Vamos analisar cada afirmativa: I. As proteínas gliadina e glutenina são as principais responsáveis pela formação do glúten em farinhas de cereais panificáveis, sendo que a gliadina confere à massa as características de viscosidade, enquanto a glutenina contribui para a elasticidade. Verdadeiro, essa afirmativa está correta. II. O glúten é uma proteína pré-existente nos grãos de trigo e centeio, que se torna ativa e forma uma rede viscoelástica apenas após a adição de água e o trabalho mecânico durante o amassamento. Falso, o glúten não é uma proteína pré-existente, mas sim uma combinação de proteínas (gliadina e glutenina) que se formam quando a farinha é hidratada e trabalhada. III. Farinhas obtidas de cereais como o milho e o arroz são consideradas panificáveis, pois, embora não contenham glúten, possuem outras proteínas capazes de formar uma estrutura viscoelástica similar e reter gás carbônico, essenciais para o crescimento do pão. Falso, essas farinhas não são consideradas panificáveis da mesma forma que as farinhas de trigo, pois não conseguem formar uma rede de glúten que retenha o gás carbônico de maneira eficaz. IV. A formação da rede de glúten, impulsionada pelas interações entre os grupos sulfidrilas das proteínas, é ponto chave para a capacidade da massa de reter o gás carbônico produzido na fermentação, conferindo ao pão sua leveza e volume. Verdadeiro, essa afirmativa está correta. Com base na análise, as afirmativas corretas são I e IV. Portanto, a alternativa correta é: b) I e IV, apenas.