Cozinha Brasileira aula 4 + revisão certo

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Cozinha Brasileira
Webconferência IV
Professor(a): ZILMEIRE MARQUES
Região Norte
Um item que aparece em quase todos 
os pratos é a mandioca, apresentada 
em versões variadas:
•Goma – o polvilho de mandioca.
•Tucupi – caldo extraído da mandioca-brava.
•Tacacá – prato à base de goma de mandioca
combinada com camarão seco, pimenta-de-
cheiro, tucupi e jambu.
Região Norte
Os estados do Acre, Amapá, Rondônia, Roraima e Tocantins fazem parte
da porção Norte do país. Contudo, ao tratarmos a gastronomia nortista
neste tema, o Amazonas e o Pará são os estados que representam as
características da cozinha regional de modo mais completo.
Amazonas
Guarda fortes 
tradições da 
cultura 
indígena;
A riqueza dos 
rios e 
florestas;
Variedades 
de peixes;
Variedades 
de frutos.
Os peixes preferidos
• Filhote – chamado de piraíba na fase adulta.
• – peixe gorduroso e com muita espinha.
• Piramutaba – peixe com cerca de 50 centímetros de
comprimento, saboreado frito ou cozido no molho
de tucupi e servido com jambu ou açaí.
• Pirarucu – em razão de seu tamanho, sua carne é
utilizada de acordo com o corte.
• Surubim – peixe grande que atinge entre 2 a 3
metros de comprimento, presente no Amazonas e
no Centro-Oeste.
• Tucunaré – carne branca, tenra, com alto teor de
gordura e muito apreciado na região.
Frutas e sementes
Bacuri
Banana-
pacovã
Castanha-
do-pará
Cupuaçu Guaraná Mangaba Murici Tucumã 
Pratos típicos
Caldeirada de tucunaré – peixe com alto teor de gordura e preparado na versão 
caldeirada.
Caldos e bolinhos – comuns no cardápio dos manauaras, normalmente
acompanhados por tucupi, farofa e molho de pimenta.
Costela de tambaqui – peixe saboroso assado na brasa.
Farinha ou chibé (farinha combinada à água na cuia) 
Farinha de peixes – peixes como matrinxã, jaraqui e acari assados e socados
transformam-se na farinha.
Pirarucu de casaca – peixe pirarucu seco e salgado, servido entre camadas de 
farofa.
X-caboclinho – ou x-caboquinho, como é carinhosamente chamado pelos locais,
ou ainda sanduíche de tucumã.
Pará
Culinária é considerada a mais 
autêntica do Brasil. Os paraenses 
fazem uso de produtos nativos 
com sabedoria e grande 
habilidade, bem como utilizam 
técnicas indígenas ancestrais na 
preparação dos alimentos.
Os produtos mais consumidos
Açaí 
•Pequena fruta roxa com 90% de sua
produção concentrada no Pará. Os
paraenses consomem o caldo da fruta
acompanhado, principalmente, de farinha-
d’água e gelo ou ganha textura mais
encorpada com farinha de tapioca para ser
servido com peixes, camarão seco e carnes.
•Há a versão branca da fruta, que tem 
consistência de abacate. 
Os produtos mais consumidos
Búfalo – na Ilha de Marajó está o maior rebanho de búfalos do Brasil. 
Farinha – feita de mandioca, é símbolo da região. 
Farinha-d’água 
Farinha de carimã – específica para o preparo da papinha de bebê.
Farinha da goma – o polvilho, para a tapioca e o beiju.
Farinha seca
Mandioca-brava e mansa
Tucupi
Pratos típicos
Caldeirada paraense – como faziam os antepassados
indígenas, tanto a receita tradicional como a popular são
elaboradas com, entre outros temperos e ingredientes, vinho
de buriti e tucumã, uma boa pitada de pimenta-malagueta e
acompanhada de beiju grosso.
Caldo de turu – o turu é uma espécie de molusco com
consistência gelatinosa, de cor branca e formato delgado. Os
catadores do molusco o consomem cru, com sal e limão, ainda
no mangue. O caldo de turu leva limão, sal, alho e cheiro-
verde, e é um prato muito popular na Ilha de Marajó. Outra
preparação combina o molusco mergulhado em leite de coco.
Pratos típicos
Filé marajoara – carne de búfalo coberta com queijo de búfala derretido, mais consumido no 
Soure;
Frito do vaqueiro – também do Soure, como o filé marajoara, o frito do vaqueiro surgiu para 
conservar a carne durante os longos períodos de trabalho em locais distantes e isolados.
Maniçoba – prato típico e de origem indígena, a maniçoba é muito consumida em Belém e 
preparada com carne suína. A diferença está no caldo espesso de maniva, que substitui o feijão. 
1) a maniva (folha da mandioca-brava) é moída e cozida por vários dias seguidos até que todo o 
ácido cianídrico, ou seja, o veneno seja totalmente removido; e
2) após esses sete dias, adicionam-se as carnes e os temperos. O prato é servido com arroz, 
farinha de mandioca e pimenta, presença certa nas festas do Círio de Nazaré.
Pratos típicos
Pato com tucupi – considerado o prato mais sofisticado de toda a
culinária do Brasil, leva caldo de tucupi com sabor levemente ácido e
equilibradamente temperado com chicória, alfavaca e sal, e feito
também com o jambu.
Região Sul
A região Sul foi o local que mais acolheu 
imigrantes italianos, alemães, poloneses, 
árabes entre outros.
•O churrasco
•O charque gaúcho 
•O barreado paranaense
•Eisbein
•kassler 
•Tortei de abóbora
•O vinho e a cerveja são as bebidas que acompanham 
as iguarias
Região Sul
• Uma boa mistura resultou em um Rio Grande do Sul bem europeu.
• Relevante produção vinícola do Brasil.
Dentre as delícias locais e tradicionais
Fondue – sucesso em 
Gramado!
Galeto – prato herdado 
pelos imigrantes italianos. O 
galeto é um pequeno frango; 
por ter uma carne de sabor 
muito suave, é importante 
que seja bem marinada.
As tradições do churrasco gaúcho
O churrasco foi, possivelmente,
herdado dos guaranis, que
assavam as carnes em cavidades
abertas no chão e forradas com
folhas.
Tanto o povo indígena como os
colonizadores cobriam as valas
no chão com brasas,
posicionavam os espetos de
pau contendo grandes pedaços
de carne. Esse é o conhecido
fogo de chão.
Churrasqueiras e ao modo de preparo
• Fogo de chão
• Churrasqueiras caseiras
• Churrasco da vala
• Parrillada – A parrillada consiste em um churrasco de
carnes variadas, com linguiça, miúdos de boi e morcilla
(embutido de sangue de porco), preparadas em uma
grelha específica chamada parrilla, na qual é possível
assar as carnes em diversas posições e inclinações.
O chimarrão
Podemos encontrar três tipos de ervas: 
1) barbacuá – sabor mais suave, com folhas 
moídas com os talos;
2) pura folha – com pouquíssimos ou quase 
nenhum resíduo dos talos; 
3) tereré – folhas maiores, menos trituradas 
para infusão em água gelada.
Pelotas e os cafés coloniais
Hoje cidades como Gramado e Canela ganham fama por suas mesas cheias de delícias, tanto doces como salgadas.
Mais tarde ele se torna uma atividade turístico-cultural.
Hospitalidade dos alemães. 
O café servido aos colonos antes de longas jornadas de trabalho.
Tradições herdadas dos portugueses no caso dos doces pelotenses e dos alemães no caso dos cafés coloniais.
Produtos e pratos típicos de Santa Catarina
• Camarão – é comum em Florianópolis.
• Marreco recheado – a receita ainda carrega as tradições
originais alemãs. O marreco assado leva recheio de seus
próprios miúdos (moela, coração, estômago) misturados
com carne bovina para dar liga e suavizar o sabor. O prato
é servido com repolho roxo refogado, adoçado com uvas
passas e aromatizado com pitadas de cravo, canela,
chucrute (repolho azedo) e purê de batata ou de maçã.
• Pinhão – Com ele, são preparados quitutes como a
paçoca, entrevero (semente cozida com linguiça, bacon,
alcatra e uma carne salgada típica da região, chamada
frescal) e a sapecada (pinhão assado na brasa do fogo de
chão), tipicamente dos hábitos de tropeiros.
Produtos e pratos típicos de Santa Catarina
Ostra - As receitas mais pedidas com o 
molusco são a ostra no bafo e ostra 
gratinada, mas ela também é 
consumida fresca.
Tainha – O preparo clássico consiste no 
peixe escaldado, com a tainha abertae 
temperada com sal grosso e posta para 
secar ao sol durante 24 horas. Outra 
versão, é a tainha recheada com suas 
ovas, acompanhada de ovas fritas ou 
grelhadas.
Paraná
A mescla de tantos países reunidos em 
um só lugar fez de Curitiba, capital do 
Paraná, uma cidade bela, organizada e 
que estampa no local o artesanato da 
Ucrânia, as casas de chás da Polônia, 
os restaurantes da Alemanha e, ainda, 
um bairro dedicado à Itália, Santa 
Felicidade onde podem ser 
encontradas receitas típicas, como o 
frango caipira com polenta.
Pratos típicos
Barreado 
•A receita original consiste em um ritual: cozinha-se em
panela de barro, na qual são adicionadas carnes como
acém, músculo e patinho cortadas em cubos, as quais
são temperadas com toucinho, cebola, alho, louro e
cominho. Em seguida, a tampa é vedada ou barreada
com uma fina massa de farinha de mandioca,
misturada à farinha de trigo e água.
•O cozido é levado ao forno a lenha, que permanece em
processo lento de cocção entre 10 e 12 horas e,
quando pronto, é acompanhado de banana, rodelas de
laranja e farinha de mandioca.
Pratos típicos
Quirera lapeana
•Iguaria feita com milho quebrado,
pilado e cozido, combinado à costela
de porco frita. Na Lapa, o preparo
ganha ingredientes como manjerona,
salsinha, cebolinha, alho e cebola. As
costelas de porco ganham versões
defumadas ou a carne bovina é
substituída por corte da carne suína na
parte inferior do lombo.
REVISÃO PROVA 
•O trabalho domestico, culinária e o artesanato.
•As índias criavam cabaças para beber água, cuias para se
alimentarem, panelas, potes de barro e peneiras como as
urupemas, feitas de fibra vegetal.
•O moquém e o biaribi.
•Os indígenas eram muito sábios, especialmente quando o
assunto são as ervas medicinais e como utilizá-las para
cura. Esses conhecimentos São utilizados até hoje pelas
indústrias farmacêuticas.
•A mandioca, milho, raízes, algumas folhas, palmito, cocos,
carnes de caça, peixes, castanhas e frutos silvestres.
Influência indígena
Cultura africana e lusitana. 
Os conventos portugueses carregavam suas tradições doceiras, chamadas de doçaria 
conventual, em geral preparações que levam açúcar e ovos. 
Os negros chegaram escravizados da África e foram submetidos no cultivo da cana-de-
açúcar, pela Zona da Mata nordestina. 
Os portugueses trouxeram animais de caça e aves como vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, 
porcos, galinhas, pombos e gansos.
Dos africanos herdamos o azeite de dendê, pimenta malagueta, coco e outros ingredientes.
O café e a imigração do sudeste
A exportação do café foi influenciando o crescimento das cidades, a construção de 
infraestrutura – por exemplo, as ferrovias e o porto de Santos –, propiciando o 
aquecimento do comércio e, mais tarde, o nascimento das indústrias.
O café foi um produto de exportação que intensificou o desenvolvimento econômico do 
país.
Chegaram com esperanças de que o trabalho nos cafezais pudesse transformar suas 
oportunidades de vida.
A história açucareira.
O desmatamento da Mata Atlântica. 
Somos considerados os maiores fabricantes de cachaças de alta qualidade.
Os portugueses fizeram do Brasil o maior fornecedor da cana-de-açúcar do mundo. 
A rapadura tem importante valor, não somente apreciada como sobremesa, mas
sobretudo como alimento aos homens do campo, uma vez que o produto tem alto teor
nutritivo e longa durabilidade.
A região de Pelotas
A Fenadoce movimenta a região, divulgando a atividade doceira, artesanal
ou industrial da cidade que atrai inúmeros turistas.
Após uma seca no Nordeste, uma onda de colonos portugueses chega ao
sul, levando a tradição das receitas e o açúcar
Do comércio entre as regiões nasce a criação de novos hábitos alimentares
e, assim, surgem os doces de Pelotas que, atualmente, despontam como os
melhores do Brasil e recentemente foram tombados como Patrimônio
Histórico Imaterial do Brasil.
Arroz
No Extremo Oriente o 
arroz não é apenas o 
alimento básico, mas, 
mais que isso, é 
indispensável.
A preparação e o 
consumo do arroz 
tiveram início com o 
cultivo do Oryza 
sativa, trazido pelos 
portugueses.
No Brasil, a primeira 
referência ao cultivo 
do arroz se dá na
Bahia.
A partir do século XVIII 
surgiu o consumo do 
feijão misturado ao 
arroz, período em que 
começa a conquistar 
seu lugar na mesa 
brasileira.
As regiões brasileiras 
A cultura do Sudeste e Sul foi fortemente influenciada por imigrantes.
O prato do dia a dia do povo brasileiro geralmente composto de arroz, feijão, mandioca, bem 
como pelo churrasco, pelo chimarrão, pela macarronada, pelas caldeiradas e pelos doces.
O Norte e o Nordeste carregam uma grande herança afro-indígena. 
O Sul e ao Sudeste têm em sua cultura uma forte influência europeia.
A herança dos negros
O dendê é uma das marcas da cozinha genuinamente africana. Geralmente 
utilizavam açafrão, óleo de dendê, pimenta e o leite de coco. 
Os alimentos dos rituais do Candomblé da Bahia são sempre reproduzidos 
seguindo as tradições de cada nação-de-santo.
A entrada da gastronomia africana no processo alimentar brasileiro garante 
seu lugar nas refeições do povo desde o século XVIII. Prova disso é que 
muitos pratos típicos do cardápio africano, como o acarajé, o acassá, o vatapá 
e o abará ainda são vendidos na Bahia e em outras cidades brasileiras.
A comida brasileira
A feijoada é um prato genuinamente 
brasileiro, saboreado de norte a sul do 
país. 
O milho tem uma festa de 
comemoração praticamente dedicada a 
ele em junho, mês que concilia a época 
da colheita do milho e do solstício de 
inverno – festas pagãs milenares de 
povos agricultores: a tradicional festa 
junina. Nessa celebração, consumimos 
muitos alimentos derivados do cereal, 
como pipocas, pudins, pamonhas, 
canjicas, broas, curaus e mungunzás. 
Atualmente, o milho e seus pratos 
servem aos orixás.
O movimento dos bandeirantes
Durante as expedições os bandeirantes estavam sempre munidos de apetrechos e mantimentos.
Os bandeirantes alimentavam-se com a chamada farinha de pau ou farinha de guerra, cujo preparo 
consistia na farinha de mandioca torrada em tachos de barro, acondicionada nos paneiros.
Pensando nas dificuldades que poderiam encontrar no retorno os bandeirantes, plantavam alguns 
alimentos no caminho, como milho, feijão, cará e outros, garantindo, assim, sua sobrevivência. Pelo 
caminho, colhiam frutas como jabuticaba, abacaxi e banana. Colhiam o mel e as carnes de caça de 
animais selvagens como quatis, antas e onças.
Cachaça, normalmente consumida ao final da tarde para relaxar após um dia longo. A bebida era 
armazenada nas caixas de couro chamadas bruacas.
O macarrão
Nome original de todos os tipos de paste italianas é considerado alimento 
indispensável na nessa de qualquer brasileiro, de todas as classes sociais.
Desembarcou no Brasil pela Baía de Guanabara, no início do século XIX, juntamente 
com os italianos refugiados, rebeldes, liberais e nacionalistas que faziam parte de um 
movimento clandestino com inspirações na maçonaria, e que eram da Igreja e dos 
aristocratas contra a unificação italiana.
Os italianos fizeram questão de impor suas tradições nos pratos, ingredientes, 
preparos e cuidados no sabor.