Microbiologia Industrial MIcrobiologia de alimentos

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MICROBIOLOGIA 
INDUSTRIAL
Profa. Denise Rodrigues
Parte 2
MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Introdução:
Alimentos são facilmente contaminados com micro-
organismos na natureza, durante manipulação e processamento.
Alimento: Após contaminado serve como meio de 
crescimento de micro-organismos.
Microbiologia dos alimentos
Introdução
■ Micro-organismos na indústria de alimentos
– Decompositores de alimentos;
– Fermentação de alimentos e bebidas;
– Muitos alimentos devem sua produção e suas características às atividades
fermentativas dos micro-organismos
07/11/2018 4Denise Rodrigues - Microbiologia Industrial
Introdução
■ Micro-organismos na indústria de alimentos
– Produtos como queijos maturados, chucrutes, linguiça fermentada – vida de
prateleira maior que a matéria–prima da qual eles foram feitos;
– Alimentos fermentados possuem aroma e sabor característicos que resultam
direta ou indiretamente dos organismos fermentadores.
07/11/2018 5Denise Rodrigues - Microbiologia Industrial
Introdução
■ Micro-organismos na indústria de alimentos
– Vinho e vinagre – 10.000 AC;
– Cerveja – 5.000 – 6.000 AC - Egito;
– Pão – 4.000 – 7.000 AC – Egito;
– Queijo e leite fermentado – 5.000 AC
– Soja fermentada – 3.000 AC - China
07/11/2018 6Denise Rodrigues - Microbiologia Industrial
Introdução
■ Importância dos processos fermentativos na indústria de alimentos:
Produtos Microrganismos
Queijo Bactérias e fungos
Iogurtes Bactérias láticas
Manteiga Bactérias láticas
Bebidas Leveduras e fungos
Produtos de Panificação Leveduras
Picles, azeitonas e chucrutes Bactérias lácteas
Carnes fermentadas Bactérias láticas
Vinagre Bactérias acéticas
Aromas Fungos
Proteínas unicelulares Fungos, leveduras e bactérias
Soja fermentada Fungos, leveduras e bactérias
07/11/2018 7Denise Rodrigues - Microbiologia Industrial
Análise Microbiológica em alimentos
*exame microscópico direto
* preparações coradas
* preparações a fresco
* contagem totais de colônias
* contagem diferencial (categorias de m-o, tipos 
metabólicos, tipos fisiológicos)
* identificação de grupos específicos e espécies de micro-
organismos
Microbiologia dos alimentos
Princípios gerais de preservação de alimentos
* Processamento e manipulação asséptica
* Calor – fervura, vapor sob pressão, pasteurização e 
esterilização
* Baixas temperaturas – refrigeração e congelamento
* Desidratação
* Pressão osmótica – em açúcar concentrado e em 
salmoura
Microbiologia dos alimentos
* Agentes químicos – ácidos orgânicos, substâncias 
desenvolvidas durante o processo (defumação), substâncias 
produzidas durante a fermentação microbiana (ácidos)
* Radiação – raios UV e radiações ionizantes
Microbiologia dos alimentos
Enlatamento – temperaturas entre 100 e 121°C, para 
alimentos de baixa acidez. micro-organismo principal a ser 
eliminado Clostridium botulinum.
Microbiologia dos alimentos
Pasteurização do leite – 62,8 °C por 30 min (pasteurização 
lenta em baixa temperatura LTLT) ou 71,7 °C por 15 s 
(pasteurização rápida em temperatura alta HTST).
Esterilização do leite – 87,8 °C por 3 s (tratamento em 
temperaturas ultra-elevadas UHT)
Liofilização – congelamento e secagem – fermento seco e café 
instantâneo.
Microbiologia dos alimentos
Deterioração microbiana de alimentos
Putrefação:
Alimentos protéicos + MO proteolíticos 
aminoácidos + aminas + amônia + sulfeto de hidrogênio
Fermentação:
Alimentos carboidratados + MO sacarolíticos 
ácidos + álcoois + gases
Rancidez:
Alimentos gordurosos + MO lipolíticos 
Ácidos graxos + glicerol
Microbiologia dos alimentos
Produção de alimentos
 Pão – leveduras como agente fermentador
 Derivados do leite (laticínios) – iogurtes, queijos, bebidas 
fermentadas
 Vinagre
 Chucrute
 Picles
 Azeitonas
 Molho de soja
 Miso, tofu, sufu
 Cerveja, vinho, bebidas alcóolicas
Microbiologia dos alimentos
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Teste da fosfatase Detecta presença de 
fosfatase, uma enzima 
destruída durante a 
pasteurização. 
Determinar se o calor foi 
adequado durante a 
pasteurização. Se a fosfatase 
ativa permanecer, os 
patógenos também podem 
estar presentes. 
Teste da redutase Mede indiretamente o 
número de bactérias no leite. 
A velocidade pela qual o 
azul de metileno é reduzido 
à sua forma incolor é 
diretamente proporcional ao 
número de bactérias em uma 
amostra de leite. 
Avaliar o número de bactérias 
em uma amostra de leite. O 
leite de boa qualidade contém 
tão poucas bactérias, que uma 
concentração padrão de azul 
de metileno não será reduzida 
em 5,5 h. Em leite de baixa 
qualidade, a redução ocorre 
em 2 h ou menos. 
 
Microbiologia dos alimentos
Contagem padrão 
feita em placa
Mede diretamente as bactérias 
viáveis. O leite diluído é 
misturado com ágar nutriente e 
incubado por 48 h; as colônias 
são contadas, e o número de 
bactérias na amostra original é 
calculado.
Determinar o número de 
bactérias em uma amostra de 
leite. O número por mililitro não 
deve exceder 100.000 no leite 
cru ou 20.000 no leite 
pasteurizado.
Teste para 
coliformes
Igual ao da água Determinar se os coliformes 
estão presentes. Um teste 
positivo indica contaminação 
com material fecal.
Teste para 
patógenos
Detecta a presença de 
patógenos. Os métodos 
dependem dos patógenos 
suspeitados.
Identificar patógenos. 
Geralmente não é necessário, 
mas pode ajudar a localizar a 
fonte dos agentes infecciosos 
que possam aparecer no leite.