Exercícios calor e frio (2)

Prévia do material em texto

Acadêmicas:........
Lista de exercícios- Calor e Frio
1. Descreva o significado do eventual desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos, discutindo quais condições são indispensáveis para que esse desenvolvimento ocorra, bem com meios para a sua inibição?
R- Ela se desenvolve em alimentos que não são conservados corretamente, podendo sobreviver a temperaturas de até 100ºC durante cinco ou mais horas. 
Alguns alimentos, como exemplo em conserva, se não forem corretamente manipulados e estocados, podem se transformar em um excelente meio para a proliferação do Clostridium botulinum.
Condições para se desenvolver: Pouca exposição ao oxigênio.Locais de baixa acidez.Temperatura entre 25 e 37ºC. No entanto, algumas cepas podem crescer em temperaturas tão baixas quanto 4°C. E os meios para inibição: esterilização, ph menor de 4,5 ácidos para que os esporos não se rompam e refrigeração (o esporo não se rompe e não produz toxinas).
2. Defina prazo de validade, discutindo o significado e vantagens da adoção desse conceito em alimentos. O que se utiliza como parâmetros para definir o prazo de validade de certo alimento. Com base nestes critérios analise o produto patê de presunto mantido na refrigeração e o patê de presunto mantido na prateleira. O que os diferencia em termos de prazo de validade (prazos de validade diferentes). Para o patês sob refrigeração 60 dias, enquanto 360 dias para aqueles mantidos em prateleiras?
R- Determina em quanto tempo o alimento deve ser consumido com segurança, antes de causar problemas de saúde ou ter seu gosto ou textura alterados, são os chamados "testes de vida de prateleira", ou seja, a validade dirá o tempo que aquele produto poderá ser exposto a alguma determinada temperatura, sem alterar as características organolépticas. Não existe uma regra para se definir o prazo de validade, ele passará por testes físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais, para se determinar a validade, utilizando temperaturas diferentes (mais altas ou mais baixas). Que terei a garantia que se meus produtos forem armazenados de forma inadequada eu posso definir esse prazo. Para que não tenha prejuízos para o consumidor nem para a empresa. A diferença da garantia da qualidade desses produtos, sendo eles os mesmos é que no de prateleira é esterilizado, e o de refrigeração é pasteurizado. O processo térmico não elimina todos os MO.
3. Conceitue diferenciando pasteurização de esterilização de alimentos. Cite e discuta exemplos.
 R- A pasteurização não elimina todas as formas de vida de MO, é um processo que consiste em submeter um produto alimentício a altas temperaturas conhecidos por leites e cerveja, já a esterilização não tem a garantia de eliminação total, mas99,9% de todos os MO esporulados ou não esporulados são destruídos acima de 100ºC.
4. Qual a diferença entre tindalização e esterilização? Como pode-se explicar a mesma eficiência do método de tindalização em relação ao método de esterilização, se a tindalização utiliza temperaturas abaixo de 100°C, porém elimina todos os microrganismos?
 A tindalização é um processo demorado, porém são mantidos os nutrientes e a qualidades organolépticas do produto em melhores condições, sendo usadas temperaturas que varia de 60ºC a 90ºC, durante alguns minutos. Destruindo as formas vegetativas dos microrganismos e mantendo as esporuladas. Já a esterilização consiste na destruição completa dos microrganismos, os tratamentos usados influenciam na qualidade dos alimentos. Não tem uma ação diretamente ao esporo. Um processo de aquecimento e resfriamento, fazendo com que os esporo se torne uma célula de fácil destruição, para se tornar uma célula vegetativa, que utilizo temperaturas abaixo de 100ºC que destroem estas células vegetativas.
5. Quais os objetivos da esterilização e em que condições é geralmente adotado este método de conservação? Cite exemplos?
R- Esterilização é o processo de destruir todas as formas de vida microbianas que possam contaminar materiais e objetos, como vírus, bactérias, fungos e outros, por meio da utilização de agentes químicos ou físicos. A eficácia de qualquer processo de esterilização dependerá do tipo de método escolhido, a natureza do material, tipo de contaminação e condições em que o objeto final foi preparado. E a esterilização ao vapor: A exposição de micro-organismos ao vapor saturado e pressurizado de uma autoclave provoca a chamada desnaturação de enzimas e proteínas estruturais. A temperatura pode variar inversamente à quantidade de água presente no processo.
6. O que é produto estéril? Existe alimento estéril, literalmente falando? O que é esterilidade comercial? Qual é a diferença entre produto estéril e produto comercialmente estéril?
R- Produto estéril é quando os microrganismos estão ausentes ou incapazes de reproduzir. Não a alimento estéril literalmente falando, devido que pode haver presença de alguns esporos inativos. A esterilização comercial (que garante que eu possa manter outras condições a não ser a embalagem, mas que não elimino completamente os MO, 99,99%, que será um produto comercialmente “estéril”)confere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
7- Conceitue e discuta a tecnologia aplicada aos alimentos longa vida?
R- A embalagem longa vida surgiu para ser uma embalagem que gera mais economia do que ela custa. Isso significa produzir embalagens que protejam os alimentos, mas que não destruam os recursos naturais. Assim surgiram as embalagens cartonadas ou caixinhas longa vida, que reúnem uma única embalagem de 3 diferentes materiais: papel, plástico, alumínio (reduz o processo de oxidação, sem alteração das características organolépticas). Essa embalagem fornece por exemplo no leite uma validade de ate 180 dias mesmo sem refrigeração. Ela garante a proteção do produto, tem de 8 a 9 camadas, sendo assim uma embalagem muito cara.
8. O que significa deterioração do tipo “flat-sour”? Qual a diferença da deterioração por bactérias anaeróbicas termófilas não produtoras de gás sulfídrico. 
R- Deterioração tipo flat sour: provocado por bactérias facultativas, termófilas, produtoras de ácido, mas não tem gás presente, como Bacillus stearothermophilus e B. coagulans. As extremidades da lata se apresentam planas, sendo a aparência do produto normal, porém o sabor é ácido. O líquido fica turvo e o aroma alterado. O B. stearothermophilus desenvolve-se em temperaturas acima de 43 º C, não se multiplicando acima de 65-75 º C. Já para B. coagulans, a temperatura mínima encontra-se na faixa de 15-25 º C e a máxima entre 55-60 º C. Se a etapa de resfriamento for vagarosa ou se estocagem for prolongada a temperaturas elevadas, esses microrganismos poderão deteriorar os vegetais. Deterioração por bactérias anaeróbias termófilas não produtoras de gás sulfídrico: produzem grande quantidade de H2 e CO2, mas não de H2S. A lata fica estufada, podendo explodir, e o produto fermentado com aroma característico de gás butírico - “aroma de queijo”. Clostridium thermosaccharolyticum (são do grupo das termófilas, bactérias que resistem a temperaturas mais altas), bactéria que se desenvolve bem a 55 ºC e raramente se multiplica em temperaturas inferiores a 35 ºC, é a espécie mais frequente nesse tipo de alteração. 
9. O que é apertização? Exemplifique alimentos que sofrerão este processo e justifique a escolha deste método pela indústria de alimentos?
R- A apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar, ou seja, é aquilo que permitem que o alimento possa ser guardado para uso futuro sem que estrague. Alguns métodos nos alimentos como secagem e a refrigeração, como também enlatamento (abacaxi, pêssego), o congelamento, a adição de produtos químicos, a liofilização e a irradiação. Utilizamos esse processo para que não tenha que ser utilizado outro método de conservação,a não ser a embalagem, para aumentar a vida de prateleira desses produtos, sem outros métodos adicionais. 
10. O que é head-space? Qual o objetivo deste procedimento?
R- Espaço vazio de um frasco, cria esse espaço para a expansão do líquido, sem trazer prejuízo.
11. Cite 2 exemplos de alimentos enlatados conservados por pasteurização e 2 alimentos conservados pelo método de esterilização e justifique a escolha dos métodos.
 R- Alimentos enlatados: sardinha enlatada, milho e ervilha. Alimentos esterilizados Alimentos a granel – esterilização comercial e Alimentos embalados – apertização.
Pasteurização: alimentos em conservas, pois o pH é abaixo de 4.5, impedindo que o esporo possa se tornar uma célula vegetativa.
Esterilização: milho e ervilha,sardinha enlatada, ou qualquer outro com pH acima de 4.5
12. O que significa o processo de exaustão utilizado pela indústria antes do fechamento do envase? Quais os objetivos da realização deste procedimento pela indústria de alimentos? De que forma pode ser realizado este procedimento?
R- É uma operação de grande importância na indústria da conserva, sendo realizada por meio de aquecimento do envase cheio antes do fechamento das latas, ou por sistema de vácuo mecânico. O objetivo mais importante da exaustão consiste em remover o ar do produto e o ar que fica preso no interior do recipiente, tendo por finalidade: Manter a tampa e o fundo côncavos durante a estocagem (quando se apresentam convexos ou abaulados, geralmente é sinal de alterações gasosas no interior das latas);reduz a corrosão das latas e minimizar reações químicas, tais como oxidação de gorduras, vitaminas e descoloração; evitar distorções permanentes durante o tratamento térmico. Os métodos para produzir vácuo podem ser: por calor, mecânico e por injeção de vapor.
13. Nas etapas de processamento de alimentos utilizando o calor, o resfriamento é a última etapa. Qual o objetivo do resfriamento logo após o tratamento térmico? De que maneira pode ser realizado?
 R- Para finalizar o cozimento, e ter uma menor alteração de suas características organolépticas.O aquecimento se verifica por meio: de vapor, água quente, calor seco, ou correntes elétricas, sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento.
14. Qual a diferença entre refrigeração e congelamento?
R- Resfriamento é o efeito de provocar abaixamento de temperatura, reduzindo a temperaturas de alimento a -1°C a 8°C, sendo um método mais suave de conservação de alimentos. Frutas tropicais e sub-tropicais sofrem danos pelo resfriamento a temperaturas entre 3°C e 10°C, então não podem ser refrigeradas.
 O Congelamento é quando passa do estado líquido para o sólido, destinado aos alimentos que necessitam de maior período de conservação, reduz reações químicas e enzimáticas.
15.Quais são as vantagens e desvantagens entre congelamento rápido e lento?
R- As vantagens são que não adiciona e nem remove compostos presentes no alimento, não adiciona sabor e nem aroma novos e nem altera o natural e também não diminui a digestibilidade nem causa perda significativa do valor nutritivo e as desvantagens é que no congelamento lento o processo é demorado (3-12 horas), e nesse processo de congelamento lento e no rápido, a formação de cristais de gelo. O aumento dos cristais é um dos fatores que limita a vida de congelador de determinados alimentos, pois os cristais de gelo aumentam de tamanho e danificam a célula rompendo sua membrana, as paredes celulares e as estruturas internas. Uma vez descongelado o alimento este será muito diferente ao alimento original em textura e sabor.
16. Como e por que a redução da temperatura influencia o comportamento enzimático?
R- O abaixamento da temperatura é um procedimento que é utilizado para conservação de alimentos pois a maioria das enzimas deixam de atuar em temperaturas de congelamento, muitas enzimas apresentam atividades consideráveis mesmo em sistemas parcialmente congelados, mesmo abaixo do ponto de congelamento a atividade enzimática pode aumentar ou diminuir.
17. Como as baixas temperaturas influenciam o comportamento microbiano?
R- O processo de crescimento é dependente de reações químicas que são alteradas pela temperatura. A temperatura pode afetar a taxa de crescimento, assim como o tipo de reprodução. 
18. Quais as faixas de temperaturas recomendadas para alimentos refrigerados e para alimentos congelados ( no varejo e na estocagem)? Como isto pode influenciar o prazo de validade dos alimentos? 
R- 
19. Quais as recomendações ao consumidor que, no seu entender, deveria constar nos rótulos de alimentos refrigerados? E no caso de alimentos congelados?
R- Evitar a abertura frequente das portas do refrigerador, especialmente em dias quentes; usar os alimentos refrigerados rapidamente não dependendo do tempo máximo de armazenamento; armazenar os alimentos em casa entre 1 a 4°C, pois a deterioração dos alimentos ocorre rapidamente acima de 4°C. O local de armazenagem resfriados e congelados deve ser dotado de equipamentos adequados para a manutenção constante das condições de temperatura e umidade do ar necessárias à adequada conservação do alimento.
20. Qual a importância do nível de umidade relativa no interior das câmaras frigoríficas para a conservação de alimentos?
R- Nas câmaras frigoríficas, as elevadas umidades relativas necessárias para a preservação dos produtos alimentícios são obtidas através de umidificação do ar. O nível de UR dependerá do tipo de produto. Uma umidade relativa elevada à condensação de água e assim o crescimento de M.O.s e uma UR baixa o alimento perde umidade, tendo alterações sensoriais e de peso.
21. Quais os aspectos que estão envolvidos no tempo de vida de prateleira de produtos processados e refrigerados?
R- 
22. Qual a importância da circulação de ar nas câmaras frigoríficas? 
R- É Importante para a manutenção da umidade relativa uniforme, eliminação de odores, e a velocidade da circulação influi na dessecação do alimento.
23. Quais as vantagens e desvantagens da refrigeração em relação ao congelamento? 
R- 
24. Que alterações podem ocorrer em alimentos congelados?
Adequadamente conduzido, inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras, ao mesmo tempo em que retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento.
A velocidade do processo de congelamento é um fator importante para a qualidade final do produto. No congelamento lento há remoção de água das células e grandes cristais de gelo são formados, podendo ocorrer danos físicos aos tecidos e paredes celulares. 
Desse modo, durante o processo de congelamento, a estrutura dos tecidos pode ser rompida, provocando exsudação e perda de líquidos ocasionando reações indesejáveis que resultam no desenvolvimento de aroma e sabores indesejáveis, redução do valor nutricional e, principalmente, alterações na textura e aparência dos alimentos após o descongelamento. No congelamento rápido os cristais de gelo formados são menores e a qualidade final do produto tende a ser superior.
O congelamento não destrói completamente a microflora do produto, mas o número de células viáveis é reduzido durante o processo e armazenagem.