taco 4 edicao ampliada e revisada (1)
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TACO

Tabela
Brasileira de
Composição de
Alimentos

Apoio à Impressão:

Realização:

Financiamento:

Ministério da
Saúde

Ministério do
Desenvolvimento Social

e Combate à Fome

Agência Nacional de
Vigilância Sanitária

FINEP

FODEPALFODEPAL

Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO
4ª edição revisada e ampliada

Campinas – SP
2011

ii

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP

Reitor: Fernando Ferreira Costa
Vice-Reitor: Edgar Salvadori de Decca
Coordenadora COCEN: Ítala M. Loffredo D'Ottaviano

NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO – NEPA

Conselho Superior

Titulares:

Antônio de Azevedo Barros Filho (FCM)
Dag Mendonça Lima (NEPA)
Elisabete Salay (FEA)
Emma Siliprandi (NEPA)
Lúcia Kurdian Maranha (VERIS FACULDADES)
Maria Helena Salgado Bagnato (FE)
Peter Sussner (IMECC)
Rafael Augustus de Oliveira (FEAGRI)
Semíramis Martins Álvares Domene (UNIFESP)

Suplentes:

Emanuel Pimentel Barbosa (IMECC)
João Domingos Biagi (FEAGRI)
Marina Vieira da Silva (ESALQ/USP)
Mário Roberto Maróstica Júnior (FEA)
Rosalía Matera de Angelis Alves (FCM)

Coordenador: Walter Belik
Coordenadora Associada: Gláucia Maria Pastore

Projeto Gráfico: Marcos Rogério Pereira
Apoio Impressão: Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e
Desenvolvimento Rural – FODEPAL
Tiragem: 300 exemplares; disponível em http://www.unicamp.br/nepa
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO é uma publicação do NEPA. É permitida a
reprodução total ou parcial do material, desde que seja citada a fonte.

iii

2011. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP
É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO
Tiragem: 300 exemplares

Elaboração, distribuição e informações.
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP
Av. Albert Einstein, 291
Cidade Universitária “Zeferino Vaz”. CEP: 13083-852, Campinas – SP
Tel.: (19) 3521 4022 / 3521 2177; Fax: (19) 3521 7320
e-mail: taco@unicamp.br
homepage: www.unicamp.br/nepa/taco

Elaborado por:

Dag Mendonça Lima – (NEPA/UNICAMP – Fases I a V)
Renata Maria Padovani – (NEPA/UNICAMP – Fases I a V)
Delia B. Rodriguez-Amaya – (NEPA/UNICAMP – Fases II a V)
Jaime Amaya Farfán (NEPA/UNICAMP – Fases III a V)
Carlos Tavares Nonato (IMECC/UNICAMP – Fase V)
Marcelo Tavares de Lima (IMECC/UNICAMP – Fase V)

Elisabete Salay – (NEPA/UNICAMP – Fases III e IV)
Fernando Antonio Basile Colugnati – (NEPA/UNICAMP – Fases I a IV)
Maria Antonia Martins Galeazzi – (NEPA/UNICAMP - Fases I e II)

Apoio Técnico e Administrativo:

Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos – (NEPA/UNICAMP – Fases III a V)
Fernando Izaías – (NEPA/UNICAMP – Fases II a IV)
Mariam Stenger – (NEPA/UNICAMP – Fases II a IV)

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA
www.unicamp.br/nepa

FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA
BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP

Impressão:

Gráfica: BookEditora Fone: (19) 32123901 e-mail: sandra@bookeditora.x-br.com

 Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA –
 UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA-
 UNICAMP, 2011.
 161 p.

 Inclui referências.

 Nepa – Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentação.

 1. Composição – Alimentos – Tabelas. 2. Alimentos –
Brasil. I. Universidade Estadual de Campinas.Núcleo de
Estudos e Pesquisas em Alimentação. III. Título.

 CDD-641.10981

iv

A impressão desse material foi financiada com recursos do Projeto FODEPAL através da Cátedra de Segurança
Alimentar da UNICAMP.

O Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e Desenvolvimento
Rural – FODEPAL é promovido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – FAO,
a Fundação Centro de Educação a Distância para o Desenvolvimento Econômico e Tecnológico – CEDDET e a
Universidade Politécnica de Madri – UPM graças ao patrocínio da Agência Espanhola de Cooperação
Internacional para o Desenvolvimento – AECID.

v

vi

Índice

INTRODUÇÃO 7
PROJETO TACO 7

PLANO DE AMOSTRAGEM 10

Produtos Industrializados 10

Carnes e Pescados 11

Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos 12

Homogeneização das Amostras 12

Protocolos de Preparação 13

METODOLOGIA ANALÍTICA 13
BANCO DE DADOS 16

Nomes Científicos 18

BIBLIOGRAFIA 102

APÊNDICES 104
Apêndice 1: Estudo Interlaboratorial Cooperativo 104

Apêndice 2. Protocolos padronizados para os alimentos preparados 106

ÍNDICE REMISSIVO 156

Índice de Quadros

Quadro 1. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase II. 9
Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises nas Fases III e IV. 9
Quadro 3. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase V. 10
Quadro 4. Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras. 10
Quadro 5. Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos. 16
Quadro 6. Tagnames segundo INFOODS e USDA. 17
Quadro 7. Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela. 19
Quadro 8. Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos.105

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Índice de Tabelas

Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas
e colesterol 25

Cereais e derivados 26

Verduras, hortaliças e derivados 30

Frutas e derivados 36

Gorduras e óleos 42

Pescados e frutos do mar 42

Carnes e derivados 46

Leite e derivados 54

Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) 56
Ovos e derivados 56

Produtos açucarados 56

Miscelâneas 58

Outros alimentos industrializados 58

Alimentos preparados 60

Leguminosas e derivados 62

Nozes e sementes 64

Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos 67
Cereais e derivados 68

Verduras, hortaliças e derivados 70

Frutos e derivados 74

Gorduras e óleos 76

Pescados e frutos do mar 76

Carnes e derivados 80

Leite e derivados 88

Ovos e derivados 88

Produtos açucarados 90

Miscelâneas 90

Outros alimentos industrializados 90

Alimentos preparados 90

Leguminosas e derivados 92

Nozes e sementes 94

Tabela 3: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Aminoácidos 99

7

INTRODUÇÃO

O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a
segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares
básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de