Relatório de Aula Prática: Produção de Refrigerante de Limão

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO 
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA “LUIZ DE QUEIROZ” 
DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO 
LAN 0451 - AÇÚCAR E BEBIDAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Aula Prática: 
Produção de Refrigerante de Limão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professora: ​Drª Sandra Helena da Cruz 
Alunos:​ Camila Augusto Carazzato 
Katyri B. de Freitas Paganotti 
Thais Tamashiro 
Wanderson Elias dos Santos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Piracicaba 
2016 
1. INTRODUÇÃO 
O ​açúcar é uma matéria prima de grande importância para a indústria de 
alimentos e bebidas por possuir diversas propriedades como conferência de cor, 
textura, como agente de corpo, estabilidade microbiológica e é claro, dulçor, além 
de diversas outras. A maior parcela de açúcar no mercado interno é destinada para 
a indústria produtora de refrigerantes, com 40%, seguida pela indústria de 
chocolates e confeitos com 32% (BNDES, 1995; ADITIVOS & INGREDIENTES, 
2016). 
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de refrigerantes, com 
crescimento de 50% entre 2004 - 2013 e taxa média de expansão de 4,2% no ano. 
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas não 
Alcoólicas (ABIR), no ano de 2015 o Brasil produziu 15.350.222 milhões de litros de 
refrigerante. Com relação ao consumo, o Brasil também ocupa a terceira posição 
mundial com 57%, perdendo apenas para Estados Unidos e China, com um 
consumo de 75,1 litros/hab/ano em 2015 (ABIR, 2016; CONFREBRAS, 2014; 
JÚNIOR et al. 2014). 
De acordo com a Portaria nº 544 do Ministério da Agricultura e 
Abastecimento (MAPA) de 1998 , refrigerante é ​a “bebida gaseificada, obtida pela 
dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada 
de açúcar” (BRASIL, 1998). Segundo a ABIR, o refrigerante apresenta como 
ingredientes obrigatórios a água, suco ou extrato vegetal, açúcar ou edulcorantes e 
gás carbônico e como ingredientes opcionais os aromas, acidulantes, conservantes, 
corantes e antioxidantes. O açúcar é componente importante na formulação de um 
refrigerante, apresentando-se em porcentagens que variam de 8 - 12% do volume 
final. Para produzir refrigerante o tipo de açúcar mais utilizado apresenta-se na 
forma líquida, sendo denominado xarope de sacarose em concentrações pré 
determinadas pelo processo (CRUZ, 2012; ABIR, 2016). 
Levando-se em consideração a importância do mercado de refrigerantes no 
Brasil, bem como do açúcar dentro desse mercado, o objetivo dessa prática foi 
elucidar os conhecimentos obtidos em sala de aula a respeito de açúcar e bebidas 
não alcoólicas, em especial sobre refrigerantes, a partir da produção de um 
refrigerante de limão. 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
- Erlenmeyer (500mL); 
- Bastão de vidro; 
- Balança Analítica; 
- Béquer; 
- Refratômetro; 
- Pipeta 1mL; 
- Espremedor; 
- Açúcar líquido; 
- Água carbonatada; 
- Água destilada; 
- Limões; 
- Conservantes. 
 
Primeiramente coletou-se 1mL de açúcar líquido, com a pipeta e despejou-se 
em um tubo de ensaio. Em seguida, diluiu-se esta quantidade de açúcar líquido em 
3mL de água destilada para aferir o brix. Após aferição do brix em 19,7°Brix 
multiplicou este valor 4x para definir o valor final do concentrado de açúcar líquido, 
que foi 78,8°Brix. Tendo este valor, realizamos os cálculos de balanço de massa 
C1.V1=C2.V2, para pesar a quantidade necessária de açúcar para elaboração de 
500g de refrigerante de limão. Pesou-se sobre o Enlenmeyer de 500mL, 76,15mL 
de açúcar, acrescentou-se 35mL de suco de limão, espremido por um espremedor e 
completou-se o volume com água gaseificada. Em seguida homogeneizou com o 
bastão de vidro a solução, finalizando o refrigerante. 
OBS: Os conservantes não foram adicionados, pois o consumo foi imediato. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O sabor obtido foi muito similar ao sabor do refrigerante industrializado, a 
coloração pode ser visualizada nas figuras abaixo: 
 
Figura 1. ​Refrigerante de limão Figura 2.​ Xarope de açúcar cristal (à 
pronto para consumo. esquerda) e açúcar invertido (à direita). 
 
 
A Composição básica do refrigerante: Água: 88% do volume final; Açúcar: 
8-12% do volume final; Outros aditivos: 1-2% do volume final. 
A variação dos tipos e da quantidade de aditivos utilizados para saborizar, 
aromatizar e colorir a bebida gaseificada será de acordo com a características 
desejáveis para o refrigerante que será produzido. Bem como, a quantidade de 
açúcar que será adicionada é determinada de acordo com o nível de doçura 
desejado a ser definido pela preferência do fabricante. 
Depois da água, o ingrediente de maior consumo para produção de 
refrigerantes é o açúcar, que no mercado brasileiro também é considerado o maior 
consumidor. Os açúcares representam de 08-12% no volume final produto. Na 
produção de refrigerantes o açúcar mais utilizado se apresenta na forma líquida, 
chamado de xarope de sacarose com concentrações previamente determinadas 
facilitando a utilização no processo de produção. (LIMA; AFONSO, 2009 apud 
CRUZ 2012). 
O açúcar contém vários compostos de cor associados, indesejáveis em 
alimentos, pois alteram o sabor e conferem cor (Figura 2) e odor. Já o xarope de 
açúcar invertido reúne a elevada solubilidade da frutose à difícil cristalização da 
glicose, aumentando seu poder edulcorante e diminuindo os riscos de cristalização. 
Essas propriedades contribuem para aumentar o valor desses xaropes para uso em 
vários produtos alimentícios, sobretudo na indústria de refrigerantes. O produto de 
maior interesse comercial é aquele com nível de inversão próximo a 55%, pois 
nessa faixa a solubilidade é máxima possibilitando trabalhar com concentrações em 
torno de 76,5% de sólidos solúveis, diminuindo assim a susceptibilidade à 
contaminação microbiana, sem riscos de cristalização. (RODRIGUES et al., 2000) 
A qualidade do açúcar interfere diretamente na qualidade do refrigerante, 
mais ainda nos refrigerantes de limão ou sabor limão, pois a cor de comercialização 
segue uma linha de transparência a uma leve opacidade. Ao usar o xarope de 
açúcar mais escuro, esta característica pode ser afetada e a coloração do 
refrigerante ser diferente da esperada, causando repulsa nos consumidores. Na 
figura 1 podemos notar que o produto final apresentou uma coloração um pouco 
amarelada, concluindo que o xarope utilizado impactou na coloração final do 
produto. 
Portanto, na sua quase totalidade, a indústria alimentícia utiliza açúcares 
classificados com cor <45 U.I, <100 U.I, < 150 U.I < 200 U.I, e menor que 400 U.I 
(unidades de medidas de cor ICUMSA: (Comissão Internacional para Métodos 
Uniformes de Análise de Açúcar), cuja escala ascendente indica visualmente um 
amarelecimento do cristal. (OLIVEIRA et al., 2007) 
Além da coloração a qualidade microbiológica do açúcar também é muito 
importante, pois uma vez o açúcar contaminado, este pode produzir dextranas. 
Asdextranas em quantidade elevadas provoca o aparecimento de flocos 
(precipitados esponjosos, “fios de algodão”, etc.) principalmente visualizados em 
refrigerantes transparentes, causando a falsa impressão de produto deteriorado ou 
contaminado. Estes flocos, em nada afetam o produto acabado além do aspecto 
visual, são totalmente redissolvidos mediante ligeira agitação do frasco, e também 
podem voltar a se formar após 2-3 meses de vida de prateleira (OLIVEIRA et al., 
2007). 
O açúcar líquido é um adoçante natural de sacarose apresentado na forma 
líquida em uma solução inodora, límpida e cristalina, obtido pela dissolução de 
açúcar sólido em água com posterior purificação e descoloração, o que garante a 
esse produto alta transparência e limpidez. Em geral, possui concentração de 66,7 a 
67,3% de sólidos de açúcar solúveis em água (Brix). Trata-se de um produto com o 
mesmo perfil de sabor e poder adoçante do açúcar sólido comum sendo, por esses 
motivos, altamente requisitado pelas indústrias produtoras de bebidas 
carbonatadas. 
O açúcar líquido invertido é um adoçante natural constituído pela mistura de 
glicose, frutose e sacarose. Pode ser produzido a partir de inversão ácida, inversão 
enzimática e inversão catiônica (resinas). Apresenta-se na forma líquida em uma 
solução límpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor característicos e com 
alto poder adoçante. Em geral, possui concentração de 76 a 78 % de açúcar sólido 
diluído (Brix). O açúcar líquido invertido pode ser obtido pela inversão ácida, 
inversão enzimática e inversão catiônica (resinas). Esse produto permite a 
armazenagem por um período mais prolongado (100 dias ou mais), se mantidas as 
condições necessárias, e permite a obtenção de concentrações mais elevadas 
(75°Brix). 
Os açúcares líquido e invertido podem ser produzidos com diferentes 
especificações e diferentes porcentagens de sacarose, mudando assim o percentual 
de glicose e frutose, dependendo das exigências dos clientes. Com a oferta desses 
dois novos produtos ao mercado industrial transfere-se uma etapa do processo de 
fabricação da indústria de bebidas, doces e guloseimas para a usina. Os produtos 
que agregam valor ao açúcar sólido da empresa representaram aumentos de 
lucratividade e novos relacionamentos com clientes da indústria de alimentos. 
Os acidulantes regulam a doçura do açúcar, intensificam o gosto ácido, 
controlam o pH da bebida e inibem a proliferação de microrganismos. Além disso, 
têm a capacidade de realçar o sabor da bebida. Os acidulantes empregados na 
produção de refrigerantes são os ácidos cítrico, tartárico e fosfórico. 
Os antioxidantes evitam a ação do oxigênio, que causa perda da cor e 
provocam a deterioração do produto. A luz e o calor aceleram o processo de 
oxidação e, por isso, os refrigerantes nunca devem ser transportados e 
armazenados expostos ao sol. Os antioxidantes mais usados são o ácido ascórbico, 
ou vitamina C, e o ácido isoascórbico. 
Os aromatizantes conferem ou intensificam o aroma; os ​flavorizantes 
conferem ou intensificam tanto o sabor quanto o aroma. Quando adicionados aos 
alimentos eles podem desempenhar funções diversas, como criar novos sabores 
inexistentes na natureza ou reforçar, substituir ou mascarar os sabores presentes. 
Os principais aromas utilizados na indústria de refrigerantes são obtidos de extratos 
alcoólicos ou essências, soluções aquosas ou emulsões, soluções aromáticas em 
glicerol ou propilenoglicol e sucos concentrados de frutas. São aromatizantes e 
flavorizantes: sucos naturais, extratos naturais, óleos essenciais, emulsões e 
aromas naturais e idênticos aos naturais. 
Os corantes são usados para dar ou intensificar a cor dos refrigerantes. 
Podem ser naturais, como β-caroteno e antocianinas, ou artificiais, como amarelo 
tartrazina, amarelo-crepúsculo, amaranto ou bordeaux e azul-brilhante. 
 
4. CONCLUSÃO 
O refrigerante de limão preparado a partir deste experimento prático 
apresentou sabor muito semelhante aos refrigerantes industriais, porém com 
coloração de maior opacidade. Isto ocorreu pois o xarope de açúcar cristal utilizado 
possuía coloração amarelada. Este fato indica a importância do parâmetro de cor do 
açúcar a ser empregado na indústria, que pode impactar negativamente na 
coloração do produto. Além disso, a qualidade microbiológica do açúcar também 
pode interferir na estabilidade do produto, como por exemplo, o desenvolvimento de 
dextranas em bebidas. Portanto, o controle analítico na produção de açúcar nas 
usinas é de grande importância para que, o açúcar empregado como ingrediente 
nas indústrias, não altere ou impacte negativamente nas características finais do 
produto. 
 
5. REFERÊNCIAS 
 
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<​http://abir.org.br/o-setor/dados/refrigerantes/​>. Acesso em: 11 set. 2016. 
 
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<​http://abir.org.br/o-setor/bebidas/refrigerante/​>. Acesso em 11 set. 2016 
 
ADITIVOS & INGREDIENTES. ​As múltiplas aplicações do açúcar. 2016. 
Disponível em: 
<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/2016030052660001459
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http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2002_tr11_0983.pdf> Acesso em 20 set. 
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