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CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” 
(ESPECIALIZAÇÃO) A DISTÂNCIA 
- 
PCQ - PROCESSAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO E 
INDUSTRIALIZAÇÃO DE 
PRODUTOS CÁRNEOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
EDUARDO MENDES RAMOS 
ALCINÉIA DE LEMOS SOUZA RAMOS 
MARIA CRISTINA BRESSAN 
PAULO ROGÉRIO FONTES 
 
 
 
 
 
 
Universidade Federal de Lavras - UFLA 
Lavras – MG 
2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica preparada pela Divisão de Processos 
Técnicos da Biblioteca Central da UFLA 
 
 
 
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Governo Federal 
Presidente da República: Dilma Vana Rousseff 
Ministro da Educação: José Henrique Paim Fernandes 
 
Universidade Federal de Lavras 
Reitor: José Roberto Soares Scolforo 
Vice-Reitora: Édila Vilela Resende von Pinho 
Pró-Reitora de Pós-Graduação: Alcides Moino Júnior 
Pró-Reitor Adjunto Lato Sensu: Daniel Carvalho de Rezende 
 
Centro de Educação a Distância 
Coordenador Geral: Ronei Ximenes Martins 
Coordenador Pedagógico: Warlley Ferreira Sahb 
Coordenador de Projetos: Daniel Carvalho de Rezende 
Coordenadora de Apoio Técnico: Fernanda Barbosa Ferrari 
Coordenador de Tecnologia da Informação: André Pimenta Freire 
 
Coordenador(a) de Curso: 
 
Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal (PCQ): 
Eduardo Valério de Barros Vilas Boas 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 - INDUSTRIALIZAÇÃO: VANTAGENS E PRINCÍPIOS BÁSICOS DE 
TRANSFORMAÇÃO .......................................................................................................................... 1 
1.1 OBJETIVOS E VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES ................................. 2 
1.2 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS ..................................................................... 3 
1.2.1 Embutidos crus (produtos crus ou frescais) ................................................................................ 5 
1.2.2 Embutidos cozidos (produtos escaldados) .................................................................................. 5 
1.2.3 Embutidos fermentados (produtos salgados e desidratados) .................................................... 5 
1.2.4 Produtos curados ........................................................................................................................ 5 
1.2.5 Produtos reestruturados (produtos crus ou pré-cozidos) ............................................................ 5 
1.2.6 Produtos enlatados (produtos cozidos enlatados) ...................................................................... 5 
1.3 PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO ..................................................................... 6 
1.3.1 Preparo da matéria-prima .......................................................................................................... 6 
1.3.2 Características da matéria-prima ............................................................................................... 7 
1.3.3 Formulação do produto .............................................................................................................. 9 
1.3.4 Ingredientes e aditivos em produtos cárneos ............................................................................. 9 
1.3.5 Mistura dos ingredientes na matéria-prima ............................................................................. 20 
1.3.6 Embutimento ............................................................................................................................ 23 
1.3.7 Tratamento térmico .................................................................................................................. 24 
1.3.8 Defumação ................................................................................................................................ 25 
1.3.9 Maturação/Secagem ................................................................................................................ 25 
2 – EMBUTIDOS MARINADOS E REESTRUTURADOS ............................................................. 28 
2.1.1 Definição ................................................................................................................................... 29 
2.1.2 Processamento .......................................................................................................................... 31 
2.2 PRODUTOS MARINADOS ........................................................................................................ 33 
2.2.1 Definição ................................................................................................................................... 33 
2.2.2 Processamento .......................................................................................................................... 33 
2.3. HAMBÚRGUER ......................................................................................................................... 35 
2.3.1 Definição ................................................................................................................................... 35 
2.3.2 Processamento .......................................................................................................................... 36 
2.4 EMPANADOS ............................................................................................................................. 39 
2.4.1 Definição ................................................................................................................................... 39 
2.4.2 Processamento .......................................................................................................................... 40 
2.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 47 
3 – PRODUTOS SALGADOS E CURADOS CRUS ...................................................................... 50 
3.1 CHARQUE ................................................................................................................................... 52 
3.1.1 Definição ................................................................................................................................... 52 
3.1.2 Processamento .......................................................................................................................... 53 
3.1.3 Aspectos de qualidade do charque ........................................................................................... 59 
3.2 JERKED BEEF ........................................................................................................................... 60 
3.2.1 Definição ................................................................................................................................... 60 
3.2.2 Processamento .......................................................................................................................... 61 
3.3 CARNE DE SOL ......................................................................................................................... 62 
3.3.1 Definição ................................................................................................................................... 62 
3.3.2 Processamento .......................................................................................................................... 63 
3.4 PRESUNTOS CURADOS CRUS .............................................................................................. 65 
3.4.1 Definição ...................................................................................................................................65 
3.4.2 Processamento .......................................................................................................................... 67 
3.5 COPPA E CULATELLO ............................................................................................................. 70 
3.5.1 Definição ................................................................................................................................... 70 
3.5.2 Processamento .......................................................................................................................... 70 
3.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 73 
4 – PRODUTOS CURADOS ............................................................................................................ 75 
COZIDOS ........................................................................................................................................... 75 
4.1 PRESUNTO COZIDO ................................................................................................................. 76 
4.1.1 Definição ................................................................................................................................... 76 
4.1.2 Processamento .......................................................................................................................... 77 
4.2 APRESUNTADO ......................................................................................................................... 81 
4.2.1 Definição ................................................................................................................................... 81 
4.2.2 Processamento .......................................................................................................................... 81 
4.3 FIAMBRE ..................................................................................................................................... 83 
4.3.1 Definição ................................................................................................................................... 83 
4.3.2 Processamento .......................................................................................................................... 84 
4.4 BACON E BARRIGA DEFUMADA ........................................................................................... 85 
4.4.1 Definição ................................................................................................................................... 85 
4.4.2 Processamento .......................................................................................................................... 85 
4.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 87 
5–PRODUTOS ................................................................................................................................... 89 
MULSIONADOS ................................................................................................................................ 89 
5.1 FORMAÇÃO DA EMULSÃO ..................................................................................................... 90 
5.2 MORTADELA .............................................................................................................................. 92 
5.2.1 Definição ................................................................................................................................... 92 
5.2.2 Processamento .......................................................................................................................... 94 
5.3 SALSICHA ................................................................................................................................... 96 
5.3.1 Definição ................................................................................................................................... 96 
5.3.2 Processamento .......................................................................................................................... 97 
5.4 PATÊS ....................................................................................................................................... 100 
5.4.1 Definição ................................................................................................................................. 100 
5.4.2 Processamento ........................................................................................................................ 101 
5.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 103 
6 – PRODUTO ................................................................................................................................. 105 
FERMENTADOS ............................................................................................................................. 105 
6.1 METODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO ................................................................ 106 
6.2 SALAMES ................................................................................................................................. 107 
6.2.1 Definição ................................................................................................................................. 107 
6.2.2 Considerações sobre a maturação .......................................................................................... 110 
6.2.3 Processamento ........................................................................................................................ 113 
6.3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 119 
7 – PRODUTOS CÁRNEOS ENLATADOS .................................................................................. 122 
7.1 CORNED BEEF ........................................................................................................................ 124 
7.1.1 Definição ................................................................................................................................. 124 
7.1.2 Processamento ........................................................................................................................ 125 
7.2 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 132 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 - INDUSTRIALIZAÇÃO: 
VANTAGENS E PRINCÍPIOS 
BÁSICOS DE 
TRANSFORMAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
2 
 
O produto cárneo é denominado transformado quando as propriedades da 
carne fresca são modificadas, mediante o uso de uma ou mais técnicas como a 
trituração, adição de condimentos, modificação da cor ou tratamento de calor. 
 
1.1 OBJETIVOS E VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES 
O processamento de produtos de origem animal remonta à pré-história, 
onde circunstâncias climáticas e de sobrevivência do homem levaram a 
constatações acidentais de que as carnes se conservavam comestíveis por 
períodos mais longos quando submetidas a determinadas condições. 
O objetivo básico do processamento de carnes era a sua preservação 
pela inibição ou retardamento da decomposição microbiana. Com o uso das 
novas tecnologias de conservação, o processamento de carnes passou a 
valorizar dois aspectos adicionais, produzir conveniência e variabilidade. 
Podemos dizer, então, que atualmente o processamento de carnes visa 
basicamente quatro objetivos: 
1) conferir conservabilidade,embora nem sempre seja o principal 
objetivo; 
2) permitir um maior aproveitamento da matéria-prima; 
3) desenvolver novos produtos, permitindo uma maior variedade, 
atendendo as exigências de consumidores de diferentes segmentos e 
conferindo conveniências, como produtos: dietéticos, infantis, para idosos e 
enfermos, pré-preparados, entre outros; e 
4) adicionar valor agregado à matéria-prima original. 
A tendência atual da indústria de carnes está voltada para a obtenção de 
produtos destinados a uma parcela representativa do mercado consumidor que 
se apresenta mais exigente a cada dia. Produtos ditos naturais ou dietéticos 
são cada vez mais procurados por uma parcela crescente de consumidores 
que associam a necessidade de se consumir alimentos com menor quantidade 
de produtos químicos e gorduras como um hábito saudável. Sem discutir o 
mérito da questão, o fato é que a indústria de alimentos tem que ficar atenta às 
mudanças nas opções de consumo para ser capaz de modificar ou produzir 
produtos que atendam às exigências do mercado. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
3 
 
Nos produtos cárneos o uso de conservantes, algumas especiarias e o 
emprego do calor associado a temperaturas de resfriamento ou congelamento 
podem aumentar a vida útil e, com isso, o mesmo pode permanecer no 
mercado varejista por mais tempo e ser distribuído em regiões distantes da 
indústria processadora. 
No processamento, como matéria-prima são utilizadas aparas, retalhos 
que sobram do processo da desossa, vísceras, gorduras e peles, que possuem 
baixa aceitação no mercado consumidor, entretanto, quando submetidas a 
técnicas de processamento podem originar um produto com características de 
sabor, suculência e textura desejável. A aparência se torna atrativa e a 
embalagem é projetada para proteger, informar, sugerir e vender o produto. 
Os produtos cárneos antes do seu lançamento e registro passam por uma 
etapa de desenvolvimento, na qual são estudadas, nas formulações, as 
quantidades de ingredientes e o tipo de matéria-prima a fim de obter 
características que se enquadram na faixa de mercado pretendida e/ou na 
proposta do produto. 
Ainda na tentativa de criar novas opções para o mercado e aumentar a 
facilidade de consumo (conveniência), alguns processos podem ser realizados 
para realçar cortes. Como exemplo podem ser citados: a) peito de frango 
temperado e previamente amaciado; b) lombo de suíno temperado e pré-cozido 
(lombo canadense, lombo com páprica, lombo com ervas etc.); e, c) cortes 
bovinos maturados e embalados a vácuo (maminha e picanha maturada). 
Esses métodos buscam melhorar as características sensoriais e aumentar a 
aceitação por parte do consumidor. 
O processamento e industrialização de carne são responsáveis por 
manter viáveis economicamente algumas indústrias de abate. Por exemplo, no 
caso dos abatedouros de aves, a margem de lucro sobre a venda de frango 
resfriado é baixa, mas a utilização de técnicas de industrialização permite 
aumentar o valor agregado aos produtos. 
1.2 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS 
De uma maneira geral, os produtos cárneos processados podem ser 
classificados de acordo com o tipo de processamento a que é submetido e a 
sua forma de armazenamento. Para efeito de avaliação do emprego de 
aditivos, a Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998 da Secretaria de 
Vigilância Sanitária (SVS), classificou os produtos cárneos comercializados no 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
4 
 
país em subcategorias, enquadradas na “Categoria 8 - Carnes e Produtos 
Cárneos”, conforme a Tabela1. 
Tabela 1 - Subcategorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos 
Cárneos (Portaria no 1.002, de 11 de dezembro de 1998) 
Subcategoria Produtos 
Carnes 
Frescas Todas as carnes frescas 
Congeladas Todas as carnes congeladas 
Produtos Cárneos Industrializados 
Produtos frescais*, 
embutidos ou não 
Almôndegas; quibes (kibes); linguiças; empanados; 
carne bovina, suína, ovina e de aves temperada; carne e 
miúdos temperados e/ou recheados; hambúrgueres; 
dentre outros. 
Produtos secos, 
curados e/ou 
maturados, embutidos 
ou não 
Linguiças; carnes e peles desidratadas; presunto cru; 
presunto Tipo Parma; salames; copas; Speck; Brezaola; 
cortes maturados/curados; Jerked Beef; charque; 
Pepperoni; paio Tipo Português; dentre outros. 
Produtos cozidos, 
embutidos ou não 
Mortadela; salsicha; pastas; salsichões; morcelas; 
chouriços; presunto cozido; pão de carne; fiambres; 
galantinas; lanches de carne; linguiças; cortes de carne; 
lombo Tipo Canadense; lombo de suínos; paios; linguiça 
defumada; almôndegas; pratos prontos; Zampone; 
barriga defumada (bacon); Codeguino; empanados; 
apresuntados; queijo de porco; dentre outros. 
Produtos Cárneos Salgados 
Produtos salgados 
crus 
cortes de carne, miúdos, carne de sol, dentre outros. 
Produtos salgados 
cozidos 
Mortadela; salsicha; pastas; salsichões; morcelas; 
chouriços; presunto cozido; pão de carne; fiambres; 
galantinas; lanches de carne; linguiças; cortes de carne; 
lombo Tipo Canadense; lombo de suínos; paios; linguiça 
defumada; almôndegas; pratos prontos; Zampone; 
barriga defumada (bacon); Codeguino; empanados; 
apresuntados; dentre outros. 
Conservas e Semiconservas de Origem Animal 
Conservas cárneas, 
mistas e 
semiconservas 
cárneas 
Salsicha; mortadela; apresuntado; carne em conserva; 
picadinho de carne; pastas; almôndegas; feijoada; 
dobradinha; molhos de carne; carnes com vegetais; 
língua de bovino enlatada; paio em banha; extratos de 
carnes; fiambres; dentre outros. 
 
* Entende-se por “frescais“ os produtos que não sofrem tratamento térmico e, deste modo, 
exigem um maior controle da qualidade da matéria-prima e das condições de processamento e 
comercialização. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
5 
 
1.2.1 Embutidos crus (produtos crus ou frescais) 
Nessa classe, a matéria-prima, adicionada de condimentos e especiarias, 
é embutida em envoltórios naturais ou artificiais e conservada até o consumo 
final em temperaturas entre -1 a 8oC. São exemplos desses produtos os vários 
tipos de linguiças frescais (linguiça de porco, de frango, linguiça calabresa) e os 
produtos marinados. 
1.2.2 Embutidos cozidos (produtos escaldados) 
Após o preparo do produto, o mesmo é submetido a tratamento térmico 
de pasteurização. Em relação à estrutura da matéria-prima os embutidos 
cozidos podem ser divididos em: a) emulsionados (salsichas, mortadelas, 
patês); e, b) moldados (presunto, apresuntado). 
1.2.3 Embutidos fermentados (produtos salgados e desidratados) 
Nessa categoria de produtos, a matéria-prima é adicionada de culturas 
iniciadoras (“starters”) e embutida. A seguir, o produto passa por períodos de 
maturação em condições controladas de umidade e temperatura. Um exemplo 
é o salame. 
1.2.4 Produtos curados 
A matéria-prima é adicionada de condimentos e sais de cura (nitrito e 
nitrato) e passa por processos de maturação. São exemplos dessa categoria o 
Presunto Parma, a Copa, o Culatello, o Lombo Canadense, a Carne de Sol, o 
Charque e o Jerked Beef. 
1.2.5 Produtos reestruturados (produtos crus ou pré-cozidos) 
Nessa classificação, a matéria-prima é picada, adicionada de substâncias 
ligantes, empanada ou não, pré-cozida ou não, submetida a congelamento 
rápido (-30 a -35oC) e embalada. São representantes dessa categoria os 
hambúrgueres, almôndegas e os empanados tipo “nuggets”. 
1.2.6 Produtos enlatados (produtos cozidos enlatados) 
O produto preparado e envasado é submetido a tratamentos de 
esterilização. Exemplo desses produtos são as salsichas enlatadas, patê, 
bolinho de carne (almôndegas)e o Corned Beef. A matéria-prima é picada, 
moldada e resfriada rapidamente. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
6 
 
1.3 PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO 
1.3.1 Preparo da matéria-prima 
Como matéria-prima para processados são utilizados, além da carne 
magra (normalmente dianteiro de bovino), retalhos de carne suína ou bovina 
(resultado da desossa ou aproveitamento de cortes desfigurados), gorduras de 
suíno (oriundas da barriga, papada e lombo), carne mecanicamente separada 
(proveniente de dorso, pescoço ou cortes desfigurados) e vísceras (fígado, 
estômago, coração, língua e pulmão). A escolha e a quantidade dessa matéria-
prima depende do produto, das técnicas de processamento e da fórmula. Outra 
questão importante é a qualidade higiênico-sanitária do lote de animais, das 
operações de abate e ausência de estruturas estranhas à carne como pelos, 
tecido conjuntivo ou pedaços de ossos. 
Inicialmente, no processo da industrialização, a matéria-prima é 
preparada para receber os condimentos de acordo com o produto, conforme 
descrito a seguir: 
 em produtos curados como charque, carne de sol e Jerked Beef as 
massas musculares devem ser reduzidas à espessuras uniformes na 
forma de mantas de carne; 
 
 em produtos cozidos moldados, como o presunto e o apresuntado, os 
músculos são desossados, separados individualmente e retiradas as 
aparas, aponevroses e gorduras não desejáveis; 
 
 
 nas linguiças e produtos fermentados, a massa cárnea e a gordura são 
trituradas em partículas menores utilizando um moedor (Figura 1a). O 
tamanho dessas partículas de carne e gordura é um fator de qualidade 
que determina a textura do produto. O tamanho uniforme das partículas 
pode ser obtido se a trituração é realizada com a matéria-prima à 
baixas temperaturas antes da moagem. Esse procedimento evita a 
fusão das gorduras (temperatura de -1 a -2°C para carnes magras e 
temperatura de -2 e -3°C para carne gorda); 
 
 no preparo de produtos emulsionados, a carne é moída finamente em 
equipamento específico (cutter; Figura 1b) juntamente com as 
gorduras, formando uma massa viscosa com características de uma 
emulsão. Essa textura inicial de pasta é mantida pelas propriedades 
funcionais das proteínas da carne que foram expostas durante a 
moagem no cutter. No cozimento, essas proteínas coagulam e 
originam outras texturas. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
7 
 
 
 
Figura 1 - Equipamentos utilizados na fragmentação da carne: (a) moedor (picador) de carne, 
com detalhes dos discos de moagem com diferentes gramaturas; e (b) cutter (ou bow cutter), 
com detalhe das facas de corte que giram em alta velocidade. 
 
1.3.2 Características da matéria-prima 
 
As matérias-primas, conforme a origem e localização, apresentam 
diferentes composições químicas e diferentes características em relação à 
capacidade de emulsificação e de formação de cor, conforme apresentado na 
Tabela 2. 
 
(a)
(b)
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
8 
 
Tabela 2 - Características das carnes para o processo de embutimento* 
 Características nutricionais Características industriais 
Carnes 
Gordura (%) Proteína (%) Capacidade de cor** 
Capacidade de 
emulsionar** 
Carne de suínos 
Paleta 8,0 19,2 0,80 0,95 
Fígado 8,0 20,6 0,80 0,00 
Queixada 8,0 20,9 0,80 0,80 
Orelhas 10,0 22,5 0,10 0,20 
Retalhos 1 10,0 18,9 0,70 0,90 
Retalhos 2 25,0 15,8 0,50 0,80 
Retalhos 3 55,0 9,7 0,35 0,75 
Estômago 13,0 16,7 0,20 0,05 
Baço 15,0 15,9 0,60 0,00 
C. de Bochecha 15,0 17,8 0,65 0,75 
Coração 17,0 15,3 0,85 0,30 
Pernil 19,0 16,9 0,60 0,80 
Língua 19,0 16,3 0,15 0,20 
C. de nuca 25,0 15,9 0,60 0,70 
Couro 32,0 28,3 0,05 0,20 
Focinho 35,0 14,6 0,05 0,10 
Carne de bovinos 
Carne de vitela 5,0 16,8 0,90 0,80 
Dianteiro 8,0 – 10,0 19,0 – 20,8 0,95 –1,0 1,00 
Fígado 9,0 20,7 0,80 0,00 
Bucho 11,0 12,8 0,05 0,10 
Retalhos 15,0 18,9 0,90 0,85 
Retalhos 25,0 16,9 0,85 0,80 
Bochecha 15,0 18,3 0,90 0,85 
Língua 20,0 15,5 0,25 0,20 
Aparas de língua 40,0 12,6 0,15 0,15 
Focinho 20,0 15,9 0,05 0,20 
Coração 21,0 14,9 0,90 0,30 
Ponta de agulha 23,0 15,8 0,80 0,75 
Pulmão 12,0 17,5 0,75 0,05 
*Valores médios (podendo variar com a época de abate e a idade e composição do 
animal), ** Os números que expressam a capacidade de cor e de emulsionar são 
valores relativos que variam de zero a um, Fonte: CANHOS & DIAS (1983) 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
9 
 
1.3.3 Formulação do produto 
A formulação do produto, durante a sua fase de desenvolvimento deve 
prever uma qualidade elevada associada a um custo baixo. Geralmente, para 
reduzir custos é observado o tipo da carne e ingredientes que podem ser 
adicionados com o objetivo de aumentar o rendimento e melhorar as 
características sensoriais. 
Para os aditivos e ingredientes utilizados, bem como o teor mínimo de 
proteína e máximo de gordura e umidade, entre outros, nos produtos, existem 
normas que devem ser atendidas. 
 
1.3.4 Ingredientes e aditivos em produtos cárneos 
Em linhas gerais, ingredientes são todas substâncias, incluindo os 
aditivos, que se agregam aos produtos, independentemente da finalidade 
tecnológica. As indústrias de carnes utilizam ingredientes e aditivos para 
conservar e melhorar as características de qualidade, tais como: cor, sabor, 
odor e consistência do produto. 
Aditivo para alimento é a substância intencionalmente adicionada ao 
mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas 
propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo (BRASIL, 1989). 
A principal discussão sobre o emprego de aditivos na produção de 
alimentos resulta da controvérsia entre a necessidade e a segurança de seu 
uso. Embora sob o ponto de vista tecnológico haja benefícios alcançados com 
a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos 
riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas 
substâncias químicas (ANVISA, 2014). Um aditivo não tem propósito de nutrir e 
somente pode ser utilizado quando constar da legislação específica para a 
categoria de alimento, em suas respectivas funções e limites máximos. 
No Brasil, os aditivos são legislados por duas Portarias da Agência de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde (MS): Portaria no. 1002, 
de 11 de dezembro de 1998, que “subdivide a Categoria 8 – Carnes e produtos 
cárneos”; e Portaria no. 1004, de 11 de dezembro de 1998 que define a 
“Atribuição da função e de limites de aditivos da Categoria 8”. Mais 
recentemente, em 2006, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA) criou uma Portaria (no. 51, de dezembro de 2006) similar à Portaria no. 
1004 da ANVISA, que também descreve a “Atribuição da função e de limites de 
aditivos da Categoria 8”. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
10 
 
Os aditivos devem ser listados com as funções que exercem e com o 
número do Sistema Internacional de Numeração (INS), definidos nas portarias 
da ANVISA e, ou, MAPA (Ex. “conservante nitrito de sódio - INS 249”). Já os 
ingredientes, alguns são legislados pelas Instruções Normativas de Identidade 
e Qualidade, também chamados de PIQs (Padrões de Identidade e Qualidade), 
de cada produto específico definido pelo MAPA. Por exemplo, amido é um 
ingrediente que pode ser adicionado (até 2%) em apresuntados, mas não pode 
ser adicionado em presuntos cozidos. 
Assim, a diferença básica entre aditivos e ingredientes reside no fato de 
que, na sua maioria, aditivos são compostos químicos legislados devido a 
questões relacionadas ao risco do seu consumo em grande quantidade ou por 
questões tecnológicas. Por exemplo nitritoé um aditivo que é tóxico se 
consumido em quantidades elevadas, muito acima do que é permitido na 
maioria dos países. Já o controle dos ingredientes tem a ver com uma questão 
nutricional ou de mercado. Por exemplo, amidos são ingredientes - não aditivos 
- controlados pelo Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos produtos. Esse 
controle é feito para evitar que as indústrias os utilizem em grandes 
quantidades, em substituição à carne, o que iria favorecer o rendimento e 
reduzir os custos. No entanto, o amido não contribui nutricionalmente ao 
produto e a substituição da carne por ele implica em severa redução nos 
valores nutricionais do produto. Além disso, a adição deste tipo de ingrediente 
permite diferenciar produtos de alta qualidade, em que sua adição não é 
permitida, de outros de qualidade inferior, porém aceitável. Estas diferenças 
refletem, obviamente, no preço do produto. 
Para que um aditivo alimentar seja aprovado no Brasil são consideradas 
referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius - 
Comitê de Especialidades da Organização das Nações Unidas para a 
Alimentação e a Agricultura (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS) -, a 
União Europeia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug 
Administration (FDA). Esse critério é estabelecido na legislação brasileira pela 
Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS/MS) no. 540, de 27 de 
outubro de 1997. A FAO e OMS definiram como objetivos do uso de aditivos 
alimentares: 
 
 produzir alimentos mais atrativos; 
 aumentar o tempo de vida de prateleira do alimento e dar a 
possibilidade, entre outras, de produção em grande escala; 
 facilitar o processamento; 
 melhorar a qualidade nutricional; 
 atender à necessidade de alguns grupos de pessoas com alimentos 
especiais como, por exemplo, diabéticos. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
11 
 
É importante ressaltar que em nenhum caso deve o aditivo servir para 
dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência 
de matérias-primas de baixa qualidade. 
Os aditivos são agrupados por categorias, de acordo com sua aplicação. 
Existem 350 substâncias aprovadas, distribuídas em 23 categorias de aditivos, 
sendo as principais, de relevância para produtos cárneos, descritas a seguir. 
 
1.3.4.1 CONSERVANTES 
Conservantes são substâncias com função de manter a aparência e a 
palatabilidade dos alimentos, ou seja, mantê-los em condições de consumo 
dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo a deterioração 
causada por microorganismos ou pela ação enzimática. 
 
Nitratos e nitritos 
Na tecnologia de produtos cárneos, o termo “curado” é usado justamente 
para definir produtos adicionados de sais (de sódio ou potássio) de nitrito (NO2) 
e, ou, nitrato (NO3), sendo estes aditivos conhecidos como “agentes de cura”. 
As principais funções desses conservantes são: a) fixação da cor curada; b) 
ação bacteriostática; e, c) desenvolvimento do sabor e aroma relacionados a 
produtos curados. 
Os nitratos e nitritos são efetivos contra o crescimento de espécies 
proteolíticas como o Clostridium botulinum. No entanto, essa ação de 
preservação contra o C. botulinum em produtos cárneos deve ser 
consequência da associação e combinação de diversos fatores, tais como: 
concentração de salmoura, pH do meio, nitrito adicionado ou residual, 
tratamento de calor, contagem inicial na matéria-prima, natureza da flora 
competitiva, temperatura de estocagem, disponibilidade de ferro e a presença 
de outros aditivos. 
O desenvolvimento da cor e sabor característicos de produtos curados 
ocorre com concentrações de nitrito entre 10 a 50 ppm. Entretanto, para inibir o 
crescimento de microrganismos Clostridium botulinum são necessárias 
concentrações de 150 a 200ppm, valores esses que são permitidos pela 
legislação, que tolera até 200 ppm de nitrito. 
Importantes considerações sobre a ação bacteriana do nitrito e nitrato são 
mencionadas a seguir: a) a produção de toxina botulínica em carnes pode ser 
prevenida desde que utilizados métodos combinados de conservação 
associados às concentrações de nitrito e temperaturas de refrigeração; b) o 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
12 
 
efeito antimicrobiano do nitrito é, também, observado em temperaturas 
superiores à temperatura de refrigeração; c) o tratamento térmico reduz o teor 
de nitrito residual; d) o teor de nitrito residual é reduzido gradualmente durante 
o período de armazenagem do produto; e, e) o efeito antimicrobiano depende 
da concentração inicial de nitrito e não dos níveis residuais (PEREZ, 1977; 
citado por PARDI et al., 1996). 
Em relação ao uso do nitrito e nitrato, a indústria tem mostrado 
preferência para o uso de nitrito, pois a transformação do nitrato em nitrito, 
resultado da ação microbiana, é de difícil controle bem como o controle do teor 
residual do nitrato no produto final. Existe um consenso geral de que as taxas 
de nitrito adicionado são mais efetivas na atividade antibotulínica do que as 
taxas de nitrito residual. 
Como efeito negativo, o emprego do nitrato e nitrito acarreta o risco da 
formação de N-nitrosaminas que são potencialmente carcinogênicas em 
determinadas condições. As alternativas para evitar esse risco são: a) 
substituição por outros aditivos como: conservadores e fixadores de cor, que 
resultem em ação antibotulínica; b) associação a outros aditivos que permitem 
a redução do teor de nitrito, como os ascorbatos e eritorbatos; c) adoção de 
meios capazes de impedir ou reduzir a formação de nitrosaminas como o ácido 
ascórbico e GDL (glutona delta lactona); d) busca de meios que venham a 
suprimir o processo de ativação, inibindo a ação carcinogênica; e) redução do 
limite máximo residual; e, f) redobrada vigilância para evitar a superdosagem. 
 
Ácido sórbico 
O ácido hexanodioico, conhecido como ácido sórbico, existe no comércio 
na forma pura ou como sal sódico, potássico ou cálcico, sob forma de pó, 
granulado, em soluções e suspensões. Existe, atualmente, uma tendência para 
o uso do ácido sórbico, devido à sua inocuidade em substituição a outros 
conservadores (PARDI et al., 1996), e ácido sórbico é inibidor do crescimento 
de bolores e leveduras (CALIL e AGUIAR, 1999). Considerando-se que alguns 
microrganismos podem incluir o ácido sórbico em seu metabolismo, que sua 
concentração é pequena e a densidade dos germes é grande, o ácido sórbico 
não se presta para a conservação desses substratos (PARDI et al, 1996). Por 
outro lado, a presença de sal comum e açúcares aumentam a atividade do 
ácido sórbico. 
No entanto, o emprego do ácido sórbico e seus sais em embutidos 
cárneos é limitado ao revestimento externo, não sendo permitida a sua 
presença na massa cárnea. A conservação das carnes por envoltórios 
impregnadas em ácido sórbico é considerada eficaz, sendo muito comum o seu 
uso na elaboração de produtos fermentados como o salame. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
13 
 
1.3.4.2 ANTIOXIDANTES 
As substâncias adicionadas aos alimentos que reduzem o aparecimento 
de alterações oxidativas são definidas como antioxidantes. 
As gorduras, presentes nos tecidos cárneos, quando expostas ao ar e à 
luz tendem à oxidação e à rancificação, reações que são acompanhadas do 
desenvolvimento de sabor e odor desagradáveis. Vários fatores estão 
envolvidos com o início e processo de rancificação, tais como: a) composição 
química dos ácidos graxos, b) processamento utilizado; c) condições de 
armazenamento; e, d) presença de antioxidantes naturais na gordura (PARDI 
et al., 1996). 
A rancificação é provocada por reações químicas. Dentre essas existem 
algumas causadas pela ação do oxigênio atmosférico nas duplas ligações dos 
ácidos graxos insaturados. Essa oxidaçãoé ativada pela luz, pelo calor e pela 
presença do cobre e do ferro que catalisam a oxidação. Os resíduos desse 
processo de oxidação são os peróxidos que rompem-se e dão origem às 
cetonas, aldeídos e outros compostos de peso molecular baixo, responsáveis 
pelo odor e gosto desagradáveis que caracterizam as gorduras rançosas 
(PARDI et al., 1996). 
A fim de melhorar o efeito dos antioxidantes são aplicados nos alimentos 
os “compostos sinergistas”, cujo efeito da combinação é maior que o efeito 
relativo à ação de cada um dos componentes isoladamente. As substâncias 
sinergistas são adicionadas aos produtos cárneos conjuntamente com os 
antioxidantes. Os atuais sinergistas utilizados são o ácido ascórbico (vitamina 
C), o ácido cítrico e o ácido fosfórico. Dentre os antioxidantes de eleição 
encontram-se os sintéticos: butil-hidroxitolueno (BHT), butil-hidroxianisol (BHA) 
e galato de propila com o sinergista ácido cítrico (PARDI et al., 1996; CALIL e 
AGUIAR, 1999). Em alimentos, os antioxidantes sintéticos de uso permitido 
devem seguir o limite máximo para cada antioxidante, mas quando mais de um 
tipo é utilizado o total não pode exceder a 0,02% (200 ppm) com base no teor 
de gordura do produto. 
Os sais do ácido ascórbico (ascorbatos de sódio ou potássio) e seu 
isômero ácido isoascórbico (eritorbato de sódio ou potássio) – Figura 2 – são 
comumente empregados em produtos cárneos. Ambos funcionam como 
agentes redutores, como antioxidantes e agentes sequestrantes. São 
aceleradores do processo de cura e também são estabilizadores da cor curada 
formada. O ascorbato é considerado mais eficiente nessa ação, porém é de 
custo mais elevado, portanto o uso do eritorbato em produtos cárneos é maior. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
14 
 
 
Figura 2 - Estrutura química dos ácidos ascórbico e isoascórbico. 
 
 
1.3.4.3 ESTABILIZANTES 
Estabilizantes são substâncias que favorecem e mantêm as 
características físicas de emulsões e suspensões, não dispõem de ação 
emulsionante, mas consolidam as emulsões. Caracterizam-se por seu peso 
molecular elevado. Sua ação consiste em formar películas na superfície de 
separação, além de funcionar como coloides protetores que desenvolvem 
viscosidade elevada e, com isso, evitam a migração das partículas menores 
existentes na solução. Por isso, os estabilizantes são frequentemente 
adicionados aos alimentos junto com os emulsionantes (PARDI et al., 1996). 
Entre os estabilizantes minerais encontram-se os polifosfatos que, por 
modificarem as funcionalidades das proteínas no alimento, reagem como 
estabilizantes de forma indireta. Os polifosfatos atuam elevando o pH do meio, 
acentuando a capacidade de retenção de água e consequente embebeção da 
massa e a diminuição da retração do produto no cozimento, devido a menor 
perda de umidade. Tecnologicamente isso proporciona no produto um aspecto 
mais homogêneo e brilhante ao corte e aumenta a sua suculência e maciez 
(PARDI et al., 1996). Outras vantagens tecnológicas associadas ao uso de 
polifosfatos são: retardo na oxidação, redução da perda de suco nos enlatados 
e redução na perda de água no descongelamento (PEREZ, 1987, citado por 
PARDI et al, 1996). A legislação brasileira restringe sua aplicação a 0,5% em 
produtos cárneos. 
1.3.4.4 ACIDULANTES 
Os acidulantes são substâncias capazes de comunicar e intensificar o 
gosto ácido dos alimentos e podem exercer outras ações, como: mascarar a 
doçura do açúcar e conservar (PARDI et al., 1996). Os acidulantes previstos 
pela legislação brasileira são: ácido adípico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido 
fumárico, ácido glicônico, ácido glicólico, ácido lático, ácido málico, ácido 
tartárico e glucona-delta-lactona. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
15 
 
Ácido lático 
O ácido lático, em condições de anaerobiose, é formado no músculo após 
o sacrifício do animal, que age contribuindo na queda do pH da carne e 
aumentando a vida útil da carne in natura. Nos produtos elaborados a acidez 
originada do acúmulo de ácido lático na carne atua aumentando a estabilidade 
de produtos maturados. Nesses produtos, a presença desse ácido pode ser 
originada da adição de açúcares fermentáveis. 
O uso tecnológico do ácido lático apresenta algumas vantagens, como: a) 
ser estável ao calor, resistindo a temperaturas elevadas; b) possui sabor ácido 
suave; c) não sofre limitações quanto ao seu uso em alimentos. Por outro lado, 
não mascara outros componentes odoríferos. 
O ácido lático pode ser empregado em salmoura ou sal destinado à 
elaboração de charque e outras carnes curadas ou defumadas (Jerked Beef), 
em doses de até 2% sobre o peso do sal empregado (PARDI et al., 1996). 
 
Ácido acético 
A ação conservadora do ácido acético é atribuída à queda do pH 
provocada no meio, por essa razão é necessária uma concentração mais 
elevada do que os demais ácidos orgânicos. Nesse caso, a atividade 
antimicrobiana é observada quando utilizadas concentrações superiores a 
0,5%. 
O ácido acético, além de conservador, também é considerado um 
ingrediente rápido que industrialmente pode ser usado como corretivo de pH, 
principalmente em conservas de pescado e conservas de carne (PARDI et al., 
1996). 
 
Ácido cítrico 
De sabor ácido mais forte, o ácido cítrico também pode ser utilizado em 
produtos cárneos curados via categoria de antioxidante (sinergista – 
sequestrante de metais, inibindo seu efeito catalizador sobre a reação de 
oxidação) em níveis de até 0,2%. Em presuntos e apresuntados, embora seja 
permitida, sua utilização não é adequada, pois diminui a capacidade de 
retenção de água da carne, prejudicando a liga do produto. 
Glucona-delta-lactona 
A glucona-delta-lactona (GDL) é um éster do ácido glucômico e se 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
16 
 
apresenta sob a forma de um pó branco, sem odor particular e sabor 
agradável, parecido com os outros açúcares, muito solúvel em água e pouco 
em álcool. Em meio aquoso, a GDL se transforma lentamente em ácido 
glucômico, que adicionado até os níveis permitidos pela legislação (0,5%), 
diminui o pH em alguns décimos (0,2 - 0,3 unidades). Este decréscimo, embora 
pequeno, é importante, pois permite que muitas massas cárneas cheguem a 
valores de pH próximos de 5,3, nos quais a velocidade de cura é máxima. Esta 
redução do pH contribui ainda para a inibição de microrganismos indesejáveis 
(proteolíticos, por exemplo) no embutido. É um dos principais acidulantes 
utilizados em produtos cárneos fermentados. 
 
1.3.4.5 AROMATIZANTES OU FLAVORIZANTES 
Aromatizantes ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por 
substâncias ou compostos usados com o objetivo de intensificar o paladar e o 
aroma dos alimentos ou conferir-lhes um sabor que não possuem (PARDI et 
al., 1996). Os principais aromatizantes utilizados na indústria de carnes atual 
são os aromas de fumaça (fumaça em pó, fumaça líquida, etc.). 
Os aditivos flavorizantes podem ser divididos em: a) naturais, obtidos a 
partir de folhas, raízes, resinas, óleos essenciais etc., através de processos 
físicos e químicos; b) artificiais, divididos em dois grupos: i) obtidos por 
processo de síntese através de processos físicos e químicos, cuja estrutura 
química é idêntica a uma substância ou composto natural; ii) obtidos por 
síntese laboratorial, cuja estrutura química não é encontrada na natureza. 
 
1.3.4.6 CORANTES 
Os corantes são usados para dar cor ou realçar o pigmento e, dessa 
forma, atrair a atenção do consumidor criando uma cor-imitação ou realçando a 
cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo. 
Os corantes podem ser divididos em naturais e artificiais. Entre os 
naturais temos os de origem puramente vegetal, tais como: açafrão, 
antocianinas, beterraba,cacau, carotenoides, carvão vegetal, cochonilha, 
cúrcuma, índigo, páprica, pau-brasil, pau campelchi, riboflavina, urucum, 
urzela, xantofila e alguns outros menos conhecidos como a hemoglobina, 
pigmento de origem animal. Estes pigmentos naturais são pouco utilizados, 
pois existem os artificiais, disponíveis e economicamente viáveis tais como: 
amarelo crepúsculo; amarelo ácido; amarelo tartrazina; azul idigotina; azul 
indatreno; azul brilhante; amaranto ou bordeaux S; vermelho 40; ponceau 4 R; 
e, eritrosina (PARDI et al., 1996). 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
17 
 
1.3.4.7 UMECTANTES 
As substâncias umectantes são aquelas capazes de evitar a perda da 
umidade dos alimentos, previnindo a solidificação e agindo na cura de 
embutidos (CALIL e AGUIAR, 1999). Em carnes é permitido o uso de propileno 
glicol, no limite máximo de 0,004%. 
 
Lactato de sódio 
Apesar de a legislação brasileira enquadrar o lactato de sódio como 
umectante, além desta função, este possui ainda ação de preservação, 
aumentando a estabilidade microbiológica e, consequentemente, a vida útil; 
melhora o sabor e a cor do produto; e é de fácil aplicação por se apresentar na 
forma líquida (cerca de 60% de concentração). 
 
1.3.4.8 ESPESSANTES 
Espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de um 
alimento. Em produtos cárneos seu uso é mais restrito. 
 
Carragena 
As carragenas, também chamadas de carrageninas ou musgo irlandês, 
são carboidratos naturais que estão presentes na estrutura de algumas algas 
vermelhas (Rhodophycea), que possuem a particularidade de formar coloides 
altamente viscosos ou géis em meio aquoso. Esta capacidade de formar géis 
permite melhorar rendimentos (diminuir custos), textura (mais elástica em 
presuntos), suculência (maior capacidade de reter água - CRA), fatiamento e 
liga dos produtos cárneos, permitindo ainda diminuir a perda de líquidos, o teor 
de gordura (principalmente em produtos de baixo teor de gordura por permitir a 
redução de gordura sem comprometer a palatabilidade) e as quebras no 
momento de fatiar ou cortar o produto, consequentemente, melhorando a 
aparência final e o sabor dos derivados de carne. 
 
1.3.4.9 CONDIMENTOS E ESPECIARIAS 
Condimento é o produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com 
ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-
lhes melhor aroma e sabor (artigo 785 do RIISPOA, BRASIL, 1952). Os 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
18 
 
condimentos e temperos são importantes, pois conferem ao alimento odor 
agradável e ajudam a melhorar o sabor ao degustar, o que repercute no seu 
próprio aproveitamento. O uso de condimentos aumenta a palatabilidade do 
alimento, permitindo a variedade da dieta, sobretudo devido ao odor e sabor 
mais ativos, excitam as mucosas e aumentam a atividade glandular, com 
consequente produção de mais saliva e mais suco gástrico, em favorecimento 
à digestão 
Os condimentos podem ser agrupados em duas classes: 
 
 potencializadores de sabor, que são substâncias que não 
conferem sabor, mas favorecem a percepção destes; entre eles 
citam-se: glutamato monossódico, hidrolisado de proteínas, 
aminoácidos, dipeptídeos, maltol, etimaltol e produtos de 
combinação; e 
 saporizantes: substâncias que conferem sabor, como os 
aromatizantes, ácidos naturais presentes nos alimentos, açúcar, sal 
de cozinha e especiarias. O artigo 367 do RIISPOA lista as 
substâncias aromáticas (e seus princípios ativos), empregadas com 
a finalidade de temperar o produto, aprovadas para o uso em 
produtos cárneos. 
 
Especiarias são partes de algumas plantas (raízes, rizomas, bulbos, 
cascas, folhas, talos, flores, frutos, sementes) em seu estado natural, 
dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecânico, que por seu sabor ou 
aroma característico dão sabor aos alimentos para consumo humano. O uso 
das especiarias em conservas e produtos industriais, além de imprimir sabores 
característicos, atuam também como antioxidantes em relação às gorduras. 
Esse efeito é observado, principalmente, na pimenta do reino, cravo, gengibre, 
noz-moscada, alecrim e cebola. Nos produtos cárneos, essa ação antioxidante 
é mais efetiva mediante o aquecimento. Nesses casos, as especiarias atuam 
retirando da gordura o oxigênio necessário à formação de radicais e/ou as 
especiarias opõem-se aos processos antioxidativos das gorduras, fixando 
traços de metais, que são agentes catalizadores. Alguns autores atribuem 
ainda o efeito antimicrobiano a algumas especiarias, tais como a canela, cravo, 
mostarda, macis, noz-moscada e o gengibre (PARDI et al., 1996). 
Os condimentos podem ser utilizados nos produtos cárneos em 
quantidades suficientes para dar o efeito desejado, seguindo as boas práticas 
de manufatura. Produtos curados, como presuntos e apresuntados, devem ser 
condimentados de forma suave, de modo a permitir que predomine o sabor 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
19 
 
característico da carne curada, enquanto outros produtos como mortadelas e 
salames são fortemente condimentados. 
 
1.3.4.10 INGREDIENTES 
Diversos ingredientes podem ser utilizados no processamento de carnes, 
sendo que alguns possuem propriedades similares a alguns aditivos. Por 
exemplo, substâncias com propriedades estabilizantes podem ser obtidas a 
partir de plantas terrestres e marinhas e substâncias proteicas encontradas em 
produtos animais e vegetais. Os estabilizantes vegetais não proteicos podem 
ser: exsudato de plantas terrestres (goma arábica, tragacanto, goma karaya), 
extrato de plantas terrestres (pectina), farinha de sementes (farinha de 
alfarroba, goma guar), extrato de algas marinhas (ágar, alginatas, musgo 
irlandês), derivados da celulose (metilcelulose, carboxicelulose sódica e 
celulose microcristalina) e derivados de hidroxicoloides naturais 
(propilenoglicol-alginato). Entre os hidroxicoloides vegetais específicos, 
importantes em produtos cárneos, destacam-se o amido e as féculas. 
 
Amido e Fécula 
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos 
vegetais (ex. amido de milho), e fécula é o produto amiláceo extraído das 
partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (ex. fécula de batata; fécula de 
mandioca). Os amidos e féculas são ligadores utilizados em um grande número 
de indústrias por sua capacidade de formar géis com o calor, mantendo unida a 
massa, a umidade e gordura da carne durante o seu processamento, além de 
conferir firmeza e modificar as características de textura. Os grânulos que 
formam o amido incham-se, rompem-se e, em presença de água, gelatinizam-
se. O amido utilizado nos embutidos cárneos cozidos ou escaldados barateia o 
produto e ajuda a reter água liberada pela desnaturação das proteínas durante 
o processo de cozimento (que será englobada entre as porções gelatinizadas), 
mas diminui a quantidade de matéria-prima nobre, por isso, amidos são 
chamados de “substâncias de enchimento”, sendo sua adição legislada pelos 
PIQs dos produtos. 
Ligadores proteicos 
Outra substância ligadora é a proteína de soja, utilizada em grande 
número de produtos cárneos, como salsichas, mortadelas, presuntos, 
apresuntados, linguiças e hambúrgueres. As proteínas de soja, que têm como 
característica fundamental a capacidade de reter água (sem comprometer a 
relação umidade/proteína) e emulsionar gordura, assegurando a estabilidade 
dos produtos, substituem parcialmente a carne e aumentam consideravelmente 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
20 
 
a capacidade de emulsão e liga, o que melhora as características do corte e 
fatiamento. A maioria das proteínas terá este papel. 
Entre os ligadores de origem animal, que têm capacidade de emulsionar 
a gordura e de reter água, citam-se:albumina do ovo, leite desnatado em pó, 
proteínas do soro de leite, caseína solúvel, plasma sanguíneo, entre outros. 
 
Cloreto de sódio - Sal 
O cloreto de sódio (sal de cozinha) tem participação muito importante no 
processo da solubilização das proteínas da carne. As proteínas 
sarcoplasmáticas e as miofibrilares são solúveis em soluções salinas, portanto, 
o sal tem uma importância fundamental na extração das proteínas do interior 
do músculo para a superfície. Além disso, o sal aumenta a força iônica e 
favorece a manifestação das propriedades tecnológicas das proteínas da 
carne, tais como o poder emulsionante e ligante que é responsável por manter 
a estabilidade e conferir a textura dos produtos. 
Como seu emprego não é regulamentado, e uma vez que o sabor salgado 
é suficiente para limitar o consumo dos produtos, sua dosagem não tem caráter 
de controle. Geralmente não é utilizado em níveis superiores a 2%, mas níveis 
maiores podem ser aplicados quando se deseja maximizar a funcionalidade 
das proteínas miofibrilares, sendo necessária a adição de açúcar para 
“abrandar” o excesso de sal. 
Quando utilizado em altas concentrações inibe o crescimento dos 
microorganismos que causam a deterioração da carne, pois aumenta a pressão 
osmótica do meio com a consequente redução da atividade da água (PRICE e 
SCHWEIGERT, 1976, CANHOS e DIAS, 1983). Com a redução na capacidade 
de retenção de água, e devido à alta concentração salina, as proteínas são 
desnaturadas (GRAU, 1976, citado por PARDI et al., 1996). Em relação à ação 
do sal contra os microorganismos, ele possui ação bacteriostática quando 
usado na concentração de 10% do produto e tem ação preventiva contra os 
microrganismos anaeróbicos, quando empregado na concentração de 5% 
(PARDI et al, 1996). 
 
1.3.5 Mistura dos ingredientes na matéria-prima 
Os ingredientes podem ser adicionados e misturados à massa cárnea 
triturada através misturadores dotados de pá (Figura 3) ou, mesmo, no cutter 
durante a moagem quando o produto é finamente triturado (ex. em 
emulsionados). A mistura uniforme permite o desenvolvimento homogêneo da 
cor do produto, adequada preservação e parâmetros estáveis de sabor, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
21 
 
suculência e textura no mesmo lote ou entre lotes de produtos com a mesma 
formulação. 
 
 
Figura 3 – Ilustração de uma misturadeira de massa cárnea dotada de pás. 
 
Entretanto, no caso de produtos não cominuídos, os ingredientes podem 
ser introduzidos nas peças cárneas através da injeção, seguida do 
massageamento. A injeção direta da mistura de cura (salmoura) no interior da 
carne provoca uma distribuição mais rápida e uniforme. O processo é feito sob 
pressão através de agulhas múltiplas que penetram na carne em certos pontos 
à distância uniforme (Figura 4). Trata-se do processo mais utilizado 
industrialmente na elaboração de presunto cozido e similares. 
 
 
Figura 4 – Injetora automática de agulhas múltiplas, cujos cabeçotes com blocos de agulhas 
permitem a injeção em peças de carne com ou sem osso. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
22 
 
 
Após injeção das peças, estas podem ser encaminhadas aos 
massageadores ou tombadores (tumblers), que são equipamentos que causam 
danos mecânicos do tecido muscular, com perda da estrutura normal da fibra e 
destruição da barreira celular, o que permite uma melhor difusão e distribuição 
dos ingredientes de cura na peça de carne, reduzindo o tempo necessário para 
a completa cura e equalização. 
O tombador é constituído de um cilindro fechado, com hélices ou pás 
internas, que em movimentos giratórios eleva os pedaços de carne para o topo 
e deixa-os cair (Figura 5). A ação física é severa e envolve além do atrito uma 
energia de impacto relativo, devido à queda das peças de carne dentro do 
tambor rotativo. Durante o processo, também ocorre o extravasamento das 
proteínas miofibrilares para a superfície, formando um exsudado cremoso e 
pegajoso. Este exsudado, composto principalmente por proteínas miofibrilares, 
aumenta a CRA e permite uma melhor coesão dos pedaços de carne, com 
consequente redução da perda de peso durante o aquecimento e rendimento 
mais uniforme do produto. Além disso, favorecem a tenrura, cor, fatiabilidade e 
palatabilidade do produto final. 
 
 
 
 
Figura 4 – Foto e esquema de um tombador (tumbler) a vácuo, utilizado para ativação 
mecânica das proteínas da carne. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
23 
 
1.3.6 Embutimento 
 
Produtos cárneos fragmentados, emulsionados ou não, são estruturados 
geralmente numa forma simétrica. A maioria destes produtos, também 
chamados de produtos de salsicharia (em outros países, denominado 
sausage), é embutida, podendo ser, ainda, curados, defumados, secos, 
tratados termicamente ou não. O embutimento consiste na extrusão da massa 
cárnea triturada ou peças menores de carne em envoltórios, naturais ou 
artificiais, ou mesmo formas, flexíveis ou não. 
Os envoltórios flexíveis, comumente chamados de tripas, são usados no 
embutimento dos produtos de salsicharia, bem como de outros tipos de 
produtos cárneos processados. As tripas podem ser divididas em dois grandes 
grupos: naturais e artificiais. 
As tripas naturais são provenientes dos intestinos, bexiga, esôfago e 
estômago de animais de abate, sobretudo bovinos, suínos e ovinos, embora 
possam ser utilizadas tripas de equídeos e caprinos. Após o abate, as tripas 
são limpas (remoção do sebo e da mucosa), imersas em água e gelo para 
extrair o sangue, salgadas e, ou, dessecadas. Antes de usadas no 
embutimento, as tripas naturais precisam ser dessalgadas e, ou, reidratadas. 
As tripas artificiais são obtidas a partir de matérias-primas naturais 
regeneradas e materiais sintéticos. Os envoltórios artificiais de uso mais 
corrente em embutidos cárneos são os constituídos de hidrato de celulose 
(tripas fibrosas, de origem vegetal) ou colágeno reconstituído (tripas 
membranosas, de origem animal) e os constituídos por polímeros minerais 
(plásticas), denominados envoltórios sintéticos. 
As tripas naturais são os envoltórios tradicionais e apresentam algumas 
vantagens em relação aos artificiais, como melhor aparência e proteção ao 
sabor do embutido, pois mantêm a suculência e permite o sabor característico 
da defumação nas porções internas desse produto. No entanto, esse tipo de 
envoltório apresenta algumas características indesejáveis quando comparadas 
com as tripas artificiais, como maior índice de contaminação microbiana e 
consequente perda na vida útil, e não apresentam calibres médios e finos, 
como as artificiais (SOARES et al., 2004). 
Em geral, as fibras artificiais apresentam melhores características do que 
as tripas naturais, como aspecto atrativo, maior uniformidade do produto final e 
são mais firmes ao embutimento. A permeabilidade ao vapor e à fumaça das 
tripas de colágeno e celulose pode ser escolhida, apresentando boas 
condições higiênicas e inocuidade toxicológica. Associado a tudo isso, as tripas 
artificiais são fáceis de manipular, transportar e armazenar. A grande 
desvantagem deste tipo de envoltório é o fato de que alguns tipos, como o de 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
24 
 
celulose e os sintéticos, não serem comestíveis, devendo ser removidas antes 
do consumo. 
Seja por tripa natural ou artificial, as partículas de carne ou emulsão 
cárnea são embutidas nos envoltórios com o uso de embutideiras (Figura 5). 
 
 
Figura 5 – Ilustração de embutideira tipo pistão (esquerda) e tipo rotor (direita). 
 
A utilização de formas reaproveitáveis também tem um papel importante 
na fabricação de embutidos. De material rígido, as formas de metal ou plásticos 
são especialmente úteispara produtos que não são comercializados com a 
tripa, como, por exemplo, presuntos, apresuntados e fiambres. 
 
1.3.7 Tratamento térmico 
Tecnologicamente, o tratamento térmico tem duas importantes funções no 
processamento de carnes: 
 
 É responsável pela coagulação das proteínas e a manutenção do 
formato do produto. Exemplos desse processo é a pasteurização 
das salsichas que, após o cozimento, o envoltório é retirado e, 
mesmo assim, o formato é mantido; e o presunto cozido, no qual os 
músculos suínos inteiros após cozimento em formas metálicas 
mantém o formato e coesos no fatiamento, durante o prazo de 
validade. 
 Reduz a contaminação bacteriana e, associado a temperaturas de 
resfriamento, mantém o produto qualitativamente viável por mais 
tempo. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
25 
 
1.3.8 Defumação 
A defumação é, por definição, a operação que consiste principalmente em 
submeter a carne à ação da fumaça da queima de madeiras, aparas, serragens 
e outros vegetais durante algum momento do seu processamento. A 
defumação de produtos cárneos confere aroma e sabor característicos, além 
de maior prazo de vida comercial devido a ação dos componentes da fumaça e 
por desidratação parcial. Junto com a salga e a dessecação, é um dos três 
procedimentos mais antigos de conservação de alimentos. 
Antigamente os produtos eram fortemente defumados, pois se visava a 
totalidade do efeito de preservação dado pela fumaça (conservação do 
produto). Progressivamente reduziu-se o teor de fumaça aplicada aos produtos, 
chegando os mesmos a terem apenas traços, decorrentes de uma defumação 
“suave”. 
Atualmente a defumação das carnes visa conferir características de sabor 
e cor especiais, o desenvolvimento de novos produtos e, contribuir com a 
conservação, seja protegendo contra oxidação ou colaborando para evitar o 
crescimento microbiano. Entretanto, quando usada isoladamente, não deve ser 
considerada como método de preservação, exceto em produtos fortemente 
defumados. 
1.3.9 Maturação/Secagem 
Alguns produtos passam por maturação/secagem em condições de 
temperatura, umidade e velocidade do ar controlada com o objetivo de 
desenvolver sabor, aroma e texturas características. Exemplo desses produtos 
são os fermentados e os produtos curados cru. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
26 
 
1.4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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Sudoeste da Bahia (UESB), 2005 (Apostila Didática - Reprografada). 
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Bahia (UESB), 2005 (Apostila Didática - Reprografada). 
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Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 – EMBUTIDOS MARINADOS E 
REESTRUTURADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
29 
 
O termo reestruturado é utilizado para indicar produtos que foram 
parcialmente, ou completamente, cominuídos e novamente reconstituídos. Esta 
definição abrange os produtos de salsicharia e os produtos secionados e 
enformados, como presuntos e alguns marinados. De fato, muitos produtos 
hoje referidos como reestruturados eram enquadrados como produtos de 
salsicharia. Atualmente, é consenso comum o uso do termo “produtos de 
salsicharia” para produtos cárneos geralmente embutidos, como salames, 
salsichas, mortadelas, linguiças, entre outros. Outros produtos, que não podem 
ser classificados como produtos de salsicharia, são referidos como 
“reestruturados”. Entre os reestruturados mais comuns situam-se os 
hamburgueres, almôndegas, bifes de porções de carne moldada (steaks) e os 
empanados (nuggets) de carne de aves (RAMOS e FONTES, 2005). 
Os embutidos clássicos são as linguiças, cujo processamento difere dos 
emulsionados (salsicha, mortadela, etc.) e fermentados (salames) devido à sua 
simplicidade de processo. Neste capítulo serão abordados apenas as linguiças, 
como embutidos, os marinados e alguns produtos reestruturados. 
 
 
 
 
 
 
 
2.1 LINGUIÇAS 
 
2.1.1 Definição 
Linguiça é o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais 
de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido 
em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico 
adequado (BRASIL, 2000). 
O processo de fabricação de linguiças, assim como outros produtos de 
salsicharia, surgiu da necessidade de aproveitamento de retalhos de carne e 
gorduras de limpeza das peças, bem como de melhor utilização das carnes 
menos nobres. O método básico consiste em realizar o corte, desossa, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
30 
 
moagem (trituração) da carne e da gordura, cura, condimentação, mistura, 
embutimento em tripas animais (geralmente os intestinos devidamente limpos e 
tratados) e, quando desejado, defumação (RAMOS e FONTES, 2005). 
Muitas linguiças são designadas segundo as regiões onde foram 
desenvolvidas, como é o caso da linguiça calabresa (Calábria, Itália), toscana, 
(Toscana, Itália), portuguesa (Portugal), espanhola (Espanha), blumenau 
(Blumenaul, Santa Catarina), entreoutras. Trata-se de um dos derivados 
cárneos mais fabricados no Brasil, por não exigir tecnologia de ponta e por 
utilizar poucos equipamentos e de baixo custo. 
De acordo com o Regulamento de Identidade e Qualidade de Linguiças 
(BRASIL, 2000), a classificação dos tipos de linguiça é feita de acordo com a 
composição da matéria-prima e com as técnicas de fabricação, por exemplo: 
 
 Linguiça: produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais 
de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, 
embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo 
tecnológico adequado. Podem ser cruas (frescais), dessecadas, cozidas 
e, ou, defumadas. O uso de CMS (carne mecanicamente separada) é 
permitido apenas em linguiças cozidas, sendo limitado a 20%. A CMS 
utilizada também poderá ser substituída por carne de diferentes 
espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %. Permite-
se, ainda, a adição de 2,5% (máx.) de proteínas não-cárneas (vegetal e, 
ou, animal) na forma de proteína agregada. 
 Linguiça Calabresa: produto obtido exclusivamente de carne suína, 
curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante 
característico da pimenta calabresa, submetida ou não ao processo de 
estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o 
processo de defumação opcional;. 
 Linguiça Portuguesa: é o produto obtido exclusivamente de carne 
suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor 
com defumação. Tem como características o sabor de alho e a forma de 
apresentação de “ferradura”. 
 Linguiça Toscana: produto cru e curado obtido exclusivamente de 
carne suína, adicionada de gordura suína e ingredientes. 
 Paio: produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) 
embutida em tripas naturais ou artificiais comestíveis, curado e 
adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor com defumação. 
O produto deve ser designado (Denominação de Venda) de Linguiça, 
seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a 
sua apresentação para venda, tais como: Linguiça de Carne Bovina, Linguiça 
de Carne Suína, Linguiça de Lombo Suíno, Linguiça de Lombo e Pernil Suíno, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
31 
 
Linguiça de Carne Suína Defumada, Linguiça Calabresa, Linguiça de Carne de 
Peru, Linguiça de Carne de Frango, Linguiça Mista, Linguiça Tipo Calabresa, 
Linguiça Tipo Portuguesa, Linguiça Cozida de ... , Paio, e Outros. 
 
2.1.2 Processamento 
Como matéria-prima da linguiça podem ser utilizadas carnes (oriundas 
de bovinos, suínos e aves) e sal. O tipo de carne a ser empregado varia de 
acordo com a formulação escolhida. Os ingredientes opcionais mais utilizados 
são: gordura suína, água, aditivos intencionais, aromas, especiarias e 
condimentos. 
 
2.1.2.1 MOAGEM 
A matéria-prima (carne e gordura) deve ser reduzida a pequenos 
pedaços levados ao moedor. Dessa matéria-prima, as carnes duras devem ser 
finamente moídas, enquanto as carnes mais macias e as gorduras devem ser 
moídas em discos de maior calibre. A temperatura da carne a ser moída deve 
ser de 0 a 4°C, pois a moagem pode provocar um aquecimento indesejável da 
carne. 
 
2.1.2.2 CONDIMENTAÇÃO 
Após a moagem, a carne, a gordura, outros ingredientes e os temperos 
diluídos em água gelada devem ser transferidos a um recipiente próprio e 
misturados de forma homogênea. O uso da água gelada, além de facilitar a 
diluição dos condimentos e a homogeneização do tempero à massa, contribui 
para a redução da temperatura do material. A seguir, a massa deve descansar 
por algumas horas em geladeira antes do embutimento. 
 
2.1.2.3 EMBUTIMENTO 
A massa deve ser embutida, de forma contínua sem espaço de ar ou em 
gomos no tamanho desejado. As bolhas de ar podem causar oxidação e 
escurecimento nas regiões circunvizinhas a elas, comprometendo a 
apresentação do produto final. 
Como envoltório para as linguiças podem ser usadas tripas artificiais ou 
naturais (suínos, bovinos ou ovinos). No momento de embutir, as tripas devem 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
32 
 
ser colocadas em água aquecida, pois este procedimento facilitará o 
embutimento e amoldamento da massa ao envoltório. Simultaneamente ao 
enchimento com a massa, são realizadas as torções na tripa para o posterior 
amarrio, normalmente, a cada 10 cm (mas irá depender do tipo de linguiça). 
 
2.1.2.4 AMARRIO 
Quando são realizados gomos, as extremidades dos envoltórios e 
regiões de torção devem ser amarradas com fio de algodão (barbante). Esse 
fio não deve ser muito fino e a pressão dos nós não deve ser excessiva para 
não causar corte na tripa e extravasamento da massa. 
 
2.1.2.5 DEFUMAÇÃO 
As linguiças defumadas (calabresa, paio, etc.) devem ser levadas ao 
defumador logo após o preparo. No defumador, as peças são mantidas 
afastadas umas das outras por espaços pequenos, permitindo o contato 
perfeito das peças com o calor e a fumaça. A distância entre as linguiças e a 
fonte de aquecimento não deve ser inferior a 50 cm. 
As peças devem ser submetidas a calor seco sem fumaça (chaminé 
aberta) por 1 ou 2 horas, à temperatura de 40 a 45 °C, de forma que ocorra a 
secagem superficial das linguiças e a distribuição homogênea do sabor. Uma 
vez iniciada a defumação, mantenha a operação por mais 6 a 7 horas (chaminé 
fechada), não permitindo que a temperatura do defumador ultrapasse 45°C 
(CANHOS & DIAS, 1983). 
 
2.1.2.6 ARMAZENAMENTO 
As linguiças processadas em boas condições de higiene podem ser 
armazenadas em geladeira por até 15 dias e congeladas por até 6 meses. 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 PRODUTOS MARINADOS 
 
2.2.1 Definição 
A marinação de carnes é o processo de imersão da peça em salmoura 
com ingredientes que podem melhorar o sabor, suculência e maciez da carne. 
Dentre as vantagens que esse tipo de produto apresenta para a indústria 
podem ser citados: a preparação simples e rápida, a caracterização do produto 
por meio de sabores especiais (com denominações fantasia tais como: prato 
mexicano, indiano, americano, chinês etc.); a possibilidade de criar sabores 
variados; e, agregar valor ao corte de carne (SCHMELZER-NAGEL, 1998). 
Popularmente, as carnes de aves, bovinos e suínos são marinadas com vinho, 
vinagre e leite. 
A indústria tem atualmente utilizado da marinação, porém sem agregar 
condimentos e, ou, flavorizantes, adicionando apenas aditivos como fosfatos e 
cloretos de sódio e, ou, de cálcio. Esta tecnologia, que tem sido denominada de 
“enchacement” (melhoramento, em português), consiste em se injetar uma 
solução na carne fresca para se obter uma maior retenção de água, 
melhorando a suculência e rendimento, e incrementar atributos de 
palatabilidade, em especial a maciez da carne. Estes produtos no Brasil são 
conhecidos, simplesmente, como “carnes temperadas”. 
 
2.2.2 Processamento 
O processo de marinação mais tradicional consiste em aplicar uma 
solução preparada com água, sal, aditivos e substâncias aromáticas na 
estrutura do músculo, através de difusão (o corte é imerso na solução) ou por 
injeção, onde a solução é injetada na carne. Esta solução, chamada marinada, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
34 
 
pode ser ácida, pois age sobre os tecidos conjuntivos amaciando a carne e 
aumentando a vida útil, por criar condições adversas para o desenvolvimento 
bacteriano. 
 
2.2.2.1 MATÉRIA-PRIMA 
Os cortes de carnes utilizados para marinar podem ser: peito de frango, 
carré de suíno e ovino, lagarto bovino ou até carcaças de frango. Atualmente, 
são indicados para a marinação lombos de suínos PSE,que no mercado 
mostram baixa aceitação devido ao excessivo gotejamento, coloração pálida e, 
após o cozimento, pouca textura e suculência (YAMADA, 1998). 
 
2.2.2.2 SOLUÇÃO DE MARINAR 
A solução de marinar é preparada dissolvendo-se na água resfriada (2 a 
5°C): fosfato, óleo, sal, açúcar e outros condimentos que ressaltam o sabor tais 
como: limão, glutamato de sódio, alho em pó etc. Outros ingredientes cumprem 
funções importantes, conforme descrito a seguir: 
 Dextrose: desenvolvimento da cor dourada no produto marinado durante 
o cozimento, que é característico e desejável, devido à reações de 
caramelização, responsáveis pelo escurecimento do corte durante o 
aquecimento térmico. 
 Gordura vegetal, necessária na marinada, pois esse ingrediente recobre 
a superfície dos pedaços de carne, atuando como meio de fixação dos 
ingredientes e carreador das substâncias que promovem o sabor durante 
a fritura do produto. 
 Proteína do leite, quando usada na solução de marinar, auxilia na 
distribuição e penetração da solução no corte (GALVÃO, 1993). 
 Goma xantana, indicado para soluções aplicadas à carnes e músculos 
PSE. Nesse sistema de marinação, a goma xantana atua reduzindo a 
perda de água durante a estocagem e melhorando a textura e suculência 
no consumo (YAMADA, 1998). 
A otimização do preparo da solução de marinar é obtida quando os 
ingredientes secos são pré-misturados e adicionados vagarosamente à 
solução, para permitir melhor distribuição do produto no corte ou na estrutura 
cárnea. Os condimentos e especiarias devem ser adicionados à solução na 
forma de extratos líquidos. 
2.2.2.3 INJEÇÃO DA MARINADA AO CORTE 
Nesse processo de aplicação da marinada ao sistema cárneo, o indicado 
é o uso da injetora industrial, pois permite distribuir a solução de forma 
homogênea em todos os pontos do produto. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
35 
 
2.2.2.4 MASSAGEAMENTO 
A carne, na qual foi injetada a solução, ou o corte (sem injeção) mais a 
marinada, são colocados no tumbler para o massageamento das peças e maior 
absorção da marinada. Essa operação deve ser de curta duração ou até que a 
solução seja absorvida por completo (no caso de peito de frango marinado, o 
tambleamento pode durar em torno de 20 minutos). 
Outro tipo de marinação é realizado à base de uma solução oleosa, que é 
a combinação de óleo vegetal (girassol, por exemplo) com sal, aditivos e 
condimentos, misturada a pedacinhos de carnes (de tamanhos de 1 a 2 cm). 
Nesse caso, o tambleamento pode gerar um resultado otimizado. Esse produto 
de conveniência é denominado semi-pronto (o consumidor só necessita fritá-lo 
na panela) (SCHMELZER-NAGEL, 1998). 
 
2.2.2.5 EMBALAGEM, EXPEDIÇÃO E ARMAZENAGEM 
Os produtos empanados podem ser embalados à vácuo com um filme 
plástico impermeável, em bandeja com atmosfera modificada e filme adequado 
ou em bandejas específicas junto com o molho (marinada). Quando não 
congelado, o produto marinado deve permanecer a temperaturas em torno de 4 
°C. Da mesma forma, o transporte e a distribuição desses produtos deve 
ocorrer em temperaturas de resfriamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3. HAMBÚRGUER 
 
2.3.1 Definição 
Hambúrguer é o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos 
animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
36 
 
moldado e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). O 
hambúrguer também pode ser definido como um produto cárneo moído, 
reestruturado e moldado, que se conserva pela aplicação do processo de 
congelamento, já que os aditivos adicionados visam apenas atuarem no 
rendimento e prevenção da oxidação. 
O produto deverá ser designado (denominação de venda) de Hambúrguer 
ou Hambúrger, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de 
recheio, e das expressões que couberem. Por exemplo: Hambúrguer de Carne 
Bovina ou Hambúrguer de Bovino; Hambúrguer de Carne de Frango ou 
Hambúrguer de Frango; Hambúrguer de Bovino com Queijo etc. 
 
2.3.2 Processamento 
A sequência de operações para elaboração do hambúrguer é ilustrada na 
Figura 6. 
 
 
Figura 6 - Fluxograma de operações para a elaboração de hambúrguer. 
 
2.3.2.1 MATÉRIA-PRIMA 
Na elaboração do hambúrguer são utilizados como matéria-prima carnes 
de diferentes espécies e ingredientes opcionais, como proteína de origem 
animal ou vegetal, sal, açúcar, condimentos, gordura animal e vegetal e 
aditivos intencionais (TERRA, 1998). Carne mecanicamente separada (CMS) 
pode ser adicionada apenas em hambúrgueres vendidos pré-cozidos. 
MOAGEM
MISTURA
MOLDAGEM
CONGELAMENTO
EMBALAGEM
Ingredientes
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
37 
 
2.3.2.2 MOAGEM 
A carne deve ser moída em partículas de 1 a 1,5 cm, para ocorrer a 
redução das partículas e aumentar a área de contato para a extração proteica. 
Essa fase é fundamental no processamento, pois se não ocorrer uma extração 
de proteínas, os pedaços não irão se ligar até o processo de fritura, resultando 
em um produto com textura inconsistente (NUNES, 2003). 
A trituração deve ser realizada com as carnes congeladas, ou a água 
deve ser adicionada na forma de gelo, com o objetivo de evitar um possível 
aquecimento com a desnaturação proteica. A trituração deve ser realizada com 
as carnes congeladas, a fim de evitar um possível aquecimento com a 
desnaturação proteica. 
 
2.3.2.2 MISTURA 
No caso do hambúrguer, a carne triturada é levada ao misturador, onde 
são adicionados condimentos (alho, sal, açúcar etc.), gordura e proteína. 
Inicialmente a carne é misturada ao sal e ao fosfato e, em seguida são 
adicionados a proteína e gordura. 
Na operação de mistura, muitas mudanças ocorrem num período curto de 
tempo (6 a 8 minutos) de forma que a estabilidade e a dispersão dos 
ingredientes e condimentos deve ser otimizada. Assim deve-se evitar: 
temperatura elevada de ingredientes; remistura da massa, com o consequente 
aquecimento, e tempo longo entre a adição das misturas de condimentos. 
 
2.3.2.3 MOLDAGEM 
No equipamento de moldagem, a massa é comprimida e, através de um 
pistão e molde, dá-se a forma final do produto (os moldes podem ser ovais, 
redondos, retangulares etc.). O tamanho uniforme das partículas de carne 
permite um enchimento adequado das formas da máquina formadora 
(CANHOS & DIAS, 1983). 
Outro fator importante na moldagem é a temperatura da massa que 
deverá estar entre –3,0 e 2,0 ºC (BARBUT, 2002). Temperaturas inferiores 
dificultam a moldagem e em temperaturas maiores a massa se torna mole e 
não adquire a forma desejada, ou então, pode afetar as características de 
expulsão da peça da fôrma no processo de moldagem e a integridade do 
produto ao ser transferido através da linha de produção. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
38 
 
2.3.2.6 CONGELAMENTO 
Os hambúrgueres, saindo da moldagem, são levados por uma esteira 
transportadora para o túnel onde é congelado à –37 ºC, caindo em seguida 
num conduto (Figura 7). O produto entra com uma temperatura de 3 a 5 °C e 
sai com uma temperatura de –12 a –13 °C. O tempo de congelamento pode ser 
controlado pela velocidade da esteira (maior ou menor, conforme a temperatura 
de saída desejada para o produto) (CANHOS & DIAS, 1983). 
 
 
 
Figura 7 – Ilustração de uma formadora de hambúrguer e desenho do túnel de 
congelamento. 
 
2.3.2.7 EMBALAGEM 
Os produtos reestruturados são embalados em filmes plásticos 
pigmentados ou filmes plásticos revestidos de embalagem com papel cartão. 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
39 
 
 
 
 
 
 
 
2.4 EMPANADOS 
2.4.1 DefiniçãoProduto empanado é o produto cárneo industrializado, obtido a partir de 
carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de 
ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o 
caracterize (BRASIL, 2001). Esse produto geralmente é pré-frito para realizar o 
cozimento parcial ou completo do produto (ROQUE, 1996). 
A cobertura de produtos alimentícios com farinha de trigo, ovos e farinha 
de rosca antes da fritura é uma prática antiga e comum, realizada em 
pequenos estabelecimentos comerciais ou nos lares. Entretanto, com o 
aumento de sua popularidade, os empanados saíram de sua condição 
doméstica e passaram para o status de industrializados e, atualmente, são 
largamente utilizados em redes de restaurantes e “fast foods” (CORREA, 
1997). 
Existem várias razões para o uso de empanados que são: 
 não há perda de umidade da carne durante o cozimento, devido à película 
impermeável (farinha de cobertura), que retém o vapor de água durante a 
fritura, permitindo, assim, que a carne se mantenha macia e suculenta. 
Além disso, o produto não sofre encolhimento; 
 a farinha de pão, durante a fritura, forma componentes aromáticos e 
desenvolve a textura exterior crocante. Essas características reunidas 
exercem efeitos benéficos no conjunto de características sensoriais no 
momento do consumo; 
 agregação de valor ao produto, onde as características de formato, peso 
e variedades de sabor são mantidas uniformes (LEMOS, 1998); e 
 em sua maioria, esses produtos são de fácil e rápido preparo, tornando-se 
um produto de conveniência (NUNES, 2003). 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
40 
 
2.4.2 Processamento 
Os produtos empanados podem ser elaborados conforme fluxograma da 
Figura 8. 
 
Figura 8 - Fluxograma de operações para a elaboração de produtos 
reestruturados empanados. 
2.4.2.1 MATÉRIA-PRIMA 
As matérias-primas para a elaboração de produtos empanados tipo 
nuggets são retalhos (aparas) e pele de frango e carne mecanicamente 
separada (CMS). Atualmente reestruturados de carne bovina e, mais raramente 
suína, também são comercializados. 
Também podem ser empanados partes de frango (coxa, sobre-coxa, 
peito, filezinho e coxinha da asa), de pescados e frutos do mar (anéis de lula, 
filé de pescado etc.). O preparo dessas matérias-primas inclui a remoção da 
pele, ossos e cartilagens (no caso de aves) e a remoção de escamas, ossos e 
espinhas (no caso de pescados). 
 
2.4.2.2 CONDIMENTAÇÃO 
Essa operação consiste na aplicação dos condimentos e aditivos à carne 
a ser empanada. A carne é moída ou laminada e a seguir misturada aos outros 
ingredientes (incluindo a gordura e CMS) e condimentos. Na mistura da massa 
é comum a preparação do isolado proteico de soja (água + proteína = gelatina) 
MOLDAGEM
PRÉ-ENFARINHAMENTO
PRÉ-FRITURA
CONGELAMENTO
EMBALAGEM
Farinha de cobertura
(breading)
Líquido de empanamento
(batter)
EMPANAMENTO
COBERTURA
CONDIMENTAÇÃO Ingredientes
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
41 
 
ou de uma emulsão estabilizada de pele de ave. Essa emulsão estabilizada é 
obtida com concentrados de proteínas (soja ou caseinato) usados na proporção 
de 1,5 a 3,0 %. O objetivo dessa mistura é promover uma adequada 
distribuição de água, pele e matéria-prima de forma a manter a integridade 
estrutural desses produtos. 
No caso de cortes cárneos a solução utilizada deve conter sal, fosfato, 
acidulante, amaciante, açúcar e condimentos e pode ser aplicada à carne pelos 
métodos de imersão, injeção ou tombamento à vácuo (massageamento). 
Desses condimentos, o fosfato contribui na redução de migração da umidade 
para a superfície do produto, reduz as perdas por gotejamento, aumenta a 
suculência e a maciez e retarda o desenvolvimento de sabor e aroma 
indesejáveis (SILVEIRA, 1992). 
 
2.4.2.3 MOLDAGEM 
A massa condimentada é moldada, nas mais diferentes formas, em 
equipamento similar ao descrito no processamento de hambúrguer. A 
temperatura da massa na moldagem também é importante e deverá estar entre 
–3,0 e 2,0 ºC. Temperaturas inferiores dificultam a moldagem e podem afetar 
as características de adesão da massa durante o empanamento. 
 
2.4.2.4 PRÉ-ENFARINHAMENTO (PREDUST) 
O pré-enfarinhamento destina-se a reduzir os problemas relacionados 
com a aderência da cobertura, originados pela irregularidade da superfície da 
matéria-prima (CORREA, 1997). O pré-enfarinhamento melhora a adesão por 
dois motivos: absorção da umidade superficial e funciona como agente físico 
na adesão do líquido de empanamento (SILVEIRA, 1992). 
A utilização da farinha de trigo, nessa operação, pode apresentar algumas 
desvantagens como deslocamento da cobertura e perda da crocância, 
resultado da formação de um filme entre a cobertura e a carne que não permite 
a saída de água e aumenta a pressão abaixo da cobertura, causando o 
deslocamento da cobertura. Esse filme formado é resultante da hidratação das 
proteínas e do amido da farinha. Com a gelatinização do amido ocorre retenção 
de parte do vapor de água, o que prejudica a crocância da cobertura 
(SILVEIRA, 1992). 
 
2.4.2.5 EMPANAMENTO (BATTERING) 
O líquido de empanamento (batter) é um mistura líquida composta de 
água, farinha, amido, agentes de escurecimento, corantes, gomas, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
42 
 
condimentos e saborizantes (LEMOS, 1998). A composição do líquido de 
empanamento influi na qualidade sensorial (cor, maciez e crocância), e 
também na espessura da cobertura, que por razões econômicas, interessa aos 
fabricantes. Assim, a seleção do líquido de empanamento deve considerar a 
combinação adequada dos amidos, proteínas, gomas e a proporção 
sólido/água que afeta: viscosidade do líquido; sólidos em suspensão; 
estabilidade da formação de gás; velocidade de escurecimento e formação de 
sabor. 
O líquido de empanamento é o principal determinante do ganho de peso 
dos produtos submetidos ao processo de empanamento, portanto, é de suma 
importância sua formulação e a eficiência do equipamento utilizado em sua 
aplicação. Existem três tipos de líquido de empanamento (Tabela 3), que são 
escolhidos de acordo com as especificações dos produtos, sendo a diferença 
básica entre eles sua função. A aplicação do líquido de empanamento deve ser 
o mais uniforme possível, pois áreas sem cobertura acarretam defeitos no 
produto. 
 
Tabela 3 - Classificação de líquidos de empanamento (bater) conforme a 
composição 
 Batter de Adesão Batter de Coesão Batter de Tempura 
Conformação 
das aplicações 
de cobertura 
Predust, bater de 
adesão e breading 
Predust, batter de 
coesão e breading 
Batter de coesão, 
breading e batter de 
tempura 
Função 
Camada adesiva 
entre o predust e o 
breading atua como 
uma cola entre as 
camadas 
Forma um envelope 
em torno do produto 
alimentício, colando 
os outros 
componentes do 
sistema de cobertura 
Forma a camada 
externa do produto 
Viscosidade Baixa Média Alta 
Composição 
Alto conteúdo de 
amido de milho e 
farinha de trigo (baixo 
teor de glúten) 
Alto conteúdo de 
farinha de trigo (alto 
teor de glúten) 
Alto conteúdo de 
farinha de trigo (alto 
teor de glúten) 
acrescido de alto 
níveis de fermentos 
químicos e agentes 
de escurecimento 
Aplicação Produtos variados 
Produtos de difícil 
adesão, como frutas 
e vegetais 
Produtos de 
derivados de peixes, 
fruto do mar, frango e 
vegetais 
Fonte: DILL et al. (2009). 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
43 
 
2.4.2.6 COBERTURA (BREADING) 
 
Consiste na utilização de farinha de rosca para a cobertura final do 
produto. Como farinha de cobertura podem ser utilizados cereais como milho, 
trigo e arroz,processados termicamente. Nessa farinha as características 
consideradas importantes são: granulometria, textura, densidade, umidade, 
potencial de absorção de umidade e óleo, velocidade de escurecimento, cor e 
sabor (NUNES, 2003). 
Em relação à granulometria, a farinha de cobertura mais grosseira 
promove um impacto visual. Se essas partículas forem demasiadamente 
grandes, a cobertura pode desprender-se durante a manipulação e o 
transporte. Por outro lado, farinhas de granulometria muito finas absorvem 
água rapidamente, ocasionando um rápido aumento na viscosidade de 
cobertura, resultando numa cobertura seca e rígida, depreciando a aparência 
geral. A velocidade de escurecimento da farinha está associada com a 
proporção de açúcares redutores usados na sua elaboração (SILVEIRA, 1992). 
A classificação da farinha de cobertura está relacionada com o tipo de 
cereal empregado, características funcionais ou finalidades específicas, 
conforme apresentado na Tabela 4. 
 
Tabela 4 - Classificação da farinha de cobertura 
Classificação Tipo 
Cereal 
Farinha de trigo 
Farinha de milho 
Outras farinhas 
Funcional 
(Flui livremente) 
-fina 
-média 
-grosseira 
Especial 
(Não flui livremente) 
Flocos de arroz 
Flocos de batata 
Cereais 
Biscoito fermentado 
Fonte: LEMOS (2000). 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
44 
 
A farinha de rosca é bastante utilizada como farinha de cobertura e pode 
ser obtida por recuperação ou industrial. A farinha de rosca recuperada é 
preparada a partir do pão comum que é novamente cozido, seco e moído. Na 
produção de farinha de rosca industrial, a finalidade da produção é a farinha 
para cobertura de empanados que passa por moagem e peneiragem 
(fundamental para determinar a granulometria da farinha). Na farinha de 
recuperação a qualidade é questionável, pois não há o controle dos processos 
envolvidos, enquanto na farinha industrial os processos são controlados e é 
possível a adição de corantes, condimentos ou outros ingredientes à farinha de 
cobertura (CORREA, 1997; SILVEIRA, 1992). 
O processo de empanamento e cobertura podem ser conduzidos em 
equipamentos contínuos (Figura 9), através de uma esteira, passando por uma 
máquina glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto, seguindo 
para a aplicação da farinha de empanamento. 
 
 
 
 
Figura 9 – Equipamento contínuo utilizado no empanamento (batter) e 
cobertura (breading) de produtos empanados. 
 
2.4.2.7 PRÉ-FRITURA 
 
O processo de pré-fritura é realizado na indústria com o auxílio de 
equipamentos contínuos e tem como objetivo realizar o cozimento parcial ou 
completo do produto pela sua imersão em óleo, além de preservar a forma do 
Batter
Breading
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
45 
 
produto, assegurar a aderência da farinha de cobertura e proporcionar a textura 
típica crocante do produto (BARBUT, 2002). 
Segundo OWENS (2001), o processo de fritura pode ser realizado em 
uma ou em duas etapas. Quando se utiliza o primeiro método, o número de 
defeitos nos produtos tende a aumentar significativamente, pois podem grudar 
entre si e deste modo não atingir a temperatura adequada, principalmente nas 
superfícies onde houve contato. Além disso, a adesão da farinha de cobertura 
pode ser comprometida com o aparecimento de falhas. Devido a esses 
problemas, grande parte da indústria processadora utiliza o método onde o 
produto é frito em duas fases. Na primeira fase, os produtos são fritos em óleo 
a uma temperatura entre 180 a 200 ºC por 30 a 45 segundos e então 
removidos por um curto período de tempo. Este primeiro cozimento, liga as 
proetinas miofibrilares extraídas na moagem à massa de 
empanamento/cobertura, “selando” a superfície. Após a primeira fritura, os 
produtos são novamente imersos em óleo, agora a temperaturas entre 165 a 
180 ºC, pelo tempo necessário para cozinhá-los por completo. Quando o 
produto está totalmente frito, as proteínas miofibrilares extraídas da superfície 
da carne formam fortes ligações resultando em um produto mais consistente. 
Os óleos submetidos a temperaturas elevadas ficam mesclados de 
partículas (da farinha de cobertura) e também reagem com metais da superfície 
dos equipamentos. Esses fatores contribuem com a degradação da qualidade 
dos óleos por oxidação, polimerização e alterações na cor (escurecimento) que 
refletem nas características sensoriais dos produtos (CORRÊA, 1997). 
Os tipos de sistemas de cobertura bem como a quantidade de cobertura 
utilizada influenciam consideravelmente na absorção de gordura dos produtos 
fritos. Geralmente, a gordura absorvida no produto aumenta à medida que a 
quantidade de cobertura aumenta, porém a porcentagem de gordura 
permanece relativamente constante (DILL et al., 2009). Produtos empanados, 
tais como filés de peixe e frango, sem adição de breading absorvem em torno 
de 15% do óleo ou gordura de fritura durante o processo, enquanto os que 
foram adicionados de breading podem chegar a 20% de absorção em relação 
ao peso final do produto (LEMOS, 2002). 
 
2.4.2.8 CONGELAMENTO 
 
Após a fritura ou a pré-fritura, os empanados são congelados em túneis 
de congelamento (-35 °C), ou por congelamento rápido em nitrogênio (-75 °C) 
ou CO2 (-96 °C). 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
46 
 
2.4.2.9 ACONDICIONAMENTO/EMBALAGEM 
 
Os empanados, destinados ao consumidor convencional, são embalados 
em embalagem plástica, seguidos de embalagem em papel cartonado, que 
destina-se à formação de barreira à luz. 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
47 
 
2.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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pelo Decreto nº 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos nºs 1.255 de 25-
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31 de março de 2000. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 
2000. 
 
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Paulo. n. 249, pg. 34-40, 1997. 
 
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Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 – PRODUTOS SALGADOS E 
CURADOS CRUS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
51 
 
A Instrução Normativa no. 6 (IN6), de 15 de fevereiro de 2001, do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), define Produtos 
Cárneos Salgados como “os produtos cárneos industrializados, obtidos de 
carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, 
adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não”. 
Nesta definição incluem-se os cortes, carnes e, ou, miúdos das diferentes 
espécies de animais de açougue. 
No Brasil, a origem do consumo de carnes salgadas confunde-se com a 
própria história do país. Antes do advento e da disseminação da refrigeração, 
foi a produção de charque em larga escala no Rio Grande do Sul que tornou 
possível o suprimento de proteína de alta qualidade às populações localizadas 
no restante do país. Ainda hoje, a salga de carnes e derivados é um método de 
conservação empregado com certa tradição em algumas regiões brasileiras, 
sendo de fundamental importância onde a refrigeração torna-se difícil, como 
em muitas cidades do nordeste (RAMOS e FONTES, 2005). 
Os produtos salgados crus, representados pelo charque e Jerked Beef, 
mostram algumas operações similares, embora os produtos finais possuam 
várias diferenças como: concentração de sal, presença de conservante, 
umidade e proteína, além dos aspectos sensoriais. Na categoria de produtos 
curados crus podem ser incluídos os presuntos curados crus, como os do Tipo 
Parma ou Jámon Serrano. 
Os processos básicos na elaboração dos produtos curados crus são: 
salga e, ou, cura, desidratação, maturação e secagem. Esses processos 
originam produtos que podem ser conservados em temperatura ambiente. As 
características apresentadas pelos produtos curados crus são: consistência 
sólida, mas macia ao corte, cor vermelho intenso característica, sabor 
suavemente salgado semelhante ao da carne, aroma de produto curado (sem 
predominância do aroma dos condimentos) e boa capacidade de conservação. 
Uma revisão histórica sobre o charque e o jerked beef foi realizada por 
CARVALHO JÚNIOR (2001). 
Apesar de não possuir a estabilidade de armazenamento dos produtos 
salgados, a carne de sol é geralmente classificada neste grupo, devido a sua 
origem, assim como a do Jerked Beef, ser baseada na elaboração do charque. 
Vale ressaltar que ainda não existe no país nenhuma regulamentação oficial 
quanto à composição e características físico-químicas da carne de sol, que 
defina o seu padrão de identidade e qualidade. Também não existem portarias 
específicas disciplinando as instalações e o seu processo de elaboração, o que 
torna a sua fabricação empírica e dificulta sua comercialização (RAMOS e 
FONTES, 2005). 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1 CHARQUE 
 
3.1.1 Definição 
O charque é um produto derivado de processos combinados (salga e 
secagem), cujo propósito é o de evitar a proliferação da microbiota deteriorante 
e estender a sua vida útil, sem que haja necessidade de refrigeração. Trata-se 
de um produto típico do Brasil e de alguns países da América do Sul. 
De acordo com os artigos 431 e 432 do RIISPOA (BRASIL, 1997), 
entende-se por Charque, sem qualquer outra especificação, a carne bovina 
desossada, salgada e dessecada. Deve-se esclarecer a espécie de 
procedência quando a carne empregada não for a de bovino. Este regulamento 
determina que o charque não deve conter mais do que 45% de umidade na 
porção muscular, nem mais do que 15% de resíduos minerais fixos, tolerando-
se até 5% de variação. O produto é altamente salgado (NaCl ~ 12 a 15%) e 
portanto, necessita ser dessalgado (fervura em água, que deve ser descartada) 
antes do consumo. 
O charque tem uma atividade de água intermediária (aproximadamente 
0,70 a 0,75), o que permite a sua conservação e comercialização à 
temperatura ambiente. É um produto que, tradicionalmente, tem estado ligado 
à alimentação de uma considerável parcela da população brasileira, 
notadamente aquelas das regiões Norte e Nordeste. Além de suas 
características sensoriais, um dos fatores que mais contribui para seu consumo 
é o seu baixo preço relativo e a sua conservação à temperatura ambiente. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
53 
 
3.1.2 Processamento 
Na elaboração do charque, é vedada a utilização de sais de cura 
(nitrito/nitrato) e não há determinações legais quanto ao acondicionamento do 
produto para a comercialização (CARVALHO JÚNIOR, 2001). 
O processamento básico consiste em promover a remoção de água dos 
tecidos, inicialmente pela alteração da pressão osmótica, provocada pela 
salmouragem e salga, e posteriormente pela secagem, a qual é geralmente 
feita ao sol, embora também possa ser realizada em estufas. Durante o 
processo, algumas etapas de fabricação também permitem uma determinada 
fermentação da carne, a qual é responsável pelo sabor característico (bouquet) 
do charque (RAMOS e FONTES, 2005). O processo de fabricação leva de 12 a 
15 dias, desde a manteação e salmouragem até o último dia de secagem ao 
sol (Figura 10), quando o produto alcança valores de umidade inferioresa 45%. 
 
 
Figura 10 – Fluxograma dos processos de elaboração de charque. 
 
3.1.2.1 DESOSSA E MANTEAÇÃO 
Os cortes bovinos, que tradicionalmente são destinados à fabricação de 
charque, são ponta de agulha e carnes de dianteiro. Além disso, são também 
utilizadas carnes impróprias consumo in natura, ou seja, carcaças destinadas 
ao aproveitamento condicional, segundo julgamento do inspetor veterinário. 
MANTEAÇÃO
SALMOURAGEM
PILHA DE SALGA
RESSALGA
PILHA DE VOLTA
Salmoura
TOMBAGEM
LAVAGEM
SECAGEM
Sal
Sal
Sal
EMBALAGEM
PILHA DE ESPERA /
PILHA DE INVERNO
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
54 
 
Em temperaturas menores que 8ºC a carne possui uma plasticidade 
melhor, permitindo que os cortes realizados na desossa e manteação sejam 
mais uniformes. Além disso, temperaturas menores garantem uma maior 
conservação do produto final. Por estes motivos, a matéria-prima deve sempre 
ser mantida em temperaturas de refrigeração e a desossa dos quartos e 
manteação das peças cárneas devem ser executadas em ambiente apropriado, 
climatizado a uma temperatura entre 10 e 15ºC. 
A manteação dos cortes (adelgaçamento dos músculos) destina-se a 
uniformizar a espessura das peças (2 a 4 cm) e aumentar a superfície de 
contato com o sal. As porções separadas para a fabricação do charque são: 
paleta (após a desossa e manteação), que resulta na porção carnosa 
denominada “posta paleta”; coxão (após a desossa, retirada do patinho e 
manteação), que dá origem à posta “chique suela” e o restante denomina-se 
“posta grande”; e, músculos que recobrem o tórax, abdômem, pescoço e dorso 
são chamados de mantas ou mantas curtas. 
 
3.1.2.2 SALMOURAGEM 
A salmouragem constitui a etapa de salga úmida, onde as peças são 
submersas em tanques de imersão contendo salmoura (solução salina a 23,5° 
Baumé ou 95° salômetros, que corresponde a 335 gramas de sal/kg de H2O a 
15°C) e permanecem em agitação constante por 40 a 50 minutos, à 
temperatura de 15ºC (PARDI et al., 1998). 
A salga úmida também pode ser feita em máquinas tombadoras de 
carne (“tumblers”), conhecidas como salgadeiras, com capacidade de 70 a 90 
peças/batelada, que reduzem o tempo de salmouragem para 15 a 20 minutos, 
trazendo inúmeras vantagens, principalmente de ordem higiênica. Enquanto as 
mantas salgadas em tanques devem possuir espessura de 2 a 4 cm, as mantas 
salgadas em salgadeiras têm a espessura aumentada para 5 a 6 cm (RAMOS 
e FONTES, 2005). 
Outra opção é a salga úmida aplicada por injetora de agulhas múltiplas 
que introduz a salmoura no interior da peça (o volume médio de injeção é da 
ordem de 25% do peso da carne antes da injeção) (CARVALHO JÚNIOR, 
2001). No entanto, este processo costuma causar a “queima” da carne nos 
pontos de injeção, depreciando o aspecto geral do charque. Esta queima se 
deve a uma concentração elevada de sal nos locais dos furos realizados pelas 
agulhas. 
Ao final da saulmoragem a carne adquire uma coloração acinzentada. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
55 
 
3.1.2.3 PILHA DE SALGA 
Após a salmouragem, as mantas são conduzidas para a sala de salga, 
geralmente climatizada (embora não seja obrigatório na elaboração do 
charque), onde são submetidas à salga seca. As mantas de carne são 
estendidas sobre piso recoberto de sal grosso, formando pilhas de 1,20 a 1,80 
metros (PICCHI, 1991). O piso da sala de salga deve ter uma leve inclinação e 
canaletas laterais que permitam escorrer a salmoura exsudada. Esta salmoura 
é oriunda da difusão da água do interior da manta para a superfície e contém 
uma concentração de sal na ordem de 18%. 
Nas pilhas de salga, cada camada de manta é intercalada com uma 
camada de sal grosso de primeiro uso (Figura 11). A porção gordurosa da 
primeira camada de manta deve ficar voltada para cima, a seguir, a porção 
gordurosa da 2ª camada de mantas deve ficar voltada para baixo e assim 
sucessivamente (PARDI et al., 1996). As pilhas ficam nessa posição por 24 a 
48 horas. 
 
Figura 11 – Ilustração da pilha de salga na elaboração de charque. 
Fonte: http://www.charque2000.com.br 
 
3.1.2.4 RESSALGA 
Após o período de 24 ou 48 horas, dependendo do estabelecimento, 
procede-se a operação de ressalga. Esta operação é realizada de modo 
semelhante à pilha de salga e consiste em inverter as pilhas de mantas, para 
que as peças dispostas na parte superior da pilha passem a ocupar a posição 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
56 
 
inferior, assegurando que todas as mantas tenham contato com o sal e 
uniformizando a pressão sobre as mantas (RAMOS e FONTES, 2005). 
O tempo de permanência das mantas nesta operação também é de 24 a 
48 horas. 
 
3.1.2.5 PILHA DE VOLTA 
A pilha de volta corresponde à última operação de salga com duração de 
24 horas. As mantas voltam à posição original da salga seca. Nessa operação 
também é utilizado o sal entre as diversas camadas (PARDI, et al.,1996), mas 
somente é realizada quando os encarregados julgam que as carnes ainda 
necessitam de salga adicional. 
 
3.1.2.6 TOMBAGEM 
Esta operação é imprescindível à qualidade do produto e objetiva a 
movimentação da carne, de preferência a cada 24 horas, sem nova adição de 
sal. A tombagem permite uma equalização da pressão nas mantas durante o 
processamento, através da inversão das posições das mesmas nas diversas 
pilhas, garantindo uma maior uniformidade da concentração do sal em toda 
peça cárnea. 
A sucessão dos tombos impede a formação de condições anaeróbias 
favoráveis ao aparecimento do vermelhão, causado por bactérias halófilas 
proteolíticas, além de facilitar a visualização dos possíveis focos de 
contaminação. O número de tombos é variável, porém, não deverá ser inferior 
a quatro. 
A diminuição no peso das mantas de carnes durante as etapas de salga 
úmida até o final dos tombos é de cerca de 18% para carnes gordas e 20% 
para carnes magras. 
 
3.1.2.7 PILHA DE ESPERA E PILHA DE INVERNO 
A pilha de espera é feita sempre que, por razões ligadas às condições 
atmosféricas ou por questão de ordem comercial, seja necessária a 
permanência da carne por mais tempo nas pilhas (PARDI et al., 1996). 
A realização das pilhas de inverno é um processo alternativo, pois em 
períodos de chuvas e com umidade relativa do ar elevada, a secagem das 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
57 
 
mantas ao sol é inviável. Se o tempo de permanência é curto (menor que 3 
meses), são chamadas de pilhas de espera. Entretanto, se o tempo é longo 
(entre 3 e 4 meses), são denominadas pilhas de inverno. Nesse período, elas 
permanecem sem movimentação e isso aumenta a possibilidade de ocorrência 
do vermelhão do charque. Por isso, o tempo máximo de duração das pilhas é 
de quatro meses. 
As pilhas de inverno recebem uma camada grossa de sal, importante 
para vedar as mantas. Nesse sal grosso pode ser adicionado o hipoclorito de 
sódio. Algumas charqueadas utilizam ainda uma pasta preparada com sebo e 
hipoclorito de sódio, ou pasta de pulmão salgado. 
 
3.1.2.8 LAVAGEM DAS MANTAS 
Após a operação de tombagem, as mantas são imersas rapidamente em 
água clorada (0,5 mg/litro de cloro ativo) para a remoção do excesso de sal que 
pode cristalizar na superfície, tornando a carne um local propício ao 
desenvolvimento de microrganismos. As peças de carne, curadas e lavadas, 
são empilhadas para escorrer a água. 
 
3.1.2.9 SECAGEM 
A secagem das mantas é realizada ao sol em varais duplos, que são 
dispostos paralelamente formando ruas com larguras que variam de 1,50 a 
1,80 metros, permitindo o trânsito de funcionários. A orientação dos varais deve 
ser norte-sul, posição que permite melhor distribuição dos raios solares sobre 
as mantas. 
Na primeiraexposição de mantas ao sol, deve ser evitada a dessecação 
excessiva da superfície, pois pode formar uma camada que dificulte a perda de 
água da porção interna do produto. Nessa ocasião, a parte exposta ao sol deve 
ser a parte interna das mantas, e na segunda exposição, a parte gordurosa. 
A secagem ao sol é um procedimento até hoje utilizado pelas indústrias, 
mas apresenta a inconveniência de ser muito dependente das condições 
climáticas. Esta dependência muitas vezes põe em risco a produção e 
compromete o aspecto tecnológico da fabricação, uma vez que o produto fica 
sujeito a flutuações de qualidade, principalmente em razão do teor de umidade. 
Em função disso, algumas charqueadas realizam a etapa de secagem 
em estufas (Figura 12), semelhantes às usadas na horticultura e fruticultura, 
que são fechadas com plásticos transparentes que deixam passar a luz do sol, 
produzindo a coloração amarela dourada desejada na superfície da gordura. O 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
58 
 
ar é aquecido pelo sol, mas as estufas também podem ser dotadas de 
equipamento para aquecimento do ar em dias chuvosos ou nublados e de 
ventiladores para circulação e homogeneização do ar. 
 
 
Figura 12 – Ilustração da secagem das mantas na elaboração de charque. 
Fonte: http://www.charque2000.com.br 
 
Diariamente, após a exposição ao sol, as mantas são recolhidas e 
empilhadas, ainda quentes, em plataformas pavimentadas para descanso até o 
dia seguinte, num processo também conhecido como abafamento. As mantas 
empilhadas são cobertas com tecidos impermeáveis (normalmente lonas 
enceradas ou plásticas), para reter o calor e proteger do sereno, chuvas e 
vento. 
O abafamento proporciona um meio favorável à maturação, uma vez que 
resulta na manutenção de temperaturas adequadas ao crescimento de culturas 
do gênero Micrococcus sp., Pediococcus, Lactobacillus e Streptococcus, que 
são microrganismos responsáveis pela maturação de produtos cárneos crus. 
Além disso, a ação de proteases e lípases, endógenas e microbianas, sobre os 
constituintes da carne, favorece o desenvolvimento do aroma e sabor 
característico do charque, sendo que a exposição ao sol também contribui 
favoravelmente para estes atributos. Cada dia que a manta permanece 
secando recebe o nome de “sol”. 
As operações de secagem ao sol e abafamento são repetidas, 
diariamente ou com intervalos de um dia, até que o charque atinja o teor de 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
59 
 
umidade especificado (44 a 45%), o que geralmente ocorre depois de 4 a 5 
sois. 
 
3.1.2.10 EMBALAGEM 
A embalagem é realizada conforme exigências do mercado distribuidor. 
Em geral, o charque é embalado à vácuo em embalagens de 500g e 1Kg, 
acondicionadas em caixas de papelão. Possui vida útil de 180 dias. 
 
3.1.3 Aspectos de qualidade do charque 
As características microbiológicas que devem ser atendidas para o 
charque são apresentadas nas Tabelas 5. Staphylococcus, Salmonella e 
Clostridium sp, dentre outros, são alguns dos microrganismos patogênicos que 
podem ser encontrados no charque, quando as condições de processamento e 
armazenamento não foram apropriadas. No entanto, a contaminação 
microbiana mais comum nesses produtos é por Micrococcus roseus, 
Pseudomonas salinarias, Sarcina litoralis e outras bactérias que formam 
colônias cromogênicas de coloração rosa a vermelho, conhecida como 
“vermelhão do charque”. 
 
Tabela 5 - Padrões microbiológicos para charque 
Microrganismo Contagem 
Bactérias halófilas Ausência 
Salmonellas (ausência em) 25 g 
Bactérias do grupo coliforme de origem 
fecal (máximo)* 
102 UFC/g 
Staphylococcus aureus (máximo)* 10
3 UFC/g 
Clostrídeos sulfito redutores (44°C) 
máximo* 
2.10 UFC/g 
Contagem padrão em placas (máximo)* 10
6 UFC/g 
UFC = unidades formadoras de colônias. *Exigências legais para produtos 
cárneos curados (o que vale para presuntos curados crus, bacon etc.). 
 
A etapa crítica do processamento do charque acontece no momento da 
secagem das mantas em varais de madeira expostos ao meio ambiente. Os 
fatores que reduzem a contaminação durante a secagem das mantas são: tipo 
do piso onde estão localizados os varais, que deve ser impermeável, de fácil 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
60 
 
limpeza e higienização; ausência de vegetação, águas paradas, material em 
decomposição ou qualquer fonte de insetos, roedores e poeira nas 
proximidades da indústria; e, tempo de desossa e manteação que não deve ser 
superior à duas horas, pois à temperatura ambiente ocorre o desenvolvimento 
bacteriano da flora contaminante da carne. 
Em relação às características sensoriais o Art. 432 do R.I.I.S.P.O.A, 
considera como charque adulterado aquele que apresentar: rancificação da 
gordura; odor e sabor desagradáveis, anormais; estiver amolecido, úmido e 
pegajoso; apresentar áreas de coloração anormal; for seboso; apresentar 
larvas ou parasitas; e, apresentar outras alterações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 JERKED BEEF 
 
3.2.1 Definição 
Jerked Beef, ou “Carne Bovina Salgada Curada Dessecada”, é o produto 
cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e 
sais de cura (nitrito e, ou, nitrato), submetido a um processo de maturação e 
dessecação. Os limites legais máximos para o jerked beef são de 0,78 para a 
atividade de água, 55% para a umidade e 18,3% para o resíduo mineral total 
(BRASIL, 2000). 
O jerked beef constitui uma variação do charque que surgiu há mais de 
uma década. A origem do mesmo está ligada à mal sucedida tentativa de 
encurtar o tempo de elaboração do charque, objetivando um aumento de 
produtividade e uma menor quebra do peso do produto durante as etapas de 
salga e dessecação. Porém, surgiram duas fortes implicações tecnológicas: 1) 
uma cor final acinzentada, externa e interna, devido a ação oxidativa do sal 
num produto de alta umidade, em contraste com a cor interna vermelho-vinho 
tradicional do charque; e 2) uma menor vida útil do produto, em decorrência de 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
61 
 
uma maior facilidade de desenvolvimento microbiano, induzido pela 
insuficiência de dessecação. 
Assim, o elevado teor de umidade no produto (acima de 45%) e de 
atividade de água (acima de 0,78), aliado ao problema de cor, tornou 
necessário o uso de nitrito/nitrato na formulação, para desenvolver uma cor 
vermelha típica dos produtos curados, bem como o uso de embalagens a 
vácuo para aumentar sua conservação. 
 
3.2.2 Processamento 
O processamento de jerked beef é idêntico ao do charque, com 
diferenças relativas à execução e duração de algumas etapas. 
 
3.2.2.1 MANTEAÇÃO E SALMOURAGEM 
Na formulação do Jerked Beef são utilizadas carnes do dianteiro (paleta, 
por exemplo) e cortes de menor valor econômico de traseiro de bovinos 
(CARVALHO JÚNIOR, 2001). A desossa é feita, obrigatoriamente, em sala 
climatizada, procedendo-se inicialmente à retira da paleta, seguido da desossa 
da paleta e do acém completo (PICCHI E AJZENTAL, 1994; CARVALHO 
JÚNIOR, 2001). 
A espessura das mantas no processamento do jerked beef é maior, uma 
vez que a salga úmida é realizada com o uso de injetoras de salmoura. A maior 
espessura confere um aspecto mais atrativo ao produto e elimina a 
necessidade de se mantear as peças, exigindo apenas o desdobramento das 
porções mais espessas. 
A salga úmida é feita utilizando-se injetoras de agulhas múltiplas que 
introduzem no interior dos músculos a salmoura saturada, contendo o sal e o 
nitrito de sódio e/ou potássio em solução (CARVALHO JÚNIOR, 2001). A 
injetora de salmoura tornou possível a elaboração de produtos com maior teor 
de sal e alto teor de umidade, mas com atividadede água muito próximo dos 
valores obtidos no charque tradicional, desde que as operações de salga seca 
e secagem sejam bem ajustadas. 
 
3.2.2.2 Salga seca 
As peças injetadas são submetidas à salga seca, em ambiente 
climatizado, seguindo os mesmos procedimentos utilizados na elaboração do 
charque. As peças são estendidas sobre um piso recoberto com uma camada 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
62 
 
de sal grosso até formarem as pilhas de salga. Esta primeira salga dura de 24 
a 48 horas (PICCHI & AJZENTAL, 1994). A segunda salga (ressalga) é 
realizada de modo semelhante à etapa anterior, invertendo-se a pilha, tal que a 
pressão sobre as peças também seja uniformizada. Por fim, quando conduzido, 
é formado a pilha de volta, retornando a pilha à sua primeira posição com 
nova adição de sal 24 h depois da ressalga e com duração de 24 horas. 
 
3.2.2.2 Tombagem, lavagem e secagem 
As peças salgadas são submetidas à tombagem, lavagem e dessecação 
também seguindo os mesmos procedimentos utilizados na elaboração do 
charque. No entanto, o número de tombos na etapa de tombagem é de apenas 
2 e o produto é normalmente seco em apenas 2 a 3 sóis. 
 
3.2.2.3 Embalagem 
O jerked beef é embalado à vácuo, o que, associado a sua cor vermelha 
rosada (mesmo na superfície), o torna mais atrativo ao consumidor. Além 
disso, o jerked beef possui um aroma e sabor diferenciados, bem menos 
“rançoso”, conquistando uma parcela da população não habituada ao consumo 
do charque. 
 
 
 
 
 
 
 
3.3 CARNE DE SOL 
3.3.1 Definição 
Produto típico do nordeste brasileiro, a carne-de-sol é a carne bovina 
salgada e dessecada menos conhecida nos grandes mercados consumidores 
do sul e sudeste, onde é frequentemente confundido com o charque. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
63 
 
Devido ao baixo nível econômico da população nordestina, a carne de sol 
surgiu como uma alternativa para preservação do excedente de carne bovina, 
uma vez que as condições climáticas e a disponibilidade de sal marinho da 
região são bastante favoráveis a esta prática. No entanto, devido às 
características de sua produção, a carne de sol se apresenta como um produto 
cárneo levemente salgado e parcialmente desidratado, principalmente quando 
comparado com outros produtos salgados. 
Trata-se de um produto obtido de uma salga rápida da carne bovina e, 
eventualmente, caprina e suína, seguida de sua secagem. Ironicamente, na 
sua grande maioria, a carne de sol não é seca ao sol. Segundo LIRA & 
SHIMOKOMAKI (1998), a carne de sol apresenta teores de umidade que 
variam de 64-70% e teores de sal entre 5 e 6%. Por ser um produto 
parcialmente desidratado, sua vida útil é muito curta, exigindo a sua 
conservação refrigerada, o que leva a sua comercialização apenas ao nível 
municipal ou estadual. 
 
3.3.2 Processamento 
Existem apenas alguns estudos sobre a carne de sol, e destes pode-se 
estabelecer uma tecnologia básica da sua elaboração (Figura 13), embora seu 
processo seja empírico, variando de região para região e resultando em 
produtos com características diferentes quanto ao aspecto, sabor, cor e tempo 
de conservação. 
 
 
Figura 10 – Fluxograma dos processos de elaboração de carne de sol. As 
etapas circundadas por linhas pontilhadas são opcionais. 
MANTEAÇÃO
PILHA DE SALGA
TOMBAGEM
LAVAGEM
SECAGEM
EMBALAGEM
Sal
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
64 
 
3.3.2.1 Manteação 
Os cortes mais utilizados são as peças de traseiro (patinho, coxão mole 
e alcatra) de bovinos e caprinos. Com a desossa, os cortes individuais são 
manteados na espessura de 3 a 4 cm, sendo feito cortes penetrantes a 
distância e profundidade variáveis conforme a espessura da manta. Estas 
incisões são realizadas para facilitar a penetração do sal no interior do músculo 
e a perda de umidade para o ambiente. 
 
3.3.2.1 SALGA SECA 
A carne de sol e salgada apenas pela salga seca, não sendo utilizada a 
etapa de salga úmida (salmouragem). Invariavelmente a salga é feita com 
auxílio das mãos, utilizando-se sal grosso e, ou, fino, moído ou intermediário, 
forçando-se com os dedos a sua penetração nas reentrâncias. A porcentagem 
de sal utilizada varia de região a região. 
Geralmente esta etapa de salga leva de 12 a 18 horas, mas também é 
variável de região para região. 
 
3.3.2.2 TOMBAMENTO E LAVAGEM 
As mantas são empilhadas no piso da sala de salga, formando pilhas de 
poucos centímetros de altura, com a parte da gordura voltada para baixo, para 
que a salmoura exsudada escoe naturalmente. Após 6 horas o tombamento 
pode ser feito, invertendo-se a pilha e também a posição da porção gordurosa 
(agora voltada para cima), mas esta etapa é utilizada apenas em algumas 
regiões (RAMOS e FONTES, 2005). 
 Logo após a salga/tombamento, o produto é lavado para retirar o 
excesso de sal. Esta etapa do processo também é opcional em algumas 
regiões. 
 
3.3.2.3 SECAGEM E EMBALAGEM 
A secagem da carne de sol ocorre em temperatura ambiente, em que a 
peça é colocada em locais cobertos e bem ventilados, permitindo uma 
secagem gradual e controlada. O período de secagem varia de 3 a 4 dias, 
formando uma espécie de capa protetora na superfície que conserva a 
umidade na parte interna da peça (CAMPOS, 2002). Em algumas regiões a 
etapa de secagem é muito rápida, podendo ocorrem em apenas 2 horas a um 
dia. Esta variação, naturalmente, resulta em produtos com diferentes teores de 
umidade e vida útil. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
65 
 
O fato da secagem não ser realizada com longas etapas de estendimento 
e descanso impossibilita a fermentação da carne de sol, o que naturalmente 
ocorre no charque e no jerked beef. 
Após a secagem, as mantas são dobradas sobre si e embaladas em 
sacos de aniagem, esteiras de carnaúba ou à vácuo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.4 PRESUNTOS CURADOS CRUS 
 
3.4.1 Definição 
Os presuntos crus são produtos elaborados com pernil suíno, a partir de 
longos períodos de cura e maturação/secagem, e constituem uma das 
especialidades mais sofisticadas dentre os produtos curados de suínos, sendo 
muito populares em vários países europeus. Cada país tem sua grafia e 
pronúncia específicas para o termo, como Prosciutto na Itália, Jambon na 
França e Jamón na Espanha (BLASCO, 1998). Na França, o famoso Jambon 
de Bayonne é uma indicação geográfica protegida na região sudoeste deste 
país. Como todo presunto cru, seu processo de elaboração passa por uma 
salga regulamentada e posterior maturação. Já na Itália, existem inúmeras 
denominações de presunto cru, porém, as denominações Parma e San Daniele 
sobressaem-se. Em Portugal de norte a sul do país, existem várias 
denominações para presunto cru. Existe o presunto de Lamego, na região da 
divisa do Douro e do Dão; o Chaves na região de Trás-os-Montes e o 
Barrancos na região alentejana. 
No Brasil, os presuntos crus mais conhecidos são os presuntos de Parma 
e Serrano (Figura 13), sendo que embora possuam características similares 
aos originais, quando elaborados no país, devido à proteção de origem, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
66 
 
recebem o prefixo “Tipo” na denominação de venda. A Instrução Normativa nº 
22, de 31 de julho de 2000, do MAPA estabelece os Parâmetros de Identidade 
e Qualidade de Presunto Cru, Presunto Tipo Parma e Presunto Tipo Serrano 
(BRASIL, 2000 e 2001). Por esta instrução, defini-se: 
 Presunto Cru: trata-se do produto cárneo industrializado obtido do pernil 
ou corte do pernil de suínos, adicionados ou não de condimentos, curado 
ou não, defumado ou não, maturado e dessecado. A presença de “mofos” 
característicos é consequência natural doprocesso tecnológico de 
fabricação. Permite-se o uso de culturas iniciadoras (starters) como 
coadjuvantes de tecnologia, porém não é permitida a adição de fosfatos. 
 Presunto Tipo Parma: é o produto cárneo industrializado obtido do pernil 
íntegro (peso mínimo de 9 kg) selecionado de suínos pesados (animais 
vivos com peso mínimo de 130 kg, selecionados para a finalidade), sem a 
pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses. A 
presença de “mofos” característicos é consequência natural do processo 
tecnológico de fabricação. Neste produto não é permitida a adição de 
fosfatos. 
 Presunto Tipo Serrano: produto cárneo industrializado obtido de pernil 
íntegro selecionado de suínos com pata, salgado e dessecado por um 
período mínimo de 10 meses. A presença de “mofos” característicos é 
consequência natural do processo tecnológico de fabricação. Neste 
produto não é permitida a adição de fosfatos. 
 
 
 
Figura 13 – Ilustração de presuntos crus tradicionais: (a) Presunto de Parma 
(Prosciutto di Parma), da Itália; e (b) Presunto Serrano (Jamón Serrano), da 
Espanha. 
 
(a) (b)
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
67 
 
3.4.2 Processamento 
O processo de produção do presunto basicamente segue as etapas: 
salga, descanso ou pós-salga, secagem e maturação. A maneira como eles 
são realizados depende de vários fatores que se relacionam com a matéria-
prima e tecnologia empregada, bem como as condições particulares de 
temperatura e umidade (ARNAU, 1998). 
 Apesar da diversidade de tipos de presuntos de diferentes matérias-
primas e dos meios de produção, a elaboração de presuntos é baseada em 
dois pilares (MOLINERO, 2003): 
1) Estabilização da matéria-prima: nesta fase, pretende-se, a partir de 
um produto perecível, obter um produto estável à temperatura ambiente, 
evitando o desenvolvimento de microorganismos que levam à putrefação. Isto é 
conseguido na primeira fase, denominada “fase fria”, que corresponde às 
etapas de salga e descanso. 
2) Desenvolvimento das características sensoriais: fase em que as 
reações químicas e enzimáticas levam à formação de compostos aromáticos e 
aromatizantes que conferem ao produto as qualidades características 
sensoriais típicas de presunto. Estas reações têm lugar na segunda fase de 
elaboração correspondente às fases de secagem e maturação. 
Como exemplo, as operações realizadas na elaboração do presunto cru 
serão descritas a seguir, sendo o fluxograma básico ilustrado na Figura 14. 
 
Figura 14 – Fluxograma dos processos de elaboração de presuntos crus. 
DESOSSA
SALGA SECA
RESSALGA
LAVAGEM
DEFUMAÇÃO
CONDIMENTAÇÃO
Sal
Sal
SECAGEM/
MATURAÇÃO
EMBALAGEM
Pimentas e 
especiarias
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
68 
 
3.4.2.1 MATÉRIA-PRIMA 
O processamento de presunto cru é baseado em procedimentos 
tradicionais, geralmente consistindo em uma sequência de estágios, 
diferenciados um pouco conforme a variedade do produto e o local de 
produção. Nestes produtos, a matéria-prima cumpre um papel de fundamental 
importância, onde os aspectos relevantes são: 
 
 qualidade e controle das operações para obtenção da carcaça com 
reduzida contaminação microbiológica e com características de qualidade 
adequada; 
 padronização do tamanho da peça; e 
 uniformidade do corte (em presunto cru, o formato de colher é 
característico do tipo e um recorte inadequado pode descaracterizar o 
produto); nessa última fase é realizada a eliminação de restos de 
gorduras, glândulas e adiposidades intermediárias. 
 
A matéria-prima para a elaboração do presunto tipo Parma é o pernil 
íntegro de suíno (peso mínimo de 9 kg), cortado na forma de “coxa de frango” e 
com a pele mantida no corte (Figura 13a). A temperatura da peça deve ser 
mantida entre 2,2 a 3,3ºC. 
COSTA (2005) sugeriu a elaboração de presuntos crus através de um 
processo acelerado, em que as peças são desossadas, salgas, moldadas e, 
então, secas e maturadas. No processo de moldagem, para auxiliar a liga entre 
as peças cárneas é sugerido o uso da enzima transglutaminase, um 
coadjuvante de tecnologia capaz de promover a liga entre peças de carne 
através da formação de ligações cruzadas entre moléculas de proteínas. Este 
processo tem sido aplicado por indústrias brasileiras na elaboração de presunto 
tipo Parma. 
 
3.4.2.2 SALGA SECA, RESSALGA E TOMBAGEM 
No presunto Parma original os sais de cura (nitrito/nitrato) não são 
adicionados, sendo a coloração, o aroma e o sabor característicos oriundos do 
longo processo de produção. No Brasil, o presunto Tipo Parma é adicionado de 
sais de nitrito e, ou, nitrato na etapa de salga (BRASIL, 2000). 
Assim, na primeira etapa de salga, os sais de cura (sal, nitrato, nitrito e 
especiarias) são esfregados nos pernis. Em seguida, as peças são empilhadas 
com o lado da pele para baixo, onde permanecem por cerca de 12 dias (1 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
69 
 
dia/kg) a 4°C. Ao final desse período, é realizada uma ressalga, esfregando-se 
sais de cura sobre o corte e tombagem das pilhas, que permanecem por mais 
12 dias na cura a 4°C (PEARSON & TAUBER, 1984). No presunto tipo 
Serrano, as pilhas de pernis são intercaladas com os sais de cura, como ocorre 
no charque. A Figura 15 ilustra as etapas de salga de presuntos crus. 
 
 
 
Figura 15 – Etapas de salga na elaboração de presuntos crus: (a) os sais de 
cura são esfregados nas peças de pernil; e (b) pilha de salga contruída com 
peças de pernil intercaladas com sais de cura. 
 
3.4.2.3 LAVAGEM, AMARRIO E DEFUMAÇÃO 
As peças, após 25 dias do início do processo, são imersas em água 
morna (26,7 a 32,2°C) para promover o amolecimento da pele e retirada do 
excesso de sal, com uma escova de cerdas macias (PEARSON & TAUBER, 
1984). 
Após a lavagem o presunto é amarrado (amarrio) na altura do tarso do 
pernil, sendo defumadas em temperatura de 54,4°C durante 48 horas e, 
depois, a 60°C por mais 2 horas. A seguir a temperatura é reduzida para 49°C, 
sendo mantida por 8 horas e redução gradual até 35 a 40°C. Os pernis, uma 
vez tratados com o calor são resfriados à temperatura ambiente por 8 horas. 
Em seguida, as peças são encaminhadas à condimentação (PEARSON & 
TAUBER, 1984). 
 
(a) (b)
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
70 
 
3.4.2.4 CONDIMENTAÇÃO, MATURAÇÃO E EMBALAGEM 
Após atingir a temperatura ambiente, as peças sem pele são esfregadas 
com uma mistura de pimenta branca e preta em partes iguais (PEARSON & 
TAUBER, 1984). A seguir os produtos são maturados/secos em salas 
climatizadas com temperaturas entre 22,2 e 23°C e umidade relativa de 67 a 
75%, por um período mínimo de 10 meses (BRASIL, 2000). 
O produto final é inicialmente envolvido em tecido ou malha de algodão 
cru e recoberto por filme plástico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3.5 COPPA E CULATELLO 
 
3.5.1 Definição 
Coppa (ou copa) é o produto cárneo industrializado, obtido do corte 
íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de 
ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não (BRASIL, 2000). 
Culatello é um produto cárneo semelhante à coppa, produzido 
tradicionalmente na Itália, no qual se utiliza o pernil suíno, sem pele e ossos, 
apresentando peso médio entre 3 e 5 kg 
 
3.5.2 Processamento 
Algumas etapas do processo são apresentadas no fluxograma da Figura 
16. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
71 
 
 
Figura 16 – Fluxograma dos processos de elaboração de copa e culatello. 
 
3.5.2.1 MATÉRIA-PRIMA 
Na produção da Coppa utilizam-se os músculos dorsais do pescoço do suíno, 
enquanto no Culatello utiliza-se o pernil. Os músculos utilizadosnão devem 
mostrar alterações de qualidade e o tamanho dos cortes deve ser homogêneo, 
provenientes de suínos com peso em torno de 120 kg. A toalete deve ser 
superficial, pois a gordura, além de influenciar a textura da peça, evita também 
a desidratação excessiva durante o processo de maturação. 
Antes de prensada, a peça deve ser mantida entre 2 a 3°C por cerca de 
24 horas. 
 
3.5.2.2 SALGA E CURA 
Sal e sais de cura (nitrito/nitrato) são ingredientes obrigatórios na 
formulação de copa (BRASIL, 2000). Os sais devem ser distribuídos 
homogeneamente sobre a peça, que, em seguida, é colocada na câmara fria 
(4°C) onde permanece durante uma semana curando. 
Após a cura, o excesso de sal deve ser retirado (lavado) e a peça pode 
sofrer uma compressão mecânica para remoção de exsudado, o que acelera a 
etapa de maturação e secagem. Após prensagem, os músculos retornam à 
câmara fria e permanecem por 21 dias. As peças podem perder até 12% do 
seu peso inicial (AJZENTAL, 1995). 
MATÉRIA-PRIMA
SALGA SECA
CURA
EMBUTIMENTO
MATURAÇÃO
Ingredientes
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
72 
 
3.5.2.3 EMBUTIMENTO E MATURAÇÃO 
As peças curadas são embutidas em envoltório natural (bexiga). Nesse 
processo deve ser retirado completamente o ar entre a peça e o tecido da 
bexiga, evitando a formação de bolsas de ar. A bexiga deve ser costurada na 
extremidade aberta e a membrana deve ser perfurada através de um pente 
para permitir a permeabilidade da água, acelerando a desidratação 
(AJZENTAL, 1995). 
A seguir é feito o amarrio e as peças são maturadas/secas em salas 
climatizadas, com temperaturas entre 16 a 18ºC e umidade relativa entre 67 e 
75%, por um período de, no mínimo, 11 meses (IL CULATELLO, 2000). 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
73 
 
3.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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salame, de salaminho, de salame tipo alemão, de salame tipo calabrês, de 
salame tipo friolano, de salame tipo napolitano, de salame tipo hamburguês, de 
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Sudoeste da Bahia (UESB), 2005 (Apostila Didática - Reprografada). 
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Derivados: Material Prático. Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da 
Bahia (UESB), 2005 (Apostila Didática - Reprografada). 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
75 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 – PRODUTOS CURADOS 
COZIDOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
76 
 
Entre os principais produtos cárneos curados, figuram-se os de origem 
de cortes suínos, representados, basicamente, pelo bacon, presunto e 
apresuntado. Outros produtos curados têm origem de cortes estritamente 
bovinos, como o pastrami, ou uma mistura de carne de diferentes espécies, 
como os fiambres e afiambrados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.1 PRESUNTO COZIDO 
 
4.1.1 Definição 
O presunto é um dos produtos nobres da indústria cárnea. O artigo 399 
da RIISPOA define presunto como produto curado obtido exclusivamente do 
pernil (pata traseira) de suínos, desossado ou não. Quando do uso de cortes 
de outras espécies de animais de açougue (frango, peru, etc.) deverá ser 
denominado de “Presunto”, seguido do nome da espécie animal de 
procedência. 
Instruções da Secretaria de Inspeção de Produto Animal (SIPA/DIPOA), 
impõem ainda que, na fabricação do presunto, a forma oval do pernil (única 
matéria-prima permitida) deve refletir-se, sistematicamente, no produto final. 
Assim, pode ser substituído por peças menores, desde que mantenha a 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
77 
 
identificação dos feixes musculares, ou seja, mantenha a integridade do 
músculo. É proibido o emprego de carne picada ou moída em sua elaboração, 
assim como o uso de substâncias enchedoras, como amido e fécula. 
Segundoa Instrução Normativa no. 20, de 31 de julho de 2000, os 
presuntos podem ser classificados de acordo com a composição da matéria 
prima e das técnicas de fabricação em: 
 Presunto - produto obtido dos cortes do membro posterior de suínos, 
curado, cozido ou semicozido, defumado ou não. O presunto 
denominado “tenro” deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao 
processo de defumação. Permite-se a adição de proteínas não cárneas 
na forma agregada de 1,0% (máximo) em presunto tenro e de 2,0% 
(máximo) para outros. 
 Presunto Cozido - produto cárneo industrializado obtido exclusivamente 
com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e 
submetido a um processo de cozimento adequado. O produto com o teor 
de proteína cárnea mínima de 16,5 % será designado de Presunto 
Cozido Superior. Permite-se a adição de proteínas não cárneas na 
forma agregada de no máximo 2,0% para o Presunto Cozido. Quando se 
tratar do produto Presunto Cozido Superior é proibida a utilização de 
qualquer proteína que não aquela proveniente da massa muscular do 
pernil, exceto o caseinato de sódio no limite máximo de 1,0%. 
O produto deve ser designado (Denominação de Venda) pelo nome de 
sua classificação, seguido das denominações que couberem. Por exemplo: 
Presunto; Presunto Tenro; Presunto de aves; Presunto Cozido; Presunto 
Cozido Superior; Presunto Cru Fatiado; Presunto Tipo Parma; etc. 
 
4.1.2 Processamento 
A partir da década de 1980, com o desenvolvimento da tecnologia cook-
in, em que o cozimento é feito com o produto na embalagem termoformada, o 
processamento convencional de fabricação de presunto cozido sofreu algumas 
modificações (Figura 17). Esta inovação tecnológica mostrou-se vantajosa 
quando comparada com o processo convencional. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
78 
 
 
 
 
Figura 17 – Fluxograma dos processos de elaboração de presunto cozido. 
 
4.1.2.1 DESOSSA E TOALETE 
O pernil suíno que será desossado deve passar por uma inspeção de 
qualidade rigorosa, observando-se a presença ou não de alterações do tipo 
PSE ou DFD, que tornam a carne tecnicamente imprópria para o processo. O 
pH do pernil deve estar compreendido entre 5,8 e 6,2; e a temperatura deve ser 
de 2ºC (TERRA, 1998). 
Após a desossa, deve ser feita a toalete, com a retirada da gordura e do 
tecido conjuntivo aparentes. 
 
DESOSSA
INJEÇÃO
MASSAGEAMENTO
EMBALAGEM
ENFORMAGEM
COZIMENTO
Salmoura
Processo 
cook-in
RESFRIAMENTO
DESENFORMAGEM
2ª EMBALAGEM
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
79 
 
4.1.2.2 SALMOURA E INJEÇÃO 
A injeção consiste na aplicação dos agentes de cura na forma líquida 
(salmoura), aplicados no interior das massas musculares. A elaboração da 
salmoura é feita com água a baixa temperatura (4ºC). A salmoura é constituída 
por sal, nitrito e, ou, nitrato, condimentos e outros aditivos como o eritrorbato e 
o polifosfato (TERRA, 1998; BRASIL, 2000). 
No processo de cura por injeção, a salmoura é bombeada para o interior 
da carne através de equipamentos específicos (Capitulo 1, item 1.3.5) dotados 
de agulhas múltiplas. Nesse caso, a distribuição dos agentes de cura na peça é 
uniforme, resultando em presuntos que mantêm as características de cor, 
sabor e aparência entre limites estreitos de variação. 
 
4.1.2.3 MASSAGEMANENTO (TUMBLING) E 1ª EMBALAGEM 
As peças injetadas e o restante da salmoura são conduzidos ao tumbler 
para o processo de massageamento. A ação mecânica sobre a carne pelo 
massageamento é feita com o objetivo de facilitar a penetração e distribuição 
da salmoura, por conferir uma estrutura muscular mais “aberta” e produzir um 
exsudado cremoso e pegajoso na superfície, devido à maior extração das 
proteínas miofibrilares, o que vai permitir uma melhor coesão dos pedaços 
durante o cozimento. Assim, vale ressaltar que esta etapa responde pela 
perfeita distribuição da salmoura injetada e pela extração das proteínas 
miofibrilares, que terão papel decisivo na coesão das peças de carne. Se for 
conduzida inadequadamente, os produtos poderão apresentar defeitos 
indesejáveis (RAMOS e FONTES, 2005). 
O massageamento das peças é feito a vácuo e por um tempo definido 
pelo fabricante do equipamento, sendo programado de acordo com a 
quantidade de solução. Nessa fase, a temperatura que atinge as peças é de 
fundamental importância. A temperatura inicial dos músculos no início do 
processo é de 0 a 2°C e como ocorre fricção entre estes e a superfície interna 
do equipamento, há um aumento na temperatura que não deve ultrapassar 4 
°C, pois existe o risco de surgirem defeitos na coloração e consistência da 
carne (ROSENBLATT, 1994). Além disso, o ideal é trabalhar a temperaturas 
entre 2 e 4°C durante a tombagem, por constituir uma temperatura ótima de 
extração de miosina (RAMOS e FONTES, 2005). 
O tempo de cura também é variável com a efetividade do equipamento. 
Existe, portanto, uma variação considerável nas condições do processo que, na 
maioria das vezes, é definido de forma empírica. Geralmente as peças são 
tombadas por 30 a 60 minutos, embaladas e mantidas em refrigerador (4°) por 
12 horas para ocorrer a cura. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
80 
 
No processo cook-in, o produto é embalado em filme flexível (composto 
basicamente de poliamida e surlyn) a vácuo, submetido a termorretração 
(80ºC). No processo convencional, o produto é embalado após o cozimento. 
 
4.1.2.4 ENFORMAGEM E COZIMENTO 
Após a cura, as peças de carne embaladas são enformadas em formas 
metálicas e submetidas ao cozimento. 
O cozimento do presunto cook-in não difere do convencional, exceto por 
exigir um controle mais rigoroso, uma vez que a temperatura e tempo de 
cozimento influenciam na liberação de exsudado e que deve ser evitado em tal 
processo. Ao contrário do sistema convencional em que ocorrem perdas de 
água, gordura, proteínas solúveis e gelatina durante o cozimento, no sistema 
cook-in estas substâncias ficam acumuladas entre a carne e a película plástica, 
prejudicando o visual do produto final. 
As estufas podem ser desenhadas para cozimento em água ou em vapor, 
devendo possuir controladores e registradores de tempo e temperatura. Nesta 
etapa busca-se não somente a destruição das células vegetativas de 
microrganismos (pasteurização), mas também a formação e manutenção das 
propriedades sensoriais e nutritivas do alimento (perdidas pela cocção). 
O cozimento recomendado é gradativo, em que a temperatura inicial deve 
estar entre 25 a 30°C, mais alta do que a temperatura interna da carne. Essa 
temperatura será aumentada gradativamente até que a temperatura do interior 
do produto atinja 72°C, quando é considerado cozido. Segundo TERRA (1998), 
é comum o cozimento a 60 ºC por 1 hora, com elevação da temperatura para 
65 ºC (1 hora) e posteriormente até 80 ºC (temperatura de 73ºC no interior do 
produto). 
. 
4.1.2.5 RESFRIAMENTO, DESENFORMAGEM E 2ª EMBALAGEM 
 
Após o cozimento, as peças são resfriadas em água fria e encaminhadas 
para a câmara fria, onde permanecem por 12 horas antes de serem 
desenformadas (TERRA, 1998; JAMES, 1996). Após a retirada do presunto da 
forma, o produto pode ser embalado em embalagens secundárias e 
encaminhado para a comercialização. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
81 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.2 APRESUNTADO 
 
4.2.1 Definição 
A designação “Apresuntado” é definida no artigo 401 do RIISPOA 
(BRASIL, 1997), já caracterizando o produto como sendo obtido estritamente 
de cortes suínos. Mais recentemente, a Instrução Normativa no. 20, de 31 de 
julho de 2000, do Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento (MAPA), 
estabeleceua identidade e as características de qualidade que deverá 
apresentar o produto. Segundo esta normativa, apresuntado é o produto 
cárneo industrializado, obtido a partir de recortes de massas musculares dos 
membros anteriores (paleta) e, ou, posteriores (pernil) de suínos, adicionados 
de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado. 
Da mesma forma que para presuntos, quando do uso de cortes de outras 
espécies de animais de açougue (frango, peru, etc.), o produto deverá ser 
denominado (Designação de Venda) de “Apresuntado”, seguido do nome da 
espécie animal de procedência. Por exemplo: apresuntado de peru. 
 
4.2.2 Processamento 
O processamento de apresuntados é similar ao presunto cozido, sendo 
no entanto, constituído de etapas mais simples (Figura 18). 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
82 
 
 
Figura 18 – Fluxograma dos processos de elaboração de apresuntados. 
 
A produção de apresuntados no país vem se aproximando da produção 
de presuntos cozidos. Com o auxílio de uma misturadeira é possível produzir 
apresuntados de qualidade, eliminando as etapas de preparação da salmoura e 
injeção, usados no processamento de presuntos, implicando num processo 
rápido, eficiente e de baixo custo. 
 
4.2.2.1 DESOSSA E MOAGEM 
O apresuntado distingue-se do presunto por poder utilizar como matéria-
prima a paleta de suínos, além do pernil, e por também poder realizar a 
moagem da carne. São utilizados sal, nitrito e, ou nitrato, condimentos, aditivos 
como polifosfatos e asacorbatos, fécula e proteínas não-cárneas (BRASIL, 
2000). Diferentemente do presunto cozido, ao apresuntado é permitida a 
adição de proteínas não-cárneas na forma agregada no limite máximo de 2,5% 
e de amido e, ou féculas no limite de 2,0%. 
A carne refrigerada (0-4C) deve ser limpa, retirando-se os tecidos 
estranhos ao tecido muscular e, em seguida, moída em discos de furos 20-22 
mm de diâmetro, sendo os retalhos de desossa moídos em discos de 3-5 mm, 
por constituírem bons agentes ligantes. 
DESOSSA
MOAGEM
MISTURA
1ª EMBALAGEM
ENFORMAGEM
COZIMENTO
Ingredientes
Processo 
cook-in
RESFRIAMENTO
DESENFORMAGEM
2ª EMBALAGEM
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
83 
 
4.2.2.2 MISTURA, 1ª EMBALAGEM E ENFORMAGEM 
A carne é levada à misturadeira e adicionam-se os ingredientes. Após 10 
minutos, a proteína não-cárnea é adicionada, misturando-se por 15 minutos e 
então é mantida na cura por 12 a 15 horas em temperatura de 4 a 6 ºC. Após a 
cura, mistura-se a fécula até se obter uma massa homogênea, que deve ser 
embutida em embalagens termorresistentes e colocada em formas 
retangulares. A mistura da fécula antes da etapa de cura, pode tornar o produto 
excessivamente ácido, depreciando a qualidade do produto final (TERRA, 
1998). 
 
4.2.2.3 COZIMENTO 
O cozimento do apresuntado é feito exatamente como para presunto 
cozido, ou seja, gradativamente. Inicialmente, o cozimento de peças de 3 kg é 
feito durante 1 hora à 70 ºC e mais quatro horas à 80 ºC, quando deve atingir 
74 ºC no centro do produto (TERRA, 1998). 
 
4.2.2.4 RESFRIAMENTO, DESENFORMAGEM E 2ª EMBALAGEM 
O resfriamento e a desemformagem são feitos da mesma forma que o 
presunto cozido. Em seguida o produto é embalado em uma embalagem 
secundária e expedido. 
 
 
 
 
 
 
 
4.3 FIAMBRE 
4.3.1 Definição 
Segundo a Instrução Normativa no. 20, de 31 de julho de 2000, do 
Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
84 
 
fiambre o produto cárneo industrializado, obtido de carne de uma ou mais 
espécies de animais de açougue (suínos, bovinos, ovinos, aves), acrescentado 
ou não de miúdos comestíveis, cominuído, adicionados de ingredientes e 
submetido a processo térmico adequado. 
Fiambre são produtos cozidos elaborados para serem consumidos frios e, 
por isso, são comumente chamados de “lanches”. Desta forma, o presunto, 
apresuntado e vários embutidos, como a mortadela, poderiam ser enquadrados 
nesta classe. 
Neste produto permite-se o limite máximo, de 30% de adição de carne 
mecanicamente separada (CMS), 10% de miúdos comestíveis, 2,5% de 
proteínas não cárneas na forma agregada e 5% de substância de enchimento 
(amido/fécula). Entretanto, a somatória de amido máximo e açúcares totais 
(carboidratos totais) não deve ultrapassar em 10% no produto final. 
Os fiambres podem, ainda, serem adicionados de vegetais e outros 
ingredientes, como pedaços picados de picles, pimentão, queijo, cenoura, 
pistache, etc. Também é comum a presença de pedaços de presunto, 
mortadela, salsicha, entre outros produtos cárneos. Neste caso é muito comum 
o preparo de dois tipos de massas: uma massa grossa, contendo parte da 
carne moída e parte em pedaços, produtos cárneos e, ou, vegetais; e uma 
massa fina, com característica de emulsão, que confere corpo ao embutido. 
Pode ser designado (denominação de venda) como “Fiambre”, seguido do 
nome da espécie animal de procedência (Fiambre de peru; Fiambre de 
Presunto; etc.) ou, ainda, receber outras denominações, de acordo com a sua 
tecnologia e forma de apresentação (Lanche; Pão de Carne; etc.). 
 
4.3.2 Processamento 
O processamento de fiambres segue as etapas descritas para o 
apresuntado (Figura 18). 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
85 
 
 
 
 
 
 
 
4.4 BACON E BARRIGA DEFUMADA 
 
4.4.1 Definição 
Segundo a Instrução Normativa no. 21, de 31 de julho de 2000, do 
Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento (MAPA), Bacon é o produto 
cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos 
suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, 
adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com 
defumação. O produto Barriga Defumada é obtido da porção abdominal (parte 
ventral) dos suínos. 
O bacon é a uma das carnes curadas mais populares. Processos mais 
modernos têm melhorado a qualidade deste produto nos últimos anos, 
diminuindo os custos e melhorando a qualidade do produto final. 
4.4.2 Processamento 
O processamento de bacon ou barrigada defumada segue as etapas 
descritas no fluxograma da Figura 19. 
 
Figura 19 – Fluxograma dos processos de elaboração de bacon. 
MATÉRIA-PRIMA
SALGA
CURA
DEFUMAÇÃO
Ingredientes
EMBALAGEM
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
86 
 
4.4.2.1 SALGA E CURA 
As peças cárneas limpas e refrigeradas (4°C) podem ser salgadas por, 
basicamente, dois processos: salga seca, no método convencional; e salga 
úmida, por injeção de salmoura. 
No processamento convencional, os sais de cura são esfregados na 
superfície das peças que são, então, levadas a curar em câmaras frias (4°C) 
por um período de 13 a 15 dias (3 dias/Kg). Devido ao longo tempo necessário 
para que os agentes de cura atinjam o centro das peças, condição essencial 
para a obtenção de um produto de boa qualidade, as partes mais finas ficam 
excessivamente curadas, apresentando cor escura, e o sal fica 
desuniformemente distribuído. 
No processo de salga úmida, o produto é salgado por injeção de salmoura 
através do uso de sistemas de agulhas o que reduz o tempo de cura para 4 a 5 
dias e, ao mesmo tempo, melhora a qualidade do produto. A carne do bacon 
injetado é mais clara e a distribuição do sal é mais uniforme. Associado a isto, 
o processo de injeção permite ainda se agregar água sob a forma de salmora, 
sem no entanto reduzir a qualidade do produto. 
 
4.4.2.2 DEFUMAÇÃO 
As peças quando salgadas pela salga seca são lavadas, primeiramente 
com água quente para remover o sal superficial, secas e, então,conduzidas ao 
defumador. 
O defumador é pré-aquecido a 50-60°C e as barrigas são dependuradas 
com a pele voltada para baixo, onde permanecem nesta temperatura (com a 
chaminé totalmente aberta), até que as superfícies estejam secas (30 a 40 
min.). Após isto, a chaminé deve ser fechada deixando apenas ¼ aberta; a 
fumaça é introduzida e o defumador mantido a uma temperatura de 70°C, até 
as peças atingirem cerca de 60°C internamente (cozimento). Quando estufas 
com controle de umidade é usada para o cozimento do bacon, a umidade 
relativa deve ser mantida entre 25 e 40%. A temperatura do defumador é então 
reduzida para 49°C e as peças são defumadas até atingir a cor desejada. 
Após a defumação as peças são lavadas, secas e refrigeradas para 
expedição. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
87 
 
4.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe e de Presunto Cozido. Lex: 
Diário Oficial da União de 03 de agosto de 2000, n.149, Seção 1, p.7-12. 
Brasília, 2000. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria da Defesa 
Agropecuária (SDA). Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal (DIPOA). Instrução Normativa no 21, de 31 de julho de 2000. Aprovar 
os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou 
Barriga Defumada e de Lombo Suíno. Lex: Diário Oficial da União de 03 de 
agosto de 2000, n.149, Seção 1, p. 12. Brasília, 2000. 
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Defesa Agropecuária (SDA). Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (DIPOA). Divisão de Normas Técnicas. Regulamento da 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado 
pelo Decreto nº 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos nºs 1.255 de 25-
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Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
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Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
89 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5–PRODUTOS 
MULSIONADOS 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
90 
 
Entende-se por emulsionados, ou produtos de massa fina, os produtos 
cuja carne crua é finamente triturada de forma a se obter uma massa viscosa, 
com característica de emulsão. A emulsificação da gordura permite sua 
importante participação no sabor e textura do produto cárneo, uma vez que se 
torna imperceptível ao consumidor. 
Por definição, os emulsionados são “produtos de salsicharia”, termo 
utilizado para designar todo tipo de alimento preparado de carne fragmentada, 
temperada e estruturada numa forma simétrica. Os produtos de salsicharia são 
denominados em outros países como sausage (do latim salsus que significa 
salgado, ou, literalmente, carne preservada por salga), e englobam produtos 
emulsionados, como mortadela e salsicha, ou não, como salame e linguiças. 
Os produtos emulsionados são compostos de tecido muscular, gordura, 
água, sais e condimentos que mediante tratamento térmico (coagulação 
proteica) adquirem consistência sólida. Essa estrutura se mantém íntegra 
mesmo quando submetida a um novo aquecimento. 
Na categoria de produtos emulsionados são incluídos patês ou pastas 
(de fígado, presunto ou galinha), salsichas e mortadelas. Os produtos variam 
em relação às partículas de carne, que podem ser grossas ou finas e 
embutidas em envoltórios de calibres grossos, medianos ou finos. 
 
5.1 FORMAÇÃO DA EMULSÃO 
 
Na elaboração dos produtos emulsionados, tecido muscular, gordura, 
água e sal são cominuídos e misturados, formando uma massa cárnea que 
apresenta características de uma emulsão de óleo em água (SCHMELZER & 
NAGEL, 1999) e cuja microestrutura está intimamente relacionada com a 
relação física entre os componentes, afetando a textura e estabilidade do 
produto. 
Emulsão é definida como a mistura estável de dois líquidos imiscíveis 
num sistema heterogêneo, em que um deles está disperso sob a forma de 
pequenas gotículas no outro. Estes líquidos não se dissolvem um ao outro, 
permanecendo num estado coloidal onde são mantidos em suspensão, 
geralmente auxiliados por substâncias que agem como emulsificantes. O 
líquido que forma as gotículas é chamado de fase dispersa, e o líquido no qual 
as gotículas estão dispersas é denominado fase contínua (RAMOS e FONTES, 
2005). 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
91 
 
As emulsões de carnes são do tipo O/A (Figura 20), sendo a fase 
dispersa constituída de partículas de gordura, sólidas ou líquidas, e a fase 
contínua constituída de água, sais e proteínas em suspensão (LEMOS, 2004; 
PRICE & SCHWEIGERT, 1994). 
 
 
 
Figura 20 – Diagrama de uma emulsão tipo óleo em água (O/A) e de uma 
emulsão cárnea. 
 
A elaboração de um produto emulsionado acontece em duas etapas: 
inicialmente ocorre absorção de água pelas proteínas e formação de uma 
matriz viscosa; a seguir ocorre a solubilização das proteínas com emulsificação 
dos glóbulos de gordura. A formação da matriz estabiliza a estrutura ao 
imobilizar a água livre, impedindoperda de água e a coalescência dos glóbulos 
de gordura durante o aquecimento (LEMOS, 2004; PRICE & SCHWEIGERT, 
1994). 
As emulsões são geralmente instáveis, a não ser que possuam outro 
componente como um agente emulsificante ou estabilizante (CANHOS & DIAS, 
1983). Quando a gordura entra em contato com a água forma-se uma grande 
tensão interfacial entre ambas. Os agentes emulsificantes atuam reduzindo 
essa tensão interfacial permitindo, então, a formação de uma emulsão com 
menor energia interna e com maior estabilidade total. 
As proteínas solúveis dissolvidas na fase contínua (aquosa) são os 
agentes emulsificantes naturais da carne, sendo responsáveis pela estabilidade 
da emulsão formada. Por apresentarem alta funcionalidade (97% da 
capacidade de retenção de água e 75% da capacidade emulsionante da 
carne), as proteínas miofibrilares (miosina e actina) são estabilizantes muito 
Fase Contínua
 
Gordura
Fragmentos 
de fibra 
muscular
Fibras de 
tecido 
conectivo
ÁGUA
Fase 
contínua
ÓLEO
Fase 
dispersa
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
92 
 
mais eficientes que as proteínas sarcoplasmáticas. Já as proteínas do estroma 
(tecido conectivo), principalmente o colágeno, não se prestam ao preparo de 
emulsões. O colágeno apresenta baixa solubilidade, encolhe (até cerca de 1/3 
do seu tamanho) quando aquecido entre 60 e 65ºC e, em presença de 
umidade, acima de 65ºC torna-se gelatina (RAMOS e FONTES, 2005). 
Entre os fatores que afetam a formação e estabilidade de uma emulsão 
citam-se: 
 Temperatura: durante a moagem a temperatura da massa aumenta, 
ocasionando a fusão de algumas partículas de gordura e o início da 
desnaturação proteica, de forma que a estrutura da proteína abre-se, 
permitindo encapsular a gordura. Com a elevação da temperatura pode 
ocorrer excessiva desnaturação proteica, diminuindo a viscosidade da 
massa devido ao rompimento da matriz proteica e fusão da gordura 
(LEMOS, 2004). Temperaturas menores que 3ºC não são 
recomendadas, pois dificultam a extração das proteínas (CANHOS & 
DIAS, 1983). 
 Tamanho da partícula de gordura: a trituração faz as partículas de 
gordura se fundirem, tornando-se menores e aumentando a área 
superficial. Assim, para a emulsão ser mais estável, necessita de maior 
quantidade de proteína solúvel para envolver completamente a 
superfície (TERRA, 1998; CANHOS & DIAS, 1983). 
 Teor de proteína solubilizável: quanto maior for a solubilidade da 
proteína, mais estável será a emulsão (CANHOS & DIAS, 1983). 
 
 
 
 
 
 
5.2 MORTADELA 
 
5.2.1 Definição 
A mortadela é um dos produtos cárneos emulsionados com bom valor 
nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor. Nos últimos anos, a sua 
produção tem superado em muito outros produtos tidos como tradicionais pela 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
93 
 
indústria cárnea brasileira e por se tratar de um produto de amplo consumo 
popular, a tendência é de crescimento contínuo. 
Mortadelas são produtos cárneos emulsionados, elaborados a partir de 
carne bovina e, ou, suína, sangue, vísceras e outros subprodutos (miúdos) de 
animais de corte autorizados para o consumo humano, acrescidos ou não de 
gordura e água, a que são adicionados sais de cura, condimentos e 
constituintes não cárneos finamente triturados. São embutidos em envoltório 
natural (tripas e bexigas bovinas de vários calibres) ou artificial (celulose ou 
colágeno) de diferentes formas, defumados ou não, e cozidos à seco, vapor ou 
banho-maria, por tempo proporcional ao seu volume e natureza, sendo que a 
temperatura interna deve alcançar, no mínimo, 71°C. 
A Instrução Normativa no. 04, de 31 de março de 2000, do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), estabelece a identidade e as 
características de qualidade que deverá apresentar o produto denominado 
Mortadela. De acordo com a composição das matérias-primas e das técnicas 
de fabricação, as mortadelas podem ser classificadas e designadas 
(denominação de venda) em: 
 
 Mortadela - produto elaborado com carnes de diferentes espécies de 
animais de açougue, em que se faculta a utilização de carne 
mecanicamente separada (CMS), no limite máximo de 60%; miúdos 
comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos) no limite 
máximo de 10%; gorduras; pele e tendões. A adição de proteínas não-
cárneas é permitida no limite máximo de 4% na forma agregada. 
 Mortadela Tipo Bologna - produto obtido de carnes bovina, suína ou 
ovina, ou uma mistura destas, adicionados de CMS no limite máximo de 
20%, gorduras, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, 
rins e miolos) no limite máximo de 10%, pele e tendões. A adição de 
proteínas não-cárneas também é permitida no limite máximo de 4% na 
forma agregada. 
 Mortadela Bologna - produto elaborado com porções musculares de 
carnes bovina e, ou, suína, adicionado de toucinho com as oleaduras 
aparente ao corte, embutida na forma arredondada, não sendo permitida 
a adição de amidos/féculas e proteínas não-cárneas, exceto as 
proteínas lácteas. 
 Mortadela Italiana - produto elaborado com porções musculares de 
carnes de diferentes espécies animais de açougue e toucinho com as 
oleaduras aparente ao corte, não sendo permitida a adição de 
amidos/féculas e proteínas não-cárneas, exceto as proteínas lácteas. 
 Mortadela de Ave - produto obtido de carnes de ave, adicionado de 
CMS (da espécie) no limite máximo de 40%, gordura (pele) e miúdos 
comestíveis de aves (fígado, moela e coração) no limite de 5%. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
94 
 
5.2.2 Processamento 
A mortadela é um embutido curado, emulsionado e cozido que requer 
cuidados especiais durante as etapas de fabricação a fim de garantir a 
qualidade e conservabilidade do produto. A etapa de formação de emulsão 
ocorre no cutter e envolve o controle de fatores que são fundamentais para a 
formação de massas de partículas de carne e gordura bem refinadas (Figura 
21). 
 
 
 
Figura 21 – Fluxograma dos processos de elaboração de mortadelas. 
 
O MAPA permite o aproveitamento de subprodutos cárneos na 
formulação de alguns tipos de mortadela, tais como: estômagos, coração, 
língua, rins, cérebro, medula, tendões, plasma e emulsão de pele, mas com 
algumas restrições: plasma congelado pode ser usado como substituto da 
carne, ou gelo, normalmente adicionados, no limite máximo de 10%; e o uso de 
medulas, cérebro, tendões, plasma e emulsões de pele não devem ultrapassar 
o limite de 5%, seja isoladamente ou o somatório. Os aditivos comumente 
usados são: nitritos/nitratos, ascorbatos/eritorbatos, fosfatos, amido e seus 
derivados, açúcar ou xarope de glicose, sal e proteínas de origem animal 
(caseinatos, leite em pó desnatado, etc.) ou de origem vegetal (isolados 
proteicos e proteínas texturizadas de soja, etc.). 
 
 
PRÉ-MOAGEM
CUTERIZAÇÃO
MISTURA
EMBUTIMENTO
Ingredientes
COZIMENTO/
DEFUMAÇÃO
Toucinho em 
cubos
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
95 
 
5.2.2.1 PRÉ-MOAGEM E CUTERIZAÇÃO 
O uso de matéria-prima congelada durante a elaboração de emulsionados 
é importante para favorecer a formação da emulsão, uma vez que reduz a 
elevação da temperatura da massa durante a cuterização, que ocorre devido 
ao atrito mecânico das facas. Desta forma, utiliza-se carnes e gorduras 
congeladas e gelo picado. 
A carne, juntamente com miúdos, e as gorduras podem ser 
separadamente moídos e mantidos congelados antes da cauterização. No caso 
de não se desejar o uso da etapa de pré-moagem, pode-se usar pequenos 
blocos de carne congelada, adicionada diretamente no cutter. A gordura 
resfriada/congelada também é adiciona diretamente no cutter. 
É de fundamentalimportância que o processo de trituração da massa no 
cutter (cuterização) seja realizado em temperatura inferior a 15ºC, sendo ideal 
em torno de 12ºC, utilizando o gelo como forma de controle. A ordem de adição 
da matéria-prima e dos ingredientes no cutter é importante para maximizar a 
formação da emulsão. De princípio, a carne magra congelada é triturada 
inicialmente com as facas do cutter em alta velocidade, sendo adicionado 
durante a tritutração o sal e o fosfato, depois o gelo picado e os demais 
ingredientes. A velocidade do cutter é, então, reduzida e a gordura congelada 
picada adicionada, mantendo-se a trituração em baixa velocidade até a 
formação da emulsão. 
 
5.2.2.2 MISTURA E EMBUTIMENTO 
Após a cuterização, a massa é transferida para uma misturadeira à 
vácuo, onde permanece em processo de mistura durante 3 a 5 minutos para a 
retirada de todo o ar da massa. A remoção do ar, realizada na misturadeira e 
na embutideira, é importante para se evitar a formação de cavidades no 
embutido, que além do aspecto estético pode afetar negativamente o sabor, 
aroma e coloração do produto, devido ao favorecimento de processos 
oxidativos iniciados pelo oxigênio aprisionado na massa. 
Nesta etapa, quando desejado, são adicionados os toucinhos em cubos 
para formação das “oleaduras”, características nas mortadelas Bolognas. A 
falta de uniformidade no tamanho e na distribuição do toucinho na massa são 
problemas que dificultam a qualificação da mortadela. 
Após a mistura, a massa é embutida à vácuo em tripas de calibre 
desejado. Quando a mortadela será defumada pelo processo tradicional, o 
embutimento é feito em envoltório natural (tripas e bexigas bovinas de vários 
calibres) ou tripas artificiais de celulose ou colágeno. Nas mortadelas em que a 
defumação não será conduzida, o embutimento é feito em tripas sintéticas, o 
que permite o seu cozimento em tanques de água quente. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
96 
 
5.2.2.2 Cozimento/defumação 
O cozimento pode ser feito em estufas com controle e registradores de 
tempo, temperatura e umidade relativa, ou com os gomos imersos em tanques 
de água quente. 
O cozimento deve ser escalonado, onde as temperaturas e os tempos 
de cozimento variam de acordo com o equipamento utilizado e o tipo de 
cozimento empregado. Normalmente inicia-se o processo com temperatura 
próxima de 60°C por cerca de uma hora para peças pequenas e uma hora e 
meia para as maiores, aumentando em seguida para 75°C por cerca de mais 
uma hora, e finalmente para 85°C até a temperatura interna da peça atingir 
72°C. 
Quando desejado, as peças de mortadela são defumadas naturalmente, 
ou borrifadas com fumaça líquida, durante o cozimento ou adicionadas de 
aromas de fumaça na massa, durante a mistura no cutter. É importante que 
não seja ultrapassado o limite de 90°C na estufa ou meio de cozimento para 
que não ocorra quebra da emulsão e outros defeitos que levariam à perda total 
do lote. 
Após o cozimento/defumação, o produto e resfriado com banho de 
aspersão (chuveiro) de água fria e estocado em câmaras refrigeradas para 
expedição. 
 
 
 
 
 
 
5.3 SALSICHA 
5.3.1 Definição 
Salsicha é o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne 
de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, 
embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e 
submetido a um processo térmico adequado (BRASIL, 2000). 
Assim como no caso das mortadelas, a Instrução Normativa no. 04, de 
31 de março de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
97 
 
(MAPA) estabelece a identidade e as características de qualidade que deverá 
apresentar o produto denominado Salsicha. De acordo com a composição das 
matérias-primas e das técnicas de fabricação, as salsichas podem ser 
classificadas e designadas (denominação de venda) em: 
 Salsicha - produto elaborado com carnes de diferentes espécies de 
animais de açougue, em que se adiciona CMS no limite máximo de 60%, 
gorduras, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, rins e 
miolos) no limite de 10%, pele e tendões. Permite-se, ainda, a adição de 
proteínas não-cárneas, no limite máximo de 4%, como proteína 
agregada. 
 Salsicha Tipo Viena - produto obtido de carnes bovina e, ou, suína, 
adicionada de CMS no limite máximo de 40%, gorduras, miúdos 
comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos) de 
bovinos e, ou, suínos no limite de 10%, pele e tendões. Também é 
permitida a adição de proteínas não-cárneas, no limite máximo de 4%, 
como proteína agregada. 
 Salsicha Viena - produto elaborado a partir de porções musculares de 
carne bovina e, ou, suína, não sendo permitida a adição de proteínas 
não-cárneas, exceto as proteínas lácteas, no limite máximo de 4%. 
 Salsicha Tipo Frankfurt - produto obtido de carnes bovina e, ou, suína, 
adicionada de CMS no limite máximo de 40%, gorduras, miúdos 
comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos) de 
bovinos e, ou, suínos no limite de 10%, pele e tendões. Também é 
permitida a adição de proteínas não-cárneas, no limite máximo de 4%, 
como proteína agregada. 
 Salsicha Frankfurt - produto elaborado a partir de porções musculares 
de carne bovina e, ou, suína, não sendo permitida a adição de proteínas 
não-cárneas, exceto as proteínas lácteas, no limite máximo de 4%. 
 Salsicha de Carne de Ave - produto obtido de carnes de ave, 
adicionada de gordura, CMS no limite máximo de 40% e miúdos 
comestíveis de aves (fígado, moela e coração) no limite de 10%. 
Permite-se, ainda, a adição de proteínas não-cárneas, no limite máximo 
de 4%, como proteína agregada. 
 
5.3.2 Processamento 
A elaboração da salsicha tem como ingrediente obrigatório carne das 
diferentes espécies de animais de açougue, conforme designação do produto. 
São utilizadas carnes de dianteiro de bovinos, retalhos, ponta de agulha e 
carne de vitelo; de suínos utiliza-se paleta, retalhos, gordura; e, de aves é 
utilizada a carne mecanicamente separada (CMS). O emprego de miúdos e 
vísceras comestíveis (coração, língua, pulmão, rins, estômago, pele, tendões, 
fígado, medula e cérebro) também é utilizado, no entanto limita-se ao 
percentual de 10%, usada de forma isolada ou combinada, observando-se a 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
98 
 
formulação (BRASIL, 2000). A etapa de formação de emulsão durante a 
cauterização também é crucial na elaboração da salsicha, sendo as etapas do 
processamento descritas na Figura 22. 
 
Figura 22 – Fluxograma dos processos de elaboração de salsichas. 
 
5.3.2.1 PRÉ-MOAGEM E CUTERIZAÇÃO 
Assim como para mortadelas, o uso de matéria-prima congelada durante 
a elaboração de salsichas é importante para favorecer a formação da emulsão. 
As etapas de pré-moagem e cauterização são executadas de forma idêntica ao 
processamento de mortadela. 
 
5.3.2.2 EMBUTIMENTO E COZIMENTO/DEFUMAÇÃO 
Uma vez preparada a massa, é feito o embutimento em tripa artificial de 
colágeno ou celulose, com calibre de 20-22 mm de diâmetro. Nesta etapa são 
utilizadas embutideiras acopladas a equipamentos que torcem e formam os 
gomos de 9 a 12 cm de comprimento, operando de modo contínuo e 
permitindo-se o controle do formato, tamanho e peso das salsichas. Quando do 
uso de tripas naturais a amarração é feita manualmente. 
Os gomos são dependurados em engradados especiais, lavados em um 
chuveiro de água quente para retirar as partículas de carne aderidas na 
superfície e, então, seguem para a estufa de cozimento onde se pode efetuar 
simultaneamente a defumação, caso desejado. O cozimento deve ser feito 
preferencialmente em estufas com controle e registradores de tempo,temperatura e umidade relativa para garantir que o processo mantenha as 
condições pré-estabelecidas. 
PRÉ-MOAGEM
CUTERIZAÇÃO
EMBUTIMENTO
COZIMENTO/
DEFUMAÇÃO
DEPELAGEM
Ingredientes
TINGIMENTO
EMBALAGEM
ENLATAMENTO
ESTERILIZAÇÃO
Salsicha tipo 
“hot dog”
Salsicha enlatada
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
99 
 
As estufas podem ser aquecidas eletricamente ou ainda a vapor. 
Quando da defumação, as salsichas são submetidas à fumaça durante uma 
hora, mantendo-se a temperatura a 60°C durante 30 minutos e depois a 70°C 
por mais 30 minutos. O suprimento de fumaça é cortado e a temperatura da 
câmara é aumentada para 80°C, sendo as salsichas cozidas até sua 
temperatura interna atingir 72°C. É importante que não seja ultrapassado o 
limite de 90°C na estufa para que não ocorra quebra da emulsão e outros 
defeitos que levariam à perda total do lote. 
 
5.3.2.3 DEPELAGEM 
Após o cozimento, o produto sofre um banho de aspersão (chuveiro) ou 
imersão em água inicialmente à temperatura ambiente e depois gelada, por um 
tempo de 5 minutos ou até as salsichas atingirem a temperatura ambiente, com 
a finalidade de parar o processo de cozimento e facilitar a etapa de depelagem. 
Um choque térmico muito brusco, pode acarretar no enrugamento dos gomos. 
As salsichas embutidas em tripas naturais são mantidas à temperatura 
ambiente até secar a superfície e seguem para o processo de “tingimento” 
(quando desejado). Já as embutidas em tripas artificiais sofrem a etapa de 
“depelagem” e posterior “tingimento”. 
O processo de depelagem é realizado por equipamentos que retiram 
apenas a tripa artificial, realizando um corte preciso, sem entretanto atingir a 
camada superficial da salsicha. As salsichas que serão enlatadas seguem 
direto para a etapa de “corte e enlatamento”. 
 
5.3.2.4 SALSICHAS TIPO “HOT DOG” 
Após depeladas, as salsichas tipo “hot dog” sofrem um banho de extrato 
de urucum, por aproximadamente dois minutos, e em seguida são 
impulsionadas para outro tanque contendo solução de ácido fosfórico 1% e sal, 
onde permanecem por cerca de um minuto, necessário para fixação da cor do 
produto final (o urucum em meio ácido se precipita). 
Após a etapa de tingimento, as salsichas são lavadas, pesadas e 
resfriadas a temperaturas inferiores a 5°C antes do processo de embalagem. O 
resfriamento pode ser feito em câmaras frias ou túneis com ventilação forçada. 
As salsichas são, então, embaladas à vácuo, em filmes de polietileno ou saran, 
posteriormente, encaixotadas em caixas de papelão ondulado e 
comercializadas em temperaturas de refrigeração (4C). 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
100 
 
5.3.2.5 SALSICHAS ENLATADAS 
Após a depelagem, as salsichas destinadas ao enlatamento são 
cortadas em tamanhos padronizados e acondicionadas nas latas que são, 
então, totalmente preenchidas com salmoura, de forma a se reduzir o teor de 
oxigênio no recipiente. Isto impede a oxidação superficial da salsicha que pode 
originar uma indesejável coloração acinzentada. 
A salmoura pode ser adicionada pré-aquecida, o que favorece a 
penetração do calor e a redução da pressão no recipiente durante o 
aquecimento, embora o surgimento de deformações durante o resfriamento da 
lata e a necessidade de um rápido aquecimento após o enchimento da lata 
(desenvolvimento microbiano) sejam desvantagens. 
As latas são recravadas à vácuo e seguem para a etapa de 
esterilização. 
 
 
 
 
 
 
5.4 PATÊS 
 
5.4.1 Definição 
A Instrução Normativa n.º 21, de 31 de julho de 2000, do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), define pasta ou patê, seguido 
das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido a 
partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes 
espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de 
ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. Podem ser 
elaboradas com os mais diversos tipos de carnes e apresentam ótima 
aceitação perante os consumidores do mundo todo. 
Os patês poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de 
tecido muscular e, ou, vegetais na forma triturada ou em pedaços. Os patês, 
seguidos de sua designação, deverão conter no mínimo 30% da matéria-prima 
que o designe, exceto o de fígado cujo limite mínimo poderá ser de 20%. É 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
101 
 
permitida a adição máxima de 3% de proteínas não-cárneas na forma de 
proteína agregada e, no máximo, 10% de amido (BRASIL, 2000). 
Segundo SCHMELZER-NAGEL (1999), os patês podem ser 
classificados em dois tipos: 
 
 Patê cremoso: é um patê feito com ingredientes crus (como fígado) e 
pré-cozidos (como carne, gorduras e legumes). O fígado é triturado e 
emulsificado no cutter. Os ingredientes quentes são depois triturados e 
misturados com a massa de fígado, normalmente envasado em tripas, 
latas, vidros ou potes plásticos. Em seguida, há um tratamento térmico 
por imersão em água quente ou vapor. Nessa categoria os patês mais 
conhecidos são liver sausage, pâté de foie gras: chorizo de hígado. 
 Patê pastoso: é uma massa em que os ingredientes são cozidos ou 
fritos e depois triturados e misturados. No entanto, a fabricação só é 
viável para restaurantes e hotéis que possuem instalações adequadas 
para fabricação e consumo rápido, pois a vida-de-prateleira, mesmo em 
refrigeração, é muito curta. O patê pastoso cozido é uma massa em que 
os ingredientes entram crus, semi-cozidos e/ou cozidos. Eles são 
triturados, misturados e enformados em terrinas (forma retangular de 
cerâmica, vidro ou metal); depois há o tratamento térmico, normalmente 
em fornos. Este produto pode ser fabricado tanto na indústria como em 
pequena escala. 
5.4.2 Processamento 
 
Como matéria-prima para o patê são utilizadas carnes bovinas ou 
suínas, gordura, fígado, legumes, especiarias, além de outros ingredientes 
como presunto, pescados e escargots, mas esses em menor frequência. 
A matéria-prima (carne) é cortada em pedaços e cozida em água à 
temperatura de 90 a 95º C durante uma hora. A gordura não deve ser cozida e 
o caldo do cozimento deve ser reservado (CANHOS & DIAS, 1983). 
A carne pré-cozida e a gordura previamente moídas são trituradas por 5 
minutos no cutter, adicionando-se gradualmente o caldo do cozimento, no qual 
foram dissolvidos os aditivos e condimentos e triturando-se por mais 5 minutos, 
até se obter uma massa fina. O grau de trituração difere quanto ao produto 
elaborado e é uma característica específica de cada produto. Para fabricação 
de patês, o grau de trituração é tão fino que permite a formação da emulsão 
cárnea. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
102 
 
A massa cárnea obtida é acondicionada em embalagens metálicas ou de 
vidro e fechadas em recravadeira a vácuo. A massa também pode ser colocada 
na embutideira e embutida em envoltórios artificiais, geralmente tripas 
sintéticas. O produto emulsionado, após o acondicionamento, passa por 
tratamento térmico adequado. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
103 
 
5.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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Animal (DIPOA). Instrução Normativa no 21, de 31 de julho de 2000. Aprovar 
os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou 
Barriga Defumada e de Lombo Suíno. Lex: Diário Oficial da União de 03 de 
agosto de 2000, n.149, Seção 1, p. 12. Brasília, 2000. 
BRASIL.Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria da 
Defesa Agropecuária (SDA). Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (DIPOA). Divisão de Normas Técnicas. Regulamento da 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado 
pelo Decreto nº 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos nºs 1.255 de 25-
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Sudoeste da Bahia (UESB), 2005 (Apostila Didática - Reprografada). 
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Chapman & Hall, 1995. 430p. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
105 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 – PRODUTO 
FERMENTADOS 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
106 
 
Os procedimentos tradicionais para a conservação da carne são 
secagem, salga e fermentação. O procedimento da fermentação remonta aos 
babilônios e tem chegado aos tempos atuais através dos salames. Todos estes 
produtos são autoestáveis devido à fermentação e a desidratação, que 
permitem a conservação em temperatura ambiente sem necessidade de frio 
(TERRA, 1998). 
Os embutidos fermentados são produtos cujo processo tecnológico 
compreende uma moagem da carne e toucinho crus, com combinações 
variáveis de aditivos (especiarias, aromatizantes, agentes de cura, sal, açúcar 
e culturas microbianas), com granulometria de massa que varia de grossa a 
fina (conforme o tipo de produto), submetido à maturação posterior em 
condições controladas de temperatura e umidade, que podem ou não sofrer 
defumação. 
 
6.1 METODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO 
A estabilidade microbiológica dos embutidos fermentados e secos é 
adquirida durante o processamento, pela sequência de obstáculos à 
sobrevivência e ao desenvolvimento dos microrganismos (LEISTNER, 1996). 
A aplicação de métodos combinados, também conhecidos como Teoria 
de obstáculos de Leistner, engloba parâmetros como acidez, temperatura, 
atividade de água, potencial de oxidorredução e preservativos para inibir o 
desenvolvimento microbiano. A combinação de dois ou mais fatores de 
obstáculos produzem grande efeito e podem garantir a estabilidade 
microbiológica dos produtos processados. A sequência de obstáculos que 
ocorre durante a produção de embutidos fermentados é ilustrada na Figura 23. 
 
 
Figura 23 – Sequência de obstáculos que ocorrem durante a produção de 
embutidos fermentados secos. 
 
NITRITO POTENCIAL DE 
OXI-REDUÇÃO
FLORA 
COMPETIDORA
PH ATIVIDADE DE 
ÁGUA
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
107 
 
O nitrito de sódio adicionado no início do processo constitui-se no 
primeiro obstáculo. A ação do nitrito inibe determinados microrganismos, porém 
outros podem desenvolver-se, multiplicar-se e utilizar o oxigênio presente no 
produto. Isso significa diminuir o potencial de oxi-redução no produto ou criar o 
segundo obstáculo de controle do desenvolvimento microbiano, no que diz 
respeito às bactérias aeróbicas. 
As bactérias produtoras de ácido láctico causam um abaixamento do pH 
através de processo fermentativo em que utilizam o açúcar adicionado na 
formulação, promovendo uma acidificação do produto, que é um importante 
fator limitante no desenvolvimento de microrganismos indesejáveis no 
processamento dos produtos fermentados. 
As bactérias fermentativas desenvolvem-se em condições anaeróbicas e 
em presença de nitratos e nitritos e, além disso, liberam substâncias inibidoras, 
de forma que estas exercem uma competição com os demais microrganismos 
presentes no produto. Esta competição é mais um dos importantes fatores de 
obstáculo, que em conjunto com os demais, garantem o desenvolvimento 
daquelas bactérias responsáveis pela fermentação e pelo aparecimento das 
características próprias destes produtos. 
Os embutidos fermentados submetidos a processos de maturação por 
períodos mais longos apresentam uma elevação no pH, o que os tornam 
susceptíveis à deterioração. Desta forma, é necessário incluir um período de 
secagem para reduzir a atividade de água desses produtos e garantir, com 
isso, sua estabilidade microbiológica. 
O conjunto e a associação dos obstáculos descritos anteriormente 
inibem o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, como Salmonella 
ssp., Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus, e favorecem o 
crescimento de bactérias produtoras de ácido láctico e Staphylococcus não 
patogênicos, que são convenientes na elaboração de produtos fermentados. 
 
 
 
 
6.2 SALAMES 
6.2.1 Definição 
 Instrução Normativa no. 22, de 31 de julho de 2000, do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), define Salame como produto 
cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
108 
 
toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e, ou, artificiais, 
curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. 
São embutidos que apresentam valores de pH menores que 5,3 (variável 
entre 4,8 a 5,3), devido à atividade microbiana endógena ou exógena durante a 
maturação, com produção de ácido lático e compostos aromáticos que lhe 
confere um sabor agradável e peculiar. Apresentam ainda uma baixa atividade 
de água, podendo ser classificados como secos ou semissecos: 
 
 Salames secos: são produtos cárneos fermentados e desidratados para 
remover25 a 50% de umidade, devendo sua relação umidade/proteína 
(U/P) final não exceder 1,9:1, com exceção do salame milano que pode 
chegar a 2,3:1. Não são cozidos e podem ser defumados (a frio) ou não, 
sendo mais secos, firmes e caros que os semissecos. Como exemplos 
de salames secos, citam-se: salame tipo Italiano; salame tipo Milano; 
salaminho; entre outros. 
 Salames semissecos: são produtos cárneos fermentados e 
desidratados para remover entre 10 e 15 % de umidade, devendo ter 
uma relação umidade/proteína (U/P) final entre 1,9:1 e 3,7:1, excetos 
para produtos refrigerados que não apresentam padrão U/P. Embora o 
salame seja um produto tradicionalmente cru, os salames semissecos 
são normalmente defumados e submetidos à temperatura de pelo 
menos 63°C, sendo, às vezes, referidos como sucedâneos do salame. 
Após a defumação/cozimento, estes produtos são geralmente 
submetidos a uma secagem. O consumo destes salames não é comum 
no Brasil. Como exemplos de salame semisseco, citam-se: linguiças de 
verão (summer sausage); Cervelant; Thuringer; entre outros. 
Embutidos fermentados, secos e semissecos, são caracterizados por 
suas propriedades sensoriais, químicas e microbiológicas e, como se pode 
observar, dois fatores básicos tornam estes embutidos diferentes dos outros 
tipos: o baixo teor de umidade e a presença de ácido lático. Isto soa simples, 
mas, na verdade, o processo é complexo e sensível. 
No Brasil, as características de identidade e qualidade de oito tipos de 
salames estão definidas, e a diferenciação entre eles está no tipo de matéria-
prima, na granulometria da carne e do toucinho, com ênfase na condimentação 
(BRASIL, 2000). De acordo com os critérios estabelecidos pela IN 22, os 
salames podem receber as seguintes denominações: 
 
 Salame: produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína 
(mínimo de 60%) e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
109 
 
embutido em envoltórios naturais e, ou artificiais, cru, curado, 
fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. 
 Salame Tipo Alemão: produto cárneo industrializado, elaborado a partir 
de carne exclusivamente de suínos, adicionado de toucinho, moídos em 
granulometria fina (de 3 a 6 mm), embutidos em envoltório natural ou 
artificial, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado 
por tempo indicado pelo processo de fabricação. 
 Salame Tipo Calabrês: produto cárneo industrializado, elaborado de 
carne suína ou suína (mínimo de 60%) e bovina, adicionado de toucinho, 
moído em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de 
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, curado, 
fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de 
fabricação. O produto é caracterizado pelo sabor picante e calibre 80 
mm, tendo como ingrediente obrigatório a pimenta calabresa. 
 Salame Tipo Friolano: produto cárneo industrializado, elaborado 
exclusivamente de carnes suínas e toucinho, adicionado de ingredientes, 
moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em 
envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, 
maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. 
 Salame Tipo Hamburguês: produto cárneo industrializado, elaborado 
de carnes suínas ou suínas (mínimo de 50%) e bovinas, toucinho, 
adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, 
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado, 
fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de 
fabricação. 
 Salame Tipo Italiano: produto cárneo industrializado, elaborado de 
carnes suínas ou suínas (mínimo de 60%) e bovinas, toucinho, 
adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 
mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado 
ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo 
processo de fabricação. 
 Salame Tipo Milano: produto cárneo industrializado, elaborado de 
carnes suínas ou suínas (mínimo de 60%) e bovinas, toucinho, 
adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, 
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou 
não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo 
processo de fabricação. 
 Salame Tipo Napolitano: produto cárneo industrializado, elaborado a 
partir de carnes suínas ou suínas (mínimo de 60%) e bovinas, 
adicionado de toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa 
(de 8 a 12 mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido 
em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado, 
defumado ou não e dessecado por tempo indicado pelo processo de 
fabricação. 
 Salaminho: produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou 
suína (mínimo de 60%) e bovina, toucinho, com granulometria média 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
110 
 
entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, 
adicionado de ingredientes, curado, defumado ou não, fermentado, 
maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. 
O produto é caracterizado por ser embutido em tripas com calibre até 50 
mm. 
 Pepperoni: produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas 
ou suínas (mínimo de 50%) e bovinas, toucinho, adicionado de 
ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em 
envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, 
maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, 
defumado ou não. O produto poderá sofrer processo de dessecação 
rápida em estufas apropriadas até que a temperatura no centro do 
mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as características de um produto 
maturado e dessecado. Apresenta como ingrediente obrigatório a 
páprica (pimentão vermelho picante), sendo permitida a adição de 
proteínas não-cárneas no teor máximo de 2%, na forma de proteína 
agregada. 
O produto deve ser designado (denominação de venda) de Salame, 
seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem ou processo de 
obtenção. Por exemplo: Salame Tipo Italiano; Salame Tipo Italiano Fatiado; 
Salame de Ovino; Salaminho, etc. 
 
6.2.2 Considerações sobre a maturação 
Na fabricação de salames a maturação ocorre em duas fases: 1) uma 
fase inicial em que ocorre a fermentação, com o desenvolvimento das 
características sensoriais do salame; e 2) uma fase final, em que acontece a 
desidratação, que reforça as propriedades de sabor e reduz a atividade da 
água. 
O processo fermentativo, que influencia diretamente cor, sabor, aroma, 
textura e vida útil do salame, inicialmente poderia ser resultado da ação dos 
microorganismos contaminantes dos açúcares, existentes na formulação com 
produção de ácido láctico. Entretanto, a qualidade desses salames não era 
uniforme pois dependia da flora contaminante. A partir de 1961, culturas puras 
de microrganismos (culturas iniciadoras ou culturas starters) úteis passaram a 
ser disponíveis, possibilitando, assim, a obtenção de salames com alta 
qualidade reproduzível nas diferentes partidas de fabricação (TERRA, 1998). 
Atualmente, são vários os microrganismos utilizados como culturas starters, 
como ilustrado na Tabela 5. 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
111 
 
Tabela 5 - Culturas starters para a fermentação cárnea 
Grupo Microrganismo 
Bactérias ácido-lácticas 
Pediococcus acidilactici 
Pediococcus pentosaceus 
Lactobacillus plantarum 
Lactobacillus sake 
Lactobacillus curvatus 
Lactobacillus pentosus 
Micrococcaceae 
Micrococcus varians 
Staphylococcus carnosus 
Staphylococcus xylosus 
Streptomycetes Streptomyces griseus 
Leveduras 
Debaromyces hansenii 
Cândida famata 
Fungos 
Penicillium nalgiovense 
Penicilliumcrysogenum 
Fonte: TERRA (2008). 
 
As culturas starters são comercializadas na forma liofilizada, que contam 
com mais de um microrganismo, pois cada microrganismo desempenha ações 
definidas, conforme descrito a seguir: 
 
 Lactobacillus e pediococcus são essencialmente acidificantes, pois, a 
partir de açúcares produzem o ácido láctico. Essa acidificação impede o 
desenvolvimento das bactérias indesejáveis, melhora a coloração, 
acelera a desidratação e proporciona o sabor ácido típico, característico 
dos produtos cárneos fermentados (TERRA, 1998). As bactérias ácido- 
láticas podem conferir características sensoriais desejáveis, causando 
mudanças no sabor e textura, além de possuir um efeito preservativo, 
resultando no aumento da vida-de-prateleira do produto (ADAMS & 
NICOLARDES, 1997). O efeito de um pH baixo favorece a perda de 
umidade mais uniforme, sabor acidificado, cor avermelhada em função 
da reação de catalização de nitrito, resultando na estabilidade do 
produto. A acidificação contribui para a liga e o aumento da textura, 
permitindo boas características de fatiamento devido à coagulação das 
proteínas musculares (HAMMES et al., 1990). 
 Micrococcus e staphylococcus atuam na coloração, sabor e aroma 
dos salames. Estas espécies são responsáveis pela formação de cor 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
112 
 
nos salames, resultado da reação de redução de nitrato a nitrito, pela 
formação do ácido nitroso e óxido nítrico, os quais reagem com 
mioglobina (proteína sarcoplasmática da carne), originando a 
nitrosomioglobina (HAMMES et al., 1990). Além disso, estas bactérias 
produzem catalase que destrói o peróxido de hidrogênio, e este pode ser 
liberado no meio, devido à ação de lactyobacilus heterofermentadores. A 
permanência da água oxigenada no meio cárneo provoca o 
aparecimento da coloração verde, altamente indesejável. A melhoria do 
sabor e do aroma é conseguida pelo fato de possuírem enzimas 
proteolíticas e lipolíticas que, ao agirem sobre as proteínas e gorduras, 
geram peptídeos, aminoácidos e ácidos graxos (TERRA, 1998). 
 Leveduras metabolizam o ácido láctico (que reduz a acidez do salame), 
e melhoram o sabor por possuírem enzimas proteolíticas e lipolíticas. 
Nesse caso, o sabor tende a ficar mais suave e o aroma mais intenso 
(TERRA, 1998). 
 Fungos também atuam sobre o sabor dos salames devido ao seu 
conjunto enzimático, apesar de não serem adicionados na massa e, sim, 
aplicados sobre a tripa. Nessa localização, atuam regulando a rápida 
desidratação e dificultando a penetração do oxigênio na peça, 
consequentemente evitando a ocorrência dos indesejáveis processos 
oxidativos (TERRA et al., 1995). 
 
As características desejáveis na cultura láctica em carnes são: crescer em 
concentração de até 6% de NaCl; crescer em concentração de 100 ppm de 
nitrito; temperatura ideal de crescimento de 27 à 43°C com ótimo de 32°C; 
homofermentativos (produzir somente ácido láctico e biocinas); não ser 
proteolítico ou lipolítico; não produzir aminas ou sulfito (confere sabor 
desagradável); não prejudicar a saúde; não ser patogênico e nem produzir 
compostos tóxicos como parte de seu metabolismo (SCHIFFNER et al., 1978). 
As culturas starters são organismos vivos que necessitam de condições 
para que possam desempenhar corretamente a sua função, produzindo um 
produto cárneo fermentado de qualidade. Dessa forma, a temperatura de 
defumação não deve ultrapassar os 30oC e o toucinho utilizado não deve ter 
sofrido defumação, pois esta incorpora substâncias nocivas à cultura, 
inativando-a (TERRA, 1998). A quantidade de cultura a ser adicionada à massa 
cárnea também é importante, pois o número de microrganismos da cultura 
deve superar em dois ciclos logarítmicos o número de microrganismos 
contaminantes das carnes utilizadas como matéria-prima. Como número 
máximo de microrganismos mesófilos aeróbios (contagem total) aceitáveis na 
carne refrigerada é de 106 UFC/g, geralmente utiliza-se 108 UFC/g de 
microrganismos na cultura starter. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
113 
 
6.2.3 Processamento 
As operações para elaboração dos produtos fermentados são 
apresentadas na Figura 24. Essas operações variam conforme o tipo de 
produto e a formulação. No Brasil, os fermentados produzidos em maior 
quantidade são os salames do tipo Italiano, Milano, Alemão e Salaminho. 
 
Figura 24 – Fluxograma dos processos de elaboração de salames. 
 
Para se elaborar salames secos, tanto a etapa de fermentação, como a 
etapa de secagem, devem ser cuidadosamente controladas. Equipamentos 
próprios e conhecimento profundo do processamento de embutidos são 
essenciais para produzir estes produtos, uma vez que toxinas de 
Staphylococcus aureus podem ser produzidas em condições de fermentação 
não-controladas. Assim, a produção de salames secos de forma artesanal não 
é prática recomendada. 
 
6.2.3.1 MATÉRIA-PRIMA 
As matérias-primas destinadas ao processamento de produtos 
fermentados são carne bovina, suína e toucinho utilizadas nas proporções 
previstas nas formulações. 
Em relação à carne, são recomendadas na elaboração de salames carnes 
oriundas de animais velhos, pois estes apresentam menor quantidade de água 
nos tecidos e coloração mais acentuada. A carne utilizada na produção de 
fermentados deve apresentar um pH entre 5,4 e 5,8 e deve ser moída 
MOAGEM
EMBUTIMENTO
FERMENTAÇÃO
SECAGEM
Matérias-prima 
e ingredientes
LAVAGEM
PARAFINAÇÃO
Maturação
CURA
2ª MOAGEM
1ª MOAGEM
Carnes e 
ingredientes
Gorduras
DEFUMAÇÃO
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
114 
 
grosseiramente. A umidade das superfícies moídas deve ser baixa para evitar o 
desenvolvimento de bactérias indesejáveis, sendo mais comum o uso de 
carnes resfriadas para o processamento de embutidos fermentados. Quando 
se utiliza carne congelada é necessário que a mesma permaneça seca após o 
descongelamento. 
O toucinho deve ser proveniente da região costo-lombar, da metade da 
espessura do toucinho junto ao couro. As gorduras do ventre e da metade da 
gordura próximo ao corpo do suíno são as mais macias, pois apresentam uma 
quantidade maior de ácidos graxos de baixo ponto de fusão. No entanto, elas 
podem fundir durante o corte e rancificar devido à alta quantidade de ácidos 
graxos, insaturados livres. Outro defeito associado a gorduras macias, no 
fermentado, é a transpiração oleosa na superfície do produto durante o 
processamento e secagem (CANHOS e DIAS, 1983). 
Os salames podem ser adicionados de culturas iniciadoras (starters), 
como coadjuvantes de tecnologia, no intuito de permitir e caracterizar a etapa 
de maturação/fermentação. A adição de proteínas não cárneas em salames é 
apenas permitido no Pepperoni. 
 
6.2.3.2 MOAGEM 
Normalmente a carne destinada a produtos embutidos fermentados sofre 
uma grosseira moagem, que não caracteriza um produto emulsionado. O 
processo de moagem deve ser feito em condições higiênicas para minimizar o 
problema de contaminação bacteriana, uma vez que a carne moída é mais 
susceptível e, quanto mais triturada, maior a distribuição destas bactérias 
indesejáveis, com consequente maior área superficial e substratos para o seu 
crescimento. Em virtude disto, os embutidos fermentados são mais sujeitos à 
alterações microbianas nos primeiros dias após o embutimento, sendo que a 
estabilidade é atingida durante a maturação, com a secagem e redução do pH. 
O processo de moagem deve ser feito com temperatura de trabalho 
inferior a 5°C, e pode ser conduzido de duas formas: 
 Uma Fase - as carnes são moídas no cutter durante um tempo 
determinado, e a seguir adiciona-se a gordura. A massa é triturada até 
que se alcance a textura desejada. Junta-se, então, o sal e osdemais 
ingredientes; ou 
 Duas Fases - a carne é moída e misturada ao sal, açúcar, condimentos e 
agentes de cura. É então mantida à temperatura de 2°C por um ou dois 
dias (cura), com o objetivo de iniciar o crescimento das bactérias láticas, 
sendo depois desse período levada ao cutter e feita a adição da gordura e 
trituração até atingir a textura desejada. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
115 
 
O grau de moagem depende do tipo de produto. Por exemplo: o salame 
tipo Milano é um produto caracterizado por uma moagem fina de carne e 
toucinho. A moagem e a mistura de ingredientes são feitos somente no cutter; 
já o salame tipo Italiano possui uma estrutura mais grosseira, sendo o processo 
de moagem realizado em moedores comuns (carnes suínas em disco de 5 a 8 
mm; carnes bovinas em discos de 3 a 5 mm; e toucinho picado, com facas, em 
cubos de 5 a 10 mm de lado). 
 
6.2.3.3 EMBUTIMENTO 
O embutimento da massa é realizado em tripas naturais ou artificiais 
(colágeno ou celulose), que permitem as trocas necessárias com o meio. O 
diâmetro e o comprimento são peculiares às características que se pretende 
dar ao produto, sendo que quando se emprega tripas naturais, as bovinas são 
preferidas pelo fato de fornecerem um maior calibre e de constituírem uma tripa 
reta. 
Nesta etapa é desejável que se obtenha um embutido com massa 
compactada e sem ar, contribuindo para a obtenção de um produto final de boa 
consistência. 
 
6.2.3.4 FERMENTAÇÃO 
Na maturação o processo fermentativo ocupa posição de destaque, pois 
se conduzido adequadamente contribui diretamente para o desenvolvimento da 
cor, da textura, do sabor e do aroma característicos do embutido, além de inibir 
bactérias deteriorantes e patógenos pela rápida redução do pH a valores 
menores que 5,3 nas primeiras 24 horas após o embutimento. Trata-se de um 
complexo fenômeno bioquímico, onde ocorrem diversos processos enzimáticos 
e as bactérias desempenham papel preponderante. 
A fermentação é a fase maior do processo de cura dos salames, pois é o 
momento em que ocorre a maioria das transformações físicas, bioquímicas e 
microbiológicas (BERIAIN et al., 1993). Estas são influenciadas pelas 
características da matéria-prima e do processo, presentes nas propriedades 
sensoriais do produto final (sabor, cor e textura), como também na 
conservabilidade e segurança do embutido fermentado (TERRA, 2003). 
Assim, os produtos embutidos são conduzidos a salas climatizadas, que 
permitem o controle da temperatura, da umidade relativa (UR) e da 
movimentação do ar, dando início à etapa de fermentação. Quando a moagem 
é conduzida por apenas uma fase, o processo de cura e fermentação do 
salame irá ocorrer simultaneamente nos primeiros dias de estocagem. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
116 
 
De forma geral, esta etapa é conduzida por cerca de 48 horas em 
temperatura e umidade relativa elevadas (22-25ºC e 90-95% UR), sendo em 
seguida, realizado o processo de secagem em temperatura e umidade relativa 
mais baixas (16ºC; 75% UR) e por tempo necessário para se alcançar a 
umidade final desejada. Entretanto, dependendo do produto, a duração do 
processo de maturação pode levar até numa semana. No preparo de Salame 
Italiano, por exemplo, a umidade relativa inicial das salas é mantida em 95% 
nas primeiras 24 horas e, em seguida, reduzida gradativamente de 3 a 5% nos 
dias subsequentes, até cerca de 70-80%, o que demora mais ou menos 7 dias 
(Tabela 6). Neste período o produto consegue a acidificação necessária e 
atinge o ponto de desenvolvimento de cor satisfatório. 
 
Tabela 6 – Programação usada na sala climatizada durante a etapa de 
maturação 
Tempo UR (%) 
Temperatura 
(°C) 
Velocidade do 
ar (m/s) 
1° dia 95 25 0,5 
2° dia 93 24 0,5 
3° dia 90 23 0,5 
4° dia 85 22 0,5 
5° dia 80 21 0,5 
6° dia 75 20 0,5 
7° dia 75 18 0,2 
30° dia 75 18 0,2 
Fonte: TERRA (2008). 
 
O desenvolvimento de fungos na superfície do produto durante a 
maturação é característico do processo tecnológico, sendo considerado 
conveniente para o desenvolvimento de um aroma especial. Dessa forma, 
pode-se utilizar a aplicação de culturas iniciadoras nos envoltórios do produto, 
o que permite a seleção de estirpes de ação benéfica, evitando-se a presença 
dos indesejáveis fungos produtores de toxinas. No entanto, caso seja de 
interesse evitar o desenvolvimento de fungos na superfície externa, pode-se 
fazer a imersão do salame em solução de 2,5% de sorbato de potássio. 
6.2.3.5 DEFUMAÇÃO 
Quando desejado, o produto já curado e fermentado pode ser defumado 
antes de ser conduzido à etapa de secagem. Geralmente o produto é 
defumado um a dois dias após o início da maturação, sendo a defumação 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
117 
 
conduzida por 18 a 24 horas em temperaturas entre 30 e 32ºC e umidade 
relativa de 70 a 75%. 
No Brasil, assim como em alguns países da Europa, não é hábito a 
realização da etapa de defumação em salames. Entretanto, os embutidos com 
tripas bovinas, devem ser defumados para evitar o desenvolvimento de limo na 
superfície. 
 
6.2.3.6 SECAGEM 
A secagem é uma importante etapa final da maturação, uma vez que nela 
ocorre o desenvolvimento do aroma e estabilização da cor, associado à 
redução da atividade de água do produto, finalizando a sua preparação para o 
armazenamento. 
As fases de maturação e secagem acontecem nas salas climatizadas nas 
condições de temperatura entre 15 e 18oC e umidade relativa entre 75 e 80%, 
valores estes bem inferiores aos utilizados durante a fase de maturação. O 
produto também pode ser levado para salas maiores (salas de secagem) onde 
se trabalha com uma só umidade relativa e uma só temperatura pré-
estabelecida. Estes parâmetros variam conforme o grau da moagem, diâmetro 
e tipo de tripa, e se o embutido foi ou não defumado. 
O controle da umidade relativa do ar (UR) é decisivo na maturação e, 
sobre tudo, na dessecação do produto, de forma a se garantir a sua 
desidratação uniforme, uma vez que velocidade do fluxo de água do interior do 
embutido para o meio ambiente é determinado pela diferença entre a umidade 
do produto e a umidade relativa do ambiente. Se esta diferença for 
demasiadamente alta, ocorre um dessecamento excessivo na superfície do 
produto, formando uma crosta seca que impede a saída de água do interior da 
massa cárnea. Isto ocasiona o defeito conhecido como anel de desidratação, 
onde o produto se apresenta uma camada externa, junto à tripa, com coloração 
mais intensa. Uma vez que a água permanece no interior do embutido, a 
atividade de água do produto permanece a níveis tais que permitam o 
crescimento microbiano, entre estes as bactérias láticas heterofermentativas. 
Devido à ação destas bactérias, o produto geralmente apresenta um sabor 
azedo e extremamente ácido (pH interno muito baixo quando comparado com o 
pH da crosta), além de um aroma de vinagre, conferido pelo ácido acético, e 
fendas (buracos) na massa, oriundas da formação de gás carbônico (RAMOS e 
FONTES, 2005). 
6.2.3.7 LAVAGEM E PARAFINAÇÃO 
Atingindo a secagem desejada, o produto passa por uma fase de lavagem 
com água a 22°C, para a remoção de fungos que se desenvolve durante as 
fases de fermentação e secagem. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
118 
 
Seguida a lavagem, procede-se a uma nova secagem (mais ou menos por 
2 a 3 horas) em salas climatizadas, antes dos produtos fermentados serem 
revestidos externamente com uma camada protetora de vernizes especiais ou 
de parafina para assegurar integridade total, melhor qualidade, melhor 
aparência e maior durabilidade. 
O produto é então embalado a vácuo, em peças inteiras ou fatiado, e 
comercializado em temperatura ambiente.Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
119 
 
6.3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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Salame tipo Alemã, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de 
Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburguês, de Salame tipo Italiano, 
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Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
122 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 – PRODUTOS CÁRNEOS 
ENLATADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
123 
 
As carnes enlatadas ou envasadas são chamadas genericamente de 
conservas, que significam alimentos contidos em recipientes inalteráveis e 
hermeticamente fechados, submetidos à tratamento térmico que prolonga sua 
vida útil sob condições ambientais (PRÄNDL et al., 1994). 
O artigo 378 do RIISPOA define conserva enlatada como produto em 
que a matéria-prima foi ou não curada, condimentada, embalada em 
recipientes metálicos hermeticamente fechados, submetido a vácuo direto ou 
indireto, convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente 
esfriado, respeitada a peculiaridade do produto (BRASIL, 1997). Os produtos 
cárneos enlatados com importância econômica são o Corned Beef (carne 
enlatada de bovino) e os produtos de salsicharia enlatados (patês e salsichas). 
Considerando os tratamentos de calor e a vida útil dos produtos cárneos, 
FARCHMIN (1967) e WIRTH et al. (1981) classificaram os alimentos 
conservados em: 
 Conservas: alimentos contidos em recipientes inalteráveis, 
hermeticamente fechados, tratados em temperaturas superiores a 
110°C com tempo de conservação de um ano, por exemplo, o Corned 
Beef. 
 Semiconservas: alimentos contidos em recipientes inalteráveis e 
hermeticamente vedados, submetidos a um ou vários aquecimentos à 
temperatura de até 100°C. O tempo de conservação pode ser de 6 
semanas até 6 meses. Um exemplo dessas conservas é o presunto 
enlatado. 
 Preservas: produtos conservados por substâncias químicas, contidos 
em recipientes inalteráveis sem tratamento de calor (exemplo desse 
produto é o caviar). 
Além da necessidade de se preservar e estender a vida útil dos produtos 
cárneos, o tratamento térmico é muitas vezes conduzido simplesmente para se 
obter o cozimento do produto, necessário por questões de palatabilidade e 
aceitabilidade. Processos industriais adequados de cozimento de carnes 
destroem, efetivamente, toda forma vegetativa patogênica, vírus, parasitas e a 
maioria das formas vegetativas contaminantes. A completa destruição 
microbiana de um alimento ou produto significa dizer que toda flora microbiana, 
patogênica ou deterioradora, assim como enzimas, será inativada e o produto 
se apresentará estéril. No entanto, a esterilização de alimentos não é possível, 
devido à presença de esporos microbianos termorresistentes: seria necessário 
aquecer o alimento por um período muito longo para obter a condição estéril do 
alimento. Além disso, tratamento pelo calor por longos intervalos de tempo 
desencadeiam alterações nos alimentos que afetam negativamente suas 
características nutricionais e sensoriais (FONTES e RAMOS, 2008). 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
124 
 
Assim, o termo esterilização comercial é mais correto e refere-se a um 
tratamento térmico que inativa todos os microorganismos patogênicos e 
deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Os 
alimentos comercialmente estéreispodem conter um pequeno número de 
esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento. A 
maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida 
útil de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos mais longos de 
estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não 
microbiológicas (MUCCIOLO, 1985; POTTER e HOTCKISS, 1995). 
 
 
 
 
 
 
 
7.1 CORNED BEEF 
 
7.1.1 Definição 
O artigo 393 do RIISPOA já definia “Carne Bovina em Conserva”, ou 
Corned Beef, como o produto obtido da carne desossada de bovino curada, 
fragmentada parcialmente, cozida, enlatada em vácuo, esterilizada e esfriada 
imediatamente. Este produto pode também ser elaborado pelo cozimento 
parcial após a fragmentação, adicionado dos agentes de cura necessários, 
enlatado, submetido à vácuo, esterilizado e rapidamente resfriado (BRASIL, 
1997). 
Mais recentemente, a Instrução Normativa no. 83, de 21 de novembro de 
2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) aprovou 
o “Regulamento técnico de identidade e qualidade de carne bovina em 
conserva (Corned Beef)”, definindo-o como um produto cárneo industrializado, 
obtido exclusivamente de carne bovina, curado, cozido, embalado 
hermeticamente, submetido à esterilização comercial e esfriado rapidamente. 
Trata-se de um produto acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, 
termicamente processado e comercialmente estéril. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
125 
 
Ainda segundo o Regulamento, a carne bovina em conserva poderá ser 
obtida sem adição de agentes de cura atendendo as exigências comerciais e 
legislação específica desde que não comprometa a segurança alimentar do 
produto final. O produto será designado de Carne Bovina em Conserva 
(Corned Beef) ou apenas Corned Beef quando destinado ao mercado 
internacional. 
 
7.1.2 Processamento 
As carnes utilizadas no preparo do Corned Beef são oriundas de 
dianteiro bovino ou provenientes de bovinos velhos, de acabamento de gordura 
reduzido, bovinos descartes, vacas de leite etc. São também empregados 
dianteiros e cortes excedentes do consumo in natura, retalhos de carnes da 
desossa (MUCCIOLO, 1985; PARDI et al., 1996). O produto deve conter 
mínimo de 55% de carne bovina, podendo ser adicionada em até 20% de carne 
mecanicamente separada (CMS) de bovinos, 15% de carne industrial (carnes 
da cabeça, da base da língua, do esôfago até 15%) e 5% de matérias-primas 
como tendões, gelatina e estômago (rúmen e retículo), isoladamente ou 
combinados entre si (BRASIL, 2003). 
As operações tecnológicas básicas para a elaboração do Corned Beef 
são apresentadas na Figura 25. 
 
Figura 25 – Fluxograma dos processos de elaboração de Corned Beef. 
PREPARO
COZIMENTO
MOAGEM
CONDIMENTAÇÃO Ingredientes
ENLATAMENTO
EXAUSTÃO
RECRAVAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
INCUBAÇÃO
EMBALAGEM
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
126 
 
7.1.2.1 MATÉRIA-PRIMA E COZIMENTO 
O preparo da matéria-prima envolve a retirada de coágulos, tecidos 
hemorrágicos, gânglios linfáticos, resíduos de ossos e cartilagens. Entretanto, a 
qualidade da matéria-prima está associada à higiene e condições das 
instalações, manejo e saúde dos funcionários (MUCCIOLO, 1985). 
As carnes, após a desossa, são picadas grosseiramente ou fatiadas e 
encaminhadas ao cozimento. A carne pode ser cozida por dois processos 
(PARDI et al., 1996): 
 
 em certas embalagens metálicas, onde a carne é mergulhada em água à 
temperatura de 90 a 95°C e mantida nessa solução até perder 35% do 
peso (comparando ao peso inicial de cozimento); e, 
 em cozinhadores contínuos, em que a carne é movimentada por um eixo 
tipo rosca-sem-fim, à temperatura de fervura de água, por períodos de 
10 a 15 minutos, no máximo. O tempo de cozimento pode ser reduzido 
quando os pedaços de carnes são moídos finamente antes do 
cozimento. 
 
7.1.2.2 MOAGEM E CONDIMENTAÇÃO 
Após o cozimento, a carne é moída com dois discos de furo ¾ ou ½ ou 
de acordo com a preferência. Em seguida passa por um processo de seleção 
onde são retiradas as porções cartilaginosas e gordurosas restantes. 
Os aditivos usados na elaboração do Corned Beef são: sal, açúcar e 
nitrito. Esses compostos são misturados em misturadeiras especiais e 
adicionados à carne cozida também em misturadores. Quando permitido, 
nessa fase são adicionadas emulsões de tecidos colagenosos, ágar-ágar ou 
gordura à carne cozida, juntamente com os ingredientes de cura (CANHOS e 
DIAS, 1983; PARDI et al., 1996). 
 
7.1.2.3 ENLATAMENTO E EXAUSTÃO 
As latas que recebem o produto devem ser limpas mecanicamente 
(antes do enchimento), em posição invertida, onde deve ser usado ar, água 
quente ou vapor sob pressão adequada. Após, as latas devem ser 
suficientemente drenadas e secas (PARDI et al., 1996). 
O enchimento das latas é realizado mecanicamente com a ajuda de 
máquinas dosadeiras que permitem a distribuição correta da massa cárnea por 
lata e a permanência de um vácuo de 27 polegadas no espaço superior do 
recipiente (MUCCIOLO, 1985). Esse vácuo, obtido por exaustão, evita a 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
127 
 
repleção do recipiente que prejudica a transmissão de calor na esterilização e 
impede a expansão e retração do conteúdo na esterilização e resfriamento 
(BRASIL, 1979). Durante o aquecimento, pode haver aumento de volume 
provocado pela dilatação térmica do material de enchimento devido ao seu 
conteúdo de água e gases nele contidos. Se não houver espaço livre, poderá 
haver estufamento (CANHOS e DIAS, 1983). 
O vácuo pode ser criado no interior da lata por sucção do ar na própria 
recravadeira, através do aquecimento imediato do produto, antes do 
fechamento da lata. O material aquecido é tapado imediatamente, ou 
introduzindo-se o material frio e fazendo-se, depois, a lata passar por uma 
câmara aquecida a vapor, imediatamente antes de ser fechada (para salsichas 
enlatadas). O outro sistema para a obtenção de vácuo (em produtos envasados 
em meio líquido) consiste na injeção de vapor na lata, estando a tampa 
colocada na posição adequada ao fechamento que deve ser realizado 
imediatamente (PARDI et al., 1996). 
Os objetivos da exaustão são (PARDI et al., 1996; MUCCIOLO, 1985): 
 
 evitar a corrosão interna da lata, através da eliminação do oxigênio 
responsável pela oxidação que pode atingir o alimento; 
 evitar o estiramento da lata decorrente da expansão do ar, durante o 
aquecimento na esterilização; 
 reduzir o esforço mecânico, na qual é submetida a embalagem (tampa, 
fundos) durante a esterilização e as possíveis distorções e deformações 
do recipiente; 
 impedir a presença e ação negativa do oxigênio sobre o produto, que 
age alterando a cor, sabor e consistência e oxidando as gorduras e 
vitaminas lipossolúveis; e 
 favorecer a transferência de calor aos produtos sólidos no interior do 
recipiente. 
 
7.1.2.4 RECRAVAÇÃO 
A recravação corresponde ao fechamento das latas e à conservação dos 
produtos enlatados. Esta etapa compõe-se de duas operações básicas: 
inicialmente, encurvamento da tampa flange do corpo da lata, seguido da 
compressão do material de recravação (Figura 26). Nessas operações, a 
pressão de recravação exercida e o consequente aumento da temperatura do 
metal permitem que o vedante se espalhe e preencha os espaços vazios 
existentes, fechando assim as regiões de vazamento do produto ou de entrada 
de ar, de modo a garantir a hermeticidade (PARDI et al., 1996). 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
128 
 
 
Figura 26 – Operações na etapa de recravação de latas. 
 
No processo de enlatamento asséptico, o equipamento realiza de modo 
simultâneo,as operações de exaustão de ar e de recravação ou fechamento 
dos recipientes. Existem atualmente vários métodos de processamento 
asséptico disponíveis no mercado que exigem as seguintes condições para o 
enlatamento asséptico: 1) equipamento esterilizável; 2) produto estéril; 3) 
recipientes e tampas estéreis; 4) capacidade de reunir produto estéril, 
recipientes e tampas estéreis em uma área de enchimento e fechamento 
estéril; e, 5) manuseio delicado do recipiente fechado em equipamento sem 
contaminação (PARDI et al., 1996). 
Após a recravação, as latas são lavadas rapidamente, para posterior 
esterilização. Essa lavagem visa apenas a limpeza das latas, evitando que 
sujem a autoclave. É importante verificar se a recravação foi perfeita, pois latas 
mal fechadas podem levar a uma contaminação posterior durante o tratamento 
térmico. Além disso, a temperatura durante a recravação e lavagem não pode 
ser menor que 60ºC (CANHOS e DIAS, 1983). 
 
7.1.2.5 ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL 
Na esterilização comercial o produto deve atingir a temperatura de 
100ºC por tempo suficiente para destruir todas as enzimas, microrganismos e 
esporos patogênicos dos tecido cárneos. O tratamento de calor aplicado ao 
produto Corned Beef permite classificá-lo como produto cárneo do tipo 
conserva (apertizado) ou como conserva integral (MUCCIOLO, 1985). 
A esterilização comercial é realizada em autoclave, dotada de 
termômetro de mercúrio, termógrafo, manômetro e relógio que permitem o 
controle adequado da operação. As autoclaves podem ser do tipo estacionária 
convencional, em que os recipientes são mantidos em posição fixa e a 
transmissão do calor ocorre por condução ou então os recipientes 
1ª OPERAÇÃO 2ª OPERAÇÃO
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
129 
 
movimentam-se durante o processamento, sendo que nesse processo a 
transferência de calor ocorre por convecção. Em relação ao tempo de 
processamento, as latas autoclavadas em movimento são esterilizadas mais 
rapidamente do que no processo onde os recipientes são mantidos fixos 
(PARDI et al., 1996). 
A operação de autoclavagem tem como meio de transferência de calor o 
vapor saturado que, simultaneamente, desenvolve a pressão que permite o 
controle das temperaturas altas e evita o abaulamento dos envases causados 
pela expansão térmica do alimento (PARDI et al., 1996). 
Na esterilização, a morte celular dos microrganismos é causada pela 
desnaturação de determinadas proteínas vitais para a sobrevivência dos 
mesmos. Do ponto de vista bacteriológico, uma célula é considerada morta 
quando perde sua capacidade reprodutiva. Entretanto, é possível que haja uma 
perda transitória dessa capacidade reprodutiva; nesse caso não é considerado 
como morte celular (PRÄNDL et al., 1994). 
O calor, durante a esterilização, não produz a morte simultânea de todos 
os microrganismos de uma mesma espécie, mas pode estabelecer números de 
mortalidades ao longo do tempo, que correspondam a uma curva no espaço 
bidimensional. A curva de destruição das células microbianas por um 
aquecimento úmido tem um desenvolvimento exponencial (sequência 
logarítmica de destruição). Temperaturas letais são aquelas temperaturas que 
reduzem exponencialmente as quantidades de microrganismos. Relacionando 
o logaritmo da quantidade de microrganismos com o tempo de exposição a 
uma determinada temperatura letal, resulta numa curva de supervivência e o 
valor D (ou tempo de redução decimal) significa o tempo necessário para 
reduzir-se uma potência decimal no número de microrganismos a uma 
temperatura letal determinada. Em condições industriais, latas redondas de 375 
a 750 mL, submetidas a temperaturas de 115ºC, necessitam de tempos de 120 
ou 150 minutos, respectivamente (CANHOS e DIAS, 1983). 
As latas devem ser invertidas quando saem da esterilização, permitindo 
que gorduras migrem e se obtenha grande regularidade na distribuição da 
mesma 
 
7.1.2.6 RESFRIAMENTO 
Após a esterilização, as conservas são imediatamente resfriadas a 
temperaturas entre 33 a 44ºC no interior dos recipientes. Esse resfriamento 
ocorre pela introdução de água na câmara de esterilização ou as latas são 
introduzidas na água no caso de esterilização contínua (MUCCIOLO, 1985). 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
130 
 
A redução da temperatura das latas após a esterilização tem vários 
objetivos (GIRARDE e VALIN, 1991): 
 
 destruir os agentes termófilos que sobrevivem à esterilização, mas 
sucumbem com as variações severas de temperatura; 
 reduzir a temperatura do produto para diminuir o tempo de cozimento 
(sobreaquecimento) e as possíveis alterações nas características 
sensoriais; 
 à temperaturas em torno de 40°C, a umidade da lata é evaporada e, com 
isso, um dos fatores desencadeantes da corrosão externa do recipiente 
é retirado; e, 
 reduzir a pressão interna no recipiente, através da redução da 
temperatura do produto, pois pode ocorrer a dilatação excessiva da 
embalagem, seguido do abaulamento permanente da lata (embora o 
produto apresente um volume normal, o recipiente mostra um volume 
maior). 
No resfriamento da conserva, há retração do produto e uma sucção que 
pode ocasionar a infiltração de água no interior do recipiente com risco de 
contaminação. Dessa forma, a água utilizada para o esfriamento das conservas 
deve ser potável e clorada (0,5 ppm de cloro residual) (PARDI et al., 1996). 
Após o resfriamento das latas é necessária a secagem das mesmas para 
previnir a deterioração pós-processamento. 
 
7.1.2.7 INCUBAÇÃO 
A operação de incubação significa submeter os alimentos envasados 
(hermeticamente fechados) a temperaturas de 37ºC (ou outra temperatura pré-
determinada) por tempos pré-estabelecidos, seguido da coleta de amostra. O 
número de unidades (latas) a serem incubadas dependem do plano de 
amostragem adotado pela indústria e pelo inspetor local. Entretanto, o 
percentual estipulado deve ser recolhido de cada autoclave (batelada). O artigo 
386 do RIISPOA (BRASIL, 1997) prevê a incubação de, no mínimo, 1% de 
produtos de todas as partidas elaboradas, por 10 dias à temperatura de 37ºC. 
Seguido do período de incubação, os testes de qualidade realizados 
são: estado e condições do recipiente, presença de bombeamento, prova de 
percussão, perfuração, análise sensorial (cheiro, sabor e coloração), 
fragmentação, exame microbiológico e químico (BRASIL, 1952). 
Os objetivos da prova de incubação são fornecer informações sobre a 
eficiência das operações de enlatamento e esterilização, avaliar a extensão de 
problemas de estufamento e analisar o comportamento de novas mudanças 
nas operações de envase sobre o produto final (PARDI et al., 1996). 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
131 
 
7.1.2.8 ROTULAGEM, EMBALAGEM E EXPEDIÇÃO 
As normas para rotulagem de alimentos embalados são descritas no 
Regulamento Técnico para a Rotulagem de Alimentos Embalados (BRASIL, 
1997). No caso de conservas, as latas devem ser protegidas externamente 
através do uso de vernizes especiais que evitam a ferrugem. 
As unidades envasadas são acondicionadas em caixas de papel 
corrugado (papelão) de forma a evitar o roçamento e atrito entre latas durante o 
transporte e a distribuição (PARDI et al., 1996). 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
132 
 
7.2 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico 
para Rotulagem de Alimentos. Portaria n.º 371, de 04/09/97. Brasília: 
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BRASIL. Governo do Estado de São Paulo. Secretaria da Agricultura. Instituto 
de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Alimentos Enlatados: Princípios de 
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Agropecuária (SDA). Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal (DIPOA). Instrução Normativa no 83, de 21 de novembro de 2003. 
Aprovar o Regulamento técnico de identidade e qualidade de carne bovina em 
conserva (Corned Beef). Lex: Diário Oficial da União de 24 de novembro de 
2003, n.228, Seção 1, p. 29 a 30. Brasília, 2003. 
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Defesa Agropecuária (SDA). Departamento de Inspeção de Produtos de 
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