AULA 2 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

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ANAMÉLIA SALES DE ASSIS
 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
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Definição.
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal- Riispoa (decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952, com revisão em 1977) define carnes como “massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária”; e as classifica como:
CARNES VERMELHAS: Bovina , suína, ovina
PESCADO: pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce utilizados na alimentação humana ex: peixes, camarão, ostras, lagosta
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Carnes de AVES : ex.: frango, pato, peru, ganso,avestruz .
 Carnes de CAÇA: Animais não domésticos. Animais silvestres comestíveis, encontrados em seu habitat natural ; ex: porco-do-mato, queixada, caititu, paca, tatu.
Também são assim considerados, aqueles de criatórios que procuram reproduzir as condições naturais de cada espécie
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	QUALIDADE E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das características que diferenciam um produto do outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo consumidor.
No caso das carnes, a qualidade envolve as seguintes características:
 Raça e tipo do animal: diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados de sabor, cor, odor, textura, maciez, suculência. As características organolépticas ( sensoriais) são muito diversificadas em cada espécie e determinados por: tipo, família, idade, sexo, estágio de desenvolvimento, condições fisiológicas, fatores ambientais, período do abate e consumo.
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QUALIDADE E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
Sexo: hormônios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no desenvolvimento, bem como o cheiro e no sabor das carnes, Fêmeas produzem carnes mais macias que os machos.
Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia, e o grau de maturidade de um animal é determinante para a qualidade da carne.
Manejo – Inclui local de produção, a alimentação e as condições sanitárias – essencial para a qualidade da carne.
Posição dos músculos no corpo do animal.
Higiene e sanidade desde o abate – tratamento correto dado a carcaça e aos cortes, com higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos sistemas de armazenamento, transporte e distribuição .
Frescor, tipo de corte e apresentação comercial: as qualidades organolépticas impressionam nossos sentidos e devem ser atraentes. Produtos bem apresentados tem preferência sobre aqueles com má aparência.
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 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dispoa /Mapa) Oficializou a tipificação da carcaças bovinas por meio da Portaria Ministerial n.º612 de 05/10/89, que descreve as parâmetros de qualidade
No momento da compra, a carne de boa qualidade pode ser avaliada pela 
Aparência tenra, firme e fresca, 
A cor vermelha intensa, uniforme e firme
Ausência de manchas
Odor característico
Obs: e embalagem e o rótulo, assinalando a procedência e o tipo da carne, são indicativos do controle de qualidade
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CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
- A classificação que denominava as carnes de primeira, ou de segunda está hoje em desuso, porque considerava apenas a apresentação e a possibilidade da preparação de bifes.
Foi abandonada porque cortes chamados de segunda possuem tanta maciez e suculência quanto os cortes de primeira. 
Atualmente é comum que a tipificação dos cortes de bovino sejam classificadas comercialmente de acordo com sua posição na carcaça: dianteiro ou traseiro.
Na verdade o que ocorre é que um animal bem cuidado proporcionará carne de boa qualidade , e o animal mal cuidado, proporcionará carne de má qualidade, independentemente do corte.
Técnicas modernas de produção culinária e o desenvolvimento da gastronomia permitem usar praticamente todos os cortes de carne bovina em preparações especiais, aproximando os resultados de cortes menos apreciados dos resultados de cortes mais apreciados.
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 ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
A unidade fundamental é a fibra muscular, variável em dimensão (expressa em micra).
O conjunto de fibras e denominado feixe muscular. O conjunto de feixes é chamado músculo. Ambos envolvidos de tecido conectivo, que possui a função de unir e sustentar os demais tecidos. A principal fração desse tecido é o colágeno.
As proteínas miofibrilares (actina e miosina especialmente) correspondem a aproximadamente 55% das proteínas que compõem as miofibrilas. Sob o aspecto econômico, proteínas miofibrilares são muitos importantes porque a perda da capacidade de reter moléculas de água pode significar menor rendimento dos cortes.
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 ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
Na culinária , essa fração protéica , constituída pela actina e miosina,é importante por que está associada à capacidade de retenção de moléculas de água: 70% das moléculas de água presente nos músculos encontram-se associadas à estrutura das miofibrilas.
Assim , influencia as características sensoriais e comerciais, devido a alta capacidade de retenção de água e de emulsificação que afetam a a maciez e a suculência dos produtos.
A espessura das fibras musculares, o tamanhos dos feixes das fibras, a quantidade de tecido conectivo definem a maciez dos cortes e determinam a seleção dos métodos e das técnicas se cocção capaz de torná-los macios.
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 ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
As diferenças na composição e na estrutura muscular influenciam na textura do alimento. 
 Para animais terrestres e aves, as técnicas de sacrifício e de tratamento post-mortem são relevantes, pois a textura muscular é decorrente do nível de contração das proteínas miofibrilares, responsáveis pela contração dos músculos e pela mudança de acidez.
Quanto ao pescado, estes fatores não influenciam tanto nas transformações, pois a espécie sofre menos com a bioquímica post mortem.
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ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
 Quimicamente o tecido muscular animal, contém importantes frações de proteínas e lipídeos que respondem pela manutenção da estrutura do animal, pela textura e pela maciez dos cortes
CORTES DIANTEIROS 
Provenientes de músculos mais ricos em gordura e em proteínas do tecido conectivo, originariamente responsáveis pela sustentação do animal.
Fornecem carnes mais rígidas e requerem maior tempo para cocção.
CORTES TRASEIROS
- Os músculos traseiros fornecem carnes mais macias, como o filet mignom, que precisa de pouco aquecimento para apresentar suas características gastronômicas.
 
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CORTES DIANTEIROS E TRASEIROS 
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 COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO
				
				COMPOSIÇÃO %
(FENNEMA, 1993 )
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O teor lipídico da carne é perceptível na idade do animal que quando adulto, obtém maior proporção
O sexo também afeta o conteúdo intramuscular; as fêmeas apresentam um teor maior de gordura .
Animais castrados podem apresentar maior teor lipídico que os animais não castrados
Grau de saturação dos ácidos graxos componentes dos lipídeos do tecido muscular de diversas espécies.
COMPOSIÇÃO LIPÍDICA
(FENEMA 1993)
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VALOR NUTRICIONAL
 -Fonte de aminoácidos essenciais;
Possui alto teor de ferro, zinco, além de vitaminas do grupo B, especialmente a vit B12, essencial na formação do sangue
Obs: todos esses nutrientes possuem alto índice de absorção
O valor calórico da carne não está relacionado à localização do corte e sim ao total de calorias, que varia em função da quantidade de gordura.
Ex: 100g contra filé (carne moderadamente gorda) – 285 kcal
 100g de patinho (carne magra) - 111 Kcal
Como todo alimento de origem animal deve ter seu consumoequilibrado
 
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A COR DA CARNE
As carnes vermelhas caracterizam-se pela cor, e como o próprio nome indica, tem a cor vermelha. Esta cor vermelha pode varie dependendo:
Da raça,
Da idade (animas mais velhos tem a carne de cor mais escura)
Do quantidade de exercício que a massa muscular desenvolve (músculos mais solicitados para o trabalho, pela sua constituição, necessitam de mais oxigênio para os movimentos e portanto mais mioglobina , o que contribui para a cor vermelho mais escura)
Da quantidade de mioglobina presente no tecido animal
Nível de sangria no abate.
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A COR DA CARNE
Ex: 
Carne de porco: contém menos mioglobina que o boi, o que permite que os vendedores de porco a chamem de “carne branca”, embora ela seja na verdade rosada). Por serem de natureza inativos, seus músculos contêm pouco do componente vermelho armazenador de oxigênio denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda súbita de energia.
Frango: Peito de frango é branca, enquanto pescoço, pernas e as coxas são mais escuros
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A COR DA CARNE
 Ex: peixes: contém muito menos ainda a mioglobina que o boi. Ou seja, a carne animal pode ser vermelha, rosa ou branca dependendo da necessidade evolucionária de atividades muscular contínua nas diferentes espécies. 
 A carne do atum, por exemplo, é bastante vermelha, por que os atuns nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias enormes pelos oceanos do mundo.
 
 A cor da carne, pode ser alterada por agentes como: oxigênio, luz, calor, frio, luz, agentes de cura, defumação, cocção.
 
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MIOGLOBINA
 A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos.
A cor da carne indica e concentração de mioglobina e a seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.
- Quando não há praticamente oxigênio, como na carne empacotada a vácuo, ela mantém sua cor roxa da mioglobina
- Quando o oxigênio está disponível em pequenas quantidades
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MIOGLOBINA
Na presença do oxigênio, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular, formado o oximioglobina, pigmento relativamente estável vivo associado a carne fresca.
A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar.
 
Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação formando a metamioglobina, que se associa a longo período de armazenamento.
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MIOGLOBINA
Na presença do oxigênio disponível apenas em pequenas quantidades para a carne, a metamioglobina é a forma favorecida quimicamente. E por isto que a superfície da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da oximioglobina enquanto por baixo da carne, que é privada de oxigênio aos poucos vai ficando marrom.
 
A carne empacotada em bandejas de plástico rígido recobertas por um filme plástico especial, permeável ao oxigênio:
- A superfície recebe bastante oxigênio e fica vermelha, com aspecto agradável.
- Como o oxigênio só consegue se difundir um pouco para dentro: quanto mais fundo, mais marrom é a carne
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 (desoxigenada) (oxigenada) (oxidada)
Ciclo das cores das carnes frescas
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Colorímetro
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Um mercado de qualidade examinará cuidadosamente sua linha de SUPRIMENTOS DE CARNE MOÍDA, moendo e expondo apenas o necessário para atender a sua demanda.
 
Terá sempre terá oximioglobina vermelha.
 
Se perder essa cor, os clientes tendem a rejeitar, mesmo que o escurecimento não tenha sido causado pela velhice, mas sim pela privação de oxigênio.
COMERCIALIZAÇÃO
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A COR DA CARNE x PROCESSAMENTO
Cocção: Quando na cocção, o colorido das carnes vermelhas, varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor, do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento.
 O calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard, como estimula a conversão da oximioglobina em metamioglobina.
Luminosidade do local onde as carnes estão expostas, influi na percepção da cor, podendo melhorar a aparência dos cortes mais velhos
Cura: Nitritos reage com mioglobina, formando mioglobina de óxido nítrico
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O abate de bovinos é regulamentado em Legislação Federal e Inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Após o abate o bovino é sangrado, esfolado, eviscerado, desprovida da cabeça, patas, rabada, glândula mamária(fêmeas), e dos testículos(macho).
Seu corpo é dividido ao meio, fazendo-se um corte longitudinal que abrange a coluna vertebral, a sínfise isquiopubiana e o esterno.
Após essa divisão, são ainda retirados os rins, as gorduras em torno das vísceras, a medula espinhal, o diafragma. 
		
		 O ANIMAL É DENOMINADO CARCAÇA.
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 Transformação do músculo em carne
As transformações que ocorrem após o abate fazem a chamada conversão do músculo em carne, isto é, “carne”, como é chamada comercialmente.
Rigor-mortis, também chamado rigidez cadavérica
Este processo compreende uma série de reações químicas responsáveis por alterações nas características físico-químicas do tecido muscular, que dependem:
Do tratamento dado ao animal no ante-mortem 
Do processo de abate 
Das técnicas de armazenamento da carne
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Por breve período após a morte do animal, seus músculos permanecem relaxados. Se forem cortados e cozidos imediatamente:
 ↓
A CARNE SERÁ EXTREMAMENTE MACIA
Contudo, em pouco tempo os músculo os músculos assumem um condição chamada rigor mortis ( rigidez da morte ). Se forem cozidos nesse estado:
 ↓
A CARNE SERÁ MUITO DURA
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Com o passar do tempo:
 A enzimas intramusculares que digerem proteínas começam a corroer a estrutura que mantêm no lugar os filamentos de actina e miosina.
 Os filamentos ainda estão travados e os músculos não podem ser distendidos, mas a textura da carne se amacia.
Este é o princípio do processo de maturação, que se evidencia depois de cerca de um dia na carne bovina e de algumas horas na carne suína e do frango.
 O endurecimento inevitável causado pelo rigor mortis pode ser acentuado pelo controle inadequado da temperatura e às vezes é responsável pela excessiva dureza das carnes vendidas no varejo.
 
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PRÉ-RIGOR RIGOR MORTIS PÓS RIGOR
↑ glicose ↓ glicose ↓ PH 
↓ ácido lático ↑ acido lático 
↓ firmeza ↑ firmeza PROTEASES – catepsinas
 - calpaínas 
Extensível Inextensível 
 Desnaturação protéica 
 
Com a morte, e por conseqüência a falência sanguínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio , e como a glicólise é anaeróbica, gera ácido láctico e verifica-se a queda do pH.
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Se o pH atingir valores acima de 6 a 6,5, haverá modificações na cor da carne, que passa de vermelho marrom para preto púrpura, e na textura que se torna pegajosa e pastosa. 
 Esses fatores nem sempre representam perda de valor nutritivo e geralmente desaparecem com a cocção, mas são fatores de rejeição por causa da aparência.
pH abaixo de 6,0 – carne boa para processamento e consumo
pH entre 6,0 e 6,2 – carne para consumo imediato
pH acima de 6,4 - revela o iníciodo processo de decomposição 
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 Após o Rigor mortis, a capacidade de retenção de água aumenta devido à reorganização da estrutura das miofibrilas sem alteração do pH.
 Desta forma é possível entender por qual motivo os manuais que ensinam o congelamento comercial, sugerem que a carne ideal para congelar permaneça de 24 a 48 horas sob refrigeração antes de ir para o congelamento, pois, caso contrário o músculo estará em Rigor mortis e apresentará baixa retenção de água. A carne no congelamento perderá mais líquidos e sua textura será comprometida. A baixa capacidade de retenção de água causa perdas de até 25% do peso total do produto.
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RIGOR DE DESCONGELAÇÃO
 
 O congelamento do músculo na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor mortis mais acentuado que se desenvolverá na fase de descongelação. 
Após o descongelamento deste músculo, haverá um encurtamento de até 40% do comprimento original em poucos minutos, e a perda de peso por exsudação poderá atingir 25% em seis horas, conferindo uma dureza extrema à carne.
Este tipo de encurtamento é denominado "contração por descongelação", ou "rigor da descongelação". Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP. 
O armazenamento durante 100 dias a -20°C da carne congelada em pré-rigor ainda produz o "rigor da descongelação".
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Carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0°C por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor.
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AMACIAMENTO DAS CARNES
 Antes da cocção, algumas carnes precisam sofrer processos de amaciamento que possibilitam o uso de partes mais rijas em preparações que requerem cortes mais macios:
MÉTODOS ENZIMÁTICOS:
Utiliza-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, actinidina, ou também enzimas industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.
A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com os sucos dessas frutas ou com soluções de enzimas industrializadas.
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A ação enzimática é superficial. 
Obs: importantes ficar atento quanto a quantidade do produto enzimático adicionado em relação à quantidade de carne, pois o amaciamento em excesso resulta em uma carne de textura friável.
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MÉTODOS QUÍMICOS
Desde antigamente, é possível amaciar carnes usando ácidos orgânicos presentes no limão, no vinagre, na laranja. A acidez promove o rompimento parcial das fibras, amaciando-as. O tempo de exposição varia de acordo com o tamanho das peças .
 É um método eficaz, além de amaciar confere sabor característico 
MÉTODOS MECÂNCOS
Chamados de tenderização, são usados na preparação de bifes feitos com cortes de carnes mais rijas .
Normalmente são utilizados utensílios cujo papel é romper as fibras musculares, impedindo grande parte de seu encolhimento pelo calor.
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MÉTODOS MECÂNICOS
Esses métodos produzem amaciamento, mas podem aumentar a perda de sucos da carne.
 - É comum a prática de bater bifes para ficarem macios. No entanto, esse procedimento promove o rompimento de células, de fibras e, conseqüentemente, tem-se a liberação de moléculas de água que estavam alojadas nessas estruturas . A perda de tais moléculas leva ao comprometimento das suculências dos bifes. 
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Aplati -Palavra francesa que se refere à carne que foi delicadamente batida e achatada com a ajuda de um instrumento de cozinha cilíndrico, de metal, com movimentos leves e preciso, de maneira a não romper as fibras. O objetivo desta técnica é tornar a carne mais fina e macia. 
Indicada para pedaços mais grossos de carnes que possuem menor quantidade de tecido conectivo como: filé mignon ou contrafilé, e o mesmo pode ser feito com filé de frango e de peixe.
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 A COCÇÃO DAS CARNES É FEITA EM TEMPERATURA ADEQUADA PARA CADA TIPO DE CARNE E DE ACORDO COM O RESULTADO QUE SE DESEJA OBTER. A TRANSMISSÃO DE CALOR PODERÁ OCORRER PELO MÉTODO DE CALOR SECO, DE CALOR ÚMIDO OU DE CALOR MISTO.
 TEMPERATURA DE COCÇÃO DAS CARNES VERMELHAS
 EFEITOS DO CALOR SOBRE A COCÇÃO DAS CARNES
*É a temperatura no interior do corte
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Durante a cocção ocorrem modificações na estrutura das carnes.
 - As proteínas da fibras musculares tendem a encolher, formar novelos e assim endurecer a carne: quanto maior o tempo de cocção, mais dura essa se torna,
 - Entretanto, à medida que a temperatura ultrapassa 60º C, o colágeno presente no tecido começa a se dissolver, formando uma gelatina que induz ao amaciamento das fibras musculares percebido na mastigação;
 - A gordura dissolve-se pela ação do calor, agindo como um lubrificante e proporcionando a sensação de maciez na carne mastigada. Quanto mais gordura distribuída entre os feixes musculares, mais macia a carne.
 EFEITOS DO CALOR SOBRE A COCÇÃO DAS CARNES
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Cortes pequenos e peças de carne fibrosa requerem menos tempo de molho
Marinadas ácidas em geral necessitam de mais tempo para amaciar a carne do que simplesmente para lhe dar sabor.
Mergulhar a carne pode ter um efeito que não vai muito além da superfície. Os ingredientes da marinada não penetram mais do que alguns milímetros, dependendo de fatores tais como: a densidade e a textura da carne, seu corte, idade, espessura . 
MARINADA
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A marinada dar sabor, além de amaciar a carne pode consistir em um ampla variedade de condimentos incorporados ao líquido ou a mistura de líquidos.
 Ex: vinhos, cerveja, ervas e temperos . Quanto maior a área de superfície da peça de carne, mais oportunidade a marinada tem de influenciar o seu sabor. 
Ex.: carne cortada em fatias finas, cubos pequenos
 
MARINADA
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 1- para aumentar a acidez, a marinada pode conter iogurte, coalhada, suco de tomate, suco de limão, etc.
 2- Marinadas amaciantes em geral também contém algum tipo de óleo, porque carnes rijas, tendem também a ser magras e secas. São usados molhos vinagrete utilizados em salada, porque o vinagre amacia enquanto os condimentos do azeite melhoram o sabor e estimulam o suco. 
MARINADA
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Consiste em mergulhar carnes, peixes, aves, em uma solução de sal em água.
Ocorre osmose: processo no qual a água passa de uma solução rica em água para uma solução relativamente pobre em água → entrada de água da salmoura para as células musculares, tornando a carne mais suculenta → aumenta a capacidade de proteína de reter água. 
O resultado é um pedaço de carne: TEMPERADO + SUCULENTA. 
A carne ficará mais macia porque as estruturas que estão retendo água tendem a inchar e ficar mais macias. 
SALMOURA 
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 Portanto a salmoura é muito eficaz para carnes relativamente sem gosto e magras, que tendem as secar ao serem cozidas. Ex. lombo de porco sem gordura.
			X
Salga à seco: 
 O sal seco não tem o mesmo efeito que a salmoura (onde maior número de água do lado de fora da célula do que do lado de dentro, e então a pressão osmótica força a água para dentro) sobre as alimentos.
SALMOURA 
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Quando você cobre um pedaço de alimento com alto teor de água com sal sólido → uma parte do sal se dissolve em umidade superficial → produzindo salmoura → há uma quantidade maior de moléculas de água dentro da célula do que do lado de fora, então a umidade é retirada 
SALGA A SECO 
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DIFERENÇA DE CHARQUE E CARNE-DE-SOL
SALGA A SECO 
Para fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de desidratação e salga, obtendo-se um produto com características muito semelhantes à carne fresca que dura até 72-96 horas em temperatura ambiente, podendo ser exposta ao sol no processo de desidratação.A carne de sol é feita a partir de cortes de toda a carcaça bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.
Enquanto o charque, ao contrário da carne-de-sol, é feito somente de carne bovina. Tem teor de umidade de 44-45% e teor máximo de sal de 12-15%. 
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CHARQUE
SALGA A SECO 
A charque tem processo de secagem e salga mais intensos, aumentando seu tempo de prateleira para até 3 ou 4 meses em temperatura ambiente e acentuando sabor e odor característicos. 
A carne segue os processos de salga úmida, salga seca, lavagem, secagem (que pode ser com exposição ao sol ou em estufa) e empacotamento. 
Quando embalado à vácuo, o charque tem durabilidade de 180 dias. 
A cor é da charque mais amarronzada do que a carne-de-sol
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JERKED BEEF - CARNE BOVINA CURADA E DESSECADA
SALGA A SECO 
A matéria-prima é carne de bovino desossada em dependência com atmosfera controlada, e em seguida recebe, por injeção, a salmoura com uma concentração de sal comum até 23º Bé. Geralmente, é utilizado um conservador preparado pelo comércio à base de nitrato e nitrito, inclusive para a fixação da cor.
A cura com nitrato/nitrito, quanto ao limite máximo de umidade do jerked beef é de 55%.
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Entende-se por empanado o produto cárneos industrializados, obtido a partir de carnes de diferentes espécies, acrescido de ingredientes, moldados ou não, e revestidos de cobertura apropriada.
Classificação
Trata-se de produto cru, semi-cozido ou cozidos, semi frito ou frito. 
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A água na fabricação de linguiças deve ser empregada gelada entre 6 a 10°C assim como a carne, esta é a temperatura ideal. 
No processamento da linguiça, a batida da massa no misturador, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar (quebra de emulsão), além da gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência. 
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O descanso da massa: 
O período apropriado deve ser de 12 horas sob refrigeração (+ 5°C) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa(uniformidade). 
Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida. 
Embutimento da massa:
Pode ser em tripas naturais ou artificiais. 
Somente deverá ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrario a linguiça obterá sabor “metálico” ou de “remédio” por causa do residual da cura. 
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Cozimento: 
Coloca-se as linguiças embutidas nos carrinhos; 
Os carrinhos são encaminhados a estufa para cozimento, média de 3 horas; 
Mede-se a temperatura interna do produto que deve ser acima de 80 a 85°C; 
Retira a linguiça da estufa e encaminha ao chuveiro para dar o choque térmico, que evita o enrugamento da tripa; 
Deixar descansar por 1 hora e 30 minutos. 
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Embalagem: 
Separe-se os gomos; 
Os gomos são colocados nas embalagens e fechados a vácuo, para aumentar a vida útil do produto (Shelf life); 
Encaminhar o produto a câmara de resfriamento.
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– É feita uma salmoura (com água e cloreto de sódio), em seguida essa salmoura é injetada em uma proporção de aproximadamente 10% do peso da peça, ou seja a salmoura é injetada em cada pernil suíno (que deve estar limpo e resfriado);
– Em um tanque de aço-inoxidável é necessário fazer outra salmoura com cerca de 100 litros de água e 20 Kg de cloreto de sódio, onde os pernis serão colocados;
– Em seguida o tanque com a salmoura e os pernis é tampado, e devem permanecer por cerca de aproximadamente 2 dias nesse tanque, o equivalente a 48 horas;
– Após o período de 48 horas os pernis são transferidos para uma câmara de cura (câmara de resfriamento) com temperatura entre 3ºC e 5ºC;
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– Após o processo de resfriamento/cura, os pernis são lavados para que todo o excesso de salmoura seja retirado;
– Em seguida os pernis são desossados e colocados em sacos plásticos, que em seguida são grampeados e prensados em formas de aço-inoxidável que possuem o formato oval;
– Após o processo de dessosamento e prensagem os pernis são transferidos para as estufas para cozimento;
– Os pernis devem permanecer na estufa de cozimento até que sua temperatura interna atinja 72ºC;
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– Após atingir essa temperatura os pernis passam novamente pelo processo de pressagem, em seguida o produto é levado para câmara de resfriamento, onde permanecerá por cerca de 24 horas;
– Após o período de 24 horas as formas com o produto são abertas, e em seguida as peças são retiradas encima de uma mesa de aço-inoxidável;
– Em seguia os presuntos passam pelo processo de embalagem, onde recebem rótulo impresso;
– Após ser embalado os presuntos são novamente levados para a câmara de resfriamento onde permanecem até que a expedição para o mercado consumidor.
 Fonte:http://www.brasilblogado.com/como-e-feito-o-presunto/#ixzz41ydMfOeB
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O leite é um excelente alimento pelo seu valor nutritivo, constituído por proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. 
Em saúde pública, ocupa lugar de destaque em nutrição humana, pois, constitui-se em alimento essencial para todas as idades, principalmente recém nascidos. (Oliveira et al 1999).
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PROBLEMAS:
Utilização de antibióticos na produção leiteira: Mastite
Uso indiscriminado: presença de resíduos de antibióticos no leite
Importância em saúde pública: potenciais riscos à saúde do consumidor.
Implicações tecnológicas: Comprometimento da fabricação de produtos lácteos. 
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Resíduos de antibióticos no leite
Antibióticos são substâncias químicas produzidas por diferentes espécies de micro-organismos que suprimem o crescimento de outros micro-organismos e podem eventualmente destruí-los (DIAS, 2006).
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Resíduos de antibióticos no leite
- Após aplicação intravenosa: resíduos aparecem por um período de 12 a 48 horas, dependendo do tipo de preparação e dose administrada.
- A excreção, após a aplicação intramamária é de 6 a 150 horas
- A excreção, após aplicação intravenosa é de 24 a 96 h; 
- Absorção do antibiótico via sanguínea: contaminação de todos os quartos mamários 
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Causas frequentes de resíduos de antibióticos no leite:
ordenha acidental de vacas no período seco
descarte somente dos quartos tratados
não identificação das vacas tratadas ou perda da identificação
falha de notificação do período da retirada do leite para consumo e uso de produtos indicados para o período seco durante a lactação.
Contaminação dos equipamentos de ordenha
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Implicações Tecnológicas
A presença de antimicrobianos no leite cria inconvenientes à indústria leiteira já que a maioria deles exerce ação contra as bactérias lácticas, importantes no processamento tecnológico de produtos lácteos. (Castañeda, 2003).
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Consequências tecnológicas mais importantes da presença de antibiótico no leite: 
- formação de uma coalhada inadequada durante a elaboração do queijo, que provoca uma maturação anormal;
- diminuição da produção de acidez e flavor da manteiga e de outros produtos fermentados.
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Consequências tecnológicas mais importantes da presença de antibiótico no leite: 
Bactérias lácticas: importante papel na indústria de queijos
Acidificação: maturação – aroma, sabor, textura e consistência. 
Antibióticos: impedem a ação das bactérias lácticas, acidez insuficiente, alteração das características sensoriais.
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Consequências tecnológicas mais importantes da presença de antibiótico no leite: 
Características sensoriais:
Presença de cavernas, olhaduras grandes e deformes em quantidade abundante, um flavor não característico, picante, e uma concentração anormalmente elevada de ácido butírico (CASTAÑEDA,2003).
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Riscos para a saúde pública
 
 Os riscos decorrentes da ingestão de resíduos de antibióticos nos alimentos para a saúde humana, resultam em vários problemas, tendo como mais comum, a pressão seletiva sobre a flora intestinal, favorecendo o crescimento de micro-organismos comresistência natural ou adquirida, dando lugar, direta ou indiretamente, ao aparecimento de resistência em bactérias enteropatogênicas (ROCHA, 2003).
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Método de Análise de Antibiótico em Leite
 
 
Codex Alimentarius: A principal referência mundial para esse assunto é o Codex Alimentarius (FAO/OMS), que fornece subsídios técnicos e serve de referência para vários países do mundo.
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Tratamento térmico
Eliminar micro-organismos patogênicos
Aumentar a vida de prateleira
Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas
Tipos:
Pasteurização Lenta: 63 a 65ºC (30 min) e resfriado a 4ºC. 95% de eficiência
Pasteurização Rápida (HTST): 72 a 77ºC (15 s). 95% de eficiência
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Pasteurização Lenta
Pasteurização Rápida
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Ultra High Temperature (UHT)
Temperatura: 130 a 150ºC (3 a 5 s)
Homogeneização
Não permite uso para fabricação de derivados de leite
Perdas de nutrientes
Armazenagem em temperatura ambiente
Eficiência 99,99% (formas esporuladas)
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Processo Longa vida
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Definição: Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Creme de leite a granel (uso industrial): transportado de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro - processo/não destinado diretamente ao consumidor final.
Creme sem tratamento: até 72 horas após sua produção no posto de desnatação.
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Definição: Produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado.
Matéria gorda: composta exclusivamente de gordura láctea.
Bateção: reunir os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas.
Malaxagem: textura e cor, distribuição da umidade, dissolução do sal, expulsão do leitelho remanescente.
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Definição: Produto resultante da coagulação ácido lática ou enzimática do leite integral ou desnatado, adicionado ou não de ingredientes permitidos, seguidos das manipulações tecnicamente aceitas para formação das características próprias de cada tipo ou variedade.
Queijo Fresco: pronto para consumo logo após sua fabricação.
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Danbo
Gorgonzola
Ricota Fresca
Prato
Gouda
Edan
Emental
Mussarela
Fontina
Parmesão
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“Roquefort”
Obtido do leite cru ou pasteurizado;
Não prensado;
Maturado por no mínimo 3 meses.
Formato cilíndrico;
Peso entre 2 e 2,200 kg;
Consistência mole, esfarelante;
Cor: branco-creme, características verde-azuladas bem distribuídas, devidas ao Penicilium roquerfort;
Sabor: salgado e picante.
Minas
Obtido do leite integral ou padronizado, pasteurizado;
Prensado mecanicamente;
Maturado durante 20 dias.
Formato cilíndrico;
Peso entre 1 a 1,200 kg;
Consistência semidura, macia;
Cor: branco-creme, homogênea;
Sabor: não picante.
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“ROQUEFORT”
MINAS FRESCAL
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“Chedar”
Obtido do leite pasteurizado;
Prensado e maturado por no mínimo 3 meses.
Formato cilíndrico;
Peso entre 7 e 8 kg;
Consistência dura;
Cor: amarelo-palha, homogênea, translúcida;
Odor e sabor: suaves, sendo o sabor tendente a picante adocicado.
“Provolone”
Obtido do leite cru ou pasteurizado;
Não prensado;
Maturado por no mínimo 2 meses.
Formato esférico ou oval;
Peso entre 1 e 8 kg;
Consistência dura, não elástica, quebradiça;
Cor: branco-creme, homogênea;
Odor e sabor: fortes e picantes.
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“Chedar”
“Provolone”
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Definição: produto resultante da desidratação parcial ou total, em condições adequadas, do leite.
Especificações do produto: teor de gordura, composição base do produto, quantidade de água a ser adicionada, bem como instruções.
Isento de impurezas.
Desidratação parcial: leite concentrado, evaporado, condensado e doce de leite.
Desidratação total: leite em pó e farinhas lácteas.
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Leite condensado
Produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar.
Acidez em ácido lático: 0,08 e 0,16g%.
1 parte do leite para 2,25 partes da água.
28% de gordura.
45% de açúcar, excluída a lactose.
Doce de leite
Produto com ou sem adição de substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
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Leite em pó
Produto obtido por desidratação do leite de vaca e apto para alimentação humana.
Fases de fabricação: seleção do leite, padronização dos teores de gordura, pré-aquecimento, pré-concentração, homogeneização, secagem e embalagem.
Sem conservadores e antioxidantes.
Farinha Láctea
Produto resultante de dessecação em condições próprias, da mistura de leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solúvel por técnica apropriada.
Mínimo de 5% de gordura láctea, máximo de 6% de umidade, mínimo de 30% de farinha de cereais ou leguminosas, máximo de 1% de celulose, não conter conservantes.
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Produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococuus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado.
Líquido espesso, branco e levemente ácido.
Açúcar transformado em ácido lático
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