Agentes de crescimento

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Agentes de crescimento
O homem começou a assar pães cerca de 6 mil ano a.C, na chamada Nova Idade da Pedra. Eram justamente as pedras os objetos usados para esmagar as sementes, produzindo uma farinha crua que, misturada com agua, se transformava em massa. Essa massa arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo ou exposta ao sol. O resultado era um pão duro, de textura bem diferente de que se conhece hoje.
Dizem que a descoberta de que a massa de pão podia crescer aconteceu por acaso. Conta-se que alguém esqueceu um pedaço de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado. Os egípcios foram os primeiros a assar pães com textura fina e tornaram-se especialistas no cultivo do trigo, que vendiam aos gregos - que, com o passar do tempo, se transformaram nos mestres padeiros. Os romanos por sua vez, aprenderam com os gregos a arte e gostaram do tanto do ofício que, segundo consta em registro históricos, no ano 100 a.C. havia 258 padeiros em Roma.
Agentes de crescimento de natureza biológica
O crescimento da massa e a leveza do produto são resultados da ação de um agente de crescimento que promove a aeração da mistura por meio de uma fermentação ou levedação. Esse agente é um ser vivo que pertence ao grupo de micro-organismos unicelulares chamo levedura, especificamente a Saccharomyces cerevisiae, esse agente é portanto de origem biológica.
Atualmente os fermentos biológicos são encontrados nas formas seca granular, seca granular instantânea e fresca comprimida. A forma granular apresenta baixa umidade e menor suscetibilidade à deterioração no armazenamento; como produto seco, apresenta umidade de 5,0% a 9,0%. As células da membrana são parcialmente danificadas durante o processo de secagem, e, na reidratação, o tempo para restabelecer as características originais da cultura é superior. Nesse processo de fabricação do fermento, este se torna mais suscetível à formação de compostos como a glutationa, que enfraquece as redes de glúten. Esse tipo de fermento deve ser dissolvido em água morna, à temperatura menor entre 30ºC e 35ºC, com açúcar (mesma quantidade do fermento), antes de ser adicionado à massa. Sua forma comprimida apresenta-se em blocos prensados e úmidos de leveduras frescas. Esse tipo de fermento deve ser refrigerado para manter as células vivas. Sua vida de prateleira é bastante inferior quando comparada às outras formas de apresentação, à temperatura de 10ºC, ele pode ser estocado por duas semanas; à temperatura de 27ºC, mantém sua atividade por apenas dois dias. Sua coloração varia de branco a creme; geralmente é dissolvido em água morna antes de sua utilização na massa; produz maior concentração de gases que as outras formas e tem sabor mais suave.
A forma seca instantânea foi introduzida no mercado em meados de 1970. A levedura permanece em estado latente e pode ser armazenada à temperatura ambiente por meses.
Além da presença das leveduras nos fermentos biológicos, estes contém zimase, que é um conjunto de enzimas que catalisam a hidrólise dos carboidratos, especialmente da glicose a da frutose, em álcool etílico e gás carbônico, que fica retido na rede de glúten, dando volume ao produto. A produção de gás cessa por exaustão do substrato ou por morte do micro-organismo. A zimase também produz outros componentes, em menor concentração, que fortalecem o glúten, substância responsável pelo volume, pela cor da crosta, pelo aspecto da pestana e pela quebra da crosta, contribuindo ainda para o aroma e o sabor. O álcool produzido evapora-se durante a cocção.
O fermento precisa de aproximadamente 45 minutos, em condições favoráveis de temperatura e umidade, para adaptar-se ao meio; a produção máxima de gás é obtida após 120 minutos. Nos métodos convencionais de panificação, a fermentação principal tem início logo após a mistura e se estende até o início da divisão da massa. Nesta fase, a massa cresce como resultado da ação da levedura e dos gases produzidos. É comum sovar a massa após 60,0% a 80,0% do tempo de descanso com o objetivo de expelir gases, reduzir o volume da massa, homogeneizar a temperatura e favorecer o desenvolvimento do glúten. Ao final desta etapa, o glúten expande-se devido à pressão proveniente da retenção de uma quantidade relativa de gás. Para obter o desenvolvimento completo do glúten e o máximo volume é preciso completar o tempo de fermentação.
A temperatura ótima de cocção varia entre 200ºC e 230ºC. No forno, o volume da massa aumenta devido à produção contínua e à expansão do gás, assim como pela formação do vapor de água e do vapor de álcool. O amido gelatiniza (50 ºC a 63ºC) parcialmente. O glúten se desnatura (60ºC a 80ºC), retém as bolhas de ar e favorece a textura do miolo. As camadas mais externas do pão secam mais rapidamente e propiciam a formação da cor castanho-dourada da crosta e o aroma agradável e característico de pão fresco. Em função dos ingredientes e das técnicas de preparo, obtém-se uma diversidade de produtos.
Quadro 9.12 | Alguns tipos de pães e suas características
	Massas
	Características
			Francês
	Produto fermentado, preparado com farinha de trigo, sal e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante, de cor uniforme castanho-dourada, e miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina, não uniforme.
	Italiano
	Produto fermentado, preparado com farinha de trigo, sal e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante e dura, se cor uniforme castanho-dourada, e miolo branco-creme, de textura e granulação larga, não uniforme.
	Ciabatta
	Pão de massa com baixo teor de gordura, branco, com poros largos. Sua denominação deriva da semelhança com um chinelo, que em italiano é denominado ciabatta.
	Baguete
	Denominação derivada da palavra francesa que significa bastão; é um pão longo, de massa com pouca gordura, crocante, com cortes diagonais feitos antes de ser assado; perde facilmente umidade para o meio externo, causando endurecimento rápido.
	Sírio
	Também denominado pita ou árabe, é produzido usando-se farinha de trigo, fermento biológico, açúcar e sal; é um produto de massa fina eu necessita de pouco crescimento.
	Croissant
	È composto por massa fermentada muito leve e laminada pela introdução de grande quantidade de gordura e dobrada várias vezes. Geralmente a quantidade de gordura adicionada é equivalente à quantidade de farinha de trigo; pode ser consumido puro ou recheado.
	Pão integral
	Produto preparado com farinha de trigo e outra farinha integral e ou fibra de trigo e ou farelo de trigo, assim, tem um maior teor de fibras e vitaminas do complexo B.
	Panetone
	Produto fermentado, preparado com farinha de trigo, açúcar, gordura(s), ovos, leite e sal, adicionado de outros produtos, como frutas cristalizadas.
Os fermentos biológicos são inativados em temperaturas superiores a 40 ºC.
Agentes de crescimento de origem física
Neste grupo incluem-se os ingredientes que fornecem vapor d´água ou técnicas que permitem a incorporação de ar nas massas; neste caso, o ar é introduzido por meio de batimento ou adição de claras em neve. O batimento não deve ser excessivo, pois ao invés de manter as bolhas de ar na massa, estas escapam. As claras em neve devem ser adicionadas delicadamente ao final do preparo para que se mantenha o ar na massa e não se rompam as bolhas. O pão-de-ló é um exemplo típico de produto elaborado unicamente com a incorporação de ar como agente de crescimento. Essas massas somente devem ser assadas quando o forno atingir a temperatura recomendada. Assim, evita-se a perda de ar durante a cocção.