Físico química, qualidade e processamento do leite

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CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO 
“LATO SENSU” 
(ESPECIALIZAÇÃO) A DISTÂNCIA 
PROCESSAMENTO E CONTROLE DE 
QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL - PCQ 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e 
Processamento do Leite 
 
 
 
 
Luiz Ronaldo de Abreu 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade Federal de Lavras - UFLA 
Lavras – MG 
2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica preparada pela Divisão de Processos 
Técnicos da Biblioteca Central da UFLA 
 
 
 Palavras-chave: leite; físico-química; qualidade; processamento. 
 
 
 
Governo Federal 
Presidente da República: Dilma Vana Rousseff 
Ministro da Educação: José Henrique Paim Fernandes 
 
Universidade Federal de Lavras 
Reitor: José Roberto Soares Scolforo 
Vice-Reitora: Édila Vilela Resende von Pinho 
Pró-Reitora de Pós-Graduação: Alcides Moino Júnior 
Pró-Reitor Adjunto Lato sensu: Daniel Carvalho de Rezende 
 
Centro de Educação a Distância 
Coordenador Geral: Ronei Ximenes Martins 
Coordenador Pedagógico: Warley Ferreira Sahb 
Coordenador de Projetos: Daniel Carvalho de Rezende 
Coordenadora de Apoio Técnico: Fernanda Barbosa Ferrari 
Coordenador de Tecnologia da Informação: André Pimenta Freire 
 
Coordenador(a) de Curso: 
Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Oriegem 
Animal (PCQ): Luiz Ronaldo de Abreu 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 - INTRODUÇÃO ................................................................................. 1 
2 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE .............................................. 5 
2.2 DESCRIÇÃO DOS MACROCONSTITUINTES ......................... 8 
2.2.1 ÁGUA ..................................................................................... 8 
2.2.2 LACTOSE .............................................................................. 8 
2.2.3 PROTEÍNAS ....................................................................... 15 
2.2.3.1 CASEÍNA .......................................................................... 17 
2.3.3 LIPÍDEOS ........................................................................ 27 
2.3.4 VITAMINAS E MINERAIS .................................................... 30 
3 - DEFINIÇÃO DO LEITE .................................................................. 32 
3.1 SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO ............................................. 33 
3.2 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO ........................................ 33 
3.3 SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO ................................................. 34 
3.4 ANÁLISE DOS CONCEITOS .......................................................... 34 
3.4.1 Produto íntegro ................................................................... 34 
3.4.2 Ordenha total ...................................................................... 36 
3.4.3 Ordenha sem interrupção .................................................... 37 
3.4.4 Bom estado de saúde ......................................................... 37 
3.4.5 Bem alimentada .................................................................. 38 
3.4.6 Sem sofrer cansaço ............................................................ 39 
3.4.7 Sem colostro ....................................................................... 39 
3.4.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas .............. 40 
4 - PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE.............................................. 41 
4.1 OBJETIVOS DA OBTENÇÃO HIGIÊNICA .......................................... 42 
MÉTODO DE LAVAGEM .................................................................. 45 
A ORDENHA .................................................................................... 45 
O TRANSPORTE ............................................................................. 46 
4.2 CUIDADOS GERAIS .............................................................. 46 
5 - CONSIDERAÇÕES SOBRE A QUALIDADE DO LEITE ............... 49 
5.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA .............................................................. 53 
5.2 CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS ............................................... 55 
5.3 RESFRIAMENTO DO LEITE ........................................................... 59 
5.4 COLETA DE LEITE A GRANEL ....................................................... 62 
5.5 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS ........................................... 62 
6 - TRATAMENTOS DO LEITE .......................................................... 66 
6.1 FILTRAÇÃO ............................................................................... 67 
6.2 RESFRIAMENTO ........................................................................ 67 
6.3. HOMOGENEIZAÇÃO DO LEITE ............................................ 67 
6.4 PASTEURIZAÇÃO ....................................................................... 73 
6.4.1 Introdução e definição ......................................................... 73 
6.5 PASTEURIZAÇÃO DO LEITE ......................................................... 74 
7 – TERMIZAÇÃO DO LEITE ............................................................. 84 
7.1 O QUE É TERMIZAÇÃO? ....................................................... 85 
7.2 QUAL O SEU OBJETIVO? .................................................. 85 
7.3 EM QUE CONDIÇÕES DEVE SER UTILIZADA? ................................. 86 
7.4 QUAL TIPO DE LEITE? ................................................................ 86 
7.5 QUAL TIPO DE EQUIPAMENTO? ................................................... 87 
7.6 QUAL O PADRÃO ENZIMÁTICO? ................................................... 87 
7.7 QUAL O TRATAMENTO COMPLEMENTAR? ..................................... 87 
9 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................... 125 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
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1 - INTRODUÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
2 
 
Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal - RIISPOA, em seu Artigo 475: 
 
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o 
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais 
deve denominar-se segundo a espécie de que 
proceda”. 
O leite tem sido utilizado como alimento pelos humanos desde os 
tempos pré-históricos, sendo obtido de cabra, búfala, ovelha e da vaca, 
dentre outras. O leite e o mel são os únicos produtos cuja função na 
natureza é exclusivamente a de servir como alimento. É lógico assumir, 
portanto, que o leite é um produto de alto valor nutritivo. Possui 
também uma complexidade muito grande, com mais de 100.000 
espécies moleculares diferentes. Todas as espécies de mamíferos, do 
ser humano às baleias, produzem leite com o objetivo de nutrir o 
recém-nascido. 
Há muitos séculos o homem primitivo aprendeu a domesticar 
animais, primeiramente para a obtenção de carne e logo em seguida 
descobriu as vantagens da utilização de seu leite. Para grande parte da 
população humana, o leite é um importante alimento como tal e uma 
importante matéria-prima na elaboração de produtos diversos. 
Acredita-se que a domesticação de animais tenha acontecido 
entre 10.000 e 6.000 a.C., na Mesopotâmia, região compreendida entre 
os rios Tigres e Eufrates. Nas cercanias de UR foi encontrado um alto 
relevo, datado de aproximadamente 3.500 anos a.C. mostrando vacas 
sendo ordenhadas com o leite recolhido em vasilhame feitode barro. 
Quando os descobridores chegaram à América não encontraram 
no Novo Continente o gado bovino. Os primeiros dessa espécie foram 
introduzidos no Brasil em 1534, por Martin Afonso de Souza, depois 
nova remessa foi trazida por Tomé de Souza em 1550; Duarte da 
Costa trouxe algumas cabeças para Pernambuco e Garcia D’Ávila para 
a Bahia, tendo esses rebanhos se espalhado pelas capitanias do 
Nordeste e daí para o centro do país. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
3 
 
Garcia Rodrigues obteve em 1703 uma autorização para iniciar 
uma criação de gado bovino em uma localidade denominada Borda da 
Mata localizada hoje nas proximidades de Barbacena no estado de 
Minas Gerais. Um importante político de Barbacena, Coronel Carlos de 
Sá Fortes, proprietário de cinco fazendas e cento e vinte e nove 
escravos, trouxe para a região dois touros holandeses, o primeiro em 
1852 o touro Patuá e depois, em 1858, o touro Trigo. Esses touros 
deram início à criação de gado leiteiro da raça holandesa nessa 
localidade da Mantiqueira na região dos Campos das Vertentes de 
Minas Gerais. 
O gado holandês foi introduzido no estado de São Paulo em 1889, 
em Guratinguetá, no Vale do Paraíba, por Rafael Brotero que importou 
alguns reprodutores da Europa. 
Embora já existissem no Brasil fábricas de laticínios rudimentares 
desde o início da criação do gado bovino, é creditado ao Dr. Antônio 
Pereira de Sá Fortes, neto do Coronel Carlos de Sá Fortes, a 
montagem da primeira fábrica de laticínios mecanizada do país, após 
esse médico ter passado um longo período de tempo na Europa, onde 
adquiriu equipamentos e contratou técnicos os quais mais tarde 
montaram suas próprias fábricas nas regiões de Palmira (hoje Santos 
Dumont) e Lima Duarte no Estado das Alterosas. 
Com o desenvolvimento das criações nas províncias de Minas 
Gerais, Rio Grande do Sul, Mato Grosso, Paraná e Piauí, após a 
segunda metade do século XIX, a pecuária tomou um grande impulso. 
No início do século vinte surgiram as primeiras fábricas de leite 
condensado, em Araras no estado de São Paulo, em Caxambú, 
Oliveira, Taubaté e Itanhandú, todas elas dando mais tarde lugar a 
estabelecimentos mais modernos. 
Hoje, o leite representa, sem a menor sombra de dúvidas, um dos 
produtos mais importantes da agropecuária brasileira, com um 
importante e cada vez mais tecnificado parque fabril. Maiores 
produções de leite, crescente processo de industrialização e 
diversificação de produtos, mercado interno com maior poder de 
compra, fazem com que Brasil possa almejar maior inserção no 
mercado internacional de lácteos. Para acompanhar essa evolução e 
pretensão, todos aqueles que atuam nos diversos setores da cadeia do 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
4 
 
leite têm necessariamente que ter um objetivo dos mais importantes, 
qual seja: A BUSCA INCESSANTE PELA MELHORIA DA 
QUALIDADE DO LEITE PRODUZIDO NO BRASIL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
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2.1 COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA 
 
A função do leite na natureza é a de nutrir e fornecer proteção 
imunológica para o mamífero na primeira fase de sua vida. O leite tem 
sido alimento para o ser humano desde épocas remotas; desde o leite 
humano, de cabra, búfala, ovelha até o leite de vaca, hoje o mais 
consumido e processado em todo o mundo. É interessante observar 
que o leite e o mel são os únicos produtos cuja única função na 
natureza é a de servir como alimento. Sabidamente o leite possui um 
alto valor nutritivo, constituindo-se de um alimento complexo, com mais 
de 100.000 espécies moleculares já identificadas. Existe um grande 
número de fatores que afetam a composição do leite, tais como: 
espécie, raça, indivíduo, estágio de lactação, ordem de parição, 
manejo, alimentação, estações do ano, variações geográficas, primeira 
e segunda ordenha, estado de saúde da vaca, sistema de ingestão de 
água, dentre outros. Levando em consideração esses fatores de 
variação, a composição química do leite pode ser expressa somente 
em valores aproximados. 
O leite pode ser fracionado em seus macroconstituintes, conforme 
Figura 1. 
LEITE
ÁGUA
GORDURA
SÓLIDOS TOTAIS
SÓLIDOS DESENGORDURADOS
LACTOSE PROTEÍNAS MINERAIS OUTROS
 
FIGURA 1 - Distribuição dos constituintes do leite 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
7 
 
 
Composição aproximada do leite de vaca: 
 Água: aproximadamente 88,2% 
 Sólidos totais (E.S.T): aproximadamente 11,8% 
 Gordura: 3.5 % (Variando de 2.4% - 5.5%) – mínimo legal 
de 3,0%* 
 Sólidos desengordurados: 8.8% de (7.9% - 10.0%): - 
mínimo legal de 8,4%* 
 Lactose: 4.9% 
 Proteínas 3.25% - mínimo legal de 2,9* 
 Caseína: 78% - 81% do total de proteínas 
 Proteínas solúveis (-lactoglobulina e -lactoalbumina, 
etc.): 19% - 22% 
 Minerais: 0.75% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, 
sulfato, bicarbonato, dentre outros 
*: Conforme a Instrução Normativa 51, para leite de rebanho e de 
conjunto 
 O leite possui também outras substâncias que, embora estejam 
presentes em pequenas quantidades, são muito importantes, dentre 
outras, merecem destaque: 
 Ácidos 0.14-0.18%: citrato, formato, acetato, lactato, 
oxalato 
 Enzimas: peroxidase, fosfatase alcalina catalase, 
phosphatase ácida, lipase, xantina oxidase 
 Gases - oxigênio, nitrogênio 
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 Vitaminas - A, C, D, thiamine, riboflavin, outras 
 
2.2 DESCRIÇÃO DOS MACROCONSTITUINTES 
 O conhecimento da estrutura, concentração, variação na 
concentração e interações entre os constituintes do leite é importante 
para o bom entendimento do leite como alimento de alto valor 
nutricional, como matéria-prima na elaboração dos diversos produtos 
lácteos, o leite como ingrediente na elaboração de produtos não 
lácteos, além de imprescindível nos processos de detecção de fraudes. 
 
2.2.1 ÁGUA 
 A água é o constituinte que entra em maior concentração na 
formação do leite, fazendo desse um produto líquido. Pode apresentar-
se de diversas associações e formas: água livre, de constituição, de 
hidratação. Possui diversas funções, algumas benéficas e outras 
maléficas, sendo que esse julgamento deve ser considerado em 
relação ao destino do leite, ou seja, a água pode ser benéfica em 
muitos casos como, por exemplo: manter os outros constituintes 
dispersos, na fabricação de queijo, leites fermentados, etc., ou causar 
problemas como no transporte, no desenvolvimento microbiano e 
atuação de enzimas, etc. 
 
2.2.2 LACTOSE 
 A lactose, açúcar característico do leite, embora tenham outros 
em concentrações muito pequenas, é descrita e caracterizada pela 
IUPAC – International Union of Pure Applied Chemistry: 
 - β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose 
 - Fórmula molecular: C12H22O11 
 - Massa molar: 342,30 g/Mol 
 - Densidade: 1,525 g/cm2 
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 A lactose pode ser também descrita como: 4-O-β-D-
galactopyranosyl-D-glucose. 
 Quimicamente a lactose é um dissacarídeo, formado por 
galactose e glicose, sendo esses monossacarídeos unidos por uma 
ligação glicosídica -4, ou seja, entre o carbono 1 da galactose e o 
carbono 4 da glicose, em uma configuração característica, que confere 
a esse açúcarpropriedades particulares, que irão ter influência tanto 
sob o aspecto nutricional quanto no industrial. 
 A fórmula molecular da lactose está apresentada na figura 2. 
 
 
 
FIGURA 2 - Fórmula molecular da lactose 
 
Algumas características da lactose: 
 
- Nomes: 4-O--D-galactopiranosil-D-glicopiranose, β-D 
galactopyranosyl-(1→4)-D- glucose ) [IUPAC], 
- Estado físico: em solução. 
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- Vantagem evolutiva: 50% da pressão osmótica (2 vezes o valor 
calórico na mesma pressão). Isso é fundamental no processo 
fisiológico de formação e excreção do leite pela fêmea mamífera. 
- Responsável por 50 % da DPC (depressão do ponto de 
congelamento) e potencial osmótica, tornando esta semelhante ao 
potencial osmótico do sangue, o que é necessário para a formação do 
leite pela glândula mamária. 
- Sintetizada no complexo de Golgi, saindo da célula secretora por 
meio de vesícula secretora, sendo que a água é “arrastada” 
osmoticamente pela lactose até o lúmen os alvéolos. 
- Auxilia no diagnóstico de infecção no úbere, por meio da relação 
Cloro/lactose, ou seja, quando há aumento nessa relação é indício da 
presença de infecção (mastite). 
 A lactose é o constituinte sólido de maior concentração do leite, 
estando em torno de 4,9%, podendo essa concentração apresentar 
variação, principalmente em decorrência da mastite, doença que causa 
diminuição significativa na concentração desse açúcar. 
O teor de lactose varia de produto para produto, como nos 
exemplos: 
 
PRODUTO Lactose (%) 
Leite integral 4,9 
Leite desnatado 5,0 
Leite condensado 11 
Leite em pó integral 36 
Leite em pó desnatado 50 
Soro lácteo em pó 70 
Soro líquido 4,8 - 5,1 
 
Deve-se ter em mente que existe uma variação dentro de um 
mesmo produto e que os dados acima apresentados são valores 
médios. 
 
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11 
 
IMPORTÂNCIA DA LACTOSE 
 
- FISIOLÓGICA 
Juntamente com os sais minerais, contribui para o potencial 
osmótico necessário para a formação do leite. Entre o leite, que se 
encontra dentro do lúmen dos alvéolos e o sangue que circunda esses 
alvéolos não pode haver diferença de potencial osmótico, ou seja, os 
dois meios devem ser isoosmóticos, sendo que a lactose contribui com 
50% do potencial osmótico do leite, os cloretos com 38% e os outros 
constituintes com 12%. Esse equilíbrio é perturbado no caso de 
mastite, havendo um aumento nos cloretos e como consequência 
diminuição da lactose, para restabelecer o equilíbrio osmótico. 
 
NUTRICIONAL 
- Nutricionalmente a lactose apresenta as seguintes funções: 
- Fonte de energia: 3,96 cal/g 
- Fonte de galactose, carboidrato importante na formação cerebral 
de crianças, pois participa da formação de algumas moléculas 
importantes para esse fim. O leite é a única fonte alimentícia como 
fonte significativa de galactose. 
- Torna a musculatura intestinal mais rígida e saudável. 
- Facilita absorção de cálcio e fósforo e vitamina D. 
- Aumenta a permeabilidade da membrana e a produção. 
- Diminui o pH intestinal, por servir de substrato para a 
fermentação lática. 
- Serve como substrato para fermentação láctica, por bactérias 
benéficas (probióticos), contribuindo para a saúde do trato digestório. 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
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INDUSTRIAL 
A lactose é utilizada como ingrediente por um grande número de 
indústrias, na produção de diversos produtos , destacando-se: 
 
Farmacêuticos Produtos fermentados 
Alimentos infantis Alimentos dietéticos 
Produtos lácteos Adoçantes 
Refrigerantes Chocolates 
Sorvetes Produtos de Panificação 
Farinhas Massa alimentícias 
Snacks Alimentos enlatados diversos 
Geleias Sucos de frutas 
Licores Produtos cárneos 
Temperos Sobremesas diversas 
Mostarda Molhos 
Maionese Etc. 
 
 Essas indústrias utilizam a lactose em diversas formas: com o 
leite, soro lácteo fuido, leite e soro concentrados ou desidratados e 
lactose purificada, seja bruta ou refinada. 
 PROBLEMAS NUTRICIONAIS DA LACTOSE 
 Embora a lactose possua diversas aplicações, ela também causa 
alguns problemas nutricionais, como a intolerância à lactose 
(insuficiência na produção de lactase) e galactosemia. 
 INTOLERÂNCIA À LACTOSE (insuficiência na produção de 
lactase) 
A intolerância está relacionada com a incapacidade do organismo 
de produzir, ou com produção insuficiente de lactase (E.C. 3.2.1.108), 
enzima que cliva a ligação β-14da lactose, gerando glicose e galactase 
livres, para posterior absorção. Quando não há produção de lactase, ou 
essa produção é insuficiente, a lactose se acumula no intestino (não há 
absorção do dissacarídeo lactose), chegando então ao intestino grosso 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
13 
 
onde acontecem dois problemas: a própria lactose retém água e parte 
é fermentada produzindo ácido lático, o qual possui maior capacidade 
de retenção de água que a molécula íntegra de lacose. Esse acúmulo 
de água no intestino grosso, além de outros problemas, causa diarreia, 
sendo sua intensidade influenciada principalmente pela quantidade 
ingerida e na deficiência na produção de lactase. 
- Tipos de deficiência na produção de lactse: 
A deficiência na produção de lactase (E.C. 3.2.1.108) pode ser 
classificada como se segue: 
Congênita 
- Geneticamente controlada 
- Não ligada ao sexo 
- Evento recessivo 
- Muito rara, com ocorrência de um para cada trinta e cinco 
nascimentos, nesse caso o recém-nascido não possui os genes 
responsáveis pela síntese da lactase. 
Ontogenética 
A mais frequente, o indivíduo simplesmente deixa de produzir a 
lactase após o desmame, ou tem sua produção diminuída. 
Secundária 
Nesse caso, a pessoa produz normalmente a lactase, mas devido 
a alguns fatos como, por exemplo: má nutrição infantil, fibrose cística, 
colite ulcerativa, afta tropical, giardia, cirurgia com remoção de parte do 
intestino, dentre outros, o indivíduo tem a produção de lactase 
diminuída, ficando então intolerante a lactose. 
- Testes de intolerância 
Para diagnosticar o grau de produção de lactase, existe um teste 
padrão, embora devido ao rigor do mesmo (alta exposição a lactose) a 
validade desse teste está sendo questionada. 
O teste consiste medir a glicose sanguínea do indivíduo e em 
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seguida oferecer ao mesmo 50 gramas de lactose em uma solução a 
20% e após 20 minutos proceder novamente a mesma medição. Se o 
pico de glicose subir menos que 20 a 25mg/dl, o indivíduo é 
diagnosticado como intolerante (insuficiência na produção de lactase). 
Outro teste consiste em medir o hidrogênio da respiração. Se esse for 
maior que 20 ppm, o diagnóstico será o mesmo. 
Alternativas 
Para aquelas pessoas que manifestam a intolerância, 
principalmente ainda na fase muito jovem, recomenda-se: 
- Substituto de leite (forma muito radical e não recomendada 
antes de tentar outros métodos). 
- Fazer uso do leite hidrolizado 
- Não fazer o desmame da criança de forma abrupta 
- Introduzir o leite de vaca de forma gradativa junto com o 
desmame 
- Para pessoas que ficaram muito tempo sem tomar leite, 
recomenda-se sua introdução gradativa, muitas vezes a pessoa retoma 
sua produção de lactase. 
O leite hidrolizado é uma alternativa que vem sendo utilizada de 
forma crescente. Esse leite pode ser produzido de algumas formas, 
uma forma comum é a que se segue:Leite hidrolizado 
Leite 
Pasteurização (80oC por 1 minuto) 
Resfriamento (37oC) 
Adição da enzima (1 gota por litro) 
Descanso (2 horas) 
Aquecimento (utilizar até 24 horas). Esse leite existe também na 
forma UAT 
(UHT – longa vida) 
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15 
 
Microrganismos produtores de lactase: 
Leveduras: Fungos filamentosos: 
- Kluyveromyces fragilis - Aspergillus niger 
- Kluyveromyces lactis - Aspergillus oryzae 
- Candida pseudotropicalis 
 
Bactérias: Similares ao Bacillus stearothermophilus 
 Streptococcus thermophillus 
Formas isoméricas da Lactose 
A lactose é obtida na forma de dois isômeros: 
-Lactose mono- -Lactose anidra 
 
OBTENÇÃO DA LACTOSE 
Abaixo estão descrito dois métodos para a obtenção da lactose: 
Matéria-prima: soro proveniente da fabricação de queijo e o 
proveniente da obtenção da caseína, sendo o primeiro, de longe o mais 
utilizado. 
 SORO SORO 
Defecação Concentração 
Concentração Coagulação e remoção proteína 
Cristalização Concentração 
Centrifugação Cristalização 
Lavagem Recuperação dos cristais 
Dessecação Lavagem 
Refinação Dissolução e recristalização 
-Lactose mono-
hidratada, sendo a -Lactose anidra conseguida em temperaturas 
acima de 93,5ºC, com solução alcoólica. 
2.2.3 PROTEÍNAS 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
16 
 
 Quimicamente, proteínas são polímeros macromoleculares de 
alto peso, cujas unidades básicas são os aminoácidos, os quais estão 
ligados entre si por ligações peptídicas, formadas por unidades de 
aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. 
O conteúdo proteico do leite varia entre 2,65 e 4,25%, sendo que 
a legislação brasileira estabelece o mínimo de 2,9% para os leites de 
rebanho e de conjunto. 
Em média as proteínas do leite podem ser classificadas em: 
caseína (em torno de 80%), proteínas solúveis (em torno de20%) e 
nitrogênio não proteico que corresponde a cerca de 6% do total do 
nitrogênio do leite. 
A concentração média das proteínas do leite podem ser 
visualizada na Tabela 1 
. 
TABELA 1 Concentração das proteínas do leite. 
 gramas/ litro % da proteína total 
Proteína total 33 100 
Caseína total 26 79.5 
alfa s1 10 30.6 
alfa s2 2.6 8.0 
Beta 9.3 28.4 
Kapa 3.3 10.1 
Proteínas totais do soro 6.3 19.3 
alfa lactalbumina 1.2 3.7 
beta lactoglobulina 3.2 9.8 
BSA 0.4 1.2 
Imunoglobulinas 0.7 2.1 
Proteose peptone 0.8 2.4 
Fonte: adaptado de Bobbio e Bobbio 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
17 
 
 
 FIGURA 3 Partição esquemática das proteínas do leite 
 
2.2.3.1 CASEÍNA 
A caseína é a proteína mais importante do leite, principalmente no 
que se refere à fabricação de queijos. Na realidade não existe apenas 
uma caseína, existem moléculas denominada para-caseínas”, que se 
agrupam e formam uma estrutura globular, conhecida como micela de 
caseína. 
As principais frações que se associam para formar a micela de 
caseína são: 
alfa-s1, alfa-s2, beta e kapa caseínas. Existe também a gama 
caseína, entretanto ela é derivada da -caseína pela 
enzima plamina, sendo um peptídeo solúvel e, portanto, não fazendo 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
18 
 
parte da micela de caseína. 
Para manter a solubilidade da caseína no leite, ela se encontra na 
forma de micela, onde cada fração constitui uma submicela 
estabilizadas por grupos fosfatos os quais estão esterificados a 
resíduos de serina. Esses grupamentos fosfato unem as frações 
proteicas (submicelas), por meio de pontes de cálcio, mantendo a 
integridade da micela. 
 alfa(s1)-caseína: 
Possui duas regiões hidrofóbicas, separadas por uma região 
hidrofílica. É uma caseína muito sensível ao cálcio (precipita 
facilmente) e como consequência é muito facilmente precipitada 
quando da coagulação do leite para a elaboração de queijos. 
 alfa(s2)-caseína: 
Tem suas cargas negativas concentradas nas proximidades do N-
terminal a as positivas nas do C-terminal. Pode também ser precipitada 
com baixas concentrações de cálcio. 
 beta -caseína: 
Essa caseína possui duas regiões bem distintas. Na região 
próxima ao N-terminal é muito hidrofílica, sendo muito hidrofóbica na 
região C-terminal. É consequentemente uma proteína muito anfipática. 
Ela é menos sensível ao cálcio e a temperaturas próximas de 4C sai 
totalmente ou parcialmente da micela, retornando à sua posição 
original quando o leite é novamente aquecido e mantido a temperaturas 
mais altas por um certo período de tempo. 
 kapa-casein: 
É uma caseína muito resistente ao cálcio, não precipitando na 
presença deste. Ela tem a função principal de proteger as caseínas 
internas da micela contra a ação do cálcio que se encontra solúvel no 
leite. Entretanto, quando de adiciona enzimas (coalho) ao leite, este 
rompe a ligação entre os aminoácidos Phe105-Met106 eliminando a 
proteção contra o cálcio, permitindo que este combine com as outras 
caseínas, formando uma rede, a qual aprisiona a água, lactose, 
gordura etc., transformando o leite líquido em uma coalhada. Esse tipo 
de coagulação do leite é utilizado para a elaboração da maioria dos 
tipos de queijos conhecidos. 
Micelas de Caseína 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
19 
 
No leite, as caseínas relacionam-se entre si e com os íons ou sais 
(especialmente fosfato de cálcio), para formar complexos micelares 
volumosos, com diâmetro de 20 a 300 nm. 
A estrutura micelar vem sendo estudada há tempos e vários 
modelos já foram propostos. Esses modelos recaem basicamente em 
duas categorias. A primeira é um conceito de “capa-núcleo” em que 
subunidades de s1 e -caseínas formariam núcleos 
termodinamicamente estáveis em roseta cobertos por camadas 
periféricas de -caseína. O segundo modelo é representado por uma 
estrutura aberta composta de subunidades de tamanho uniforme, 
contendo s1 e -caseínas no centro e -caseína na periferia. Ambos os 
modelos permitem a associação das subunidades através de ligações 
de cálcio ou fosfato de cálcio coloidal. 
O conhecimento da estrutura da micela de caseína é de grande 
importância para a tecnologia do leite; 80 a 90% desta proteína 
encontra-se na forma de partículas coloidais aproximadamente 
esféricas, medindo de 50 a 200 nm de diâmetro de peso equivalente a 
107 109 daltons. O termo micela tem sido usado para designar as 
partículas dispersas do leite, formadas de uma mistura complexa de 
proteínas. As micelas são formadas de subunidades de tamanho 
uniforme (~ 10-20 nm de diâmetro) contendo de 25 a 30 monômeros de 
caseína com um peso médio de partícula de 6x105 daltons. 
As estruturas exatas das subunidades e das micelas de caseína 
ainda não foram determinadas, apenas alguns modelos têm sido 
sugeridos por diversos autores. 
Um dos modelos mais aceitos e estudados é representado por 
uma estrutura aberta composta de subunidades de tamanho uniforme 
contendo s1 , s2, e  caseína no centro e -caseína na periferia. 
A k-caseína ocupa nestas submicelas uma posição muito 
especial, predominantemente nas superfícies. Esta fração ao contrário 
das demais e, em particular, da S-caseína é insensível ao cálcio. Esta 
propriedade confere uma atividade de coloide protetor. A ação 
protetora se deve fundamentalmente a que, porções desta k-caseína, 
conhecidas com o nome de glicomacropeptídeos, penetra na base 
aquosa do leite formando, pelo seu caráter hidrolítico uma capa de 
hidratação. O resto da k-caseína é sensível ao cálcio e se encontra da 
mesma forma que as demais frações, unidas a este. A capa de 
hidratação aloja cargas elétricas de mesmo sinal, o quefaz com que as 
micelas de caseína se afastem umas das outras. Desta forma, é 
impedida a precipitação da caseína. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
20 
 
É provável que a k-caseína funcione comum "nó" de uma rede 
tridimensional formada pelas alfas e betas caseínas, enquanto o 
cálcio, com a precipitação do fosfato inorgânico (coloidal) constituam os 
elementos de ligação entre as diversas moléculas de caseína. 
A interação entre as várias subunidades micelares deve envolver 
o grupo carboxílico dos aminoácidos e os íons cálcio e fosfato 
inorgânico, uma vez que o esterfosfoserina (fosfato orgânico) não é 
quantitativamente suficiente para causar a aglomeração do 
fosfocaseinato de cálcio existente no leite. 
Cerca de 10-20% da caseína permanece solúvel não fazendo 
parte das micelas. A quantidade e a composição da fração solúvel de 
caseína irá depender de fatores como temperatura, concentração de 
íons, cálcio e pH. À temperatura abaixo de 8o C, - caseína, em 
particular, e pequenas quantidades do complexo -s1 -caseína se 
dissocia da micela e passa para o soro. Aquecendo-se o leite esses 
componentes retornam às micelas, porém não se sabe se readquirem 
a mesma estrutura anterior. Da mesma forma a remoção de cálcio do 
sistema por agentes quelantes ou diálise verifica-se a dissociação das 
micelas em subunidades, que voltam a se reestruturarem pela adição 
de cálcio. 
A desfosforilação da caseína torna o sistema instável, apesar da 
ação estabilizadora da k-caseína, dificultando a sua coagulação em 
presença de cálcio. 
 
 
 
FIGURA 4 Modelo sugerido para a micela de caseína. 
Fonte: Adaptado de (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html) 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
21 
 
O fosfocaseínato é sensível às modificações do pH do meio, seja 
pela adição de ácido ou acidificação natural (fermentação lática) , ou 
pela basificação, quando há formação do caseinato do alcali 
adicionado. A um determinado pH observa-se um equilíbrio entre as 
cargas positivas e negativas da proteína; neste caso, diz-se que a 
caseína está no seu ponto isoelétrico (pH = 4,6). A adição de ácidos 
até pH 4,6 , aumenta a atividade de cálcio(redução de cargas 
negativas), resultando associações intermicelares e subsequente 
precipitação. O ácido, além de reduzir as cargas negativas, promove a 
desidratação das micelas, devido a grande afinidade de seus íons pela 
água. Neste caso, o fosfocaseinato de cálcio é desmineralizado devido 
a perda de cálcio que migra para o ácido adicionado, obtendo-se então 
a "caseína isoelétrica" ou "ácida". 
A ação específica da renina sobre a k-caseína destrói a função 
estabilizadora das micelas promovendo associações hidrofóbicas 
intermicelares e formação do coágulo. 
Em termos de composição centesimal, a micela de caseína 
contém 93% de proteína; 2,8% de cálcio; 2,3% de fosfato orgânico; 
2,9% de fosfato inorgânico; 0,4% de citrato, além de níveis baixos de 
Mg . Na e K. Em média contém caseínas s1 , e  e  nas proporções 
de 3:2:1 (ou s1 , s2, ,  e -caseínas em uma relação média de 
3:1:3:1 ). 
Cerca de 10 a 20 % da caseína permanece solúvel, não fazendo 
parte das micelas. A quantidade e a composição da fração solúvel de 
caseína irá depender de fatores como temperatura, concentração de 
íons, cálcio e pH. À temperatura abaixo de 8C, -caseína, em 
particular, e pequenas quantidades do complexo de -s1 caseína se 
dissocia da micela e passa para o soro. Aquecendo-se o leite, esses 
componentes retornam às micelas, porém não se sabe se readquirem 
a mesma estrutura anterior. Da mesma forma, na remoção de cálcio do 
sistema por agentes quelantes ou diálise verifica-se a dissociação das 
micelas em suas subunidades, que voltam a se reestruturar pela adição 
de cálcio. A desfosforilação das caseínas s1 reprimem a interação 
estabilizadora da -caseína, tornando a micela instável. A adição de 
ácido, pH 4,6, aumenta a atividade de cálcio, resultando associações 
intermicelares e subsequente precipitação. A ação da renina sobre a -
caseína destrói a função estabilizadora das micelas, promovendo 
associações hidrofóbicas intermicelares e formação de coágulo. 
As micelas de caseína contém, em média, caseínas s1,  e  nas 
proporções de 3:2:1, respectivamente. Mas, no entanto, nem todas as 
micelas têm a mesma composição; micelas menores, por exemplo, têm 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
22 
 
concentração mais elevada de -caseína. Em média, as micelas 
contêm: proteína 93 %, cálcio 2,8%; fósforo orgânico 2,3 %; fósforo 
inorgânico 2,9 %; citrato 0,4 %; além de níveis baixos de Mg, Na e K. 
Estabilidade da micela de caseína 
As micelas resistem muito bem a temperaturas superiores a 
100C e fortes tratamentos de homogeneização, mas podem 
desestabilizar com ligeiras variações na composição do soro. 
Efeitos da temperatura 
Durante o armazenamento do leite a baixas temperaturas (4 a 
7C), as micelas se dissociam parcialmente em submicelas e liberam 
até 50 % da -caseína em 24 horas. Como já foi comentado 
anteriormente, ao reaquecermos o leite a -caseína volta a se associar 
lentamente às micelas. Se aumentarmos a temperatura, há uma 
diminuição contínua da caseína solúvel constituída principalmente por 
-caseína, sendo esta a causa pela qual o emprego do leite resfriado 
para a fabricação de queijos causa perdas de caseína solúvel, e 
consequentemente leva a um rendimento menor. 
Coagulação da caseína 
O leite é um produto líquido, em função das cargas negativas que 
se encontram na superfície da micela, na região hidrofílica da k-
caseína. Como cargas de mesmo nome se repelem, essas cargas 
negativas mantêm as micelas separadas uma das outras, deixando a 
água em sua forma livre. 
Esse sistema é desequilibrado fazendo com que essa repulsão 
entre as caseínas desapareçam, levando à aglomeração entre elas, 
criando uma malha protéica a qual aprisiona a água. A água então, 
passando de sua forma livre para a aprisionada, perde sua mobilidade 
e como consequência o leite deixa de ser líquido passando para a 
forma de gel, denominada coalhada. 
Existem dois tipos principais de coagulação do leite, a coagulação 
por meio ácido e a coagulação enzimática. 
a) Coagulação ácida 
Essa coagulação ocorre quando o leite é acidificado, quer seja 
naturalmente pela fermentação da lactose por microrganismos ou por 
adição direta de ácido. O ácido em contato com a água do leite 
dissocia gerando sua forma iônica mais os íons hidrogênio (cátions) os 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
23 
 
quais neutralizam as cargas negativas da k-caseína. Quando o pH 
atinge 4,6, na temperatura de 20ºC, atinge-se o “ponto isoelétrico” da 
caseína, significando que o número de cargas positivas (H+ ) igualam-
se ao número de cargas negativas. Como consequência dessa 
neutralização das cargas negativas, não existe mais a força de 
repulsão e uma micela tem oportunidade de aproximarem uma das 
outras e através de pontes de hidrogênio ocorre a união entre elas, 
formando uma rede (caseína unidas por pontes de hidrogênio). Dessa 
forma, a água perde sua mobilidade e o leite deixa então de ser líquido 
transformando-se em um gel (coalhada). Esse tipo de coagulação é 
indesejável no caso do leite de consumo, pois azeda o leite, mas é 
indispensável na elaboração de alguns produtos, como por exemplo, o 
iogurte. A coalhada obtida dessa forma é friável, de pouca firmeza, pois 
no processo de acidificação, além dos íons hidrogênio, há a formação 
do lactato, o qual combina com o cálcio, desestruturando as micelas de 
caseína. 
Lactose Acido lático Lactato + H+C++ 
 
 Lactado de cálcio 
 
b) Coagulação enzimática 
Essa coagulação acontece em função da adição ao leite de 
enzimas específicas, que clivam a k-caseína, que possui 169 
aminoácidos, na posição 105-106 (entre a fenilalanina e metionina) 
liberando sua parte hidrofílica. Com a saída dessa fração (do 
aminácido 106 ao 189), as micelas perdem a capacidade de repulsão 
havendo oportunidade de aproximação uma das outras. Como 
conseqüuência as micelas são unidas por pontes de cálcio, formando 
uma rede proteica aprisionando a água, formando então uma coalhada. 
As pontes de cálcio acontecem quando um grupamento seril-fosfato de 
uma micela se liga a uma valência do cálcio e a outra valência desse 
cátion se liga ao grupamento seril-fosfato da outra micela. 
 Esse tipo de coagulação é utilizado para fabricar a maioria dos 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
24 
 
tipos de queijo conhecidos. A coalhada obtida enzimaticamente é mais 
firme que a obtida por acidificação. A estabilidade da micela depende 
da proporção de -caseína e teor de cálcio iônico presente. Considera-
se que a coagulação não se dá até que haja mais de 85% da -caseína 
da micela hidrolizada pela enzima. 
 
2.2.3.2 PROTEÍNAS SOLÚVEIS 
As proteínas solúveis (muitas vezes denominadas proteínas do 
soro) representam cerca de 20% das proteínas do leite. São proteínas 
globulares desnaturáveis pelo calor e por ácidos. Incluindo-se ainda os 
produtos da proteólise das caseínas. As duas principais proteínas do 
soro -lactalbumina e -lactoglobulina perfazem 70-80% das proteínas 
solúveis totais, (Tabela 1). Além dessas são encontradas a 
soralbumina (albumina do soro bovino), as imunoglobulinas, proteose-
peptonas, lactoferrina, transferrina e enzimas. 
As proteínas solúveis contêm altas concentrações de aminoácidos 
sulfurados e composição aminoacídica superior à da caseína no teor 
de aminoácidos essenciais e com excedente em relação à proteína 
padrão da FAO; são de grande interesse como fonte proteica. 
 
 TABELA 2 Características das proteínas do soro 
Proteína Proteína (%) Peso Molecular Ponto Isoelétrico 
-lactoglobulina 55-65 18.300 5,13 - 5,14 
-lactalbumina 15-25 14.200 4,20 - 4,50 
Imunoglobulina 10-15 80.000 - 900.000 5,50 - 8,30 
Albumina Soro Bovino 5-6 66.300 4,70 - 4,90 
Caseínas Solúveis 1-2 15.000 4,60 - 5,10 
Fração PP * 10 < 4.100 - 
Proteínas Menores <0,5 30.000 - 100.000 - 
* Fração PP - fração proteose-peptona 
 Fonte: Adaptado de Harper, (1984), Eigel et al., (1984), Fox (2003) 
 
-Lactoglobulina 
A designação beta é derivada do fato de aparecer como segunda 
banda no perfil de ultracentrifugação do soro de leite. Sofre 
desnaturação térmica pelo aquecimento por 30 minutos a temperaturas 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
25 
 
superiores a 60C. A 95C verifica-se completa desnaturação, sofrendo 
extensa transformação conformacional com exposição de grupos 
nucleofílicos (-SH:-NH+3) altamente reativos e de áreas hidrofóbicas. 
Seu alto teor no soro de leite bovino inviabiliza a adição deste “in 
natura” em alimento infantil, pois é considerado seu principal 
componente alergênico. 
-Lactalbumina 
A designição alfa deriva do fato de ser a primeira banda do perfil 
de ultracentrifugação. Sua propriedade mais característica é a 
tendência de formar associações em pH abaixo de seu ponto 
isoelétrico. No pH natural do leite, pH 6,6 e acima, a -lactalbumina 
aparece como monômero. Essa proteína é dos componentes 
responsáveis pela síntese de lactose pelas células secretoras da 
glândula mamária. 
O leite de todos os mamíferos, em que a lactose é o principal 
açúcar, contém -lactalbumina. Na sua ausência, a enzima galactosil 
transferase transfere galactose preferencialmente da UDP-galactose 
para N-acetilglicosaminil-glicoproteína, mesmo na presença de glicose, 
uma vez que a transferência da galactose para a glicose é muito lenta 
(Km=1400mM). Na presença de -lactalbumina, a transferência da 
galactose para a glicose é rápida (Km=5mM) tornando-se a glicose o 
substrato de preferência desta enzima. A reação de síntese na 
presença de -lactalbumina é: 
Soralbumina Bovina (BSA) 
Essa proteína tem sido isolada na forma cristalina a partir do soro 
de leite; parece ser idêntica à proteína encontrada no soro sanguíneo e 
passa para o leite através do sistema vascular, possivelmente por vias 
similares às das imunoglobulinas do soro. 
É o maior componente do soro sanguíneo bovino e corresponde a 
cerca 1,2% do nitrogênio proteico do leite, mas no início da lactação ou 
em um quadro de infecção mamária, este teor pode aparecer 
aumentado. Pouco se conhece a respeito do seu comportamento no 
leite e produtos lácteos e de sua possível influência nas propriedades 
desses. 
Imunoglobulinas 
O termo é aplicado para uma família de glicoproteínas de elevado 
peso molecular, com propriedades físicas, químicas e imunológicas 
semelhantes. Ocorrem no soro sanguíneo e em outros fluídos do 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
26 
 
organismo. No colostro (primeira secreção das glândulas mamárias 
após parição) bovino servem para transferir imunidade passiva aos 
bezerros, protegendo-os contra doenças até que seu próprio sistema 
imunológico seja ativado. São, entre as soroproteínas, as mais 
termolábeis. 
Existem três classes gerais de imunoglobulina: IgG (G1 e G2), IgA 
e IgM. 
Proteose-Peptona 
Compreende quatro componentes principais: 3, 5, 8 “slow”, 8 
“fast”. O componente 3 possui um alto teor de carboidrato e é, 
provavelmente, derivado de um constituinte da membrana do glóbulo 
de gordura. Os demais componentes são oriundos da hidrólise da -
caseína. 
Lactoferrina 
É uma metaloproteína que liga muito fortemente dois átomos de 
ferro por mole de proteína. Quando dissolvida em água produz uma 
coloração vermelho-salmão e livre de ferro apresenta-se incolor. A 
lactoferrina é uma proteína básica com ponto isoelétrico (pI) ao redor 
de pH 8,0. Com o conteúdo normal de ferro essa proteína é bastante 
resistente à desnaturação térmica e química e à ação enzimática. 
A função da lactoferrina é semelhante à da transferrina do soro 
sangüíneo, isto é, fixa o ferro na forma de quelato. Essa proteína 
exerce no leite uma ação bacteriostática contra microrganismos 
patógenos que dependem de ferro livre. 
Fosfatase Alcalina 
Essa enzima se encontra em complexos lipoproteicos distribuídos 
nas membranas dos glóbulos e na fase aquosa. É usada como enzima 
de referência (indicador) na monitoração do processo de 
pasteurização do leite (71,5C, 16 seg.). Detecção de atividade no leite 
pasteurizado pode indicar leite não pasteurizado ou contaminado com 
leite cru. Contudo, em alguns produtos lácteos processados e 
estocados em temperaturas superiores a 5C pode-se encontrar 
atividade, a qual pode ser atribuída à sua regeneração. 
Peroxidase 
A lactoperoxidase representa 0,5 a 1,0% das proteínas de soro de 
leite. Catalisa a decomposição de peróxido de hidrogênio (H2O2) na 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
27 
 
presença de um doador de hidrogênio ou de um componente oxidável. 
É também utilizada como indicador de tratamento térmico do leite, pois 
é desnaturada em temperaturas acima daquelas de pasteurização. 
Dessa forma, um leite pasteurizado deve apresentar como padrão 
enzimático: fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva. Caso o 
leite apresente peroxidase negativa é sinal que ele foi superaquecido 
(acima das temperaturasde pasteurização). 
 
2.3.3 LIPÍDEOS 
A fração lipídica do leite é comumente denominada gordura, em 
função de seu estado sólido a temperatura ambiente. Fisiologicamente 
serve com fonte de energia e pelo seu teor em vitamina A e D, e sua 
ação, é importante no crescimento e desenvolvimento dos mamíferos 
jovens, sobretudo durante o período em que a alimentação é 
exclusivamente ou predominante láctea. 
A gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de 
triacilgliceróis, sendo os 2% restantes formados por diacilgliceróis, 
monoacilgliceroise ácidos graxos livres e outros componentes que 
entram em baixas proporções. O leite de vaca contém em média 35g 
de gorduras por litro, sendo que esse constituinte é o que mais varia 
em concentração no leite. O conteúdo de gordura do leite possui 
grande importância econômica, sendo que seu teor é um dos 
importantes fatores determinantes do pagamento do leite pela 
qualidade. Os lipídeos se encontram no leite principalmente na forma 
de triacilgliceróis (glicerol esterificado com três ácidos graxos). Os 
principais ácidos graxos do leite são: 
De cadeia média e longa 
C14 – mirístico - 11% 
C16 – palmítico - 26% 
C18 – esteárico - 10% 
C18:1 – oleico - 20% 
De cadeia curta (11%) 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
28 
 
C4 – butírico 
C6 – caproico 
C8 – caprílico 
C10 – cáprico 
 
O ácido butírico é característico da gordura do leite de 
ruminantes, particularmente de vaca, sendo responsável pelo aroma 
rançoso quando é hidrolizado do glicerol, pela ação de lipases. 
Ácidos graxos saturados (sem dupla ligação), como o mirístico, 
palmítico e esteárico, correspondem a aproximadamente dois terços 
dos ácidos graxos do leite. 
Ácidos graxos insaturados (com duplas ligação), como o oleico, 
linoleico, linoleico e palmitoleico sendo o ácido oleico (C18:1) o mais 
abundante ácido graxo insaturado do leite. Na natureza a forma cis é o 
isômero geométrico quase que unicamente encontrado, entretanto, 
devido biohidrogenação que ocorre no rúmen leva ao aparecimento de 
isômeros trans no leite de ruminantes, que podem perfazer um total de 
aproximadamente 5% de todas as duplas ligações. Esses ácidos são 
representados pelos ácidos linoleico conjugado (CLA), os quais 
possuem comprovadas propriedades terapêuticas e dietéticas. 
A distribuição dos ácidos graxos nas posições do glicerol, embora 
possa acontecer em centenas de combinações diferentes não acontece 
de forma aleatória. O tipo e a posição do ácido graxo esterificado ao 
glicerol são importantes para determinar as propriedades físicas desse 
lipídeo. Em geral, na posição SN1 e SN2 do glicerol, estão 
esterificados ácidos graxos de cadeia longa, ao passo que na posição 
SN3 estão esterificados na maioria das vezes ácidos graxos de cadeia 
curta ou insaturada. Por exemplo: 
 
C4 - 97% estão esterificados na posição SN3 
C6 - 84% estão esterificados também na posição SN3 
C18 - 58% estão esterificados na posição SN1 
As pequenas concentrações de monoacilgliceróis, diacilgliceróis e 
ácidos graxos livres em leite fresco, podem ser devidas a lipólise que 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
29 
 
acontece no leite ou pode ser devido a uma síntese incompleta. Outras 
classes de lipídeos incluem os fosfolipídeos (0,8%), que estão 
associados principalmente com as membranas dos glóbulos de gordura 
e o colesterol (0,3%). 
Características físicas dos lipídeos do leite 
Podem-se resumir as características físicas dos lipídeos do leite 
da seguinte maneira: 
- densidade a 15°C: 0,930 
- índice refratométrico (589 nm): 1.462 o qual diminui com o 
aumento de temperatura 
- solubilidade de água em gordura: 0.14% (p/p) a 20°C 
aumentando com a elevação da temperatura. 
- condutividade térmica: cerca de 0.17 J.m-1.s-1.K-1 a 20°C 
- calor específico a 40°C: cerca de 2.1kJ.kg-1K 
- condutividade elétrica: <10(-12) ohm(-1) cm(-1) 
- constante dielétrica: cerca de 3.1 
- ponto de fusão: situa-se na faixa de 37 ºC a 40ºC 
- ponto de solidificação: entre 28ºC e 33ºC. 
O glóbulo de gordura 
Mais de 95% do total dos lipídeos do leite estão na forma de um 
glóbulo, o qual varia em tamanho de 0,1M a 15M de diâmetro. A 
gordura é dessa forma envolvida por uma fina membrana de espessura 
entre 8nm e 10nm. Essa membrana do glóbulo de gordura tem sua 
origem na parte apical da membrana da célula epitelial lactígena (célula 
secretora) e sendo de origem celular é formada basicamente de 
proteínas e fosfolipídeos. Essa membrana evita que os glóbulos se 
floculem com facilidade e protege a gordura em seu interior contra o 
ataque de enzimas lipolíticas. 
O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, 
permite a ascensão de uma camada de gordura, associada a outros 
constituintes, principalmente proteínas solúveis, a qual é conhecida 
como nata. Isso acontece mais facilmente com o leite resfriado, pois a 
IgM, uma imunoglobulina do leite forma um complexo com 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
30 
 
lipoproteínas, complexo este conhecido como crioglobulina ou 
crioproteína o qual precipita sobre a membrana do glóbulo facilitando 
sua floculação (ajuntamento de glóbulos), formando uma camada de 
nata bem visível entre 20 a 30 minutos em leite refrigerado. A 
homogeneização do leite, evita a formação da nata, por diminuir o 
diâmetro desses glóbulos, e promove também a inclusão de proteínas 
na membrana, aumentando consequentemente sua densidade. 
2.3.4 VITAMINAS E MINERAIS 
 
Vitaminas 
Vitaminas são substâncias essenciais para muitos processos que 
ocorrem nos organismos vivos. O leite possui em quantidades 
consideráveis as vitaminas lipossolúveis A , D, E, e K. A Vitamina A é 
derivada do retinol e -caroteno. O leite integral é importante fonte 
dessa vitamina e como o consumo de leite desnatado vem aumentando 
consideravelmente faz-se necessário criar mecanismos de incentivo à 
adição de vitamina A a esse leite. 
O leite é também uma importante fonte de vitaminas 
hidrossolúveis, como as vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 
(piridoxina), B12 (cianocobalamina), niacina e ácido pantotênico. 
Existem ainda pequenas quantidades de vitamina C (ácido ascórbico) 
no leite cru, mas essa é termolábil sendo parte destruída pela 
pasteurização e esterilização. 
O conteúdo de vitaminas em leite fresco é dado a seguir: 
TABELA - 3 Conteúdo médio de vitaminas do leite de vaca. 
Vitamina Quantidade por litro 
A (ug RE) 400 
D (IU) 40 
E (ug) 1000 
K (ug) 50 
B1 (ug) 450 
B2 (ug) 1750 
Niacin (ug) 900 
B6 (ug) 500 
Pantothenic acid (ug) 3500 
Biotin (ug) 35 
Folic acid (ug) 55 
B12 (ug) 4.5 
C (mg) 20 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
31 
 
 
 
 
Minerais 
Todos os 22 minerais considerados essenciais à dieta do ser 
humano estão presentes no leite. Estes estão incluídos em três grupos 
de sais: 
1 Sódio (Na), Potássio (K) e cloro (Cl): estes íons livres estão 
inversamente correlacionados com a lactose para manter o equilíbrio 
osmótico entre o sangue da vaca e o seu leite, equilíbrio este 
necessário fisiologicamente para a produção de leite. 
2 Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), fósforo inorgânico [P(i)], e Citratos: 
este grupo consiste de 2/3 do Ca do leite, 1/3 do Mg, 1/2 do P(i), e 
menos de 1/10 de citrato coloidal (não solúvel) que está presente na 
micela de caseína. 
3 Sais solúveis de Ca, Mg, citrato, Ca++, e HPO4
2-: estes sais são 
muito pH dependentes e contribuem para o equilíbrio ácido-básico 
geral do leite. 
O conteúdo de minerais do leite fresco pode ser observado na 
Tabela 4 
TABELA 4 Conteúdede alguns minerais do leite de vaca. 
Mineral Conteúdo por litro 
Sódio (mg) 350-900 
Potássio (mg) 1100-1700 
Cloro (mg) 900-1100 
Cálcio (mg) 1100-1300 
Magnésio (mg) 90-140 
Fósforo (mg) 900-1000 
Ferro (g) 300-600 
Zinco (g) 2000-6000 
Cobre (g) 100-600 
Manganês (g) 20-50 
Iodo (g) 260 
Flúor (g) 30-220 
Selênio (g) 5-67 
Cobalto (g) 0.5-1.3 
Molibdênio (g) 18-120 
Níquel (g) 0-50 
Vanádio (g) tr-310 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
32 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 - DEFINIÇÃO DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
33 
 
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil 
estabelecer uma definição única e precisa. Várias definições já foram 
criadas e publicadas nos mais diversos meios de difusão de 
conhecimentos, entretanto, pode-se de maneira geral fazer a definição 
do leite tomando como base alguns pontos de vista baseados 
sobretudo nos interesses daqueles que tentam. Dessa forma, os 
químicos, fisiologistas, nutricionistas, zootecnistas, sanitaristas etc., 
tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. 
Todavia, de uma maneira geral e didaticamente apropriada, o leite 
pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem à maior 
parte da área laticinista e daquelas áreas correlatas. 
3.1 SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO 
Sob o ponto de vista fisiológico o leite pode ser definido como: 
“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das 
fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o 
recém-nascido na primeira fase de sua vida”. 
Fica claro nessa definição a função biológica do leite. A natureza 
fez com que a composição química do leite fosse variável entre as 
várias espécies, para atender as exigências nutricionais dos recém- 
nascidos de cada uma. Dessa forma, o leite da própria espécie e 
particularmente o da própria mãe ainda é o melhor alimento para a cria. 
No caso particular do ser humano, o leite materno e o da própria mãe 
em particular é o melhor alimento, sendo capaz de nutrir, sozinho, uma 
criança normal até os seis meses de vida, exceção se faz quando a 
criança nasce com peso abaixo do normal ou a mãe fica de algum 
modo impedida de amamentar. 
O leite materno possui todos os elementos de forma balanceada e 
em quantidade suficiente, além de possuir com exclusividade alguns 
elementos muito importantes para o desenvolvimento do recém- 
nascido, como taurino, lactulose, alguns oligossacarídeos dentre 
outros. O ato de amamentar cria também um vínculo entre o filho e a 
mãe, que hoje se acredita ter influência importante no comportamento 
emocional durante toda a vida do indivíduo. 
3.2 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO 
“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de 
gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino 
açucarado, graças à presença de substâncias proteicas e minerais em 
estado coloidal”. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
34 
 
3.3 SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO 
Embora as definições acima sejam importantes, o entendimento 
da definição do leite sob o ponto de vista higiênico é extremamente 
importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de 
qualidade do leite. Essa definição foi criada no primeiro Congresso 
Mundial de Laticínios, que aconteceu na Suíça em 1917. Baseando-se 
nos aspectos higiênicos o leite pode ser definido como se segue. 
“Leite é o produto íntegro da ordenha 
total e sem interrupção de uma fêmea 
leiteira em bom estado de saúde, bem 
alimentada e sem sofrer cansaço, isento 
de colostro, recolhido e manipulado em 
condições higiênicas”. 
Mais importante do que memorizar a definição acima, é entender 
os vários conceitos embutidos nela. Segue abaixo uma descrição de 
cada um dos conceitos contidos na definição que, se entendidos de 
maneira global, proporcionam um entendimento fácil de todos os 
aspectos envolvidos no que se refere à qualidade do leite. 
3.4 ANÁLISE DOS CONCEITOS 
3.4.1 Produto íntegro 
Entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada 
nenhuma substância estranha e do qual não foi removido nenhum de 
seus constituintes. Infelizmente, muitas pessoas, de forma fraudulenta 
e ilegal, adicionam certas substâncias ao leite, sendo as mais 
frequentemente utilizadas a água, conservantes, neutralizantes e 
reconstituintes da densidade e crioscopia. 
Água 
A água, embora seja um constituinte natural do leite, é muitas 
vezes adicionada ao mesmo, de forma fraudulenta, com o objetivo 
principal de aumentar seu volume. Dessa forma um produtor que 
adiciona 20 litros de água em 100 litros de leite, passará a vender aos 
laticínios 120 litros de leite. Isso ocasiona dois problemas principais, o 
primeiro é a diminuição do valor nutricional do leite e isso é 
particularmente importante quando esse for comercializado na forma 
fluida (pasteurizado, esterilizado), visto que o valor nutricional do leite 
está exclusivamente relacionado aos seus sólidos, totais e 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
35 
 
desengordurado. O segundo problema relacionado à aguagem do leite 
se refere à diminuição do seu rendimento industrial, sendo esse 
rendimento diretamente dependente do conteúdo de sólidos do leite. 
Secundariamente, a adição de água ao leite dilui sua acidez, 
proporcionalmente à quantidade adicionada. Além disso, a água 
adicionada pode estar contaminada, o que causa problemas na 
qualidade microbiológica do leite. 
Nunca é desnecessário salientar que essa prática é proibida, é 
uma fraude e deve ser combatida. 
Conservantes 
Conservantes ou inibidores podem ser definidos como qualquer 
substância adicionada ao leite com o objetivo de matar os 
microrganismos ou diminuir seu desenvolvimento. Como o maior 
problema responsável pela rejeição de leite na recepção dos laticínios 
é a acidez elevada, a adição de substâncias bactericidas ou 
bacteriostáticas faz com que a desclassificação do leite seja diminuída 
ou eliminada, pois não havendo microrganismos no leite a fermentação 
não acontece. 
 
 
A adição de conservante ao leite é proibida por lei, entretanto 
mais importante que o aspecto legal é o fato de que os conservantes 
podem ser danosos à saúde. Além disso, a presença dessas 
substâncias é um indicativo de que o produtor não dispensou os 
cuidados necessários para a produção de um leite de boa qualidade, 
tendo que lançar mão de métodos ilícitos e inescrupulosos para que 
seu produto seja aceito pelos laticínios. 
É importante ficar claro para o leitor que o objetivo da inclusão 
desse tópico é única e exclusivamente para informar que é fraude, é 
ilegal, é inescrupulosa a adição de quaisquer substâncias ao leite com 
a finalidade de mascarar defeitos, impedir sua acidificação ou tentar 
ludibriar a indústria com um produto de baixa qualidade. 
Exemplos de conservantes não serão aqui citados, para evitar 
que algum leitor menos atento possa concluir que esse material está 
preconizando a adição de tais substâncias ao leite. Muito antes pelo 
contrário, esse material tem o objetivo de enfatizar que essa fraude 
existe e todos aqueles que trabalham na área devem ficar atentos para 
Lactose Ácido Lático 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
36 
 
combater tal prática. 
Neutralizantes 
Neutralizantes são substâncias alcalinas que combinam com o 
ácido lático formando sal mais água, diminuindo com isso a acidez do 
leite. Esses produtos não matam nem impedem o desenvolvimento 
microbiano, mas sim agem eliminando o produto de sua fermentação. 
É utilizado, também de forma fraudulenta, para corrigir defeitos do leite, 
nesse caso, a acidificação. O desenvolvimentoexcessivo de 
microrganismos no leite leva a um aumento da acidez, que é facilmente 
detectada na plataforma dos laticínios, sendo esse teste, inclusive, feito 
em todo o leite recebido. Dessa forma, para ludibriar esse teste, alguns 
produtores adicionam, de forma inescrupulosa, substâncias redutoras 
da acidez do leite. 
Embora a acidez seja a causa mais evidente e facilmente 
detectável da fermentação do leite, o seu abaixamento, pela adição de 
neutralizantes, de forma alguma consegue corrigir ou melhorar a 
qualidade do leite, visto que durante o processo fermentativo vários 
componentes do leite são degradados ou modificados e vários 
produtos, além do ácido lático, são formados, diminuindo em muito a 
qualidade do leite, tanto nutricional como sua aptidão para elaboração 
de produtos e consequentemente a qualidade desses. 
Reconstituintes da densidade e crioscopia 
A densidade e a crioscopia são técnicas analíticas utilizadas para 
verificar a integridade do leite, principalmente com relação à adicionada 
água. Entretanto, alguns produtores, com o objetivo de mascarar os 
resultados, adicionam juntamente com a água certas substâncias que 
possuem o poder de influenciar essas análises no sentido oposto ao da 
água. Assim, a adição de água, juntamente com essas substâncias 
pode, dependendo da quantidade de ambas, produzir um “leite” com 
densidade e crioscopia normais. 
3.4.2 Ordenha total 
O termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por 
completo os quatro quartos da vaca, evitando o leite residual. 
Evidentemente quando a ordenha é feita com o bezerro ao pé, ele faz 
essa função. O leite residual causa sérios danos para a qualidade do 
leite, uma vez que após a ordenha o canal do teto fica dilatado, 
permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. Com a 
presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento 
muito grande do número de microrganismos, o que irá comprometer a 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
37 
 
qualidade do leite da ordenha seguinte, mesmo que sejam 
desprezados os três primeiros jatos. Além disso, sabe-se que o teor de 
gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso esse não seja 
incorporado, o leite ordenhado possuirá consequentemente menor teor 
de gordura. 
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao 
aparecimento de mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o 
da ordenha seguinte, aumentando o volume de leite no úbere e por 
consequência a pressão dentro do úbere. Isso facilita a formação de 
lesões que, com a presença de grande número de microrganismos, 
aumenta a possibilidade do aparecimento de infecção. 
No caso específico da ordenha mecânica, é importante salientar 
que após a retirada das teteiras, é recomendável fazer o “repasse” 
manualmente para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu. 
3.4.3 Ordenha sem interrupção 
O processo de “descida” do leite durante a ordenha é controlado 
por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela 
glândula hipófise e controlado por estímulo condicionado (massagem 
no úbere, pelo ambiente da ordenha, barulho da ordenhadeira, 
presença do bezerro, etc.). A liberação desse hormônio acontece em 
um período que varia de 6 a 8 minutos. A ordenha deve então ser 
realizada dentro desse período de tempo, caso contrário, ela ocorrerá 
quando a vaca já não mais estiver liberando a ocitocina, tendo 
consequentemente interrompido a descida do leite. Com isso a 
possibilidade de haver leite residual é muito grande, ocasionando todos 
aqueles problemas já citados no item anterior. Face a isso, fica claro 
que a ordenha deve ser conduzida de forma contínua, sem interrupção, 
para que o processo não seja demorado. 
Um outro ponto importante a ser considerado é que a interrupção 
na ordenha causa um stress no animal, com produção do hormônio 
adrenalina pela glândula suprarrenal. A ocitocina e a adrenalina são 
antagônicos, ou seja, com a produção de adrenalina cessa a produção 
de ocitocina e por via de consequência a decida do leite, levando à 
retenção de leite no úbere. 
3.4.4 Bom estado de saúde 
O estado de saúde reflete: 
Na quantidade de leite produzida 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
38 
 
A produção de leite exige uma quantidade de energia muito 
grande. Quando a vaca está acometida de uma doença, ela consome 
menos alimento, tem seu metabolismo modificado e desvia parte de 
suas energias para o combate à enfermidade. Com isso certamente a 
produção de leite será diminuída. 
Na qualidade desse leite 
Diz o ditado que “o leite é o espelho da vaca”. Qualquer alteração 
na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. 
Leite sadio só de vaca sadia. Existem, inclusive, algumas doenças da 
vaca que podem ser diagnosticas através da análise de seu leite. 
Além disso, muitas doenças do gado leiteiro podem ser 
transmitidas ao homem através do leite. 
ALGUMAS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO LEITE 
Tuberculose Brucelose 
 Leptospirose 
Toxoplasmose Escarlatina 
 Difteria 
Yersiniose Salmonelose 
 Listeriose 
Intoxicação estafilacócica Campilobacteriose 
 Febre Q 
Hepatite A Gastroenterites 
 Aftosa 
 
 
3.4.5 Bem alimentada 
A alimentação da vaca influencia a produção de leite em dois 
aspectos: 
 na qualidade de leite produzida; 
 na qualidade desse leite. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
39 
 
Sabe-se que para a vaca leiteira expressar todo seu potencial 
genético na forma de produção de leite, faz-se necessário que ela 
receba ração em quantidade suficiente, devendo essa ser 
apropriadamente balanceada para o nível de produção do animal. 
Além disso, a alimentação tem influência direta na qualidade do 
leite produzido. Alguns alimentos modificam a composição química do 
leite e outros podem alterar seu sabor e seu aroma. 
3.4.6 Sem sofrer cansaço 
É de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca deve 
estar descansada, tranquila, sendo que em muitas propriedades existe 
inclusive na sala de ordenha música ambiente. Como já comentado do 
item “c” uma vaca cansada, agitada, estressada, lança na corrente 
sanguínea uma quantidade muito elevada de adrenalina. Como a 
adrenalina é antagônica à ocitocina, que é o hormônio responsável 
pela decida do leite, isso levará à retenção de leite no úbere, 
ocasionando todos aqueles problemas mencionados no item “c”. Junta-
se a isso o fato de que a vaca cansada, libera além da adrenalina, 
outros metabólitos no sangue que passarão para o leite diminuindo sua 
qualidade. Aqueles que trabalham com iogurte sabem muito bem que 
quando esse produto é elaborado com leite de vacas cansadas, 
estressada, o processo de fermentação é prolongado, pois esses 
metabólitos prejudicam o desenvolvimento e a atuação do fermento. 
3.4.7 Sem colostro 
O colostro é, sabidamente, de fundamental importância para o 
recém-nascido. Entretanto, devido à diferença de composição, sua 
presença no leite, tanto de consumo quanto industrial, diminui 
sobremaneira sua qualidade. 
TABELA 5 Comparação da composição do colostro com a do 
leite normal 
Componentes Colostro Leite normal 
Sólidos Totais (%) 23,90 12,90 
Gordura (%) 6,70 4,00 
Proteína (%) 14,00 3,10 
Lactose (%) 2,70 5,00 
Cinza (%) 1,11 0,74 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
40 
 
A quantidade excessiva de proteínas solúveis do colostro modifica 
a composição do leite normal, causando sabores desagradáveis ao 
leite de consumo e amargo nos produtos lácteos, principalmente 
queijos. Além disso, o colostro possui um aspecto viscoso, amarelado, 
que torna o leite de consumo repugnante. A presença do colostro em 
leites de indústria, causa sérios problemas no processamento,uma vez 
que ele possui muitas substâncias antimicrobianas que dificultam a 
atuação do fermento lático nas fabricações de queijos e iogurte. 
3.4.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas 
O termo “recolhido e manipulado em condições higiênicas” é 
também conhecido com produção ou obtenção higiênica do leite. 
Embora esteja embutido dentro da definição do leite, esse item, devido 
a sua grande importância e facilidade de leitura, será aqui tratado 
separadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 - PRODUÇÃO HIGIÊNICA 
DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
42 
 
A produção higiênica, também denominada obtenção higiênica, 
abrange todos os cuidados necessários na produção de um leite de 
boa qualidade. 
4.1 OBJETIVOS DA OBTENÇÃO HIGIÊNICA 
Produção de leite limpo: 
Leite limpo é aquele que não possui substâncias grosseiras 
estranhas ao produto, como pedaços de silagem, feno, isento 
de poeira, carrapatos etc. 
Com baixa contagem bacteriana: 
A produção de leite com a menor contagem microbiana possível é 
fator determinante na sua qualidade, uma vez que são os 
microrganismos os principais responsáveis pela sua deterioração. 
Microrganismos do leite: 
Os microrganismos do leite podem ser classificados sob diversas 
formas: 
Patogênicos: 
São aqueles capazes de causar doenças a quem vier a consumir 
leite, caso esse leite possuo microrganismos viáveis. 
Fermentativos: 
São microrganismos que fermentam componentes do leite 
(principalmente a lactose) causando deteriorações. 
Saprófitas: 
São microrganismos incidentais que estão presentes no leite por 
acaso, não causando doenças nem deteriorando o leite. 
Finalidades: 
Quanto à finalidade os microrganismos que normalmente estão 
presentes, ou são propositadamente adicionados ao leite, podem ser 
classificados em: 
Úteis: 
São aqueles adicionados ao leite para promoverem fermentações 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
43 
 
desejáveis. Como exemplo pode-se citar aqueles adicionados via 
fermento lático na produção de queijos leites fermentados, etc. 
Prejudiciais: 
 Os microrganismos prejudiciais são aqueles que produzem 
fermentação indesejável ou são patogênicos. 
Sem importância: 
São os que não causam doenças e nem fermentam o leite de 
forma indesejável, podem ser denominados saprófitas. 
É importante ter em mente que um microrganismos pode ser útil 
para um certo fim e prejudicial a outro. Quando da elaboração do 
iogurte, é necessário a utilização de microrganismos para fermentar o 
leite, entretanto esses mesmos microrganismos são prejudiciais 
quando se considera o leite de consumo. 
Origem: 
Os microrganismos podem chegar ao leite de diversas formas, 
provenientes dos mais diversos lugares. 
Contaminação endógena: 
É aquela que tem origem de dentro do úbere da vaca, ou seja, o 
leite quando sai do teto da vaca já sai com microrganismos, nesse caso 
diz-se que é uma contaminação endógena. 
Contaminação exógena: 
A contaminação exógena é aquela que acontece após o leite sair 
do teto da vaca. Várias são as fontes da contaminação exógena. 
Origem da contaminação exógena: 
do animal do ambiente 
do homem do utensílio 
do vasilhame da água 
Para se obter um leite limpo e higiênico é necessário que levemos 
em consideração os seguintes itens: 
Prestar especial atenção às fêmeas: 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
44 
 
Em estado de magreza extrema ou visivelmente esgotadas. 
Excessivamente infestadas por endo ou ectoparasitos. 
Suspeita ou declaradamente tuberculosas. 
Suspeita ou declaradamente brucélicas. 
Em estado febril. 
Com diarreia ou corrimento vaginal. 
Recém paridas. 
Com inflamação no úbere. 
Quando se diz “afastar as fêmeas” não se pretende querer 
eliminá-las, mas sim tomar cuidados especiais com as mesmas. 
 Os ordenhadores: 
Devem apresentar perfeita saúde e ter hábitos higiênicos. 
Usar roupas limpas durante a ordenha. 
Não fumar, cuspir ou escarrar no local de trabalho. 
Ter mãos e braços limpos na hora da ordenha e unhas aparadas. 
Os ordenhadores são peças fundamentais na produção de leite, 
pois são eles que irão ter contato direto com os animais, com o 
vasilhame e equipamentos e terá a responsabilidade de manipular o 
leite. 
 Local da ordenha 
O local da ordenha não necessita ser “luxuoso”, entretanto alguns 
requisitos não necessários para se produzir leite de boa qualidade, tais 
como: 
Arejado, sem ventos fortes . 
Seco e limpo, em nível elevado, ensolarado e com ligeiro declive. 
Isolado de currais, pocilga e aviários. 
Ser coberto, “cercado lateralmente a meia altura”, Piso firme. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
45 
 
De uso exclusivo da ordenha, Mantido limpo. 
 Vasilhame 
É indispensável cuidados com o vasilhame, pois o leite terá 
contato direto com o mesmo, sendo que na prática observa-se ser esse 
um ponto de grande importância na produção de leite de boa 
qualidade. 
O vasilhame deve ser: 
De uso exclusivo da ordenha; feito de alumínio, ferro estanhado, 
aço inoxidável ou plástico; possuir formato próprio, sem 
ângulos vivos. 
Quando a ordenha é manual, recomenda-se o uso de balde de 
boca estreita (3/4 fechada). Alguns trabalhos têm demonstrado 
sua eficiência, sendo que uma redução na contagem total tem 
sido observada. Abaixo estão apresentados os dados médios 
coletados em alguns deles. 
Boca Larga - 87.380 ufc/ml 
Boca Estreita - 29.262 ufc/ml 
 MÉTODO DE LAVAGEM 
Embora existam várias recomendações sobre os métodos de 
limpeza e sanitização de equipamento, eles seguem uma linha geral na 
seguinte ordem: 
Água morna 
Água quente mais detergente 
Enxaguar 
Esterilizar (Vapor, cloro ou outro sanitizante de comprovada 
eficiência); 
Guardar em local limpo 
 A ORDENHA 
No caso da ordenha manual recomendam-se os seguintes 
cuidados que devem ser observados: 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
46 
 
O animal deve estar com o úbere limpo e sem pelos longos. 
Prender a cauda da vaca. 
Ordenhar em diagonal. 
Feita a fundo e contínua. 
Coar o leite. 
Resfriar o leite. 
Primeiros jatos em caneca telada. 
Anotar a produção. 
 O TRANSPORTE 
Embora o sistema de transporte de leite no Brasil está sofrendo 
grandes transformações, pela implantação do sistema de coleta a 
granel, deve-se observar no caso do transporte em latões que: 
Seja feito mais o rápido possível. 
Deve-se evitar que os raios solares incidam sobre os latões. 
Quando possível os latões devem estar completamente cheios. 
Se possível, à baixa temperatura. 
Obs. A coleta de leite à granel está gradativamente sendo 
implantada no Brasil, o que tem trazido muitos benefícios para a 
melhoria da qualidade do leite. 
4.2 CUIDADOS GERAIS 
Alguns cuidados gerais devem ser tomados, os quais, embora 
não acarretando gastos econômicos, contribuem para a produção de 
leite de boa qualidade. Os cuidados gerais a serem tomados são: 
Evitar espirros de urina e fezes. 
Evitar mosquitos, carrapatos, pelos. 
Evitar poeira no estábulo. 
Limpeza periódica do curral. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
47 
 
Latões em estrado de madeira. 
Manter os latões à sombra e verificar periodicamente a limpeza. 
Afastar os latões defeituosos ou reformá-los. 
Não usar os latões para outros fins. 
Não arear o vasilhame. 
Limpar o úbere antes da ordenha. 
Evitar grande número de transvase.Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
48 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
49 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 - CONSIDERAÇÕES 
SOBRE A QUALIDADE DO 
LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
50 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
51 
 
 
A qualidade do leite e de seus derivados está de forma crescente 
ganhando importância em toda a cadeia produtiva dessa atividade, 
englobando também o consumidor, que está cada vez mais atento à 
qualidade dos produtos que adquire, qualidade esta que, juntamente 
com o preço, determinam a competitividade de um determinado 
produto no mercado. Até pouco tempo o sistema de pagamento do leite 
levava em consideração somente o volume recebido pelos laticínios e 
em alguns casos o seu teor de gordura; dessa forma o produtor de leite 
tinha de se preocupar quase que exclusivamente em ter seu leite aceito 
(leite não ácido) pelos laticínios. Nos últimos tempos, entretanto, o 
sistema de pagamento do leite levando em consideração alguns 
atributos de qualidade está se tornando uma realidade em muitas 
regiões brasileiras, sendo a expansão desse sistema um fato que está 
e continuará acontecendo, a despeito das tradições e realidades 
regionais. 
 
 O conceito mais aceito para o termo qualidade é aquele que 
o considera como “O conjunto de características que diferencia as 
unidades individuais de um produto e que tem importância na 
determinação do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo 
comprador/consumidor.” 
 
A não observação de certos pontos que interferem diretamente 
nessa qualidade, leva a maior ocorrência de rejeição do leite, causando 
prejuízos significativos para o produtor. 
O conceito de qualidade se refere ao conjunto de atributos, os 
quais refletem tanto no leite fluido quanto em seus derivados, sendo 
que o consumidor diariamente avalia esses atributos; dessa forma não 
basta apenas ter no mercado produtos de qualidade, mas também é 
necessário que esta qualidade seja constante, ou seja, é necessário 
que o produto tenha certo grau de padronização, pois o consumidor 
quando compra um determinado produto, ele espera que da próxima 
vez esse se apresente com a mesma qualidade. 
É importante ressaltar que os tratamentos dispensados ao leite, 
após a ordenha não melhoram sua qualidade, eles apenas têm o 
objetivo de manter essa qualidade. Por outro lado, caso não se tome 
alguns cuidados, a tendência é uma perda considerável e constante da 
qualidade do leite. Assim, a qualidade do leite é de responsabilidade, 
em primeiro lugar do produtor e pode ser reduzida por práticas 
inadequadas de ordenha, manipulação, alimentação, por adulteração, 
ausência de resfriamento imediatamente após a ordenha, etc. A 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
52 
 
responsabilidade da indústria é manter a qualidade do leite que recebe, 
através de correta manipulação, estocagem, boas práticas de 
fabricação e cabe ao distribuidor a correta conservação dos produtos 
no mercado. Muitas vezes o produtor e a indústria fazem suas partes, 
mas quando chega ao mercado o produto é mantido de forma 
inadequada; não é raro o fato de estabelecimentos comerciais não 
exporem seus produtos em temperaturas adequadas, e alguns de 
forma rotineira desligam o “frio” das gôndolas durante a noite ou final 
de semana. 
O futuro da atividade leiteira depende em última análise da 
capacidade dos órgãos governamentais em lidar com o setor, e da 
eficiência dos produtores, industriais e distribuidores de produzir, 
industrializar e oferecer ao consumidor um produto de qualidade 
superior. A realidade brasileira pode trazer dúvidas quanto à 
aplicabilidade dessa previsão, entretanto com a abertura do mercado a 
produtos importados, a atividade somente sobreviverá com 
competitividade quando os aspectos de qualidade forem realmente 
pensados como fatores integrantes e indispensáveis. 
Todos os especialistas na área de leite concordam que a 
qualidade do leite pode ser definida e medida levando em consideração 
cinco aspectos: 
Composição química 
Qualidade microbiológica 
Contagem de células somáticas 
Integridade 
Aspectos estéticos e sensoriais 
Alguns outros aspectos podem em casos específicos serem 
considerados como, por exemplo, a radioatividade que em algumas 
regiões pode ser relevante. Outro aspecto, e esse sim muito relevante 
em qualquer situação, é a forma com que o leite é produzido e 
processado, levando em consideração: o cuidado com o meio 
ambiente, com o animal, o homem que trabalha na atividade, dentre 
outros. 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
53 
 
5.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
Sendo o leite um alimento de alto valor nutritivo, sua composição 
química é muito importante, pois a qualidade nutricional do leite 
depende da quantidade e distribuição de seus constituintes sólidos, 
sendo o teor de proteínas, lactose, gordura, sais minerais etc., 
fundamental na determinação dessa qualidade. Além disso, o 
rendimento industrial do leite, ou seja, a quantidade de queijo, 
requeijão, doce de leite, leite em pó etc., é diretamente dependente da 
qualidade de sua composição química. 
 Quimicamente, o leite pode ser fracionado em seus 
macroconstituintes, conforme Figura 5. 
 
LEITE
ÁGUA
GORDURA
SÓLIDOS TOTAIS
SÓLIDOS DESENGORDURADOS
LACTOSE PROTEÍNAS MINERAIS OUTROS
 
FIGURA 5. Distribuição dos constituintes do leite 
 
 
 
 
 
 
 
 Basicamente, a qualidade química do leite está no seu E.S.T., 
ou seja, quanto mais rica for essa fração mais qualidade química terá o 
leite. Entretanto, não basta que o leite possua E.S.T. elevado, deve-se 
também considerar o equilíbrio entre seus componentes, já que a 
elevação de alguns constituintes e desequilíbrio entre outros 
Extrato Seco Total (E.S.T.) ou Sólidos Totais: 
 
O E.S.T. pode ser definido como sendo todos os componentes do 
leite menos a água. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
54 
 
prejudicam a qualidade. Como exemplo, pode ser citado o equilíbrio 
entre caseína e proteínas solúveis, ou seja, deseja-se que o leite 
contenha elevado teor de caseína e baixo teor de proteínas solúveis, o 
mesmo acontece com os cloretos cuja concentração, se aumentada, 
além de limites razoáveis, é indicativo de leite de qualidade inferior. 
O teor de gordura é importante sob o aspecto nutricional, pois é 
fonte de energia e de ácidos graxos essenciais, principalmente o 
linoleico. Junte-se a isso o fato de a gordura do leite ser, 
provavelmente, a única fonte significativa de “ácido linoleico conjugado 
– CLA”, substância importantíssima, com comprovadas propriedades 
terapêuticas e dietéticas. Além disso, a gordura do leite é fonte de 
outras substâncias como a vitamina A, importantíssimo fator nutricional. 
Industrialmente a gordura é de extrema importância, pois é 
matéria-prima na elaboração de manteiga, chantilly, creme de leite. É 
componente fundamental em diversos produtos lácteos como queijo, 
sorvete, doce de leite, leites fermentados, conferindo a esses produtos, 
cor, maciez, elasticidade, untuosidade, brilho; melhorando 
consideravelmente o sabor, odor e mascarando sabores 
desagradáveis. A gordura é também importante ingrediente na 
elaboração de produtos não lácteos, como produtos de padaria e 
confeitaria, bares e lanchonetes, preparos caseiros de produtos 
diversos, etc. 
Dessa forma, considera-se que leite com elevada concentração 
de gordura tenha melhor qualidade, evidentemente, desconsiderando 
os outros fatores de qualidade. 
Sendo a gordura o componente do leite quemais varia em 
concentração e sendo fácil de ser removida do leite, através de 
desnate, as indústrias se preocupam em analisar o leite recebido para 
verificar a sua concentração em gordura, pois quanto mais gordo for o 
leite maior lucro ele vai proporcionar, pois essa pode ser parcialmente 
ou totalmente removida e utilizada para a elaboração principalmente de 
manteiga e na padronização de leite para outros fins. 
 
 
 
 
 
 
Extrato Seco Desengordurado (E.S.D.) ou Sólidos 
Desengordurado: 
 
O E.S.D. é definido como sendo todos os componentes do leite 
menos a água e menos a gordura. Ou seja, o E.S.D. é o E.S.T. 
menos a gordura. 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
55 
 
É no E.S.D. que estão os componentes sólidos não gordurosos: 
proteínas, lactose, minerais e os microconstituintes, como vitaminas 
etc. No geral, melhor qualidade terá o leite com maior teor de sólidos 
desengordurados, sendo que a legislação brasileira estabelece limite 
mínimo de 8,4%. Entretanto, deve-se ter em mente que alguns 
componentes podem diminuir a qualidade do leite, quando suas 
concentrações aumentam acima de limites toleráveis. 
A composição química do leite não é um valor fixo, ao contrário, 
existe uma variação que pode ser devida a vários fatores, como a raça, 
diferenças entre indivíduos da mesma raça, ordem de parição, estágio 
de lactação, alimentação, estado de saúde do animal, primeira e 
segunda ordenha, regime de consumo de água, dentre vários outros. 
Existe grande variedade de publicações na área de composição 
química do leite, às quais os interessados em aprofundar seus 
conhecimentos no assunto devem recorrer. Nesse capítulo, entretanto, 
o assunto não é abordado com mais profundidade em função dos 
objetivos desse material. 
5.2 CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS 
O leite que a vaca forma em suas células secretoras é isento de 
bactérias. Entretanto, sabe-se que o leite, mesmo ordenhado sob as 
mais rigorosas condições de higiene, possui uma certa quantidade de 
bactérias, que tem seu número elevado quando em contato com o 
exterior. A contaminação do leite pode ser dividida em endógena e 
exógena e sua intensidade depende de vários fatores. 
 
 
 
 
 
 
Alguns fatores contribuem para a maior ou menor contagem de 
bactérias que saem do úbere da vaca juntamente com o leite, sendo 
que doenças do úbere e permanência de leite residual (da ordenha 
anterior) são os mais importantes. 
 
Contaminação endógena: 
 
Essa contaminação ocorre dentro do úbere da vaca. Nesse caso os 
microrganismos já se encontram no leite quando o mesmo sai pelo 
canal do teto, por ocasião da ordenha. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
56 
 
Contaminação exógena: 
 
Essa contaminação ocorre após o leite sair do úbere da vaca. Pode 
ser proveniente do exterior da vaca (cauda, pelos, etc.), do ordenhador, 
do vasilhame, do equipamento, do ambiente, etc. 
 
Em resumo, pode-se afirmar que a qualidade higiênica do leite é 
influenciada principalmente pelo estado sanitário do rebanho, manejo dos 
animais e dos equipamentos durante a ordenha, e a presença de 
microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos. 
 
 
Do ponto de vista higiênico, o leite deve ter as seguintes 
características e propriedades: Agradável (com preservação das suas 
propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade); Limpo (livre de sujeiras, 
microrganismos e resíduos); Íntegro (composição correta e 
conservação adequada); Ausência de patógenos, Ausência de toxinas 
microbianas (micotoxinas, enterotoxinas, etc.) 
No processo de produção do leite devem-se observar os 
seguintes fatores, para que o leite atenda aos requisitos de qualidade 
microbiológica: 
 a vaca leiteira deve possuir perfeito estado de saúde, deve 
ser bem alimentada, deve ser manejada de forma a não 
sofrer stress. Principalmente no momento da ordenha a 
vaca deve estar calma e tranquila, pois uma vaca 
estressada tem sua produção diminuída e a qualidade do 
leite prejudicada, devido a uma série de toxinas que a vaca 
libera no leite. O leite pode ser considerado o “espelho” da 
vaca, pois qualquer alteração no estado de saúde desta 
 
Definição do leite sob o ponto de vista higiênico: 
 
Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de 
uma vaca leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada, sem sofrer 
cansaço, devendo ser recolhido em condições higiênicas e sem 
colostro. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
57 
 
reflete diretamente na qualidade do leite; algumas doenças 
da vaca leiteira são inclusive diagnosticadas através do seu 
leite; 
 o equipamento e vasilhame utilizado deve ser de uso 
exclusivo da ordenha e manipulação do leite. Deve ser feito 
com material adequado (aço inoxidável, plástico, alumínio, 
ferro estanhado ou outro material aprovado pela 
legislação). Esse material deve ter formato próprio, sem 
ângulos vivos, para facilitar o processo de limpeza. Quando 
a ordenha é manual, recomenda-se o uso de balde de boca 
estreita (3/4 fechada). Alguns trabalhos têm demonstrado 
sua eficiência na diminuição da contagem de bactérias do 
leite; 
 o ordenhador deve estar em bom estado de saúde, ter 
hábitos higiênicos, paciência na lida com os animais e ter 
consciência de que ele é a peça mais importante em todo o 
processo. Ter mãos limpas e usar roupas limpas no 
momento da ordenha; 
 manter o local da ordenha limpo, seco, arejado, porém sem 
ventos fortes, deve ser construído em nível elevado e 
possuir um ligeiro declive para facilitar o escoamento de 
água. Deve ser coberto, cercado lateralmente a meia altura 
e possuir piso firme. Deve ser isolado de currais, pocilga, 
aviários etc. Deve ser coberto, cercado lateralmente a meia 
altura e ser de piso firme. Tem que ser necessariamente de 
uso exclusivo da ordenha e mantido limpo. 
 a ordenha deve ser feita a fundo e contínua, o animal deve 
estar com o úbere limpo, sem pelos longos, no caso de 
ordenha manual deve-se prender a cauda e ordenhar em 
diagonal. Secar as tetas com papel toalha descartável; os 
primeiros jatos de leite devem ser ordenhados em uma 
caneca de fundo preto ou telada, para, além de eliminar 
esse primeiro leite (que fica na cisterna do teto) que tem 
uma contagem de bactérias muito elevada, ajuda ainda a 
fazer diagnóstico de mastite clínica (grumos no leite). O leite 
deve ser coado em coadores próprios (nunca deve usado o 
pano, caso não se dispõe de coadores é melhor não coar o 
leite. Anotar a produção, pois assim o produtor consegue 
fazer uma avaliação individual das vacas; muitas vezes 
consegue-se detectar problemas de saúde da vaca pela 
brusca variação da produção de leite. Resfriar o leite 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
58 
 
imediatamente após a ordenha; o resfriamento do leite será 
tratado com mais detalhes em item próprio; 
 o transporte do leite é um ponto dos mais importantes da 
atividade leiteira, tendo nos últimos tempos recebido 
especial atenção dos produtores, industriais de laticínios, 
órgãos governamentais etc. Quando utilizado o sistema 
tradicional de latões, alguns pontos devem ser observados: 
o leite deve ser entregue na plataforma de recepção o mais 
rápido possível; evitar a incidência de raios solares nos 
latões, para isso, os caminhões devem ser equipados com 
toldos; os latões devem, se possível estar completamente 
cheios, pois durante o transporte, principalmente em 
estradas ruins há uma formação de manteiga devido à 
“bateção” da gordura do leite, isso causa uma diminuição 
significativa do teor de gordura do leite. O sistema de 
coleta de leite à granel está gradativamente sendo 
implantado no Brasil, o que tem trazido muitos benefícios 
para a melhoriada qualidade do leite. Esse tema será 
discutido em item específico; alguns cuidados gerais 
devem ser tomados para diminuir a contaminação do leite. 
Dentre muitos podemos destacar: Evitar espirros de urina e 
fezes no leite; evitar ou pelo menos diminuir a incidência de 
mosquitos nos locais de ordenha e manipulação do leite; 
evitar poeira no estábulo, no local de ordenha e 
manipulação de leite; fazer a limpeza periódica dos 
currais; guardar os latões em estrado de madeira ou 
plástico (já disponível no mercado); manter os latões à 
sombra e verificar periodicamente sua limpeza; afastar os 
latões defeituosos ou reformá-los; não usar os latões para 
outros fins; não arear o vasilhame; evitar grande número de 
transvase (passar o leite de um vasilhame para outro). 
Sequência recomendada para lavar os latões, baldes, etc.: 
água à temperatura ambiente; 
água quente mais detergente; 
enxágue com água de boa qualidade e em abundância; 
fazer a sanificação com solução de cloro (ou vapor); 
colocar o vasilhame de boca para baixo para secar. 
Observações: 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
59 
 
 a primeira água de lavagem tem a função de eliminar o 
resíduo de leite do vasilhame, ela é empregada sozinha 
para economizar detergente. Essa água não deve ser nem 
muito quente, nem muito fria, pelas seguintes razões: (a) 
água muito quente: irá coagular o leite, caso esse esteja 
com acidez elevada e b) água muito fria: irá solidificar a 
gordura, dificultando sua posterior remoção; 
 o detergente utilizado deve ser de boa qualidade. Uma 
questão importante é: ele deve ser alcalino, neutro ou 
ácido? Essa é uma pergunta difícil de ser respondida, vai 
depender muito de vários fatores. Normalmente, quando a 
pessoa tem um bom conhecimento do que está fazendo, as 
empresas fornecem detergentes ácidos e alcalinos sendo 
necessário seguir rigorosamente as instruções do 
fornecedor que, via de regra, recomenda lavagens 
alternadas (alcalino – ácido), principalmente no sistema de 
ordenha mecânica. Entretanto, principalmente na ordenha 
manual e quando não se tem absoluta certeza que o 
programa de lavagem irá ser conduzido de forma correta, o 
melhor é recomendar o uso de detergente neutro, pois 
caso fique resíduo no vasilhame, irá causar problema no 
leite, mas em menor intensidade que um detergente ácido 
ou alcalino; 
 após o enxágue e/ou sanificação, não se deve de hipótese 
alguma usar pano para enxugar o vasilhame. Deve-se 
colocá-lo de boca para baixo em um local limpo e seco; 
 o tempo de contato do detergente ou desinfetante com a 
superfície dos utensílios não pode ser inferior a 30 
segundos; 
 o mesmo cuidado dispensado ao vasilhame deve ser 
dispensado às tampas. 
 
5.3 RESFRIAMENTO DO LEITE 
O resfriamento do leite imediatamente após a ordenha é o fator 
individual mais importante na manutenção da qualidade microbiológica 
do leite. O leite deve ser resfriado a temperatura de 4C ou menos 
(sem atingir o ponto de congelamento), sendo importante que o leite 
seja mantido a essa temperatura, nos sistemas de resfriamento nas 
propriedades rurais, durante o transporte, na indústria antes do 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
60 
 
processamento, durante o transporte do leite pasteurizado e não 
menos importantes nos locais de distribuição no mercado. Após a 
aquisição o consumidor também tem a função de levar esse leite o 
mais rápido possível para casa e mantê-lo refrigerado até o consumo. 
Muitos proprietários de laticínios reclamam que seus produtos, 
embora elaborados e manipulados corretamente, não são conservados 
adequadamente no comércio, sendo que muitos estabelecimentos 
comerciais, por questão de economia, têm o hábito de desligar a 
energia elétrica durante a noite e final de semana, trazendo com isso 
enormes prejuízos aos produtos que necessitam ser conservados a 
baixa temperatura, especialmente o leite pasteurizado. É sabido que 
para cada 18 F na elevação da temperatura, a taxa de bactérias do 
leite é dobrada. 
Entretanto, a despeito de todas as vantagens e benefícios que a 
refrigeração do leite traz para a manutenção de sua qualidade, o 
produtor não pode ver nesse processo um fator isolado e milagroso. É 
importante ter em mente que nenhum processamento melhora a 
qualidade do leite, eles simplesmente impedem ou retardam sua 
deterioração. Dessa forma, se um leite de alta contagem bacteriana for 
resfriado, isso irá apenas impedir ou diminuir o aumento dessa 
contagem. 
Um outro fator importante, é que existem certos tipos de 
bactérias, denominadas psicrotróficas, pseudomonas, principalmente 
P. fluorescens; Achromobacter; Acinetobacter; Bacillus; Clostridiu; 
Alcaligenes; Flavobacterium, que são os principais psicrotróficos 
contaminantes do leite. Como não utilizam a lactose como principal 
fonte de energia, eles não acidificam o leite, entretanto produzem 
enzimas, principalmente proteases e lipases, que causam prejuízos à 
qualidade do leite e principalmente dos produtos elaborados, 
sobretudo queijos. 
Essas bactérias são destruídas pelo processo de pasteurização, 
entretanto suas enzimas são termorresistentes, permanecendo ativas, 
mesmo quando submetidas a temperaturas bastante elevadas, tendo 
suas atividades, consequentemente, mantidas após a pasteurização do 
leite. 
Os problemas que essas enzimas causam ao leite dependem de 
sua concentração. Dessa forma, deve-se produzir, manipular, 
conservar o leite de forma adequada para diminuir ao máximo a 
presença de bactérias psicrotróficas no leite. Pseudomonas fluorescens 
é a que ocorre com maior frequência e abundância no leite, e quando 
seu número ultrapassa 106 unidades formadoras de colônias UFC/ml, 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
61 
 
número não difícil de ser alcançado quando as condições de produção 
do leite não são adequadas, causa grandes prejuízos econômicos e na 
qualidade dos produtos. 
As proteases são as enzimas que causam maiores prejuízos 
econômicos e para a qualidade do leite e produtos, pois elas atuam 
sobre a proteína do leite (principalmente sobre a K- e -caseínas), 
causando diminuição no rendimento do leite em queijos, sabor amargo 
no leite e seus produtos, gelificação do leite esterilizado (longa vida). 
As lipases atuam sobre a gordura do leite, liberando ácidos 
graxos que livres no leite (não esterificados ao glicerol) causam um 
sabor de ranço no leite e seus derivados, principalmente em queijos de 
maturação, onde causam um sabor de “sabão” nesses produtos. Essas 
lipases não possuem especificidade, liberando nesses produtos ácidos 
graxos de cadeias de vários tamanhos, sendo os de cadeia longa os 
principais geradores desses sabores desagradáveis nos queijos. Esse 
defeito é agravado quando o leite é submetido a agitações severas, 
pois nesses casos a gordura é “quebrada” em glóbulos menores, 
facilitando a atuação dessa enzima. 
O resfriamento imediato de leite de vacas sadias, ordenhado e 
manipulado de forma higiênica, a manutenção dessa temperatura 
durante todo o processo de armazenamento, transporte e distribuição 
são, juntamente com as boas práticas de fabricação, fatores 
indispensáveis para a qualidade do leite. 
 
Psicrotróficas: 
 
São bactérias que 
se multiplicam em 
temperaturas de 
refrigeração, 
embora possuam 
temperaturas 
ótimas de 
desenvolvimento 
mais elevadas 
(normalmente 
entre 20 e 30C 
 
 Lipases: 
 
São enzimas que 
hidrolizam ligação 
éster liberando 
ácidos graxos. 
 
 Proteases: 
 
São enzimas 
capazes de 
hidrolizar 
proteínas, com 
intensidade 
variável, 
dependendo de 
diversos fatores 
(temperatura, 
substrato, pH, 
acesso físico à 
proteína, etc.) 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamentodo Leite 
 
62 
 
5.4 COLETA DE LEITE A GRANEL 
A implantação do sistema de coleta de leite a granel no Brasil já é 
uma realidade em muitas regiões. Várias vantagens podem ser 
apontadas para esse sistema, dentre elas podem-se citar: menor custo 
de transporte e mão de obra; menor perda de leite pela acidez; 
possibilidade de coleta em dias alternados; qualidade do leite avaliada 
na propriedade antes de longos percursos, característicos do sistema 
de coleta em latões; menor perda de resíduos de leite nos latões; 
ordenha podendo ser feita em horas mais convenientes. 
Entretanto, a maior vantagem do sistema é a obrigatoriedade do 
resfriamento do leite logo após a ordenha. 
 
5.5 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS 
A contagem de células somáticas (CCS) é um dos parâmetros 
mais eficientes para se medir a qualidade do leite. Células somáticas 
são células do organismo animal presentes em baixos níveis no leite de 
vacas sem problemas no úbere. Porém, quando o número dessas 
células se eleva de forma considerável, é uma indicação eficiente de 
infecção intramamária (mastite). 
A maioria das células somáticas é formada por leucócitos (células 
brancas do sangue) e em menor número por células epiteliais (células 
de descamação do úbere). As células epiteliais faz parte do processo 
normal das funções do organismos e são eliminadas e renovadas num 
processo normal de renovação celular da glândula mamária. Por outro 
lado, os leucócitos tem função no mecanismo de defesa celular de 
combater doenças (infecção) e auxiliar na reparação de tecidos 
danificados. 
Leite com alta CCS apresenta mais ou menos o mesmo teor de 
proteínas totais, entretanto o conteúdo em caseína é reduzido e o de 
proteínas do soro é elevado; esse desbalanceamento proteico resulta 
necessariamente em um menor rendimento desse leite em queijos, 
além de conferir sabores estranhos no produto. Uma outra 
consequência de alta CCSS é a diminuição da vida de prateleira e o 
aparecimento de “flavor” adverso no leite. 
O principal fator que causa elevação na CCS é a infecção da 
glândula mamária; essa contagem pode ser de um único quarto, do 
leite total de uma vaca, de uma única propriedade ou do leite de 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
63 
 
conjunto (de vários produtores). A contagem de células somáticas é o 
meio mais eficiente para avaliar a saúde da glândula mamária. A 
contagem normal de células somáticas está geralmente abaixo de 
200.000 por ml de leite, mas pode estar abaixo de 100.000 em 
rebanhos muito bem manejado; uma contagem acima de 250.000-
300.000 pode ser uma indicação de infecção bacteriana do úbere. 
Os organismos mais comuns relacionados com infecção mamária 
podem ser classificados em dois grupos: Contagiosos e patogênicos 
Patogênicos relacionados com o meio ambiente 
Os patogênicos contagiosos (Staplylococcus aureos, 
Streptococcus agalactiae) geralmente causam os maiores aumentos na 
CCS; outros Streptococcus, Corynebacterium bovis e Staphylococcus 
coagulase negativa, normalmente causam menor elevação na CCS. 
Outros fatores, além de infecção, podem também alterar de forma 
normal a CCS do leite, dentre esses podem-se citar: 
1 Estágio de lactação avançada 
Elevada CCS pode ser observada em vacas no final da lactação, 
principalmente em vacas em estágio de gestação avançada. Essa 
elevação parece ser parte do sistema de resposta imune do animal 
para aumentar os mecanismos de defesa da glândula mamária 
imediatamente após o parto. Entretanto, quartos sem infecção 
geralmente tem uma brusca diminuição na CCS dentro de poucos dias 
após o parto. 
2 Idade do animal 
Vacas com idade avançada tendem a produzir leite com CCS 
mais elevada. 
3 Stress 
Vários tipos de stress podem causar a elevação da CCS do leite. 
As contagens mais baixas são geralmente observadas em vacas que 
são mantidas em locais limpos, confortáveis. 
4 Estação do ano 
As condições do tempo e o manejo são fatores importantes no 
controle da mastite. O aumento da incidência de mastite clínica no 
verão é geralmente devido às altas temperaturas e umidade, que 
aumentam o número de microrganismos patogênicos 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
64 
 
 
 
Mastite Clínica: 
 
É a inflamação do úbere que apresenta sinais visíveis 
 
5 Injúrias na glândula mamária 
As injúrias do tecido mamário, mesmo sem a presença de 
infecção, podem elevar temporariamente a CCS, que normalmente tem 
curta duração, voltando ao normal logo após a cicatrização. Entretanto, 
tecidos injuriados são muito susceptíveis à infecção. 
 
6 Causas indiretas 
Ordenha conduzida de forma inadequada, principalmente a 
mecânica quando não se regula corretamente o vácuo ou não se retira 
as teteiras após esgota completa da vaca, dentre várias outras. 
 
 
 
TABELA 5.1 Efeito da mastite na produção de leite. Dados baseados na 
produção média de 5.000quilos de leite de uma vaca sadia por 
ano. 
Contagem de células do 
leite total do rebanho 
Redução na 
produção 
(kg/vaca/ano) 
Redução total na 
produção (%) 
< 250.000 - - 
250.000 - 500.000 200 4 
500.000 - 750.000 350 7 
750.000 - 1.000.000 750 15 
> 1.000.000 900 18 
Fonte: KORHONEN, H. & KAARTINEN, L. 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
65 
 
TABELA 5.2 Alterações na composição do leite associadas à mastite subclínica 
(%). 
Componentes Leite Normal 
Leite com altas 
contagens de células 
Sólidos desengordurados gordurosos 8,9 8,8 
Gordura 3,5 3,2 
Lactose 4,9 4,4 
Proteína total 3,61 3,56 
Caseína total 2,8 2,3 
Proteínas do sangue 0,8 1,3 
Soro-albumina 0,02 0,07 
Lactoferrina 0,02 0,10 
Imunoglobulinas 0,10 0,60 
Sódio 0,057 0,105 
Cloretos 0.091 0.147 
Potássio 0.173 0,157 
Cálcio 0,12 0,04 
Fonte: Brito, (1995) 
 
 
TABELA 5.3 Efeito do leite com altas contagens de células somáticas 
sobre os produtos lácteos. 
Produto Problema 
Leite condensado 
Leite evaporado 
- estabilidade ao calor diminuída 
Leite em pó - gosto de queimado ou outros sabores estranhos 
Queijo - aumento do tempo de coagulação 
- diminuição da firmeza do coágulo 
- queda no rendimento 
Leite fluido - alteração do sabor na estocagem 
Produtos fermentados - inibição do crescimento das culturas lácteas 
Manteiga - diminuição do rendimento 
- aumento da rancificação 
Fonte: Brito, (1995) 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
66 
 
 
 
 
 
6 - TRATAMENTOS DO 
LEITE 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
67 
 
O beneficiamento do leite engloba uma série de tratamentos 
aplicados ao leite, tais como filtração, resfriamento, clarificação, 
homogeneização, pasteurização, termização, processamento UHT, 
concentração, pulverização, etc. Alguns serão descritos com algum 
detalhe. 
 
6.1 FILTRAÇÃO 
É a retirada, por processos mecânicos, das impurezas do leite, 
mediante centrifugação ou passagem em tecido filtrante próprio, sob 
pressão. 
Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de 
qualquer outra operação de beneficiamento. 
 
6.2 RESFRIAMENTO 
O resfriamento do leite tem o objetivo de criar um meio 
desfavorável ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa 
diminui a taxa de multiplicação dos microrganismos e a atividade 
enzimática. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha. 
Entretanto, deve-se ter em mente que muitas bactérias (psicrotróficas) 
desenvolvem a temperaturas baixas. Essas bactérias produzem 
enzimas (proteases e lipases) que embora não acidificando o leite, 
atuam sobre as proteínas e lipídeos, causando problemas, 
principalmente quando esse leite é utilizado aoprocessamento UHT, 
no qual causa o defeito conhecido com “gelificação do leite longa vida” 
e na elaboração de queijos, principalmente os de longa maturação, nos 
quais produzem sabores desagradáveis (rançoso e de sabão) além de 
diminuir o rendimento do leite em queijos. O resfriamento do leite logo 
após a ordenha é, talvez, o fator isolado mais importante na 
manutenção da qualidade o leite, entretanto esse tratamento não 
dispensa todos os cuidados higiênicos durante a produção, uma vez 
que o resfriamento não melhora a qualidade do leite, mas sim conserva 
sua qualidade ou diminui a velocidade da perda da qualidade inicial. 
 
6.3. HOMOGENEIZAÇÃO DO LEITE 
Quando o leite fica por algum tempo em repouso, uma camada 
mais densa e amarelada (nata) se forma na superfície. Isso é mais 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
68 
 
intenso quanto mais frio estiver o leite. No caso de alguns tipos de leite 
já processados, não se forma essa nata, mesmo que o leite seja 
integral. Nesse último caso, o leite é homogeneizado, por isso não 
forma a camada “nata”. 
Para o entendimento do processo, necessita-se primeiro, 
conhecer a gordura do leite, sua formação e a forma com que se 
encontra no leite. Uma glândula mamária, com detalhes de um alvéolo 
está esquematizada na Figura 6. 
 
Fonte: 
FIGURA 6 Esquema de uma glândula mamária, detalhando um alvéolo 
 
A figura detalha esquematicamente um alvéolo, também 
conhecido como ácino glandular. Internamente o alvéolo é entapetado 
por uma camada de células, as células epiteliais lactígenas ou células 
secretoras. São essas células que produzem o leite, por incorporação 
de substâncias extraídas do sangue, as quais são metabolizadas e 
lançadas no lúmen na forma de leite. 
A maioria das substâncias, proteínas, lactose, minerais, possuem 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
69 
 
afinidade com a água, enquanto que a gordura não, ela é insolúvel em 
água. Como o conteúdo celular é basicamente aquoso, a gordura tem 
dificuldade em permanecer no seu interior. Assim ela tem de se 
associar a membranas internas, para fugir da água e, além disso, as 
gorduras formadas no interior da célula se ajuntam, formando uma gota 
relativamente grande, diminuindo com isso a superfície de contato com 
a água. A Figura 7 representa esquematicamente uma célula secretora: 
 
FIGURA 7 Esquema de uma célula secretora formando um glóbulo de gordura 
 
Observe que as proteínas (dentro das vesículas secretoras – SV), 
são moléculas pequenas em comparação com a gota de gordura e são 
facilmente excretadas para o lúmen assim que são elaboradas, o 
mesmo acontece com a lactose. 
Para sair, a gota de gordura, muito grande, é forçada contra a 
membrana apical da célula, empurrando essa membrana e no final a 
gordura sai envolta pela membrana. Dessa forma, a gordura do leite se 
encontra envolta por uma membrana, que tem sua origem na parte 
apical da célula secretora, essa membrana isola a gordura da água do 
leite. Ao conjunto gordura e membrana dá-se o nome de glóbulo de 
gordura, representado na figura por MFG, sendo a membrana 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
70 
 
denominada “membrana do glóbulo de gordura”. 
Após a secreção, proteínas (principalmente algumas 
imunoglobulinas) adsorvem-se à membrana do glóbulo de gordura, 
principalmente no leite de vaca, recebendo o nome de aglutininas ou 
crioproteínas (por possuírem maior atividade a frio). Essas proteínas 
possuem a capacidade de serem pegajosas e essa característica é 
muito aumentada em temperaturas baixas. Com isso, os glóbulos de 
gordura tendem a aderir às superfícies, bactérias, e entre si formando 
aglomerados. 
A gordura do leite possui densidade menor que a do leite, 0,930 
contra 1,0315. Essa menor densidade associada à aglomeração faz 
com que a gordura do leite tende a ascender à superfície, formando 
uma camada de gordura (creme ou nata). A velocidade de 
deslocamento pode ser calculada pela “lei de Stoke” a qual indica que 
quanto maior o glóbulo de gordura e seus aglomerados, maior a 
velocidade de deslocamento. 
Para evitar a ascensão da gordura do leite, utiliza-se o processo 
de homogeneização. 
Homogeneizar o leite significa simplesmente forçá-lo a passar por 
uma abertura, que terá o diâmetro um pouco maior que os glóbulos de 
gordura. A secção de um homogeneizador está representada 
esquematicamente na Figura 8. 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
71 
 
 
Fonte: Adaptado de (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/) 
FIGURA 8 Representação esquemática de um homogeneizador de dois estágios 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
72 
 
A válvula de pressão fecha o orifício contido no assento da 
válvula. O leite não homogeneizado é forçado por uma bomba potente, 
que empurra a válvula de pressão, abrindo uma estreita passagem 
para o leite. A pressão é controlada simplesmente girando a borboleta 
do ajuste de pressão. 
O deslocamento do leite por essa passagem gera uma força de 
sizalhamento, pois a velocidade no centro é maior que a velocidade na 
periferia, provocando uma “fricção” entre os glóbulos. 
Além disso o leite recebe um grande impacto no anel de impacto 
(simplesmente uma parede). Há a necessidade de um espaço entre a 
válvula e o anel, para permitir esse impacto. 
Sofrendo o sizalhamento e o impacto, os aglomerados de 
glóbulos de gordura são desfeitos e cada glóbulo individualmente é 
partido em glóbulos menores. 
Como os glóbulos são envoltos por uma membrana e eles são 
partidos em glóbulos menores, vão ficar partes do glóbulo desprovido 
de membrana. Nessas partes sem membranas serão aderidas 
proteínas. Como a densidade da gordura é baixa (0,930) e a das 
proteínas é alta (1,346) esse conjunto proteína/gordura terá uma 
densidade semelhante à densidade do leite (1,031). A Figura 9 
representa bem esse processo. 
 
Fonte: Adaptado de (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/) 
FIGURA 9 Esquema representando a gordura e as proteínas do leite 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
73 
 
O processo de homogeneização normalmente acontece após o 
leite ser pré-aquecido na regeneração da pasteurização. A temperatura 
normal do leite requerida para o processo ser efetivo é de 60ºC a 70ºC. 
A homogeneização deve também ser feita em dois estágios, para evitar 
a reaglutinação de glóbulos pequenos. A pressão é normalmente de 
100 a 170 Bars no primeiro estágio e a metade do valor no segundo 
estágio. 
Efeito da homogeneização: 
 
Glóbulo de gordura Não homogeneizado 
Homogeneizado (170Bars) 
Diâmetro médio (µ m) 3.3 0.4 
Diâmetro máximo (µ m) 10 2 
Área superficial (m2.mL-1) 0.08 0.75 
Número de glóbulos (µm-3) 0.02 12 
Além desse objetivo primário, duas observações devem ser feitas. 
A primeira é que a homogeneização tem a capacidade de destruir 
células somáticas, liberando suas enzimas, facilitando a desnaturação 
térmica; as células somáticas podem também engolfar bactérias 
protegendo-as contra tratamentos térmicos, como a pasteurização. A 
segunda é que os aglomerados de gordura podem proteger bactérias, 
por agirem como isolantes térmicos, o que prejudica o processo de 
pasteurização, o que não acontece com o leite homogeneizado. 
Observa-se na prática que leite homogeneizado é melhor, 
microbiologicamente, que o leite não homogeneizado. 
 
6.4 PASTEURIZAÇÃO 
6.4.1 Introdução e definição 
O termo “pasteurização” é em homenagem ao cientista francês 
Louis Pasteur que nos meados do século passado (1865) descobriu 
que organismos causadores de deterioração em vinho e leite poderiam 
ser inativados por aplicação de temperaturas abaixo do ponto de 
ebuliçãoda água. O processo foi então aplicado e é, até hoje, a mais 
importante operação no processamento do leite 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
74 
 
6.5 PASTEURIZAÇÃO DO LEITE 
Para melhor entendimento do processo de pasteurização do leite, 
faz-se necessário responder as seguintes perguntas: 
O que é pasteurização? 
Qual seu objetivo? 
Qual o microrganismo alvo? 
Qual seu padrão enzimático? 
Quais os tratamentos complementares? 
Qual o padrão enzimático (leite)? 
Quais os métodos utilizados? 
O QUE É PASTEURIZAÇÃO? 
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos 
Produtos de Origem Animal (R.I.I.S.P.O.A) “Entende-se por 
pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir 
totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da 
constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus 
elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades 
organolépticas normais”. 
Essa definição legal pode ser dividida, para efeito de melhor 
entendimento, em duas, quais sejam, “o que é pasteurização” e “quais 
seus objetivos”. 
Pasteurização então é elevar a temperatura do leite até certo grau 
e deixar o leite permanecer nessa temperatura por certo período de 
tempo. 
Que temperatura e tempo são esses, serão respondidos na última 
pergunta. 
Um ponto importante a ser entendido é que o aquecimento 
exagerado como, por exemplo, a fervura, também conserva o leite. 
Entretanto, aquecimentos rigorosos causam prejuízos para o valor 
nutricional e às características sensoriais. 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
75 
 
Qual seu objetivo? 
Pode-se assumir que o principal objetivo da pasteurização é a 
total destruição dos microrganismos patogênicos e da maioria dos 
fermentativos. 
A pasteurização pode ser então considerada sob dois aspectos 
principais: 
Sob os aspectos de saúde pública 
Sob o de manutenção de sua qualidade, com alongamento de sua 
vida de prateleira e manutenção de suas propriedades sensoriais o 
mais próximo possível do leite cru. 
 
Qual o microrganismo alvo? 
Embora os microrganismos patogênicos sejam na sua vasta 
maioria mesófilos, existem aqueles que resistem temperaturas mais 
elevadas que outros, consequentemente o processo de pasteurização 
visa eliminar aquele mais resistente. Dentre os patogênicos, a Coxiella 
burnetii é o mais termorresistente, o que consequentemente a torna a 
bactéria alvo da pasteurização, ou seja, se ela for destruída, todas as 
outras patogênicas também o serão. Nos últimos tempos o binômio 
tempo/temperatura vem sendo discutido em função da identificação de 
outras bactérias patogênicas no leite pasteurizado, presumidamente 
mais termorresistentes que a Coxiella burnetii. 
 
Qual seu padrão enzimático? 
Existem no leite duas enzimas que possuem o binômio 
tempo/temperatura de inativação próximo àquele estabelecido para a 
pasteurização: Fosfatase alcalina e peroxidade. A fosfatase alcalina é 
desnaturada em temperaturas ligeiramente abaixo enquanto a catalase 
em temperaturas ligeiramente acima do processo de pasteurização. 
Dessa forma elas são utilizadas para determinar se um leite foi ou não 
pasteurizado. Um leite pasteurizado deve apresentar: 
Fosfatase alcalina: negativa 
Peroxidade: positiva 
Caso a fosfatase e peroxidase forem positivas é porque o leite 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
76 
 
não foi pasteurizado ou foi contaminado com leite cru. Ao contrário, se 
ambas forem negativas é porque o leite foi superaquecido como, por 
exemplo nos leites fervido e esterilizado. 
Pode-se então concluir que não existe leite bem ou mal 
pasteurizado, ou ele foi pasteurizado ou não foi. 
Os gráficos de pasteurização e termização (que será discutida no 
capítulo 7) estão representados na Figura 10. 
 
 
FIGURA 10 Representação gráfica do sistema de pasteurização e termização 
 
Quais os tratamentos complementares? 
Como a pasteurização não destrói a totalidade dos 
microrganismos, faz-se necessário resfriar o leite imediatamente após 
esse tratamento térmico, com a finalidade de criar um ambiente 
desfavorável ao seu desenvolvimento. É fácil entender que os 
microrganismos que resistem à pasteurização, resistem e preferem 
temperaturas mais elevadas, dessa forma o abaixamento da 
temperatura imediatamente após a pasteurização irá criar um ambiente 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
77 
 
desfavorável a esses bactérias, prolongando a vida útil do leite. É 
importante lembrar que a pasteurização não destrói esporos. Isso não 
é problema para o leite de consumo, pois esses esporos não 
encontram ambiente favorável para a germinação. No caso particular 
de alguns tipos de queijo, como o Prato, Parmesão e similares, esses 
esporos são importantes, pois podem germinar na massa do queijo e 
gerar um tipo de defeito conhecido como estufamento tardio. 
Outro objetivo do resfriamento é interromper a pasteurização, 
caso contrário, o tempo excessivo de exposição do leite a alta 
temperatura, fará com que o mesmo ultrapasse os limites da 
pasteurização, dando nesse caso negativo no teste de peroxidase, 
sendo o leite considerado superaquecido. 
 O leite deve, após ser resfriado, permanecer em temperaturas 
baixas até o consumo. Isso parece óbvio, mas muitas vezes a 
temperatura do leite é elevada, por exemplo, quando os veículos de 
distribuição não são frigoríficos ou nem mesmo isotérmicos; quando a 
temperatura das gôndolas nos postos de venda não são adequadas, ou 
em alguns casos a energia elétrica é desligada a noite ou fim de 
semana. O próprio fato do consumidor, após a aquisição, demorar em 
colocar o leite na geladeira causa uma elevação na temperatura 
permitindo o desenvolvimento das bactérias que sobreviveram à 
pasteurização. 
 Observação: No processo de pasteurização é indispensável 
aplicação dos programas de controle de qualidade, incluindo 
necessariamente as “Boas Práticas de Fabricação” – BPF. 
 
Quais os métodos utilizados? 
Embora o conceito “pasteurização” seja único, ele pode ser 
conduzido por dois métodos básicos, que apesar de diferirem quanto 
ao binômio tempo/temperatura, possuem as mesmas finalidades. 
Métodos de Pasteurização 
Permitem-se os seguintes processos de pasteurização: 
1 - Pasteurização lenta: 
Esse método, também conhecido como descontínuo ou em 
batelada, consiste no aquecimento do leite a 62 - 65 ºC por 30 (trinta) 
minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitação 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
78 
 
mecânica, lenta, em aparelhagem própria. É aprovado para trabalhar 
com pequenos volumes de leite. Esse processo é ainda utilizado em 
fábricas de queijos que trabalham com pequenos volumes de leite. 
2 - Pasteurização rápida: 
Também denominado sistema contínuo, por placas ou sistema 
HTST: 
Consiste em aquecer o leite em camadas laminares entre 72 ºC e 
75ºC por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria (pasteurizador a 
placas, com controle de vazão e temperatura acoplado com válvula de 
desvio de fluxo). 
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO LENTA: 
O processo de pasteurização lenta pode ser conduzido por: 
- aquecimento direto: quando o leite é colocado em um vasilhame 
e esse recebe fogo direto. É mais utilizado em pasteurizações caseiras. 
Seu grande inconveniente é a possibilidade de queima do leite no 
fundo do vasilhame, causando o gosto de queimado e destruindo 
parcialmente as proteínas; 
- aquecimento indireto: utilizam-se, nesse caso, tanques de 
parede dupla; entre as duas paredes é colocado água, a qual é 
aquecida por fogo, vapor ou simplesmente pela circulação de água 
quente. O leite dentro do tanque é então aquecido pela troca de calorcom a água; 
- injeção direta de vapor: é um sistema que permite a injeção de 
vapor diretamente no leite. Evidentemente esse processo não é 
utilizado para o leite de consumo, pois incorpora cerca de 10 a 12% de 
água ao leite. É muito utilizado em fábricas de queijos, que trabalham 
com pequeno volume de leite; 
- ejetor de vapor: o princípio de aquecimento é o mesmo da 
injeção, só que utiliza um equipamento chamado ejetor de vapor, que 
além de aquecer o leite, promove uma homogeneização parcial do 
leite. É utilizado principalmente no Sul de Minas, em fábricas de queijo. 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
79 
 
 
Fonte: Adaptado de (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/) 
FIGURA 11 Sistema de pasteurização lenta com controle de temperatura. 
 
SISTEMA HTST 
Esse sistema pode pasteurizar grande volume de leite por hora, é 
utilizado em grandes, médias e mais recentemente em pequenas 
indústrias, pois várias empresas estão fabricando equipamentos de 
pequeno porte e de preço acessível. 
O método se baseia no princípio da troca de calor do leite com 
água quente através de uma placa metálica com alta condutividade 
térmica. 
As figuras 12, 13 e 14 representam as placas individuais, sendo 
montadas e de um foto de um conjunto de placas montadas, 
respectivamente. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
80 
 
 
 
Fonte: Adaptado de (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/) 
FIGURA 12 Conjunto de placas do sistema HTST 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
81 
 
 
 
Fonte: (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/) 
FIGURA 13 Esquema de montagem das placas em um sistema HTST 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 14 Foto de um conjunto de placas montadas 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
82 
 
 
Resumo do funcionamento de umpasteurizador a placas (HTST): 
O leite frio, por meio de uma bomba sanitária, sai do tanque de 
equilíbrio, passa por um filtro de linha, entra no pasteurizador (placas) 
em uma região chamada regeneração, deslocondo por entre as placas. 
Quando ele sai da regeneração ele entra na região do 
aquecimento. Ali, ele troca calor com o material aquecente (água), vale 
sempre lembrar... o leite de um lado da placa e a água do outro.; 
Acontece que o tempo de permanência do leite nas placas é 
muito curto, cerca de 2,5 segundos, o que não é suficiente para a 
pasteurização. 
Após sair da região de aquecimento o leite tem de permanecer 
nessa temperatura para completar o tempo de pasteurização, cerca de 
16 segundos. Esse tempo é dado pelo “retardamento”. Nessa secção, 
o leite tem de percorrer uma tubulação por onde circula até completar o 
tempo de pasteurização. Essa tubulação é denominada “retardamento”. 
Quando o leite sai do retardamento ele está pasteurizado.É nesse 
retardo que o leite é efetivamente pasteurizado. No final dessa etapa, 
quando o leite está efetivamente pasteurizado, são tomadas as 
temperaturas para o controle do sistema. 
Após sair do retardamento, ao invés do leite ir para a seção de 
resfriamento ele retorna para o regenerador, onde encontra, em contra 
corrente com o leite frio que está entrando (um de um lado da placa e 
outro do outro). Os dois leites então trocam calor, o frio (que está 
entrando no sistema) aquece e o quente (recém-pasteurizado) resfria. 
É um sistema muito inteligente e que economisa grande quantidade de 
energia 
Saindo do regenerador o leite entra na seção de resfriamento 
onde troca calor com a água gelada. 
Na Figura 15 está representado graficamente o processo de 
pasteurização pelo sistema HTST. 
Observa-se que a quantidade de energia em todo o processo 
somente é requerida, ou seja, é colocada no processo, no aquecimento 
e no resfriamento, que representam uma pequena proporção da 
energia total, menos de 10%. Não existindo aquecimento no tubo 
retardador, há uma pequena queda de temperatura nessa seção. Vale 
lembrar que na saída desse tubo o leite está pasteurizado. Observa-se 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
83 
 
também que na realidade o leite é pasteurizado no tubo de 
retardamento e que quando o leite sai das placas aquecedoras sua 
temperatura é ligeiramente maior que a de pasteurização para 
compensar a queda de temperatura no retardamento. 
 
 
 
FIGURA 15 Curva representativa do sistema de pasteurização HTST 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
84 
 
 
 
 
 
 
7 – TERMIZAÇÃO DO LEITE 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
85 
 
 
Para o melhor entendimento do processo de termização, as 
seguintes questões devem ser respondidas e principalmente bem 
entendidas. Além disso, o entendimento do gráfico abaixo auxilia 
sobremaneira a compreensão desse importante, mas subtilizado 
processamento do leite. 
O que é termização? 
Qual o objetivo? 
Em que condições deve ser utilizada? 
O caso particular do leite. 
Qual tipo de leite? 
Qual tipo de equipamento? 
Que equipamento utilizar? 
Qual o padrão enzimático? 
Qual o tratamento complementar? 
 
7.1 O QUE É TERMIZAÇÃO? 
A termização, também denominada “pré-aquecimento”, é um tipo 
de processamento do leite no qual é aplicado o binômio 
tempo/temperatura utilizando temperaturas e tempo abaixo daqueles 
empregados no processo de pasteurização. 
 
7.2 QUAL O SEU OBJETIVO? 
O objetivo da termização (pré-tratamento) do leite é eliminar 
grande parte dos microrganismos do leite. 
Observa-se no gráfico da Figura 7.1 que a termização elimina 
quase que totalmente os coliformes e psicrotróficos, além de diminuir o 
número de bactérias fermentativas. Dessa forma a acidificação do leite 
é consideravelmente retardada, e os danos causados pelos coliformes 
e psicrotróficos praticamente eliminados. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
86 
 
 
 
FIGURA 7.1 Gráfico representavido do processo de terminzação do leite 
 
7.3 EM QUE CONDIÇÕES DEVE SER UTILIZADA? 
Um leite vai permanecer por um longo período de tempo antes de 
ser processado, transportando por longas distâncias, ou seja, esse leite 
vai ser coletado, resfriado, armazenado, colocado em um caminhão 
tanque, transportado, recepcionado no local de destino, ajustado 
novamente sua temperatura, armazenado e então processado. 
Nesse caso o pré-aquecimento se torna um processamento muito 
conveniente. 
 
7.4 QUAL TIPO DE LEITE? 
O pré-aquecimento não é permitido para os leites tipos “A” e “B”. 
Sua utilização é conveniente para o leite “cru refrigerado”, 
principalmente aqueles destinados à fabricação de queijos de longa 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
87 
 
maturação, processamento UHT, condensação, pulverização, dentre 
outros. Sabidamente um dos grandes problemas na fabricação de 
certos tipos de queijos, como o parmesão, é o aparecimento do sabor 
de sabão, devido a atuação de lipases provenientes de psicrotróficos. 
Nesse caso a termização do leite é extremamente útil; o leite deve ser 
termizado antes do armazenamento nos postos de resfriamento, pois o 
armazenamento, transporte, novo resfriamento e armazenado no seu 
destino final, onde vai ser submetido ao processamento final, tomam 
um longo período de tempo. 
 
7.5 QUAL TIPO DE EQUIPAMENTO? 
A termização deve ser conduzida em aparelhagem própria, ou 
seja, trocadores de calor a placas, equipado com termorregistradores. 
 
7.6 QUAL O PADRÃO ENZIMÁTICO? 
 O gráfico da Figura 7.1 deixa claro que o padrão enzimático do 
leite termizado deve apresentar as seguintes atividades enzimáticas: 
Fostatase alcalina: positiva 
Peroxidase:positiva 
Ou seja, o padrão enzimático o leite submetido ao pré-
aquecimento é igual ao do leite cru. 
 
7.7 QUAL O TRATAMENTO COMPLEMENTAR? 
O tratamento complementar é o resfriamento imediatamente após 
o aquecimento. O resfriamento tem objetivos iguais aos da 
pasteurização, ou seja, criar um ambiente desfavorável aos 
microrganimos sobreviventes e interromper o processo. 
Está apresentado abaixo um resumo da legislação que trata sobre 
o assunto: 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
88 
 
 
DECRETO NÚMERO 1.812, DE 8 DE FEVEREIRO DE 1996 
 
Altera dispositivos do Decreto número 30.691, de 29 de março de 1952, 
que aprovou o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal, alterado pelo Decreto número 1.255, de 25 
de junho de 1962. 
O Presidente da República, no uso da atribuição que lhe confere o art. 
84,inciso IV, da Constituição, e Considerando a adesão do Brasil ao 
Tratado de Assunção, que criou o Mercado Comum do Sul - 
MERCOSUL. 
 
 
DECRETA: 
 
Art.516- Entende-se por pré-aquecimento (Termização) a aplicação do 
calor ao leite, em aparelhagem própria, com a finalidade de reduzir sua 
carga microbiana, sem alteração das características próprias do leite 
cru." 
 
Art. 517- 
§2o - Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 
2ºC e 5ºC (dois e cinco graus centígrados) e em seguida envasado. 
1- termização: tratamento térmico que não inativa a fosfatase alcalina; 
 
BRASÍLIA, 8 DE FEVEREIRO DE 1996; 
 
FERNANDO HENRIQUE CARDOSO 
José Eduardo de Andrade Vieira 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
89 
 
 
 
 
 
 
8 - LEGISLAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
90 
 
RESUMO DA: 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 
2011. 
O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, 
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere 
o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o 
disposto na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 
5.741, de 30 de março de 2006, no Decreto nº 30.691, de 29 de março 
de 1952, e o que consta do Processo nº 21000.015645/2011-88, 
resolve: 
Art. 1º Alterar o caput, excluir o parágrafo único e inserir os §§ 1º ao 3º, 
todos do art. 1º, da Instrução Normativa MAPA nº 51, de 18 de 
setembro de 2002, que passam a vigorar com a seguinte redação: 
"Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e 
Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento 
Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, 
em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. 
§ 1º Esta Instrução Normativa é aplicável somente ao leite de vaca. 
§ 2º Os aspectos relacionados à remuneração ao produtor baseada na 
qualidade do leite devem ser estabelecidos mediante acordo setorial 
específico. 
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA 
instituirá Comissão Técnica Consultiva permanente, com vistas à 
avaliação das ações voltadas para a melhoria da qualidade do leite no 
Brasil."(NR) 
Art. 2º Alterar os Anexos I, IV, V e VI da Instrução Normativa MAPA nº 
51, de 18 de setembro de 2002, na forma dos Anexos I a IV desta 
Instrução Normativa. 
Art. 3º Ficam revogados os Anexos II e III da Instrução Normativa 
MAPA nº 51, de 18 de setembro de 2002. 
Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua 
publicação. 
JOSÉ CARLOS VAZ 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
91 
 
ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, 
IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE LEITE TIPO A 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a 
produção, a identidade e a qualidade do leite tipo A. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao 
comércio nacional. 
 
2. Descrição 
2.1. Definições 
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto 
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, 
de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros 
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda; 
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado 
quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou 
desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento 
denominado Granja Leiteira. 
2.1.2.1. Imediatamente após a pasteurização o produto assim 
processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase 
alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 
30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL 
(zero vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra. 
2.2. Designação (denominação de venda) 
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral; 
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado; 
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
92 
 
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado; 
Deve constar a expressão Homogeneizado na rotulagem do 
produto, quando for submetido a esse tratamento, nos termos do 
presente Regulamento Técnico. 
 
3. Classificação e Características do Estabelecimento 
3.1. Classificação: Granja Leiteira é o estabelecimento destinado 
à produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o 
consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir 
de leite de sua própria produção. 
(ITENS REMOVIDOS - REFERENTES À PRODUÇÃO DO LEITE) 
3.3.5. Dependências de Beneficiamento, Industrialização e 
Envase. 
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prédio da dependência de 
ordenha ou contíguas a esta, obedecendo, entretanto, completo 
isolamento e permitindo a condução do leite da ordenha em circuito 
fechado, através de tubulação menos extensa possível. Devem estar 
afastadas de outras construções para abrigo de animais. As 
características de construção civil devem atender às condições 
exigidas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) para uma usina de 
beneficiamento; 
3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em aço inoxidável, de 
bom 
acabamento, para realização das operações de beneficiamento e 
envase do leite, em sistema automático de circuito fechado, constituído 
de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque 
regulador de nível constante provido de tampa, bombas sanitárias, 
filtro-padronizadora centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico para 
leite pasteurizado e máquinas de envase. Não deve ser aceito pelo SIF 
o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de tanque de 
expansão; 
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de 
controle, termoregistrador automático, termômetros e válvula 
automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, 
sendo que a refrigeração a 4°C (quatro graus Celsius) máximos após a 
pasteurização deve ser feita igualmente em seção de placas; 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
93 
 
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos é obrigatório o emprego de 
homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24 h (vinte e 
quatro horas). Os equipamentos devem ser localizados de acordo com 
o fluxo operacional, com o espaçamento entre si, e entre as paredes e 
divisórias, que proporcione facilidades de operação e sanitização; 
3.3.5.5. Para a fabricação de outros produtos lácteos devem ser 
previstas as instalações e equipamentos exigidos em normas ou 
Regulamentos Técnicosdo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. 
3.3.6. Câmara Frigorífica: com capacidade compatível com a 
produção da Granja, a câmara deve ser situada anexa à dependência 
de beneficiamento e em fluxológico em relação ao local de envase e à 
expedição. São aceitas câmaras pré-moldadas ou construídas em 
outros materiais, desde que de bom acabamento e funcionamento. As 
aberturas devem ser de aço inoxidável, fibra de vidro ou outro material 
adequado. A câmara deve possuir termômetro de leitura para o exterior 
e assegurar a manutenção do leite em temperatura máxima de 4°C 
(quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicação 
tecnológica. 
3.3.7. Dependências de recepção e sanitização de caixas 
plásticas : possuindo as mesmas características físicas relativas ao pé 
direito, piso, paredes e teto da dependência de beneficiamento e 
envase, devem ser situadas anexas à mesma, porém isoladas, com 
abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua 
localização deve ser levada em conta a posição do local de envase, de 
forma que ofereçam facilidade ao fluxo de caixas lavadas até o mesmo. 
As suas dimensões devem ser suficientes para comportar os tanques 
ou máquinas para lavagem e oferecer espaço para a guarda da 
quantidade de caixas em uso. Os tanques devem ser construídos em 
alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material adequado. Não se 
permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser 
providas de instalação de água sob pressão. No local de descarga das 
caixas a cobertura deve ser projetada para o exterior, de modo a 
oferecer abrigo ao veículo. 
3.3.8. Expedição: a expedição deve ser localizada levando-se em 
conta a posição das câmaras frigoríficas e a saída do leite e dos 
demais produtos do estabelecimento. Deve estar separada da 
recepção de caixas plásticas, considerada como "área suja", bem como 
ser provida de cobertura com dimensões para abrigo dos veículos em 
operação. 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
94 
 
3.3.9. Laboratórios: os laboratórios devem estar devidamente 
equipados para a realização do controle físico-químico e microbiológico 
do leite e demais produtos. Devem constar de áreas específicas para 
os fins distintos acima mencionados, compatíveis com os 
equipamentos a serem instalados, com o volume de trabalho a ser 
executado e com as características das análises. Podem ser 
localizados no prédio principal ou dele afastados. As características 
físicas da construção, relativas ao piso, paredes, portas e janelas 
devem observar às mesmas da dependência de beneficiamento e 
envase, com exceção do pé direito, que pode ser inferior, e do forro, 
que deve estar presente, exigindo-se na sua confecção material 
apropriado, de fácil limpeza e conservação. 
3.3.10. Dependência para guarda de embalagens: deve estar 
situada no prédio da dependência de beneficiamento e envase ou num 
dos seus anexos. 
3.3.11. Abastecimento de água: a fonte de abastecimento deve 
assegurar um volume total disponível correspondente à soma de 100 l 
(cem litros) por animal a ordenhar e 6L (seis litros) para cada litro de 
leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, 
obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas no 
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamento automático de 
cloração, como medida de garantia de sua qualidade microbiológica, 
independentemente de sua procedência; 
3.3.11.1. Nos casos em que for necessário, deve ser feito o 
tratamento completo (floculação, sedimentação, filtração, neutralização 
e outras fases); 
3.3.11.2. Os reservatórios de água tratada devem ser situados 
com o necessário afastamento das instalações que lhes possam trazer 
prejuízos e mantidos permanentemente tampados e isolados através 
de cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro; 
3.3.11.3. Todas as dependências da granja destinadas à 
produção e abrigo de animais devem ter mangueiras com água sob 
pressão, além de água quente nas seções de sanitização, 
beneficiamento, industrialização e envase, bem como na de limpeza de 
caixas plásticas; 
3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas seções devem ser 
mantidas em suporte metálico. A água de recuperação utilizada na 
refrigeração só pode ser reutilizada na produção de vapor. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
95 
 
3.3.12. Redes de esgotos e de resíduos orgânicos: todas as 
dependências da granja destinadas ao abrigo, arraçoamento ou 
confinamento de animais e a dependência para ordenha devem ser 
providas de canaletas de fundo côncavo, com largura, profundidade e 
inclinação suficientes para fácil escoamento das águas e resíduos 
orgânicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser conduzidos por 
tubulação para fossas esterqueiras devidamente afastadas, não sendo 
permitida a deposição em estrumeiras abertas; 
3.3.12.1. Nas demais seções, a rede de esgotos deve constar de 
canaletas de fundo côncavo ou ralos sifonados ligados a sistemas de 
tubulações para condução e eliminação, não se permitindo o deságue 
direto das águas residuais na superfície do terreno, devendo, no seu 
tratamento, ser observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão 
competente. As instalações sanitárias devem ter sistema de esgotos 
independente. 
3.3.13. Anexos e Outras Instalações 
3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em áreas 
afastadas das dependências de ordenha e de beneficiamento, 
industrialização e envase, sendo que as características gerais da 
construção devem observar às mesmas estabelecidas para a 
dependência de abrigo e arraçoamento; 
3.3.13.2. Dependência para isolamento e tratamento de animais 
doentes: de existência obrigatória e específica para os fins 
mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes, 
devidamente afastados das demais construções e instalações, de 
forma que assegurem o necessário isolamento dos animais; 
3.3.13.3. Silos, depósitos de feno, dependência para preparo e 
depósito de ração, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas e 
brete: estas instalações, quando existentes, devem ser situadas em 
locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependências de 
ordenha e de beneficiamento, industrialização e envase, de modo a 
não prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas; 
3.3.13.4. Sala de máquinas: deve possuir área suficiente para 
comportar os equipamentos a serem instalados, e, quando localizada 
no corpo do prédio, deve ser separada por paredes completas, 
podendo ser aplicados elementos vazados tipo "cobogó" somente nas 
paredes externas, quando existentes; 
3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em 
prédio específico, guardando adequado afastamento de quaisquer 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
96 
 
outras construções, observando-se a legislação específica. Os 
depósitos de lenha ou de outros combustíveis devem ser localizados 
adequadamente e de modo a não prejudicar a higiene e o 
funcionamento do estabelecimento; 
3.3.13.6. Sanitários e vestiários: localizados de forma adequada 
ao fluxo de operários. Estas instalações devem ser dimensionadas de 
acordo com o número de funcionários, recomendando-se a proporção 
de 1 (um) lavatório, 1 (um) sanitário e 1(um) chuveiro para até 15 
(quinze) operários do sexo feminino e de 1 (um) chuveiro para até 20 
(vinte) operários do sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de 
forma que sejam de uso separado: para os operários do setor de 
beneficiamento e envase, e para os demais ligados aos trabalhos nas 
instalações de animais. Observada esta mesma separação, os 
mictórios devem ser dimensionados na proporção de 1 (um) para cada 
30 (trinta) homens. Não é permitida a instalaçãode vaso tipo "turco”. 
Os vestiários devem ser providos de armários, preferentemente 
metálicos, com telas que permitam boa ventilação; devem ser 
individuais e com separação interna para roupas e calçados. Quanto às 
características da construção, devem possuir paredes azulejadas até 
1,50m (um vírgula cinquenta metro), pisos impermeáveis, e forros 
adequados, ventilação e iluminação suficientes. Os lavatórios devem 
ter à disposição, permanentemente, sabão líquido e neutro, toalhas 
descartáveis e cestas coletoras; 
3.3.13.7. Refeitório: quando necessário os operários devem dispor 
de instalações adequadas para as suas refeições, sendo proibido 
realizá-las nas dependências de trabalho ou em locais impróprios; 
3.3.13.8. Almoxarifado, escritórios e farmácia veterinária: 
localizados de modo a não permitir acesso direto às dependências 
destinadas à produção e beneficiamento do leite, estas instalações 
devem constar de dependências específicas para cada finalidade. O 
almoxarifado deve se destinar à guarda dos materiais de uso geral nas 
instalações voltadas a produção e beneficiamento do leite, possuindo 
dimensões suficientes para o depósito dos mesmos em locais 
separados, de acordo com sua natureza; 
3.3.13.9. Sede do Serviço de Inspeção Federal. composta de um 
gabinete com instalação sanitária e vestiário. Os móveis, material e 
utensílios necessários devem ser fornecidos pelo estabelecimento; 
3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veículos: 
estas instalações devem ser situadas em setor específico, observando 
o devido afastamento das demais construções. Anexos às mesmas 
devem ser depositados os materiais e insumos do setor, tais como 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
97 
 
máquinas, peças, arados, pneus, etc. 
 
(ITENS REMOVIDOS - REFERENTES À SAÚDE ANIMAL) 
5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas 
funções, devem dispor de carteira de saúde, que será renovada 
anualmente ou quando necessário; 
5.2.6. Todos os funcionários ocupados com operações nas 
dependências de ordenha e de beneficiamento e envase devem usar 
uniformes brancos completos (gorro, macacão ou jaleco, calça e 
botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas; 
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas à 
produção deve apresentar hábitos higiênicos; 
5.2.9. Todas as dependências da granja leiteira devem ser 
mantidas permanentemente limpas; 
5.2.11. Todo equipamento, após a utilização, deve ser 
cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos 
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses 
procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, 
caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar 
rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. 
 
6. Controle da Produção 
6.1. As instalações e equipamentos devem estar em perfeitas 
condições de conservação e funcionamento, de forma a assegurar a 
obtenção, tratamento e conservação do produto dentro dos níveis de 
garantia obrigatórios; 
6.3. Na pasteurização devem ser fielmente observados os limites 
quanto a temperatura e tempo de aquecimento de 72º a 75ºC (setenta 
e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20s (quinze a 
vinte segundos). Na refrigeração subsequente, a temperatura de saída 
do leite não deve ser superior a 4°C (quatro graus Celsius); 
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta 
observação do tempo de sangria do pasteurizador, de forma que a 
água acumulada no seu interior seja totalmente eliminada; 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
98 
 
6.5. Os gráficos de registro das temperaturas do pasteurizador 
devem ser rubricados e datados pelo encarregado dos trabalhos; 
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida à pasteurização e de 
modo a otimizar as operações; 
6.7. A máquina de envase (quando o processo de envase 
empregar lactofilme) deve possuir lâmpada ultravioleta sempre em 
funcionamento e, antes de iniciar-se a operação, deve-se assegurar de 
que o sistema de alimentação esteja esgotado; 
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na 
câmara frigorífica e mantido à temperatura máxima de 4°C (quatro 
graus Celsius), aguardando a expedição. 
 
7. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da 
Matéria-Prima. 
7.1. Contagem Padrão em Placas (CPP); 
7.2. Contagem de Células Somáticas (CCS); 
7.3. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota nº 2); 
7.4. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de 
Congelamento, DPC); 
7.5. Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos; 
7.6. Determinação da Densidade Relativa; 
7.7. Determinação da Acidez Titulável; 
7.8. Determinação do Teor de Gordura; 
7.9. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado; 
Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa de 
resíduos de antibióticos no leite devem apresentar sensibilidade para 
os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto. 
Nota nº 3: periodicidade das análises: 
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
99 
 
Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento), Sólidos Não 
Gordurosos, Alizarol, Tempo de Redução do Azul de Metileno (quando 
for o caso): diária, tantas vezes quanto necessário. - Contagem Padrão 
em Placas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, 
com pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da 
Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, 
independentemente das análises realizadas na frequência estipulada 
pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira. 
- Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre um 
período de 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma) análise mensal 
em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para 
Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises 
realizadas na frequência estipulada pelo Programa de Controle de 
Qualidade interno da Granja Leiteira. 
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) 
análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de 
Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente 
das análises realizadas na frequência estipulada pelo Programa de 
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira. 
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parâmetros, 
além de outros não relacionados, via análise instrumental; 
7.12. É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, individual ou 
coletivamente, laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a realização 
do seu controle de qualidade, rotineiro ou não, através de metodologia 
analítica convencional ou instrumental, de parâmetros físicos, químicos 
e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios das 
Granjas Leiteiras, tanto por questões de risco biológico quanto pelo 
custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos 
equipamentos requeridos para sua execução; 
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto 
elaborado é exclusiva da Granja Leiteira, inclusive durante sua 
distribuição. Sua verificação deve ser feita periódica ou 
permanentemente pelo Serviço de Inspeção Federal, de acordo com 
procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de Análise de 
Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada 
estabelecimento e segundo a classificação que este receber como 
conclusão da Auditoria realizada. 
 
Físico-Química, Qualidadee Processamento do Leite 
 
100 
 
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos 
do Leite Cru Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo 
A. 
8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral; 
 
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral: 
Item de Composição Requisito 
Gordura (g/100 g) min. 3,0 
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 
Densidade relativa, 15/15
o
C, g/mL 
(4)
 1,028 a 1,034 
Índice crioscópico: 
- 0,530ºH a -0,550ºH 
 (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC) 
 
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável 
Contagem Padrão em placas (UFC/mL) Máx.. 1x10
4
 
Contagem de Células Somáticas(CS/mL): 
De 01.1.2012 até 30.6.2014 
Máx.. 4,8x10
5
 
Contagem de Células Somáticas(CS/mL): 
A partir de 01.7.2014 até 30.6.2016 
Máx.. 4,0x10
5
 
Contagem de Células Somáticas(CS/mL): 
A partir de 01.7.2016 
Máx.. 3,6x10
5
 
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores 
de Sólidos 
 
Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem 
determinados eletronicamente. 
8.3. Leite Pasteurizado tipo A 
Requisitos Padronizado Semidesnatado Desnatado 
Gordura, (g/100g) Mínimo 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 
Acidez, (g ác. 
Láctico/100mL) 
0,14 a 0,18 para todas as variedades 
Estabilidade ao Alizarol 
72 % (v/ v) 
Estável para todas as variedades 
 
Sólidos Não 
Gordurosos(g/100g) 
Mín. de 8,4 * 
 
Índice Crioscópico -- 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a - 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
101 
 
máximo 0,531ºC) 
Testes Enzimáticos: - 
prova de fosfatase 
alcalina 
- prova de peroxidase: 
 
 Negativa 
 Positiva 
 
 
Contagem Padrão em 
Placas (UFC/mL) ** 
n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103 
Coliformes – NMP/mL 
(30/35oC)** 
N = 5; c = 0; m < 1 
Coliformes – NMP/mL 
(45oC)** 
N = 5; c = 0; m= ausência 
Salmonella spp / 
25mL** 
N = 5; c = 0; m= ausência 
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de 
gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - 
(0,084 x G) 
(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g). 
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento 
industrial produtor. 
 
Nota nº (5): imediatamente após a pasteurização, o leite 
pasteurizado tipo A deve apresentar enumeração de coliformes a 
30/35o C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml 
(zero vírgula três Número Mais Provável/mililitro) da amostra. 
 
9. Higiene Geral e Sanitização das Instalações e Equipamentos 
de Beneficiamento, Industrialização e Envase. 
Devem ser observados os Regulamentos Técnicos de Boas 
Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padronizados de Higiene 
Operacional (PPHO). 
 
10. Pesos e Medidas 
Deve ser aplicada a legislação específica. 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
102 
 
11. Rotulagem 
11.1. Deve ser aplicada a legislação específica; 
11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na sua 
rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura: 
11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral; 
11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; 
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado; 
11.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado; 
11.3. Deve constar no rótulo à expressão "Homogeneizado", 
quando o leite for submetido a esse tratamento, em conformidade com 
o que especifica o item 3.3.5.4 do presente Regulamento Técnico, em 
função da sua validade. 
 
12. Acondicionamento 
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado 
para as condições previstas de armazenamento e que garanta a 
hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra 
contaminação. 
 
13. Expedição e Transporte do Leite Envasado 
A expedição do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob 
temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu 
acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através 
de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas 
de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com 
temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius). 
 
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
Não é permitida a utilização. 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
103 
 
15. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente 
presentes no produto não devem superar os limites estabelecidos pela 
legislação específica. 
 
16. Higiene 
16.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser 
cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos 
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses 
procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, 
caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar 
rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC; 
16.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto 
devem estar de acordo com o estabelecido no Código Internacional 
Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos 
(CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além do disposto no "Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de 
Alimentos", aprovado pela Portaria nº 368 / 97 -MA, de 04 de setembro 
de 1997; 
16.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: ausência de 
qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. 
 
17. Métodos de Análise 
17.1. Os métodos de análise recomendados são os indicados no 
presente Regulamento Técnico. Esses são métodos de referência, 
podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde 
que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos 
respectivos métodos de referência. 
 
18. Amostragem 
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma 
IDF 50 C : 1995. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
104 
 
19. Disposições Gerais 
19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A 
nos municípios integrantes das grandes metrópoles e localizadas fora 
desses municípios, recomenda-se dispor de entrepostos nos locais de 
distribuição; 
19.2. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado tipo A não 
é permitido o transvase do produto para outros veículos fora dos 
entrepostos referidos no item anterior; 
19.3. Os critérios a serem observados para a desclassificação do 
Leite tipo A são aqueles previstos nos Critérios de Inspeção de Leite e 
Derivados. 
 
ANEXO IV 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
LEITE CRU REFRIGERADO 
 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos 
de qualidade que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas 
propriedades rurais. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado 
produzido nas propriedades rurais do território nacional e destinado à 
obtenção de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para 
transformação em derivados lácteos em todos os estabelecimentos de 
laticínios submetidos a inspeção sanitária oficial. 
 
2. Descrição 
2.1. Definições 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
105 
 
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto 
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de 
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras 
espécies deve denominar-se segundo a espécie da qualproceda; 
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido 
em 2.1.1., refrigerado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 
2 do presente Regulamento Técnico, transportado em carro-tanque 
isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite 
ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado. 
2.2. Designação (denominação de venda) 
- Leite Cru Refrigerado. 
 
3. Composição e Qualidade 
3.1. Requisitos 
3.1.1. Características Sensoriais 
3.1.1.1. Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo; 
3.1.1.2. Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru Refrigerado 
deve apresentar-se isento de sabores e odores estranhos. 
3.1.2. Requisitos gerais 
3.1.2.1. Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de 
densidade; 
3.1.2.2. Ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentes 
inibidores do crescimento microbiano. 
3.1.3. Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos, Contagem de 
Células Somáticas e Resíduos Químicos: 
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos 
físicos, químicos, microbiológicos, de contagem de células somáticas e 
de resíduos químicos relacionados nas Tabelas 1 e 2, onde estão 
também indicados os métodos de análises e frequências 
correspondentes: 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
106 
 
 
TABELA 1 - Requisitos Físicos e Químicos. 
Requisitos Limites 
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 
(1)
 
Densidade relativa a 15/15
O
 C g/mL 
(2)
 1,028 a 1,034 
Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18 
Extrato seco desengordurado, g/100 g mín. 8,4 
Índice Crioscópico máximo 
 
- 0,530ºH a -0,550ºH 
(equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC) 
 
Proteínas, g /100g mín. 2,9 
Nota nº (1): é proibida a realização de padronização ou desnate na 
propriedade rural 
Nota nº (2): dispensada a realização quando o ESD for determinado 
eletronicamente 
 
TABELA 2 - Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de 
resíduos químicos a serem avaliados pela Rede Brasileira de 
Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite. 
Índice medido 
(por propriedade 
rural ou por 
tanque 
comunitário 
Até 01.7. 
2005 
Regiões: S / 
SE / CO 
Até 01.7. 
2007 
Regiões: N / 
NE 
De 01.7. 2005 
Até 01.7. 2008 
Regiões: S / SE / 
CO 
De 01.7. 2007 
até 01.7.2010 
Regiões: N / NE 
A partir de 01.7. 
2008 
Até 01.7. 2011 
Regiões: 
S / SE / CO 
A partir de 01.7. 
2010 até 01.7. 
20012 
Regiões: N / NE 
 A partir de 01.7. 
2011 
Regiões: S / SE / 
CO 
A partir de 01.7. 
2012 
Regiões: N / NE 
Contagem 
Padrão em 
Placas (CPP), 
expressa em 
UFC/mL 
(mínimo de 01 
análise mensal, 
com média 
geométrica 
sobre período 
de 03 meses 
Máximo 1,0 x 
10
6
, para 
estabelecime
ntos que se 
habilitarem 
antecipadam
ente aos 
termos do 
presente 
RTIQ 
Máximo 1,0 x 
10
6
, para todos 
os 
estabelecimentos
, nos termos do 
presente RTIQ 
 Máximo de 
7,5 x 10
5
 
Máximo de 1,0 x 
10
5 
(individual) 
Máximo de 3,0 x 
10
5 
(leite de 
conjunto) 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
107 
 
Contagem de 
Células 
Somáticas 
(CCS), expressa 
em CS/mL 
(mínimo de 01 
análise mensal, 
com média 
geométrica 
sobre período 
de 03 meses) 
Máximo 1,0 x 
10
6 
para 
estabelecime
ntos que se 
habilitarem 
antecipadam
ente ao 
presente 
RTIQ 
Máximo 1,0 x 10
6 
para todos os 
estabelecimentos
, nos termos 
deste RTIQ 
Máximo de 
7,5 x 10
5
 
Máximo de 4,0 x 
10
5
 
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros Inibidores do crescimento microbiano: 
Limites Máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos – MAPA 
Temperatura máxima de conservação do leite: 7
o
C na propriedade rural /Tanque 
comunitário e 10
o
C 
 No estabelecimento processador. 
Composição Centesimal: Índices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ. 
 
4. Sanidade do rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser 
atestada por médico veterinário, nos termos discriminados abaixo e em 
normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado 
pelas Autoridades Sanitárias. 
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade 
rural incluem: 
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses; 
4.1.2. Controle sistemático de mastites; 
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose 
(Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos 
estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de 
Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal; 
4.1.4. Controle zootécnico dos animais. 
4.2. Não é permitido o envio de leite a Posto de Refrigeração de leite 
ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais 
que: 
4.2.1. Estejam em fase colostral; 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
108 
 
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas 
diagnósticas indiquem presença de doenças infecto-contagiosas que 
possam ser transmitidas ao homem através do leite; 
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e 
medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação 
pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo 
período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os 
resíduos da droga não sejam superiores aos níveis fixados em normas 
específicas. 
4.3. É proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos às 
vacas em lactação, sempre que tais alimentos possam prejudicar a 
qualidade do leite destinado ao consumo humano. 
4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de 
modificar a qualidade sanitária do leite, constatada durante ou após a 
ordenha, implicará condenação imediata desse leite e do conjunto a ele 
misturado. As fêmeas em tais condições serão afastadas do rebanho, 
em caráter provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade da 
doença. 
4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais 
lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição 
substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas pelo 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, capazes de 
provocarem aumento de secreção láctea. 
 
5. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no 
estabelecimento industrial. 
5.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no 
Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque): 
- Temperatura; 
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta 
e dois por cento volume/volume); 
- Acidez Titulável; 
- Índice Crioscópico; 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
109 
 
- Densidade Relativa, a 15/15ºC; 
- Teor de Gordura; 
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for 
proveniente de Usina e ou Fábrica); 
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de 
Usina e ou Fábrica); 
- % de ST e de SNG; 
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da 
Densidade; 
- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano; 
- outras pesquisas que se façam necessárias. 
 
6. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não se admite 
nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante. 
 
7. Contaminantes O leite deve atender a legislação vigente quanto aos 
contaminantes orgânicos, inorgânicos e os resíduos biológicos. 
 
8. Higiene 
8.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da 
Matéria-Prima: 
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico 
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricaçãopara Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de 
Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das 
Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado 
pela Portaria MA nº 368, de 4 de setembro de 1997, para os seguintes 
itens: 
8.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade; 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
110 
 
8.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou 
equivalentes), relativas à prevenção de contaminações; 
8.1.3. Controle de pragas; 
8.1.4. Água de abastecimento; 
8.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos; 
8.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação; 
8.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios; 
8.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima; 
8.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte. 
8.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da 
Matéria-Prima: 
8.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem 
com água corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis de 
papel não reciclado e início imediato da ordenha, com descarte dos 
jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente 
específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta 
prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, 
pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, 
mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se 
cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para 
o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 
8.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos 
apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo 
necessário para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, 
recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha; 
8.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço 
inoxidável, náilon, alumínio ou plástico atóxico e refrigerado até a 
temperatura fixada neste Regulamento, em até 3 h (três horas); 
8.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de 
refrigeração do leite deve ser feita de acordo com instruções do 
fabricante, usando-se material e utensílios adequados, bem como 
detergentes inodoros e incolores. 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
111 
 
9. Transporte - Para o seu transporte deve ser aplicado o Regulamento 
Técnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a 
Granel. 
10. Identificação/Rotulagem Deve ser observada a legislação 
específica. 
11. Métodos de Análise 
11.1. Devem ser utilizados os métodos oficiais publicados pelo MAPA, 
podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde 
que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos 
respectivos métodos de referência. 
12. Colheita de Amostras: devem ser seguidos os procedimentos 
padronizados recomendados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento por meio de Instrução Normativa, ou por delegação 
deste à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do 
Leite ou Instituição Oficial de Referência. 
13. Laboratórios credenciados para realização das análises de caráter 
oficial: 
As determinações analíticas de caráter oficial devem ser realizadas 
exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes da Rede 
Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, instituída 
por meio da Instrução Normativa MAPA nº 37, de 18 de abril de 2002, 
ou integrantes da Coordenação Geral de Apoio Laboratorial (CGAL), da 
Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou por esta credenciada. 
14. Disposições Gerais 
14.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigeração individuais 
localizados nas propriedades rurais e nos tanques comunitários, o seu 
encaminhamento e o requerimento para realização de análises 
laboratoriais de caráter oficial, dentro da frequência e para os itens de 
qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de 
responsabilidade e correr às expensas do estabelecimento que 
primeiramente receber o leite de produtores individuais; 
14.2. No caso de tanques comunitários, devem ser enviadas 
juntamente com a amostra do tanque amostras individualizadas de 
todos os produtores que utilizam os tanques comunitários, as quais 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
112 
 
devem ser colhidas antes da entrega do leite nos tanques e mantidas 
em temperatura de refrigeração de até 7ºC até o envio ao laboratório. 
14.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade 
rural ou em tanques comunitários, nos termos do presente 
Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto, 
somente será reconhecido pelo sistema oficial de inspeção sanitária a 
que estiver ligado o estabelecimento, quando realizado exclusivamente 
em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle 
da Qualidade do Leite - RBQL; 
14.4. A RBQL deve disponibilizar os resultados das análises para o 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estabelecimentos 
industriais e produtores. 
14.5. O SIF/DIPOA, a seu critério, pode colher amostras de leite cru 
refrigerado na propriedade rural para realização de análises fiscais em 
Laboratório Oficial do MAPA ou em Unidade Operacional credenciada 
da Rede Brasileira, referida no item 13 deste Anexo. Quando 
necessário recorrer esta última alternativa, os custos financeiros 
decorrentes da realização das análises laboratoriais e da remessa dos 
resultados analíticos ao Fiscal Federal Agropecuário responsável pela 
colheita das amostras devem correr por conta da Unidade Operacional 
credenciada utilizada; 
14.6. Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em 
temperatura ambiente, desde que: 
14.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar 
com esse tipo de matéria-prima; 
14.6.2. A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas neste 
Anexo, a partir dos prazos constantes da Tabela 2 deste Anexo; 
14.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no 
máximo até 2h (duas horas) após a conclusão da ordenha. 
14.6.4 O estabelecimento industrial que receber leite em latões deverá 
realizar todas as análises exigidas para leite de conjunto definidas no 
item 5.1 deste Anexo, por latão."(NR) ANEXO III 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
113 
 
ANEXO V 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
LEITE PASTEURIZADO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve 
ter o Leite Pasteurizado, sendo permitida a produção de outros tipos de 
leite pasteurizado desde que definidos em regulamentos técnicos de 
identidade e qualidade específicos. 
2. Descrição 
2.1. Definições 
2.1.1. Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite 
Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações 
de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas 
em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a 
granel até o estabelecimento processador; 
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1. deste 
Regulamento Técnico deve ser classificado quanto ao teor de gordura 
como integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa/massa), 
semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo 
humano direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa 
de temperatura de 72 a 75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus 
Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento 
de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-
registrador e termorregulador automáticos, válvulaautomática de 
desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se 
resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual 
ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado 
no menor prazo possível, sob condições que minimizem 
contaminações; 
2.1.1.2. Imediatamente após a pasteurização o produto assim 
processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, 
teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco 
graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais 
Provável /mililitro) da amostra; 
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binômios para o tratamento 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
114 
 
térmico acima descrito, equivalentes ao da pasteurização rápida 
clássica e de acordo com as indicações tecnológicas pertinentes, 
visando a destinação do leite para a elaboração de derivados lácteos. 
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode 
ser adotada a pasteurização lenta (“Low Temperature, Long Time” - 
LTLT, equivalente à expressão em vernáculo “Baixa 
Temperatura/Longo Tempo”) para produção de Leite Pasteurizado para 
abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, nos 
termos do presente Regulamento, desde que: 
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra 
com os requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos Animal - RIISPOA ou em Regulamento Técnico 
específico, no que for pertinente; 
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor 
tempo possível e sob condições que minimizem contaminações; 
2.1.1.4.3. A matéria-prima satisfaça às especificações de 
qualidade estabelecidas pela legislação referente à produção de Leite 
Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração do leite e o seu transporte 
a granel, quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros e em 
temperatura ambiente ao estabelecimento processador no máximo 2 
(duas) horas após o término da ordenha; 
2.1.1.4.4. Não é permitida a pasteurização lenta de leite 
previamente envasado em estabelecimentos sob inspeção sanitária 
federal. 
2.2. Classificação 
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado 
classifica-se em: 
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral; 
2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado; 
2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado; 
2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado. 
2.3. Designação (denominação de venda) 
Deve ser denominado “Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, 
Semidesnatado ou Desnatado”, de acordo com a classificação 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
115 
 
mencionada no item 2.2. 
Deve constar na rotulagem a expressão "Homogeneizado", 
quando o produto for submetido a esse tratamento. 
3. Composição e Requisitos 
3.1. Composição 
3.1.1. Ingrediente Obrigatório 
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a 
granel; 
3.2. Requisitos 
3.2.1. Características sensoriais 
3.2.1.1. Aspecto: líquido; 
3.2.1.2. Cor: branca; 
3.2.1.3. Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores 
estranhos. 
3.2.2. Características Físicas, Químicas e Microbiológicas. 
Requisitos Integral Semi desnatado Desnatado 
Gordura, (g/100g) Mínimo 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 
Acidez, (g ác. áctico/100mL) 
0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor 
de gordura 
Estabilidade ao Alizarol 
72% (v/ v) 
Estável para todas as variedades quanto ao teor de 
gordura 
Sólidos Não Gordurosos 
(g/100g) mín.de 8,4 
(1)
 
Índice Crioscópico máximo 
 
- 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -
0,531ºC) 
Contagem Padrão em Placas 
(UFC/mL) n = 5; c = 2;m = 4,0x10
4
M = 8,0x10
4
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
116 
 
Coliformes, NMP/mL 
(30/35ºC) 
n = 5; c = 2; m = 2; M = 4 
Coliformes, NMP/ mL(45ºC) n = 5; c = 1; m = 1; M = 2 
Salmonella spp/25mL n = 5; c = 0; m= ausência. 
Nota nº 1: teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para 
os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela 
seguinte fórmula: 
SNG = 8,652 - (0,084 x G) 
(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g) 
Nota nº 2: imediatamente após a pasteurização, o leite 
pasteurizado tipo C deve apresentar enumeração de coliformes a 
30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml 
(zero vírgula três Número Mais Provável/ mililitro) da amostra. 
 
3.2.3. Acondicionamento 
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais 
adequados para as condições previstas de armazenamento e que 
garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra 
a contaminação. 
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
Não é permitida a utilização. 
5. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem 
superar os limites estabelecidos pela legislação específica. 
6. Higiene 
6.1. Considerações Gerais: 
6.1.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser 
cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos 
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses 
procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, 
caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar 
rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. 
6.1.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
117 
 
devem estar de acordo com o estabelecido no Código Internacional 
Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos 
(CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além do disposto no "Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de 
Alimentos", aprovado pela Portaria nº 368/97 - MA, de 04 de setembro 
de 1997. 
6.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos 
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. 
7. Pesos e Medidas 
Deve ser aplicada a legislação específica. 
8. Rotulagem 
8.1. Deve ser aplicada a legislação específica. 
8.2. O produto deve ser rotulado como “Leite Pasteurizado 
Integral”, “Leite Pasteurizado Padronizado", "Leite Pasteurizado 
Semidesnatado” e “Leite Pasteurizado Desnatado”, segundo o tipo 
correspondente. 
8.3. Deve ser usada a expressão “Homogeneizado” quando for o 
caso. 
9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado 
9.1. A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob 
temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu 
acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através 
de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas 
de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com 
temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius). 
10. Métodos de Análise 
10.1. Os métodos de análises recomendados são os indicados no 
item 3.2.2. do presente Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade. Esses métodos são de referência, podendo ser utilizados 
outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus 
desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de 
referência. 
11. Amostragem 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
118 
 
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 
C: 1995. "(NR). ANEXO IV 
 
 
ANEXO VI 
REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU 
REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL 
 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado, 
independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedaderural 
e transportado a granel, visando promover a redução geral de custos 
de obtenção e, principalmente, a conservação de sua qualidade até a 
recepção em estabelecimento submetido a inspeção sanitária oficial. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel 
consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos 
construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote 
flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da 
propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou caixa de câmbio do 
próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão 
direta ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão. 
3. Instalações e Equipamentos de Refrigeração 
3.1. Instalações: deve existir local próprio e específico para a 
instalação do tanque de refrigeração e armazenagem do leite, mantido 
sob condições adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o 
seguinte: 
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo 
coletor, recomendando-se isolamento por paredes; 
- ter iluminação natural e artificial adequadas; 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
119 
 
- ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para 
lavagem de latões (quando utilizados) e de utensílios de coleta, que 
devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio às operações de 
coleta de amostras; 
- a qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza e 
sanitização do equipamento de refrigeração e utensílios em geral 
constitui ponto crítico no processo de obtenção e refrigeração do leite, 
devendo ser adequadamente clorada. 
3.2. Equipamentos de Refrigeração 
3.2.1. Devem ter capacidade mínima de armazenar a produção de 
acordo com a estratégia de coleta; 
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão 
direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até 
temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) no tempo 
máximo de 3h (três horas) após o término da ordenha, 
independentemente de sua capacidade; 
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser 
dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até 
temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius) no tempo 
máximo de 3h (três horas) após o término da ordenha, 
independentemente de sua capacidade; 
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado; 
3.2.5. Os tanques de expansão direta devem ser construídos e 
operados de acordo com Regulamento Técnico específico. 
4. Especificações Gerais para Tanques Comunitários 
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel 
("tanques comunitários"), por produtores de leite, desde que baseados 
no princípio de operação por expansão direta. A localização do 
equipamento deve ser estratégica, facilitando a entrega do leite de 
cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado; 
4.2. Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, 
a produção de mais de uma ordenha para enviá-la uma única vez por 
dia ao tanque comunitário; 
4.3. Os latões devem ser higienizados logo após a entrega do 
leite, através do enxágue com água corrente e a utilização de 
detergentes biodegradáveis e escovas apropriadas; 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
120 
 
4.4. A capacidade do tanque de refrigeração para uso coletivo 
deve ser dimensionada de modo a propiciar condições mais adequadas 
de operacionalização do sistema, particularmente no que diz respeito à 
velocidade de refrigeração da matéria-prima. 
5. Carro com tanque isotérmico para coleta de leite a granel 
5.1. Além das especificações gerais dos carros-tanque, contidas 
no presente Regulamento ou em legislação específica, devem ser 
observadas mais as seguintes: 
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituída de material 
atóxico e apto para entrar em contato com alimentos, apresentar-se 
internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque; 
5.1.2. Deve ser provido de caixa isotérmica de fácil sanitização para 
transporte de amostras e local para guarda dos utensílios e aparelhos 
utilizados na coleta, que deve ser mantida em temperatura de até 7ºC 
para envio das amostras ao laboratório. 
5.1.3. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteção da 
ponteira, da conexão e da régua de medição do volume de leite; 
5.1.4. Deve ser, obrigatoriamente, submetido à limpeza e sanitização 
após cada descarregamento, juntamente com os seus componentes e 
acessórios. 
6. Procedimentos de Coleta 
6.1. O funcionário encarregado da coleta deve receber 
treinamento básico sobre higiene, análises preliminares do produto e 
coleta de amostras, podendo ser o próprio motorista do carro-tanque. 
 Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele 
cabe rejeitar o leite que não atender às exigências, o qual deve 
permanecer na propriedade; 
6.2. A transferência do leite do tanque de refrigeração por 
expansão direta para o carro-tanque deve se processar sempre em 
circuito fechado; 
6.3. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu 
recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, 
esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h (quarenta e oito horas), 
independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um 
período de tempo não superior a 24h (vinte e quatro horas); 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
121 
 
6.4. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na 
propriedade rural por um Posto de Refrigeração implica sua 
refrigeração em equipamento a placas até temperatura não superior a 
4ºC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanência nesse tipo 
de estabelecimento pelo período máximo de 6h (seis horas); 
6.5. Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com 
utensílio próprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a prova de 
alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento 
volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem 
como a sanitização do engate da mangueira e da saída do tanque de 
expansão ou da ponteira coletora de aço inoxidável. A coleta do leite 
refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem 
do leite; 
6.6. Após a coleta, a mangueira e demais utensílios utilizados na 
transferência do leite devem ser enxaguados para retirada dos 
resíduos de leite. Para limpeza e sanitização do tanque de refrigeração 
por expansão direta, seguir instruções do fabricante do equipamento. O 
enxágue final deve ser realizado com água em abundância; 
6.7. No caso de tanque de expansão comunitário, o responsável 
pela recepção do leite e manutenção das suas adequadas condições 
operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentração mínima 
de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada 
latão antes de transferir o seu conteúdo para o tanque, no próprio 
interesse de todos os seus usuários; 
6.8. As amostras de leite a serem submetidas a análises 
laboratoriais devem ser transportadas em caixas térmicas 
higienizáveis, na temperatura e demais condições recomendadas pelo 
laboratório que procederá às análises; 
6.9. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em 
formulários próprios; 
6.10. As instalações devem ser limpas diariamente. As vassouras 
utilizadas na sanitização do piso devem ser exclusivas para este fim; 
6.11. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver 
refrigerado até a temperatura máxima admitida pela legislação em vigor 
não deve ser coletado a granel. 
7. Controle no Estabelecimento Industrial 
7.1. A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato de 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
122 
 
sua recepção no estabelecimentoprocessador é a estabelecida no 
Regulamento Técnico específico; 
7.2. As análises laboratoriais de cada compartimento dos carros-
tanque devem ser realizadas no mínimo de acordo com a freqüência 
especificada para os produtores nos Regulamentos Técnicos de cada 
tipo de leite; 
7.3. O Serviço de Inspeção Federal - SIF/DIPOA pode determinar 
a alteração dessa frequência mínima, abrangendo total ou parcialmente 
os tipos de análises indicadas para cada tipo de leite, sempre que 
constatar desvios graves nos dados analíticos obtidos ou que ficar 
evidenciado risco à saúde pública; 
7.4. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, 
podem ser utilizadas mangueiras no comprimento estritamente 
necessário para efetuar as conexões. Tais mangueiras devem 
apresentar as características de acabamento mencionadas neste 
Regulamento; 
7.5. Os caminhões de transporte do leite devem ser lavados 
externamente antes do descarregamento e higienizados internamente 
após cada descarga. 
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer 
hora, de comum acordo com a empresa, observados os prazos de 
permanência na propriedade/estabelecimentos intermediários e as 
temperaturas de refrigeração. 
8. Procedimentos para Leite que não atenda aos requisitos de 
qualidade. 
8.1. O leite do produtor cujas análises revelarem resultados fora do 
padrão deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para 
análises em até 30 (trinta) dias. Nesse caso, o produtor deve ser 
comunicado da anormalidade para que adote as ações corretivas 
necessárias para o atendimento aos padrões de qualidade do leite. 
8.2. O leite que não atenda aos requisitos de qualidade deve sofrer 
destinação conforme Plano de Controle de Qualidade do 
estabelecimento, que deve tratar da questão baseando-se nas Normas 
de Destinação do Leite e Derivados. 
9. Obrigações da Empresa 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
123 
 
9.1. Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de seus 
fornecedores em sistema próprio do MAPA e atualizá-lo sempre que 
necessário. 
9.2. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa 
de Coleta a Granel, no qual constem: 
9.2.1 Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horário e 
frequência de coleta; 
9.2.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização; 
9.2.3. Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por 
conjunto de produtores e se necessário, por produtor, observando o 
estabelecido nos Regulamentos Técnicos; 
9.2.4. A empresa deve implantar um programa de educação continuada 
dos participantes que deve ter sua eficácia demonstrada pelos 
resultados de análises de qualidade dos seus fornecedores realizados 
pela Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite. 
9.2.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente 
proibida a recepção de Leite Cru Refrigerado transportado em veículo 
de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas independentes ou não 
vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a 
Granel dos estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF) 
que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, 
incluindo-se sua simples refrigeração. 
10. Disposições Gerais 
10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelização está 
obrigado a cumprir as especificações do presente Regulamento 
Técnico. Seu descumprimento parcial ou total pode acarretar, inclusive, 
seu afastamento desse Programa."(NR) 
http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/index.htm 
D.O.U., 30/12/2011 - Seção 1 
 
 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
124 
 
 
 
 
Físico-Química, Qualidade e Processamento do Leite 
 
125 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 – REFERÊNCIAS 
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