PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES DO LEITE; OBTENÇÃO HIGIÊNCIA E PRODUÇÃO DE LEITE COM QUALIDADE; ASPECTOS LEGISLATIVOS

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COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES DO LEITE
O que é e onde se forma o leite?
Quando o leite começa a ser produzido?
De onde vem seus constituintes?
Quais os elementos que o compõe?
O QUE É LEITE?
IN 62/2011 – IN 76 e 77/2018
RIISPOA – Decreto 9.3013/2017
Definição:
Art 235. “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve se denominar de acordo com a espécie de que proceda.”
Definição físico-química (Fox, 2009):
“O leite é uma solução aquosa de lactose, sais orgânicos e inorgânicos, no qual estão dispersas partículas coloidais de três tamanhos: proteínas do soro dissolvidas ao nível molecular, caseína dispersa como grandes agregados coloidais (micelas) e lipídeos emulsificados como grandes glóbulos de gordura.”
3 formas de interação:
1. SOLUÇÃO VERDADEIRA
- Capacidade de solução completa na água (dissolvidos), moléculas pequenas;
Por exemplo: sais minerais, carboidratos (lactose), proteínas do soro, vitaminas hidrossolúveis.
2. AGREGADOS COLOIDAIS (FASE DE DISPERSÃO COLOIDAL)
- Partículas maiores, não conseguem se dissolver verdadeiramente/completamente e se comportam de forma diferente;
Por exemplo: micelas de caseína (anfipáticas) e alguns minerais (fósforo e cálcio – FCC).
3. FASE DE EMULSÃO
- Sólidos emissíveis; têm densidade mais elevada;
Por exemplo: glóbulos de gorduras (lipídeos) e vitaminas lipossolúveis (ligadas à membrana dos glóbulos de gordura) Visto de forma macroscópica.
· SÍNTESE E SECREÇÃO
· Precursores sanguíneos são conduzidos para o leite por diferentes mecanismos
*Precursores provenientes da dieta dos animais.
- Filtração – vai do sangue para o leite sem sofrer nenhuma transformação. Exemplo: soroalbumina;
- Síntese – precisam ser sintetizados por células especializadas da glândula mamária, por exemplo caseína e lactose.
· Organelas celulares envolvidas
· Retículo endoplasmático e complexo de Golgi
Síntese de proteínas, organização de micelas e modificações pós-traducionais.
· Mitocôndrias
Fornecimento de energia no processo, fonte de citrato e carbono.
· Estruturas da glândula mamária
· Alvéolos
Menor unidade de produção da célula;
Epitélio secretor e lúmen.
· Capilares sanguíneos
Em íntimo contato com os alvéolos.
· Células mioepiteliais
Capacidade contrátil, estimuladas pela ocitocina, ejetando o leite presente no lúmen.
*A partir dos alvéolos os ductos são formados.
· Cisterna da glândula mamária
Principal local de armazenamento.
Cisterna do teto
Armazenamento de pequena quantidade de leite, disponível para ordenha.
· Componentes do leite e principais precursores
Água – Águas circulante no organismo;
Lactose – Glicose;
Caseínas e proteínas do soro – Aminoácidos dietéticos;
Soroalbumina (BSA) – filtrada a partir do sangue, não sofre transformação;
Minerais – filtrados a partir do sangue, não sofre transformação.
OBS: Cerca de 500L de sangue precisam circular na glândula mamária para permitir a produção de 1L de leite.
· Estímulos hormonais
· Estrógeno, progesterona, GH
Desenvolvimento da glândula mamária e preparação do tecido secretor;
Estímulo intenso até a puberdade;
GH: precursor usado para aumentar a produção de leite, pois estimula o epitélio secretor.
· Insulina
Estimula a divisão de células do epitélio mamário – aumenta as unidades de produção e a eficiência na síntese do leite.
· Prolactina
Iniciação e manutenção da produção de leite – presente no sangue durante a fase de lactação.
· Ocitocina
Mecanismo de ejeção do leite Estimula as células mioepiteliais;
Estímulo tátil da glândula mamária Inervação sensitiva chega até o hipotálamo e hipófise Liberação de ocitocina Circulação Células mioepiteliais (reflexo de ejeção e contração do leite).
· Mecanismo de ejeção do leite
1. A ejeção do leite é um mecanismo iniciado pela sucção (estímulo tátil);
2. Os tetos contêm inervação sensitiva e os impulsos captados trafegam por nervos aferentes até o hipotálamo;
3. Os nervos do núcleo paraventricular são estimulados e os terminais do lobo posterior da hipófise liberam ocitocina.
· Premissa da presença de hormônios no leite
No terço final da produção, há maior presença de estrógeno no leite. Esses hormônios podem alterar os níveis hormonais circulantes? Apenas quando essa quantidade é 1000x maior do que a normal. Nesses casos há distúrbios fisiológicos.
· CURVA DE LACTAÇÃO
- Produção de leite da vaca: 305 dias ou 10 meses, em média Ocorre em função da circulação de prolactina;
- A produção de leite não é constante durante a lactação.
· COLOSTRO
· Fluido biológico produzido antes do parto pela glândula mamária, sendo secretado após o parto com a função de conferir imunidade ao neonato de forma passiva;
· Difere do leite na composição devido a mudanças celulares da glândula mamária, que permitem maior permeabilidade aos componentes sanguíneos;
· Sua composição tende a isotonia (equilíbrio em relação a osmolaridade do sangue), com alta concentração de soroproteínas, imunoglobulinas (IgG, IgA e IgM) e minerais (Ca, Na, Mg, P, Cl);
· Baixo teor de caseína (substância mais amarelada, pois é a caseína que confere a coloração branca ao leite) e lactose;
· Teor variável de gordura.
*O novo RIISPOA (2017) permite o aproveitamento do colostro para indústria ou consumo humano a partir de processamento adequado. O leite cru com traços de colostro é proibido.
· Tabela variação na composição percentual do colostro bovino
Gordura: maior no início da lactação, devido ao aporte energético maior com a presença do recém-nascido;
Proteínas totais: elevadas no início, devido a presença de imunoglobulinas;
Caseína/proteínas do soro: a caseína e a lactose passam a aumentar ao longo da produção em função da demanda do neonato, que sofre alteração da microbiota e passa a aproveitar as mesmas;
Cinza: pequena redução desde o colostro até a sua passagem pro leite;
Sólidos totais: é maior no colostro, e menor no leite, devido a modificação das proteínas, principalmente do soro.
Por que o leite é branco?
Por conta da [ ] de caseínas, que conferem coloração mais esbranquiçada ao leite devido a sua capacidade de dispersão de luz. O Ca está ligado as micelas de caseína, por isso, também participa do processo, mas não é o responsável pela coloração. No colostro, a coloração é mais amarelada devido a menor [ ] da mesma.
· COMPOSIÇÃO DO LEITE
Água (~87%) – principal componente do leite em qualquer espécie;
Lactose (~4,6%) – componente com menores níveis de variação dentro de uma mesma espécie;
Gordura (~4,0%) – quantidade ligada a fatores nutricionais e genéticos Componente que mais pode sofrer influências e ser modificado;
Proteína (~3,3%);
Minerais (~0,7%);
Ácidos orgânicos (~0,17%);
Outros (~0,15%).
OBS: A espécie humana é mais tardia em relação ao desenvolvimento Isso influi na composição do leite humano, que possui maior variação.
· Variações na composição do leite
Espécie e raça
Ovelha tem muita proteína no leite (ótimo para produção de queijos);
Jersey e Pardo Suíço: alto teor de sólidos totais;
Espécies de desenvolvimento mais rápido tem um leite com maior teor de proteína. Exemplo: rata.
Fatores genéticos
Estágio fisiológico de lactação
Há aumento da produção de sólidos totais ao final da lactação devido a diminuição do volume produzido;
Alimentação
Manipulação das dietas dos animais para gerar mudanças na composição do leite, por exemplo, aumento de volumoso (precursor) para aumento da produção de gordura no leite. O uso de óleos na alimentação não aumenta a produção de gordura no leite.
Fatores ambientais
Conforto/estresse, confinamento/pasto, águas/seca.
Manejo/quantidade de ordenha
Enfermidades
Mastite: aumento da vascularização, permeabilidade, desequilíbrio osmótico e passagem de cloreto para o leite para contrabalancear, além de aumento nas proteínas do soro, que também passam por esses vasos, especialmente soroalbumina bovina.
Tabela de composição média de diferentes espécies
Desenvolvimento tem relação direta com os constituintesdo leite.
· ÁGUA
Componente majoritário do leite (87%) O leite é uma solução aquosa.
Relação entre água e seus constituintes:
- Solução: lactose, vitaminas e proteínas hidrossolúveis e minerais;
- Dispersão coloidal: frações da caseína e alguns minerais;
- Emulsão: frações lipídicas e vitaminas lipossolúveis.
“O leite é uma solução aquosa de lactose, sais orgânicos e inorgânicos e numerosos compostos em menor concentração (soro lácteo), no qual estão dispersas partículas coloidais de três tamanhos: proteínas do soro dissolvidas ao nível molecular, caseína dispersa como grandes agregados coloidais (micelas) e lipídeos emulsificados como grandes glóbulos.”
Água livre: pode ser utilizada para a multiplicação de agentes microbianos, por isso, tem relação com a conservação dos produtos.
x
Água ligada: moléculas de água que estão ligadas com algum composto, por isso, não estão disponíveis para a utilização por agentes microbianos.
OBS
Escala de 0 a 1: 1 significa que a água está totalmente desligada. Exemplo: o leite tem aW= 0,99 Essa água está desligada da caseína;
Mais próximo de 0: água ligada a um composto e indisponível para microbiota.
· Bolores e leveduras têm capacidade de se desenvolver em produtos com baixa atividade de água
· Leveduras fermentam a água presente no mel, o que confere sabor de azedo. Como o mel é muito concentrado os fungos se ligam com as moléculas de açúcar.
· Relação direta entre o teor de água e a conservação dos produtos
Redução da atividade de água pela adição de solutos ou remoção da água (evaporação);
Leite evaporado: passa por um processo de evaporação, onde há remoção parcial da água, não tão significativa, mas que estende a vida útil do produto;
A adição de açúcar aumenta a vida útil do produto, pois indisponibiliza a água livre.
OBS
Leite cru: validade de 2-3 dias Alta aW;
Leite em pó: tem menor aW, ou seja, maior conservação. Se colocado na geladeira, esse produto, que é higroscópico (capacidade de absorver água do ambiente), vai estragar mais rápido.
· CARBOIDRATOS
· LACTOSE
· Primeiro componente a ser sintetizado no leite
É um dissacarídeo formado por glicose e galactose. Onde é feita essa montagem? Monta-se a lactose dentro do lúmen celular e a água vai passando em função da quantidade da mesma.
· Regulador osmótico
Tem grande capacidade de absorver água, por isso, o volume de água no leite é controlado pela lactose.
· Dissacarídeo composto por glicose e galactose
Formas alfa e beta-lactose: têm a mesma composição, mas capacidades diferentes de dispersão da luz.
OBS
- Têm propriedade de mutarrotação da luz;
- Equilíbrio dessas duas frações influencia no estado de cristalização dos produtos.
· Componente majoritário dos sólidos do leite (~4,8%)
· Importância tecnológica
· Essencial na produção de fermentados
A lactose é hidrolisada e seus produtos (glicose e galactose) são usados como subprodutos da fermentação de microrganismos (substrato para microrganismos), como bactérias homofermentativas e heterofermentativas (exemplo: Lactobacillus).
· Modificação de características sensoriais: textura, paladar, sabor – produção de sabor característico;
· Diminuição do pH – auxilia na desestabilização da caseína;
· Processamento de produtos como iogurte e queijos – na fermentação o pH reduz Desestabilização das proteínas Permite a formação do gel do iogurte.
· Baixo poder edulcorante
- Baixa capacidade de conferir sabor doce a um produto;
- Isso é interessante em alguns produtos, como iogurte para criança/bebê.
· Estabilização de proteínas
· Viscosidade e textura e outros atributos sensoriais
Importante para a indústria farmacêutica: fabricação de cápsulas, pílulas etc.
· Alta capacidade de absorver sabores e aromas
· Envolvida na reação de Maillard
- Escurecimento devido ao aquecimento: proteína e carboidrato expostos a altas temperaturas Formação de compostos escuros (melanoidinas) que são desejados ou não. Por exemplo, são interessantes no doce de leite. Onde a melanoidina é indesejada? Leite UHT, por isso o binômio tempo-temperatura tem que ser ajustado para combater patógenos, de forma a não escurecer o leite.
· Baixa solubilidade comparada a outros carboidratos
- Cristalização em doce de leite e leite condensado;
- Ocorre se adicionar excesso de lactose.
· Valor nutricional da lactose
· Fonte de energia e auxilia na absorção de Ca
- Aumento da pressão osmótica intestinal Maior passagem e absorção no intestino;
- Formação de lactato de Ca que é mais facilmente transportado pela membrana celular, pois pequena quantidade de lactose é absorvida nas microvilosidades intestinais;
- Ácido lático: redução do pH que auxilia na absorção de Ca.
· Desenvolvimento da microbiota probiótica
Lactobacillus acidophilus Promove hidrólise da lactose Abaixa o pH Auxilia na absorção de Ca, P e Mg e pode auxiliar no combate a microbiota patogênica.
· INTOLERÂNCIA À LACTOSE
OBS
- Queda na produção de lactase assim que cessa a amamentação. A mesma pode ser brusca ou não;
- A atividade de lactase pode diminuir dependendo de cada pessoa. Isso é regulado geneticamente, por isso é que algumas pessoas passam a ter a intolerância ou não.
· LACTASE
Também chamada de β-galactosidase e lactase isomerase.
· Microrganismos fermentadores
· Homofermentativos: produzem basicamente ácido lático;
· Heterofermentativos: produzem ácido lático, CO2 e etanol.
*Resultado da fermentação nas pessoas que não tem lactase: dor abdominal e diarreia.
· 3 tipos de intolerância à lactose:
1) Intolerância genética;
2) Intolerância adquirida: conforme o ser humano cresce passa ser intolerante;
3) Intolerância transitória: ocorre quando a pessoa para de consumir leite por um tempo.
· Tecnologias de produtos lac free
Lactose (temperatura acima de 120° C + HCl) Glicose + Galactose. NÃO É USADO DEVIDO AO HCl!
· Utilização de enzimas para hidrólise de lactose
Lactose (b-galactosidase: produzida por microrganismos) Glicose (edulcorante: deixa mais doce) + Galactose.
- Kluyveromyces lactis/fragilis;
- Aspergillus niger/oryzae;
- Lactobacillus acidophilus;
- Trichoderma sp.
· Fatores que interferem na ação da lactase
- pH;
- Concentração da enzima;
- Tempo e temperatura.
· Processos utilizados para produzir leite sem lactose
1) Pasteurização: 72°C/15s Resfriamento em tanque que contém alginato de cálcio em suas bordas onde adiciona-se a enzima lactase, que vai quebrar a lactose do leite Leite novamente esterilizado Envasado Leite deslactosado;
2) Esterilização-tratamento UHT 135-140°C/5s Temperatura elevada que visa destruir os esporos de Clostridium Tanque com coluna de alginato de cálcio Envasado Leite deslactosado.
Embalagens ativas
Impregnadas com lactase;
Alto custo;
O leite chega até a embalagem contendo lactose e, enquanto fica armazenado para o transporte até chegar a mesa do consumidor, a enzima da caixa vai consume toda a lactose presente no mesmo.
· Derivados lácteos
Alternativa.
Produtos fermentados
Fermentação da lactose pela ação de microrganismos.
Bactérias ácido-láticas:
- Homofermentativas;
- Heterofermentativas.
Algumas espécies de leveduras (fermentação alcoólica):
Kluyveromyces spp.
· INTOLERÂNCIA A LACTOSE X ALERGIA AO LEITE (PROVA)
Alergia: resposta do sistema imunológico, que reage a alguma proteína alimentar.
Intolerância a lactose: incapacidade de digerir algum componente alimentar, no caso um carboidrato, gerando reações adversas.
Proteínas presentes no leite:
- β-lactoglobulina;
- Caseína;
- α-lactoalbumina;
- Imunoglobulinas.
*A fração β-lactoglobulina é a que mais frequentemente induz a sensibilização (66-82% de indivíduos sensíveis).
· PROTEÍNAS
São sintetizadas na glândula mamária e representam cerca de 3,5% da composição.
Compostos nitrogenados de alto valor biológico:
- Caseínas;
- Proteínas do soro;
- Enzimas;
- Proteínas da membrana do glóbulo de gordura;
- Nitrogênio não proteico.
· Propriedades tecnológicas
Produção de derivados:
Caseína: queijos (coagulação) e iogurte (desestabilização).
Proteínas do soro:
- Ricota;
- Suplementos alimentares;
-Alimentação animal.
1. CASEÍNA
- Proteínas de alto valor biológico e fonte de aminoácidos essenciais;
- Fosforilação da serina: habilidade de ligação ao Ca e propriedades de coagulação.
Tipos:
α-s1 (38%) – 199 aa. – Variantes A, B, C, D Hidrofóbica;
α-s1 (10%) – 207 aa – Variantes A e D Hidrofóbica;
β – (36%) 209 aa – Variantes A1, A2, A3, B, C, D, E; Hidrofóbica
К – (13%) 169 aa – Variantes A e B Hidrofílica.
α e β Mais hidrofóbicas – ficam no interior da submicela;
К Mais hidrofílica – ficam na periferia da submicela.
Concentração de prolina: estruturação e polaridade.
· ESTRUTURA: MICELAS
PROVA: SABER DESENHAR
Interações hidrofóbicas, pontes de H e ligações com FCC.
OBS
- Fosfato de Ca coloidal (FCC): função “cimentante”, responsável pela estabilidade da molécula de caseína;
- Ca (Ca3(PO4)2), Mg, citrato e outros elementos minerais (8%).
· Micelas
· Altamente hidratadas – “estruturas porosas”
Para cada 1g de proteína – 1,5g água.
· Repulsão eletrostática das cargas negativas da superfície da micela
Resíduos ácidos de alguns aminoácidos.
· Influência do pH na dissociação das micelas
- Ponto isoelétrico da caseína – pH 4,6 As enzimas agem na caseína, resultando em um ponto isoelétrico =4,6 (a enzima abaixa o pH que antes era 6,8 para 4,6, nesse pH o leite coagula, dando massa ao queijo;
- O queijo/leite possui 3% de GB (gordura do leite) Pasteurização Cloreto de cálcio é utilizado para repor o cálcio perdido no processo de pasteurização Adiciona-se enzima (renina, pepsina ou quimosinas) que dará ponto na massa do queijo ou seja, permitir a coagulação do leite Embaixo ficarão as proteínas do soro e por cima a massa do queijo/coágulo. Após um tempo descarta-se as proteínas do soro, podendo produzir ricota, suplementos e leite fermentados. 
2. PROTEÍNAS DO SORO
Produção de ricota, suplementos alimentares e alimentação animal;
Proteínas globulares, ricas em aminoácidos sulfurados.
Cisteína e Metionina
Pontes dissulfeto entre resíduos de cisteína (hidrofóbica).
Solubilidade;
Estabilidade em pH 4,6;
Resistência à ação de proteases;
Alto valor nutricional e boa digestibilidade.
Principais proteínas do soro:
- β-lactoglobulina – 50%;
- α-lactoalbumina – 20%;
- Imunoglobulinas, soroalbuminas, lactoferrinas, transferina, protease-peptonas – 30%.
· β -lactoglobulina
- 50% das proteínas do soro;
- 10% do total de proteínas do leite.
Não presente em leite humano.
Desnaturada irreversivelmente pela ação do calor
Ruptura das pontes dissulfeto e ligação às caseínas.
Alergias.
· α – lactoalbumina
- 20% das proteínas do soro;
- 3,5% do total das proteínas do leite.
Principal proteína no leite humano;
Maior resistência térmica que β -lactoglobulina;
Co-fator na síntese de lactose
Sistema lactose-sintetase Se liga à galactosil transferase para a ligação da glicose e galactose.
· Soroalbuminas
- Origem sanguínea;
- Presentes no leite mastítico.
· Imunoglobulinas
Função imunológica;
Alta concentração no colostro.
· Protease-peptonas
Originárias da proteólise da β-caseína.
· CASEÍNAS X PROTEÍNAS DO SORO (PROVA)
	CASEÍNAS
	PROTEÍNAS DO SORO
	Precipitam em pH 4,6
	Solúveis em pH 4,6
	Sensíveis às proteases
	Insensíveis às proteases
	Resistentes à ação do calor
	Desnaturam pelo calor
	Sintetizadas na glândula mamária
	Algumas têm origem sanguínea
	Partículas coloidais
	Dissolvidas
· LIPÍDEOS
Presente na forma de glóbulos
Fonte de energia para o recém-nascido.
Fonte de AG essenciais e vitaminas lipossolúveis
Importante para o sabor/aroma e propriedades reológicas de produtos lácteos
PROVA: DESENHAR
Membrana do glóbulo de gordura: protege o glóbulo para que ele não flocule e funda; e, o protege da ação enzimática e das reações químicas que podem vir a acontecer.
Lipídeo: importante componente para fabricação de derivados
· Triglicerídeos
- Glicerídeos + ácidos graxos;
- Principais compostos lipídicos (maior %).
· Principais AG da gordura do leite
· MINERAIS
Importância nutricional
- Influenciam a conformação e a estabilidade das proteínas do leite;
- Fosfatos, citratos, cloretos, sulfato, carbonato e bicarbonato de sódio, potássio, cálcio e magnésio.
*PROVA*
FCC (fosfato de cálcio coloidal): fica na micela de caseína e é responsável pela estabilidade da mesma.
· Distribuição aproximada dos sais entre as fases solúvel e coloidal do leite fresco de vaca (pH 6,8)
· VITAMINAS
Presentes em maior quantidade no leite cru – perdidas nos processos de aquecimento.
Vitaminas A, D, E e traços de vitamina K
Associadas aos glóbulos de gordura – lipossolúveis.
Vitamina C e complexo B
*Vitamina C se perde após a pasteurização.
Vitamina A: mais abundante no leite
- Precursores: carotenoides;
- Presente no leite na forma de retinol;
- Termoestável.
· ENZIMAS
~ 70 enzimas no leite bovino normal
4 principais fontes:
- Plasma sanguíneo;
- Citoplasma das células secretoras;
- Membrana dos glóbulos de gordura (MGG);
- Células somáticas (leucócitos).
Importância
Deterioração da qualidade do leite:
- Plasmina;
- Lipase;
- Proteases psicotrópicos – causam perdas no leite;
Indicadores de tratamento térmico
- Fosfatase;
- Peroxidase.
Atividade antimicrobiana
Lactoperoxidase.
· PLASMINA
 - Causa proteólise no leite e alguns produtos lácteos;
- Responsável pela geleificação de leite UHT – caixa estufada;
- Contribui para a proteólise durante a maturação de queijos (Parmesão).
· LIPASE LIPOPROTÉICA (ESTERASE)
- Catalisa a hidrólise de lipídeos, liberando ácidos graxos de cadeia curta Causa rancidez hidrolítica em leite e manteiga (sabor de ranço);
- Contribui para a maturação de queijos feitos de leite cru.
INDICADORES DE TRATAMENTO TÉRMICO
Medem a intensidade e eficiência do tratamento térmico.
· FOSFATASE ALCALINA
- Associada ao glóbulo de gordura;
- É inativada a 72°C / 15 a 20 segundos.
· LACTOPEROXIDASE/PEROXIDASE
- É inativada acima de 80°C por alguns segundos;
- É inativada no UHT;
- Catalisa a oxidação do tiocianato (SCN-) pelo H2O2;
- Agente bactericida;
- Hipotiocianato.
· Padrões enzimáticos do leite
OBTENÇÃO HIGIÊNICA E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE
· QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE E DERIVADOS
Produtor: boas práticas de fabricação para que o leite não azede ou passe por outros processos que impeçam a qualidade do mesmo;
Indústria: boas práticas de fabricação Autoridades fiscalizam o processo para que o produto não cause risco aos consumidores.
· Qualidade do leite
- Saúde da glândula mamária;
- Contaminação microbiológica.
· Características do leite
Interior da glândula mamária de vacas sadias é um ambiente praticamente estéril.
· Por que o leite é um bom substrato?
- Atividade de água, nutrientes e pH adequados;
- Fácil contaminação – quando há tempo suficiente e condições ideais;
- Manejo inadequado do rebanho;
- Ordenha deficiente – deixa leite residual na glândula;
- Tratamento inadequado;
- Alteração dos componentes;
- Matéria-prima de má-qualidade: comprometimento do processamento e do produto final.
· Fontes de contaminação
- Fômites (teteiras);
- Água;
- Mãos do ordenhador;
- Embalagens;
- Sujeiras nos tetos.
· Ordenha
Objetivos:
- Obtenção de leite com a menor carga microbiana possível;
- Garantir matéria-prima de qualidade para a indústria láctea;
- Garantir produtos de qualidade e seguros ao consumidor.
Importante: manter temperatura e pH (evitar acidez).
· Atividade da água (aW)
Deve estar entre 0,518 e 0,523;
Se estiver <0,518, deve-se adicionar soluto;
Se estiver >0,523, deve-se adicionar água.
· Frequência diária
Em geral 2x ao dia;
Número de ordenhas: disponibilidade de mão de obra.
· Ininterrupta
Esgotamento total do leite.
· Condução dos animais
Com tranquilidade;
Estresse leva a liberação de adrenalinas;
Cessa o estímulo de produção.
· Lavagem dos tetos
· Secagem
Papel toalha
Evitar o uso de panos e compartilhamento entre animais.
· Eliminação dos primeiros jatos
A CBT diminui a cada jato.
- Teste da caneca de fundo preto;
- Teste de CMT;
- Diagnóstico de mastite.
· CBT
· Pré-dipping
Solução de iodo;
Outros princípios ativos.
· Secagem a aplicaçãoda ordenhadeira
· Pós-dipping
Iodo glicerinado 0,5% a 1%;
Clorexidine 0,5% a 1%;
Hipoclorito 4%.
· Liberação dos animais
· Linha de ordenha
Sequência:
1. Vacas de 1ª cria;
2. Vacas saudáveis;
3. Vacas que tiveram mastite (risco de mastite subclínica);
4. Vacas com mastite ou em tratamento: leite impróprio para o consumo, deve ser descartado.
· MASTITE
Doença inflamatória da glândula mamária;
Presente em ~50% do rebanho bovino;
Causada por microrganismos
· Tratamento
Antibióticos:
- Impactos tecnológicos e econômicos;
- Seleção de microrganismos resistentes;
- Impactos na saúde pública.
· Pós-ordenha
· Coar o leite em coador apropriado
- Inox ou náilon;
- Não utilizar panos.
· Manter o leite refrigerado até ser transportado
- Tanques de expansão direta;
- Resfriadores a placas.
· Tanques de imersão
Proibidos na IN 77/2018.
· Outros fatores que contribuem para a contaminação do leite
Ordenhador
Bons hábitos de higiene.
Equipamentos e utensílios
Higienização e sanitização adequados.
Ambiente/instalações
Cobertos e livres de sujidades.
Armazenamento e cloração da água
· Conservação do leite
Quanto maior a temperatura do leite, maior a colonização por microrganismos. Deve ser refrigerado a 4ºC em até 3h (controlar o desenvolvimento de microrganismos).
Refrigeração obrigatória:
- IN 51 (2001);
- IN 62 (2011);
- IN 77 (2018).
Obrigatoriedade da refrigeração na fonte de produção:
- Redução da perda de leite pela acidificação;
- Modificação da microbiota;
- Seleção de micro-organismos psicotrópicos.
Tanques individuais ou comunitários
· Microrganismos contaminantes do leite
· Psicotrópicos
Microrganismos capazes de sobreviver e multiplicar-se em temperaturas de refrigeração (7º C – 10ºC).
Pseudomonas, Achromobacter, Enterobacter, Flavobacterium, Listeria
Leite refrigerado:
Microbiota mesófila Microbiota psicotrópica (são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração: 7 a 10ºC).
Facilmente eliminados pela pasteurização, porém produzem enzimas termorresistentes:
· Lipases
- Produção de lipases e fosfolipases;
- Alteração de sabor (ranço);
- Importância em queijos, creme de leite, requeijão.
· Proteases
- Atuam principalmente sobre a k-caseína;
- Alteração de sabor e odor;
- Redução do rendimento de queijos;
- Instabilidade térmica;
- Geleificação de leite UHT.
· Efeitos na qualidade de leite e derivados devido ao desenvolvimento de microrganismos psicotrópicos no leite cru antes do tratamento térmico:
· Leite cru refrigerado
Bactérias psicotrópicas:
· Psicotrópicos deteriorantes
- Pseudomonas fluorescens;
- P. aeruginosa;
- Enterobacter aerogenes.
· Psicotrópicos patogênicos
- Yersinia enterocolitica;
- Bacillus cereus;
- Clostridium perfringens;
- Listeria monocytogenes.
· Microrganismos termodúricos
- Sobrevivem à pasteurização;
- Crescimento entre 30 a 45ºC;
- Indicam condições higiênicas deficientes;
- Esporos.
Micrococcus spp., Streptococcus salivarius subsp thermophilus, S. bovis, S. durans, Bacillus cereus, B. subtilis, B. sporothermodurans, Clostridium sporogenes, C. butyricum e C. tyrobutyticum.
· Microrganismos termófilos
- Multiplicam-se em temperaturas de 45º a 60ºC;
- Deterioração de alimentos enlatados.
Bacillus spp., Clostridium spp., Lactobacillus spp.
· Coliformes
- Associados a contaminações de origem ambiental ou fecal;
- São capazes de alterar o leite sob temperatura ambiente;
- Multiplicam-se rapidamente em resíduos de leite nos equipamentos de ordenha úmidos.
Escherichia coli e Enterobacter aerogenes.
· MEDIDAS PREVENTIVAS
· Boas Práticas Agropecuárias
Programa de práticas higiênicas (pessoal, ambiental e dos equipamentos).
· Programa de treinamento (ferramentas de apoio)
Reduzir as manipulações.
· Armazenamento: abaixo de 4ºC
· Evitar contaminação cruzada
· Cuidados durante o armazenamento
· Como evitar altas contagens bacterianas
- Higiene na ordenha;
- Higiene do animal;
- Higiene nas instalações;
- Higiene das instalações e equipamentos;
- Armazenamento e cloração da água;
- Evitar acúmulo de lama nos locais onde os animais transitam;
- Evitar acúmulo de lama no local da ordenha;
- Fumar durante a ordenha.
· CONSEQUÊNCIAS DA MÁ QUALIDADE DO LEITE
Defeitos em leite e derivados:
- Aumento da viscosidade;
- Instabilidade térmica;
- Perda do rendimento na fabricação;
- Rancificação;
- Gosto amargo;
- Geleificação do leite UHT (sedimento de caseína);
- Multiplicação excessiva de coliformes com produção de gás em queijo “É possível fazer um queijo ruim a partir de um leite bom, mas é impossível fazer um queijo bom de um leite ruim”;
- Presença de sedimentos de caseína no fundo da embalagem de leite UHT Defeito tecnológico associado à ação de proteases bacterianas;
- Rancificação em manteiga originada por lipases bacterianas;
O MAIOR INVESTIMENTO NA PRODUÇÃO DO LEITE COM QUALIDADE É O QUE TEM O MENOR CUSTO: HÁBITOS HIGIÊNICOS ADEQUADOS
AULA PRÁTICA LATICÍNIOS
· INFORMAÇÕES SOBRE O LATICÍNIO
- Produto mais comercializado: doce de leite – produzido todos os dias da semana;
- Em 1992 adotaram o nome da marca Laticínio Viçosa (antes utilizava o nome Laticínio Funarbe);
- 2001: primeira premiação nacional recebida pelo doce de leite;
- Captação de 24.000L/dia, mas apenas 16.000L/dia são utilizados;
- Produzem apenas o leite beneficiado, pois para a produção do leite UHT, que ocorre de maneira diferenciada, gera-se mais custos, principalmente por conta da embalagem Precisariam de uma captação de 100.000L/dia para justificar a produção do mesmo;
- Caminhões isotérmicos recebem lavagem externa para retirada de sujidades antes de entrarem no laticínio;
- Caminhões isotérmicos possuem 3 compartimentos – importante, pois qualquer problema em algum dos tanques não contamina os outros e dá pra verificar de qual propriedade veio em posterior análise de amostras de cada um dos tanques;
- Leite passa por testes (provas físico-químicas de resultado imediato) assim que chega no laticínio;
- 2 silos para recepção do leite com função de refrigeração do mesmo (diferente dos caminhões) para evitar a colonização por microrganismos psicotrópicos e 1 silo para armazenar o soro produzido como resíduo do processamento da muçarela – não é refrigerado e é doado para os produtores da região, pois não é utilizado para processos dentro do laticínio, como produção de ricota, e também não há como tratá-lo;
- Possui estação de tratamento de efluentes.
· PROCESSAMENTO
1. RECEPÇÃO
Caminhão é pesado.
2. FILTRAÇÃO
Filtro no início do silo de recepção remove sujidades mais grosseiras (pelos, folhas, etc.)
3. SALA DE PASTEURIZAÇÃO 
Retirada dos microrganismos patogênicos utilizando o binômio tempo-temperatura de 72-75ºC por 15-20 segundos;
Homogeneização da gordura.
Pasteurizador:
Promove o beneficiamento do leite “de saquinho” através da inativação dos microrganismos patogênicos.
1. Sistema de placas: recebe ou retira calor com água quente ou fria (leite aquecido a 35ºC);
2. Desnatadeira: retirada da gordura para manter a mesma em 3% (padronização do produto). A gordura que sai e é utilizada para a produção de creme (manteiga, requeijão) e o leite vai para outro tanque, de onde será utilizado para outros processos;
3. Tubo de retenção: o leite passa pelo mesmo durante 15 a 20 segundos, o que garante a mantença da temperatura atingida anteriormente;
4. Homogeneizador: manipulação da gordura restante;
5. Envase.
4. PRODUÇÃO
· QUEIJO MUÇARELA
- Produzido 2 vezes por semana (depende da demanda);
- Peças de 3 e 5kg;
Equipamentos/Etapas:
1. Queijomatic: adição e homogeneização dos ingredientes (CaCl e coagulantes enzimáticos) e movimento de rotação para fazer o corte da massa;
*Adição de enzima para acidificação e fermentação do leite: ocorre coagulação enzimática, o que determina a característica da massa.
2. Tanque retangular: leite coagulado passa por peneiras para ser cortado e eliminar o soro resultante do processo de coagulação;
3. Enformagem da massa
4. Filagem: feita com água quente, promove modificação na estrutura quaternária do cálcio para produção de queijo que estica (após o derretimento)e puxa Processo utilizado para muçarela e provolone;
5. Reenformagem
6. Câmara de salga – salga úmida por imersão (salmoura);
7. Embalagem
· REQUEIJÃO E MANTEIGA
1. Bateção do creme (nata/gordura) – inverte emulsão;
2. Massa é lavada e resíduo vai pro silo soro;
3. Produto é enformado ainda quente.
· IOGURTE
- Acidificação do leite através da adição de culturas iniciadoras (diferente da muçarela), como por exemplo fermentos;
- O processo é chamado de Overnight, ou seja, a adição da cultura iniciadora no leite pasteurizado acontece a noite para que de manhã o leite já tenha adquirido a característica de gel (produto mais friável) A formação de gel se deve ao fato de não haver coagulação durante o processo;
- pH normal do leite: 6,8 a 6,4 (levemente ácido) Cai para 4,6 durante o processo devido a produção de ácido lático durante o processo de fermentação;
- Processo de bateção;
- Adição de polpas após a formação do gel Após a adição de polpa ocorre o envase.
· DOCE DE LEITE 
- Adiciona-se bicarbonato de sódio e açúcar ao leite pasteurizado, que passa por homogeneização por pás;
- Válvula presente nas caldeiras permite tirar amostra dos produtos;
- Caldeiras possuem dupla camada, entre as quais ocorre a circulação de água ou vapor quente para garantir o aquecimento do produto de forma homogênea;
- Envase – doce distribuído ainda quente para evitar a formação de bolhas de ar;
- Lavagem da lata
- Único produto que fica estocado a temperatura ambiente na câmara de expedição Todos os outros ficam estocados na câmara fria;
- Recebe embalagem secundária antes de ser comercializado.
ASPECTOS LEGISLATIVOS DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
· ASPECTOS HISTÓRICOS DA LEGISLAÇÃO DE LEITE NO BRASIL
· Década de 50
1º RIISPOA (Decreto 30691)
Primeira legislação oficial para produzir produtos de origem animal com padrão de identidade e qualidade.
· Década de 90
Portaria 56
Programa Nacional da melhoria da qualidade do leite.
· 2002
IN 51
1ª Instrução Normativa específica para leite no Brasil Foi muito importante, porém, nem tudo almejado foi conseguido.
OBS
- Indicava os padrões com que o leite tem que ser produzido;
- Regras, metas e prazos de acordo com as diferentes regiões brasileiras Norte e Nordeste tiveram prorrogação de 2 anos no prazo, já que nesses locais há dificuldade para escoamento do leite e qualidade do mesmo;
- Obrigatoriedade de refrigeração do leite em tanques;
- Critérios microbiológicos semelhantes aos europeus e da Oceania que deveriam ser alcançados em 10 anos, porém, isso não aconteceu. 
· 2011
IN 62
Buscava estimular a competitividade do leite
· 2016
IN 07.
· 2017
Decreto 9013 RIISPOA.
· 2018
Portarias 38 e 39
Usadas para realizar 6 meses de consulta pública buscando alterações na legislação referente ao leite Produtores sugeriram mudanças;
· 2019
INs 76 e 77
Foram publicadas no final de 2018, mas passaram a vigorar 180 dias depois (26 de maio de 2019).
OBS
- Fazem a padronização de forma mais real, ou seja, nos parâmetros do Brasil, ao invés de padrões da Europa e outros locais. Por exemplo, os padrões de CCS e CPP ainda são inferiores aos da Europa;
- Todas as IN anteriores foram revogadas a partir da publicação destas, ou seja, o que vale hoje em dia é a 76 e 77. Porém, as mesmas não revogam o RIISPOA.
· OBJETIVO DA LEGISLAÇÃO
· Estimular o aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite (principalmente para o mercado externo);
· Elevar os patamares de qualidade do leite no Brasil e tornar o país capaz de atender as mesmas exigências já presentes em mercados internacionais.
· As INs tratam de que assunto?
São legislações federais que estabelecem as condições para produção do leite e sua industrialização, e preconizam os critérios necessários para obtenção de matéria prima e produto com identidade e qualidade.
OBS
- A regulação por municípios e estados tem que ser semelhante à da federação, ou seja, igual ou superior;
- Produção e industrialização são etapas fiscalizadas pelo MAPA, enquanto o produto já pronto é fiscalizado pelo Ministério da Saúde.
1. INSTRUÇÃO NORMATIVA 51/2002
Estrutura
Anexos:
Cada anexo trata de uma parte específica da cadeia produtiva do leite.
a) Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A
- Produzido e beneficiado dentro da fazenda leiteira;
- Sala de ordenha separada do local de beneficiamento;
- Ordenha canalizada.
b) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Tipo B
c) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Tipo C;
d) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado
e) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado
f) Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel
OBS
Cada regulamento possui uma normativa;
Até 2011: cada tipo de leite possuía uma qualidade microbiológica diferente (leite tipo A leite cru tipo B tipo C).
· LEGISLAÇÃO 
· Qualidade microbiológica:
- Leite A – 1,0 x 104 UFC/mL >>> 1,0 x 103 UFC/mL;
- Leite B – máx. 5,0 x 105 UFC/mL >>> 8,0 x 104 UFC/mL;
- Leite C – sem padrão - Mín. 90´ TRAM >>> 3,0x105 UFC/mL;
- Leite cru refrigerado - 1,0 x 105 UFC/mL >>> 8,0x104 UFC/mL.
OBS
Leite C:
TESTE DE REDUÇÃO DO AZUL DE METILENO
- Sem padrão para unidade formadora de colônia;
- Mais bactérias = Maior a redução do azul de metileno Coloração branca;
- Realizado por 90 minutos, se acontecer antes desse tempo, significa que o leite é de péssima qualidade;
- Tempo de 90 minutos equivale a uma contagem bacteriana inadequada
*Aqui ainda podia haver diferença entre a CPP entre tanque comunitário e individual!*
· Refrigeração de 2 tipos:
· TANQUES DE IMERSÃO
- Armazenamento do leite em latões;
- Tanques com água gelada, sal, álcool onde os latões de leite eram colocados;
- Leite com gordura por cima, pois não era homogeneizado, o que também implica em refrigeração inadequada das porções do leite.
· TANQUES DE EXPANSÃO
Mais eficaz, pois permite maior contato do leite com as paredes do equipamento, ou seja, a homogeneização é constante e todas porções do leite são resfriadas de forma adequada.
· Coleta a granel
TANQUES/CAMINHÕES ISOTÉRMICOS
Mantém o leite refrigerado, ou seja, mantém a temperatura com que o leite sai da propriedade.
OBS
- O leite é amostrado para ver se está em condições adequadas de uso;
- Lavagem dos caminhões e retirada adequada do residual de lavagem (sanitizante), pois interfere na qualidade do leite (afeta o teste do Alizarol).
2. INSTRUÇÃO NORMATIVA 62/2011
Estrutura
Anexos:
a) Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A
b) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado
c) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado
d) Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel
Excluídos os anexos II e III da IN 51 e alterados os demais anexos.
OBS
- Feita para contemplar o que não foi atendido na IN 51 Revogou automaticamente a IN 51;
- Possui menos anexos, pois excluiu-se a produção do leite tipo B e tipo C, já que estes eram incompatíveis com os padrões de qualidade almejados;
Pasteurização:
Rápida e em placas;
Redução de contagem microbiológica após a pasteurização precisa ser atendida (parâmetros).
Leite tipo A:
Qualidade microbiológica é melhor, pois tem menos contato com o ambiente (já que o processo da ordenha é fechado e canalizado diretamente para a indústria de beneficiamento.
Leite cru e refrigerado:
Todo leite que sai de uma unidade beneficiamento tem que ter uma qualidade uniformizada.
Anexo 4:
Temperaturas de recepção do leite no laticínio e manutenção do leite na propriedade passa a ser um parâmetro;
Admitia-se que o leite podia chegar em até 10°C na plataforma de recepção de leite, devido ao caminhão ser isotérmico, ou seja, apenas conservar a temperatura do leite e não o refrigerar.
3. INSTRUÇÃO NORMATIVA 07/2016
· Leite A e cru refrigerado
· Extensão dos prazos
Precisava-se de flexibilização do tempo/prazo para que a contagem fosseatendida, por isso, manteve os valores, mas prorrogou a data para obtenção desses padrões.
4. INSTRUÇÃO NORMATIVA 76 e 77/2018
As outras INs foram revogadas a partir destas.
a. IN 76
RTIQ Leite Cru Refrigerado, Leite Pasteurizado e do Leite Pasteurizado Tipo A.
OBS
- Separação do que é produto/matéria prima;
- Denominação Leite cru tipo A foi extinta, pois já é processado e pasteurizado.
b. IN 77
Critérios e procedimentos para produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço oficial.
· Temperatura
- Alteração nos limites máximos Pode chegar até 9º C nos casos de desastres naturais, falta de energia, etc.;
- Na propriedade rural deve estar a 4º C e a mesma deve ser atingida em até 3h;
- Proibido o uso de tanques de imersão para refrigeração.
· Qualidade microbiológica
- Não pode mais haver diferença de CPP entre o tanque comunitário e o individual;
- Os critérios de CCS e CPP foram flexibilizados, ou seja, não se almeja atingir padrões de outros países e sim melhorar a qualidade do leite nacional: CCS de 500.000 CS/mL e CPP de 300.000 UFC/mL.
· REQUISITOS DA MATÉRIA PRIMA
· Coleta de leite na propriedade
Granelização em tanques isotérmicos.
· Controle de qualidade no carregamento
TEMPERATURA E TESTE DO ALIZAROL
· Temperatura
Na propriedade
Tanques de expansão: 4º C.
Chegada ao laticínio
7º C;
Salvo em condições específicas (por exemplo, desastres climáticos – nesse caso o produtor precisa comunicar a indústria para que o leite seja trabalhado de uma maneira específica): 9º C.
· Teste do Alizarol
Qualitativo Determina a estabilidade térmica das proteínas do leite e a conservação do leite (acidez conferida pela presença de microrganismos);
Estabilidade térmica da proteína: Alizarol utiliza álcool, que atua promovendo uma desidratação, semelhante ao que acontece no processamento Serve para ver se o leite vai coagular ou não durante a pasteurização.
Leite + Alizarina:
Vermelho tijolo: padrões aceitáveis;
Amarelo: leite ácido
Roxo/violeta: leite alcalino.
OBS
- Quando o leite fica alcalino: CCS alta ou baixa condição higiene do tanque (presença de detergente ou sanitizante);
- Recomenda-se fazer no leite a 4ºC, pois sem refrigeração (leite direto da vaca) pode apresentar resultado de comprometimento da estabilidade das proteínas Pode haver pequena alteração, mesmo que o leite esteja adequado;
- A quantidade de álcool varia de acordo com a rigidez dos laticínios e processamento a ser realizado Para leite que será utilizado para processamento UHT, utiliza-se álcool 80% (máximo), para outros tipos, por volta de 72% (mínimo).
O leite deve chegar ao laticínio com 300.000 UFC/mL A partir de agora, o leite armazenado no laticínio também precisa passar por contagem após seu armazenamento e pode ter até 900.000 UFC/mL (3x mais).
· Procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria-prima
Contagem Padrão em Placas (CPP);
Contagem de Células Somáticas (CCS) – do tanque ou individual;
*Devem ser feitos pelo menos 1 vez por mês por um laboratório autorizado ou laboratório do laticínio (faz-se uma média geométrica).
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos – feita na chegada do leite ao laticínio;
Determinação do Índice Crioscópico – ponto de congelamento para ver se teve adição de água no leite;
Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;
Determinação da Densidade Relativa – a densidade do leite é superior a densidade da água, por isso, se houver adição de água a densidade vai diminuir;
Determinação da Acidez Titulável – teste quantitativo, complementar ao Alizarol (qualitativo);
Determinação do Teor de Gordura.