Físico química, qualidade e processamento do leite

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CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO 
“LATO SENSU” 
(ESPECIALIZAÇÃO) A DISTÂNCIA 
PROCESSAMENTO E CONTROLE DE 
QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL - PCQ 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e 
Processamento do Leite 
 
 
 
 
Luiz Ronaldo de Abreu 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade Federal de Lavras - UFLA 
Lavras – MG 
2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica preparada pela Divisão de Processos 
Técnicos da Biblioteca Central da UFLA 
 
 
 Palavras-chave: leite; físico-química; qualidade; processamento. 
 
 
 
Governo Federal 
Presidente da República: Dilma Vana Rousseff 
Ministro da Educação: José Henrique Paim Fernandes 
 
Universidade Federal de Lavras 
Reitor: José Roberto Soares Scolforo 
Vice-Reitora: Édila Vilela Resende von Pinho 
Pró-Reitora de Pós-Graduação: Alcides Moino Júnior 
Pró-Reitor Adjunto Lato sensu: Daniel Carvalho de Rezende 
 
Centro de Educação a Distância 
Coordenador Geral: Ronei Ximenes Martins 
Coordenador Pedagógico: Warley Ferreira Sahb 
Coordenador de Projetos: Daniel Carvalho de Rezende 
Coordenadora de Apoio Técnico: Fernanda Barbosa Ferrari 
Coordenador de Tecnologia da Informação: André Pimenta Freire 
 
Coordenador(a) de Curso: 
Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Oriegem 
Animal (PCQ): Luiz Ronaldo de Abreu 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 - INTRODUÇÃO ................................................................................. 1 
2 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE .............................................. 5 
2.2 DESCRIÇÃO DOS MACROCONSTITUINTES ......................... 8 
2.2.1 ÁGUA ..................................................................................... 8 
2.2.2 LACTOSE .............................................................................. 8 
2.2.3 PROTEÍNAS ....................................................................... 15 
2.2.3.1 CASEÍNA .......................................................................... 17 
2.3.3 LIPÍDEOS ........................................................................ 27 
2.3.4 VITAMINAS E MINERAIS .................................................... 30 
3 - DEFINIÇÃO DO LEITE .................................................................. 32 
3.1 SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO ............................................. 33 
3.2 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO ........................................ 33 
3.3 SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO ................................................. 34 
3.4 ANÁLISE DOS CONCEITOS .......................................................... 34 
3.4.1 Produto íntegro ................................................................... 34 
3.4.2 Ordenha total ...................................................................... 36 
3.4.3 Ordenha sem interrupção .................................................... 37 
3.4.4 Bom estado de saúde ......................................................... 37 
3.4.5 Bem alimentada .................................................................. 38 
3.4.6 Sem sofrer cansaço ............................................................ 39 
3.4.7 Sem colostro ....................................................................... 39 
3.4.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas .............. 40 
4 - PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE.............................................. 41 
4.1 OBJETIVOS DA OBTENÇÃO HIGIÊNICA .......................................... 42 
MÉTODO DE LAVAGEM .................................................................. 45 
A ORDENHA .................................................................................... 45 
O TRANSPORTE ............................................................................. 46 
4.2 CUIDADOS GERAIS .............................................................. 46 
5 - CONSIDERAÇÕES SOBRE A QUALIDADE DO LEITE ............... 49 
5.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA .............................................................. 53 
5.2 CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS ............................................... 55 
5.3 RESFRIAMENTO DO LEITE ........................................................... 59 
5.4 COLETA DE LEITE A GRANEL ....................................................... 62 
5.5 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS ........................................... 62 
6 - TRATAMENTOS DO LEITE .......................................................... 66 
6.1 FILTRAÇÃO ............................................................................... 67 
6.2 RESFRIAMENTO ........................................................................ 67 
6.3. HOMOGENEIZAÇÃO DO LEITE ............................................ 67 
6.4 PASTEURIZAÇÃO ....................................................................... 73 
6.4.1 Introdução e definição ......................................................... 73 
6.5 PASTEURIZAÇÃO DO LEITE ......................................................... 74 
7 – TERMIZAÇÃO DO LEITE ............................................................. 84 
7.1 O QUE É TERMIZAÇÃO? ....................................................... 85 
7.2 QUAL O SEU OBJETIVO? .................................................. 85 
7.3 EM QUE CONDIÇÕES DEVE SER UTILIZADA? ................................. 86 
7.4 QUAL TIPO DE LEITE? ................................................................ 86 
7.5 QUAL TIPO DE EQUIPAMENTO? ................................................... 87 
7.6 QUAL O PADRÃO ENZIMÁTICO? ................................................... 87 
7.7 QUAL O TRATAMENTO COMPLEMENTAR? ..................................... 87 
9 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................... 125 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
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1 - INTRODUÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
2 
 
Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal - RIISPOA, em seu Artigo 475: 
 
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o 
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais 
deve denominar-se segundo a espécie de que 
proceda”. 
O leite tem sido utilizado como alimento pelos humanos desde os 
tempos pré-históricos, sendo obtido de cabra, búfala, ovelha e da vaca, 
dentre outras. O leite e o mel são os únicos produtos cuja função na 
natureza é exclusivamente a de servir como alimento. É lógico assumir, 
portanto, que o leite é um produto de alto valor nutritivo. Possui 
também uma complexidade muito grande, com mais de 100.000 
espécies moleculares diferentes. Todas as espécies de mamíferos, do 
ser humano às baleias, produzem leite com o objetivo de nutrir o 
recém-nascido. 
Há muitos séculos o homem primitivo aprendeu a domesticar 
animais, primeiramente para a obtenção de carne e logo em seguida 
descobriu as vantagens da utilização de seu leite. Para grande parte da 
população humana, o leite é um importante alimento como tal e uma 
importante matéria-prima na elaboração de produtos diversos. 
Acredita-se que a domesticação de animais tenha acontecido 
entre 10.000 e 6.000 a.C., na Mesopotâmia, região compreendida entre 
os rios Tigres e Eufrates. Nas cercanias de UR foi encontrado um alto 
relevo, datado de aproximadamente 3.500 anos a.C. mostrando vacas 
sendo ordenhadas com o leite recolhido em vasilhame feitode barro. 
Quando os descobridores chegaram à América não encontraram 
no Novo Continente o gado bovino. Os primeiros dessa espécie foram 
introduzidos no Brasil em 1534, por Martin Afonso de Souza, depois 
nova remessa foi trazida por Tomé de Souza em 1550; Duarte da 
Costa trouxe algumas cabeças para Pernambuco e Garcia D’Ávila para 
a Bahia, tendo esses rebanhos se espalhado pelas capitanias do 
Nordeste e daí para o centro do país. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
3 
 
Garcia Rodrigues obteve em 1703 uma autorização para iniciar 
uma criação de gado bovino em uma localidade denominada Borda da 
Mata localizada hoje nas proximidades de Barbacena no estado de 
Minas Gerais. Um importante político de Barbacena, Coronel Carlos de 
Sá Fortes, proprietário de cinco fazendas e cento e vinte e nove 
escravos, trouxe para a região dois touros holandeses, o primeiro em 
1852 o touro Patuá e depois, em 1858, o touro Trigo. Esses touros 
deram início à criação de gado leiteiro da raça holandesa nessa 
localidade da Mantiqueira na região dos Campos das Vertentes de 
Minas Gerais. 
O gado holandês foi introduzido no estado de São Paulo em 1889, 
em Guratinguetá, no Vale do Paraíba, por Rafael Brotero que importou 
alguns reprodutores da Europa. 
Embora já existissem no Brasil fábricas de laticínios rudimentares 
desde o início da criação do gado bovino, é creditado ao Dr. Antônio 
Pereira de Sá Fortes, neto do Coronel Carlos de Sá Fortes, a 
montagem da primeira fábrica de laticínios mecanizada do país, após 
esse médico ter passado um longo período de tempo na Europa, onde 
adquiriu equipamentos e contratou técnicos os quais mais tarde 
montaram suas próprias fábricas nas regiões de Palmira (hoje Santos 
Dumont) e Lima Duarte no Estado das Alterosas. 
Com o desenvolvimento das criações nas províncias de Minas 
Gerais, Rio Grande do Sul, Mato Grosso, Paraná e Piauí, após a 
segunda metade do século XIX, a pecuária tomou um grande impulso. 
No início do século vinte surgiram as primeiras fábricas de leite 
condensado, em Araras no estado de São Paulo, em Caxambú, 
Oliveira, Taubaté e Itanhandú, todas elas dando mais tarde lugar a 
estabelecimentos mais modernos. 
Hoje, o leite representa, sem a menor sombra de dúvidas, um dos 
produtos mais importantes da agropecuária brasileira, com um 
importante e cada vez mais tecnificado parque fabril. Maiores 
produções de leite, crescente processo de industrialização e 
diversificação de produtos, mercado interno com maior poder de 
compra, fazem com que Brasil possa almejar maior inserção no 
mercado internacional de lácteos. Para acompanhar essa evolução e 
pretensão, todos aqueles que atuam nos diversos setores da cadeia do 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
4 
 
leite têm necessariamente que ter um objetivo dos mais importantes, 
qual seja: A BUSCA INCESSANTE PELA MELHORIA DA 
QUALIDADE DO LEITE PRODUZIDO NO BRASIL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
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2.1 COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA 
 
A função do leite na natureza é a de nutrir e fornecer proteção 
imunológica para o mamífero na primeira fase de sua vida. O leite tem 
sido alimento para o ser humano desde épocas remotas; desde o leite 
humano, de cabra, búfala, ovelha até o leite de vaca, hoje o mais 
consumido e processado em todo o mundo. É interessante observar 
que o leite e o mel são os únicos produtos cuja única função na 
natureza é a de servir como alimento. Sabidamente o leite possui um 
alto valor nutritivo, constituindo-se de um alimento complexo, com mais 
de 100.000 espécies moleculares já identificadas. Existe um grande 
número de fatores que afetam a composição do leite, tais como: 
espécie, raça, indivíduo, estágio de lactação, ordem de parição, 
manejo, alimentação, estações do ano, variações geográficas, primeira 
e segunda ordenha, estado de saúde da vaca, sistema de ingestão de 
água, dentre outros. Levando em consideração esses fatores de 
variação, a composição química do leite pode ser expressa somente 
em valores aproximados. 
O leite pode ser fracionado em seus macroconstituintes, conforme 
Figura 1. 
LEITE
ÁGUA
GORDURA
SÓLIDOS TOTAIS
SÓLIDOS DESENGORDURADOS
LACTOSE PROTEÍNAS MINERAIS OUTROS
 
FIGURA 1 - Distribuição dos constituintes do leite 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
7 
 
 
Composição aproximada do leite de vaca: 
 Água: aproximadamente 88,2% 
 Sólidos totais (E.S.T): aproximadamente 11,8% 
 Gordura: 3.5 % (Variando de 2.4% - 5.5%) – mínimo legal 
de 3,0%* 
 Sólidos desengordurados: 8.8% de (7.9% - 10.0%): - 
mínimo legal de 8,4%* 
 Lactose: 4.9% 
 Proteínas 3.25% - mínimo legal de 2,9* 
 Caseína: 78% - 81% do total de proteínas 
 Proteínas solúveis (-lactoglobulina e -lactoalbumina, 
etc.): 19% - 22% 
 Minerais: 0.75% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, 
sulfato, bicarbonato, dentre outros 
*: Conforme a Instrução Normativa 51, para leite de rebanho e de 
conjunto 
 O leite possui também outras substâncias que, embora estejam 
presentes em pequenas quantidades, são muito importantes, dentre 
outras, merecem destaque: 
 Ácidos 0.14-0.18%: citrato, formato, acetato, lactato, 
oxalato 
 Enzimas: peroxidase, fosfatase alcalina catalase, 
phosphatase ácida, lipase, xantina oxidase 
 Gases - oxigênio, nitrogênio 
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 Vitaminas - A, C, D, thiamine, riboflavin, outras 
 
2.2 DESCRIÇÃO DOS MACROCONSTITUINTES 
 O conhecimento da estrutura, concentração, variação na 
concentração e interações entre os constituintes do leite é importante 
para o bom entendimento do leite como alimento de alto valor 
nutricional, como matéria-prima na elaboração dos diversos produtos 
lácteos, o leite como ingrediente na elaboração de produtos não 
lácteos, além de imprescindível nos processos de detecção de fraudes. 
 
2.2.1 ÁGUA 
 A água é o constituinte que entra em maior concentração na 
formação do leite, fazendo desse um produto líquido. Pode apresentar-
se de diversas associações e formas: água livre, de constituição, de 
hidratação. Possui diversas funções, algumas benéficas e outras 
maléficas, sendo que esse julgamento deve ser considerado em 
relação ao destino do leite, ou seja, a água pode ser benéfica em 
muitos casos como, por exemplo: manter os outros constituintes 
dispersos, na fabricação de queijo, leites fermentados, etc., ou causar 
problemas como no transporte, no desenvolvimento microbiano e 
atuação de enzimas, etc. 
 
2.2.2 LACTOSE 
 A lactose, açúcar característico do leite, embora tenham outros 
em concentrações muito pequenas, é descrita e caracterizada pela 
IUPAC – International Union of Pure Applied Chemistry: 
 - β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose 
 - Fórmula molecular: C12H22O11 
 - Massa molar: 342,30 g/Mol 
 - Densidade: 1,525 g/cm2 
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 A lactose pode ser também descrita como: 4-O-β-D-
galactopyranosyl-D-glucose. 
 Quimicamente a lactose é um dissacarídeo, formado por 
galactose e glicose, sendo esses monossacarídeos unidos por uma 
ligação glicosídica -4, ou seja, entre o carbono 1 da galactose e o 
carbono 4 da glicose, em uma configuração característica, que confere 
a esse açúcarpropriedades particulares, que irão ter influência tanto 
sob o aspecto nutricional quanto no industrial. 
 A fórmula molecular da lactose está apresentada na figura 2. 
 
 
 
FIGURA 2 - Fórmula molecular da lactose 
 
Algumas características da lactose: 
 
- Nomes: 4-O--D-galactopiranosil-D-glicopiranose, β-D 
galactopyranosyl-(1→4)-D- glucose ) [IUPAC], 
- Estado físico: em solução. 
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- Vantagem evolutiva: 50% da pressão osmótica (2 vezes o valor 
calórico na mesma pressão). Isso é fundamental no processo 
fisiológico de formação e excreção do leite pela fêmea mamífera. 
- Responsável por 50 % da DPC (depressão do ponto de 
congelamento) e potencial osmótica, tornando esta semelhante ao 
potencial osmótico do sangue, o que é necessário para a formação do 
leite pela glândula mamária. 
- Sintetizada no complexo de Golgi, saindo da célula secretora por 
meio de vesícula secretora, sendo que a água é “arrastada” 
osmoticamente pela lactose até o lúmen os alvéolos. 
- Auxilia no diagnóstico de infecção no úbere, por meio da relação 
Cloro/lactose, ou seja, quando há aumento nessa relação é indício da 
presença de infecção (mastite). 
 A lactose é o constituinte sólido de maior concentração do leite, 
estando em torno de 4,9%, podendo essa concentração apresentar 
variação, principalmente em decorrência da mastite, doença que causa 
diminuição significativa na concentração desse açúcar. 
O teor de lactose varia de produto para produto, como nos 
exemplos: 
 
PRODUTO Lactose (%) 
Leite integral 4,9 
Leite desnatado 5,0 
Leite condensado 11 
Leite em pó integral 36 
Leite em pó desnatado 50 
Soro lácteo em pó 70 
Soro líquido 4,8 - 5,1 
 
Deve-se ter em mente que existe uma variação dentro de um 
mesmo produto e que os dados acima apresentados são valores 
médios. 
 
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11 
 
IMPORTÂNCIA DA LACTOSE 
 
- FISIOLÓGICA 
Juntamente com os sais minerais, contribui para o potencial 
osmótico necessário para a formação do leite. Entre o leite, que se 
encontra dentro do lúmen dos alvéolos e o sangue que circunda esses 
alvéolos não pode haver diferença de potencial osmótico, ou seja, os 
dois meios devem ser isoosmóticos, sendo que a lactose contribui com 
50% do potencial osmótico do leite, os cloretos com 38% e os outros 
constituintes com 12%. Esse equilíbrio é perturbado no caso de 
mastite, havendo um aumento nos cloretos e como consequência 
diminuição da lactose, para restabelecer o equilíbrio osmótico. 
 
NUTRICIONAL 
- Nutricionalmente a lactose apresenta as seguintes funções: 
- Fonte de energia: 3,96 cal/g 
- Fonte de galactose, carboidrato importante na formação cerebral 
de crianças, pois participa da formação de algumas moléculas 
importantes para esse fim. O leite é a única fonte alimentícia como 
fonte significativa de galactose. 
- Torna a musculatura intestinal mais rígida e saudável. 
- Facilita absorção de cálcio e fósforo e vitamina D. 
- Aumenta a permeabilidade da membrana e a produção. 
- Diminui o pH intestinal, por servir de substrato para a 
fermentação lática. 
- Serve como substrato para fermentação láctica, por bactérias 
benéficas (probióticos), contribuindo para a saúde do trato digestório. 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
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INDUSTRIAL 
A lactose é utilizada como ingrediente por um grande número de 
indústrias, na produção de diversos produtos , destacando-se: 
 
Farmacêuticos Produtos fermentados 
Alimentos infantis Alimentos dietéticos 
Produtos lácteos Adoçantes 
Refrigerantes Chocolates 
Sorvetes Produtos de Panificação 
Farinhas Massa alimentícias 
Snacks Alimentos enlatados diversos 
Geleias Sucos de frutas 
Licores Produtos cárneos 
Temperos Sobremesas diversas 
Mostarda Molhos 
Maionese Etc. 
 
 Essas indústrias utilizam a lactose em diversas formas: com o 
leite, soro lácteo fuido, leite e soro concentrados ou desidratados e 
lactose purificada, seja bruta ou refinada. 
 PROBLEMAS NUTRICIONAIS DA LACTOSE 
 Embora a lactose possua diversas aplicações, ela também causa 
alguns problemas nutricionais, como a intolerância à lactose 
(insuficiência na produção de lactase) e galactosemia. 
 INTOLERÂNCIA À LACTOSE (insuficiência na produção de 
lactase) 
A intolerância está relacionada com a incapacidade do organismo 
de produzir, ou com produção insuficiente de lactase (E.C. 3.2.1.108), 
enzima que cliva a ligação β-14da lactose, gerando glicose e galactase 
livres, para posterior absorção. Quando não há produção de lactase, ou 
essa produção é insuficiente, a lactose se acumula no intestino (não há 
absorção do dissacarídeo lactose), chegando então ao intestino grosso 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
13 
 
onde acontecem dois problemas: a própria lactose retém água e parte 
é fermentada produzindo ácido lático, o qual possui maior capacidade 
de retenção de água que a molécula íntegra de lacose. Esse acúmulo 
de água no intestino grosso, além de outros problemas, causa diarreia, 
sendo sua intensidade influenciada principalmente pela quantidade 
ingerida e na deficiência na produção de lactase. 
- Tipos de deficiência na produção de lactse: 
A deficiência na produção de lactase (E.C. 3.2.1.108) pode ser 
classificada como se segue: 
Congênita 
- Geneticamente controlada 
- Não ligada ao sexo 
- Evento recessivo 
- Muito rara, com ocorrência de um para cada trinta e cinco 
nascimentos, nesse caso o recém-nascido não possui os genes 
responsáveis pela síntese da lactase. 
Ontogenética 
A mais frequente, o indivíduo simplesmente deixa de produzir a 
lactase após o desmame, ou tem sua produção diminuída. 
Secundária 
Nesse caso, a pessoa produz normalmente a lactase, mas devido 
a alguns fatos como, por exemplo: má nutrição infantil, fibrose cística, 
colite ulcerativa, afta tropical, giardia, cirurgia com remoção de parte do 
intestino, dentre outros, o indivíduo tem a produção de lactase 
diminuída, ficando então intolerante a lactose. 
- Testes de intolerância 
Para diagnosticar o grau de produção de lactase, existe um teste 
padrão, embora devido ao rigor do mesmo (alta exposição a lactose) a 
validade desse teste está sendo questionada. 
O teste consiste medir a glicose sanguínea do indivíduo e em 
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seguida oferecer ao mesmo 50 gramas de lactose em uma solução a 
20% e após 20 minutos proceder novamente a mesma medição. Se o 
pico de glicose subir menos que 20 a 25mg/dl, o indivíduo é 
diagnosticado como intolerante (insuficiência na produção de lactase). 
Outro teste consiste em medir o hidrogênio da respiração. Se esse for 
maior que 20 ppm, o diagnóstico será o mesmo. 
Alternativas 
Para aquelas pessoas que manifestam a intolerância, 
principalmente ainda na fase muito jovem, recomenda-se: 
- Substituto de leite (forma muito radical e não recomendada 
antes de tentar outros métodos). 
- Fazer uso do leite hidrolizado 
- Não fazer o desmame da criança de forma abrupta 
- Introduzir o leite de vaca de forma gradativa junto com o 
desmame 
- Para pessoas que ficaram muito tempo sem tomar leite, 
recomenda-se sua introdução gradativa, muitas vezes a pessoa retoma 
sua produção de lactase. 
O leite hidrolizado é uma alternativa que vem sendo utilizada de 
forma crescente. Esse leite pode ser produzido de algumas formas, 
uma forma comum é a que se segue:Leite hidrolizado 
Leite 
Pasteurização (80oC por 1 minuto) 
Resfriamento (37oC) 
Adição da enzima (1 gota por litro) 
Descanso (2 horas) 
Aquecimento (utilizar até 24 horas). Esse leite existe também na 
forma UAT 
(UHT – longa vida) 
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15 
 
Microrganismos produtores de lactase: 
Leveduras: Fungos filamentosos: 
- Kluyveromyces fragilis - Aspergillus niger 
- Kluyveromyces lactis - Aspergillus oryzae 
- Candida pseudotropicalis 
 
Bactérias: Similares ao Bacillus stearothermophilus 
 Streptococcus thermophillus 
Formas isoméricas da Lactose 
A lactose é obtida na forma de dois isômeros: 
-Lactose mono- -Lactose anidra 
 
OBTENÇÃO DA LACTOSE 
Abaixo estão descrito dois métodos para a obtenção da lactose: 
Matéria-prima: soro proveniente da fabricação de queijo e o 
proveniente da obtenção da caseína, sendo o primeiro, de longe o mais 
utilizado. 
 SORO SORO 
Defecação Concentração 
Concentração Coagulação e remoção proteína 
Cristalização Concentração 
Centrifugação Cristalização 
Lavagem Recuperação dos cristais 
Dessecação Lavagem 
Refinação Dissolução e recristalização 
-Lactose mono-
hidratada, sendo a -Lactose anidra conseguida em temperaturas 
acima de 93,5ºC, com solução alcoólica. 
2.2.3 PROTEÍNAS 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
16 
 
 Quimicamente, proteínas são polímeros macromoleculares de 
alto peso, cujas unidades básicas são os aminoácidos, os quais estão 
ligados entre si por ligações peptídicas, formadas por unidades de 
aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. 
O conteúdo proteico do leite varia entre 2,65 e 4,25%, sendo que 
a legislação brasileira estabelece o mínimo de 2,9% para os leites de 
rebanho e de conjunto. 
Em média as proteínas do leite podem ser classificadas em: 
caseína (em torno de 80%), proteínas solúveis (em torno de20%) e 
nitrogênio não proteico que corresponde a cerca de 6% do total do 
nitrogênio do leite. 
A concentração média das proteínas do leite podem ser 
visualizada na Tabela 1 
. 
TABELA 1 Concentração das proteínas do leite. 
 gramas/ litro % da proteína total 
Proteína total 33 100 
Caseína total 26 79.5 
alfa s1 10 30.6 
alfa s2 2.6 8.0 
Beta 9.3 28.4 
Kapa 3.3 10.1 
Proteínas totais do soro 6.3 19.3 
alfa lactalbumina 1.2 3.7 
beta lactoglobulina 3.2 9.8 
BSA 0.4 1.2 
Imunoglobulinas 0.7 2.1 
Proteose peptone 0.8 2.4 
Fonte: adaptado de Bobbio e Bobbio 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
17 
 
 
 FIGURA 3 Partição esquemática das proteínas do leite 
 
2.2.3.1 CASEÍNA 
A caseína é a proteína mais importante do leite, principalmente no 
que se refere à fabricação de queijos. Na realidade não existe apenas 
uma caseína, existem moléculas denominada para-caseínas”, que se 
agrupam e formam uma estrutura globular, conhecida como micela de 
caseína. 
As principais frações que se associam para formar a micela de 
caseína são: 
alfa-s1, alfa-s2, beta e kapa caseínas. Existe também a gama 
caseína, entretanto ela é derivada da -caseína pela 
enzima plamina, sendo um peptídeo solúvel e, portanto, não fazendo 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
18 
 
parte da micela de caseína. 
Para manter a solubilidade da caseína no leite, ela se encontra na 
forma de micela, onde cada fração constitui uma submicela 
estabilizadas por grupos fosfatos os quais estão esterificados a 
resíduos de serina. Esses grupamentos fosfato unem as frações 
proteicas (submicelas), por meio de pontes de cálcio, mantendo a 
integridade da micela. 
 alfa(s1)-caseína: 
Possui duas regiões hidrofóbicas, separadas por uma região 
hidrofílica. É uma caseína muito sensível ao cálcio (precipita 
facilmente) e como consequência é muito facilmente precipitada 
quando da coagulação do leite para a elaboração de queijos. 
 alfa(s2)-caseína: 
Tem suas cargas negativas concentradas nas proximidades do N-
terminal a as positivas nas do C-terminal. Pode também ser precipitada 
com baixas concentrações de cálcio. 
 beta -caseína: 
Essa caseína possui duas regiões bem distintas. Na região 
próxima ao N-terminal é muito hidrofílica, sendo muito hidrofóbica na 
região C-terminal. É consequentemente uma proteína muito anfipática. 
Ela é menos sensível ao cálcio e a temperaturas próximas de 4C sai 
totalmente ou parcialmente da micela, retornando à sua posição 
original quando o leite é novamente aquecido e mantido a temperaturas 
mais altas por um certo período de tempo. 
 kapa-casein: 
É uma caseína muito resistente ao cálcio, não precipitando na 
presença deste. Ela tem a função principal de proteger as caseínas 
internas da micela contra a ação do cálcio que se encontra solúvel no 
leite. Entretanto, quando de adiciona enzimas (coalho) ao leite, este 
rompe a ligação entre os aminoácidos Phe105-Met106 eliminando a 
proteção contra o cálcio, permitindo que este combine com as outras 
caseínas, formando uma rede, a qual aprisiona a água, lactose, 
gordura etc., transformando o leite líquido em uma coalhada. Esse tipo 
de coagulação do leite é utilizado para a elaboração da maioria dos 
tipos de queijos conhecidos. 
Micelas de Caseína 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
19 
 
No leite, as caseínas relacionam-se entre si e com os íons ou sais 
(especialmente fosfato de cálcio), para formar complexos micelares 
volumosos, com diâmetro de 20 a 300 nm. 
A estrutura micelar vem sendo estudada há tempos e vários 
modelos já foram propostos. Esses modelos recaem basicamente em 
duas categorias. A primeira é um conceito de “capa-núcleo” em que 
subunidades de s1 e -caseínas formariam núcleos 
termodinamicamente estáveis em roseta cobertos por camadas 
periféricas de -caseína. O segundo modelo é representado por uma 
estrutura aberta composta de subunidades de tamanho uniforme, 
contendo s1 e -caseínas no centro e -caseína na periferia. Ambos os 
modelos permitem a associação das subunidades através de ligações 
de cálcio ou fosfato de cálcio coloidal. 
O conhecimento da estrutura da micela de caseína é de grande 
importância para a tecnologia do leite; 80 a 90% desta proteína 
encontra-se na forma de partículas coloidais aproximadamente 
esféricas, medindo de 50 a 200 nm de diâmetro de peso equivalente a 
107 109 daltons. O termo micela tem sido usado para designar as 
partículas dispersas do leite, formadas de uma mistura complexa de 
proteínas. As micelas são formadas de subunidades de tamanho 
uniforme (~ 10-20 nm de diâmetro) contendo de 25 a 30 monômeros de 
caseína com um peso médio de partícula de 6x105 daltons. 
As estruturas exatas das subunidades e das micelas de caseína 
ainda não foram determinadas, apenas alguns modelos têm sido 
sugeridos por diversos autores. 
Um dos modelos mais aceitos e estudados é representado por 
uma estrutura aberta composta de subunidades de tamanho uniforme 
contendo s1 , s2, e  caseína no centro e -caseína na periferia. 
A k-caseína ocupa nestas submicelas uma posição muito 
especial, predominantemente nas superfícies. Esta fração ao contrário 
das demais e, em particular, da S-caseína é insensível ao cálcio. Esta 
propriedade confere uma atividade de coloide protetor. A ação 
protetora se deve fundamentalmente a que, porções desta k-caseína, 
conhecidas com o nome de glicomacropeptídeos, penetra na base 
aquosa do leite formando, pelo seu caráter hidrolítico uma capa de 
hidratação. O resto da k-caseína é sensível ao cálcio e se encontra da 
mesma forma que as demais frações, unidas a este. A capa de 
hidratação aloja cargas elétricas de mesmo sinal, o quefaz com que as 
micelas de caseína se afastem umas das outras. Desta forma, é 
impedida a precipitação da caseína. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
20 
 
É provável que a k-caseína funcione comum "nó" de uma rede 
tridimensional formada pelas alfas e betas caseínas, enquanto o 
cálcio, com a precipitação do fosfato inorgânico (coloidal) constituam os 
elementos de ligação entre as diversas moléculas de caseína. 
A interação entre as várias subunidades micelares deve envolver 
o grupo carboxílico dos aminoácidos e os íons cálcio e fosfato 
inorgânico, uma vez que o esterfosfoserina (fosfato orgânico) não é 
quantitativamente suficiente para causar a aglomeração do 
fosfocaseinato de cálcio existente no leite. 
Cerca de 10-20% da caseína permanece solúvel não fazendo 
parte das micelas. A quantidade e a composição da fração solúvel de 
caseína irá depender de fatores como temperatura, concentração de 
íons, cálcio e pH. À temperatura abaixo de 8o C, - caseína, em 
particular, e pequenas quantidades do complexo -s1 -caseína se 
dissocia da micela e passa para o soro. Aquecendo-se o leite esses 
componentes retornam às micelas, porém não se sabe se readquirem 
a mesma estrutura anterior. Da mesma forma a remoção de cálcio do 
sistema por agentes quelantes ou diálise verifica-se a dissociação das 
micelas em subunidades, que voltam a se reestruturarem pela adição 
de cálcio. 
A desfosforilação da caseína torna o sistema instável, apesar da 
ação estabilizadora da k-caseína, dificultando a sua coagulação em 
presença de cálcio. 
 
 
 
FIGURA 4 Modelo sugerido para a micela de caseína. 
Fonte: Adaptado de (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html) 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
21 
 
O fosfocaseínato é sensível às modificações do pH do meio, seja 
pela adição de ácido ou acidificação natural (fermentação lática) , ou 
pela basificação, quando há formação do caseinato do alcali 
adicionado. A um determinado pH observa-se um equilíbrio entre as 
cargas positivas e negativas da proteína; neste caso, diz-se que a 
caseína está no seu ponto isoelétrico (pH = 4,6). A adição de ácidos 
até pH 4,6 , aumenta a atividade de cálcio(redução de cargas 
negativas), resultando associações intermicelares e subsequente 
precipitação. O ácido, além de reduzir as cargas negativas, promove a 
desidratação das micelas, devido a grande afinidade de seus íons pela 
água. Neste caso, o fosfocaseinato de cálcio é desmineralizado devido 
a perda de cálcio que migra para o ácido adicionado, obtendo-se então 
a "caseína isoelétrica" ou "ácida". 
A ação específica da renina sobre a k-caseína destrói a função 
estabilizadora das micelas promovendo associações hidrofóbicas 
intermicelares e formação do coágulo. 
Em termos de composição centesimal, a micela de caseína 
contém 93% de proteína; 2,8% de cálcio; 2,3% de fosfato orgânico; 
2,9% de fosfato inorgânico; 0,4% de citrato, além de níveis baixos de 
Mg . Na e K. Em média contém caseínas s1 , e  e  nas proporções 
de 3:2:1 (ou s1 , s2, ,  e -caseínas em uma relação média de 
3:1:3:1 ). 
Cerca de 10 a 20 % da caseína permanece solúvel, não fazendo 
parte das micelas. A quantidade e a composição da fração solúvel de 
caseína irá depender de fatores como temperatura, concentração de 
íons, cálcio e pH. À temperatura abaixo de 8C, -caseína, em 
particular, e pequenas quantidades do complexo de -s1 caseína se 
dissocia da micela e passa para o soro. Aquecendo-se o leite, esses 
componentes retornam às micelas, porém não se sabe se readquirem 
a mesma estrutura anterior. Da mesma forma, na remoção de cálcio do 
sistema por agentes quelantes ou diálise verifica-se a dissociação das 
micelas em suas subunidades, que voltam a se reestruturar pela adição 
de cálcio. A desfosforilação das caseínas s1 reprimem a interação 
estabilizadora da -caseína, tornando a micela instável. A adição de 
ácido, pH 4,6, aumenta a atividade de cálcio, resultando associações 
intermicelares e subsequente precipitação. A ação da renina sobre a -
caseína destrói a função estabilizadora das micelas, promovendo 
associações hidrofóbicas intermicelares e formação de coágulo. 
As micelas de caseína contém, em média, caseínas s1,  e  nas 
proporções de 3:2:1, respectivamente. Mas, no entanto, nem todas as 
micelas têm a mesma composição; micelas menores, por exemplo, têm 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
22 
 
concentração mais elevada de -caseína. Em média, as micelas 
contêm: proteína 93 %, cálcio 2,8%; fósforo orgânico 2,3 %; fósforo 
inorgânico 2,9 %; citrato 0,4 %; além de níveis baixos de Mg, Na e K. 
Estabilidade da micela de caseína 
As micelas resistem muito bem a temperaturas superiores a 
100C e fortes tratamentos de homogeneização, mas podem 
desestabilizar com ligeiras variações na composição do soro. 
Efeitos da temperatura 
Durante o armazenamento do leite a baixas temperaturas (4 a 
7C), as micelas se dissociam parcialmente em submicelas e liberam 
até 50 % da -caseína em 24 horas. Como já foi comentado 
anteriormente, ao reaquecermos o leite a -caseína volta a se associar 
lentamente às micelas. Se aumentarmos a temperatura, há uma 
diminuição contínua da caseína solúvel constituída principalmente por 
-caseína, sendo esta a causa pela qual o emprego do leite resfriado 
para a fabricação de queijos causa perdas de caseína solúvel, e 
consequentemente leva a um rendimento menor. 
Coagulação da caseína 
O leite é um produto líquido, em função das cargas negativas que 
se encontram na superfície da micela, na região hidrofílica da k-
caseína. Como cargas de mesmo nome se repelem, essas cargas 
negativas mantêm as micelas separadas uma das outras, deixando a 
água em sua forma livre. 
Esse sistema é desequilibrado fazendo com que essa repulsão 
entre as caseínas desapareçam, levando à aglomeração entre elas, 
criando uma malha protéica a qual aprisiona a água. A água então, 
passando de sua forma livre para a aprisionada, perde sua mobilidade 
e como consequência o leite deixa de ser líquido passando para a 
forma de gel, denominada coalhada. 
Existem dois tipos principais de coagulação do leite, a coagulação 
por meio ácido e a coagulação enzimática. 
a) Coagulação ácida 
Essa coagulação ocorre quando o leite é acidificado, quer seja 
naturalmente pela fermentação da lactose por microrganismos ou por 
adição direta de ácido. O ácido em contato com a água do leite 
dissocia gerando sua forma iônica mais os íons hidrogênio (cátions) os 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
23 
 
quais neutralizam as cargas negativas da k-caseína. Quando o pH 
atinge 4,6, na temperatura de 20ºC, atinge-se o “ponto isoelétrico” da 
caseína, significando que o número de cargas positivas (H+ ) igualam-
se ao número de cargas negativas. Como consequência dessa 
neutralização das cargas negativas, não existe mais a força de 
repulsão e uma micela tem oportunidade de aproximarem uma das 
outras e através de pontes de hidrogênio ocorre a união entre elas, 
formando uma rede (caseína unidas por pontes de hidrogênio). Dessa 
forma, a água perde sua mobilidade e o leite deixa então de ser líquido 
transformando-se em um gel (coalhada). Esse tipo de coagulação é 
indesejável no caso do leite de consumo, pois azeda o leite, mas é 
indispensável na elaboração de alguns produtos, como por exemplo, o 
iogurte. A coalhada obtida dessa forma é friável, de pouca firmeza, pois 
no processo de acidificação, além dos íons hidrogênio, há a formação 
do lactato, o qual combina com o cálcio, desestruturando as micelas de 
caseína. 
Lactose Acido lático Lactato + H+C++ 
 
 Lactado de cálcio 
 
b) Coagulação enzimática 
Essa coagulação acontece em função da adição ao leite de 
enzimas específicas, que clivam a k-caseína, que possui 169 
aminoácidos, na posição 105-106 (entre a fenilalanina e metionina) 
liberando sua parte hidrofílica. Com a saída dessa fração (do 
aminácido 106 ao 189), as micelas perdem a capacidade de repulsão 
havendo oportunidade de aproximação uma das outras. Como 
conseqüuência as micelas são unidas por pontes de cálcio, formando 
uma rede proteica aprisionando a água, formando então uma coalhada. 
As pontes de cálcio acontecem quando um grupamento seril-fosfato de 
uma micela se liga a uma valência do cálcio e a outra valência desse 
cátion se liga ao grupamento seril-fosfato da outra micela. 
 Esse tipo de coagulação é utilizado para fabricar a maioria dos 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
24 
 
tipos de queijo conhecidos. A coalhada obtida enzimaticamente é mais 
firme que a obtida por acidificação. A estabilidade da micela depende 
da proporção de -caseína e teor de cálcio iônico presente. Considera-
se que a coagulação não se dá até que haja mais de 85% da -caseína 
da micela hidrolizada pela enzima. 
 
2.2.3.2 PROTEÍNAS SOLÚVEIS 
As proteínas solúveis (muitas vezes denominadas proteínas do 
soro) representam cerca de 20% das proteínas do leite. São proteínas 
globulares desnaturáveis pelo calor e por ácidos. Incluindo-se ainda os 
produtos da proteólise das caseínas. As duas principais proteínas do 
soro -lactalbumina e -lactoglobulina perfazem 70-80% das proteínas 
solúveis totais, (Tabela 1). Além dessas são encontradas a 
soralbumina (albumina do soro bovino), as imunoglobulinas, proteose-
peptonas, lactoferrina, transferrina e enzimas. 
As proteínas solúveis contêm altas concentrações de aminoácidos 
sulfurados e composição aminoacídica superior à da caseína no teor 
de aminoácidos essenciais e com excedente em relação à proteína 
padrão da FAO; são de grande interesse como fonte proteica. 
 
 TABELA 2 Características das proteínas do soro 
Proteína Proteína (%) Peso Molecular Ponto Isoelétrico 
-lactoglobulina 55-65 18.300 5,13 - 5,14 
-lactalbumina 15-25 14.200 4,20 - 4,50 
Imunoglobulina 10-15 80.000 - 900.000 5,50 - 8,30 
Albumina Soro Bovino 5-6 66.300 4,70 - 4,90 
Caseínas Solúveis 1-2 15.000 4,60 - 5,10 
Fração PP * 10 < 4.100 - 
Proteínas Menores <0,5 30.000 - 100.000 - 
* Fração PP - fração proteose-peptona 
 Fonte: Adaptado de Harper, (1984), Eigel et al., (1984), Fox (2003) 
 
-Lactoglobulina 
A designação beta é derivada do fato de aparecer como segunda 
banda no perfil de ultracentrifugação do soro de leite. Sofre 
desnaturação térmica pelo aquecimento por 30 minutos a temperaturas 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
25 
 
superiores a 60C. A 95C verifica-se completa desnaturação, sofrendo 
extensa transformação conformacional com exposição de grupos 
nucleofílicos (-SH:-NH+3) altamente reativos e de áreas hidrofóbicas. 
Seu alto teor no soro de leite bovino inviabiliza a adição deste “in 
natura” em alimento infantil, pois é considerado seu principal 
componente alergênico. 
-Lactalbumina 
A designição alfa deriva do fato de ser a primeira banda do perfil 
de ultracentrifugação. Sua propriedade mais característica é a 
tendência de formar associações em pH abaixo de seu ponto 
isoelétrico. No pH natural do leite, pH 6,6 e acima, a -lactalbumina 
aparece como monômero. Essa proteína é dos componentes 
responsáveis pela síntese de lactose pelas células secretoras da 
glândula mamária. 
O leite de todos os mamíferos, em que a lactose é o principal 
açúcar, contém -lactalbumina. Na sua ausência, a enzima galactosil 
transferase transfere galactose preferencialmente da UDP-galactose 
para N-acetilglicosaminil-glicoproteína, mesmo na presença de glicose, 
uma vez que a transferência da galactose para a glicose é muito lenta 
(Km=1400mM). Na presença de -lactalbumina, a transferência da 
galactose para a glicose é rápida (Km=5mM) tornando-se a glicose o 
substrato de preferência desta enzima. A reação de síntese na 
presença de -lactalbumina é: 
Soralbumina Bovina (BSA) 
Essa proteína tem sido isolada na forma cristalina a partir do soro 
de leite; parece ser idêntica à proteína encontrada no soro sanguíneo e 
passa para o leite através do sistema vascular, possivelmente por vias 
similares às das imunoglobulinas do soro. 
É o maior componente do soro sanguíneo bovino e corresponde a 
cerca 1,2% do nitrogênio proteico do leite, mas no início da lactação ou 
em um quadro de infecção mamária, este teor pode aparecer 
aumentado. Pouco se conhece a respeito do seu comportamento no 
leite e produtos lácteos e de sua possível influência nas propriedades 
desses. 
Imunoglobulinas 
O termo é aplicado para uma família de glicoproteínas de elevado 
peso molecular, com propriedades físicas, químicas e imunológicas 
semelhantes. Ocorrem no soro sanguíneo e em outros fluídos do 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
26 
 
organismo. No colostro (primeira secreção das glândulas mamárias 
após parição) bovino servem para transferir imunidade passiva aos 
bezerros, protegendo-os contra doenças até que seu próprio sistema 
imunológico seja ativado. São, entre as soroproteínas, as mais 
termolábeis. 
Existem três classes gerais de imunoglobulina: IgG (G1 e G2), IgA 
e IgM. 
Proteose-Peptona 
Compreende quatro componentes principais: 3, 5, 8 “slow”, 8 
“fast”. O componente 3 possui um alto teor de carboidrato e é, 
provavelmente, derivado de um constituinte da membrana do glóbulo 
de gordura. Os demais componentes são oriundos da hidrólise da -
caseína. 
Lactoferrina 
É uma metaloproteína que liga muito fortemente dois átomos de 
ferro por mole de proteína. Quando dissolvida em água produz uma 
coloração vermelho-salmão e livre de ferro apresenta-se incolor. A 
lactoferrina é uma proteína básica com ponto isoelétrico (pI) ao redor 
de pH 8,0. Com o conteúdo normal de ferro essa proteína é bastante 
resistente à desnaturação térmica e química e à ação enzimática. 
A função da lactoferrina é semelhante à da transferrina do soro 
sangüíneo, isto é, fixa o ferro na forma de quelato. Essa proteína 
exerce no leite uma ação bacteriostática contra microrganismos 
patógenos que dependem de ferro livre. 
Fosfatase Alcalina 
Essa enzima se encontra em complexos lipoproteicos distribuídos 
nas membranas dos glóbulos e na fase aquosa. É usada como enzima 
de referência (indicador) na monitoração do processo de 
pasteurização do leite (71,5C, 16 seg.). Detecção de atividade no leite 
pasteurizado pode indicar leite não pasteurizado ou contaminado com 
leite cru. Contudo, em alguns produtos lácteos processados e 
estocados em temperaturas superiores a 5C pode-se encontrar 
atividade, a qual pode ser atribuída à sua regeneração. 
Peroxidase 
A lactoperoxidase representa 0,5 a 1,0% das proteínas de soro de 
leite. Catalisa a decomposição de peróxido de hidrogênio (H2O2) na 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
27 
 
presença de um doador de hidrogênio ou de um componente oxidável. 
É também utilizada como indicador de tratamento térmico do leite, pois 
é desnaturada em temperaturas acima daquelas de pasteurização. 
Dessa forma, um leite pasteurizado deve apresentar como padrão 
enzimático: fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva. Caso o 
leite apresente peroxidase negativa é sinal que ele foi superaquecido 
(acima das temperaturasde pasteurização). 
 
2.3.3 LIPÍDEOS 
A fração lipídica do leite é comumente denominada gordura, em 
função de seu estado sólido a temperatura ambiente. Fisiologicamente 
serve com fonte de energia e pelo seu teor em vitamina A e D, e sua 
ação, é importante no crescimento e desenvolvimento dos mamíferos 
jovens, sobretudo durante o período em que a alimentação é 
exclusivamente ou predominante láctea. 
A gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de 
triacilgliceróis, sendo os 2% restantes formados por diacilgliceróis, 
monoacilgliceroise ácidos graxos livres e outros componentes que 
entram em baixas proporções. O leite de vaca contém em média 35g 
de gorduras por litro, sendo que esse constituinte é o que mais varia 
em concentração no leite. O conteúdo de gordura do leite possui 
grande importância econômica, sendo que seu teor é um dos 
importantes fatores determinantes do pagamento do leite pela 
qualidade. Os lipídeos se encontram no leite principalmente na forma 
de triacilgliceróis (glicerol esterificado com três ácidos graxos). Os 
principais ácidos graxos do leite são: 
De cadeia média e longa 
C14 – mirístico - 11% 
C16 – palmítico - 26% 
C18 – esteárico - 10% 
C18:1 – oleico - 20% 
De cadeia curta (11%) 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
28 
 
C4 – butírico 
C6 – caproico 
C8 – caprílico 
C10 – cáprico 
 
O ácido butírico é característico da gordura do leite de 
ruminantes, particularmente de vaca, sendo responsável pelo aroma 
rançoso quando é hidrolizado do glicerol, pela ação de lipases. 
Ácidos graxos saturados (sem dupla ligação), como o mirístico, 
palmítico e esteárico, correspondem a aproximadamente dois terços 
dos ácidos graxos do leite. 
Ácidos graxos insaturados (com duplas ligação), como o oleico, 
linoleico, linoleico e palmitoleico sendo o ácido oleico (C18:1) o mais 
abundante ácido graxo insaturado do leite. Na natureza a forma cis é o 
isômero geométrico quase que unicamente encontrado, entretanto, 
devido biohidrogenação que ocorre no rúmen leva ao aparecimento de 
isômeros trans no leite de ruminantes, que podem perfazer um total de 
aproximadamente 5% de todas as duplas ligações. Esses ácidos são 
representados pelos ácidos linoleico conjugado (CLA), os quais 
possuem comprovadas propriedades terapêuticas e dietéticas. 
A distribuição dos ácidos graxos nas posições do glicerol, embora 
possa acontecer em centenas de combinações diferentes não acontece 
de forma aleatória. O tipo e a posição do ácido graxo esterificado ao 
glicerol são importantes para determinar as propriedades físicas desse 
lipídeo. Em geral, na posição SN1 e SN2 do glicerol, estão 
esterificados ácidos graxos de cadeia longa, ao passo que na posição 
SN3 estão esterificados na maioria das vezes ácidos graxos de cadeia 
curta ou insaturada. Por exemplo: 
 
C4 - 97% estão esterificados na posição SN3 
C6 - 84% estão esterificados também na posição SN3 
C18 - 58% estão esterificados na posição SN1 
As pequenas concentrações de monoacilgliceróis, diacilgliceróis e 
ácidos graxos livres em leite fresco, podem ser devidas a lipólise que 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
29 
 
acontece no leite ou pode ser devido a uma síntese incompleta. Outras 
classes de lipídeos incluem os fosfolipídeos (0,8%), que estão 
associados principalmente com as membranas dos glóbulos de gordura 
e o colesterol (0,3%). 
Características físicas dos lipídeos do leite 
Podem-se resumir as características físicas dos lipídeos do leite 
da seguinte maneira: 
- densidade a 15°C: 0,930 
- índice refratométrico (589 nm): 1.462 o qual diminui com o 
aumento de temperatura 
- solubilidade de água em gordura: 0.14% (p/p) a 20°C 
aumentando com a elevação da temperatura. 
- condutividade térmica: cerca de 0.17 J.m-1.s-1.K-1 a 20°C 
- calor específico a 40°C: cerca de 2.1kJ.kg-1K 
- condutividade elétrica: <10(-12) ohm(-1) cm(-1) 
- constante dielétrica: cerca de 3.1 
- ponto de fusão: situa-se na faixa de 37 ºC a 40ºC 
- ponto de solidificação: entre 28ºC e 33ºC. 
O glóbulo de gordura 
Mais de 95% do total dos lipídeos do leite estão na forma de um 
glóbulo, o qual varia em tamanho de 0,1M a 15M de diâmetro. A 
gordura é dessa forma envolvida por uma fina membrana de espessura 
entre 8nm e 10nm. Essa membrana do glóbulo de gordura tem sua 
origem na parte apical da membrana da célula epitelial lactígena (célula 
secretora) e sendo de origem celular é formada basicamente de 
proteínas e fosfolipídeos. Essa membrana evita que os glóbulos se 
floculem com facilidade e protege a gordura em seu interior contra o 
ataque de enzimas lipolíticas. 
O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, 
permite a ascensão de uma camada de gordura, associada a outros 
constituintes, principalmente proteínas solúveis, a qual é conhecida 
como nata. Isso acontece mais facilmente com o leite resfriado, pois a 
IgM, uma imunoglobulina do leite forma um complexo com 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
30 
 
lipoproteínas, complexo este conhecido como crioglobulina ou 
crioproteína o qual precipita sobre a membrana do glóbulo facilitando 
sua floculação (ajuntamento de glóbulos), formando uma camada de 
nata bem visível entre 20 a 30 minutos em leite refrigerado. A 
homogeneização do leite, evita a formação da nata, por diminuir o 
diâmetro desses glóbulos, e promove também a inclusão de proteínas 
na membrana, aumentando consequentemente sua densidade. 
2.3.4 VITAMINAS E MINERAIS 
 
Vitaminas 
Vitaminas são substâncias essenciais para muitos processos que 
ocorrem nos organismos vivos. O leite possui em quantidades 
consideráveis as vitaminas lipossolúveis A , D, E, e K. A Vitamina A é 
derivada do retinol e -caroteno. O leite integral é importante fonte 
dessa vitamina e como o consumo de leite desnatado vem aumentando 
consideravelmente faz-se necessário criar mecanismos de incentivo à 
adição de vitamina A a esse leite. 
O leite é também uma importante fonte de vitaminas 
hidrossolúveis, como as vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 
(piridoxina), B12 (cianocobalamina), niacina e ácido pantotênico. 
Existem ainda pequenas quantidades de vitamina C (ácido ascórbico) 
no leite cru, mas essa é termolábil sendo parte destruída pela 
pasteurização e esterilização. 
O conteúdo de vitaminas em leite fresco é dado a seguir: 
TABELA - 3 Conteúdo médio de vitaminas do leite de vaca. 
Vitamina Quantidade por litro 
A (ug RE) 400 
D (IU) 40 
E (ug) 1000 
K (ug) 50 
B1 (ug) 450 
B2 (ug) 1750 
Niacin (ug) 900 
B6 (ug) 500 
Pantothenic acid (ug) 3500 
Biotin (ug) 35 
Folic acid (ug) 55 
B12 (ug) 4.5 
C (mg) 20 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
31 
 
 
 
 
Minerais 
Todos os 22 minerais considerados essenciais à dieta do ser 
humano estão presentes no leite. Estes estão incluídos em três grupos 
de sais: 
1 Sódio (Na), Potássio (K) e cloro (Cl): estes íons livres estão 
inversamente correlacionados com a lactose para manter o equilíbrio 
osmótico entre o sangue da vaca e o seu leite, equilíbrio este 
necessário fisiologicamente para a produção de leite. 
2 Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), fósforo inorgânico [P(i)], e Citratos: 
este grupo consiste de 2/3 do Ca do leite, 1/3 do Mg, 1/2 do P(i), e 
menos de 1/10 de citrato coloidal (não solúvel) que está presente na 
micela de caseína. 
3 Sais solúveis de Ca, Mg, citrato, Ca++, e HPO4
2-: estes sais são 
muito pH dependentes e contribuem para o equilíbrio ácido-básico 
geral do leite. 
O conteúdo de minerais do leite fresco pode ser observado na 
Tabela 4 
TABELA 4 Conteúdede alguns minerais do leite de vaca. 
Mineral Conteúdo por litro 
Sódio (mg) 350-900 
Potássio (mg) 1100-1700 
Cloro (mg) 900-1100 
Cálcio (mg) 1100-1300 
Magnésio (mg) 90-140 
Fósforo (mg) 900-1000 
Ferro (g) 300-600 
Zinco (g) 2000-6000 
Cobre (g) 100-600 
Manganês (g) 20-50 
Iodo (g) 260 
Flúor (g) 30-220 
Selênio (g) 5-67 
Cobalto (g) 0.5-1.3 
Molibdênio (g) 18-120 
Níquel (g) 0-50 
Vanádio (g) tr-310 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
32 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 - DEFINIÇÃO DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
33 
 
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil 
estabelecer uma definição única e precisa. Várias definições já foram 
criadas e publicadas nos mais diversos meios de difusão de 
conhecimentos, entretanto, pode-se de maneira geral fazer a definição 
do leite tomando como base alguns pontos de vista baseados 
sobretudo nos interesses daqueles que tentam. Dessa forma, os 
químicos, fisiologistas, nutricionistas, zootecnistas, sanitaristas etc., 
tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. 
Todavia, de uma maneira geral e didaticamente apropriada, o leite 
pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem à maior 
parte da área laticinista e daquelas áreas correlatas. 
3.1 SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO 
Sob o ponto de vista fisiológico o leite pode ser definido como: 
“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das 
fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o 
recém-nascido na primeira fase de sua vida”. 
Fica claro nessa definição a função biológica do leite. A natureza 
fez com que a composição química do leite fosse variável entre as 
várias espécies, para atender as exigências nutricionais dos recém- 
nascidos de cada uma. Dessa forma, o leite da própria espécie e 
particularmente o da própria mãe ainda é o melhor alimento para a cria. 
No caso particular do ser humano, o leite materno e o da própria mãe 
em particular é o melhor alimento, sendo capaz de nutrir, sozinho, uma 
criança normal até os seis meses de vida, exceção se faz quando a 
criança nasce com peso abaixo do normal ou a mãe fica de algum 
modo impedida de amamentar. 
O leite materno possui todos os elementos de forma balanceada e 
em quantidade suficiente, além de possuir com exclusividade alguns 
elementos muito importantes para o desenvolvimento do recém- 
nascido, como taurino, lactulose, alguns oligossacarídeos dentre 
outros. O ato de amamentar cria também um vínculo entre o filho e a 
mãe, que hoje se acredita ter influência importante no comportamento 
emocional durante toda a vida do indivíduo. 
3.2 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO 
“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de 
gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino 
açucarado, graças à presença de substâncias proteicas e minerais em 
estado coloidal”. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
34 
 
3.3 SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO 
Embora as definições acima sejam importantes, o entendimento 
da definição do leite sob o ponto de vista higiênico é extremamente 
importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de 
qualidade do leite. Essa definição foi criada no primeiro Congresso 
Mundial de Laticínios, que aconteceu na Suíça em 1917. Baseando-se 
nos aspectos higiênicos o leite pode ser definido como se segue. 
“Leite é o produto íntegro da ordenha 
total e sem interrupção de uma fêmea 
leiteira em bom estado de saúde, bem 
alimentada e sem sofrer cansaço, isento 
de colostro, recolhido e manipulado em 
condições higiênicas”. 
Mais importante do que memorizar a definição acima, é entender 
os vários conceitos embutidos nela. Segue abaixo uma descrição de 
cada um dos conceitos contidos na definição que, se entendidos de 
maneira global, proporcionam um entendimento fácil de todos os 
aspectos envolvidos no que se refere à qualidade do leite. 
3.4 ANÁLISE DOS CONCEITOS 
3.4.1 Produto íntegro 
Entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada 
nenhuma substância estranha e do qual não foi removido nenhum de 
seus constituintes. Infelizmente, muitas pessoas, de forma fraudulenta 
e ilegal, adicionam certas substâncias ao leite, sendo as mais 
frequentemente utilizadas a água, conservantes, neutralizantes e 
reconstituintes da densidade e crioscopia. 
Água 
A água, embora seja um constituinte natural do leite, é muitas 
vezes adicionada ao mesmo, de forma fraudulenta, com o objetivo 
principal de aumentar seu volume. Dessa forma um produtor que 
adiciona 20 litros de água em 100 litros de leite, passará a vender aos 
laticínios 120 litros de leite. Isso ocasiona dois problemas principais, o 
primeiro é a diminuição do valor nutricional do leite e isso é 
particularmente importante quando esse for comercializado na forma 
fluida (pasteurizado, esterilizado), visto que o valor nutricional do leite 
está exclusivamente relacionado aos seus sólidos, totais e 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
35 
 
desengordurado. O segundo problema relacionado à aguagem do leite 
se refere à diminuição do seu rendimento industrial, sendo esse 
rendimento diretamente dependente do conteúdo de sólidos do leite. 
Secundariamente, a adição de água ao leite dilui sua acidez, 
proporcionalmente à quantidade adicionada. Além disso, a água 
adicionada pode estar contaminada, o que causa problemas na 
qualidade microbiológica do leite. 
Nunca é desnecessário salientar que essa prática é proibida, é 
uma fraude e deve ser combatida. 
Conservantes 
Conservantes ou inibidores podem ser definidos como qualquer 
substância adicionada ao leite com o objetivo de matar os 
microrganismos ou diminuir seu desenvolvimento. Como o maior 
problema responsável pela rejeição de leite na recepção dos laticínios 
é a acidez elevada, a adição de substâncias bactericidas ou 
bacteriostáticas faz com que a desclassificação do leite seja diminuída 
ou eliminada, pois não havendo microrganismos no leite a fermentação 
não acontece. 
 
 
A adição de conservante ao leite é proibida por lei, entretanto 
mais importante que o aspecto legal é o fato de que os conservantes 
podem ser danosos à saúde. Além disso, a presença dessas 
substâncias é um indicativo de que o produtor não dispensou os 
cuidados necessários para a produção de um leite de boa qualidade, 
tendo que lançar mão de métodos ilícitos e inescrupulosos para que 
seu produto seja aceito pelos laticínios. 
É importante ficar claro para o leitor que o objetivo da inclusão 
desse tópico é única e exclusivamente para informar que é fraude, é 
ilegal, é inescrupulosa a adição de quaisquer substâncias ao leite com 
a finalidade de mascarar defeitos, impedir sua acidificação ou tentar 
ludibriar a indústria com um produto de baixa qualidade. 
Exemplos de conservantes não serão aqui citados, para evitar 
que algum leitor menos atento possa concluir que esse material está 
preconizando a adição de tais substâncias ao leite. Muito antes pelo 
contrário, esse material tem o objetivo de enfatizar que essa fraude 
existe e todos aqueles que trabalham na área devem ficar atentos para 
Lactose Ácido Lático 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
36 
 
combater tal prática. 
Neutralizantes 
Neutralizantes são substâncias alcalinas que combinam com o 
ácido lático formando sal mais água, diminuindo com isso a acidez do 
leite. Esses produtos não matam nem impedem o desenvolvimento 
microbiano, mas sim agem eliminando o produto de sua fermentação. 
É utilizado, também de forma fraudulenta, para corrigir defeitos do leite, 
nesse caso, a acidificação. O desenvolvimentoexcessivo de 
microrganismos no leite leva a um aumento da acidez, que é facilmente 
detectada na plataforma dos laticínios, sendo esse teste, inclusive, feito 
em todo o leite recebido. Dessa forma, para ludibriar esse teste, alguns 
produtores adicionam, de forma inescrupulosa, substâncias redutoras 
da acidez do leite. 
Embora a acidez seja a causa mais evidente e facilmente 
detectável da fermentação do leite, o seu abaixamento, pela adição de 
neutralizantes, de forma alguma consegue corrigir ou melhorar a 
qualidade do leite, visto que durante o processo fermentativo vários 
componentes do leite são degradados ou modificados e vários 
produtos, além do ácido lático, são formados, diminuindo em muito a 
qualidade do leite, tanto nutricional como sua aptidão para elaboração 
de produtos e consequentemente a qualidade desses. 
Reconstituintes da densidade e crioscopia 
A densidade e a crioscopia são técnicas analíticas utilizadas para 
verificar a integridade do leite, principalmente com relação à adicionada 
água. Entretanto, alguns produtores, com o objetivo de mascarar os 
resultados, adicionam juntamente com a água certas substâncias que 
possuem o poder de influenciar essas análises no sentido oposto ao da 
água. Assim, a adição de água, juntamente com essas substâncias 
pode, dependendo da quantidade de ambas, produzir um “leite” com 
densidade e crioscopia normais. 
3.4.2 Ordenha total 
O termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por 
completo os quatro quartos da vaca, evitando o leite residual. 
Evidentemente quando a ordenha é feita com o bezerro ao pé, ele faz 
essa função. O leite residual causa sérios danos para a qualidade do 
leite, uma vez que após a ordenha o canal do teto fica dilatado, 
permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. Com a 
presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento 
muito grande do número de microrganismos, o que irá comprometer a 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
37 
 
qualidade do leite da ordenha seguinte, mesmo que sejam 
desprezados os três primeiros jatos. Além disso, sabe-se que o teor de 
gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso esse não seja 
incorporado, o leite ordenhado possuirá consequentemente menor teor 
de gordura. 
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao 
aparecimento de mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o 
da ordenha seguinte, aumentando o volume de leite no úbere e por 
consequência a pressão dentro do úbere. Isso facilita a formação de 
lesões que, com a presença de grande número de microrganismos, 
aumenta a possibilidade do aparecimento de infecção. 
No caso específico da ordenha mecânica, é importante salientar 
que após a retirada das teteiras, é recomendável fazer o “repasse” 
manualmente para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu. 
3.4.3 Ordenha sem interrupção 
O processo de “descida” do leite durante a ordenha é controlado 
por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela 
glândula hipófise e controlado por estímulo condicionado (massagem 
no úbere, pelo ambiente da ordenha, barulho da ordenhadeira, 
presença do bezerro, etc.). A liberação desse hormônio acontece em 
um período que varia de 6 a 8 minutos. A ordenha deve então ser 
realizada dentro desse período de tempo, caso contrário, ela ocorrerá 
quando a vaca já não mais estiver liberando a ocitocina, tendo 
consequentemente interrompido a descida do leite. Com isso a 
possibilidade de haver leite residual é muito grande, ocasionando todos 
aqueles problemas já citados no item anterior. Face a isso, fica claro 
que a ordenha deve ser conduzida de forma contínua, sem interrupção, 
para que o processo não seja demorado. 
Um outro ponto importante a ser considerado é que a interrupção 
na ordenha causa um stress no animal, com produção do hormônio 
adrenalina pela glândula suprarrenal. A ocitocina e a adrenalina são 
antagônicos, ou seja, com a produção de adrenalina cessa a produção 
de ocitocina e por via de consequência a decida do leite, levando à 
retenção de leite no úbere. 
3.4.4 Bom estado de saúde 
O estado de saúde reflete: 
Na quantidade de leite produzida 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
38 
 
A produção de leite exige uma quantidade de energia muito 
grande. Quando a vaca está acometida de uma doença, ela consome 
menos alimento, tem seu metabolismo modificado e desvia parte de 
suas energias para o combate à enfermidade. Com isso certamente a 
produção de leite será diminuída. 
Na qualidade desse leite 
Diz o ditado que “o leite é o espelho da vaca”. Qualquer alteração 
na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. 
Leite sadio só de vaca sadia. Existem, inclusive, algumas doenças da 
vaca que podem ser diagnosticas através da análise de seu leite. 
Além disso, muitas doenças do gado leiteiro podem ser 
transmitidas ao homem através do leite. 
ALGUMAS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO LEITE 
Tuberculose Brucelose 
 Leptospirose 
Toxoplasmose Escarlatina 
 Difteria 
Yersiniose Salmonelose 
 Listeriose 
Intoxicação estafilacócica Campilobacteriose 
 Febre Q 
Hepatite A Gastroenterites 
 Aftosa 
 
 
3.4.5 Bem alimentada 
A alimentação da vaca influencia a produção de leite em dois 
aspectos: 
 na qualidade de leite produzida; 
 na qualidade desse leite. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
39 
 
Sabe-se que para a vaca leiteira expressar todo seu potencial 
genético na forma de produção de leite, faz-se necessário que ela 
receba ração em quantidade suficiente, devendo essa ser 
apropriadamente balanceada para o nível de produção do animal. 
Além disso, a alimentação tem influência direta na qualidade do 
leite produzido. Alguns alimentos modificam a composição química do 
leite e outros podem alterar seu sabor e seu aroma. 
3.4.6 Sem sofrer cansaço 
É de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca deve 
estar descansada, tranquila, sendo que em muitas propriedades existe 
inclusive na sala de ordenha música ambiente. Como já comentado do 
item “c” uma vaca cansada, agitada, estressada, lança na corrente 
sanguínea uma quantidade muito elevada de adrenalina. Como a 
adrenalina é antagônica à ocitocina, que é o hormônio responsável 
pela decida do leite, isso levará à retenção de leite no úbere, 
ocasionando todos aqueles problemas mencionados no item “c”. Junta-
se a isso o fato de que a vaca cansada, libera além da adrenalina, 
outros metabólitos no sangue que passarão para o leite diminuindo sua 
qualidade. Aqueles que trabalham com iogurte sabem muito bem que 
quando esse produto é elaborado com leite de vacas cansadas, 
estressada, o processo de fermentação é prolongado, pois esses 
metabólitos prejudicam o desenvolvimento e a atuação do fermento. 
3.4.7 Sem colostro 
O colostro é, sabidamente, de fundamental importância para o 
recém-nascido. Entretanto, devido à diferença de composição, sua 
presença no leite, tanto de consumo quanto industrial, diminui 
sobremaneira sua qualidade. 
TABELA 5 Comparação da composição do colostro com a do 
leite normal 
Componentes Colostro Leite normal 
Sólidos Totais (%) 23,90 12,90 
Gordura (%) 6,70 4,00 
Proteína (%) 14,00 3,10 
Lactose (%) 2,70 5,00 
Cinza (%) 1,11 0,74 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
40 
 
A quantidade excessiva de proteínas solúveis do colostro modifica 
a composição do leite normal, causando sabores desagradáveis ao 
leite de consumo e amargo nos produtos lácteos, principalmente 
queijos. Além disso, o colostro possui um aspecto viscoso, amarelado, 
que torna o leite de consumo repugnante. A presença do colostro em 
leites de indústria, causa sérios problemas no processamento,uma vez 
que ele possui muitas substâncias antimicrobianas que dificultam a 
atuação do fermento lático nas fabricações de queijos e iogurte. 
3.4.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas 
O termo “recolhido e manipulado em condições higiênicas” é 
também conhecido com produção ou obtenção higiênica do leite. 
Embora esteja embutido dentro da definição do leite, esse item, devido 
a sua grande importância e facilidade de leitura, será aqui tratado 
separadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 - PRODUÇÃO HIGIÊNICA 
DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
42 
 
A produção higiênica, também denominada obtenção higiênica, 
abrange todos os cuidados necessários na produção de um leite de 
boa qualidade. 
4.1 OBJETIVOS DA OBTENÇÃO HIGIÊNICA 
Produção de leite limpo: 
Leite limpo é aquele que não possui substâncias grosseiras 
estranhas ao produto, como pedaços de silagem, feno, isento 
de poeira, carrapatos etc. 
Com baixa contagem bacteriana: 
A produção de leite com a menor contagem microbiana possível é 
fator determinante na sua qualidade, uma vez que são os 
microrganismos os principais responsáveis pela sua deterioração. 
Microrganismos do leite: 
Os microrganismos do leite podem ser classificados sob diversas 
formas: 
Patogênicos: 
São aqueles capazes de causar doenças a quem vier a consumir 
leite, caso esse leite possuo microrganismos viáveis. 
Fermentativos: 
São microrganismos que fermentam componentes do leite 
(principalmente a lactose) causando deteriorações. 
Saprófitas: 
São microrganismos incidentais que estão presentes no leite por 
acaso, não causando doenças nem deteriorando o leite. 
Finalidades: 
Quanto à finalidade os microrganismos que normalmente estão 
presentes, ou são propositadamente adicionados ao leite, podem ser 
classificados em: 
Úteis: 
São aqueles adicionados ao leite para promoverem fermentações 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
43 
 
desejáveis. Como exemplo pode-se citar aqueles adicionados via 
fermento lático na produção de queijos leites fermentados, etc. 
Prejudiciais: 
 Os microrganismos prejudiciais são aqueles que produzem 
fermentação indesejável ou são patogênicos. 
Sem importância: 
São os que não causam doenças e nem fermentam o leite de 
forma indesejável, podem ser denominados saprófitas. 
É importante ter em mente que um microrganismos pode ser útil 
para um certo fim e prejudicial a outro. Quando da elaboração do 
iogurte, é necessário a utilização de microrganismos para fermentar o 
leite, entretanto esses mesmos microrganismos são prejudiciais 
quando se considera o leite de consumo. 
Origem: 
Os microrganismos podem chegar ao leite de diversas formas, 
provenientes dos mais diversos lugares. 
Contaminação endógena: 
É aquela que tem origem de dentro do úbere da vaca, ou seja, o 
leite quando sai do teto da vaca já sai com microrganismos, nesse caso 
diz-se que é uma contaminação endógena. 
Contaminação exógena: 
A contaminação exógena é aquela que acontece após o leite sair 
do teto da vaca. Várias são as fontes da contaminação exógena. 
Origem da contaminação exógena: 
do animal do ambiente 
do homem do utensílio 
do vasilhame da água 
Para se obter um leite limpo e higiênico é necessário que levemos 
em consideração os seguintes itens: 
Prestar especial atenção às fêmeas: 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
44 
 
Em estado de magreza extrema ou visivelmente esgotadas. 
Excessivamente infestadas por endo ou ectoparasitos. 
Suspeita ou declaradamente tuberculosas. 
Suspeita ou declaradamente brucélicas. 
Em estado febril. 
Com diarreia ou corrimento vaginal. 
Recém paridas. 
Com inflamação no úbere. 
Quando se diz “afastar as fêmeas” não se pretende querer 
eliminá-las, mas sim tomar cuidados especiais com as mesmas. 
 Os ordenhadores: 
Devem apresentar perfeita saúde e ter hábitos higiênicos. 
Usar roupas limpas durante a ordenha. 
Não fumar, cuspir ou escarrar no local de trabalho. 
Ter mãos e braços limpos na hora da ordenha e unhas aparadas. 
Os ordenhadores são peças fundamentais na produção de leite, 
pois são eles que irão ter contato direto com os animais, com o 
vasilhame e equipamentos e terá a responsabilidade de manipular o 
leite. 
 Local da ordenha 
O local da ordenha não necessita ser “luxuoso”, entretanto alguns 
requisitos não necessários para se produzir leite de boa qualidade, tais 
como: 
Arejado, sem ventos fortes . 
Seco e limpo, em nível elevado, ensolarado e com ligeiro declive. 
Isolado de currais, pocilga e aviários. 
Ser coberto, “cercado lateralmente a meia altura”, Piso firme. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
45 
 
De uso exclusivo da ordenha, Mantido limpo. 
 Vasilhame 
É indispensável cuidados com o vasilhame, pois o leite terá 
contato direto com o mesmo, sendo que na prática observa-se ser esse 
um ponto de grande importância na produção de leite de boa 
qualidade. 
O vasilhame deve ser: 
De uso exclusivo da ordenha; feito de alumínio, ferro estanhado, 
aço inoxidável ou plástico; possuir formato próprio, sem 
ângulos vivos. 
Quando a ordenha é manual, recomenda-se o uso de balde de 
boca estreita (3/4 fechada). Alguns trabalhos têm demonstrado 
sua eficiência, sendo que uma redução na contagem total tem 
sido observada. Abaixo estão apresentados os dados médios 
coletados em alguns deles. 
Boca Larga - 87.380 ufc/ml 
Boca Estreita - 29.262 ufc/ml 
 MÉTODO DE LAVAGEM 
Embora existam várias recomendações sobre os métodos de 
limpeza e sanitização de equipamento, eles seguem uma linha geral na 
seguinte ordem: 
Água morna 
Água quente mais detergente 
Enxaguar 
Esterilizar (Vapor, cloro ou outro sanitizante de comprovada 
eficiência); 
Guardar em local limpo 
 A ORDENHA 
No caso da ordenha manual recomendam-se os seguintes 
cuidados que devem ser observados: 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
46 
 
O animal deve estar com o úbere limpo e sem pelos longos. 
Prender a cauda da vaca. 
Ordenhar em diagonal. 
Feita a fundo e contínua. 
Coar o leite. 
Resfriar o leite. 
Primeiros jatos em caneca telada. 
Anotar a produção. 
 O TRANSPORTE 
Embora o sistema de transporte de leite no Brasil está sofrendo 
grandes transformações, pela implantação do sistema de coleta a 
granel, deve-se observar no caso do transporte em latões que: 
Seja feito mais o rápido possível. 
Deve-se evitar que os raios solares incidam sobre os latões. 
Quando possível os latões devem estar completamente cheios. 
Se possível, à baixa temperatura. 
Obs. A coleta de leite à granel está gradativamente sendo 
implantada no Brasil, o que tem trazido muitos benefícios para a 
melhoria da qualidade do leite. 
4.2 CUIDADOS GERAIS 
Alguns cuidados gerais devem ser tomados, os quais, embora 
não acarretando gastos econômicos, contribuem para a produção de 
leite de boa qualidade. Os cuidados gerais a serem tomados são: 
Evitar espirros de urina e fezes. 
Evitar mosquitos, carrapatos, pelos. 
Evitar poeira no estábulo. 
Limpeza periódica do curral. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
47 
 
Latões em estrado de madeira. 
Manter os latões à sombra e verificar periodicamente a limpeza. 
Afastar os latões defeituosos ou reformá-los. 
Não usar os latões para outros fins. 
Não arear o vasilhame. 
Limpar o úbere antes da ordenha. 
Evitar grande número de transvase.