Resumo ALTA PRESSÃO ISOSTÁTICA

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Fatores de Processo
Pressão utilizada, e taxa de compressão* 
 Tempo de processo, número de ciclos 
 Temperatura de processo 
 Composição do Alimento 
 Microrganismo Alvo.
Efeitos em Outros Compostos
 
 
Mantem
 textura mais natural de vegetais & evita escurecimento enzimático 
 Menor (ou nenhuma formação) de compostos estranhos ao produto (não ocorre sabor de cozido) 
 Porém no caso de peixes gordurosos (proteínas podem perder o grupamento HEME, levando a oxidação de lipídeos) 
 Menor degradação de Vitaminas 
 Reverte ou altera o padrão de cristalização e gorduras (potencialmente pode gera novas texturas ou perfil de derretimento
)
Em proteínas estruturais: podem alterar suas interações, aumentando (ou reduzindo) a sua capacidade de retenção de água 
 Leite + HPP => Produz iogurte com menor 
Sinérese
 
 Alteração de textura de carnes 
 Pode levar a 
gelatinização
 de Clara de Ovo (>600 
MPa
) 
 Menos estáveis que os géis em Trat. Térmico 
 Pode provocar 
Gelatinização
 de amido 
 Sem efeito em 
Beta-caroteno
 e na maioria dos carotenoides.
Efeito em produtos cárneos
 
 Salsicha processada por HPP, se mostrou mais firme, e com produtos mais coesos (menos defeitos de migração de gordura) 
 Em bater cárneos, os produtos se tornaram mais elásticos e com uma menor perda menor durante o cozimento. 
 Aumento da CRA (capacidade de retenção de água), assim 
podese
 usar menor coadjuvantes para reter água. 
 Alteração de cor devido 
a
 interação da 
mioglobina
.
Efeitos em Compostos bioativos:
 
 Alguns estudos divulgaram que a alta pressão era capaz de aumentar a concentração de compostos. 
 Porém, claramente não era o caso, mas também 
chegou-se
 a conclusão que não era um erro de análise. 
 Mas sim que o processo permitia uma melhor extração destes compostos sem sua destruição de 
alguma outras
 técnicas, criado a ilusão de aumento de concentração. 
 Atualmente busca-se de responder se estes compostos estão mais 
bio-disponíveis
 para o nosso trato gastrointestinal.
POTENCIAIS PRODUTOS: 
 
A gama de restrições é bem baixa! 
 Alimentos Embalados a vácuo 
 Refeições “
ready-to-eat
” 
 Queijo e embutidos 
 Sucos, Geleias e outros produtos de fruta 
 Lácteos (Leite, iogurte e alguns tipos de sobremesa
 )
 
 Carne Moída, cortada ou fatiada 
 Frutos do mar.
PRODUTOS NÃO ADEQUADOS
: 
 Devido 
a
 estrutura: 
 Pães, bolos; 
 
Mousses
 e alguns tipos de pudins 
 Devido a embalagem 
 Vidro 
 Lata 
 Alimentos extremamente secos 
 Especiarias, pós, frutas secas.
Características do Equipamento Atual:
 
 Custo de investimento inicial alto. 
 Manutenção especializada é cara por causa da mão de obra e devido a algumas peças. 
 Os custos operacionais per se não são elevados. 
 Volumes de 2l a
té 500L atualmente. 
PRODUTOS 
Guacamole
,
sucos,leite,refeições prontas,linha 
soltissimo
,água de coco....
ALTA PRESSÃO ISOSTÁTICA
Conceito
 
 
Embolo
 recebe carga, Embolo transfere carga para líquido. 
 Liquido transfere pressão para seu interior (De forma Instantânea, Igual por todos os lados 
 Independe da forma do alimento (Não há ponto de menor pressão)
 )
 Atualmente pode intensificadores com maiores capacidade, usando câmara de volume fixo, exige vedação especifica!
Objetivos do Processo
 
 Controlar patógenos e contaminantes 
presentem
 em alimentos 
 (
FDA
 certificou o uso do HPP para o uso industrial para alternativa para a pasteurização – a chamada “
cold
 
pasteurization
” ou “
Pascalização
”) 
 
Pode ter
 efeitos em alguns tipos de enzimas. 
 Atingir os objetivos acima, com a menor alteração possível do produto. 
 
produtos
 “
fresh-like
”. Pois, a energia empregada desta forma não é suficiente para romper ligações covalentes. 
 Processamento sem o uso da temperatura*
Princípios:
 
 
Isostático:
 Não esmaga uvas ou ovos! Porém afeta morangos que apresentam espaço interno “vazio” isso afeta na forma que 
envazamos
 os líquidos. “
head
 
space
” menor possível 
 menos ar.
Característica do Processo
Pressões chegam até 700 
MPa
 (6900 Atmosferas!!) 
 Laboratorialmente alguns equipamentos chegam à 1000 
Mpa
 (+9800 
Atms
) 
 Alimentos previamente embalados (sólidos ou Líquidos) 
 Embalagem deve permitir a ação da pressão (ser flexível) 
 Meio de transferência: água (+ comum, e melhor pois não gera resíduos), álcool, óleo. 
 Temos além da 
variável Pressão, 
As variáveis Tempo
 e Temperatura! 
 Processos em bateladas
Mecanismo de Ação
Aumenta a pressão e eles morrem