Seleção e treinamento da equipe

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4 Seleção e treinamento da equipe
4.1 Perfil dos julgadores
Uma equipe de análise sensorial pode ser usada para um dos se-
guintes objetivos: análise da preferência do consumidor, determinação 
do grau ou nível de qualidade de um produto, detecção de uma dife-
rença/similaridade, análise de controle de qualidade de rotina e análise 
descritiva de um produto, conforme segue.
4.1.1  Preferência do consumidor
Para se obter a medida da reação de preferência do consumi-
dor sobre determinada amostra em relação a outra, há necessidade 
de um grande número de julgadores. Não se deve ter menos de 50 
respostas para preferência (duas ou mais amostras) e nem menos 
de 100 respostas independentes para aceitabilidade (uma amostra), 
quando o teste for realizado em laboratório ou em condições que ga-
rantam a individualidade e boas condições de conconcentração para 
o julgador. Nesse caso, há interesse em que os julgadores sejam não 
treinados, estabelecendo-se o perfil desejado da população testada, 
o qual chamamos de público-alvo. O perfil de interesse deverá ser 
definido de acordo com o objetivo do teste e pode estar relacionado 
4
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS50
à frequência de consumo ou grau de familiariedade com o produto, 
ou às diferentes classes sociais, faixas etárias, regiões do país, entre 
muitos outros. É estratégico o planejamento dos locais de análise e o 
protocolo para triagem.
4.1.2  Determinação do grau ou nível de qualidade
Há necessidade não somente de uma avaliação comparativa, isto 
é, observar se uma determinada amostra é ou não diferente da outra, 
ou se é melhor ou pior, mas também onde ela se localiza, em relação a 
uma escala absoluta. Os julgadores para esse tipo de painel precisam ser 
adequadamente selecionados, com treinamento básico geral. O critério 
de qualidade para o que é definido como “melhor” deve ser único e 
definido de forma objetiva com os julgadores. É necessário garantir o 
mesmo entendimento do critério de qualidade entre os julgadores por 
meio de referências e/ou metodologias adequadas para que os julgadores 
sejam consistentes entre si nesta definição.
4.1.3  Detecção de uma diferença/similaridade
 
O número de julgadores requeridos para um teste de diferença 
não é crítico como para um teste de similaridade. Porque o número de 
julgadores irá depender do nível de sensibilidade requerida para a aná-
lise a fim de atingir os objetivos do teste. A sensibilidade de um teste é 
função de três valores: o risco α, o risco β e a proporção máxima permi-
tida de discriminadores (Pd). Definindo-se estes fatores, podemos en-
contrar o número mínimo de julgadores recomendado para esta análise 
por meio do uso de tabelas. Normalmente, para detecção de diferenças 
pode-se precisar de 12 a 60 julgadores. Para provar similaridade senso-
rial entre os produtos, requer-se de 20 a 200 julgadores.
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 51
Escolha os julgadores de acordo com os objetivos do teste, por 
exemplo, para projetar resultados para uma população de consumido-
res, julgadores com sensibilidade desconhecida podem ser selecionados. 
Para análise da qualidade sensorial do produto, julgadores com acuidade 
sensorial devem ser selecionados. Nunca deve-se misturar diferentes tipos 
de julgadores numa mesma análise.
4.1.4  Análise de controle de qualidade de rotina (CQ)
Para análises de controle de qualidade (CQ) de produção, normal-
mente realizada por batelada ou por lote, não é necessário mais do que 
um ou dois julgadores para avaliar se o produto está dentro ou fora do 
padrão. Os julgadores devem ser selecionados e treinados por referên-
cias e controles. Deve-se evitar a adaptação e fadiga, por meio de su-
cessivos intervalos entre as análises ou utilizando-se a prova em branco 
(normalmente enxague da boca com água), e o local da análise deve ser 
isolado dos aromas provenientes da produção. Se o julgador responsável 
detectar que a amostra daquele lote está fora do padrão, é recomendado 
solicitar confirmação com outros julgadores.
4.1.5  Análise descritiva de um produto
Um pequeno número de julgadores bem treinados, entre 10 e 
12 pessoas, é indicado para esses casos. Pode-se trabalhar até com oito 
experts, dependendo do tempo de experiência e quando, por meio 
de um número adequado de repetições, obtém-se o grau de precisão 
necessário.
A escolha de uma equipe normalmente é feita, entre os membros 
de uma indústria, instituição ou escola, por razões econômicas e de dis-
ponibilidade. Pessoas que preparam as amostras ou estejam relacionadas 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS52
com o desenvolvimento ou fabricação do produto não devem ser incluí-
das na equipe.
4.2 Procedimento para seleção
O processo de seleção de julgadores é imprescindível para a con-
fiabilidade dos resultados, observando-se que a sensibilidade sensorial é 
uma aptidão e que muitas pessoas possuem restrições para o desenvol-
vimento dessa habilidade. Falhas no processo de seleção dos julgadores 
podem conduzir a erros de decisão (do tipo 1 e do tipo 2), comprome-
tendo o resultado de análise (STONE; SIDEL, 1993).
São três os princípios básicos da experimentação: repetição, casua-
lização e controle local (variáveis independentes ou fixas). A repetição 
refere-se ao número de vezes que um mesmo tratamento é repetido e sua 
importância está em proporcionar uma estimativa do erro experimental. 
A casualização refere-se à distribuição dos tratamentos às unidades experi-
mentais, de tal modo que todas as unidades tenham a mesma chance de 
receber um determinado tratamento, isso significa retirar da pessoa que 
está conduzindo o experimento toda a influência que ela possa ter na dis-
tribuição dos tratamentos, tornando as estimativas não tendenciosas. No 
terceiro princípio, denominado de controle local, a exigência básica é 
que os blocos sejam o mais uniforme possível, onde na análise sensorial 
os blocos são os julgadores. Desta forma, se cada bloco é um julgador, o 
pré-requisito é que os julgadores tenham a sensibilidade mínima neces-
sária para produzirem resultados consistentes e reprodutíveis nas provas 
de uma mesma amostra. Esse objetivo só é alcançado por um processo de 
seleção e posterior treinamento dos julgadores. As orientações gerais da 
norma ISO 8586-1 (1993) para seleção, treinamento e monitoramento 
de julgadores e as orientações da ISO 8586-2 (2008) para seleção, treina-
mento e monitoramento de julgadores experts estão em amplo processo de 
revisão, com data prevista para publicação em 17 de novembro de 2011. 
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 53
Para análise de leite e seus produtos derivados a ISO 22935-1 (2009) 
fornece orientações específicas para recrutamento, seleção, treinamento 
e monitoramento de julgadores.
O procedimento preliminar para a seleção de julgadores compre-
ende as seguintes etapas principais:
 - entrevista;
 - teste de reconhecimento de odores;
 - teste de identificação de gostos;
 - testes de diferença aplicados ao produto.
4.2.1  Entrevista
Principais características a serem avaliadas:
 - o candidato deve gozar de boa saúde e apetite – observar possíveis 
alergias ou intolerâncias. Condições dentárias e capacidade de 
percepção visual devem ser consideradas;
 - deve gostar muito dos produtos que serão analisados;
 - deve apresentar curiosidade intelectual;
 - deve ter, principalmente, boa vontade;
 - seriedade.
4.2.2  Teste de reconhecimento de odores
São selecionados de 16 a 20 aromas comuns e solicita-se que sejam 
identificados nominalmente em uma ficha. A graduação utilizada é de 
um ponto inteiro para identificação (ex: orégano) ou associação (man-
jerona ou pizza) e de meio ponto para caracterização (condimento sal-
gado). O grau de dificuldade é observado pela porcentagem de acertos 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS54
totais para cada aroma específico.O obje tivo é que o candidato identifi-
que no mínimo 70% dos aromas considerados com grau de dificuldade 
normal, isto é, que tenha sido identificado por, no mínimo, 50% da 
equipe. É um teste classificatório, não eliminatório. 
Na Figura 10 é apresentada a ficha utilizada.
Nome:    Data: 
tEstE DE RECoNHECImENto DE oDoREs
Aspire a primeira amostra. Identifique o odor e registre na ficha. Aguarde alguns segundos para aspirar 
a próxima, ou realize o branco cheirando seu braço ou mão inodoros.
Proceda desta forma para as amostras restantes.
Amostra Descrição do odor Amostra Descrição do odor
1 9
2 10
3 11
4 12
5 13
6 14
7 15
8 16
Comentários: 
figura 10 – Modelo de ficha para aplicação do teste de reconhecimento de odores
Os aromas de uso comum, tais como café, queijo, chocolate, leite, 
fermento, vinagre, limão, cebola, extrato de tomate, especiarias do tipo 
erva-doce, canela, cravo-da-índia, orégano, pimenta, frutas e bebidas 
em geral, devem ser preparados em copinhos de porcelana, embebidos 
com algodão e água morna, quando for o caso, e cobertos com uma 
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 55
folha de alumínio. Deixar sempre um espaço vazio entre o algodão e a 
tampa, para permitir a concentração do odor. No momento das provas 
são feitos pequeníssimos furos na folha de alumínio para aspiração da 
amostra. Essa prova não deve ser realizada em cabines fechadas ou luga-
res que não possuam ventilação adequada.
É possível a utilização de alguns reagentes associados aos seguintes 
odores:
 - 2-heptanona ou ácido butírico Queijo (Blue cheese);
 - citral cítrico ou maçã verde;
 - d-Citronelol odor de flores (floral);
 - alil dissulfeto alho;
 - eugenol cravo;
 - diacetil manteiga;
 - ácido acético vinagre;
 - cis-3-hexanol nota verde.
4.2.3  Teste de identificação de gostos
Uma série de soluções identificadas, correspondentes aos gostos 
básicos, é apresentada inicialmente aos candidatos para o seu reconhe-
cimento e familiarização. As concentrações das soluções recomendadas, 
de acordo com a norma ISO 3972 (1991), são:
 - para o gosto doce: solução 0,58% de açúcar refinado;
 - para o gosto salgado: solução 0,12% de sal de cozinha;
 - para o gosto ácido: solução 0,04% de ácido cítrico;
 - para o gosto amargo: solução 0,02% de cafeína;
 - para o gosto umami: solução 0,06% de glutamato monossódico;
 - para o gosto metálico: solução 0,0005% (= 5,0 mg/litro) de sulfato 
heptahidratado de ferro II (FeSO4 . 7H2O).
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS56
A norma ISO 3972 (1991) está em processo de revisão, em fase 
de inquérito, sem previsão para publicação. A principal polêmica está 
na definição do metálico como uma sensação e não como um gosto 
básico. Portanto, o teste de identificação dos cinco gostos básicos, ex-
cluindo-se o metálico, é também recomendado. 
Após o reconhecimento/familiarização dos gostos pelos candida-
tos, realiza-se o teste de identificação propriamente dito, de acordo com 
ficha exemplo demonstrado na Figura 11. Codifique todas as amostras 
com três dígitos e apresente-as em ordem aleatória, em copinhos de 
aproximadamente 50 ml de capacidade, repetindo no mínimo três gos-
tos, também de forma aleatória para cada candidato, totalizando 9 a 12 
amostras a serem apresentadas individualmente.
Nome:    Data: 
tEstE DE RECoNHECImENto DE gostos
Prove cuidadosamente cada solução e identifique o gosto percebido, preenchendo com um X no quadro 
correspondente ao gosto previamente identificado.
n. da amostra Doce Salgado Amargo Ácido Umami Metálico
134 X
245 X
456 X
367 X
129 X
762 X
931 X
484 X
057 X
Comentários: 
figura 11 – Modelo de ficha para aplicação do teste de identificação de gostos
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 57
O critério para aprovação nesse teste é de 100% de identificação, 
isto é, o candidato deve atingir 100% de acertos.
O preparo das soluções deve ser realizado com água destilada ou 
deionizada. A água mineral, nesse caso específico, não é recomendada, 
por possuir alto teor de sais minerais dissolvidos, os quais podem interagir 
com os sais utilizados na preparação das soluções-padrão. Em nenhum 
momento a água tratada pode ser servida ou utilizada em aná lise sensorial.
A solução de sacarose é instável e deve ser servida no dia de seu 
preparo. A percepção do metálico é definida como uma sensação gus-
tativo-olfatória. A solução metálica também deverá ser preparada re-
centemente com água de pH neutro ou levemente ácido, a fim de evitar a 
aparência de coloração amarela ocasionada pela oxidação. Se a coloração 
levemente amarelada não puder ser evitada, as soluções deverão ser apre-
sentadas em copinhos totalmente vedados e opacos.
4.2.4  Teste de diferença aplicado ao produto
É um teste classificatório com o foco no tipo de alimento, por-
que os julgadores apresentam habilidades e percepções diferenciadas 
de acordo com o produto em questão. Um bom julgador de vinho não 
necessariamente é um bom julgador de chocolate, por exemplo.
Alguns pesquisadores sensoriais, a exemplo de Guinard (2006b), 
consideram que os testes sensoriais indicados nos itens 4.2.2 e 4.2.3 
não são capazes de obter uma previsão adequada sobre o desempenho 
do julgador porque são de estímulos simples, e que os candidatos devem 
ser selecionados a partir da análise direta com os produtos que serão 
testados, utilizando-se testes discriminativos. As amostras devem apre-
sentar uma pequena diferença entre si, porém significativa. 
O teste discriminativo (de diferença) mais utilizado para a seleção 
de julgadores é o triangular, descrito no capítulo 6 (ver 6.1, Testes de 
diferença).
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS58
A International Standard Organization (ISO 16820, 2004(E)) 
recomenda a metodologia para análises sequenciais de testes de dife-
rença para a seleção, treinamento e monitoramento de julgadores. Para 
este fim, deve-se inicialmente definir a sensibilidade do teste por meio 
dos fatores:
 - Erro tipo α (alfa): probabilidade de selecionar um julgador ina-
ceitável;
 - Erro tipo β (beta): probabilidade de rejeitar um julgador aceitável;
 - pd = proporção de discriminadores.
Para o teste:
 - p0 = probabilidade de resposta correta quando a diferença não existe;
 - para teste triangular e escolha forçada entre três amostras: p0 = 1/3;
 - para teste duo trio e escolha forçada entre duas amostras: p0 = 1/2;
 - p1 = probabilidade de resposta correta quando a diferença existe.
Para o teste triangular e escolha forçada entre três amostras:
p1 = pd +
1 − pd
3
 
(4.1)
Para o teste duo trio e escolha forçada entre duas amostras:
p1 = pd +
1 − pd
2
 
(4.2)
As linhas que formam os limites das regiões de decisão são assim 
calculadas:
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 59
Linha inferior:
d0 =
lg� (�) − lg� (1 − α) − n × lg� (1 − p1) + n × lg� (1 − p0)
lg� (p1) − lg� (p0) − lg� (1 − p1) + lg� (1 − p0)
 
(4.3)
Linha superior:
d1 =
lg� (1 − �) − lg� (α) − n × lg� (1 − p1) + n × lg� (1 − p0)
lg� (p1) − lg� (p0) − lg� (1 − p1) + lg� (1 − p0)
 
(4.4)
Onde n é o número de ensaios do teste.
Após cada ensaio do teste de diferença, plote o número total de 
respostas corretas no eixo vertical versus o número de ensaios no eixo 
horizontal:
 - se o número de respostas corretas cair entre os limites no gráfico, 
você deve continuar os testes;
 - se o número de respostas corretas cair acima do limite superior 
do gráfico, pare de testar e aprove o candidato a julgador;
 - se o número de respostas corretas cair abaixo do limite inferior do 
gráfico, pare de testar e rejeite o candidato.
Exemplo:
Uma indústria de óleos e margarinas está interessada em selecio-
nar julgadores com acuidade gustativa para esses produtos. Após os testes 
gerais de reconhecimento de odor e gosto-intensidade, obtevea seguinte 
performance dos candidatos A e B para o teste sequencial triangular, 
como mostra a seguir o Quadro 1.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS60
testes
Candidato A Candidato B
Respostas graus Respostas graus
1 Correta 1 Errada 0
2 Correta 1 Correta 1
3 Correta 1 Correta 1
4 Correta 1 Errada 0
5 Correta 1 Errada 0
6 Errada 0
7 Errada 0
8 Errada 0
Total 5 testes 8 testes 2
quadro 1 – Exemplo da análise do resultado do teste sequencial triangular
Fonte: ISO 16820:2004(E).
O analista definiu os seguintes parâmetros:
 - Erro α = 0,05 é a probabilidade de aprovar um candidato inacei-
tável;
 - Erro β = 0,10 é a probabilidade de rejeitar um candidato aceitável;
 - p0 = 1/3 é o máximo de habilidade inaceitável (probabilidade acer-
to ao acaso);
 - p1 = 2/3 é o mínimo de habilidade aceitável (é a probabilidade de 
detectar a amostra diferente quando pd = 0,50).
Substituindo os valores na equação 4.3, tem-se, para o limite 
inferior:
d0 =
lg� (0,10) − lg� (1 − 0,05) − n × lg� [1 − (2/3)] + n × lg� [1 − (1/3)]
lg� (2/3) − lg� (1/3) − lg� [1 − (2/3)] + lg� [1 − (1/3)]
d0 = − 1,624 + 0,5 n
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 61
Substituindo os valores na equação 4.4, tem-se, para o limite 
superior:
d1 =
lg� (1 − 0,10) − lg� (0,05) − n × lg� [1 − (2/3)] + n × lg � [1 − (1/3)]
lg� (2/3) − lg� (1/3) − lg� [1 − (2/3)] + lg� [1 − (1/3)]
d1 = 2,085 + 0,5 n
6
d
n
A
B
C
4
2
0
0
Candidato A Candidato B
2 4 6 8 10 12 14 16
n = número de ensaios (eixo x)
d = número de respostas corretas (eixo y)
A = é a região de aprovação do candidato
B = é a região de continuidade dos ensaios
C = é a região de rejeição do candidato
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS62
No quinto teste o candidato A foi aprovado porque passou da 
região B para a região A.
No oitavo teste o candidato B foi reprovado porque passou da 
região B para a região C.
4.3 treinamento e motivação
Os voluntários são informados sobre como ocorrem as percep-
ções de gostos e odores. São geralmente treinados para um tipo de pro-
duto, para observar características de textura específicas. A terminologia 
aplicada às diferentes características do produto é ensinada e padroni-
zada. Discussões em mesa-redonda ajudam a esclarecer os termos e a 
criar um espírito de grupo. O tempo de treinamento está relacionado à 
complexidade do produto e variedades existentes, sendo o tempo nor-
malmente de três a seis meses, com duas ou três sessões por semana. 
Para treinamento e motivação dos membros da equipe, os resultados 
parciais, após cada sessão, e os resultados gerais, depois de terminado o 
estudo, são fornecidos como informação.
Objetivos principais do treinamento:
 - familiarizar o julgador com os procedimentos dos testes;
 - aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer e identificar atributos 
sensoriais nos alimentos;
 - melhorar sua capacidade sensitiva e de memória;
 - obter julgamentos precisos e consistentes por meio de uma “padro-
nização” das medidas sensoriais, a fim de que os resultados possam 
ser reproduzidos.
Cabe ainda ao orientador da equipe de degustação:
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 63
 - fazer com que os candidatos entendam a importância dos tes-
tes, bem como relatar a eles que sua participação e cooperação 
estão sendo apreciados e valorizados pelo patrocinador do pro-
jeto (diretor da indústria), e que a concentração e memória é 
o fator primordial para o desenvolvimento de sua capacidade 
sensitiva;
 - comunicar aos candidatos que eles devem evitar sensações de sabo-
res fortes e contato com materiais odoríferos, como, por exemplo, 
fumar, mascar chicletes, tomar café, usar purificadores bucais, 
comer doces, usar cosméticos e loções perfumadas pelo menos 20 
minutos antes de uma avaliação. Pode ser solicitada a remoção do 
batom antes dos testes. Para análise de odor, os candidatos devem 
lavar as mãos com sabonete neutro e inodoro antes da sessão de 
avaliação;
 - orientá-los sobre a necessidade de bem-estar geral para efetuar os 
testes. Devem ser dispensados quando suas condições físicas não 
forem satisfatórias, tais como: indisposição, congestão nasal, alergia, 
dor de cabeça, mau humor ou uso de medicamentos.
4.3.1  Técnicas especiais para treinamento
a)  técnicas de aspiração
Os candidatos devem fazer aspirações curtas e evitar inalações 
profundas e longas. Devem cheirar uma determinada amostra um tempo 
suficiente para tomarem uma decisão a respeito do aroma que estão 
sentindo, porém esse tempo não deve ser muito longo, pois isto pode 
torná-los confusos ou até mesmo dessensibilizados. Outra particulari-
dade da técnica de aspiração é que os candidatos devem sempre manter 
a boca fechada durante o processo de aspiração.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS64
A adaptação olfatória é um fator importante a ser considerado, 
pois um odor pode parecer sempre mais fraco à medida que subsequen-
tes aspirações vão sendo realizadas. A adaptação pode também tornar a 
detecção de um odor mais fraca, depois de ter aspirado um odor mais 
forte. Entre tanto, esse efeito adaptativo é temporário e os candidatos re-
tornam à sua sensibilidade inicial no intervalo que existe entre as amos-
tras, em torno de 30 segundos. Recomenda-se que o julgador cheire seu 
braço ou mão como uma prova em branco entre as amostras. O tempo 
total de análise de uma série de 15 a 20 amostras deve ser de no máximo 
15 minutos.
b)  técnicas de sabor
A quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve 
ser padronizada (15 ml de líquido, 10-15 g de cereal cozido, 20 g de 
fruta ou vegetal cozidos, 30 g de frutas in natura, 15-20 g de carne) 
e adequada para cada avaliação. Para amostras com baixo desenvolvi-
mento de sabor, é importante que permaneçam por um certo tempo na 
boca do julgador, antes de serem deglutidas ou cuspidas. Quando isso 
ocorre, o tempo de permanência dessas amostras na boca também deve 
ser padronizado (20 a 30 segundos).
A deglutição é necessária para realçar o sabor, porém pode 
ocasionar fadiga sensorial quando são analisadas muitas amostras. 
A decisão sobre deglutir ou não a amostra é responsabilidade do orien-
tador do painel, pois todos os membros devem adotar procedimen-
tos idênticos.
Enxaguar a boca entre uma amostra e outra é opção do candidato. 
No entanto, se o candidato enxaguar a boca antes de uma amostra, 
deverá continuar fazendo-o antes de todas as outras. Água mineral é 
recomendada, mas existem outras possibilidades para reduzir o sabor 
residual, que são: pão branco, biscoito água e sal ou torradas.
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 65
O intervalo entre a avaliação das amostras é dependente do tipo 
de produto em estudo e também deve ser padronizado, geralmente entre 
20 e 30 segundos.
c)  técnicas de avaliação de textura
A textura ou constituição interna de um produto é percebida por 
sensações táteis, térmicas ou cinestésicas. A avaliação das propriedades 
de textura de um alimento pode ser global ou por meio de um parâmetro 
específico que esteja sendo solicitado, por exemplo, o grau de fragilidade 
de um biscoito.
Requer a padronização de termos, procedimentos e amostras. A ter-
minologia a ser usada deve estar baseada na classificação das caracterís-
ticas mecânicas e geométricas de cada produto (TEIXEIRA, 1986).
4.4 fatores que podem influenciar as respostas
Os fatores que podem induzir a erros de resultados de análise devem 
ser controlados, monitorados ou evitados, dependendo da situa ção e do 
tipo de teste. Esses fatores podem ser de natureza fisiológica ou psicológica.
4.4.1  Fatores fisiológicos
a)  adaptação
A adaptação sensorial é a modificação temporária da acuidade de 
um órgão sensorial devido à estimulação contínua ou repetida. Em aná-
lise sensorial, a adaptação é uma importante, e não desejável, causa de 
variabilidadenos limiares e avaliação de intensidade.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS66
b)  ampliação ou diminuição
Em misturas, poderá observar-se a ampliação ou diminuição de 
um estímulo da seguinte maneira:
 - antagonismo: ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja as-
sociação provoca um nível de sensação inferior ao esperado da sobre-
posição dos efeitos de cada um dos estímulos tomados separadamente;
 - sinergismo: ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja 
associação provoca um nível de sensação superior ao esperado 
da sobreposição dos efeitos de cada um dos estímulos tomados 
separadamente;
 - camuflagem: diminuição da intensidade ou modificação da quali-
dade de percepção de um estímulo por ação simultânea de outro;
 - ampliação: aumento da intensidade ou modificação da qualidade 
de percepção de um estímulo por ação simultânea de outro.
4.4.2  Fatores psicológicos
a)  erro de expectativa
O responsável pela realização dos testes sensoriais só deverá for-
necer aos julgadores a informação estritamente necessária para a sua rea-
lização. O fornecimento de informação demasiada sobre as amostras 
ou objetivo do estudo poderá influenciar as respostas dos julgadores. 
Os julgadores geralmente detectam aquilo que estão à espera de de-
tectar. Por esta razão não é recomendável que participem das provas 
pessoas diretamente envolvidas na realização da experiência ou inves-
tigação em curso, nem pessoas que tenham interesse nos resultados da 
prova. As amostras devem ser codificadas e apresentadas aleatoriamente 
aos julgadores.
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 67
b)  erro de habituação
Os julgadores, como as outras pessoas, são “animais de hábitos”. 
Os erros de habituação aparecem normalmente na prova de séries de 
amostras em que os estímulos vão gradualmente aumentando ou di-
minuindo de intensidade, por exemplo, no controle da qualidade. Os 
julgadores têm tendência a, nesses casos, repetir as classificações e assim 
não detectarem tendências ou mesmo não detectar amostras defeituosas. 
A habituação é frequente e poderá ser combatida pela apresentação de 
amostras manipuladas ou apresentação de produtos diferentes.
c)  erro de estímulo
O julgador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe é so-
licitado, pode, em algumas situações, ser influenciado por características 
não relevantes do produto. Em provas discriminativas, pode procurar in-
dícios que indiquem diferenças entre amostras, tais como tamanho, cor, 
tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrência deste erro, é necessário que 
a aparência das amostras seja a mais uniforme possível; para isso poderão 
ser utilizadas lâmpadas coloridas, pois mascaram o aspecto das amostras.
d)  erro lógico
Este erro, relacionado com o anterior, ocorre quando um julga-
dor chega a uma dada conclusão porque pensa que certa característica 
está logicamente associada a outra. Por exemplo, um julgador pode 
associar um sabor mais ácido a um queijo mais claro e assim indicar 
como mais ácida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha 
percebido menos ácida. A utilização de lâmpadas ou filtros coloridos 
poderia minimizar o erro nessa situação.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS68
e)  efeito de halo
Este erro pode ocorrer quando se solicita ao julgador que avalie si-
multaneamente duas ou mais características do produto. Os julgadores 
tendem, nesta situação, a criar uma impressão global do produto e clas-
sificar a característica mais relevante de acordo com esta impressão. Para 
as outras características, tenderá a atribuir classificações próximas da pri-
meira atribuída. Para reduzir este efeito, as propriedades importantes para 
o estudo deverão ser avaliadas se paradamente. Esse efeito é, muitas vezes, 
observado nos testes com consumidores quando se solicita uma avaliação 
global do produto, seguida da avaliação individual de outras características.
f)  ordem de apresentação das amostras
Os efeitos de ordem poderão ser minimizados utilizando, sempre 
que possível, um delineamento aleatório balanceado na apresentação 
das amostras aos julgadores. Balanceado significa que cada combinação 
possível é apresentada o mesmo número de vezes, isto é, cada amostra 
é apresentada o mesmo número de vezes na primeira, segunda, terceira, 
até a última posição. Aleatório significa que a ordem de apresentação 
de cada combinação é regida pelas leis do acaso. Na prática, a aleato-
rização é conseguida sorteando os valores ou utilizando uma tabela de 
números aleatórios.
A não aleatorização ou não balanceamento da ordem de apre-
sentação das amostras poderá induzir a alguns efeitos indesejáveis, 
tais como:
 - efeito de contraste: apresentação de uma amostra de boa quali-
dade seguida de uma amostra de má qualidade pode levar esta úl-
tima a ter classificações inferiores às que teria se fosse apresentada 
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 69
isoladamente. O contrário também se aplica. Este efeito ocorre 
principalmente em provas hedônicas, mas poderá ocorrer também 
em provas descritivas;
 - efeito de grupo: uma boa amostra incluída num grupo de más 
amostras pode, em algumas situações, obter uma classificação in-
ferior do que se fosse apresentada isoladamente. Esse efeito é o 
oposto ao efeito de contraste;
 - erro de tendência central: amostras colocadas no centro de um 
grupo são mais frequentemente selecionadas que amostras dis-
postas nos extremos. Em testes triangulares, a amostra diferente, 
quando colocada na posição central, tem maior probabilidade de 
ser selecionada;
 - erro temporal/tendência posicional: a atitude dos julgadores 
sofre modificações sutis ao longo de uma série de provas. Pode 
variar desde a expectativa, ou mesmo gulodice, em relação à pri-
meira amostra, até indiferença, fadiga ou náusea em relação à 
última. A primeira amostra pode ser preferida ou rejeitada de um 
modo extremo. Em provas de curta duração, poderá existir uma 
tendência a preferir a primeira amostra enquanto que em provas 
de longa duração observa-se que a última amostra é a mais prefe-
rida. Em provas discriminativas obtêm-se melhores resultados no 
primeiro grupo avaliado.
g)  erro de sugestão mútua
A resposta dos julgadores poderá ser influenciada pelos outros 
julgadores. Para prevenir a sugestão, utilizam-se cabines individuais, de 
modo que o julgador não tenha acesso às respostas dos outros julga-
dores, ou simplesmente à sua expressão facial. Os julgadores não serão 
autorizados a falar enquanto realizam as provas.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS70
h)  erros de extravagância e timidez
Alguns julgadores tendem a utilizar os extremos das escalas, o que 
pode influenciar o resultado global da equipe. Outros tendem a perma-
necer sempre pelo meio das escalas, minimizando, assim, as diferenças 
percebidas entre as amostras. De modo a se obter resultados reprodutí-
veis e significativos, é necessário monitorar continuamente o desempe-
nho dos julgadores na utilização de escalas. Os julgadores poderão ser (re)
treinados no uso das escalas, utilizando amostras já avaliadas pela equipe 
ou utilizando amostras de referência.
i)  falta de motivação
A motivação dos julgadores é muito importante para a obtenção 
de bons resultados. É fundamental que as provas se desenvolvam de 
forma planejada e eficiente, já que a desorganização poderá provocar o 
desinteresse dos julgadores. O interesse dos julgadores poderá ser man-
tido informando-os periodicamente do seu desempenho e relembrando-
os da importância e utilidade da equipe, a qual deve ter um nome 
próprio, mural com logotipo, entre outros. Precisam ser reconhecidos 
pela hierarquia superior da instituição, de tempos em tempos.
4.5 quanto ao estado dos julgadores
Os julgadores poderão ter de ser dispensados temporariamente 
ou definitivamente da equipe em várias situações:
 - quando estiverem comfebre, resfriado ou gripe, no caso de provas 
de sabor ou avaliação de odores;
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 71
 - no caso de painéis táteis (exemplo: análise de frescor de peixes e 
frutas), deverão ser dispensados julgadores que sofram de proble-
mas na pele ou problemas de foro neurológico;
 - julgadores que sofram de gengivites ou que apresentem má hi-
giene oral;
 - julgadores com problemas emocionais ou sujeitos a pressão de traba-
lho que impossibilite a concentração necessária durante as provas.
Os fumantes poderão ser bons julgadores (degustadores), mas 
não deverão fumar nos 30-60 minutos anteriores à prova. O consumo 
de café forte, ou pimenta, também deve ser desaconselhado antes da 
realização das provas, dado que poderá afetar as capacidades gustativas 
durante uma hora ou mais.