Nutricao Clinica

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DOCÊNCIA EM 
SAÚDE 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
 
1 
 
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 Bibliotecário responsável: Rodrigo Pereira CRB 1/2167 
 Portal Educação 
P842n Nutrição clínica / Portal Educação. - Campo Grande: Portal Educação, 
2012. 
 161p. : il. 
 
 Inclui bibliografia 
 ISBN 978-85-8241-588-7 
 1. Nutrição clínica. I. Portal Educação. II. Título. 
 CDD 612.3 
 
 
 
2 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
1 CONCEITOS E DEFINIÇÕES EM NUTRIÇÃO CLÍNICA .......................................................... 7 
1.1 ALIMENTAÇÃO .......................................................................................................................... 7 
1.2 ALIMENTOS ............................................................................................................................... 8 
1.3 NUTRIENTES ............................................................................................................................. 8 
1.4 NUTRIÇÃO ................................................................................................................................. 9 
1.5 DIETA ......................................................................................................................................... 9 
1.6 DIETA MODIFICADA ................................................................................................................. 10 
1.7 DIETOTERAPIA ........................................................................................................................ 10 
1.8 OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA ............................................................................................. 12 
1.9 PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA ............................................................................................. 13 
2 ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA ....................................................................... 14 
3 NUTRIÇÃO HOSPITALAR ....................................................................................................... 17 
3.1 SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR .......................................................... 17 
3.2 ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL ........................................................ 18 
3.3 LACTÁRIO HOSPITALAR ......................................................................................................... 20 
3.4 BANCO DE LEITE HUMANO .................................................................................................... 21 
4 ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO CLÍNICA .............................. 23 
4.1 O NUTRICIONISTA CLÍNICO ................................................................................................... 23 
4.2 FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL ...................................................................................... 25 
4.3 CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA ..................................................................... 26 
4.4 INFORMÁTICA EM NUTRIÇÃO CLÍNICA ................................................................................. 27 
4.5 ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR ......................................... 28 
 
 
3 
 
4.5.1 Prescrição da Dieta x Prescrição Dietética ................................................................................ 28 
4.5.2 O Prontuário de Nutrição ........................................................................................................... 29 
4.5.3 Manual de Dietas ....................................................................................................................... 30 
5 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................... 32 
6 ESTADO NUTRICIONAL X DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL ................................................... 35 
7 TRIAGEM NUTRICIONAL, AVALIAÇÃO NUTRICIONAL COMPLETA E 
MONITORAMENTO NUTRICIONAL ................................................................................................... 36 
8 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL.............................................................................. 39 
9 HISTÓRIA CLÍNICA .................................................................................................................. 41 
10 AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE FUNCIONAL ........................................................................ 43 
11 EXAME FÍSICO NUTRICIONAL ............................................................................................... 45 
12 AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL ........................................................................................ 47 
13 ANTROPOMETRIA ................................................................................................................... 48 
14 COMPOSIÇÃO CORPORAL .................................................................................................... 57 
15 CONSUMO ALIMENTAR .......................................................................................................... 68 
16 EXAMES BIOQUÍMICOS .......................................................................................................... 71 
17 A DIETA HOSPITALAR: MODELOS ALIMENTARES DE ROTINA ........................................ 75 
17.1 ALIMENTAÇÃO NO HOSPITAL: PRINCIPAIS MODIFICAÇÕES DIETÉTICAS ....................... 78 
17.2 Quanto aos Horários.................................................................................................................. 79 
17.3 Quanto ao Sabor ....................................................................................................................... 79 
17.4 Quanto à Temperatura .............................................................................................................. 80 
17.5 Quanto ao Volume ..................................................................................................................... 80 
17.6 Quanto ao Conteúdo de Resíduo .............................................................................................. 81 
17.7 Quanto à Consistência .............................................................................................................. 81 
18 GASTRONOMIA HOSPITALAR ............................................................................................... 83 
 
 
 
4 
 
19 TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES ....................................................................................... 87 
20 CARACTERÍSTICAS GERAIS, INDICAÇÕES E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR DAS 
PRINCIPAIS DIETAS DE ROTINA EM HOSPITAIS ........................................................................... 88 
20.1 DIETAS LÍQUIDAS .................................................................................................................... 88 
20.1.1 Líquida Restrita ou Dieta de Líquidos Claros ou Dieta Hídrica ou Dieta Líquida Cirúrgica ........ 88 
20.1.2 Dieta Líquida Completa ou Líquida Geral ..................................................................................91 
20.2 DIETA SEMILÍQUIDA ................................................................................................................ 94 
20.3 DIETA PASTOSA ...................................................................................................................... 97 
20.3.1 Dieta Branda ............................................................................................................................. 100 
20.3.2 Dieta Leve ................................................................................................................................ 102 
20.4 DIETA GERAL OU DIETA NORMAL OU DIETA LIVRE ........................................................... 102 
21 CARACTERÍSTICAS GERAIS, INDICAÇÕES E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR DAS 
PRINCIPAIS DIETAS MODIFICADAS EM NUTRIENTES ................................................................. 104 
21.1 QUANTO ÀS CALORIAS ......................................................................................................... 104 
21.2 QUANTO ÀS PROTEÍNAS ....................................................................................................... 104 
21.3 QUANTO AOS LIPÍDIOS .......................................................................................................... 105 
21.4 QUANTO AOS CARBOIDRATOS ............................................................................................ 105 
21.5 QUANTO AO SÓDIO ................................................................................................................ 106 
22 CARACTERÍSTICAS GERAIS, INDICAÇÕES E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR DAS 
PRINCIPAIS DIETAS TERAPÊUTICAS............................................................................................. 108 
22.1 DIETAS NAS DOENÇAS DO TRATO GASTROINTESTINAL ................................................. 108 
22.2 DIETAS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES ................................................................... 109 
22.3 DIETA NAS DOENÇAS PULMONARES .................................................................................. 110 
22.4 DIETAS NAS DOENÇAS RENAIS (INSUFICIÊNCIAS RENAIS) ............................................. 110 
22.5 DIETA PARA DIABETES MELLITUS ...................................................................................... 111 
22.6 DIETAS PARA PREPARO DE EXAMES .................................................................................. 111 
23 INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... 115 
 
 
5 
 
24 DEFINIÇÕES ............................................................................................................................ 116 
24.1 NUTRIÇÃO ENTERAL (NE) E TERAPIA DE NUTRIÇÃO ENTERAL (TNE) ............................ 116 
24.2 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DE TERAPIA NUTRICIONAL (EMTN) ..................................... 118 
24.3 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA NA EMTN ..................................................................... 119 
25 SUPLEMENTAÇÃO ALIMENTAR VIA ORAL ......................................................................... 122 
25.1 INDICAÇÕES DE USO ............................................................................................................. 123 
25.2 CLASSIFICAÇÃO DOS SUPLEMENTOS ORAIS .................................................................... 124 
26 NUTRIÇÃO ENTERAL ............................................................................................................. 125 
26.1 INDICAÇÕES E CONTRAINDICAÇÕES DA NUTRIÇÃO ENTERAL ....................................... 125 
26.2 VIAS DE ACESSO E LOCALIZAÇÃO DA SONDA ................................................................... 127 
26.2.1 As Sondas ................................................................................................................................ 129 
26.3 ADMINISTRAÇÃO DA NUTRIÇÃO ENTERAL ......................................................................... 131 
26.4 MONITORIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO ENTERAL ........................................................................ 131 
26.5 FÓRMULAS PARA NUTRIÇÃO ENTERAL .............................................................................. 132 
26.5.1 Dietas ....................................................................................................................................... 133 
26.5.1.1Dietas Enterais Quanto à Forma de Preparo ......................................................................... 134 
26.5.1.2Dietas Enterais Quanto aos Objetivos da Terapia Nutricional ............................................... 136 
26.5.1.3Dietas Enterais Quanto ao Suprimento de Calorias ............................................................... 136 
26.5.1.4Dietas Enterais Quanto à Complexidade de Nutrientes ......................................................... 136 
26.5.1.5Dietas Enterais Quanto à Presença ou Ausência de um Nutriente Específico ...................... 137 
26.6 COMPOSIÇÃO DAS FÓRMULAS ENTERAIS INDUSTRIALIZADAS ...................................... 140 
26.6.1 Proteína .................................................................................................................................... 140 
26.6.2 Carboidratos ............................................................................................................................. 140 
26.6.3 Fibras........................................................................................................................................ 141 
26.6.4 Lípides ...................................................................................................................................... 141 
26.6.5 Micronutrientes ......................................................................................................................... 142 
 
 
6 
 
26.6.6 Água ......................................................................................................................................... 142 
26.7 COMPLICAÇÕES EM NUTRIÇÃO ENTERAL ......................................................................... 143 
27 NUTRIÇÃO PARENTERAL ..................................................................................................... 146 
27.1 NUTRIÇÃO PARENTERAL PERIFÉRICA (NPP) ..................................................................... 148 
27.2 NUTRIÇÃO PARENTERAL TOTAL (NPT) .............................................................................. 149 
27.3 NUTRIÇÃO PARENTERAL VIA INTRADIALÍTICA ................................................................... 150 
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 154 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
1 CONCEITOS E DEFINIÇÕES EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
1.1 NUTRIÇÃO 
 
 
As definições mais simples enfocam apenas o aspecto fisiológico da nutrição e limitam 
o seu verdadeiro sentido. De acordo com Borsoi (2004): “Nutrição é o processo de retirar do 
meio ambiente os alimentos necessários para sustentar o organismo, tanto pela assimilação das 
substâncias essenciais quanto pela eliminação daquelas que não podem mais ser aproveitadas”. 
Whitney e Rolfes (2008) definem nutrição como “combinação de processos por meio dos quais o 
organismo recebe e utiliza o material necessário para obtenção de energia, para manutenção de 
suas funções e para a formação e regeneração dos tecidos corporais”. 
Mas a nutrição é bem mais ampla e complexa, envolvendo aspectos desde a seleção e 
escolha dos alimentos, passando pelo contexto de vida do indivíduo até sua relação com asaúde e doença, sem esquecer os aspectos fisiológicos. Dessa forma inclui implicações sociais, 
econômicas, culturais e psicológicas relacionadas aos alimentos e à alimentação. Portanto, uma 
definição mais completa aponta nutrição como: 
 
 
Ciência dos alimentos, dos nutrientes e outras substâncias afins; sua 
atuação, interação e balanço em relação à saúde e enfermidade, e o 
processo através do qual o organismo ingere, digere, absorve, 
transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares; estando 
relacionada às implicações sociais, econômicas, culturais e 
psicológicas, entre o alimento e o indivíduo (CARVALHO; RAMOS, 
2005.). 
 
 
 
8 
 
1.2 ALIMENTAÇÃO 
 
 
De acordo com Fisberg et al. (2002): “Alimentação é o processo pelo qual os seres 
vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compõem a dieta”. Santos (2004) amplia um 
pouco mais este conceito e diz: “Alimentação é o ato de selecionar, preparar e ingerir o alimento 
para satisfazer o nosso apetite, agradar ao paladar e suprir as necessidades nutritivas do 
organismo; é o ato e o agente da nutrição, sendo que a alimentação é voluntária e a nutrição, 
não!” 
Nota-se que o conceito de alimentação está embutido no conceito de nutrição, tratando 
dos aspectos relacionados à escolha e utilização das substâncias nutritivas. Para Fisberg et al. 
(2002), a seleção de alimentos é bastante complexa e influenciada por vários fatores, uma vez 
que na escassez de alimentos é provável que haja deficiências e na abundância não há 
garantias de que a nutrição seja adequada. Aspectos como renda familiar, disponibilidade de 
alimentos e aspectos culturais influenciam diretamente a seleção dos alimentos. 
 
 
1.3 ALIMENTOS 
 
 
Alimento “é qualquer substância sólida ou líquida, de origem animal, vegetal ou 
sintética que fornece aos indivíduos a energia de que precisam para realizar suas funções 
metabólicas.” (TIRAPEGUI; MENDES, 2002). Outra definição de alimentos considera-os como 
substâncias que uma vez deglutidas encerram em seu interior materiais a partir dos quais o 
organismo pode produzir movimento, calor ou qualquer outra forma de energia; materiais para o 
crescimento, reparação tecidual e reprodução; substâncias necessárias para a regulação da 
produção de energia e dos processos de crescimento e reparação tecidual. 
 
 
9 
 
Os componentes alimentares que desempenham todas essas funções são os 
nutrientes. Os alimentos não são apenas o meio para adquirirmos os nutrientes, mas assumem 
um papel emocional importante, pois os alimentos ou substâncias alimentares são produtos 
naturais dotados de certas qualidades sensoriais (consistência, sabor e aroma), com certo apelo 
emocional, que excitam nosso apetite e encerra uma variedade de nutrientes, segundo sua 
composição química. Fisberg et al. (2002) dizem que nenhum alimento é completo, com exceção 
do leite materno nos primeiros seis meses de vida; portanto, nenhum outro alimento possui todos 
os nutrientes em quantidade suficiente para suprir as necessidades do corpo. Dessa forma, a 
alimentação deve ser variada no fornecimento dos alimentos. 
 
 
1.4 NUTRIENTES 
 
 
Nutrientes são as substâncias químicas inseridas nos alimentos e que tem funções 
diversas no organismo. São eles: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais. Os 
nutrientes não agem isoladamente no organismo, pelo contrário, sua ação é interdependente. A 
água é o “solvente universal” e representa mais da metade do peso corporal dos seres humanos, 
portanto é essencial para a vida e, assim como o oxigênio, não é considerado um nutriente. 
 
 
1.5 DIETA OU REGIME ALIMENTAR 
 
 
Dieta consiste na mistura de alimentos ingeridos diariamente. Carvalho e Ramos 
(2005) descrevem dieta como quantidade habitual de alimentos sólidos ou líquidos que um 
 
 
10 
 
indivíduo consome. Dieta também é considerada como o conjunto sistematizado de normas de 
alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo, tendo uma finalidade preventiva 
e/ou terapêutica destinada a indivíduos ou grupos. Atualmente, o termo dieta tem sido usado de 
forma equivocada apenas referindo-se ao regime alimentar para emagrecimento. A Dietética é a 
parte da Nutrição que se dedica ao estudo das dietas aplicadas aos indivíduos e/ou coletividades 
sadias. 
 
 
1.6 DIETA MODIFICADA 
 
 
Dieta modificada é aquela que em qualquer de suas características físico-químicas 
deve ser ajustada a uma alteração do processo digestivo e/ou funcionamento geral do 
organismo. É quando há a necessidade de adaptações do regime alimentar para prevenção ou 
tratamento de enfermidades. Alteram-se as características da dieta, sejam elas físicas 
(consistência) ou químicas (nutricionais), de acordo com as exigências da proposta de mudança 
da dieta. Essas alterações podem ser temporárias ou definitivas. 
 
 
1.7 DIETOTERAPIA 
 
 
Nominalmente significa o tratamento de patologias utilizando-se a dieta, tendo enfoque 
curativo e/ou preventivo. De uma forma mais ampla define-se como o tratamento dos indivíduos 
portadores de determinada patologia por intermédio de uma alimentação adequada, 
 
 
 
11 
 
considerando-se não só a doença, mas também todas as outras condições, mantendo ou 
recuperando o estado nutricional. 
Para Longo e Navarro (2002), o conceito de dietoterapia pode ser representado por 
uma pirâmide com quatro degraus, de acordo com as especificações abaixo: 
a) Base da pirâmide: encontra-se a química biológica, bioquímica e composição 
dos alimentos, por intermédio do estudo dos nutrientes essenciais e suas reações dinâmicas 
independentes e codependentes. 
b) Primeiro degrau: estão os conhecimentos de nutrição normal e nutrição 
dietética, por meio dos estudos sobre os diferentes ciclos vitais (gestação, lactação, infância, 
adolescência, fase adulta e envelhecimento) e de outras condições da vida do ser humano 
(esportistas, nutrição do trabalhados, nutrição nas escolas, etc.) e suas relações com as 
necessidades nutricionais de cada grupo para obter crescimento e desenvolvimento adequados, 
embasados pelos conhecimentos de anatomia e fisiologia. 
c) Segundo degrau: aqui estão os conhecimentos de técnica dietética, pois se 
aplicam todas as séries de transformações que se produzem nos alimentos para que sejam 
“veículo” adequado dos nutrientes até o organismo. 
d) Terceiro degrau: encontram-se os conhecimentos sobre a fisiopatologia dos 
processos de doença que acometem crianças, adolescentes, adultos e idosos, embasadas a 
partir do estudo de conteúdos sobre fisiologia e patologia. 
e) Topo da pirâmide: sustentada pelas bases anteriores está à nutrição terapêutica 
ou dietoterapia, onde se aplicará uma alimentação adequada para manutenção da saúde, 
prevenção de doenças ou tratamento das mesmas. 
Convém destacar que o ser humano, objeto principal da dietoterapia, é um ser 
indivisível (biopsicossocial), pois as doenças não são unidades independentes e que não 
existem doenças, mas sim doentes. Dessa forma, todos os outros conteúdos dos cursos de 
Nutrição vêm atender esta necessidade de tratamento nutricional completo do homem e não do 
tratamento da doença ou de suas partes. 
A dietoterapia é, portanto: 
 
 
 
 
12 
 
O tratamento dos indivíduos portadores de determinada patologia 
através da alimentação adequada, considerando-se não só a doença, 
mas também todas as outras condições em que se encontra o 
indivíduo (visão holística do atendimento); em que pacientes com a 
mesma patologia, conforme seu estado físico, nutricional, psicológico, 
além de outras características, pode receber dietasdiferentes, mesmo 
que alguns princípios sejam idênticos (AUGUSTO, 2002.). 
 
 
1.8 OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA 
 
 
A finalidade básica da dietoterapia é oferecer ao organismo debilitado os nutrientes 
adequados da forma que melhor se adapte ao tipo de condição patológica e características 
físicas, nutricionais, psicológicas e sociais do indivíduo, recuperando-o. Para isso, é necessário 
que se estabeleça se as necessidades do indivíduo são de manutenção ou de recuperação. De 
uma forma mais didática apresentaremos abaixo os objetivos da dietoterapia melhor 
visualizados: 
Objetivo Geral: Recuperar e/ou manter o estado de saúde, levando o paciente às suas 
atividades normais. 
 
Objetivos Específicos: 
 
 Ajustar a dieta à capacidade do organismo em digerir, absorver e tolerar 
determinados alimentos, bem como à capacidade em metabolizar os nutrientes. 
 Contribuir para compensar estados específicos de deficiência nutricional. 
 Estimular e/ou dar repouso a um determinado órgão. 
 Educar pacientes e familiares para aquisição de hábitos alimentares compatíveis 
com a saúde e com seu estilo de vida. 
 
 
13 
 
1.9 PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA 
 
 
Para uma correta aplicação dos objetivos da dietoterapia é importante agregar os 
princípios da mesma, a fim de prescrevermos recomendações dietoterápicas que possam ser 
práticas e viáveis. Os princípios são: 
 Utilizar, sempre que possível, a dieta habitual como padrão; 
 Fundamentar a dieta ao estado nutricional e às condições do trato digestivo do 
indivíduo; 
 Utilizar, sempre que possível, a via oral como preferencial; 
 Conhecer o diagnóstico das enfermidades e sua fisiopatologia; 
 Considerar o período evolutivo da doença; 
 Atender aos hábitos alimentares, de atividade física e de trabalho, padrões 
culturais, condições socioeconômicas, bem como à disponibilidade humana, material e financeira 
da instituição em que se trabalha; 
 Instruir e orientar pacientes, acompanhantes e familiares quanto à importância 
da alimentação prescrita; 
 A prescrição dietética deve ser clara, de fácil execução e flexível. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
2 ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
A regulamentação da profissão de nutricionista, no Brasil, ocorreu em 24 de abril de 
1967, pela Lei nº 5.276, que dispõe sobre a profissão de nutricionista e dá outras providências 
para o exercício das atividades. Esta regulamentação foi revogada e atualizada em 17 de 
setembro de 1991 pela Lei nº 8.234. A Resolução do Conselho Federal de Nutrição (CFN) nº 
380/2005 estabelece as atribuições específicas do nutricionista nas suas diversas áreas de 
atuação. Em Nutrição Clínica as áreas de atuação definidas pela resolução acima estão 
apresentadas no quadro abaixo. 
 
 
QUADRO 1 - ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
ÁREA ESPECIFICAÇÕES 
 
Nutrição Clínica 
Hospitais e Clínicas em geral 
Ambulatórios e Consultórios 
Instituições de longa permanência para idosos 
Bancos de Leite Humano e Lactários 
Centrais de Terapia Nutricional 
Spas 
Atendimento domiciliar 
FONTE: Conselho Federal de Nutricionistas, Resolução nº 380/2005. 
 
 
 
 
15 
 
Ainda de acordo com a Resolução CFN nº 380/2005, na área de Nutrição Clínica: 
 
Compete ao nutricionista prestar assistência dietética e promover 
educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível 
ambulatorial, hospitalar, domiciliar e em consultórios de nutrição e 
dietética, visando à promoção, manutenção e recuperação da saúde. 
(RESOLUÇÃO CFN nº 380, 2005) 
 
Para uma atuação profissional mais segura o nutricionista clínico deve se orientar, 
também, pelas seguintes resoluções: 
a) Resolução CFN nº 222/1999: dispõe sobre a participação do nutricionista em 
equipes multiprofissionais de terapias nutricionais (EMTN) para a prática de terapias nutricionais 
enterais (TNE). 
b) Resolução CFN nº 223/1999: dispõe sobre o exercício profissional do nutricionista 
na área de Nutrição Clínica. 
c) Resolução CFN nº 304/2003: dispõe sobre critérios para prescrição dietética na área 
de Nutrição Clínica. 
d) Resolução CFN nº 306/2003 (revoga a de nº 236/2000): dispõe sobre solicitação de 
exames laboratoriais na área de Nutrição Clínica. 
e) Resolução CFN nº 390/2006: regulamenta a prescrição dietética de suplementos 
nutricionais pelo nutricionista. 
f) Resolução CFN nº 402/2007: regulamenta a prescrição fitoterápica pelo nutricionista 
de plantas in natura frescas, ou como droga vegetal nas suas diferentes formas farmacêuticas. 
g) Resolução CFN nº 417/2008: dispõe sobre procedimentos nutricionais para atuação 
dos nutricionistas. 
 
 
 
16 
 
Com base nessas resoluções o nutricionista clínico pode atuar de forma mais segura e 
acertada, encontrando diretrizes para uma atuação profissional de qualidade e respaldada na 
legislação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
3 NUTRIÇÃO HOSPITALAR 
 
 
Os serviços de nutrição e alimentação hospitalar são meios para proporcionar atenção 
nutricional adequada para usuários e trabalhadores de tais instituições. Administrativa e 
financeiramente este setor não apresenta lucratividade. 
 
 
3.1 SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR 
 
 
O serviço de nutrição e dietética hospitalar “é um subsistema do sistema hospitalar, 
devendo estar situado em área técnica, quanto à subordinação junto à organização hospitalar, 
para que haja a possibilidade de um pleno desenvolvimento do processo de assistência 
nutricional”. (BALCHIUNAS, 2005). 
Para Garcia (2006), a dieta hospitalar é importante para prover o aporte de nutrientes 
para o paciente internado e, assim, preservar seu estado nutricional pelo seu papel coterapêutico 
em enfermidades agudas e crônicas. Agrega-se às suas atividades o desenvolvimento de ensino 
e pesquisa. O serviço de nutrição e dietética hospitalar é formado pelas seguintes áreas: 
a) Área de administração: com um nutricionista responsável técnico (RT) pelo setor, 
gerenciando e coordenando a unidade. Com relação a esta coordenação, pode haver um 
coordenador de nutrição clínica e outro coordenador da unidade de alimentação e nutrição, 
ambos, obrigatoriamente nutricionistas. 
b) Área de recebimento e estocagem de gêneros perecíveis e não perecíveis. 
c) Área de pré-preparo e preparo das refeições normais (dietas gerais) e modificadas 
(dietas especiais). 
 
 
18 
 
d) Áreas de produção especializada: Lactário, Bancos de Leite Humano, Sala de 
Manipulação de Dietas Enterais: podendo estar presentes, ou não, dependendo do porte do 
hospital. 
e) Área de distribuição das refeições (refeitório) para funcionários e acompanhantes 
autorizados. Alguns serviços dispõem de área para distribuição de refeições e lanches para 
visitantes e acompanhantes (lanchonete, restaurante próprio), estando subordinada ao serviço 
de nutrição do hospital. 
f) Área para a distribuição das refeições dos clientes internados nas várias unidades de 
atendimento da instituição hospitalar. Dois tipos de fornecimento (entrega) de refeições são 
usados para entregá-las aos pacientes: centralizado e descentralizado. No serviço centralizado a 
refeição é confeccionada e porcionada completamente na área de produção dos alimentos ou 
próximo a ela, sendo entregue pelos copeiros por um sistema de transporte adequado (carrinhos 
térmicos) com elevador de uso exclusivo para tal (quando for o caso). O serviço descentralizado 
refere-se ao método no qual o alimento ou refeição seja transportado para uma copade serviços 
localizada na ala de atendimento ao paciente e só então é confeccionada a refeição 
(normalmente pequenas refeições como lanches) e levada ao paciente pelo copeiro hospitalar. 
Neste contexto verifica-se que a população atendida pelo serviço de nutrição do 
hospital é bastante diversificada, tanto com relação à faixa etária, tipo(s) de patologia(s), hábitos 
alimentares e culturais, quanto com relação à presença de indivíduos sadios que prestam 
assistência aos pacientes institucionalizados. Além disso, verifica-se que a presença do 
profissional nutricionista envolve tanto o gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição 
como a assistência direta a indivíduos enfermos, cabendo ao nutricionista clínico prestar o 
cuidado nutricional adequado a estes últimos. 
 
 
3.2 ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL 
 
 
 
 
19 
 
Nutrição enteral “é a administração de nutrientes pelo trato gastrointestinal através do 
artifício de sondas” (BAXTER; WAITZBERG, 2007). O paciente em uso dessa forma de 
alimentação é categorizado no esquema de terapia nutricional enteral e recebe dietas 
específicas para tal finalidade, que devem ser manipuladas em ambiente apropriado conforme a 
legislação vigente sobre o tema. 
As dietas enterais podem ser industrializadas ou artesanais e são ricas em macro e 
micronutrientes e, por isso, tornam-se excelentes meios de crescimento de micro-organismos, 
“devendo ser manipuladas por pessoal técnico devidamente capacitado e em local adequado 
para evitar os riscos de contaminação do produto final” (MAURÍCIO; GENTA; MATIOLI, 2005). “A 
contaminação dos componentes deste tipo de formulação pode prejudicar a recuperação e o 
restabelecimento do paciente a ela submetido, contribuindo para o aumento no risco de 
infecções e retardo da recuperação” (MEDINA; NASCIMENTO; OLIVEIRA, 2008). Todas as 
etapas de manipulação dessas dietas ficam sob a responsabilidade do profissional nutricionista. 
A Resolução nº 63, de 06 de junho de 2000, da Secretaria de Vigilância Sanitária do 
Ministério da Saúde, que aprova o Regulamento Técnico para fixar os requisitos mínimos 
exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral, apresenta todas as orientações acerca desta 
modalidade de alimentação, desde definições de termos usados na área, passando pelas 
atribuições dos profissionais da equipe de terapia nutricional, inclusive nutricionista, até as 
recomendações sobre a área de manipulação de dietas enterais. 
No anexo II do referido documento estão as Boas Práticas de Preparação de Nutrição 
Enteral – BBPNE, com a fixação dos procedimentos a serem adotados pela unidade hospitalar 
na manipulação de dietas enterais. Destaca-se, desse documento, que as dietas enterais podem 
ser manipuladas tanto em ambiente hospitalar (em área exclusiva ou compartilhada com o 
lactário do serviço, desde que atenda às especificações do regulamento técnico) como em 
Empresas Prestadoras de Bens e Serviços (EPBS) que se destinem à manipulação destas 
formulações. 
Assim, a Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar pode ter em seu organograma 
uma área destinada à manipulação das dietas enterais ou pode terceirizar o serviço, recebendo 
tais dietas de empresas especializadas que também possuem o profissional nutricionista como 
 
 
 
20 
 
responsável técnico das atividades. Tanto uma, como a outra forma, devem seguir as diretrizes 
do regulamento técnico mencionado acima. 
 
 
3.3 LACTÁRIO HOSPITALAR 
 
 
Lactário “é a unidade do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar destinada ao 
preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis, seguindo 
rigorosas técnicas de controle higiênico-sanitário e microbiológico das formulações preparadas 
em tal unidade.” (ROCHA; NOGUEIRA, 1997). Deve existir em todas as Unidades Hospitalares 
que possuam atendimento pediátrico e/ou obstétrico, obedecendo à Resolução da Diretoria 
Colegiada – RDC nº 307, de 14 de novembro de 2002. 
Nos hospitais que utilizam dietas enterais em sistema aberto a Resolução nº 307, 
citada acima, orienta que a área de preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas pode ser 
compartilhada com a área de preparo e envase de dietas enterais, desde que exista sala 
separada para fogão, geladeira, micro-ondas e freezer e constem, por escrito, nos 
procedimentos e rotinas do serviço, horários distintos para as duas manipulações. 
No caso de manipulação exclusiva de nutrição enteral em sistema fechado, o hospital 
fica dispensado da área de manipulação, quando em conjunto com o lactário, obedecendo-se 
rigorosamente as orientações de uso do fabricante e respeitando-se horários diferenciados para 
envase das dietas. Segundo Tanaka, Reis e Ambrósio (2007), o lactário é responsável pelo 
desenvolvimento das seguintes atividades, sempre com a responsabilidade técnica do 
nutricionista: 
a) Higienização de mamadeiras, copos e outros utensílios utilizados para oferta das 
fórmulas lácteas em áreas destinadas à recepção e lavagem desses materiais. 
b) Desinfecção das mamadeiras, copos e outros acessórios usados. 
 
 
21 
 
c) Preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas (ex: à base de soja). 
d) Esterilização terminal que consiste na autoclavagem das mamadeiras já 
porcionadas e prontas para serem encaminhadas às unidades de internação hospitalar. 
e) Estocagem e distribuição das formulações preparadas. 
f) Recebimento das prescrições das fórmulas pediátricas e das dietas enterais, seja de 
forma manual ou informatizada. 
g) Limpeza e sanitização dos insumos usados no setor. 
h) Além das áreas específicas para cada atividade acima mencionada, o lactário 
hospitalar também deve dispor de vestiário para paramentação adequada dos funcionários e 
depósito para material de limpeza. 
Conforme observado, as especificações para funcionamento do lactário hospitalar 
necessitam do profissional nutricionista gerenciando e coordenando todas as etapas das 
atividades do setor. 
 
 
3.4 BANCO DE LEITE HUMANO (BLH) 
 
 
É um centro especializado e obrigatoriamente ligado a um hospital materno e/ou 
infantil, responsável pela promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno (aproximadamente 
75% das suas atividades) e execução das atividades de coleta do leite excedente, do 
processamento, controle de qualidade e distribuição do leite humano, conforme prescrição do 
médico ou nutricionista (BANCO DE LEITE HUMANO, 2008). 
Ressalta-se que é uma instituição sem fins lucrativos, sendo vedada a comercialização 
dos produtos de sua responsabilidade. Segundo Heck (2007), a responsabilidade técnica do BLH 
somente deve ser atribuída ao profissional nutricionista, enfermeiro, médico, bioquímico ou 
 
 
22 
 
engenheiro de alimentos, sendo que, normalmente, na prática clínica, fica sob a 
responsabilidade de enfermeiro ou nutricionista. 
A Resolução RDC nº 171, de 04 de setembro de 2006, dispõe sobre o Regulamento 
Técnico para o Funcionamento de Bancos de Leite Humano com o objetivo de garantir a 
segurança sanitária do leite humano ordenhado. Mais recentemente, em 2008, a ANVISA 
publicou um manual de orientações sobre atividades do processamento do leite humano, tendo 
como base a resolução citada acima e intitulado “Banco de Leite Humano: funcionamento, 
prevenção e controle de riscos”. Este documento está disponível para download no endereço 
eletrônico <http://www.fiocruz.br/redeblh/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?tpl=home>. 
Os principais objetivos do BLH são: 
 Fornecer leite humano ordenhado pasteurizado aos prematuros e recém-
nascidos de baixo peso e doentes internados em unidades hospitalares. 
 Prestar assistência às mães doadoras e àsmães com dificuldades na 
amamentação. 
Atualmente o Brasil conta com uma Rede Brasileira de Bancos de Leite Humano, com 
mais de 186 unidades instaladas, sendo considerada a maior e melhor Rede Nacional de Bancos 
de Leite Humano do mundo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
4 ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
4.1 O NUTRICIONISTA CLÍNICO 
 
 
O nutricionista foi educado na ciência da nutrição humana com a finalidade de assumir 
a responsabilidade pelo acompanhamento nutricional de indivíduos e grupos, portanto, o 
nutricionista clínico é um membro das equipes de atendimento à saúde que atua na assistência 
nutricional de indivíduos e grupos para a manutenção das condições de saúde. 
Ao atuar em uma instituição que fornece serviços alimentares (ex: hospitais), o 
nutricionista clínico colabora com os outros membros da equipe administrativa do setor de 
nutrição e pode coordenar atividades no setor. Para Frangella, Tchakmakian e Pereira (2007), 
cabe ao nutricionista clínico as seguintes atividades: 
a) Adequar e atualizar seus conhecimentos nutricionais e fisiopatológicos. 
b) Realizar inquérito alimentar para conhecer os hábitos alimentares e culturais do 
paciente e sua família. 
c) Avaliar o estado nutricional dos pacientes, utilizando-se de métodos subjetivos e 
objetivos. 
d) Planejar e implementar a dieta mais adequada para a situação nutricional e de 
doença do paciente, determinando as necessidades calóricas e nutricionais pertinentes ao caso. 
e) Viabilizar a elaboração e distribuição adequada da dieta planejada. 
f) Acompanhar a distribuição das refeições aos pacientes para avaliar a aceitação 
alimentar. 
g) Rever e replanejar a conduta dietética, sempre que necessário. 
 
 
24 
 
h) Participar efetivamente da equipe multidisciplinar de terapia nutricional, quando 
existir na unidade hospitalar. 
i) Trabalhar a interdisciplinaridade e a transdisciplinaridade com os diferentes membros 
da equipe de saúde. 
j) Fomentar a pesquisa para contribuir com o avanço da ciência da nutrição. 
É importante destacar que, já na década de 80, Anderson et al. (1988), alertava que o 
nutricionista clínico nunca poderá delegar sua responsabilidade pela qualidade da assistência 
nutricional de qualquer paciente a outro membro da equipe de saúde que não seja outro 
nutricionista. 
Os setores de atuação do nutricionista clínico em unidade hospitalar são: chefia e 
coordenação do serviço de nutrição clínica da instituição, membro do corpo clínico diretor do 
hospital, atendimento dos pacientes nas unidades de internação (enfermarias), atendimento 
nutricional em ambulatório hospitalar, responsável técnico pelo lactário, banco de leite humano e 
equipe multidisciplinar de terapia nutricional – EMTN (preferencialmente, conforme a legislação 
vigente, um responsável técnico para cada setor citado anteriormente), bem como em qualquer 
atividade que esteja exercendo pode desenvolver e coordenar estudos e pesquisas na área de 
nutrição clínica. 
Para poder desempenhar adequadamente suas funções assistenciais, o nutricionista 
clínico deve desenvolver uma série de qualidades e condições tais como: sagacidade para 
interpretar todos os componentes pessoais de seus pacientes; flexibilidade mental para adequar-
se e adaptar-se às diferentes circunstâncias da atuação profissional; poder de decisão para 
assumir a responsabilidade em determinar a conduta dietética; capacidade de trabalhar em 
equipe para compreender as diferentes nuances do trabalho em equipe e, principalmente, 
conviver com outras categorias profissionais, respeitando seus limites de atuação e sentido 
existencial e humano, não rígido, nem estrito e, tampouco esquemático, sendo sensível diante 
dos problemas humanos. Mas, antes de tudo, o nutricionista deve assumir sua tarefa com atitude 
positiva, manter-se permanentemente atualizado e amar sua profissão, respeitando-a com uma 
excelente atuação e valorizando-a com ética e profissionalismo. 
 
 
 
25 
 
4.2 FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL 
 
 
O atendimento nutricional pode ser definido como: 
 
A prática de prestar assistência nutricional a um indivíduo ou grupo, 
sendo uma das principais áreas de atuação do nutricionista, pois tem 
como meta orientar condutas dietéticas para garantir hábitos 
alimentares saudáveis e promoção de melhorias na qualidade de vida 
dos indivíduos, saudáveis ou enfermos (AQUINO; PHILIPPI, 2009.). 
 
Para Cintra (2003), as fases do cuidado nutricional compreendem: 
a) Avaliação do estado nutricional: são informações obtidas a partir do próprio 
paciente, familiares ou acompanhantes, relativas ao estado nutricional do mesmo, hábitos 
alimentares e estilo de vida; para compor uma avaliação inicial. Estas informações estão 
contidas na ficha de anamnese nutricional. 
b) Análise: estudo cuidadoso de todos os dados coletados para interpretações 
acertadas. 
c) Planejamento: estabelecimento das metas de tratamento dietoterápico a partir dos 
problemas nutricionais detectados na análise das informações. 
d) Implementação: viabilização prática do planejamento dietético. Requer supervisão e 
acompanhamento dos outros profissionais envolvidos nesta etapa (técnicos de nutrição, copeiros 
e até enfermeiros, pois administram a dieta) para a certificação do cumprimento adequado da 
dieta planejada. 
e) Evolução e acompanhamento: verificação constante e revisão, se necessário, de 
todo o cuidado nutricional. 
 
 
 
26 
 
f) Preparação para alta: realizar orientações nutricionais de alta de acordo com as 
necessidades clínicas e nutricionais do paciente, sem esquecer os aspectos econômicos, sociais 
e culturais que envolvem este processo. 
 
 
4.3 CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
Para realização da dietoterapia há a necessidade de um amplo conhecimento sobre os 
nutrientes, sua proporção nos diferentes alimentos e produtos alimentícios, as alterações 
sofridas durante preparo e elaboração das técnicas culinárias sobre a composição desses, para 
assim valorizar as mudanças dietéticas pertinentes a cada paciente. As tabelas de composição 
dos alimentos assumem um papel importantíssimo na terapêutica dietética, pois apresentam 
informações sobre a composição nutricional dos alimentos. 
Apesar de instrumentos essenciais, sabe-se que não são totalmente precisas, pois o 
valor nutritivo exato de um alimento é influenciado pelo solo onde foi plantado, variedade, 
origem, época do ano, colheita, armazenamento, transporte e manipulação do mesmo; sofrendo 
também modificações dependendo do tipo de preparo. Além disso, é importante optar pelo uso 
de tabelas adequadas à nossa realidade que apresentem análise de alimentos comuns em 
nosso meio e aceitos na nossa cultura e de fácil acesso na região onde nos encontramos. 
Apesar dessas limitações as tabelas de composição química dos alimentos são 
instrumentos úteis para o cálculo das dietas e o êxito terapêutico obtido até hoje. Na prática 
clínica demonstra que as tabelas possuem exatidão suficiente para atingir tais objetivos, uma vez 
que são resultados de numerosas pesquisas, bastando para tal escolher a (as) tabela (as) que 
melhor se adapte (m) às necessidades de trabalho do nutricionista clínico. 
Longo e Navarro (2002) afirmam que o nutricionista não precisa ser “uma tabela de 
composição química dos alimentos ambulante”, mas que deve ter um conhecimento geral que 
 
 
27 
 
lhe permita responder, sem dificuldades, às consultas que lhe sejam feitas acerca dos aspectos 
qualitativos dos alimentos. 
 
 
4.4 INFORMATIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
Para Frangella,Tchakmakian e Pereira (2007), o uso da informática em nutrição clínica 
auxilia na elaboração e aplicação de impressos, bem como na operacionalização e 
desenvolvimento de várias atividades. Tais programas de informática, atualmente, utilizam 
tabelas, realizam cálculos, armazenam dados e formam verdadeiros bancos de dados do 
pacientes e, também, da área de produção das refeições, conforme o interesse e a necessidade 
do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar. 
Os autores acima citados comentam uma série de vantagens na informatização dos 
serviços como: maior velocidade e confiabilidade dos cálculos, armazenamento de dados que 
podem ser resgatados e aperfeiçoados, facilidade no registro, tabulação e organização das 
informações, maior organização na rotina diária e menor acúmulo de papéis, fichas e anotações 
que podem ser extraviadas e comprometer o andamento das atividades do setor. 
Os sistemas de prescrição dietética automatizados exigem a instalação de terminais de 
computador em cada unidade de internação hospitalar, os quais podem aceitar dados oriundos 
da central do serviço de nutrição e dietética da instituição, de modo que possam receber, 
processar, armazenar e imprimir as informações nutricionais (LONGO; NAVARRO, 2002). Vale 
ressaltar que a tecnologia facilita as atividades, mas é o nutricionista que precisa “alimentar” 
essas informações e, principalmente, refletir e analisar sobre o volume de resultados 
encontrados para bem usar no seu serviço. 
 
 
 
 
28 
 
4.5 ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR 
 
 
4.5.1 Prescrição Da Dieta X Prescrição Dietética 
 
 
Ainda existem interpretações equivocadas sobre qual profissional deve realizar a 
prescrição da dieta do paciente. Primeiramente é necessário entender estes termos: prescrição 
da dieta é a definição da dieta a ser oferecida ao paciente com base no seu diagnóstico clínico e 
prescrição dietética é o detalhamento da prescrição da dieta, levando em consideração outros 
fatores, principalmente, o resultado da avaliação nutricional do enfermo. 
O médico é legalmente responsável pelo plano de assistência médica do paciente, 
incluindo a prescrição da dieta, que pode ser encontrada nos prontuários escritos por ele já a 
partir da admissão hospitalar, sendo o primeiro item da prescrição médica no prontuário do 
paciente. Essa responsabilidade recai sobre o profissional médico, pois ele tem os 
conhecimentos necessários para definir o estado clínico do paciente, dando o diagnóstico de 
doença(s). A partir deste diagnóstico, a dieta é solicitada (prescrição médica da dieta no 
prontuário), sendo modificada sempre que a condição do paciente sofra alterações importantes, 
a ponto de haver a necessidade de mudanças da dieta prescrita. 
Assim, a prescrição dietética é de competência do nutricionista, conforme orienta a 
Resolução nº 304, de 28 de fevereiro de 2003, do Conselho Federal de Nutricionistas. A 
prescrição dietética apresenta um detalhamento de outros aspectos da dieta prescrita 
(necessidades calóricas e nutricionais, consistência e fracionamento da refeição, alimentos 
proibidos, etc.), associada às condições nutricionais do paciente; por isso é uma atribuição 
específica do nutricionista, uma vez que somente este profissional detém os conhecimentos 
necessários para realizar uma avaliação completa do estado nutricional, estando inclusive 
respaldado legalmente para tal. 
 
 
 
29 
 
Na resolução do CFN nº 304 de 2003 constam todas as orientações sobre as etapas 
da prescrição dietética, inclusive com recomendações sobre quais itens devem ser registrados 
em prontuário. Por vezes, a prescrição dietética envolve restrições drásticas e modificações 
importantes dos hábitos alimentares do paciente, resultando em rejeição da dieta. Nesses casos, 
a abordagem de uma equipe multiprofissional e a atenção nutricional individualizada dispensada 
ao paciente torna-se imprescindível para que haja esclarecimentos necessários sobre seu 
estado patológico e nutricional e a importância da dieta no seu tratamento (AUGUSTO, 2002). 
O médico pode delegar a formulação do pedido da dieta ao nutricionista clínico ou 
pode formular a prescrição da dieta em conjunto com o nutricionista. Entretanto, ele não pode 
delegar sua responsabilidade final pelo pedido ao nutricionista nem a qualquer outro membro da 
equipe, assim como o nutricionista não pode fazê-lo com relação à prescrição dietética. 
Se o nutricionista clínico vai participar na formulação do pedido da dieta ele é 
responsável por se familiarizar com o problema clínico do paciente antes de tomar quaisquer 
decisões ou emitir recomendações acerca da prescrição da dieta (ANDERSON, et al., 1988). 
Para tal ele precisa estar atualizado sobre a teoria e a prática da dietoterapia e aspectos 
fisiopatológicos das doenças. 
 
 
4.5.2 O Prontuário de Nutrição 
 
 
O prontuário é um documento jurídico e formal que deve armazenar todos os 
documentos coletados (resultados de exames, relatórios de profissionais, descrição de 
procedimento cirúrgico, etc.), terapêutica utilizada e orientações fornecidas ao paciente, inclusive 
a anamnese alimentar deve ser arquivada no prontuário. Em realidade, o prontuário é um 
documento do paciente, pois contêm informações pessoais e sigilosas daquele indivíduo; o 
hospital arquiva tal documento e os profissionais anotam e inserem as informações referentes 
 
 
 
30 
 
àquele atendimento. Portanto, o paciente e seus familiares podem ter acesso às informações 
nele contidas sempre que solicitarem (AQUINO; PHILIPPI, 2009). 
Recomenda-se guardar o prontuário por um período mínimo de cinco anos, preservar a 
integridade dos documentos e manter as informações resguardadas do conhecimento público, 
disponibilizando-as a outro profissional que atenda o paciente, sempre que necessário. Todo o 
pessoal envolvido com a assistência a este paciente é igualmente responsável por compartilhar 
as informações do prontuário. Ressalta-se a importância do profissional nutricionista em escrever 
suas condutas no prontuário do paciente, assinando e datando tais anotações, pois só assim 
mantêm-se visível a outros profissionais da área de saúde e reforça a importância da sua 
participação nas equipes multiprofissionais e interdisciplinares. 
Destaca-se que as anotações devem ser legíveis, em terceira pessoa, concisas e 
concretas, sem nenhuma expressão de opinião ou julgamento acerca do comportamento do 
paciente. Nele, o nutricionista deve registrar os dados referentes à avaliação e diagnóstico 
nutricional, o planejamento dietoterápico adotado, a aceitação ou rejeição dos alimentos 
oferecidos e a evolução do tratamento dietético e nutricional. 
 
 
4.5.3 Manual de Dietas 
 
 
É uma compilação dos planos dietéticos e terapêuticos da rotina do serviço de nutrição 
e dietética hospitalar e inclui uma explicação da base lógica, com fundamentação teórico-
científica de cada plano. Para Cintra (2003), o manual de dietas funciona como um guia quanto 
aos tipos e às quantidades de alimentos e bebidas que a unidade de alimentação e nutrição 
hospitalar fornece para atender à requisição da dieta prescrita para o paciente. Assim, cada 
serviço de alimentação hospitalar deve ter seu manual de dietas, sendo este específico de tal 
unidade, pois reflete as características da assistência nutricional prestada. 
 
 
 
31 
 
Serve também para facilitar a comunicação entre os membros da equipe de saúde, 
principalmente entre nutricionistas, médicos e enfermeiros, pois estes estão envolvidos em 
algumas etapas da assistência nutricional; seja na prescrição da dieta (médico), prescrição 
dietética (nutricionista)ou na administração das refeições (enfermeiro), todos devem conhecer 
os tipos de dietas oferecidas por aquele serviço de nutrição, facilitando o uso das diferentes 
nomenclaturas das dietas de rotina em um hospital. Recomenda-se que uma cópia do manual 
esteja disponível em cada unidade clínica da instituição hospitalar para maior conveniência dos 
profissionais envolvidos com a alimentação do paciente. 
De acordo com Anderson (1988), como regra geral, a primeira parte do manual de 
dietas descreve os planos dietéticos de rotina das dietas padrões (geral, branda, pastosa e 
líquida) com exemplos de cardápios e análise química da composição dos alimentos. Nas partes 
seguintes apresentam-se as inúmeras dietas terapêuticas oferecidas naquela instituição (dieta 
para diabetes mellitus, dieta hipossódica, dieta para insuficiência renal crônica, etc.) com seus 
respectivos cardápios e cálculos químicos. 
Podem constar, também, as dietas usadas para preparo de determinados exames 
(dietas de prova), bem como normas e rotinas do serviço, inclusive com a descrição das 
atribuições dos profissionais envolvidos com o serviço de nutrição e dietética. O manual de 
dietas precisa ser flexível e periodicamente revisto e atualizado para se adequar às mudanças 
dentro do setor de nutrição. Todos os nutricionistas da unidade hospitalar devem estar 
envolvidos na elaboração e atualização do mesmo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
5 INTRODUÇÃO 
 
 
Avaliação nutricional é um procedimento técnico-científico que busca interpretar o 
estado nutricional de indivíduos ou grupos populacionais, a partir da análise de informações 
acerca da condição dietética, clínica, bioquímica, antropométrica e funcional (SOARES, 2007). O 
objetivo da avaliação nutricional em indivíduos hospitalizados é o de determinar a condição de 
nutrição no momento da admissão e, com isso, impedir ou retardar a evolução de uma condição 
de malnutrição para auxiliar na resposta terapêutica. 
Como malnutrição entende-se qualquer situação em que o equilíbrio orgânico-
nutricional está afetado (oferta inadequada de calorias e nutrientes, absorção ou utilização 
incorreta e eliminação de resíduos insuficientes ou ineficientes), sendo desnutrição e obesidade 
os extremos dessa condição, mas não podemos esquecer as inúmeras variações de uma 
situação de malnutrição, em indivíduos distintos e impostas por diferentes situações. Assim, a 
avaliação do estado nutricional deve ser feita utilizando-se critérios, métodos e equipamentos 
adequados e ser adaptada às diferentes condições individuais e clínicas. 
Segundo a Associação Americana de Saúde Pública apud (ROSA, 2008), estado 
nutricional “é a condição de saúde de um indivíduo influenciada pelo consumo e utilização de 
nutrientes e identificada pelo somatório de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, 
clínicos e dietéticos”. O interesse em se conhecer o estado nutricional da população hospitalar 
reside no fato de que, principalmente, a desnutrição agrega complicações à situação clínica 
desses indivíduos, retardando a melhora ou até contribuindo para um mau prognóstico e até 
óbito, sendo as principais: maior número de episódios infecciosos, tempo de internação 
prolongado (aumentando gastos hospitalares e diminuindo a oferta de leitos), pior resposta aos 
tratamentos e aumento na morbimortalidade. 
Indivíduos desnutridos ou em risco de desnutrição apresentam 3,8 vezes maior 
probabilidade de morte que aqueles sem risco nutricional (MEDEIROS; MARQUES, 2007). Ainda 
segundo esses autores a desnutrição proteico-calórica pode ocorrer em 19% a 80% dos 
pacientes hospitalizados, em diversas condições de doença. Para Carvalho e Sales (1992), a 
desnutrição é um estado dinâmico que inclui desde simples desequilíbrios da ingestão em 
 
 
33 
 
relação às necessidades até profundas alterações funcionais e estruturais de órgãos, tecidos e 
sistemas. 
Esses autores mencionam que a definição de desnutrição gera conflitos, pois pacientes 
com exames normais podem estar em plena evolução para a desnutrição grave e, por outro lado, 
indivíduos com exames alterados, mas com o fator desencadeante da malnutrição, controlado e 
tratado e, em realimentação, estão em plena evolução para a recuperação nutricional. Em geral, 
um processo de desnutrição começa quando ocorrem uma ou mais dessas condições: ingestão 
de calorias e nutrientes insuficientes para atender as necessidades orgânicas diárias, aumento 
das necessidades diárias e utilização incorreta. 
No início do processo não existem modificações na composição corporal, apenas 
alterações funcionais, nem sempre detectáveis pelos exames convencionais. Se a situação 
persiste por tempo prolongado ou há estresse associado, ocorre uma debilitação orgânica, em 
que os indicadores bioquímicos e, eventualmente, os antropométricos tornam-se anormais. As 
alterações metabólicas impostas pela desnutrição comprometem as reservas corporais de 
energia e afetam significativamente a massa magra e reserva muscular. Mais tardiamente, se o 
processo não for interrompido e corrigido, o organismo torna-se incapaz de manter sua 
homeostase, resultando, definitivamente, na elevação dos índices de morbimortalidade. 
No Brasil, os dados do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar 
(Ibranutri), estudo multicêntrico, realizado em 1996, com 4.000 pacientes internados na rede 
pública hospitalar de 12 estados brasileiros e do Distrito Federal, mostraram que 48,1% dos 
pacientes hospitalizados estavam desnutridos, sendo 12,6% com desnutrição grave e 35,5% 
com desnutrição moderada (CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998). Além disso, o estudo 
constatou que a desnutrição piora significativamente com a progressão do tempo de internação e 
se dá por vários motivos, tais como: dor, ansiedade, ambiente e rotina diferente, mudanças 
alimentares, uso e interação de tratamentos agressivos/invasivos e medicamentos, além da 
desatenção da equipe de saúde com o estado nutricional dos pacientes (MEDEIROS; 
MARQUES, 2007; ROSA, 2008). 
Por todo o exposto anteriormente, a avaliação do estado nutricional em indivíduos 
hospitalizados torna-se fundamental para identificar distúrbios nutricionais a fim de possibilitar 
uma intervenção nutricional adequada de forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do 
 
 
34 
 
estado de saúde do indivíduo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
6 ESTADO NUTRICIONAL X DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
 
 
O estado nutricional é um dos componentes da condição de saúde do indivíduo e é 
influenciado pelo consumo e utilização de nutrientes e pelas necessidades individuais, sendo 
identificado pela correlação de informações obtidas a partir dos exames clínicos, dietéticos, 
físicos, bioquímicos e antropométricos (BORGES, et al., 2007). Um adequado estado nutricional 
permite manter a composição corporal e as funções celulares do organismo. Dessa forma, 
alterações no estado nutricional, por carência ou excesso, correlacionam-se intimamente com o 
surgimento de diversas doenças, como também, com a piora de patologias já existentes. 
As mudanças no estado nutricional de um indivíduo precisam ser muito bem 
identificadas para que sejam adotadas medidas corretas de intervenção nutricional. Para tal, 
utilizam-se diferentes métodos de avaliação do estado nutricional, objetivos e subjetivos, 
recomendando-se uma combinação entre os dois tipos, para uma avaliação mais completa e, 
consequentemente, maiores chances de realizar uma intervenção alimentar satisfatória. 
O diagnósticonutricional resulta da análise final de todos os métodos adotados de 
avaliação do estado nutricional e requer do avaliador conhecimento das vantagens e 
desvantagens de todos os procedimentos empregados, bem como adequação dos mesmos ao 
indivíduo ou grupo avaliado (gestante, criança, idoso, etc.). O diagnóstico nutricional é de 
competência e responsabilidade do nutricionista, devendo ser constantemente revisto durante o 
período de internação, principalmente em indivíduos críticos e/ou com muitas patologias 
associadas e os pertencentes aos grupos mais vulneráveis, como crianças e idosos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
7 TRIAGEM NUTRICIONAL, AVALIAÇÃO NUTRICIONAL COMPLETA E 
MONITORAMENTO NUTRICIONAL 
 
 
Existem diferentes modalidades de operacionalização da avaliação nutricional, 
podendo ser realizada por inquéritos, vigilância, rastreamento, avaliação completa e 
monitoramento (SOARES, 2007). A escolha da forma de avaliação depende dos recursos 
humanos e materiais disponíveis e também dos objetivos pretendidos pela instituição. Em 
ambiente hospitalar recomenda-se a realização da triagem nutricional para identificação dos 
pacientes de risco nutricional, avaliação nutricional completa dos pacientes diagnosticados como 
desnutridos e monitoramento nutricional das intervenções dietéticas adotadas. 
Por definição, triagem ou rastreamento nutricional, é o processo de identificação das 
características que se sabe estarem associadas a problemas dietéticos ou nutricionais e consiste 
na realização de inquérito simples, direcionado ao paciente ou aos seus familiares, com o intuito 
de identificar o risco nutricional (DIAS; ALVES, 2009). Risco nutricional diz respeito à 
probabilidade de deterioração do estado nutricional em decorrência dos requerimentos 
nutricionais aumentados pelo estresse metabólico da doença em curso (BARENDREGT et al., 
2008). 
Para Longo e Navarro (2002), os pacientes que apresentam dois ou mais fatores de 
risco nutricional são candidatos à avaliação nutricional completa. Como fatores de risco 
nutricional essas autoras citam: 
a) Peso 
- Insuficiente: < 80% do peso habitual. 
- Perda involuntária de peso:  10% do peso habitual nos últimos seis meses. 
b) Valores laboratoriais alterados: 
- Albumina sérica: < 3,5g/dL. 
- Contagem total de linfócitos: <1.500/mm3. 
 
 
37 
 
c) Mudanças dietéticas: redução significativa de a ingestão alimentar (<60% das necessidades 
diárias) durante sete dias ou mais. 
d) Presença de patologia catabólica: 
- Perdas prolongadas de nutrientes em razão de: fístulas, má-absorção, hemodiálise, abscessos, 
síndrome do intestino curto. 
- Aumento das necessidades metabólicas devido: queimaduras extensas, cirurgias importantes 
recentes, infecções, traumatismos, uso de drogas catabólicas. 
- Doença prolongada: > 3 semanas. 
- Outras alterações clínicas: desnutrição preexistente, neoplasia e tratamento antineoplásico, 
doenças gastrointestinais, demora na cicatrização, presença de úlceras de pressão. 
A triagem nutricional deve ser uma tarefa simples e rápida, passível de ser executada 
por profissionais capacitados para tal, no momento da admissão do paciente ou até 48 horas da 
aceitação hospitalar; pois após este período as próprias alterações impostas pelo tratamento 
clínico (jejuns, exames, cirurgias, suportes invasivos como sondas, cateteres, etc.) associadas a 
mudanças dietéticas e ambientais, passam a interferir no estado nutricional. 
A maioria das ferramentas de rastreamento nutricional contempla quatro questões 
básicas: história recente de perda de peso sem intenção, ingestão alimentar recente, índice de 
massa corporal e gravidade da doença. A European Society for Parenteral and Enteral Nutrition 
(ESPEN), recomendou, em 2002, que para rastreamento nutricional em indivíduos adultos 
hospitalizados fosse aplicado o instrumento intitulado Nutritional Risk Screening (NRS, 2002) ou 
Rastreamento de Risco Nutricional (KONDRUP et al., 2002). 
O mesmo tem como vantagens: poder ser aplicado em qualquer indivíduo adulto 
independente da doença ou da idade, não agregar custo adicional ao serviço e ser utilizado por 
diferentes profissionais. Os pacientes identificados na categoria de risco nutricional, a partir da 
triagem nutricional, devem ser submetidos à avaliação nutricional completa para classificar seu 
estado nutricional e fazer a intervenção dietética mais adequada. 
A avaliação nutricional completa identifica o estado nutricional do paciente, mas vai 
além; detecta a gravidade dos estados de desnutrição e permite a coleta de informações que 
 
 
38 
 
auxiliem no tratamento nutricional (RASLAN, et al., 2008). Para Soares (2007) a avaliação 
nutricional completa inclui, na maioria das vezes, a obtenção das seguintes informações: 
 Dados demográficos: sexo idade, endereço, ocupação e renda. 
 Dados da história clínica: doenças, sintomas gastrointestinais, presença de febre, 
tabagismo ou etilismo, perda ou ganho de peso, uso de medicamentos e suplementos, nível de 
atividade física, estado psicossocial. 
 Dados de a história alimentar: recordatório alimentar habitual, registro e frequência 
alimentar. 
 Dados de a ingestão alimentar: mudanças alimentares e dietéticas recentes? O que 
mudou? Há intolerâncias? Efeitos adversos? Alergias? Apetite? 
 Dados do exame físico: antropometria, sinais físicos de alterações nutricionais, saúde 
bucal. 
 Dados sobre a capacidade funcional: autocuidado e atividades diárias. 
 Dados laboratoriais: hemograma completo, proteínas plasmáticas, ureia urinária, 
creatinina sérica e urinária, glicose e lipídios séricos, ácido úrico, sensibilidade cutânea, etc. 
O monitoramento nutricional envolve os mesmos parâmetros utilizados no 
rastreamento e na avaliação completa e consiste no acompanhamento da evolução dos dados 
nutricionais coletados com o intuito de manter o tratamento quando tiver obtendo êxito e rever 
condutas quando se identificarem involuções ou falhas no tratamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
 
 
Os objetivos da avaliação nutricional compreendem: identificar pacientes com risco 
aumentado para complicações associadas ao estado nutricional, fornecer subsídios para 
determinação e implementação do cuidado nutricional e monitorizar a eficácia da intervenção 
dietoterápica. A realização da avaliação nutricional envolve uma série de indicadores, os quais, 
quando avaliados em conjunto, diagnosticam e categorizam processos de malnutrição. 
Não há um único método, disponível atualmente, que seja, ao mesmo tempo, sensível 
e específico o suficiente na detecção dessas alterações. Mesmo que houvesse um método 
“padrão-ouro”, as condições clínicas que ocorrem durante a hospitalização podem alterar 
significativamente os dados utilizados na avaliação nutricional, reforçando-se mais uma vez a 
necessidade de se utilizar o maior número possível de parâmetros subjetivos e objetivos na 
avaliação nutricional em ambiente hospitalar em virtude das condições específicas desse local. 
De acordo com Bastos et al., (2008), os métodos de avaliação nutricional podem ser 
divididos em: não convencionais e convencionais. Os métodos não convencionais são, 
geralmente, mais sensíveis em detectar o estado nutricional do que os convencionais, 
entretanto, utilizam equipamentos de alto custo e possuem dificuldades técnicas para sua 
execução, ficando, seu uso, destinado a centros de pesquisa. Incluem: provas funcionais para 
avaliar a capacidade funcional e a imunidade celular, densitometria computadorizada, pesagem 
hidrostática ou hidrodensitometria, análise da ativação de nêutrons in vivo,ressonância 
magnética, isótopos marcados pela medição da água corporal total, estudos de excreção de 
metabólitos. 
Literatura pertinente a esses métodos já está disponível e acessível, inclusive em livros 
de nutrição, onde se encontram detalhes sobre os métodos, vantagens e desvantagens no uso. 
Os métodos convencionais são aqueles usados habitualmente e que apresentam utilização 
validada tanto na prática clínica quanto em estudos epidemiológicos. Apresentam as seguintes 
vantagens: praticidade, custo aceitável e são precisos em identificar o estado nutricional do 
indivíduo. São apontados como métodos convencionais: 
 
 
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a) História Clínica e Nutricional; 
b) Exame Físico (detectar sinais de carências nutricionais); 
c) Antropometria: peso, altura, combinações de altura e peso, medidas de dobras cutâneas, 
circunferências corporais, largura óssea, compleição física; 
d) Exames Laboratoriais: hematócrito, hemoglobina, linfócitos totais, proteínas séricas, índice 
creatinina-altura, colesterol sérico, balanço nitrogenado; 
e) Índices Prognósticos; 
f) Impedância Bioelétrica. 
A discussão que se segue mostrará os métodos convencionais que são utilizados com 
maior frequência em ambiente hospitalar; destacando-se que a escolha do método depende de 
condições estruturais (disponibilidade de recursos humanos e materiais) e, principalmente, das 
condições em que se encontra o indivíduo hospitalizado (se está totalmente acamado, se 
deambula, se consegue sentar-se, se está consciente e orientado, etc.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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9 HISTÓRIA CLÍNICA 
 
 
A história clínica ou anamnese clínica na avaliação nutricional é direcionada para a 
identificação de uma nutrição insuficiente ou inadequada. Algumas questões podem ser 
respondidas pelo paciente ou acompanhante e, outras, podem ser colhidas diretamente do 
prontuário sem a necessidade de sobrecarregar o paciente com perguntas já respondidas 
anteriormente a outros profissionais. Sob o aspecto nutricional os pontos mais relevantes a 
serem considerados durante a anamnese clínica são (AUGUSTO, 2002, ACUÑA; CRUZ, 2004, 
BORGES et al., 2007): 
a) História de perda ou ganho de peso recente: é uma das variáveis mais 
avaliadas. Qualquer perda de peso, não intencional, maior que 10%, é considerada significativa. 
Investiga-se também como ocorreu a perda ou ganho, se de forma contínua ou com 
recuperações, associada a sintomas gastrointestinais ou uso de medicamentos, bem como a 
situação mais recente do processo (as duas últimas semanas anteriores à internação). 
b) Presença de sintomas gastrointestinais: anorexia (ausência de apetite), 
hiporexia (redução do apetite), hiperexia (aumento do apetite), disgeusia (alterações do paladar), 
disfagia (dificuldade de deglutir), odinofagia (dor ao deglutir), pirose, dor retroesternal associada 
à pirose, dispepsia (má-digestão), náusea, vômitos, diarreia, constipação, flatulência (excesso de 
gases no trato gastrointestinal), eructação (eliminação de gases pelo trato gastrointestinal alto), 
meteorismo (eliminação de gases pelo trato gastrointestinal baixo). Além desses aspectos, 
convém avaliar a situação da cavidade oral e suas estruturas, uma vez que também fazem parte 
do aparelho digestivo os dentes, a língua, os palatos e a mucosa oral. 
c) Alterações do padrão alimentar: investiga-se a duração da mudança e o tipo de 
mudança alimentar (se na quantidade, qualidade dos alimentos ou em ambas). Por exemplo, o 
paciente pode relatar que nos últimos dias antes da internação não fazia mais refeições sólidas, 
tolerando melhor apenas refeições pastosas e apresentando aversão à carne bovina. 
d) Uso de medicamentos que podem afetar o estado nutricional interferindo na 
absorção e utilização dos nutrientes como: furosemida, hidroclorotiazida, digitálicos (reduzem o 
 
 
42 
 
apetite), ácido acetilsalicílico, anfetaminas (alteram ou diminuem o paladar), anti-histamínicos, 
corticosteroides, psicotrópicos (aumentam o apetite), anticoncepcionais orais, suplementos de 
ferro e vitamina C (alteram a absorção de outros nutrientes). 
e) Antecedentes médicos pessoais e familiares: presença de doenças crônicas, 
internações e/ou cirurgias prévias e motivo e investigação do caráter hereditário e genético da(s) 
patologia(s). Com relação aos antecedentes familiares sugere-se indagar apenas as condições 
de saúde de parentes de primeiro grau (pais, irmãos e avós). 
f) Aspectos da história social, econômica e cultural: alguns dados sobre estes 
questionamentos podem interferir na adesão ao tratamento como ocupação, escolaridade, 
estado civil, religião, condições de moradia, renda familiar e/ou individual, presença de etilismo, 
tabagismo e/ou uso de substâncias ilícitas. 
Os pontos acima descritos estão em uma ordem de apresentação puramente didática, 
ficando a critério de o profissional elaborar seus formulários a partir das questões que considerar 
mais relevantes, de acordo com os casos atendidos. Também é importante ressaltar que durante 
a entrevista o roteiro de perguntas não deve seguir uma rotina sequencial rígida, podendo o 
nutricionista concluir a entrevista em outros momentos durante o acompanhamento, pois 
algumas vezes não é possível colher todas as informações necessárias no primeiro atendimento, 
por vários motivos como: a recusa do paciente por cansaço, sonolência, etc., procedimentos de 
urgência a serem executados imediatamente, horário para realização de exames, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10 AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE FUNCIONAL 
 
 
As alterações da capacidade funcional são os sinais mais precoces da desnutrição e 
ocorrem muito antes das mudanças na composição corporal (TEIXEIRA, 2003). Essa avaliação 
identifica modificações funcionais que ocorrem associadas às alterações antropométricas e 
dietéticas. Segundo Duarte e Castellani (2002), “a perda de peso sem modificação funcional 
representa um melhor prognóstico nutricional”. Caso o paciente refira que modificou suas 
atividades diárias, em casa e/ou no trabalho, deve-se avaliar o tempo da alteração e o grau de 
redução na atividade física diária. 
Independente do nível da atividade, o importante é descartar se as alterações não 
estão relacionadas a enfermidades do aparelho locomotor e do sistema nervoso central e 
periférico. Existem métodos objetivos de avaliação funcional, usados em pesquisas, e que 
apresentam resultados promissores que indicam seu uso como indicadores do estado 
nutricional. 
O desenvolvimento desses testes está ligado ao fato de que o enfraquecimento 
muscular é um efeito direto da desnutrição e que a recuperação das alterações funcionais ocorre 
antes mesmo da recuperação na composição corporal, sendo usado como um indicador precoce 
de recobramento nutricional (TEIXEIRA, 2003, SOBREIRO, et al., 2004). 
Ressalta-se que são testes que não fazem parte das rotinas clínicas na maioria dos 
serviços hospitalares brasileiros. São eles: Teste de Força Muscular Involuntária ou Grip 
Strength, Teste de Força Muscular Voluntária ou Handgrip Strength e Testes de Função 
Muscular Respiratória. A avaliação subjetiva da capacidade funcional pode integrar a história 
clínica do paciente, sendo esta a forma de avaliação funcional mais usada na prática clínica 
hospitalar. Deve-se dar atenção especial às seguintes condições: 
 Presença de cansaço fácil e redução da resistência ao exercício físico nas 
atividades diárias que requerem esforço muscular como subir escadas, andar grandes 
distâncias, correr rapidamente por curto tempo, etc. 
 Verificar dificuldades de cicatrização. 
 
 
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