Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

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Unidade Curricular: Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos
Nutrição - Uniritter
 Conhecer conceitos de epidemiologia relacionados com o controle higiênico e 
sanitário;
 Identificar os fatores envolvidos em uma doença transmitida por alimentos;
 Compreender a magnitude da ocorrência das DTAs;
 Planejar ações de educação em saúde voltadas à prevenção de DTAs.
Parte 1: 
aula expositiva dialogada
Parte 2: 
gincana
Parte 3: planejamento de 
educação em saúde
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 O que é EPIDEMIOLOGIA?
 Epidemiologia (do grego. epi "sobre" demos "povo" logos "estudo") a ciência 
das epidemias, propõe-se a estudar quantitativamente a distribuição dos 
fenômenos de saúde/doença, e seus fatores condicionantes e determinantes, 
nas populações humanas.
 Sumariamente a definição de epidemiologia é o estudo da distribuição das 
doenças e seus determinantes.
Algumas definições importantes...
ESTUDA:
o meio no qual se desenvolve a doença; 
o mecanismo de transmissão das doenças; 
o risco de que surjam novos casos; 
as medidas preventivas necessárias para o controle da 
doença.
Algumas definições importantes...
Algumas definições importantes...
Agente etiológico: causador ou 
responsável pela origem da doença 
(Ex.: vírus, bactérias, fungos, protozoários, 
ectoparasitos e endoparasitos).
Infecção: Penetração e desenvolvimento 
ou multiplicação de um agente infeccioso 
no homem ou animal.
Fonte de infecção – é o ser responsável 
pela existência do agente etiológico na 
natureza, onde ele vive e se reproduz, 
sendo capaz de transmiti-lo a um 
hospedeiro, diretamente ou com a 
mediação do ambiente, dando início ao 
processo infeccioso.
Via de eliminação é o trajeto pelo qual o 
agente, a partir do reservatório ou fonte de 
infecção, atinge o meio ambiente. Os tratos 
respiratório e digestivo são as principais vias 
de eliminação, cabendo citar também a urina, 
sangue, pele, mucosas e secreções.
Via de transmissão: recurso o agente utiliza 
para alcançar um novo hospedeiro: ex.: 
Ingestão de água e/ou alimentos contaminados. 
Hospedeiro Susceptível: Indivíduo que pode 
contrair a doença. 
1º - Princípio da causalidade múltipla: 
os agentes causais são necessários, mas 
não são suficientes para produzir 
desiquilíbrio nos fenômenos de 
saúde/doença;
2º - Princípio da ecologia médica: o 
ambiente (físico, químico, biológico, 
sociocultural, econômico...) condiciona o 
fenômeno saúde/doença na mesma 
intensidade e grau que os agentes causais 
e os hospedeiros susceptíveis
Algumas definições importantes...
Reduzir a incidência das DTA no Brasil a partir:
 do conhecimento do problema e de sua 
magnitude;
 subsidiar as medidas de prevenção e 
controle, contribuindo para melhoria da 
qualidade de vida da população.
Algumas definições importantes...
 Conhecer o comportamento das DTA na população 
 Detectar, intervir, prevenir e controlar surtos de DTA 
 Identificar os locais, alimentos e os agentes etiológicos mais envolvidos em surtos 
de DTA 
 Detectar mudanças no comportamento das DTA 
 Identificar tecnologias ou práticas de produção e prestação de serviços de maior 
risco de DTA 
Algumas definições importantes...
 DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO (DTA): síndrome geralmente
constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de
febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados.
 Sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções
extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central,
dentre outros.
Fonte: Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf) 
Algumas definições importantes...
Atribuída à ingestão de alimentos ou água 
contaminados em quantidades que 
afetam a saúde do consumidor
São doenças provocadas pelo consumo de 
alimentos que ocorrem quando 
microrganismos prejudiciais à saúde, 
parasitas ou substâncias tóxicas estão 
presentes no alimento
Grande parte resulta da associação entre: 
- consumo de alimentos com manipulação 
inadequada
- más condições de armazenamento e 
distribuição
Fonte: Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf) 
 Quando duas ou mais pessoas comem no mesmo lugar, na mesma 
hora, os mesmos alimentos e adoecem com os mesmos sintomas no 
mesmo período.
T+
ToxinfecçãoInfecção Intoxicação
T
= microrganismo T = toxina
https://www.youtube.com/watch?v=sO_WbOm9AMM
 Segundo a OMS, ocorrem 2,2 milhões de mortes anuais devido à 
ingestão de alimentos e/ou água contaminada (OMS, 2006).
 47,8 milhões de casos estimados por ano nos EUA (3 mil mortes
anuais); (Scallan et al., 2011).
 Na Inglaterra: 9,4 milhões de casos estimados por ano(Forsythe, 
2002).
Fonte: Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf) 
 Início da vigilância de surtos no país: 1999 
 Surtos de DTA constituem Eventos de Saúde Pública 
 Registro no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan)
 Época do ano com maior número de surtos:
Primavera e início do verão;
 Principais causas:
- Matéria prima sem inspeção: 22,25%
- Temperatura ambiente por mais de 2 horas: 21,35%
- Higiene deficiente de utens. e equipamentos: 8,0%
- Manutenção em refrigeração inadequada: 8,0%
Mais de 3200 surtos notificados de 1987 a 2006 (DVS/RS).
Principais agentes em serviços 
de alimentação (2000 – 2002):
• Salmonella: 44,8%
• Staphylococcus aureus: 12,9%
• E. coli: 8,0%
• Não identificado: 19,4%
(DVS/SES/RS,Cunha, 2008).
 EDUCAÇÃO EM SAÚDE
A educação em saúde se constitui num exercício de recuperar as práticas 
existentes e construir conhecimentos coletivamente, para a prevenção e controle 
das doenças. Todo processo educativo precisa ser criativo, participativo e 
contínuo para mobilizar os indivíduos a atuarem organizadamente no 
desenvolvimento de ações efetivas que permitam a diminuição do impacto dos 
agravos na população
TEMAS:
 qualidade da alimentação oferecida nas escolas, creches, asilos; 
 alimentação saudável, valorização dos alimentos da região com ênfase no universo 
alimentar próprio da cultura do município; 
 preparo dos alimentos e cuidados pessoais dos manipuladores; 
 tempo e temperatura adequados de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada 
tipo de alimento; 
 proteção dos alimentos após o preparo;
 tempo, temperatura e formas de conservação de cada tipo de alimento para freezer ou 
congelador de geladeira; 
 descongelamento de alimentos;
 aspecto, odor, consistência, embalagem, prazo de validade na aquisição de alimentos; 
 riscos de cada tipo de alimento na transmissão de doenças; 
 cuidados com a água de consumo humano ao longo de toda a rede de distribuição, 
desde a proteção dos mananciais até o armazenamento e tratamento domiciliares; ....
 PLANEJAMENTO DE AÇÕES DE EDUCAÇÃO EM SAÚDE
 Formar grupos de 4 a 6 alunos;
 Escolher um dos temas listados no slide anterior;
 Pesquisar sobre o tema;
 Planejar umaatividade com duração de 5 a 10 minutos para abordar o tema 
escolhido (sugestões: teatro, “palestra”, vídeo, ...);
 Elaborar um “quiz” com 5 questões de múltipla escolha (A,B,C,D) a ser aplicado para 
verificar se os colegas compreenderam o tema abordado;
 A atividade será conduzida por vocês na próxima aula! Usem a criatividade!!