COZINHA BRASILEIRA U2

Prévia do material em texto

Cozinha Brasileira - Unidade 2 - Cozinha Regional Nordeste e Centro Oeste 
● 
● 
Cozinha Brasileira - Unidade 2 - Cozinha Regional Nordeste e Centro Oeste 
● 
● 
Cozinha Brasileira - Unidade 2 - Cozinha Regional Nordeste e Centro Oeste 
Cozinha Brasileira
Unidade Nº2 - Cozinha Regional
Nordeste e Centro Oeste
Maria Juliana Franceschini Tertulino
Introdução 
A culinária brasileira possui diferenças em relação às suas regiões, bem como em seus estados, devido às localizações geográficas, fatores ambientais, hábitos alimentares instituídos no local. Tais costumes são advindos de suas origens pelos povoados indígenas, pelo que foi trazido na bagagem dos seus colonizadores e até mesmo pelo que foi ensinado pelos negros trazidos como escravos para o país, o que faz com que o Brasil tivesse uma rica gastronomia. 
Antes de iniciarmos nossos estudos sobre a cozinha das regiões Nordeste e Centro-Oeste, é importante salientarmos os estados que formam essas regiões, para assim compreendermos as mudanças que acontecem na culinária de cada local, com seus costumes e pratos típicos. Por exemplo a rica culinária nordestina, mais especificamente no grande estado da Bahia, com suas marcantes tradições e hábitos alimentares, onde se preconiza o consumo de alguns pratos típicos que são associados a fatores culturais e religiosos, pelos quais o alimento muitas vezes é ofertado como oferenda para santos e são conhecidos por muitos turistas do estado. 
Os estados que formam a região Nordeste do Brasil, são: Bahia, Pernambuco, Piauí, Maranhão, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe. Nesses estados e suas principais cidade são notáveis as diferenças que existem em cada cozinha, de acordo com cada localização geográfica, visto que temos regiões banhadas por grandes áreas litorâneas, onde a presença de alguns ingredientes típicos, como peixes e frutos do mar é marcante em diversos pratos típicos. Em contrapartida, existe uma região mais ao sertão com o consumo de feijões e queijo coalho, variando assim a gastronomia nordestina. 
A região Centro-Oeste do Brasil é formada pelo Distrito Federal e pelos estados Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. Essa área geográfica é banhada por numerosos e grandioso rios, como o Amazônia e o Prata, de modo que há a predominância de ingredientes tradicionais, como produtos da pesca e da caça. São marcantes ainda as mudanças nos pratos típicos da região, uma vez que, após a instalação de Brasília como capital do país, houve um aumento da influência de outras culturas alimentares vinda dos imigrantes para a cidade. (Sonati, 2009). 
E você, saberia dizer quais são os pratos típicos da região Nordeste, com ênfase na culinária baiana, e os sabores que temos na região Centro-Oeste do Brasil? Vamos juntos descobrir! 
Bons estudos! 
 
A formação da cozinha regional do nordeste 
A culinária da região Nordeste sofreu forte influência dos indígenas, portugueses e, com maior ênfase, da cozinha africana. Importante mencionar também as contribuições das cozinhas inglesa, holandesa e francesa, resultando no que conhecemos como a gastronomia nordestina. A mandioca é um alimento que foi descoberto pelos povoados indígenas e que faz parte dos pratos típicos da região Nordeste, sendo alto o consumo até mesmo do produto processado como farinha. A tapioca, alimento derivado da extração da mandioca, é de origem indígena, assim como outros alimentos que possuem um sabor mais azedo e intenso. (Rodrigues, 2017). 
Essa miscigenação da culinária nordestina fica clara ao se analisar um trecho do texto de Maria Eunice Maciel, que relata que o vatapá é um dos pratos mais típicos da culinária brasileira. Ele traz a composição de três ingredientes vindos das principais etnias que formaram a cozinha nacional, tais como: a farinha de trigo vinda dos pães dos portugueses, azeite de dendê vinda dos africanos e a castanha de cajú e o amendoim da culinária indígena. (Maciel, 2004:28). Esses são apenas alguns dos exemplos de preparações que são compostas por mais de um ingrediente, que vieram por meio do conhecimento adquirido de outros povos, sem contar as questões mais intrínsecas dos pratos típicos, como as técnicas de cocção, o modo de preparo e até a forma de apresentar do alimento. Esses quesitos também estão relacionados a essa mistura de cultura e tradições gastronômicas. 
Estamos tratando da cozinha nordestina e retratando o quão variada é esta gastronomia, muitas vezes devido a sua localização e extensão territorial, a partir do que podemos dar ênfase à culinária dos estados que formam o nordeste brasileiro da seguinte forma: 
 
· Alagoas: Esse estado é banhado pela costa marítima. Com isso, existe um alto consumo de ingredientes como peixes, mariscos, crustáceos e 
moluscos, sendo esses pratos muito apreciados pelos turistas que visitam a capital Maceió. Podem ser encontrados alguns pratos típicos com a presença de ingredientes como o milho, a tapioca e suas 
variações. 
 
· Maranhão: Entre as culinárias que veremos, aquela que é considerada a mais saudável do Nordeste é a do estado do Maranhão, por possuir pouca gordura e apresentar grande presença de peixes frescos consumidos com tomates, cebola, pimentão, alho e cebolinha verde. Diferentemente de outros estados da região, se consome pouca pimenta nos pratos típicos maranhenses. Nesse estado existe uma grande produção de arroz e, com isso, uma enorme variedade de produtos que levam esse ingrediente como base em seus pratos. As principais receitas são: arroz de toucinho, arroz de jaçanã, arroz de carne, arroz de caranguejo, arroz com camarão e o arroz de cuxá. 
 
· Paraíba: Esse estado nordestino possui um reconhecimento turístico imenso, devido a sua miscigenação e riqueza culinária, levando a ser apreciado por quem consome os seus pratos típicos. Pela localização litorânea, há a presença de alguns ingredientes como peixes, camarões e os tradicionais caldinhos de caranguejo com leite de coco. O angu também é um prato típico e é servido em cultos religiosos e oferecidos para santos e divindades nos terreiros afro-brasileiro. Também foi nesse estado que surgiu a carne de sol, conhecida não apenas na região, bem 
como em todo o Nordeste, sendo servida também em casas 
especializadas em outras regiões. Em vários restaurantes são servidas com o feijão verde e a manteiga de garrafa. Outros pratos típicos da Paraíba são as raízes e o milho e suas receitas como pamonha, canjica, mungunzá e as variações de sopa de cabeça de galo, chouriço e 
sarapatel de porco. 
 
· Pernambuco: O estado possui uma vasta região banhada pela costa litorânea, onde há um grande consumo de peixes, lagostas e frutos do mar e, por ser uma área com muitos manguezais, se utiliza alguns ingredientes típicos desse ecossistema, como os caranguejos e siris. Outros alimentos que aparecem com frequência nos pratos típicos de Pernambuco são os milhos, macaxeira e amendoim. Os pratos também elaborados com esses ingredientes são as pamonhas, canjica e o pé de moleque. Alguns pratos com pedaços de carnes menos nobres podem ser apreciados nesta região, entre elas as de boi, porco e galinha, que podem ser encontradas nos pratos como o sarapatel e a galinha de cabidela. Na área do sertão são elaborados pratos típicos como a carne de sol com jerimum, que é muito apreciada em toda a região. 
 
· Piauí: Diferentemente de outras cozinhas da região Nordeste, a culinária do Piauí se utiliza muito de ingredientes como o cheiro verde, cebolinha, pimenta de cheiro e uso do corante extraído de urucum. Também se usa muito da farinha de mandioca consumida como farofa, de modo que o pirão e a paçoca fazem parte dos hábitos alimentares dos piauiense. Também se consome muito nesse estado a carne com caldo e o arroz, que também é muito consumido com carne de seca de boi, com a carne 
de criação e de galinha, inclusive a galinha de angola e pato. Com grande predominância da cozinha sertaneja, na região do Piauí se utiliza muito de peixes e frutos do mar. 
 
· Rio Grande do Norte:Possui uma região situada em uma margem com vasta área banhada pelo Oceano Atlântico, sendo comum o uso de peixes e demais ingredientes em seus pratos típicos. Também é muito comum o consumo de alimentos vindos da produção agrícola e da pecuária, como a paçoca, a carne de sol, queijo de manteiga e queijo coalho, além da coalhada. São utilizados ainda ingredientes como a mandioca, coco e o milho verde. 
 
· Ceará: Alguns dos pratos mais tradicionais do estado são os peixes e os frutos do mar, sendo a peixada cearense o prato mais consumido em toda a região. O maior exportador de lagosta do Brasil é o Ceará e, como consequência da grande produção desse crustáceo, existe na região uma grande variedade de pratos com uso desse ingrediente. Também se usa muito a tapioca, sua goma e o coco. Dos engenhos da cana de açúcar se tem a extração do melaço, rapadura e da cachaça. 
 
· Sergipe: Na cozinha sergipana o consumo de carne de sol é marcante na preparação de alguns pratos típicos da região, que é servida com o feijão verde e a mandioca. Outras preparações muito consumidas na região são o sarapatel, a buchada e a galinha de cabidela. Nas áreas com presença de cidades litorâneas a culinária geralmente é voltada ao consumo de peixes e frutos do mar, como camarões incrementados com leite de coco. No café nordestino se serve o tradicional cuscuz de milho, mingau de puba, bolo de macaxeira, macaxeira cozida, queijo coalho artesanal, sucos de frutas e ovos de capoeira. 
 
Você sabia? O milho é muito utilizado na culinária nordestina, principalmente para elaboração de pratos tipicamente servidos em festas juninas. 
 
A gastronomia nordestina 
A gastronomia da região nordeste é riquíssima em sabores, cores e aromas, devido as fortes influências culinárias vindas de povos colonizadores, daqueles que já habitavam o Brasil e dos que foram trazidos como escravos. Não só a colonização do Nordeste influencia diretamente na sua culinária. Outro ponto fundamental é sua localização geográfica, de modo que ficam claras as diferenças de pratos consumidos em estados banhados pelo oceano, mais próximos aos mares, lagos e manguezais, quando comparados às regiões das cidades interioranas, com práticas mais agrícolas. Nas regiões mais litorâneas é comum o consumo de peixes, camarões, lagostas, lulas e mariscos, já as regiões próximas a manguezais e rios são beneficiados pela presença de caranguejos, pitus e sururus. 
Porém, no interior do Nordeste estão presentes os pratos típicos da região, com carnes de bode, carneiro e boi, sendo a carne bovina consumida como carne seca ou carne de sol. É possível diferencia-lá de acordo com a qualidade de sal inserida no seu preparo. Também é forte a presença do cultivo agrícola, com o consumo de alimentos frutíferos, tais como manga, caju, seriguela, coco, goiaba. A presença dos vegetais é e abundante, sendo os principais: macaxeira, milho e jerimum. (Campos, 2009). 
 
A cozinha baiana 
A famosa e tradicional culinária baiana, conhecida não só nacionalmente, mas com seus pratos típicos admirados a nível mundial, pela representatividade que a gastronomia da Bahia tem enquanto parte da culinária brasileira. Essa cozinha sofreu fortes influências dos temperos africanos, com ênfase e toques da cultura indígena e dos portugueses, o que dá origem às preparações que conhecemos da culinária baiana, com seus temperos exclusivos e uma alegria em seus pratos. Podemos dizer que da mistura desses conhecimentos, ingredientes, modos de preparo e até formas de se alimentar surgiu a combinação de mais de 50 pratos típicos baianos. Dessa grande diversidade de alimentos, podemos dizer que não apenas tivemos influências diretas dos povoados que habitavam o estado da Bahia, ou os que passaram a fazer morada naquela região, mas também um reflexo direto da principal religião vinda dos africanos, o Candomblé, no qual algumas iguarias são oferecidas aos Orixás, dentre elas acarajé, caruru, mungunzá e o bobó de camarão. Além da cultura afro-baiana, a cozinha do sertão da Bahia tem várias inovações com suas receitas típicas e originais, produzidas em panelas ou nos tradicionais tachos sertanejos, onde se prepara a carne de sol, mingau, pirão, cuscuz e doces à base de frutas. (Campos, 2009). 
 
 
 
Foto 1: Acarajé com vatapá. Disponível em: <https://pixabay.com/pt/photos/acaraj%C3%A9-
vatap%C3%A1-caruru-comida-baiana-608610/>. Acesso em 20 jun 2019. 
Ingredientes principais pratos típicos baianos 
Os principais ingredientes da culinária baiana são os peixes, carne seca, pirão, farinha, manteiga de garrafa e, certamente, a pimenta malagueta. Também muito utilizados na culinária baiana, o azeite de dendê e o leite de coco são temperos essenciais dos peixes e mariscos, os derivados de mandioca da cultura indígena, também presentes nessa gastronomia. 
Podemos relacionar alguns ingredientes típicos da Bahia com os povos que deram origem à sua cozinha, como por exemplo o milho e a mandioca, que vieram da plantação dos povoados indígenas. Já dos portugueses, adotou-se o uso de alguns tipos de peixes, como a sardinha e o bacalhau, bem como suas tradicionais sobremesas. Com os negros vieram os ingredientes utilizados na maior parte dos pratos dos baianos, tais como o azeite de dendê, o quiabo e a pimenta malagueta. Os pratos típicos da Bahia, são: 
· Acarajé: Bolinho feito com a massa de feijão fradinho, cebola e sal e frito no azeite de dendê. É recheado com o caruru e o vatapá. 
· Abará: Bolinho elaborado com a massa de feijão fradinho cozido em banho maria enrolado na folha de bananeira. 
· Moqueca: Prato elaborado com peixe cozido e possui diversas variações, onde a moqueca baiana se utiliza de coentro, azeite de dendê e leite de coco. 
· Caruru: Prato elaborado à partir da cocção do quiabo ou carurus e se é servido com pedaços de carne, acarajé ou abará. 
· Vatapá: O preparo desse prato é desenvolvido com a farinha de rosca ou pão molhado, fubá, gengibre, pimenta malagueta, amendoim, cravo, castanha de caju, leite, azeite de oliva, cebola, alho e tomate. Geralmente é consumido com o acarajé. 
Cozinha Brasileira - Unidade 2 - Cozinha Regional Nordeste e Centro Oeste 
Cozinha Brasileira - Unidade 2 - Cozinha Regional Nordeste e Centro Oeste 
Cozinha Brasileira - Unidade 2 - Cozinha Regional Nordeste e Centro Oeste 
 
 
 
Xinxim de galinha: Também conhecido como prato do axé e é elaborado com pedaços de frango, azeite dendê, castanhas e coentro. Carne de sol com pirão de leite: Prato elaborado com a carne sol temperada e acompanhada do pirão de leite. 
Além dos pratos salgados, as sobremesas típicas da Bahia são uma forte influência dos povos portugueses, sendo as mais conhecidas da gastronomia baiana: 
· Mungunzá: Essa sobremesa é elaborada com a base de um milho do tipo canjica com leite e açúcar. 
· Cocada: Esse doce é elaborado com coco fresco e açúcar. 
· Arroz doce: Sobremesa elaborada com arroz cozido em leite com açúcar. ● Quindim: Doce elaborado com gemas de ovos e coco. 
	
Você quer ver? A cozinha baiana é muito conhecida mundialmente e principalmente na região Nordeste, atraindo muitos turistas do Brasil e do mundo para conhecer esta gastronomia. Assista o vídeo “Conheça o museu da gastronomia baiana” e saiba mais sobre essa culinária. Disponível aqui. 
A cozinha regional do centro oeste 
A culinária da região Centro-Oeste possui uma influência direta dos povoados indígenas, sendo sua cozinha fundamentada pela sua localização territorial, onde o consumo de produtos de pesca e de caça estão presentes em quase todos os pratos típicos de seus estados, uma vez que trata-se de uma vasta extensão territorial banhada por duas bacias hidrográficas - Amazônia e Prata. Os principais alimentos que são obtidos através dessas práticas são: peixes, animais selvagens e répteis. Com a fundação da nova capital federal do Brasil, Brasília, a região Centro-Oeste passou a receber influências gastronômicas de outros estados brasileiros, dos novos habitantes que começaram a povoara região. (Sonati, 2009). 
A região possui algumas características singulares, entre elas o fato de alguns estados serem fortemente banhados pelos grandes rios e possuírem um clima de cerrado, com temperaturas mais elevadas e clima mais seco. Essas variações acabam levando a certas diferenças e especificidades em cada tipo de prato típico servido nos estados que formam o Centro-Oeste brasileiro. Também é muito comum a influência gastronômica dos países que fazem fronteira com os estados da região,como o 
Paraguai e a Bolívia. 
 
Ingredientes e pratos típicos da região centro oeste 
Os principais alimentos que servem como base para preparar os pratos típicos da região Centro-Oeste são os peixes, tais como: pacu, piranha, dourado e pintado. Nessa região também são apreciadas as carnes de caça, sendo as principais: anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré. Outros ingredientes merecem destaques, como o pequi, açafrão, gengibre, jurubeba, banana da terra e guariroba. 
Os principais pratos típicos da região centro, são: 
· Paca ensopada: Preparação elaborada com carne de caça, a paca sendo uma espécie de roedor, que é preparada ensopada. 
· Peixe na telha: Esse prato é elaborado dependendo de sua região onde no estado do Goiás ela é produzida com peixe de água doce, onde a carne é assada e depois é coberta com creme de legumes. 
· Peixe com banana: Prato preparado com carne de peixe e banana da 
terra. 
Carne com banana: Preparação elaborada com carne cozida na panela com banana da terra. 
Sopa Paraguaia: O nome da preparação não reflete totalmente o que de fato o prato é, pois não se trata de uma sopa, mas sim de um tradicional bolo salgado de milho, com cebola, leite e muito queijo. 
· Galinhada: Prato elaborado com galinha caipira, arroz, cebola, açafrão e demais temperos. 
· Empadão goiano: Preparação típica do estado do Goiás se trata de uma torta salgada recheada com lombo suíno e carne de ave, além de diversos temperos, entre eles a pimenta. 
· A gastronomia da região Centro-Oeste 
A gastronomia dessa região é peculiar e nela percebemos o uso de alguns ingredientes exclusivos e regionais, entre eles o famoso fruto do cerrado, o pequi, que é muito consumido com o arroz, dando origem ao tradicional prato da região CentroOeste, o arroz com pequi. Essa fruta é muito apreciada na culinária do Centro-Oeste, onde o seu preparo se dá através da cocção da polpa juntamente com o caroço. Posteriormente, ele é acrescentado no arroz, feijão e na galinha cozida. Além dos pratos salgados, o fruto é apreciado em sobremesas e até mesmo na produção de licor. O pequi tem um peso médio de 120g mais apenas 7% é de polpa, que é amarela, gordurosa e rica em vitamina. 
Ao tratarmos especificamente de cada estado que formam a região CentroOeste do país e sua cozinha, podemos dizer que Brasília possui uma culinária um tanto quanto exótica, uma vez que é comum no Distrito Federal o consumo de carne de caça, como por exemplo a paca, a capivara e o jacaré. Já um outro estado desta região, o Mato Grosso, possui uma cozinha simples e rápida, na qual a maior parte do consumo de carne leva apenas um único tempero como o sal, sendo comum também o uso da banana da terra em seus pratos típicos. O Mato Grosso do Sul possui uma rica culinária, com o consumo de carnes e peixes. Também se consome muita chipa e a sopa paraguaia, sem contar a clássica bebida, o mate gelado. No estado do Goiás o consumo do pequi é grande e está presente em muitas preparações típicas da região. Além disso, tem como um dos pratos favoritos o empadão goiano. Outro ingrediente protagonista e presente nos hábitos dos goianos são as pimentas. Também se consome muita guariroba (palmito da região) e não podemos deixar de mencionar a pamonha, que é outro prato muito conhecido no estado. 
Você sabia? Você já provou o pequi ou algum prato típico feito com esse fruto? O sabor é marcante mas se deve ter cuidado ao consumir, uma vez que possui espinhos entre a polpa e o caroço. 
Síntese 
A culinária do Nordeste sofreu fortes influências dos portugueses, indígenas e, mais especificamente, dos africanos. Devido à sua extensão grande territorial, possui diferenças significativas de hábitos alimentares nos seus nove estados. Essas diferenças se devem à localização geográfica, uma vez que as regiões litorâneas possuem hábitos distintos das áreas mais interioranas e sertanejas. A culinária baiana é conhecida a nível nacional e possui forte apelo até mesmo pela cultura religiosa do estado, sobretudo influenciada pelo candomblé, que faz como oferenda o tradicional prato acarajé. A região Centro-Oeste, por sua vez, é rica em frutos do cerrado, sendo um dos mais conhecidos o pequi, presente em diversos pratos típicos, entre eles o famoso arroz com pequi. 
Nesta unidade abordamos os seguintes temas: 
· A culinária nordestina é rica e se difere conforme o seu estado; 
A cozinha baiana possui ingredientes tradicionais e culturalmente conhecidos em todo o Brasil, entre eles o azeite de dendê; 
Um dos pratos mais conhecidos da Bahia, o acarajé, é preparado com uma mistura de ingredientes vindos das três principais influências gastronômicas, dos indígenas, dos negros e dos portugueses; 
· O consumo de peixes e até mesmo de carne de caça é comum na região Centro-Oeste. 
 
 
 
 
Bibliografia 
CAMPOS, Roberta Franca Falcão. et.al. Gastronomia Nordestina: Uma mistura de sabores brasileiros. UFPB - PRG. Disponível em: 
http://www.prac.ufpb.br/anais/xenex_xienid/xi_enid/monitoriapet/ANAIS/Area6/6CCS DNMT01.pdf. Acesso em 23 jun 2019. 
 
CORÇÃO, Mariana. A influência do gosto da cozinha portuguesa na História da alimentação no Brasil de Câmara Cascudo. 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-21862012000200008 acesso em 20 jun 2019. 
MACIEL. Maria Eunice. Uma cozinha à brasileira. Cultura; Alimentação; Identidade. Disponível em: <http://bibliotecadigital.fgv.br/ojs/index.php/reh/article/view/2217>. 
Acesso em: 20 jun 2019. 
 
PREFEITURA DE SALVADOR. Cozinhas do Brasil - Cozinha Baiana. Caderno Brasil. 
Correio Gourmard. Disponível em: 
<http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_02_cozinhas_do_bras il_04_bahia.htm>. Acesso em 20 jun 2019. 
 
RODRIGUES, Jaime. De farinha, bendito seja Deus, estamos por agora muito bem: uma história da mandioca em perspectiva atlântica. Revista Brasileira de História. vol.37 no.75 São Paulo.May/Aug. 2017. Disponível em: Scielo. Acesso em 20 jun 2019. 
 
SONATI, Jaqueline G. et.al. Influências Culinárias e Diversidade Cultural da 
Identidade Brasileira: Imigração, Regionalização e suas Comidas. UNICAMP, 2009.