar.
Testes dos produtos: Os testes dos produtos são realizados na central da Gran SAPORE.
Programação do pedido: Os pedidos são realizados duas vezes na semana
Frequência de entrega: Perecível uma vez na semana, hortifrútis diariamente e estocáveis uma vez na semana.
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO (COMPARAÇÃO COM A LESGISLAÇÃO VIGENTE)
Controle de Qualidade na entrega: A área de recebimento fica na área externa com cobertura, de próximo e de fácil acesso ao estoque, carrinho de apoio e balança. No momento do recebimento, se o fornecedor possuir a autorização do fornecimento da unidade, é conferido a origem do produto, o produto, o preço, a quantidade, marca e nota fiscal. Após a confirmação dos dados, há a conferência da ficha de rastreabilidade, que consiste na avaliação dos itens: condições do veículo, do entregador, da embalagem, rotulagem, registro/SIF, lote/fabricação, validade, quantidade, TºC e características sensoriais (aspecto/cor/odor/sabor). Esta ficha aplica-se para todos hortifrutis e perecíveis. O uso dos hortifrutis ocorre, normalmente, no mesmo dia em que chega, portanto, é utilizado um sistema de “primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS).
Estocagem e armazenamento dos gêneros alimentícios perecíveis e não perecíveis, dos materiais descartáveis e de limpeza: o estoque da unidade fica próximo da área de recebimento, o estoque possui estantes de aço com prateleiras. Esta área destina-se a armazenamento de alimentos á temperatura ambiente.
Unidade não possui estoque especifico para materiais de limpeza e descartáveis, os descartáveis são armazenados em uma estante de aço próximo ao estoque. Assim como as demais matérias-primas, é conferida a origem do produto, o produto, o preço, a quantidade, marca e nota fiscal, bem como a integridade da embalagem, validade do produto, rotulagem e condições do veículo e entregador.
Com os produtos não perecíveis é conferida a origem do produto, o produto, o preço, a quantidade, marca e nota fiscal, bem como a integridade da embalagem, validade do produto, rotulagem e condições do veículo e entregador. A seguir, são armazenados organizadamente no estoque seco.
Armazenados em local separado estão os produtos de limpeza, que além dos itens discutidos acima, observa-se também o certificado de aprovação para uso na embalagem destes produtos.
Na presença de alguma não conformidade, há uma análise do chefe de cozinha e da nutricionista do local e posteriormente o problema é transferido para uma ficha de não conformidades.
A unidade possui uma câmara fria para armazenamento de produtos perecíveis ou rapidamente deterioráveis, três frízeres verticais, dois horizontais para armazenamento de produtos perecíveis.
Distribuição de gêneros e materiais das áreas de estocagem para produção: Os gêneros e materiais são retirados no próprio dia do uso, as quantidades são passadas para a gerente, para lançamento do custo diário.
Impressos utilizados pela UAN: Ficha de não conformidades de entrega
Para o setor Recebimento, a Portaria 2619/11, aponta os seguintes procedimentos técnicos:
5.1. O recebimento de alimentos, embalagens e descartáveis deve ocorrer em área protegida de chuva, sol e poeira e livre de resíduos e materiais inservíveis. O local deve ser organizado de forma a garantir a segurança dos produtos. 
5.2. É proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas destinadas ao armazenamento de alimentos. 
5.3. Os alimentos, as embalagens para alimentos e os descartáveis não devem ser dispostos diretamente sobre o piso. 
5.4. Os produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário para realização das atividades relacionadas com a avaliação e conferência das mercadorias, devendo ser encaminhados, imediatamente a seguir, para as áreas destinadas ao armazenamento. 
5.5. É proibido o armazenamento de alimentos, bebidas, embalagens para alimentos e descartáveis nos pátios e nas plataformas de recebimento. 
5.6. No momento da recepção de mercadorias, devem ser observadas as condições de conservação e limpeza dos veículos de transporte e a higiene e a uniformização dos entregadores. 
5.7. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepção dos mesmos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade previamente definido. Deve-se, ainda, observar:I. Integridade e legibilidade da rotulagem; 
II. Denominação de venda; 
III. Data de validade;
 IV. Número de registro no órgão oficial, quando obrigatório; 
V. Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário da marca e do importador, para alimentos importados; 
VI. Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes parâmetros: 
a) Produtos congelados: no máximo a –12ºC ou conforme a especificação do fabricante; 
b) Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme especificação do fabricante; 
c) Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC ou conforme a especificação do fabricante; 
d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante; 
e) Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: no máximo a 5°C; 
f) Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC;
g) Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante; 
h) Produtos quentes: no mínimo a 60ºC. 
VII. Indícios de descongelamento e recongelamento de produtos congelados, tais como: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo; 
VIII. As características sensoriais: cor, aparência, odor, textura; IX. A integridade, limpeza e presença ou vestígios de animais sinantrópicos nas embalagens e nos recipientes de transporte dos alimentos. 
5.8. Os alimentos que não atenderem os critérios e parâmetros de qualidade e segurança apresentados no item 5.7 não devem ser recebidos. 
Para o setor Armazenamento, a Legislação Portaria 2619/11, aponta os seguintes procedimentos técnicos:
 6.1. Os alimentos, matérias-primas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartáveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas, dimensão compatível com o volume armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas e atender aos seguintes critérios:
I. Protegidos da incidência de raios solares; 
II. Separados por categorias; 
III. Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos químicos; 
IV. Separados dos alimentos que exalem odores; 
V. Empilhados segundo as recomendações dos fabricantes e de forma a não comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos; 
VI. Organizados de forma a garantir a ventilação, higienização e circulação de pessoas; 
VII. Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservação e limpeza;
 VIII. Acondicionados em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível e apresentando todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade; 
IX. Utilizados, segundo o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai. 
6.1.2. As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios impróprios para o consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados à devolução ou descarte devem ser mantidos organizados, em local segregado, devidamente identificados, pelo menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e pragas urbanas. Incluem-se também as embalagens para alimentos em desconformidade com esta norma e a legislação vigente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. Os produtos resfriados e congelados devem estar armazenados em equipamentos destinados para este fim. 
6.1.3. Nos ambientes caracterizados como depósito, onde são utilizados estrados, gaiolas e similares, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 40 centímetros de distância da parede e das outras pilhas e a 60 centímetros do forro. 
6.1.4. Nos ambientes caracterizados como despensa, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 10 centímetros de distância da parede e a 60 centímetros do forro, com separação entre as pilhas. Os alimentos, bebidas, embalagens e descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura mínima de 25 centímetros de distância do piso, de forma a evitar a contaminação dos alimentos. 
6.2. As embalagens primárias para alimentos e os descartáveis (copos, canudos, pratos, marmitas, talheres, guardanapos, filmes plásticos, papel toalha para 
secagem das mãos, entre outros) devem ser armazenados de forma organizada. Devem ser mantidos protegidos, separados de outras categorias de produtos, sobre estrados ou prateleiras. 
6.3. As embalagens secundárias e terciárias para alimentos devem ser armazenadas de forma organizada, segregadas dos produtos alimentícios, sobre estrados ou prateleiras. 
6.30. Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem. Na ausência dessas informações e para alimentos, pré-preparados e preparados no estabelecimento devem ser utilizados os parâmetros apresentados a seguir: 
I. Leite e derivados: no máximo a 7º C por 5 dias; 
II. Ovos e outros produtos: no máximo a 10ºC por 7 dias; 
III. Carne bovina, carne suína, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída: no máximo a 4º C por 3 dias; 
IV. Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e preparações com carne moída: no máximo a 4ºC por 2 dias; 
V. Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo a 2º C por 3 dias; 
VI. Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC por 5 dias; 
VII. Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos: no máximo a 4ºC por 3 dias;
VIII. Alimentos pós-cocção, exceto pescados: no máximo a 4ºC por 3 dias; 
IX. Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia;
 X. Sobremesas e outras preparações com lacticínios: no máximo a 4ºC por 3 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 2 dias ou acima de 6 ºC até 8°C por 1 dia; 
XI. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no máximo a 4ºC por 2 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 1 dia; 
XII. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no máximo a 5º C por 3 dias;
 XIII. Para os demais alimentos preparados: no máximo a 4ºC por 3 dias. 
6.31. Quando forem utilizadas temperaturas superiores às indicadas no item 6.30, no limite máximo de 10ºC, o prazo máximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido.
6.4. Os produtos para higienização e limpeza com prazos de validade vencidos devem ser identificados e mantidos segregados em local afastado das áreas destinadas à manipulação de alimentos. 
6.5. Os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos químicos devem ser armazenados segundo a recomendação do fabricante, afastados do piso e em local segregado, organizado e identificado. 
6.6. É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos à atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e descartáveis.
6.7. Os tambores, barricas, sacos e caixas de matérias-primas, ingredientes, produtos intermediários e finais devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso e paredes. 
6.8. Após a abertura das embalagens originais, as matérias-primas, os ingredientes e os produtos alimentícios devem ser conservados conforme a recomendação do fabricante, considerando-se a nova data de validade e as condições de acondicionamento e armazenamento. 
6.9. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagensoriginais após a abertura das mesmas, devem ser identificados com a data de abertura e nova data de validade. 
6.10. As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguintes informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade, conforme a orientação do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser implantados, desde que permitam a identificação e a rastreabilidade do produto. 
6.11. Quando os alimentos pré-preparados, pré-misturados ou prontos para o consumo não forem utilizados ou embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente, protegidos e identificados com o nome do produto, data de manipulação e data de validade. 
6.12. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados, acondicionados e armazenados em condições condizentes com as características dos produtos. 
6.13. Os equipamentos de refrigeração devem ser dimensionados de acordo com o volume e os tipos de alimentos manipulados ou armazenados no local. 
6.14. Nos equipamentos de refrigeração, tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que devidamente protegidos e separados, de forma a evitar a contaminação cruzada. A disposição dos produtos deve respeitar as linhas de carga máxima indicada nos equipamentos ou pelos fabricantes. 
6.15. Os alimentos estocados em câmaras frias devem ser armazenados distantes das paredes e sob arrumação modular, de forma a garantir a circulação do ar frio. Os mesmos não devem estar dispostos sob os evaporadores. 
6.16. Produtos que exalem odor ou que exsudem frutas, verduras, legumes, carnes, pescados e outros produtos crus devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando da existência de apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminação cruzada e a migração de odores de um alimento para o outro. 
6.17. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e pré-preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus ou não higienizados nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 
6.18. Os alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos com coberturas específicas para cada recipiente, de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato direto com os alimentos do recipiente inferior, quando empilhados. O material descartável utilizado neste procedimento não deve ser reaproveitado. 
6.19. Os produtos acondicionados em caixas de papelão devem ser armazenados em equipamento de refrigeração exclusivo. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos. 
6.20. Os equipamentos de refrigeração devem ser organizados e regulados de forma a garantir que sejam atingidas as temperaturas indicadas para cada categoria de alimentos. 
6.21. No caso de existir apenas um equipamento de refrigeração, o mesmo deve estar regulado para o alimento que necessitar da temperatura mais baixa para sua conservação. 
6.22. É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de economizar energia. A operação de degelo automático não pode acarretar variações nas temperaturas dos alimentos recomendadas pelos fabricantes ou pela legislação vigente. 
6.24. As embalagens dos alimentos armazenados devem estar limpas, íntegras, sem deformações, livres de sinais de umidade e emboloro.
Para o setor Recebimento, a CVS5/13, aponta os seguintes procedimentos técnicos:
Art. 21. Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos de transporte, devem se apresentar em condições de higiene. Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis. 
Art. 22. As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos. 
Art. 23. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos. 
Art. 24. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações a seguir: 
Congelados:
-12 °C ou temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante 
Refrigerados:
Pescados: de 2 a 3 ºC ou conforme recomendação do estabelecimento produtor 
Carnes: de 4 a 7 ºC) ou conforme recomendação do frigorífico produtor 
Demais produtos de 4 a 10 ºC ou conforme recomendação do fabricante 
Art. 25. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência dos consumidores, devem apresentar as informações de rotulagem de acordo com a legislação vigente: nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto; e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informação nutricional exigida pela legislação vigente: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. 
Para o setor Armazenamento, a CVS5/13, aponta os seguintes procedimentos técnicos:
Art. 26. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis. 
Art. 27. As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas áreas de armazenamento. Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar sinais de umidade ou bolores. 
Art. 28. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. 
Art. 29. Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local apropriado e fora da área de produção. Não é permitido comercializar alimentos com embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou estufadas. 
Art. 30. Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipuladoscom utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência. Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. 
Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa. 
Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação. 
 Art. 33. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas. 
Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir: 
I - produtos congelados: 
Temperatura recomendada 
Prazo de validade: 10 dias entre 0 a - 5 ºC;
20 dias entre - 6 a -10;
30 dias entre -11 a -18;
90 dias com temperatura < -18.
II - produtos resfriados: 
Prazo de validade: Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2ºC: 3 dias;
Pescados pós-cocção Máximo 2ºC: 1 dia;
Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4ºC: 3 dias;
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Máximo 4ºC: 3 dias;
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída Máximo 4ºC: 2 dias;
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4ºC: 3 dias;
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4ºC: 2 dias;
Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4ºC: 3 dias;
Demais alimentos preparados Máximo 4ºC: 3 dias;
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo Máximo 5ºC: 5 dias;
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas Máximo 5ºC: 3 dias;
 Leite e derivados Máximo 7ºC: 5 dias;
 Ovos Máximo 10ºC: 7 dias.
Durante o período atual de estágio não foram observadas não conformidades com relação ao processo de recebimento e armazenamento de matéria-prima. Portanto, conclui-se que a unidade GRAN SAPORE – UNIDADE TELHANORTE MARGINAL está de acordo com o preconizado pelas legislações Portaria 2619/11 e CVS 5/2013, com relação ao recebimento e armazenamento de gêneros.
6- ANÁLISE DO CARDÁPIO
Descrever o Receituário Padrão: Não há receituário padrão, somente as composições sugeridas através do contrato. Podendo ser alterada. (5 tipos de proteína, 5 tipos de saladas, 2 tipos de arroz, feijão, 2 tipos de guarnições, 2 tipos de sobremesas, fruta, pão, temperos, suco e água. 
 Existe um livro com todos os tipos de receitas utilizadas, padronizadas, em cada unidade. Porém, a Gerente não utiliza, apenas quando há necessidade.
Descrever e calcular o cardápio de uma semana da UAN, analisando-o segundo os novos padrões propostos pelo P.A.T./2006:
O PAT - Programa de Alimentação ao Trabalhador, é realizado por uma parceria entre governo, empresa e trabalhador. O seu objetivo consiste em um benefício concedido ao trabalhador de empresas privadas e públicas, onde o empregador oferece assistência alimentar por meio de uma ou mais modalidades de serviço de alimentação do Programa.
Segundo a Portaria Interministerial nº 66, de 2006, os programas de alimentação do trabalhador deverão propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação.
Sendo assim, alimentação saudável é o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional.
	Nutrientes
	Almoço / Jantar / Ceia
	
	
	Calorias
	600-800 kcal (acréscimo 20%= 400 kcal) 30-40% VET
	
	
	CHO(g)
	60%
	PT(g)
	15%
	Gorduras Totais
	25%
	Gordura Saturada(g)
	< 10%
	Fibras(g)
	7-10g
	Sódio(mg)
	720-960mg
Cardápio da semana: 
	Cardápio 
	2º feira
	3º feira
	4º feira
	5º feira
	6º feira
	Saladas
	Rúcula
	Escarola 
	Repolho Roxo
	Alface Crespa
	Almeirão
	
	Abóbora
	Conserva de Pimentão
	Tomate
	Beterraba ralada
	Mandioca
	
	Tomate
	Patê de alho e torradas
	Grão de bico
	Tomate
	Tomate
	Acompanhamentos 
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	
	Feijão Carioca
	Feijão Carioca
	Feijão Carioca
	Feijão Carioca
	Feijão Carioca
	Prato Principal/Opção
	Bife Grelhado
	Lagarto Assado
	Peixe no fubá
	Filé Frango Grelhado
	Peito de Frango com Ervas
	
	Abobrinha Recheada
	Linguiça Acebolada
	Isca de Carne ao Vinagrete
	Carne moída Refogada
	Polpetone 
	Guarnição
	Couve ao bacon
	Mandioquinha 
	Batata bolinha
	Cenoura Sauté
	Macarrão Espaguete com Molho Branco
	Sobremesas
	Goiabada
	Creme de Chocolate
	Mousse Chocolate
	Dan Top
	Pavê de Bombom
	
	Laranja
	Mamão
	Banana
	Maçã
	Melancia
	Suco em pó
	Laranja e Acerola
	Limão
	Morango
	Maracujá
	Uva
Cálculo de Cardápio:
	Cálculo de Cardápio - Segunda- Feira
	
	Alimento
	Quantidade
	PTN (g)
	CHO 
	LIP 
	Gord. Sat. (g)
	Sódio (mg)
	Fibras (mg)
	
	
	Bruta
	NPU
	Líquida
	
	
	
	
	
	Rúcula
	30g
	0,54
	0
	0
	0,66
	0,03
	0
	2,7
	0,51
	Abóbora Japonesa
	30g
	0,12
	0
	0
	1,8
	0,02
	0,01
	0,09
	0,45
	Tomate
	30gr
	0,24
	0
	0
	1,38
	0,09
	0,3
	0,3
	0,18
	Couve
	50g
	0,85
	0
	0
	4,35
	3,3
	0,63
	5,5
	2,85
	Bacon
	10g
	2,73
	0,7
	1,91
	0
	10,43
	4,47
	12,5
	0
	Arroz
	100g
	2,5
	0,5
	1,25
	28,1
	0,02
	0,02
	1
	1,6
	Feijão Carioca
	90g
	4,32
	0,6
	2,59
	12,24
	0,45
	0,15
	1,8
	7,65
	Bife Grelhado
	100g
	31,9
	0,7
	22,33
	0
	8,9
	7,29
	41
	0
	Goiabada
	60g
	2,37
	0
	0
	40,75
	4,25
	3,15
	7
	2,74
	Pó Laranja e Acerola
	10g
	0
	0
	0
	20
	0
	0
	0
	0
	Óleo
	8g
	-
	-
	-
	-
	8
	-
	-
	-
	Sal
	1g
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	400
	-
	Total (g)
	 
	45,57g 
	 
	28,08g
	109,28g
	35,49g
	16,02 g
	471,89 mg 
	15,98 mg
	 
	 
	182,28 kcal
	 
	 
	437,12 kcal
	319,41 kcal
	 
	 
	 
	Total (Kcal)
	938,81 kcal
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Percentual Calórico
	 
	19,41%
	 
	 
	46,56%
	34,02%
	 
	 
	 
NDPcal: 28,08x4x100/918,59= 12,23%
	Valores diários recomendados para Almoço
	Valores encontrados
	Kcal
	600-800Kcal
	938,81 kcal
	PTN(g)
	30g
	45,57g
	LIP(g)
	23g
	35,49g
	CHO(g)
	120g
	109,28g
	Gordura Saturada(g)
	80g
	16,02g
	Fibras(mg)
	7-10g
	15,98
	Sódio(mg)
	720-960mg
	471,89 mg
	NDPcal%
	6-10%
	12,23%
	Cálculo de Cardápio - Terça- Feira
	
	Alimento
	Quantidade
	PTN (g)
	CHO 
	LIP 
	Gord. Sat. (g)
	Sódio (mg)
	Fibras (mg)
	
	
	Bruta
	NPU
	Líquida
	
	
	
	
	
	Escarola
	20g
	0,34
	0
	0
	1,74
	1,32
	0,25
	2,2
	1,14
	Conserva de Pimentões
	30g
	0,36
	0
	0
	1,8
	0,12
	0
	0
	0,57
	Torradas
	10g
	1,05
	0,5
	0,52
	7,46
	0,33
	0
	82,9
	0,34
	Alho
	5g
	0,35
	0
	0
	1,19
	0,01
	0
	0,25
	0,21
	Mandioquinha
	50gr
	0,03
	0
	0
	12,45
	0,01
	0
	0,5
	0,03
	Arroz
	100g
	2,5
	0,5
	1,25
	28,1
	0,02
	0,02
	1
	1,6
	Feijão Carioca
	90g
	4,32
	0,6
	2,59
	12,24
	0,45
	0,15
	1,8
	7,65
	Lagarto Assado
	100g
	32,9
	0,723,03
	0
	9,1
	2,08
	48
	0
	Creme de Chocolate
	60g
	0
	0
	0
	56,64
	0
	0
	356,4
	0
	Pó Limão
	10g
	0
	0
	0
	20
	0
	0
	0
	0
	Óleo
	8g
	-
	-
	-
	-
	8
	-
	-
	-
	Sal
	1g
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	400
	-
	Total (g)
	 
	41,85g
	 
	27,39g 
	141,62g
	19,36g 
	2,5 g 
	893,05 mg
	11,54 g
	 
	 
	167,40 kcal
	 
	 
	566,48 kcal
	174,24 kcal
	 
	 
	 
	Total (Kcal)
	908,12 kcal
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Percentual Calórico
	 
	18,44%
	 
	 
	62,38%
	19,18%
	 
	 
	 
NDPcal: 27,39x4x100/908,12= 12,06%
	Valores diários recomendados para Almoço
	Valores encontrados
	Kcal
	600-800Kcal
	908,12 kcal
	PTN(g)
	30g
	18,44%
	LIP(g)
	23g
	19,18%
	CHO(g)
	120g
	62,38%
	Gordura Saturada(g)
	80g
	2,5 g
	Fibras(mg)
	7-10g
	11,54g
	Sódio(mg)
	720-960mg
	893,05 mg
	NDPcal%
	6-10%
	12,06%
	Cálculo de Cardápio - Quarta- Feira
	
	Alimento
	Quantidade
	PTN (g)
	CHO 
	LIP 
	Gord. Sat. (g)
	Sódio (mg)
	Fibras (mg)
	
	
	Bruta
	NPU
	Líquida
	
	
	
	
	
	Repolho
	15g
	0,25
	0
	0
	0,91
	0,03
	0,005
	0,06
	0,005
	Tomate
	30g
	0,24
	0
	0
	1,38
	0,09
	0,3
	0,3
	0,18
	Grão de Bico
	30g
	1,98
	0,6
	1,18
	6,87
	0,6
	0,08
	1,5
	0,39
	Batata bolinha
	60g
	1,2
	0
	0
	10,01
	4,4
	0,03
	0
	4,5
	Arroz
	100g
	2,5
	0,5
	1,25
	28,1
	0,02
	0,02
	1
	1,6
	Feijão Carioca
	90g
	4,32
	0,6
	2,59
	12,24
	0,45
	0,15
	1,8
	7,65
	Filé de Merluza
	100g
	26,6
	0,7
	18,62
	0
	0,9
	0,16
	120
	0
	Fubá
	10g
	0,96
	0,5
	0,48
	7,72
	0,2
	0
	0
	0,07
	Mousse de Chocolate
	60g
	0,36
	0
	0
	56,64
	0,3
	8,72
	0
	0
	Pó Limão
	10g
	0
	0
	0
	20
	0
	0
	0
	0
	Óleo
	8ml
	-
	-
	-
	-
	8
	-
	-
	-
	Sal
	1g
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	400
	-
	Total (g)
	 
	38,41
	 
	24,12g
	143,87
	14,99
	9,51 g
	524,66
	14,39
	 
	 
	153,64 kcal
	 
	 
	575,48 kcal
	134,91 kcal
	 
	 
	 
	Total (Kcal)
	864,03 kcal
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Percentual Calórico
	 
	17,78%
	 
	 
	66,60%
	15,61%
	 
	 
	 
NDPcal: 24,12x4x100/864,03= 11,16%
	Valores diários recomendados para Almoço
	Valores encontrados
	Kcal
	600-800Kcal
	864,03 kcal
	PTN(g)
	30g
	38,41
	LIP(g)
	23g
	14,99
	CHO(g)
	120g
	143,87
	Gordura Saturada(g)
	80g
	9,51
	Fibras(mg)
	7-10g
	14,39
	Sódio(mg)
	720-960mg
	524,66
	NDPcal%
	6-10%
	11,16%
	Cálculo de Cardápio - Quinta- Feira
	
	Alimento
	Quantidade
	PTN (g)
	CHO 
	LIP 
	Gord. Sat. (g)
	Sódio (mg)
	Fibras (mg)
	
	
	Bruta
	NPU
	Líquida
	
	
	
	
	
	Alface Crespa
	30g
	0,39
	0
	0
	0,51
	0,06
	0
	0,9
	0,54
	Tomate
	15g
	0,12
	0
	0
	0,69
	0,004
	0,1
	0,15
	0,09
	Beterraba
	15g
	0,28
	0
	0
	1,66
	0,01
	0
	1,5
	0,51
	Cenoura
	30g
	0,4
	0
	0
	3,5
	0,08
	0,08
	2,4
	0,78
	Arroz
	100g
	2,5
	0,5
	1,25
	28,1
	0,02
	0,02
	1
	1,6
	Feijão Carioca
	90g
	4,32
	0,6
	2,59
	12,24
	0,45
	0,15
	1,8
	7,65
	Carne Moída
	80g
	21,36
	0,7
	14,95
	0
	8,72
	5,81
	41,6
	0
	Dan Top
	20g
	0,8
	0
	0
	12
	3,2
	2,3
	0
	1
	Pó Maracujá
	10g
	0
	0
	0
	20
	0
	0
	0
	0
	Óleo
	8g
	-
	-
	-
	-
	8
	-
	-
	-
	Sal
	1g
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	400
	-
	Total (g)
	 
	30,17
	 
	18,79
	78,7
	20,54
	8,46g
	449,35
	12,17
	Total (Kcal)
	620,38 kcal
	120,68 kcal
	 
	 
	314,80 kcal
	184,90 kcal
	 
	 
	 
	Percentual Calórico
	 
	19,45%
	 
	 
	50,74%
	29,80%
	 
	 
	 
NDPcal: 18,79x4x100/620,38= 12,11%
	Valores diários recomendados para Almoço
	Valores encontrados
	Kcal
	600-800Kcal
	620,38 kcal
	PTN(g)
	30g
	30,17g
	LIP(g)
	23g
	20,54g
	CHO(g)
	120g
	78,7g
	Gordura Saturada(g)
	80g
	8,46g
	Fibras(mg)
	7-10g
	12,17
	Sódio(mg)
	720-960mg
	449,35
	NDPcal%
	6-10%
	12,11%
	Cálculo de Cardápio - Sexta- Feira
	
	Alimento
	Quantidade
	PTN (g)
	CHO 
	LIP 
	Gord. Sat. (g)
	Sódio (mg)
	Fibras (mg)
	
	
	Bruta
	NPU
	Líquida
	
	
	
	
	
	Almeirão
	15g
	0,27
	0
	0
	0,49
	0,03
	0,01
	0,3
	0,39
	Tomate
	30g
	0,24
	0
	0
	1,38
	0,09
	0,3
	0,3
	0,18
	Mandioca
	20g
	0,12
	0
	0
	6,02
	0,06
	0,02
	0,2
	0,32
	Macarrão Espaguete
	100g
	3,4
	0,5
	1,7
	23
	0,4
	0,1
	15
	0,1
	Molho Branco
	50g
	1,25
	0
	0
	4,02
	15,65
	1,51
	0
	0
	Arroz
	100g
	2,5
	0,5
	1,25
	28,1
	0,02
	0,02
	1
	1,6
	Feijão Carioca
	90g
	4,32
	0,6
	2,59
	12,24
	0,45
	0,15
	1,8
	7,65
	Polpetone
	100g
	26,86
	0,7
	18,8
	0,06
	12,87
	7,86
	124,8
	0
	Pavê de Bombom
	60g
	14,94
	0
	0
	13,32
	29,28
	6,15
	356,4
	1,08
	Pó Uva
	10g
	0
	0
	0
	20
	0
	0
	0
	0
	Óleo
	8g
	-
	-
	-
	-
	8
	-
	-
	-
	Sal
	1g
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	400
	-
	Total (g)
	 
	53,9
	 
	24,34g
	108,63g
	66,85g
	16,12g
	899,80 mg
	11,32mg
	Total (Kcal)
	1251,77 kcal
	215,60 kcal
	 
	 
	434,52 kcal
	601,65 kcal
	 
	 
	 
	Percentual Calórico
	 
	17,22%
	 
	 
	34,71%
	48,06%
	 
	 
	 
NDPcal: 24,34x4x100/1251,77= 7,77%
	Valores diários recomendados para Almoço
	Valores encontrados
	Kcal
	600-800Kcal
	1251,77 kcal
	PTN(g)
	30g
	53,9
	LIP(g)
	23g
	66,85
	CHO(g)
	120g
	108,63
	Gordura Saturada(g)
	80g
	16,12
	Fibras(mg)
	7-10g
	11,32
	Sódio(mg)
	720-960mg
	899,8
	NDPcal%
	6-10%
	7,77%
Análise do Custo médio: 
	Ingredientes
	Quantidade
	Custo
	Valor
	Arroz Agulhinha
	30kg
	R$ 1,98
	R$ 59,40
	Feijão Carioca
	20 kg
	R$ 4,88
	R$ 97,60
	Polpetone
	60 kg
	R$ 6,04
	R$ 362,40
	(Almôndegas de carne)
	
	
	
	Peito de Frango
	50 kg
	R$ 7,85
	R$ 392,50
	Alho
	2 kg
	R$ 10,00
	R$ 20,00
	Almeirão
	30 kg
	R$ 3,50
	R$ 105,00
	Mandioca
	40 kg
	R$ 4,67
	R$ 186,80
	Tomate
	30 kg
	R$ 2,98
	R$ 89,40
	Farinha de Trigo
	2 kg
	R$ 2,30
	R$ 4,60
	Macarrão Espaguete
	15 kg
	R$ 2,34
	R$ 35,10
	Sobremesa pronta - Pavê de Bombom
	380 unidades
	R$ 2,50
	R$ 950,00
	Melancia
	75 kg
	R$ 0,98
	R$ 68,60
	Óleo
	20 L
	R$ 3,84
	R$ 76,80
	Cebola
	6 kg
	R$ 1,80
	R$ 10,80
	Salsinha
	1 kg
	R$ 4,60
	R$ 4,60
	Alecrim
	500 g
	R$ 14,00
	R$ 7,00
	Sal sachê
	1 caixa
	R$ 5,24
	R$ 5,24
	Vinagre
	2 litros
	R$ 0,83
	R$ 1,66
	Sal
	2 kg
	R$ 0,82
	R$ 1,64
	Valor Total
	R$ 2.479,14
	Pessoas/dia
	380
	Custo por Pessoa
	R$ 6,52
Analisar o Desperdício: As quantidades de restos alimentares dos clientes não são exageradas, na maioria das vezes quando ocorre algum erro interno da cozinha na preparação, por exemplo, exagero de sal ou falta do mesmo, quando é colocado algum tempero diferente do comum, quando ocorre a queima acidental de algum alimento. 
Claro, que há algumas exceções, que exageram na hora de se servir e acabam desperdiçando alimentos, porém, não é a grande maioria.
Acompanhamento do Cardápio Mensal, descrevendo as modificações ocorridas, justificando-as: O acompanhamento do cardápio é realizado pela Nutricionista/Gerente da Unidade e Chefe de Cozinha, que verificam o prato do dia e os alimentos e produtos que estão em estoque. A unidade não possui cardápio mensal, tudo é decidido um dia antes da preparação. Portanto não foi possível descrever o cardápio mensal.
	Data
	Preparação
	Substituição 
	Justificativa
	10/03/2016
	Bife á Pizzaiolo
	Bife grelhado
	Redução de Custos
	
	
	
	
	12/03/2016
	Escarola
	Folhas Mistas
	Sobra Considerável de folhas na unidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
7 – SANEAMENTO E HIGIENIZAÇÃO
	 
	Semanalmente
	Diariamente
	Produto utilizado
	Bancadas
	 
	X
	Detergente + solução clorada (álcool 52 e dióxido de cloro)
	Prateleiras
	X
	 
	Detergente + solução clorada (álcool 52 e dióxido de cloro)
	Teto
	X
	 
	Solução clorada (álcool 52 e dióxido de cloro)
	Geladeiras
	X
	 
	Detergente + solução clorada (álcool 52 e dióxido de cloro) + Quallix Pan(desengordurante)
	Pias
	 
	X
	Detergente + solução clorada (álcool 52 e dióxido de cloro)
	Mesas e cadeiras
	X
	 
	Água Sanitária + Detergente
	Balcões de distribuição
	 
	X
	Álcool 70% + Detergente
	Termômetros
	 
	X
	Solução Clorada
	Fornos
	X
	 
	Greasecutter Plus (desincrustante) + Detergente
	Mesas
	 
	X
	Detergente + Água Sanitária
	Fogões
	 
	X
	Greasecutter Plus (desincrustante) + Detergente + Quallix Pan (desengordurante)
	Coifas
	X
	 
	Greasecutter Plus (desincrustante) + Detergente + Quallix Pan (desengordurante)
	Pass-Througs
	X
	 
	Detergente + Quallix Pan (desengordurante)
	Paredes
	X
	 
	Detergente + Solução Clorada
	Piso
	 
	X
	Detergente + Solução Clorada
	Equipamentos Elétricos
	Obs.: Somente quando necessário.
	 
	Detergente + Solução Clorada
	Estoque
	X
	 
	Detergente + Álcool 70% + Água sanitáriaCaldeira
	 
	X
	Detergente + Água Sanitária
	Máquina de sucos
	 
	X
	Detergente + Álcool 70%
	Janelas
	X
	 
	Detergente + Solução Clorada
	Portas
	X
	 
	Detergente + Solução Clorada
	Freezers
	X
	 
	Detergente + Solução Clorada
	Sala Administração
	X
	 
	Detergente + Solução Clorada + Álcool 70%
	Catracas
	X
	 
	Detergente + Solução Clorada
	Lavabos
	 
	Obs.: Serviço realizado por empresa terceirizada.
	 
	Banheiros
	 
	Obs.: Serviço realizado por empresa terceirizada.
	 
	Câmara lixo
	 
	Obs.: Serviço realizado por empresa terceirizada.
	 
	Utensílios
	 
	X
	Detergente + Merit(detergente lava louças) + Top Mat(secante) + Álcool 70%
Acondicionamento do lixo: A Unidade contribui para a minimização da geração de resíduos, sendo responsáveis pela separação, acondicionamento e destino correto do lixo reciclável (papel, plástico e vidro), nas áreas internas e externas. 
O lixo e levado para o 3ºsubsolo, onde o lixo fica em uma lixeira que é utilizada por todo o prédio a lixeira, o lixo e transportado por lixeiras em perfeito funcionamento, construídos com material de fácil limpeza, com capacidade compatível ao volume gerado, revestidos com sacos plásticos, que são retirados sempre que necessário. Os resíduos são acondicionados em sacos próprios para lixo domiciliar ou comercial, confeccionados com material e solda resistente, de forma que evita a perda de seu conteúdo durante o manuseio.
Os recipientes de lixo possuem altura inferior aos móveis e equipamentos onde são manipulados os alimentos e ser dispostos de forma a evitar a contaminação cruzada. O lixo sai da área de produção pelo mesmo local por onde chega os gêneros alimentícios, embalagens e descartáveis, porém, em horários diferentes, logo após a retirada dos resíduos, é feito a higienização do local, de forma a evitar a contaminação cruzada. Estando de acordo com a legislação vigente.
O lixo orgânico, como, restos de alimentos e papeis não recicláveis são acondicionados em um só recipiente, não ocorre separação dos mesmos.
Não estando de acordo com a legislação vigente. Embora o espaço seja pequeno a Unidade tem que se preocupar em separar os restos alimentares dos outros materiais.
Controle de insetos e roedores: O controle de insetos e roedores é realizado pela administração predial, a desinsetização ocorre no último final de semana do mês, já a de roedores ocorre de 6 em 6 meses.
8-CONTROLE DE QUALIDADE (Descrição e comparação com a legislação vigente)
 A Unidade possui Manual de Boas Práticas de Manipulação e POPs, que são elaborados pela gerência e seguidos pelos colaboradores.
A Unidade é visitada por auditores de qualidade da GRAN SAPORE, que analisam a qualidade dos alimentos produzidos pela mesma, observando se há alimentos vencidos, alimentos abertos sem etiqueta, se as etiquetas estão preenchidas corretamente, verificam através dos impressos de Controle de temperatura dos equipamentos se as temperaturas dos freezer, geladeiras, passthrough estão corretas. 
A coleta das amostras é realizada entre 13h00min e 13
h30min, onde os alimentos são acondicionados em saquinhos de plásticos que foram fechados hermeticamente. No momento da coleta é medida a temperatura do alimento e em seguida é cortada com uma tesoura a parte superior do saquinho e colocada a preparação dentro do saquinho, então é retirado o máximo de ar do saquinho, que é lacrado com um nó. A coleta é feita pelas estagiárias ou na ausência um dos colaboradores.
Após a coleta, todos os saquinhos com as amostras vão para um freezer, onde serão armazenadas durante 3 dias, após esse período são descartadas.
A análise de amostras somente é realizada se houver um surto, caso contrário não é feita análise, e as amostras são descartadas conforme citado acima.
Todos os procedimentos estão de acordo com a legislação vigente.
9- ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL PARA OS CLIENTES DA UAN
Campanhas de orientação nutricional (diagnóstico, planejamento, aplicação/execução, avaliação): A unidade não possui, porém foi feito um trabalho científico das estagiárias visando melhorar a alimentação e as escolhas alimentares dos clientes. 
Informações calóricas: A Unidade não possui
10- MARKETING DA UAN
Estratégias de divulgação do serviço: A unidade não possui
Realização de eventos: A unidade somente faz uma decoração específica no salão em datas comemorativas como por exemplo: páscoa e natal
11- COMENTÁRIOS E SUGESTÕES
Utensílios não são muito bem lavados, sempre acabam ficando com restos alimentares.
Cardápio muito repetitivo.
12- CONCLUSÃO
Durante esse período de estágio perceber na prática tudo àquilo que antes era apenas uma teoria abstrata. Percebi que nem sempre aquilo que a literatura propõe é possível de ser realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: o ambiente é muito agitado, cada minuto é precioso e os recursos são limitados. Além disso, dentro de uma UAN o trabalho em equipe é essencial, pois um sem os outros não consegue fazer nada nesse tipo de lugar, e é como se as atividades de cada colaborador se complementassem.
 A nutricionista do local conseguiu transmitir com muita paciência os seus conhecimentos e vivências da área, e não só ela, como toda equipe, foram maravilhosos e me compreenderam como estagiária. Sempre que precisei estavam ali para ajudar, ensinar, explicar e ouvir. 
13- BIBLIOGRAFIAS CONSULTADAS
- Materiais Integrados ás Matérias "Gestão de Unidades Produtoras de Refeições I e II” aplicados na UNINOVE.
- Tabela para Avaliação de o Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro A.B.V., Lacerda E.M.A., Benzecry E.H., Gomes M.C.S. e Costa V.M. 5ª ed. Atheneu
- Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, TACO.
- Portaria CVS 5 de 09/04/2013
-Portaria 2619/ 11
ENTRADA
ARMAZENAMENTO CARNE
ARMAZENAMENTO VERDURAS
LIMPEZA DA CARNE
HIGIENIZAÇÃO VERDURAS
CARNES
AS CARNES SÃO ARMAZENADAS EM TRÊS FRIZERES 
FAZ O DESGELO NA CAMARA FRIA NA PARTE DE BAIXO
VEGETAL
AS VERDURAS SÃO ARMAZENADAS NA CAMARA FRIA 
FICA AFASTADO DAS CARNES 
OBSERVAÇÃO
NÃO HÁ CONTAMINAÇÃO CRUZADA, O RECEBIMENTO É EM DIAS ALTERNADOS
A HIGIENIZAÇÃO É FEITA EM PIAS EXCLUSIVAS
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