taco 4 edicao ampliada e revisada (1)
Pré-visualização43 páginas
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos Apoio à Impressão: Realização: Financiamento: Ministério da Saúde Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Agência Nacional de Vigilância Sanitária FINEP FODEPALFODEPAL Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e ampliada Campinas – SP 2011 ii UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP Reitor: Fernando Ferreira Costa Vice-Reitor: Edgar Salvadori de Decca Coordenadora COCEN: Ítala M. Loffredo D'Ottaviano NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO – NEPA Conselho Superior Titulares: Antônio de Azevedo Barros Filho (FCM) Dag Mendonça Lima (NEPA) Elisabete Salay (FEA) Emma Siliprandi (NEPA) Lúcia Kurdian Maranha (VERIS FACULDADES) Maria Helena Salgado Bagnato (FE) Peter Sussner (IMECC) Rafael Augustus de Oliveira (FEAGRI) Semíramis Martins Álvares Domene (UNIFESP) Suplentes: Emanuel Pimentel Barbosa (IMECC) João Domingos Biagi (FEAGRI) Marina Vieira da Silva (ESALQ/USP) Mário Roberto Maróstica Júnior (FEA) Rosalía Matera de Angelis Alves (FCM) Coordenador: Walter Belik Coordenadora Associada: Gláucia Maria Pastore Projeto Gráfico: Marcos Rogério Pereira Apoio Impressão: Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e Desenvolvimento Rural – FODEPAL Tiragem: 300 exemplares; disponível em http://www.unicamp.br/nepa Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO é uma publicação do NEPA. É permitida a reprodução total ou parcial do material, desde que seja citada a fonte. iii 2011. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO Tiragem: 300 exemplares Elaboração, distribuição e informações. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP Av. Albert Einstein, 291 Cidade Universitária “Zeferino Vaz”. CEP: 13083-852, Campinas – SP Tel.: (19) 3521 4022 / 3521 2177; Fax: (19) 3521 7320 e-mail: taco@unicamp.br homepage: www.unicamp.br/nepa/taco Elaborado por: Dag Mendonça Lima – (NEPA/UNICAMP – Fases I a V) Renata Maria Padovani – (NEPA/UNICAMP – Fases I a V) Delia B. Rodriguez-Amaya – (NEPA/UNICAMP – Fases II a V) Jaime Amaya Farfán (NEPA/UNICAMP – Fases III a V) Carlos Tavares Nonato (IMECC/UNICAMP – Fase V) Marcelo Tavares de Lima (IMECC/UNICAMP – Fase V) Elisabete Salay – (NEPA/UNICAMP – Fases III e IV) Fernando Antonio Basile Colugnati – (NEPA/UNICAMP – Fases I a IV) Maria Antonia Martins Galeazzi – (NEPA/UNICAMP - Fases I e II) Apoio Técnico e Administrativo: Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos – (NEPA/UNICAMP – Fases III a V) Fernando Izaías – (NEPA/UNICAMP – Fases II a IV) Mariam Stenger – (NEPA/UNICAMP – Fases II a IV) Impresso no Brasil / Printed in Brazil Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA www.unicamp.br/nepa FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP Impressão: Gráfica: BookEditora Fone: (19) 32123901 e-mail: sandra@bookeditora.x-br.com Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. Inclui referências. Nepa – Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentação. 1. Composição – Alimentos – Tabelas. 2. Alimentos – Brasil. I. Universidade Estadual de Campinas.Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. III. Título. CDD-641.10981 iv A impressão desse material foi financiada com recursos do Projeto FODEPAL através da Cátedra de Segurança Alimentar da UNICAMP. O Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e Desenvolvimento Rural – FODEPAL é promovido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – FAO, a Fundação Centro de Educação a Distância para o Desenvolvimento Econômico e Tecnológico – CEDDET e a Universidade Politécnica de Madri – UPM graças ao patrocínio da Agência Espanhola de Cooperação Internacional para o Desenvolvimento – AECID. v vi Índice INTRODUÇÃO 7 PROJETO TACO 7 PLANO DE AMOSTRAGEM 10 Produtos Industrializados 10 Carnes e Pescados 11 Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos 12 Homogeneização das Amostras 12 Protocolos de Preparação 13 METODOLOGIA ANALÍTICA 13 BANCO DE DADOS 16 Nomes Científicos 18 BIBLIOGRAFIA 102 APÊNDICES 104 Apêndice 1: Estudo Interlaboratorial Cooperativo 104 Apêndice 2. Protocolos padronizados para os alimentos preparados 106 ÍNDICE REMISSIVO 156 Índice de Quadros Quadro 1. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase II. 9 Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises nas Fases III e IV. 9 Quadro 3. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase V. 10 Quadro 4. Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras. 10 Quadro 5. Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos. 16 Quadro 6. Tagnames segundo INFOODS e USDA. 17 Quadro 7. Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela. 19 Quadro 8. Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos.105 vii Índice de Tabelas Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol 25 Cereais e derivados 26 Verduras, hortaliças e derivados 30 Frutas e derivados 36 Gorduras e óleos 42 Pescados e frutos do mar 42 Carnes e derivados 46 Leite e derivados 54 Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) 56 Ovos e derivados 56 Produtos açucarados 56 Miscelâneas 58 Outros alimentos industrializados 58 Alimentos preparados 60 Leguminosas e derivados 62 Nozes e sementes 64 Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos 67 Cereais e derivados 68 Verduras, hortaliças e derivados 70 Frutos e derivados 74 Gorduras e óleos 76 Pescados e frutos do mar 76 Carnes e derivados 80 Leite e derivados 88 Ovos e derivados 88 Produtos açucarados 90 Miscelâneas 90 Outros alimentos industrializados 90 Alimentos preparados 90 Leguminosas e derivados 92 Nozes e sementes 94 Tabela 3: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Aminoácidos 99 7 INTRODUÇÃO O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de