Tecnologia dos Alimentos: Simulado de Teste de Conhecimento

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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS   
Aluno(a): ROSILEIDE LOPES MAIA 201908481481
Acertos: 9,0 de 10,0 10/09/2021
Acerto: 1,0  / 1,0
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de
qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o
processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da
industrialização.
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos
e crianças.
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como
ingredientes para produção de outros alimentos.
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas
e físico-químicas.
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
Respondido em 10/09/2021 20:02:36
Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Acerto: 1,0  / 1,0
A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, etapa no qual os alimentos
são preparados para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de
beneficiamento, avalie as sentenças e assinale a incorreta.
 Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente para
elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem contaminar
a matéria prima.
A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para
limpeza por via úmida.
É um ponto crítico da cadeia.
 Questão1a
 Questão2a
Respondido em 10/09/2021 19:45:46
Explicação:
A resposta correta é: Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem
seguir imediatamente para elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-
prima.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Fundação Municipal de Saúde - FMS: Cargo -Técnico em Alimentos: Universidade Estadual do Piauí: Ano: 2011)
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar
com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa
correta.
As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.
Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de
0°C.
 Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, não se pode encontrar
atividade enzimática.
O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o
crescimento microbiano.
A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições
de armazenamento.
Respondido em 10/09/2021 20:05:53
Explicação:
A resposta correta é: Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, não
se pode encontrar atividade enzimática.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética - COVEST-COPSET -
2019)
Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:
A tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por
alguns minutos.
Na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.
A liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5
minutos.
Na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30
minutos.
 No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C,
por 2 a 5 segundos.
Respondido em 10/09/2021 20:37:33
Explicação:
 Questão3a
 Questão4a
A resposta correta é: No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas
temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos.
Acerto: 1,0  / 1,0
(IFPB-2013)
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e
evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se
da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma
pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não
requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual
(menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização
do produto.
 
Está(ão) CORRETA(S):
 I, III e IV apenas.
IV apenas.
I, II, III e IV.
I e IV apenas.
I e III apenas.
Respondido em 10/09/2021 19:46:20
Explicação:
A resposta correta é: I, III e IV apenas.
Acerto: 1,0  / 1,0
(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de
produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura,
umidade relativa e concentração de gases.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto
com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades
nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por
meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de
tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo,
segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
 Questão5a
 Questão6a
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens
dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que
é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de
água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da
taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando
escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os
processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do
aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
Respondido em 10/09/2021 20:28:24
Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de
carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma
condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
Acerto: 0,0  / 1,0
(IFB-2013)
Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de panificação
reduzir:
A quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação final e ajudar a
reduzir ao mínimo as diferenças na temperatura.
 A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
A quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as
temperaturas de armazenamento.
 A temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas
as temperaturas de armazenamento.
A quantidade de fermento quando é necessário aumentar o tempo de armazenamento.
Respondido em 10/09/2021 20:00:01
Explicação:
A resposta correta é: A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
Acerto: 1,0  / 1,0
(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá oefeito de irregularidade de peso devido
a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que
ocorra causará danos à estrutura da massa.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se
satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características
sensoriais desejáveis.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do
glúten, mistura e ruptura.
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
 Questão7a
 Questão8a
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da
formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono
produzido durante a fermentação.
Respondido em 10/09/2021 19:58:38
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto,
qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
Acerto: 1,0  / 1,0
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a
temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor do alimento.
Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é INCORRETO afirmar que:
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
 O café deve estar acima de 100ºC.
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
O pão deve estar entre 20 e 25°C.
Respondido em 10/09/2021 19:59:45
Explicação:
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC.
Acerto: 1,0  / 1,0
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta:
As características dos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e ambos,
juntos, constituem o sabor ou flavour.
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos
olfato e paladar são os que determinam o flavour.
Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor.
A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a temperatura e
a forma.
 O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o poder que
o olfato tem de evocar memórias e estimular emoções.
Respondido em 10/09/2021 19:55:32
Explicação:
A resposta correta é: O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que
pode explicar o poder que o olfato tem de evocar memórias e estimular emoções.
 Questão9a
 Questão10a