trabalho pnas

Prévia do material em texto

5 
 
Introdução 
 
O desperdício de alimentos no Brasil coloca o país na 10º posição no ranking 
dos países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Sendo que 35% deste 
desperdício de alimentos abrange produção agrícola anual, o que poderia totalizar a 
quantidade suficiente para alimentar 10 milhões de pessoas (GOULART, 2008; 
MARTINS; FARIAS, 2002; BORGES, 1991). Com relação ao desperdício 10 milhões 
de toneladas de alimentos poderiam estar na mesa de 54 milhões de brasileiros que 
vivem na linha de pobreza (Ipea,2009). 
 A Associação Brasileira das Empresas de refeições coletivas relata a importância 
da extensão do setor de alimentação coletiva na economia nacional, que podem ser 
medidas a partir dos números estimados para o ano de 2017,no entanto, irá fornecer 
em média 10,3 milhões de refeições/dia, movimentará cerca de 17,3 bilhões de reais 
no ano, está fornecendo 180 mil empregos diretos, sendo que ainda não foram 
quantificados o quanto de alimentos é consumido em toneladas e o custo gerado de 
impostos e contribuições para os governos (ABERC,2017). 
Diante deste panorama, cresce cada vez mais a importância de disseminar 
informações e métodos científicos que busquem o aproveitamento integral dos 
alimentos, seja tanto pela importância de aproveitar alimentos que outrora são 
desperdiçados de forma erronia quanto pela economia financeira dada a está prática. 
Discutindo a importância do tema com o intuito de conscientizar a sociedade, 
principalmente a nível domiciliar (LELIS,2015). 
 Tal forma de consciência pode ser destacada não só pelos benefícios 
nutricionais, uma vez que para a maioria dos alimentos, as partes normalmente 
descartadas, como talos e folhas de couve-flor e couve manteiga, são mais ricas 
nutricionalmente do que as geralmente mais consumíveis, quanto pelo fator 
socioeconômico aplicando assim a relação custo benefício sob o aproveitamento dos 
alimentos como um todo contribuindo para o alcance das IDRs (Ingestão dietética de 
referência) (OLIVEIRA,1993; GONDIM, 2005; STORCK, 2013). 
 A perda de alimentos para uma gestão de uma unidade de alimentação e nutrição 
(UAN) é uma questão importante, sendo que define as atividades desempenhadas 
nas quais contemplam o planejamento e a elaboração de refeições equilibradas, 
nutritivas, salubres e seguras da perspectiva de higiene visando auxiliar o 
6 
 
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (Lanzellotti et al., 2004; Proença 
et al., 2005 apud Lemos, et al., 2011). 
 Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade da produção das 
refeições. O desperdício de alimentos é comumente proveniente do fator de correção 
que é a perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não 
comestíveis do alimento, sobras que são alimentos produzidos e não distribuídos e 
restos que são alimentos produzidos e distribuídos (ABREU et al., 2009). 
 Portanto este trabalho aborda o tema desperdício alimentar, tendo como foco uma 
melhor discussão sobre o assunto, que é pouco relevante no meio social, com o intuito 
de mostrar através dos objetivos geral e específicos que é possível reduzir o índice 
de desperdício no Brasil, promovendo ações e técnicas aplicadas pelos profissionais 
da área de nutrição, sendo que estes podem contribuir com tal propósito, utilizando a 
criatividade de desenvolver receitas que reaproveitem os alimentos ao máximo, não 
somente dando enfoque a teoria, como na prática que é utilizada no dia a dia, dando 
a verdadeira importância de se obter uma alimentação equilibrada, nutritiva e segura 
promovendo hábitos alimentares saudáveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
Objetivo geral: 
- Avaliar a quantidade de alimentos que são desperdiçados pelos comensais em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
Objetivo especifico: 
 -Verificar as possíveis causas de desperdício de alimentos. 
- Analisar a quantidade de sobra limpa em UAN. 
- Analisar a quantidade de resto ingesta que voltam dos pratos dos comensais, após 
serem distribuídos. 
- Verificar a atitude dos nutricionistas frente aos achados de sobra limpa e resto 
ingesta em UANs. 
 
Hipóteses: 
- Em Unidades de alimentação e nutrição é possível realizar uma análise da sobra 
limpa e do resto ingesta, com o intuito de reduzir o desperdício alimentar. 
- O nutricionista pode aplicar intervenções para os comensais reduzirem a quantidade 
de resto ingesta que voltam de seus pratos. 
- As atitudes que os nutricionistas vêm tomando para reduzir o desperdício alimentar 
tem sido eficazes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
Metodologia 
 
Trata-se de uma revisão de literatura, realizada por meio de levantamento de 
artigos científicos nacionais e internacionais, publicados no período de 1993 a 2016, 
disponíveis de dados pertencentes à Scientific Eletronic Library Online (SCIELO); US 
National Library of Medicine National institutes of health (PUB MED); Biblioteca Virtual 
em saúde – BVS (LILACS) e livros relacionados aos principais estudos sobre 
desperdício alimentar em unidades de alimentação e nutrição (UAN). 
Para efetuar a pesquisa foram utilizados os seguintes descritores: desperdício 
alimentos, resíduos sólidos, aproveitamento integral dos alimentos, sobra limpa e 
resto que refletem o conteúdo do trabalho. Como critério de inclusão, os artigos 
deveriam preencher as seguintes condições de relatar a situação de desperdício 
alimentar, quantificar a quantidade de alimentos desperdiçadas em UAN, relatar a 
quantidade de sobra limpa e resto ingestão e verificar a atitude dos nutricionistas 
frente aos achados de sobra limpa e resto ingesta nas UANs, além de serem 
publicados em português ou inglês. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
Referências Bibliográficas 
 
MARTINS, C. A.; FARIAS, R, M. Produção de alimentos x desperdício: Tipos, causas 
e como reduzir perdas na produção agrícola – Revisão. Revista da FZVA. v.9, 
n.1,p.20-32, 2002. 
OLIVEIRA, A. S. D. Reciclando ideias: pra não dizer que não falei de lixo. Rio 
Grande: Fundação Universidade do Rio Grande, 1993. 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Avaliação da Produção. In: Abreu, E.S; Spinelli, 
M.G.N e PINTO, A.M.S. Gestão em Unidade de Alimentação e Nutrição: um modo de 
fazer. São Paulo: Editora Metha; 2009, p. 169 -184. 
 
INSTITUTO DE PESQUISA ECONÔMICA APLICADA-Ipea. Desperdício- Custo para 
todos - Alimentos apodrecem enquanto milhões de pessoas passam fome. Edição 54 
- 30/10/2009. Ano 6,2009. Disponível em: 
>http://www.ipea.gov.br/desafios/index.php?option=com_content&view=article&id=12
56:catid=28&Itemid=23< Acesso em: 24/04/17. 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS- 
ABERC. Mercado real - Estimativa para 2017. Disponível em: 
>http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21< Acesso em: 22/03/17. 
 
ABELIOTIS K., , LASARIDI K. and CHRONI C. Food waste prevention in Athens, 
Greece: The effect of family characteristics. Waste Manag Res. 2016 
Dec;34(12):1210-1216. Epub 2016 Oct 19. Disponível 
em:>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27895283< Acesso em: 22/02/17. 
 
 LANGE, W. de and NAHMAN, A. Costs of food waste in South Africa: Incorporating 
inedible food waste. Waste Manag. 2015 Jun;40:167-72. doi: 
10.1016/j.wasman.2015.03.001. Epub 2015 Mar 26. Disponível em: 
>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25818383< Acesso em: 22/02/17. 
 
GOULART, R.M.M. Desperdício de alimentos: um problema de saúde pública. 
Jul/ago/set.2008. Ano XIV, n°54, 285-288. Disponível em: 
>http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1980993X2015000400874&lang=pt< Acesso em: 25/04/17. 
 
10 
 
BORGES, R. F. Panela Furada: o incrível desperdício de alimentos no Brasil. 3 ed. 
São Paulo: Columbus, 1991. 124 p. 
 
INSTITUTO DE PESQUISA ECONÔMICA APLICADA-Ipea. Escrito por Belik, W.B., et 
al. Crise dos Alimentos e Estratégias para a Redução do Desperdício no Contexto de 
Uma Política de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil. N° 38, 2012. Disponível 
em: >http://www.en.ipea.gov.br/ppp/index.php/PPP/article/view/277< Acesso em: 
05/03/17. 
 
STORCK ,C.R. , NUNES, G.L., et al. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: 
composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de 
preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p.537-543, mar, 2013. Disponível 
em: > http://www.scielo.br/pdf/cr/v43n3/a8413cr6971.pdf.< Acesso em:26/04/17. 
 
 
LELIS, M.G. Aproveitamento integral dos alimentos. Saiba como aproveitar melhor os 
alimentos reduzindo o seu desperdício. Cáp.1, pág. 15-20. Epub. Editora AS 
Sistemas,2013. 
 
BICALHO,A.H. e LIMA,V.O.B. Impacto de uma intervenção para redução do 
desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Redução do desperdício em 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. 
Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 38, n. 3, p. 269-277, dez. 2013. Disponível 
em:>http://bases.bireme.br/cgibin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=
google&base=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=712168&indexSearch=I
D< Acesso em: 18/05/17. 
 
 
GONDIM, Jussara A. Melo et al.Composição centesimal e de minerais em cascas de 
frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2005, vol.25, n.4, pp.825-827. ISSN 0101-
2061. Disponível em: 
>http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120612005000400032&script=sci_abstrac
t&tlng=pt< Acesso em: 18/05/17. 
 
 
LEMOS, Aline G; BOTELHO, Raquel BA and AKUTSU, Rita de Cássia 
CA.Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em 
Brasília. Hortic. Bras. [online]. 2011, vol.29, n.2, pp.231-236. ISSN 0102-
0536.Disponivel em: > http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
05362011000200017 < Acesso em: 11/05/17. 
 
11 
 
SOARES, Isabel Cristina Cordeiro et al.Quantificação e análise do custo da sobra 
limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte. Rev. 
Nutr. [online]. 2011, vol.24, n.4, pp.593-604. ISSN 1678-9865. Disponível 
em:>http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415527320110004000
08< Acesso: 08/03/17. 
 
COSTA, L.A., BASTOS, M.A., ROCHA, D.F., et al. Capacidade de resposta de bancos 
de alimentos na captação, distribuição e redução de desperdício de alimentos. Rev. 
Baiana saúde pública;38(1). Jan-mar,2014. Disponível em: 
>http://bases.bireme.br/cgibin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=goo
gle&base=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=729037&indexSearch=ID< 
Acesso em: 09/03/17. 
 
 
LONGO-SILVA, Giovana et al.Qualitative evaluation of the menu and plate waste in 
public day care centers in São Paulo city, Brazil. Rev. Nutr. [online]. 2013, vol.26, n.2, 
pp.135-144. ISSN 1678-9865. Disponível em: 
>http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732013000200002< 
Acesso em: 09/03/17. 
 
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A 
AGRICULTURA – FAO.Food Wastage footprint impacts on natural resources. ISBN 
978-92-5-107752-8. FAO,2013. Disponivel em: 
>http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf< Acesso em: 20/03/17. 
 
BELIK, W.B., CUNHA, A.R.A.A. de e COSTA, L.A. Crise dos Alimentos e Estratégias 
para a Redução do Desperdício no Contexto de Uma Política de Segurança Alimentar 
e Nutricional no Brasil. Planejamento e Políticas Públicas, N° 38 (2012). Disponível 
em: >http://www.ipea.gov.br/ppp/index.php/PPP/article/view/277< Acesso em: 
20/03/17. 
 
SPINELLI, M.G.N. e CALE, L.R. Avaliação de resíduos sólidos em uma unidade de 
alimentação e nutrição. Rev. Simbio-Logias, V.2, n.1, Maio/2009.Disponível em: 
>http://www.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/SimbioLogias/Avaliacao_
Residuos_Solidos_Unidade_Alimentacao.pdf.< Acesso em: 14/03/17. 
 
PISTORELLO, Josiane; CONTO, Suzana Maria De and ZARO, Marcelo.Geração de 
resíduos sólidos em um restaurante de um Hotel da Serra Gaúcha, Rio Grande do 
Sul, Brasil. Eng. Sanit. Ambient. [online]. 2015, vol.20, n.3, pp.337-346. ISSN 1413-
4152. Disponível em: 
>http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141341522015000300337< 
Acesso: 14/03/17. 
12 
 
ABUD, A.K.S.; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo do processamento de 
polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício.Brazilian 
Journal of Food Technology, v.12, n.4, p.257-265, 2009. Disponível em: 
>http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=000062&pid=S0103-
8478201200120002800001&lng=pt. < Acesso em: 14/03/17. 
 
STEFANELLO, Claudia L; ROSA, Claudia. S. Rev. cienc. tecnol., Posadas , n. 
17, jun. 2012 . Disponible en: 
<http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851758720120001000
06&lng=es&nrm=iso>. accedido en : 05/04/17. 
 
SOUZA, P.D.J., NOVELLO, D., ALMEIDA, J.M. e QUINTILIANO, D.A. Análise 
sensorial e nutricional de torta salgada elaborada através do aproveitamento 
alternativo de talos e cascas de hortaliças. Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol.18, 
n°1,2007. Disponível em: 
>http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/133. < 
Acesso em: 05/04/17. 
 
 INSTITUTO ETHOS.O Compromisso das Empresas com o Combate ao Desperdício 
de Alimentos – Banco de Alimentos, Colheita Urbana e Outras Ações. / [Benjamin S. 
Gonçalves (coordenação e edição)] –São Paulo: Instituto Ethos, 2005. 
 
ABELIOTIS, K., LASARIDI, K. e CHRONI, C. Food waste prevention in Athens, 
Greece: The effect of family characteristics. Waste Manag Res. 2016 
Dec;34(12):1210-1216. Epub 2016 Oct 19.Disponível em: 
>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27895283< Acesso em: 05/04/17. 
 
De LANGE, W. e NAHMAN, A. Costs of food waste in South Africa: Incorporating 
inedible food waste. Waste Manag. 2015 Jun;40:167-72. doi: 
10.1016/j.wasman.2015.03.001. Epub 2015 Mar 26.Disponível em: 
>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25818383< Acesso em: 05/04/17.